ĐẶT VẤN ĐỀ
PHẦN 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
1.1. Giới thiệu chung về sữa chua
1.1.1. Định nghĩa(2)
1.1.2. Nguồn gốc(5)
1.1.3. Phân loại (2)
1.1.4. Lợi ích của sữa chua (8)
1.1.5. Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua(6)
1.2. Giới thiệu về nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu chính
Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột:
Tên chỉ tiêu
Mức cho phép
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
5.104
Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
10
E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
0
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm
0
Staphylococcus areus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
10
Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
0
Baccilius cereus, số vi khuản trong 1g sản phẩm
102
Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
10
Chủng sử dụng là Streptococcus thermophilus và Lactobacilus bulgaricus với tỉ lệ 1:1.
Men giống được đóng thành túi, bao bì 3 lớp.
Điều kiện bảo quản: < -180C sử dụng trong vòng tối đa 24 tháng, còn ở 50C sử dụng tối đa trong 6 tuần. Men nhập được bảo quản lạnh < 50C và phải còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng.
1.2.2. Nguyên liệu phụ
PHẦN 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Quy trình công nghệ (1),(2)
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
2.2.2. Phối trộn
2.2.3. Lọc
2.2.4. Đồng hóa lần 1
2.2.5. Thanh trùng lần 1
2.2.6. Lưu nhiệt lần 1, làm lạnh
Dịch sữa từ thiết bị thanh trùng sẽ theo đường ống đi lưu nhiệt ở 750C trong thời gian 300 giây. Nhằm tiêu diệt vi sinh vật và tăng khả năng hydrat hóa các casein trong sữa.
Sữa sau thanh trùng lưu nhiệtđược làm lạnh xuống 4 ÷ 60C có tác dụng hạn chế sự giảm chất lượng sữa trong quá trình ủ hoàn nguyên tiếp theo.
2.2.7. Ủ hoàn nguyên
2.2.8. Chuẩn hóa
Trong quá trình ủ ta phải kiểm tra độ khô của dung dịch. Nếu độ khô cao thì bổ sung thêm nước, ngược lại nếu độ khô thấp thì cho thêm sữa bột, whey theo thành phần và tỉ lệ nhất định cho đến khi đạt yêu cầu.
Việc chuẩn hóa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm. Hàm lượng chất béo trong sữa thành phẩm thường dao động trong khoảng 3%.
2.2.9. Đồng hóa lần 2
2.2.10. Thanh trùng lần 2
2.2.11. Làm nguội
2.2.12. Lên men
2.2.13. Làm mát
Sau khi kết thúc lên men thì sữa chua được làm mát xuống nhiệt độ 18 ÷ 200C nhằm mục đích dừng quá trình lên men. Do ở nhiệt độ này sẽ làm ức chế các hoạt động của các vi khuẩn lactic nên dẫn đến sự hạn chế biến đổi pH trong quá trình chờ rót và làm ổn định độ nhớt.
2.2.14. Chờ rót
Quá trình chờ rót nhằm ổn định các thành phần của dịch sữa chua để sản phẩm có mùi, vị đặc trưng và giúp cho việc phân phôi lượng sữa vào thiết bị chiết rót được đồng đều.
2.2.15. Rót vô trùng
2.2.16. Bảo quản lạnh
PHẦN 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Kế hoạch sản xuất
3.2. Tính cân bằng vật chất
3.2.1. Số liệu ban đầu
3.2.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua đặc có đường
PHẦN 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
4.1. Lựa chọn thiết bị chính
4.1.1. Bồnphối trộn
4.1.2. Thiết bị đồng hóa I và đồng hóa II
4.1.3. Thiết bị thanh trùng I và làm lạnh
- Kích thước tấm truyền nhiệt: 1000x520 mm.
4.1.4. Thiết bị ủ hoàn nguyên
4.1.5. Thiết bị thanh trùng II và làm nguội
- Kích thước tấm truyền nhiệt: 1000x520 mm.
4.1.6. Thiết bị chuẩn hóa
4.1.7. Thiết bị lên men
4.1.8. Thiết bị làm mát
4.1.9. Bồn chờ rót
4.1.10. Thiết bị rót vô trùng
4.2. Lựa chọn thiết bị phụ
4.1.1. Nồi nấu siro đường
4.2.2. Chọn bơm
4.2.3. Thiết bị gia nhiệt nước trước khi phối trộn
4.2.4. Bồn chứa sau khi phối trộn
4.2.5. Bồn chứa sau khi đồng hóa
PHẦN 5: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
5.1. Tính hơi
5.1.1. Lượng hơi để gia nhiệt nước pha sữa
5.1.2. Hơi dùng trong thanh trùng I
5.1.3. Hơi dùng trong thanh trùng II
5.1.4. Chuẩn bị syrup
5.2. Tính lạnh.
5.2.1.Chi phí lạnh sau thanh trùng lần I
5.5.2.Chi phí lạnh để hạ nhiệt độ dịch sữa sau thanh trùng lần II xuống nhiệt độ lên men
5.2.3.Chi phí lạnh để làm lạnh nhanh sữa chua sau lên men
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO