Đang tải... (xem toàn văn)
Trong thời buổi hiện đại và ngày càng tân tiến cùng với sự phát triển vượt bậc về mặt công nghệ, chúng ta càng quan tâm nhiều hơn các vấn đề liên quan đến sức khỏe, thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn và cần bổ sung thêm những gì để sức khỏe ngày càng được nâng cao. Trong đó, không thể không đề cập đến sữa. Đây là nguồn cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên như tinh bột, protein, bổ sung canxi, phospho, vitamin D cho xương thêm chắc khỏe và tăng sức đề kháng. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm về sữa. Chẳng hạn như sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa chua, ván sữa, sữa tươi tiệt trùng UHT, …. Thật vậy, sữa là một dạng thực phẩm rất cần thiết cho mọi lứa tuổi. Bên cạnh đó, chúng ta cũng nên quan tâm về các thành phần có trong sữa để tùy thuộc vào nhu cầu dinh dưỡng của mỗi cá nhân cần và một phần chúng ta không thể không đề cập đến chính là có những hợp chất được bổ sung nhằm mục đích cải thiện chỉ tiêu chất lượng của sữa như tính đồng nhất của sản phẩm, màu, vị, mùi, … Đó chính là phụ gia thực phẩm, liệu những hợp chất đó gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của con người hay không và tại sao phải sử dụng chúng trong thực phẩm,… Chính vì thế, thông qua bài báo cáo này nhóm chúng em sẽ làm rõ hơn về vấn đề phụ gia được sử dụng trong sản phẩm sữa tươi tiệt trùng UHT. Trong quá trình trao đổi, làm việc nhóm, tìm tài liệu cũng không thể không tránh khỏi những sai sót, mong quý thầy cô thông cảm và có những ý kiến để giúp nhóm chúng em có thể hoàn thiện hơn cho bài báo cáo của nhóm mình.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH oooo KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI: PHỤ GIA TRONG SỮA TIỆT TRÙNG TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 06 NĂM 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI: PHỤ GIA TRONG SỮA TIỆT TRÙNG Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện Trưởng nhóm: Lê Thanh Thuận 2005190648 Thành viên: Nguyễn Hồng Phấn 2005191214 Nguyễn Anh Thư 2005191278 Trương Thị Anh Thư 2005190627 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 06 NĂM 2021 BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ ST T Nội dung thực Trình bày tổng quát quy trình sản xuất sản phẩm này, bao gồm lưu đồ Lê Thanh Thuận sản xuất nội dung thuyết minh tóm Nguyễn Hồng Phấn tắt quy trình sản xuất Trình bày yêu cầu chất lượng mà Lê Thanh Thuận sản phẩm cần có Nguyễn Hồng Phấn Trình bày giải thích vấn đề chất lượng sản phẩm xảy q trình lưu thơng, phân phối Lê Thanh Thuận sản phẩm thị trường Nguyễn Hồng Phấn trình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng Trình bày vai trị cụ thể, trọng tâm phụ gia thực phẩm sử dụng sản phẩm Sinh viên thực Đánh giá mức Xác nhận độ hồn thành cơng việc thành viên thành viên Đã xem Đã xác nhận Đã xem Đã xác nhận Đã xem Đã xác nhận Trương Thị Anh Thư Đã xem Nguyễn Anh Thư Đã xác nhận Tốt Tốt Tốt Tốt Lê Thanh Thuận Đánh giá mức độ đạt được, hiệu Nguyễn Hồng Phấn thực tế phụ gia thực phẩm đối Trương Thị Anh Thư với sản phẩm Đã xem Đã xác nhận Tốt Nguyễn Anh Thư Lê Thanh Thuận Nêu đề xuất thay thế, bổ sung phụ Nguyễn Hồng Phấn gia thực phẩm để cải tiến chất lượng Trương Thị Anh Thư sản phẩm (nếu có) Đã xem Đã xác nhận Tốt Nguyễn Anh Thư Tổng hợp word,tài liệu tham khảo Lê Thanh Thuận Đã xem Tốt Nguyễn Hồng Phấn Trương Thị Anh Thư Nguyễn Anh Thư Đã xác nhận BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM THỰC HIỆN BÀI TẬP CUỐI KHÓA Họ tên Lê Thanh Thuận Nguyễn Hồng Phấn Trương Thị Anh Thư Nguyễn Anh Thư Thời gian Mức độ Thái độ Chất lượng tham gia họp hồn thành tham gia phẩm giao nộp nhóm công việc sản Tổng điểm Đầy đủ Sẵn sàng kết nối thành viên Tích cực thảo luận Hồn thành tồn Đáp ứng tốt u 8.5 cơng việc cầu giao Đầy đủ Sẵn sàng kết nối thành viên Tích cực thảo luận Hồn thành tồn Đáp ứng tốt yêu 8.5 công việc cầu giao Đầy đủ Sẵn sàng kết nối thành viên Tích cực thảo luận Hồn thành tồn Đáp ứng tốt yêu 8.5 công việc cầu giao Đầy đủ Sẵn sàng kết nối thành viên Tích cực thảo luận Hoàn thành toàn Đáp ứng tốt yêu 8.5 công việc cầu giao LỜI CẢM ƠN Bài tiểu luận kết trình học tập đúc kết kiến thức quýbáo mà nhóm chúng em nghiên cứu suốt thời gian dài Để hoàn thành tiểu luận này, chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện người hướng dẫn chúng em thực tiểu luận Mặc dù chúng em cố gắng kiến thức có hạn nên tiểu luận khó tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến giảng viên để tiểu luận hồn thiện Cuối cùng, chúng em kính chúc giảng viên sức khỏe thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 6, năm 2021 TẬP THỂ NHĨM LỜI MỞ ĐẦU Trong thời buổi đại ngày tân tiến với phát triển vượt bậc mặt công nghệ, quan tâm nhiều vấn đề liên quan đến sức khỏe, thành phần chất dinh dưỡng phần ăn cần bổ sung thêm để sức khỏe ngày nâng cao Trong đó, khơng thể khơng đề cập đến sữa Đây nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên tinh bột, protein, bổ sung canxi, phospho, vitamin D cho xương thêm khỏe tăng sức đề kháng Hiện thị trường có nhiều loại sản phẩm sữa Chẳng hạn sữa tươi, sữa trùng, sữa chua, ván sữa, sữa tươi tiệt trùng UHT, … Thật vậy, sữa dạng thực phẩm cần thiết cho lứa tuổi Bên cạnh đó, nên quan tâm thành phần có sữa để tùy thuộc vào nhu cầu dinh dưỡng cá nhân cần phần không đề cập đến có hợp chất bổ sung nhằm mục đích cải thiện tiêu chất lượng sữa tính đồng sản phẩm, màu, vị, mùi, … Đó phụ gia thực phẩm, liệu hợp chất gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người hay không phải sử dụng chúng thực phẩm,… Chính thế, thơng qua báo cáo nhóm chúng em làm rõ vấn đề phụ gia sử dụng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng UHT Trong q trình trao đổi, làm việc nhóm, tìm tài liệu khơng thể khơng tránh khỏi sai sót, mong q thầy thơng cảm có ý kiến để giúp nhóm chúng em hồn thiện cho báo cáo nhóm MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ .i BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM THỰC HIỆN BÀI TẬP CUỐI KHÓA iii LỜI MỞ ĐẦU v MỤC LỤC vi DANH SÁCH BẢNG viii CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG: 1.1 Giới thiệu sữa tiệt trùng: .1 1.2 Phân loại: .2 CHƯƠNG SỮA TIỆT TRÙNG UHT: 2.1 quy trình sản xuất sữa tiết trùng UHT (Ultra High Temperature) 2.1.1 Sơ đồ Khối 2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tiết trùng UHT 2.2 Các yêu cầu chất lượng sữa tiệt trùng UHT CHƯƠNG CÁC VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA UHT 11 3.1 Những thay đổi sữa tiệt trùng UHT trình bảo quản: 11 3.2 Bao bì trình vận chuyển: 12 3.3 Điều kiện bảo quản sau mở nắp sữa 13 CHƯƠNG CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SỮA TƯƠI 15 4.1 Mono- and DiGlycerides of fatty acids 15 4.2 Microcrystalline cellulose .16 4.3 Carrageenan 17 4.4 Sodium carboxylmethyl cellulose (CMC) .19 4.5 Locust bean gum 21 4.6 Gellan Gum 22 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ VÀ ĐỀ XUẤT 24 5.1.Đánh giá mức độ đạt được, hiểu thực cac phụ gia thực phẩm sản phẩm: 24 5.2 Đề xuất thay phụ gia: LBG guar .24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Một số loại sữa tươi tiệt trùng Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiết trùng UHT (Ultra High Temperature) Hình 2.2: Thiết bị tiệt trùng UHT Hình 2.3 Thiết bị đồng hóa hai cấp Hình 2.4 Thiết bị trao đổi nhiệt .6 Hình 2.5 Tủ rót vơ trùng Hình 2.6 Thiết bị đóng gói Hình 3.1 Bao bì bị phồng .11 Hình 3.1 Bao bì bị hư hỏng 12 Hình 3.3 Hộp sữa bị biến dạng 13 Hình 3.4 Bảo quản sữa tủ lạnh 14 Hình 4.1 Cơng thức hóa học E471 16 Hình 4.2 Cơng thức cấu tạo cellulose vi tinh thể 17 Hình 4.3 Carrageenan thu từ tảo biển đỏ 18 Hình 4.4: Cơ chế tương tác cộng hưởng kappa carraageenan casein 19 Hình 4.5 Cấu tạo lý tưởng CMC 20 ... Thuận Nguyễn Hồng Phấn Trương Thị Anh Thư Nguyễn Anh Thư Thời gian Mức độ Thái độ Chất lượng tham gia họp hoàn thành tham gia phẩm giao nộp nhóm cơng việc sản Tổng điểm Đầy đủ Sẵn sàng kết nối... CHƯƠNG SỮA TIỆT TRÙNG UHT: 2.1 quy trình sản xuất sữa tiết trùng UHT (Ultra High Temperature) 2.1.1 Sơ đồ Khối 2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tiết trùng UHT 2.2 Các yêu... UHT 2.2 Các yêu cầu chất lượng sữa tiệt trùng UHT CHƯƠNG CÁC VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA UHT 11 3.1 Những thay đổi sữa tiệt trùng UHT trình bảo quản: 11 3.2 Bao bì trình vận chuyển:
