Trước đây, tiêu chuẩn kỹ thuật về bánh mì được Tổng cục chất lượng Việt Nam quy định trong TCVN 1683-86. Hiện nay tiêu chuẩn này đã bị bãi bỏ và chưa có tiêu chuẩn mới thay thế. Tuy nhiên, bánh mì là một sản phẩm từ ngũ cốc không cần qua xử lí nhiệt
trước khi sử dụng nên các chỉ tiêu vi sinh vật cần phải đảm bảo theo quy định của bộ y tế đưa ra:
Bảng 1. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua xử lí nhiệt trước khi sử dụng (Theo quy định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y Tế
Ngoài ra, bánh cần đạt một số chỉ tiêu cảm quan và hóa lí như sau:
- Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng không nứt, vỏ nhẵn bóng.
- Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy đen, không trắng.
- Bề mặt: không dính tro, bụi than, cục bột sống.
- Trạng thái ruột: ruột bánh phải dình với vỏ, chín kĩ, ruột bánh phải nở đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi ( ấn nhẹ tay vào ruột phải trở lại trạng thái ban đầu), có màu sắc đặc trưng của ruột bánh. Trong ruột bánh không được lẫn những cục bột chưa chín hoặc đặc quánh không xốp, khong có chỗ dính bột, không nát, không có màu xám, không có bụi cát.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1gram mẫu 104
Tổng số nấm men, nấm mốc 102 Colifroms 10 Escherichia coli 3 Clostridium perfringens 10 Staphylococcus aureus 10 Bacillus cereus 10
- Vị: đặc trưng của bánh mì, không đắng, không mốc, không có mùi vị lạ
Bảng 2. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh mì
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng acid, tính bằng số mL NaOH 1N 3
Độ xốp, tính bằng % 68.0
KẾT LUẬN
Bánh mì là một loại thực phẩm ngày càng được sử dụng rộng rãi trong hầu hết các bữa ăn. Nó phục vụ các bữa ăn sáng cũng như các bữa ăn nhẹ. Bánh mì được xem là thức ăn rất tiện lợi và nhanh chóng, đáp ứng nhu cầu hằng ngày của người tiêu đùng đặc biệt là công nhân cũng như học sinh sinh viên. Với giá cả phụ hợp cùng với thời gian sử dụng không nhiều nên chúng được dùng ngày càng phố biến.
Ngày này với mức sống cao hơn, người ta không chỉ quan tâm đến số lượng mà còn chú ý đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy để đáp ứng yêu cầu thị hiếu của người tiêu dùng chúng ta cần phải cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng sản phẩm bánh mì, ngoài ra chúng ta cần đa dạng hóa sản phẩm với nhiều hương vị, hình dạng khác nhau để đáp ứng mọi nhu cầu của người tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Bùi Đức Lợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật
[2]Thành ph n c a b t mìầ ủ ộ ( components of flour) http://paticusi.com/thanh- phan-cua-bot-mi-components-of-flour/
[3]Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên) – Lê Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thị Thu Hà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh.
[4]Bùi Đức Hợi (Chủ biên) - Lê Hồng Khanh - Mai Văn Lể - Lê Thị Cúc - Hoàng Thị Ngọc Châu - Lê Ngọc Tú - Lương Hồng Nga , Kỹ thuật chế biên lương thực, NXB Khoa học và kỹ thuật, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
[5]http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx? m=0&StoreID=27412- [6]http://vi.wikipedia.org/wiki/Danh_s%C3%A1ch_c%C3%A1c_lo%E1%BA %A1i_b%C3%A1nh_m%C3%AC- [7]https://www.google.com.vn/search?q=phan+loai+b %C3%A1nh+mi&oq=phan+loai&aqs=chrome.0.69i59j69i57j0l4.1893j0j7&sourc eid=chrome&es_sm=93&ie=UTF-8- [8]http://kokotaru.com/vn/2009/05/ten-goi-va-phan-biet-cac-loai-banh-phuong-tay/- [9]http://www.tinmoi.vn/tuyet-ngon-7-loai-banh-mi-vong-quanh-the-gioi- 01654592.html- [10] http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/quoctuan/Nhom%204_1.pdf- http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-sinh-khoi-nam-men-banh-mi-52944/- http://crysl3.blogspot.com/2012/05/phan-biet-cac-loai-banh-mi.html