4.1. Phương pháp cơ học
Nguyên tắc: Sục khí có áp suất cao (6-12 at) vào khối bột nhào kín để làm nở bột
nhào.
Ưu điểm:
- Tổn thất chất khô ít nhất các thành phần đường, tinh bột và protein trong khối bột nhào hầu như vẫn được giữ nguyên vẹn không có gì biến đổi giữa chúng để phục vụ cho quá trình làm nở bột. Bột được làm nở ở đấy là do khí được sục vào trong bột nhào và được giữ trong khung gluten. Phương pháp này có thể sử dụng được cho cả những loại bột mì có chất lượng xấu với hàm lượng gluten thấp ta không sợ chúng sẽ không lên men giữ khí tạo xốp cho khối bột nữa vì khí sẽ được sục trực tiếp vào bột trong quá trình nhào. - Dễ cơ giới hóa và chu kì sản xuất ngắn vì ta không cần chờ cho bột lên men tạo khí.
- Không sử dụng các chất hóa học tạo nở có thể làm mất đi mùi vị tự nhiên của bột, làm cho bánh có mùi vị lạ mất đi giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Hiệu quả nở cao dễ sử dụng.
- Không cần sử dụng men cũng như các chất làm nở hóa học do vậy không tạo tác dụng phụ hay hao tổn chất khô của bột nhào.
Nhược điểm
- Cấu tạo thiết bị phức tạp do phải tạo môi trường kín khí, có thể gây khó khăn nếu vận hành không đúng cách có thể không tạo ra sản phẩm theo yêu cầu.
- Chu kỳ sản xuất gián đoạn.
- Hương vị của bánh sẽ không thơm ngon bằng phương pháp sinh học vì không có mùi vị của bột lên men tự nhiên.
4.2. Phương pháp hóa học
Nguyên tắc
Phối trộn thuốc nở vào bột nhào
Ở nhiệt độ cao, thuốc bay hơi làm xốp bánh
- Công nghệ sản xuất các loại bánh ngọt thường dùng một số chất hóa học sau đây để làm nở bột nhào:
+ Cacbonat amoni [(NH4)2CO3 ] dưới tác dụng của nhiệt sẽ phân huỷ thành NH3 và CO2 theo phương trình phản ứng. chất này không còn phổ biến do có mùi khai của NH3 sinh ra nên một số nơi chỉ sử dụng cho bánh bao.
(NH4 )2CO3 2NH3 + CO2 + H2O + Bicacbonat natri (NaHC03 ) khi phân huỷ sẽ cho khí CO2
2NaHCO3Na2CO3 + CO2 + H2O
Thông thường dùng hỗn hợp của cả hai loại thuốc nở nói trên theo những tỷ lệ nhất định. Đối với các loại bánh ngọt thì dùng 0,1 - 0,2% NaHCO3 và 0,2 - 0,4% (NH4)2CO3 theo lượng bột.
Ưu điểm
Tổn thất chất khô ít Chu kỳ sản xuất ngắn
Sử dụng được trong các công thức có đường, chất béo
Nhược điểm
Có thể để lại mùi vị lạ cho sản phẩm
4.3. Phương pháp sinh học
Nguyên tắc
- Làm nở bột nhào nhờ lượng CO2 sinh ra trong quá trình sống của nấm men. - C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH + Q
- Chính CO2 có tác dụng làm bánh mì nở, CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, làm tăng thể tích bánh.
- Nấm men được lựa chọn sử dụng để sản xuất bánh mì chính là loại nấm men Saccharomyces cerevisiae. Đây chính là một loài nấm men được biết đến nhiều nhất có trong bánh mì nên thường gọi là men bánh mì là một loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm.
Các loại nấm men dùng trong sản xuất:
Dạng nấm men lỏng: Là sản phẩm thu được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí
kết thúc,dịch men này có chứa sinh khối của nấm men đang phát triển. + Ưu điểm: dễ sử dụng, hoạt lực làm nở bánh mì cao.
+ Nhược điểm: Khó bảo quản, thời gian sử dụng giới hạn 24h sau khi sản xuất
Nấm men dạng nhão (nấm men paste): Là khối nấm men thu được khi li tâm nấm
men lỏng.
+ Nhược điểm: hoạt lực làm nở kém hơn nấm men
Nấm men thô: Là loại nấm men có được khi sấy nấm men paste ở nhiệt độ cao.
+ Ưu điểm: thời gian sử dụng rất lâu, dễ vận chuyển.
+ Nhược điểm: hoạt lực làm nở không cao. Do thời gian bảo quản nấm men lỏng ngắn nên ngày nay người ta dùng nấm men nhão và nấm men thô để là bánh mì.
Men lạt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt (Hàm lượng đường thấp). Những chủng
men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%)
Men ngọt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt (Hàm lượng đường cao). Những
chủng men này sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao (cao hơn 20%).
Ưu điểm phương pháp sử dụng nấm men:
+ Làm cho bột nở tốt.
+ Bánh có mùi thơm, vị ngon và dễ tiêu hoá. Nhược điểm phương pháp:
+ Quy trình sản xuất dài (4 - 6 giờ),
+ Tổn thất chất khô khi lên men cao (2 - 3%).
4.4. Lên men đầu ( lên men sơ bộ)
Để bánh mỳ có được độ bông xốp, cần cho nó lên men. Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô. Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua.
Quá trình sinh khí CO2 gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu:
Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO₂ theo phương trình:
Do đó khả năng sinh đường và tạo khí của bột sẽ quyết định chất lượng bánh. Chính CO₂ là tác nhân làm bột nở. CO₂ được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten.
Giai đoạn sau:
Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO2.
E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men.Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltosecòn-amilase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
4.5. Lên men cuối ( Lên men ổn định)
Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 trong cục bột thoát ra ngoài. Muỗn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để cục bột lên men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng. Lên men kết thúc là một khẩu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì, nó ảnh hưởng rất rõ rệt đến chất lượng thành phẩm.
Trong thời gian lên men kết thúc khí CO2 tiếp tục tạo thành và làm cho cục bột nở lên thời gian lên men kết thúc dài ngắn tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lượng cục bột nhào, công thức của bột nhào, tính chất nướng bánh của bột mì, điều kiện lên men kết thúc và các yếu tố khác nữa.
Nếu trọng lượng cục bột nhào nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc sẽ dài hơn. Nếu trong công thức của bột nhào có dường và chất béo cũng như các chất làm tăng chất lượng dạng bột nhào (thi dụ bromat kali) thì thời gian lên men kết thúc
cũng phải kéo dài, thời gian lên men kết thúc của bột nhào từ bột mì yếu có ngắn hơn đôi chút.
Những yếu tố chính ảnh hưởng đến thời gian lên men kết thúc là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng lên men. Khi độ ẩm tương đối của không khi lớn thì phải rút ngắn thời gian lên men kết thúc không nên khống chế độ ẩm tương đối của không khí trong phòng lên men quá 85%, vì với độ ẩm này bột sẽ dính vào vải lót khay bánh, khuôn bánh.
Thời gian lên men kết thúc thường được khống chế trong khoảng từ 20 - 120 phút. Điều kiện môi trường thích hợp nhất cho lên men kết thúc là to 35 - 40°C, qua < 75 - 85%
Khi chuẩn bị bột nhào bằng phương pháp rút gọn thì quá trình lên men kết thúc lại cảng quan trọng, nó có ảnh hưởng quyết định đến độ nở của bánh mì. Nếu không tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men kết thúc thi bánh sẽ không giữ được hinh dáng yêu cầu, vỏ bánh có thể bị nứt nẻ và ruột bánh bị cháy cục bộ...
Thời gian lên men kết thúc bao giờ cũng dài hơn thời gian nướng, cho nên năng suất của thiết bị lên men kết thúc phải lớn hơn năng suất lò nướng. Đối với loại bánh nhỏ, thời gian lên men kết thức khoảng 50 – 70 phút thời gian nướng khoảng 10 - 15 phút, do đó năng suất của thiết bị lên men kết thúc phải lớn hơn năng suất là khoảng 5 - 7 lần.
Trong quá trình sản xuất bánh mì từ khâu chia đến khâu lên men kết thúc đều phải dùng một lượng bột để chống dính lượng bột này vào khoảng 1,2 - 1,5%. Tốt nhất là phải dùng bột đã rang chín, Ở nhiều nhà máy với nhiều dây chuyền sản xuất hiện đại, người ta chống dính bằng cách thổi không khí khô vào làm se bề mặt của bột nhào. Không khí khô thường có độ ẩm (p = 40 - 50% và nhiệt độ t = 28 - 30°C.