Trường Đại Học Bách Khoa Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo môn Quản Trị Chất Lượng TP Đề tài tiểu luận XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON GVHD PGS TS Đống Th[.]
Trường Đại Học Bách Khoa Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo môn Quản Trị Chất Lượng TP Đề tài tiểu luận: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ RI GÀ ĐĨNG LON GVHD : PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH : Lại Thị Trang Trần Thị Cẩm Tú Trần Lê Hồng Ngọc Phạm Đình Thanh Nguyên Lớp : HC07TP MỤC LỤC Nguyên liệu sản phẩm 1.1 Thịt gà: 1.2 Nguyên liệu phụ .3 1.2.1 Khoai 1.2.2 Cà rốt 1.2.3 Gia vị 1.2.4 Muối 1.2.5 Đường 1.2.6 Bột .4 1.2.7 Tiêu 1.2.8 Tỏi Bảng mô tả sản phẩm Quy trình cơng nghệ Phân tích mối nguy 4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu gà đông lạnh 4.2 Cắt thịt 4.3 Rã đông 4.4 Ướp 4.5 Xếp hộp 4.6 Rót dịch 4.7 Ghép nắp 4.8 Tiệt trùng 4.9 Làm nguội 4.10 Dò kim loại 4.11 Bảo ôn Xây dựng HACCP 5.1 Điểm kiểm soát tới hạn .8 5.1.1 Thu nhận nguyên liệu 5.1.2 Tiệt trùng 5.1.3 Dò kim loại 5.2 Thẩm tra hoạt động HACCP 10 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON Nguyên liệu sản phẩm Ngun liệu chính: thịt gà đơng lạnh Nguyên liệu phụ: khoai tây, cà rốt Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt, sả 1.1 Thịt gà: Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái lạnh đơng: khối định hình đơng cứng, có thể có tuyết bề mặt, khơng có băng đá, cháy lạnh tiết dịch tạp chất lạ Thịt bên màu hồng đỏ tươi, khơng có mùi lạ Trạng thái rã đơng: Thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt, mỡ mềm Trạng thái làm chín: Thịt có mùi thơm, vị đặc trưng sản phẩm, không cho phép thịt có mùi ôi, chua, khét mùi lạ Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to Chỉ tiêu hóa lý, tiêu vi sinh vật, tiêu ký sinh trùng, dư lượng kim loại nặng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc tố nấm mốc: theo TCVN 7047:2002 Nguyên liệu bảo quản lạnh đông kho lạnh -18 oC, đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định liên tục 1.2 Ngun liệu phụ 1.2.1 Khoai Khơng mọc mầm Tinh bột: ³14% Kích thước: £ cm Tạp chất: £1,5% Củ nhỏ: £ 4% Củ dập nát: £ 2% Khoai khơng nhiễm bệnh Khơng chế biến khoai non tỉ lệ tinh bột thấp 1.2.2 Cà rốt Màu tươi sáng, cứng chắc, cỡ Không khô, mềm hay cong queo Màu cam , chín Các loại nguyên liệu phụ gia vị phải bảo quản kho nhiệt độ 25-30oC 1.2.3 Gia vị 1.2.4 Muối Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám,trắng ánh vàng trắng hồng Mùi vị: khơng mùi, dung dịch muối 5% có mùi vị đặc trưng, khơng có mùi lạ Dạng bên ngồi: khơ ráo, – 2,5% khối lượng sản phẩm 1.2.5 Đường 0,5 ÷ 5% trọng lượng thịt 1.2.6 Bột Liều lượng 10g/1kg nguyên liệu 1.2.7 Tiêu Khô, không dập, không mốc, sẽ, không bị hư hỏng 1.2.8 Tỏi Khô, khơng hư hỏng, khơng dập, khơng móc, Bảng mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Tên sản phẩm Thuộc tính sản phẩm Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Mô tả Cà ri gà đóng lon - Thịt gà màu vàng ươm, mềm, không nát - Nước sánh quyện với mùi thơm cari, sả tỏi - Vị ngon, đậm thịt, béo ngậy nước cốt dừa, vị cay ớt - - NL chính: gà đơng lạnh - NL phụ: khoai tây, cà rốt Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu, bột - Gà: nhập khẩu, đạt GAP - Khoai, cà rốt: vùng trồng trọt củ đạt GMP - Gia vị: sở sản xuất gia vị đạt GMP - Gà: thu mua từ sở chế biến thịt gà lạnh đông, vận chuyển xí nghiệp xe bảo ơn Nhiệt độ ngun liệu -180C Thời gian vận chuyển không - Khoai, cà rốt: vận chuyển xe có thơng thống, che chắn cho củ không dập nát, thối rữa, đọng ẩm - Về đến xí nghiệp, nguyên liệu kiểm tra cảm quan trước nhập Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu Các nguyên liệu bảo quản kho tương ứng, điều kiện phù hợp Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm Gà đơng lạnh→Cắt khúc→Rã đơng→Ướp→Vơ hộp→Rót dịch→Ghép nắp→Tiệt trùng→Làm nguội→Dị KL→Bảo ơn Kiểu bao gói Vơ hộp thiếc, thể tích 330ml, 250g 6hộp/carton Điều kiện bảo quản sản phẩm Kho bảo quản, nhiệt độ thường Điều kiện phân phối, vận chuyển SP Phân phối vận chuyển xe thường 10 Thời hạn sử dụng năm 11 Thời hạn bày bán Không quy định 12 Các yêu cầu dán nhãn Tên địa xí nghiệp, tên sản phẩm, thành phần nguyên liệu, trọng lượng tịnh, cỡ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng 13 Các điều kiện đặc biệt Không 14 Phương thức sử dụng Ăn liền hay hâm nóng trước ăn Sản phẩm mở hộp dùng 24h hay bảo quản lạnh từ 2-4 ngày 15 Đối tượng sử dụng Tất người 16 Các yêu cầu quy định Sản xuất theo TCVN, theo yêu cầu thị trường phải tuân thủ khách hàng Quy trình cơng nghệ Phân tích mối nguy 4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu gà đông lạnh - Mối nguy sinh học: không - Mối nguy hóa học: khơng - Mối nguy vật lý: mảnh kim loại từ băng chuyền cấp đơng lẫn vào thịt ® mối nguy đáng kể loại bỏ cơng đoạn dị kim loại phía sau 4.2 Cắt thịt - Mối nguy sinh học: khơng - Mối nguy hóa học: khơng - Mối nguy vật lý: mảnh kim loại lẫn vào từ dao cắt ® mối nguy đáng kể loại bỏ cơng đoạn dị kim loại phía sau 4.3 Rã đông - Mối nguy sinh học: rã đông tạo môi trường ẩm ướt với chất dinh dưỡng nguyên liệu môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ® mối nguy đáng kể loại bỏ công đoạn tiệt trùng phía sau - Mối nguy hóa học: khơng - Mối nguy vật lý: không 4.4 Ướp - Mối nguy sinh học: dễ dàng nhiễm vi sinh vật gây bệnh bên ngồi ® mối nguy khơng đáng kể kiểm sốt SSOP - Mối nguy hóa học: phụ gia vượt giới hạn cho phép ® mối nguy khơng đáng kể kiểm sốt GMP chất lượng phụ gia nồng độ sử dụng (dưới giới hạn tối đa cho phép) - Mối nguy vật lý: nhiễm tạp chất (cát, đá, thủy tinh, kim loại ) từ phụ gia bổ sung ® mối nguy khơng đáng kể kiểm soát GMP (tách tạp chất trước đưa vào ướp) 4.5 Xếp hộp - Mối nguy sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ tay trường hợp xếp hộp thủ công, từ dụng cụ chứa hay bề mặt tiếp xúc thiết bị tự động khơng ® mối nguy đáng kể , khâu tiệt trùng loại bỏ mối nguy - Mối nguy hóa học: khơng - Mối nguy vật lý: nhiễm kim loại hay tạp chất khác chạy băng chuyền hay lúc vào hộp ® mối nguy khơng đáng kể kiểm sốt SSOP 4.6 Rót dịch - Mối nguy sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi mối nguy không đáng kể kiểm sốt SSOP trường ngồi ® - Mối nguy hóa học: nồng độ phụ gia vượt giới hạn nguy không đáng kể kiểm soát GMP SSOP - Mối nguy vật lý: khơng phép ® mối 4.7 Ghép nắp - Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh nhiễm từ nắp mơi trường hở mí ® mối nguy đáng kể cần đảm bảo quy trình chế độ xử lí ghép nắp: khí, thời gian, nhiệt độ, áp suất để đảm bảo độ kín ghép - Mối nguy hóa học: khơng - Mối nguy vật lý: khơng 4.8 Tiệt trùng - Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh cịn sống sót đặc biệt nhóm vi khuẩn kị khí chịu nhiệt ® mối nguy đáng kể cần đảm bảo nhiệt độ thời gian xử lí - Mối nguy hóa học: khơng - Mối nguy vật lý: không 4.9 Làm nguội - Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh vỏ hộp bị trùng - Mối nguy hóa học: - Mối nguy vật lý: giãn nở tiệt 4.10 Dò kim loại - Mối nguy sinh học: tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh ® mối nguy khơng đáng kể kiểm sốt SSOP - Mối nguy hóa học: khơng - Mối nguy vật lý: mảnh kim loại có sản phẩm không loại trừ gây nguy hiểm cho người sử dụng ® mối nguy đáng kể, sử dụng máy dị kim loại để khắc phục loại bỏ 4.11 Bảo ôn - Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh phát triển ® mối nguy không đáng kể vi sinh vật phát triển môi trường đồ hộp tiệt trùng hiệu khơng gây hở mí - Mối nguy hóa học: khơng - Mối nguy vật lý: khơng Xây dựng HACCP 5.1 Điểm kiểm soát tới hạn 5.1.1 Thu nhận nguyên liệu Mối nguy: vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa học, nhiễm độc tố Giới hạn tới hạn: theo tiêu chuẩn nêu Giám sát: - Nguyên liệu thịt gà thu mua từ sở đạt GAP nên giám sát nguyên liệu khác - Đầu tiên dùng mắt giám sát Sau dùng dụng cụ kiểm tra nhanh số - Việc giám sát thực lúc nhập nguyên liệu vào kho - Nhân viên kiểm tra nhập liệu chịu trách nhiệm giám sát Sửa chữa: - Bỏ lơ hàng số không đạt - Nếu nhiệt độ bảo quản không phù hợp phải điều chỉnh nhiệt độ phịng bảo quản Thẩm tra: - Xem xét sổ ghi chép kết giám sát - Sổ theo dõi kết kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản - Xem xét báo cáo vi phạm tiêu nhập liệu Hồ sơ: - Hồ sơ ghi chép kết giám sát - Sổ theo dõi nhiệt độ phòng bảo quản - Báo cáo vi phạm hành động sửa chữa 5.1.2 Tiệt trùng Mối nguy: vi sinh vật gây bệnh sống sót Giới hạn tới hạn: Nhiệt độ tiệt trùng: 121±0.5oC Thời gian ≥ 20 phút (đảm bảo nhiệt độ tâm ≥ 85oC phút) Giám sát: - Thời gian nhiệt độ thiết bị hấp trùng - Bằng dụng cụ đo tự động gắn thiết bị để đo nhiệt độ áp suất - Liên tục giám sát cách xem 10p/lần Kiểm tra nhiệt độ trung tâm hộp mẻ - Công nhân vận hành thiết bị chịu trách nhiệm giám sát nhân viên phòng QC kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm Sửa chữa: nhiệt độ thời gian hấp không đạt - Điều chỉnh thiết bị hấp để đạt nhiệt độ trở lại - Kéo dài thời gian hấp hấp lại - Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm Thẩm tra: - Xem xét sổ ghi chép kết giám sát - Sổ theo dõi kết kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm - Xem xét báo cáo vi phạm hành động sửa chữa Hồ sơ: - Hồ sơ ghi chép kết giám sát - Sổ theo dõi nhiệt độ trung tâm sản phẩm - Báo cáo vi phạm hành động sửa chữa 5.1.3 Dò kim loại Mối nguy: mảnh kim loại Giới hạn tới hạn: Giám sát: - Giám sát sắt kim loại khác - Sử dụng thiết bị phát kim loại - Vận hành liên tục quy trình - Nhân viên bao gói, dán nhãn chịu trách nhiệm giám sát Sửa chữa: Nếu máy dị hoạt động khơng tốt, giữ lại tất sản phẩm thời gian tính từ lần thử đạt yêu cầu cuối Thẩm tra: - Kiểm tra độ nhạy máy - Xem xét nhật ký vận hành thiết bị - Báo cáo vi phạm xử lý Hồ sơ: - Nhật ký vận hành máy - Báo cáo vi phạm - Biên kiểm tra độ nhạy 5.2 Thẩm tra hoạt động HACCP Thẩm tra - Người thẩm tra chương trình HACCP: Đội trưởng đội HACCP - Việc thẩm tra bao gồm: Tồn chương trình HACCP - Xem xét tất hồ sơ có liên quan tới hoạt động chương trình HACCP - Đối chiếu với thực tế - Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị - Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên hay sản phẩm cuối Theo lịch thẩm tra nội hệ thống HACCP Lần đưa chương trình HACCP vào hoạt động Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động, sửa đổi phê chuẩn lại Khi có thay đổi nguyên liệu sản phẩm điều kiện chế biến Thayđổi điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm… Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động hệ thống HACCP lần có thay đổi quy trình Tất hoạt động thẩm tra tu chỉnh HACCP điều lập biên để lưu giữ 10 ... Thẩm tra hoạt động HACCP 10 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ RI GÀ ĐĨNG LON Nguyên liệu sản phẩm Nguyên liệu chính: thịt gà đông lạnh Nguyên liệu phụ: khoai tây, cà rốt Gia vị: muối,... Bảng mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Tên sản phẩm Thuộc tính sản phẩm Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Mô tả Cà ri gà đóng lon - Thịt gà màu vàng... động HACCP Thẩm tra - Người thẩm tra chương trình HACCP: Đội trưởng đội HACCP - Việc thẩm tra bao gồm: Tồn chương trình HACCP - Xem xét tất hồ sơ có liên quan tới hoạt động chương trình HACCP