HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 1 Mục lục PHẦN I TỔNG QUAN VỀ HACCP 2 I Định nghĩa 2 II Ý nghĩa 2 III Mục tiêu 2 IV Các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc 2 V Trình[.]
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Mục lục PHẦN I TỔNG QUAN VỀ HACCP I Định nghĩa: II Ý nghĩa: III Mục tiêu: IV Các nguyên tắc hệ thống HACCP : bao gồm nguyên tắc V Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước VI Nội dung: PHẦN II CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP I Thành lập công tác HACCP II Mô tả sản phẩm III Lập sơ đồ qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm 20 IV Xác định sơ đồ bố trí mặt 26 V Kiểm tra bố trí mặt 27 VI Phân tích mối nguy 28 VII Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 36 VIII Xác lập ngưỡng tới hạn CCP 38 IX Thiết lập kế hoạch HACCP 39 X Thiết lập thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP 40 XI Thiết lập hệ thống tài liệu lưu trữ hồ sơ kế hoạch HACCP 41 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Phần I I TỔ N G Q U A N V Ề H A C C P Định nghĩa: HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn, tiêu chuẩn quốc tế QLCLTPHACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa để kiểm sốt mối nguy, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm chất lượng thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn II Ý nghĩa: Là tiêu chuẩn quốc tế QLCLTP đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn ATVSTP Phòng ngừa chủ động nguy gây ô nhiễm thực phẩm suốt trình sản xuất, phân phối đến tay người tiêu dùng III Mục tiêu: Nhận biết, kiểm soát, ngăn ngừa từ đầu mối nguy Xác định phương thức sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS va ATDB Đem lại hiệu kinh tế cao QLCLTP IV Các nguyên tắc hệ thống HACCP: bao gồm nguyên tắc - Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa - Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) - Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP - Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho CCP - Nguyên tắc 5: Đề hành động sửa chữa - Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra - Nguyeân tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH V Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước Bước 1: Thành lập nhóm cơng tác HACC Bước 2: Mơ tả sản phẩm Bước 3: Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm Bước 4: Xác định sơ đồ bố trí mặt Bước 5: Kiểm tra bố trí mặt Bước 6: Phân tích mối nguy Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục Bước 11: Xác lập thủ tục thẩm định Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu VI Nội dung: HACPP tập hợp bao gồm: Phương thức đảm bảo chất lượng GMP SSOP Phạm vi GMP GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu khâu thành phẩm cuối GMP xây dựng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều qui phạm Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo: HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH An tồn vệ sinh: khơng gây hại cho người tiêu dùng nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn tạp chất gây hại đinh, mảnh kim loại Đảm bảo tính khả dụng: tính chất sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có loại tạp chất (tóc, chân ruồi, ) Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh khơng gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng dư, cỡ lớn) Mục đích xây dựng SSOP: Giúp thực mục tiêu trì GMP Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP Tăng hiệu kế hoạch HACCP Cần thiết khơng có chương trình HACCP Quy phạm SSOP quy định: Sự an toàn nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hay để làm đá Tình trạng điều kiện vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ lao động Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ vật thể vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ, từ nguyên liệu sang sản phẩm Bảo dưỡng thiết bị rửa khử trùng tay thiết bị vệ sinh Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng tụ, chất gây nhiễm hóa, lý sinh học khác Việc dán nhãn, bảo quản sử dụng hợp chất độc qui cách Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe nhân viên có tác dụng hạn chế lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc thực phẩm Việc loại trừ động vật gây hại xí nghiệp chế biến thủy sản Phương thức xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Mục đích để xác định xem điểm quy trình cần áp dụng kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ giảm giới hạn cho phép Sơ đồ công cụ giúp ta xác định điểm kiểm soát quan trọng Hệ thống giám sát chặt chẽ CCP Đối tượng cần để giám sát giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo CCP nằm kiểm soát Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) đo lường (trọng lượng, thời gian, nhiệt độ) HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Phần II I C Á C B Ư Ớ C T H Ự C H IỆ N H A C C P Thành lập cơng tác HACCP Nhóm HACCP thành lập 10 người thơng thường quy trình cơng nghệ gồm có người bao gồm: − Các chuyên gia giỏi kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia công nghệ, vi sinh, môi trường… − Đại diện phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất lượng, tiếp thị… Thành viên nhóm HACCP mời từ quan bên ngoài, am hiểu lĩnh vực sản xuất xí nghiệp Các thành viên cần có hiểu biết về: Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung hệ thống HACCP Công nghệ trang thiết bị sử dụng sản xuất Các lĩnh vực công nghệ thực tế sản xuất trình chế biến thực phẩm Các hiểu biết kỹ thuật, vệ sinh, an toàn điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập quán cách thức sử dụng sản phẩm người tiêu dùng Có khả tổ chức điều hành Nhiệm vụ cụ thể người sau: Đội trưởng đội HACCP: có trách nhiệm thẩm tra, phân cơng nhiệm vụ cho thành viên đội HACCP sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hành có quyền thay đổi, chỉnh sửa thấy qui trình sản xuất khơng cịn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp Ban Tổng Giám Đốc Cơng ty HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Đội phó: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất phân xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực phẩm xưởng, lên kế hoạch sản xuất Cán tổng hợp: có nhiệm vụ tổ chức việc thực chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực báo cáo đội HACCP QC, có ý kiến đạo thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng Các thành viên cịn lại: - Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu tổ, chấn chỉnh có sai phạm - Kiểm tra vệ sinh công nhân, dụng cụ sản xuất, giám sát ghi kết vào biểu mẫu - Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất máy nén, tủ đông, khắc phục cố xảy ra, đảm bảo thời gian cấp đông theo yêu cầu kỹ thuật, theo dõi sửa chữa trang thiết bị công ty, báo việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng - Theo dõi việc tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm - Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh cơng nhân - Kiểm tra trọng lượng, chất lượng sản phẩm trước bao gói, đảm bảo đủ, theo yêu cầu kỹ thuật - Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản phẩm công ty, theo dõi việc thực HACCP giám sát thực tế, tiếp nhận báo cáo HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH - Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trình sản xuất, theo dõi việc thực xếp khn ghi biểu mẫu báo cáo II Mô tả sản phẩm Nguyên liệu cá Cá tra tên gọi họ, chi số loài cá nước Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu lưu vực sông Cửu Long lưu vực sông lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn Cá Tra có nhiều giống khác chủ yếu sử dụng giống: cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng 1,5-3kg Hình Cá tra ni (Pangasius hypophthalmus) Thành phần hóa học Cá tra ni có buồng mỡ chiếm 15-24% khối lượng cá Trong thành phần mỡ cá tra có gần 50 axít béo có đủ axít béo có dầu mỡ thực phẩm, 75% axít béo khơng no, axít béo mạch dài, mức khơng no cao so với mỡ lợn Vì có giá trị sinh học cao so với mỡ loài động vật cạn sử dụng làm thực phẩm cho người HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Bảng Thành phần dinh dưỡng cá Tra thành phẩm 100g thành phần ăn Chất béo Tổng lượng cung Chất đạm (g) cấp (cal) Tổng lượng chất béo (g) chưa bão hịa (có DHA, EPA) Cholesterol (%) Natri (mg) (g) 124,52 23,42 3,42 1,78 0,025 70,6 Các tượng xảy nguyên liệu Cá sau chết thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý, hóa học Những thay đổi chia thành 04 giai đoạn: Sự tiết chất dịch thể Sự tê cứng sau chết Sự tự phân giải Quá trình thối rữa Những biến đổi khơng theo trình tự định mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ phương pháp bảo quản a Sự tiết chất nhờn ngồi thể Trong lúc cịn sống cá tiết chất dính để bảo vệ thể chống lại chất có hại giảm ma sát bơi lội Từ chết tê cứng cá tiếp tục tiết chất dính lượng chất tăng lên Thành phần chủ yếu chất dính glucoprotein Lúc đầu suốt, sau vẩn đục HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Đặc trưng giai đoạn Cá duỗi hoàn toàn Thân mềm, dễ uốn Cơ săn đàn hồi b Sự tê cứng cá sau chết Cá sau chết thời gian thể cá cứng lại Sự tê cứng xuất lưng, sau lan rộng nơi khác Đặc trưng: Cơ tính đàn hồi Thân cứng lại Mồm, mang khép lại Cá tê cứng tính chất có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết phân giải glycogen thành acid lactic làm cho pH thịt cá giảm xuống, khả hấp thu nước giảm, co rút Ngồi phân giải glycogen q trình tê cứng cịn xảy biến đổi hóa lý phân giải adenosintriphosphat (ATP), tạo thành phức chất actomyosin… ATP bị phân giải nhiều thịt cứng ATP bị thủy phân tạo thành ADP phosphate vơ tự do, cịn lượng hóa học giải phóng chuyển hóa thành lượng học cho co rút bắp Phức chất actomyosin tạo thành làm co rút tơ dẫn đến mô bị tê cứng c Sự tự phân giải Cá sau tê cứng mềm trở lại tác dụng loại enzyme có thịt cá, đặc biệt hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid cuối aminoacid Enzyme chủ yếu catepxin, ruột chủ yếu tripxin pepxin, enzyme tiêu hóa đường ruột khơng bị ức chế muối ăn, cịn 10 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH V Kiểm tra bố trí mặt − Nguyên liệu sau chở dẫn thẳng đến phòng IV xử lý sơ để cắt tiết, rửa nội tạng, máu Sau nguyên liệu đưa qua phòng VII rửa xử lý nguyên liệu, chuyển tiếp qua phịng VII cân xếp khn theo u cầu đơn đặt hàng Tiếp sản phẩm đem đơng lạnh bao gói, dán nhãn − Khi qua hành lang để đưa sản phẩm vào cấp đông tương đối ngắn cần dùng bao nilong che lại để tránh nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn rơi vào − Các phòng xếp theo hình chữ U với yêu cầu nghiêm ngặt công nhân nên tượng nhiễm chéo không đáng kể Điều quan trọng hết ý thức tuân thủ quy định vệ sinh công nhân sản xuất – chế biến, cho giảm đến mức thấp rủi ro − Cấp đơng sản phẩm vận chuyển sang phịng trữ đông đem phân phối đến đại lý, siêu thị thị trường Quá trình chế biến chả giị kết thúc Đối với cơng nhân trực tiếp sản xuất − Trong q trình chế biến cơng nhân khơng đeo găng tay, tạp dề vệ sinh, trở lại phải vệ sinh tay theo quy định Hơn công nhân không tiếp xúc với chất thải, vật thể bẩn khác vận hành hay làm việc để tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm − Công nhân không tuỳ tiện từ phòng sang phòng khác tránh nhiễm chéo − Công nhân thực vệ sinh nghiêm túc trước vào chế biến cách mặc đồ bảo hộ sẽ, đội mũ trùm tóc, chân mang ủng đeo găng tay cao su, khoác tạp dề Khi phát găng tay bị rách rửa tay thay găng 27 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH VI Phân tích mối nguy Bảng phân tích mối nguy (1) (2) Thành Mối nguy phần/ (3) (4) (5) (6) Mối Nhận xét phân Biện pháp phịng Điểm tiềm ẩn nguy tích đánh giá cho ngừa kiểm cơng nhận biết có đáng định cột áp dụng để soát đoạn kiểm kể khống chế mối nguy tới hạn sốt khơng? Sinh học + Vi sinh vật Có (C/K) - Cá bị nhiễm từ - Kiểm tra điều kiện môi trường nước vệ sinh nguyên liệu sinh sống sản phẩm nấu điều kiện vận chín trước ăn chuyển Kiểm sốt hữu Khơng GMP Hóa học +Dư lượng kháng sinh,độc tố nấm Có Cá - Các chủ bè cá cam nhiễm q kết ngừng sử trình ni dụng thuốc kháng Kháng sinh có sinh ni cá trước thể cịn lại 28 ngày thu cá có sử hoạch 28 Có HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH + Dư lượng - Cá bị - Cá mua từ thuốc trừ sâu nhiễm tích tụ bè quan clo hữu thuốc trừ quản lý Nhà nước chất sâu từ đồng cho phép khai thác độc tan ruộng nước chất độc Có - Định kì hàng nhiễm khác có mơi trường Vật lý Không Sinh học Không phát triển - Thao tác thực nhanh, kiểm soát GMP + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng -Kiểm sốt SSOP Hố học + Dư lượng chất khử Khơng - Kiểm sốt SSOP, GMP trùng Vật lý Không 29 tra dư lượng thuốc trừ sâu thủy sinh + Vi sinh vật năm lấy mẫu kiểm Có HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Sinh học + Vi sinh vật Khơng phát triển - Kiểm sốt GMP + Vi sinh vật - Kiểm sốt Khơng SSOP Hố học Khơng Vật lý FILLET Khơng Sinh học + Vi sinh vật Không phát triển GMP + Vi sinh vật - Kiểm sốt Khơng RỬA - Kiểm soát SSOP Hoá học + Dư lượng chất khử Vật lý Khơng - Kiểm sốt SSOP, GMP Khơng 30 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH Sinh học - Q trình chế biến thực + Vi sinh vật Không phát triển Kiểm nhanh sốt GMP Hố học Khơng Vật lý Khơng Sinh học - Quá trình chế biến thực + Vi sinh vật Khơng phát triển kiểm nhanh, sốt GMP Hố học Khơng SỬA CÁ Vật lý + Xương cá Khơng cịn sót Sinh học + Vi sinh vật - Kiểm sốt GMP Khơng phát triển - Q trình thực nhanh Kiểm soát GMP + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng - Kiểm sốt SSOP 31 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Hoá học + Dư lượng - Kiểm soát chất khử Vật lý SSOP, GMP Không Sinh học + Vi sinh vật Khơng phát triển - Q trình chế biến thực kiểm soát nhanh, GMP + Vi sinh vật lây nhiễm Khơng - Kiểm sốt SSOP + Ký sinh Hố học Khơng Vật lý Sinh học + Vi sinh vật Không phát triển PHÂN CỠ, PHÂN - Q trình chế biến thực nhanh, kiểm sốt GMP + Vi sinh vật lây nhiễm Không - Kiểm soát SSOP 32 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH LOẠI Hố học Khơng Vật lý Không Sinh học + Vi sinh vật Không phát triển - Q trình thực nhanh Kiểm sốt GMP + Vi sinh vật lây nhiễm Không - Kiểm sốt SSOP Hố học Khơng Vật lý Khơng Sinh học + Vi sinh vật Không phát triển GMP + Vi sinh vật lây nhiễm - Kiểm soát - Kiểm sốt Khơng SSOP 33 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH Hố học + Dư lượng Khơng chất khử - Kiểm sốt SSOP, GMP trùng Vật lý Không Sinh học + Vi sinh vật Khơng phát triển - Kiểm sốt GMP + Vi sinh vật - Kiểm sốt Khơng SSOP Hố học + Dư lượng Khơng chất khử Vật lý XẾP Khơng KHN Sinh học + Vi sinh vật SSOP Khơng phát triển + Vi sinh vật - Kiểm sốt - Kiểm sốt GMP Khơng - Kiểm sốt SSOP 34 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH Hố học Khơng Vật lý Khơng Sinh học + Vi sinh vật - Kiểm soát lây nhiễm SSOP Hố học Vật lý Khơng Sinh học TÁCH + Vi sinh vật Khơng - Kiểm sốt SSOP Hố học KHN, + Dư lượng MẠ BĂNG Khơng chất khử Vật lý - Kiểm sốt SSOP Khơng Sinh học + Vi sinh vật lây nhiễm Không - Kiểm soát SSOP 35 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH Hố học Khơng Vật lý + Túi PE, carton dính Sinh học + Vi sinh vật Khơng lây nhiễm Hố học - Kiểm sốt GMP Không Vật lý BẢO QUẢN Không VII Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) - Điểm CCP công đoạn hay thông số kỹ thuật công đoạn sản xuất biểu cho mối nguy xảy - CCP xác định rõ ràng để kiểm tra cách có hiệu cơng đoạn để ổn định sản xuất - Một CCP sử dụng để kiểm sốt nhiều mối nguy nhiều CCP cần cho kiểm soát mối nguy 36 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH - Các CCP xác định cho loại sản phẩm dây chuyền sản xuất khác Đó mối nguy điểm kiểm sốt tốt thay đổi xuất phát từ khác biệt vè điều kiện sản xuất điều kiện, cách bố trí trang tiết bị, quy trình sản xuất Bảng xác định CCP Xác định CCP theo nguyên tắc định Bảng 8: Xác định CCP xây dựng dựa vào câu hỏi định Công Mối nguy Câu hỏi 1: đoạn Câu hỏi 2: Câu hỏi 3: Tại công Công đoạn Mối nguy hại Cơng đoạn đoạn có có cần liệu có vượt có tồn biện biện pháp giới hạn loại bỏ pháp kiểm đặc biệt để chấp nhận giảm thiểu sốt khơng? loại bỏ hoặc tiến mối nguy hại Có/ Khơng giảm mối tới giới hạn đến mức có nguy hại đến không chấp thể chấp mức chấp nhận không? nhận nhận Có/Khơng hay khơng? hay khơng? Câu hỏi 4: CCP Có/Khơng Có/Khơng Sinh học Ngun liệu +VSV -Có -Khơng -Có -Có Khơng -Có -Khơng -Có -Có Khơng hữu +Ký sinh trùng 37 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH Hóa học +Thuốc -Có -Có _ _ Có -Có -Có _ _ Có -Có -Có _ _ Có kháng sinh, độc tố nấm +Dư lượng chất độc nước kim loại nặng Kiểm Sinh học tra kí +Ký sinh sinh trùng trùng VIII Xác lập ngưỡng tới hạn CCP Bảng Các ngưỡng tới hạn CCP Mối nguy CCP Ngưỡng tới hạn Dư lượng thuốc Tiếp nhận - Hồ sơ xuất xứ lơ ngun liệu phải có nguồn gốc từ kháng sinh 38 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH kim loại vùng ni kiểm sốt đạt u cầu ngun liệu nặng Dư lượng Tiếp nhận - Giấy cam kết nhà cung cấp không sử dụng chất độc nguyên liệu kháng sinh 28 ngày trước thu hoạch, nước, không sử dụng kháng sinh bị cấm sử dụng phiếu độc tố nấm kết kiểm chloramphenicol