Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh

XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH ĐĨNG CHAI NỘI DUNG Tình hình vệ sinh an toàn nước giải khát Giới thiệu HACCP Các bước xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai thủy tinh Các ví dụ mối nguy từ đồ uống giới Ba Lan Tây Ban Nha Ấn Độ Tình hình vệ sinh an tồn nước giải khát Việt Nam Vẫn cịn lạm dụng chất phụ gia, phẩm màu, đường hóa học Chứa kim loại nặng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Quảng cáo không thật, nhiều loại nước bị làm nhái làm giả tràn lan Nước trà xanh đóng chai • Cuộc sống tất bật dẫn đến nhu cầu việc tiêu dùng trà xanh đóng chai • Có nhiều sản phẩm khác từ thương hiệu giới Việt Nam Giới thiệu chung HACCP Khái niệm Lịch sử Hazard Analysis and Critical Control Point Ra đời vào năm 60 kỷ XX Ở Việt Nam áp System: “hệ thống phân tích mối dụng từ năm 90 nguy kiểm soát điểm tới hạn” Lợi ích áp dụng HACCP CÁC NGUYÊN TẮC TRONG HỆ THỐNG HACCP Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Xác định giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập hệ thống giảm sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ Xác định hành động khắc phục Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra Các bước xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai Bước 1: THÀNH LẬPNHĨM HACCP 10 Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY Mối nguy hóa học Xử lí bao bì Dỡ chai, tiền kiểm tra Các chất khơng mong muốn tồn chai 25 Rửa chai Có dư lượng hóa chất để tẩy rửa xút, chlorine, cần kiểm tra xử lý bước sau (tiệt trùng) Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY Mối nguy hóa học Xử lí nước Xử lí hóa chất Lọc than Bộ lọc than có chất lượng khơng tốt, hấp thụ hợp chất hữu hiệu khiến nước có mùi lạ 26 Bước 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SỐT TRỌNG YẾU CCP Biểu đồ định hình để xác định CCP QUÁ 27 TRÌNH SẢN XUẤT Chú thích: B: Sinh học C: Hóa học P: Vật lý Câu hỏi Mối nguy Tiệt trùng B Có Có Có Khơng CCP Rửa chai B Có Có Có Khơng CCP C Có Có Có Khơng CCP B Có Có Có Khơng CCP Chiết rót tiệt trùng 28 Biểu đồ định hình để xác định Bước 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU CCP 29 CCP NGUYÊN LIỆU Xác định CCP NGUYÊN LIỆU: chè, đường, nước giếng khoan Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi B Có Có Khơng C Có Có Khơng P Có Có Khơng Mối nguy 30 Bước 8+9: Thiết lập ngưỡng tới hạn hệ thống giám sát cho CCP 31 CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Cách phòng ngừa CCP1: Công đoạn tiệt trùng Mối nguy Nhiệt độ 132-142oC Giám sát thời B thời gian gian nhiệt độ, khoảng - s làm độ tiệt trùng nguội nhanh nhiệt độ 20-25oC Bước 8+9: Thiết lập ngưỡng tới hạn hệ thống giám sát cho CCP CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn (tiêu chí phân giới hạn phạm vi chấp nhận khơng) Cách phịng ngừa CCP2: Cơng đoạn rửa chai Mối nguy B Nhiệt độ: Khoang 1: 60-75oC, Khoang 2: 60-65oC Theo dõi nhiệt độ khoang thiết bị rửa Mỗi nguy C • Nồng độ xút: Khoang 1: 1,6-2% Khoang 2: 2,8-3% Thời gian rửa: 15 phút • Áp lực vòi phun: Xút: 0,5-1kgf/cm2 Nước rửa cuối (chlorine): 1,5-1,8 kgf/cm2 Kiểm tra hệ thống máy rửa 32 Bước 8+9: Thiết lập ngưỡng tới hạn hệ thống giám sát cho CCP 33 CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Cách phịng ngừa CCP3: Cơng đoạn chiết rót tiệt trùng Mối nguy P Vận tốc máy: 600 chai/phút Bảo trì máy chiết Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục CCP Sự cố Hành động sửa chữa CCP Thời gian ngưỡng tới hạn chưa đạt đến ngưỡng Điều chỉnh thông số vận hành máy Ngừng dây chuyền, tìm nguyên nhân khắc phục Kiểm tra sản phẩm để hủy hay xử lí lại Nhiệt độ cao thấp Như ngưỡng tới hạn 34 CCP Sự cố Hành động sửa chữa CCP B Nhiệt thấp cao ngưỡng cho phép Tách riêng chai rửa thời gian này, quay vòng trở lại máy rửa Ngưng cho chai vào máy, tăng giảm nhiệt sục vào dung dịch rửa, điều chỉnh đến đạt nhiệt độ → tiếp tục cho chai vào rửa CCP C Nồng độ hóa chất thấp yêu cầu Tách riêng chai rửa thời gian này, kiểm tra thông số liên quan đến định rửa lại hay cho vào máy chiết Tính tốn thêm lượng hóa chất đến nồng độ Tách riêng chai rửa khoảng thời gian xảy cố, quay vòng rửa lại Kiểm tra xút, nấm men, nấm mốc chai rửa Xem xét điều chỉnh lực phun vịi phun hóa chất nước rửa cuối Kiểm tra thông số nhiệt nồng độ, xử lí Nếu thơng số đạt u cầu, kiểm tra lại chai đầu vào Chai bẩn so với bình thường rửa lại lần 35 CCP Sự cố Hành động sửa chữa CCP P Vận tốc chai tăng cao Điều chỉnh thông số vận hành máy Xảy cố vỡ chai Thực theo thủ tục GMP: -Ngưng máy chiết -Lấy bỏ chai bên nơi xảy cố -Dùng vòi áp lực nhỏ phun rửa đầu van chiết, đẩy mảnh vỡ khỏi cụm chiết cần thận, lấy mảnh thủy tinh găm vào đầu chiết -Thao tác nhanh 10s tránh để VSV xâm nhập dừng máy lâu -Kiểm tra đệm cao su vị trí bể chai -Kiểm tra đồng tâm van chiết -Nếu cố xảy liên tục dù thông số vận hành kỹ thuật, cần kiểm tra lại nhiệt độ dung dịch thời gian chai máy rửa 36 Bước 11: THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định 37 01 02 03 04 05 Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Quan sát điểm CCP cịn kiểm sốt Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: THIẾT LẬP BỘ TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ HACCP Phân tích mối nguy Hồ sơ sai lệch hành động khắc phục Xác định CCP Hồ sơ hoạt động thẩm tra … 38 CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE! 39 ... Các bước xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai Bước 1: THÀNH LẬPNHĨM HACCP 10 Bước 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM STT 11 10 11 12 Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Mô tả quy cách sản phẩm...NỘI DUNG Tình hình vệ sinh an tồn nước giải khát Giới thiệu HACCP Các bước xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai thủy tinh Các ví dụ mối nguy từ đồ uống... làm giả tràn lan Nước trà xanh đóng chai • Cuộc sống tất bật dẫn đến nhu cầu việc tiêu dùng trà xanh đóng chai • Có nhiều sản phẩm khác từ thương hiệu giới Việt Nam Giới thiệu chung HACCP Khái