XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ HOA CÚC1 (1)

*Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm.. Các thuật ngữ dùng trong HACCP Bảng 1.1: Các thuậ

HỒ CHÍ MINH UNIVERSITY INDUSTRIAL

XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ HOA CÚC

Hazard Analysis Critical Control Point

GIAO VIÊN HƯỚNG DẪN:

THÁNG 5 - 2013

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy

phạm thực hành sản xuất tốt GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm

*Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình

sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Chi phí khắc phục hậu quả thấp

* Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng

lớn hơn so với phương pháp truyền thống

1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và được

hiểu là Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục

đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch

vụ, … được tiêu chuẩn hóa và tƣ liệu hóa triệt để

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979 Đến năm

1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất Đến năm 1994 công bố

ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 (gồm 5 “thành viên”) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lãnh vực Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “ thành viên”)

Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:

ISO 9000: giới thiệu về ISO.

ISO 9001: áp dụng trong các lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm,

bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng (bảo hành)

ISO 9002: áp dụng trong các lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt

ISO 9003: áp dụng trong các lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm

ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003

Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004

* Ưu điểm khi áp dụng ISO : Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước Tháo gỡ

hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi) Cải thiện công tác quản lý chất

lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp Nâng cao tinh thần, thái độ của

đội ngũ nhân viên trong công ty

* Nhược điểm khi áp dụng ISO : Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và

được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn

* Ưu điểm khi áp dụng HACCP

- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng

trong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa

luôn thấp hơn chi phí sửa chữa)

* Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có

điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết

(GMP, SSOP) phải tốt

1.1.4 Chi phí cho chất lượng và chi phí cho không chất lượng

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lí chất

lượng Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả

Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm

thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng

Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lí chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực

hiện việc này nhỏ hơn nhiều so với chi phí không chất lượng nếu không áp dụng hệ thống chất

lượng

Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc

của công ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp cho sản phẩm có khả

năng xuất khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và

cộng đồng nói chung

1.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Bảng 1.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP

(Sự sai lệch)

Monitoring system

(Hệ thống giám sát)

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

Hazard

(Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Hazard Analysis

(Phân tích mối nguy)

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

Control measure

(Biện pháp kiểm soát

mối nguy)

Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Critical controlpoint

(Điểm kiểm soát tới hạn)

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được

Critical limit

(Giới hạn tới hạn)

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn

Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời

hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn

Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn

1.3 Khái niệm về HACCP

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các

điểm tới hạn HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và

biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài

việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp

kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và

thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm

dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân Ngoài ra việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa

ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…

1.4 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP:

Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm

soát tới hạn CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập một thủ tục giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP Lập hồ sơ của quá trình áp dụng HACCP

1.5 Các bước để thực hiện HACCP : Gồm 12 bước sau:

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định hình.

Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm

Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định.

Bước 12: Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá trình áp

dụng hệ thống HACCP

1.6 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP

Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP)

GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP

GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân

Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO NHÀ MÁY TRÀ HOA CÚC

2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP

 Khái niệm

GMP (Good Manufacturing Practice) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp thao

TIỆT TRÙNG UHT GMP-RD-05

CHIẾT CHAI – ĐÓNG NẮP GMP-RD-06

GIẢI NHIỆT WI

TRÒNG NHÃN – IN HSD

WI

ĐÓNG BLOCK – THÙNG

WI

LƯU KHO –BẢO QUẢN – VẬN CHUYỂN

QP

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP-RD-01

ĐỊNH LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

GMP-RD-02

TRÍCH LY GMP-RD-03

LỌC – LÀM LẠNH – LY TÂM

GMP-RD-03

PHỐI TRỘN GMP-RD-04

NƯỚC CÔNG NGHỆ

HÒA TAN PHỤ GIA GMP-RD-07

HÒA TAN ĐƯỜNG – LỌC – LÀM LẠNH

GMP-RD-06

TIẾP NHẬN CHAI NẮP GMP-RD-01

RỬA CHAI NẮP GMP-RD-08

tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

 Vai trò của GMP

Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây

nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.

 Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá

trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Tài liệu số

Lần ban hành

Trang

GMP Tài liệu số

Lần ban hành TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN

LIỆU

Ngày hiệu lực Trang

1. Quy trình:

Nguyên liệu từ các nhà cung cấp chuyển đến nhà máy phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nếu đạt cho nhập kho lưu trữ và bảo quản, không đạt báo cho cấp trên có thẩm quyền

Giải thích: Vì chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗi lô nguyên liệu chuyển đến cần được kiểm tra để đảm bảo chất lượng thành phẩm cuối cùng

Bảo quản để chất lượng nguyên liệu không bị ảnh hưởng, hư hỏng, bể vở trong quá trình lưu kho, bảo quản

2. Các yêu cầu cần tuân thủ:

Chuẩn bị:

Chuẩn bị kế hoạch nhập hàng, chuẩn bị kho chứa hàng

Chuẩn bị dụng cụ hóa chất để kiểm tra

Xem lại chỉ tiêu mua hàng đối chiếu với CoA và kiểm tra các chỉ tiêu yêu cầu kiểm Các nguyên liệu chuyển tới nhà máy bằng xe tải, xe container sạch, tất cả được đóng gói

có lớp PE chống bụi bẩn

Khi vào nhà máy:

Nhân viên kho kiểm tra số lượng, chủng loại theo kế hoạch nhập hàng

QC kiểm tra chất lượng theo kế hoạch kiểm tra thử nghiệm Tất cả nguyên vật liệu đạt chất lượng mới được nhập kho, nguyên vật liệu, bao bì nhân nhượng cho nhập phải đươc lưu trữ riêng và theo dõi thường xuyên Các bao bì nguyên vật liệu không đạt lập biên bản sự việc ghi nhận và trả lại nhà cung cấp Cách thức kiểm tra nguyên vật liệu theo HDCV của từng loại tương ứng Nhân viên kho phải đảm bảo các nguyên liệu đưa vào sản xuất theo nguyên tắc FIFO

Nhân viên phụ trách cân nguyên vật liệu phải xem HSD và định lượng theo từng mẻ trước khi đưa vào chế biến

Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào được tham chiếu theo sổ tay chất lượng mua hàng của bộ phận QC, trong đó quy định những chỉ tiêu cần kiểm tra và những chỉ

tiêu kiểm tra theo CoA

Hệ thống tài liệu và phạm vi áp dụng

3. Phân công trách nhiệm:

Người thực hiện: Nhân viên Qc thực hiện các nội dung trong GMP và ghi vào các biểu mẫu tương ứng

Người kiểm tra, giám sát: Trưởng ca QC có trách nhiệm kiểm tra, giám sát và kí xác nhận vào biểu mẫu

Người thẩm tra: thực hiện theo thủ tục QP-63

4. Các phụ lục và biểu mẫu liên quan:

FR – QC – 01NLHL phiếu kiểm tra chất lượng hương liệu Và các biễu mẫu khác

Lần ban hành

Trang

1. Quy trình:

Phòng cân nguyên liệu sẽ tiếp nhận nguyên liệu từ kho, sẻ định lượng từng mẻ và giao cho nhân viên sản xuất để tiến hành sản xuất các sản phẩm theo kế hoạch

2. Giải thích:

Vì lượng nguyên liệu phụ thuộc vào thể tích mẻ sản xuất, nên cần định lượng theo đúng thể tích của mỗi mẻ Chú ý là chất lượng thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào sự chính xác của khối lượng thành phần nguyên vật liệu Vì vậy khi định lượng nhân viên cần đảm bảo chính xác khối lượng của từng loại nguyên vật liệu

3. Các yêu cầu cần tuân thủ:

Các vật chứa phải đảm bảo vệ sinh, phải có nhận dạng rõ ràng

Các nguyên liệu sau khi cân phải được phân loại rõ ràng theo từng nguyên liệu và theo từng mẻ sản xuất

Ghi đầy đủ số liệu các mẻ đã cân vào biểu mẫu kiểm soát

Phải sử dụng những loại cân phù hợp với khối lượng nguyên liệu cần cân theo bảng hướng dẫn sau:

Khối lượng cần cân (kg) Loại cân sử dụng(kg) Vạch chia nhỏ nhất(g)

Đối với nguyên liệu có khối lượng nhỏ hơn hoặc lẻ gram như màu, hương…thì sử dụng cân điện tử

Nếu nguyên liệu được đóng thành bao với khối lượng nhất định thì đếm bao Nếu không thì chia nhỏ nguyên liệu trước khi cân

Đối với đường fructose syrup thì định lượng bằng thể tích theo ống level với vạch chia nhỏ nhất là 1cm tương ứng với khối lượng 15.8kg Chỉ được cho phép sai số từ 0 đến ½ vạch chia nhỏ nhất Đối với mẻ đường fructose syrup có khối lượng nhỏ hơn

160kg(10cm), yêu cầu định lượng chính xác vạch level được quy ra từ khối lượng mẻ

Hệ thống tài liệu và phạm vi ứng dụng

4. Phân công trách nhiệm:

Người thực hiện:

Nhân viên cân định lượng nguyên liệu cho từng mẻ nấu theo đúng GMP và ghi nhận kết quả đã cân vào biểu mẫu

Người kiểm tra, giám sát: trưởng ca giám sát có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện và

ký xác nhận vào biểu mẫu

Người thẩm tra thực hiện theo QP – 63

5. Phụ lục

FR-MP-07 Kiểm soát nguyên liệu phụ gia

QĐ-RD-02 Quy định về định lượng trà hoa cúc