XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ HOA CÚC1 (1)

HỒ CHÍ MINH UNIVERSITY INDUSTRIAL XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ HOA CÚC Hazard Analysis Critical Control Point GIAO VIÊN HƯỚNG DẪN: THÁNG - 2013 CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Phương pháp quản lý theo GMP GMP nhóm chữ cụm từ Good Manufacturing Practice hiểu Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng GMP áp dụng cho sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm *Ưu điểm áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất yếu tố liên quan đến trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Chi phí khắc phục hậu thấp * Nhược điểm áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý chi phí kiểm tra chất lượng lớn so với phương pháp truyền thống 1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO ISO nhóm chữ cụm từ International Standardization Organization hiểu Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO tổ chức quốc tế bao gồm quan tiêu chuẩn hóa nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế hợp tác quốc tế lĩnh vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế ISO 9000 hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ, … tiêu chuẩn hóa tƣ liệu hóa triệt để ISO hệ thống đảm bảo chất lượng nghiên cứu xây dựng năm 1979 Đến năm 1987 công bố ấn áp dụng vào công ty sản xuất Đến năm 1994 công bố ấn lần 2: ISO 9000:1994 (gồm “thành viên”) đem áp dụng thực tế tất lãnh vực Đến tháng 12/2000 công bố ấn lần 3: ISO 9000:2000 (gồm “ thành viên”) Hệ thống ISO 9000:1994 gồm: ISO 9000: giới thiệu ISO ISO 9001: áp dụng lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau bán hàng (bảo hành) ISO 9002: áp dụng lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt ISO 9003: áp dụng lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm ISO 9004: hƣớng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004 * Ưu điểm áp dụng ISO : Đáp ứng yêu cầu khách hàng nước việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng yêu cầu tiêu thụ sản phẩm nước Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm lưu thông khắp nơi) Cải thiện công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu cho thân doanh nghiệp Nâng cao tinh thần, thái độ đội ngũ nhân viên công ty * Nhược điểm áp dụng ISO : Không tập trung cao độ an tồn thực phẩm, đòi hỏi trình độ quản lý tốt 1.1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP nhóm chữ cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point hiểu Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn HACCP phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa việc phân tích mối nguy kiểm soát mối nguy đáng kể điểm kiểm soát tới hạn * Ưu điểm áp dụng HACCP - Đáp ứng yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật - Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm - Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng q trình sản xuất - Chi phí thấp, hiệu cao (chi phí HACCP chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa ln thấp chi phí sửa chữa) * Nhược điểm áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP doanh nghiệp phải có điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người) chương trình tiên (GMP, SSOP) phải tốt 1.1.4 Chi phí cho chất lượng chi phí cho khơng chất lượng Đa số nhà máy tỏ lo lắng cho khoản chi phí lớn phải bỏ để quản lí chất lượng Tuy nhiên có khoản chi phí lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ để thu hồi, sửa chữa sản phẩm chất lượng tổn hao nguyên liệu trình sản xuất hiệu Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa rủi ro xảy sản phẩm hay giảm thiểu tổn hao nguyên liệu, có nghĩa giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng Do áp dụng hiệu hệ thống quản lí chất lượng chi phí bỏ để thực việc nhỏ nhiều so với chi phí khơng chất lượng khơng áp dụng hệ thống chất lượng Ngồi đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững công ty, tăng khả cạnh tranh sản phẩm thị trường, giúp cho sản phẩm có khả xuất thị trường giới, thực phẩm việc đảm bảo chất lượng tránh nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hƣởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng cộng đồng nói chung 1.3 Các thuật ngữ dùng HACCP Bảng 1.1: Các thuật ngữ dùng HACCP THUẬT NGỮ Ý NGHĨA (Sự sai lệch) Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an Monitoring system toàn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện (Hệ thống giám sát) pháp kiểm soát điểm tới hạn Hazard Là tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có (Mối nguy hại) thực phẩm hay điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Hazard Analysis Là nhận diện tất mối nguy có liên quan đến cơng đoạn (Phân tích mối nguy) dây chuyền sản xuất xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát Control measure Là phương pháp vật lý, hóa học thủ tục thực để (Biện pháp kiểm soát ngăn ngừa việc xảy mối nguy làm an toàn thực phẩm mối nguy) Critical controlpoint Là công đoạn dây chuyền sản xuất mà biện pháp kiểm (Điểm kiểm sốt tới hạn) soát thực nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận Critical limit Là giá trị ngưỡng xác định mà biện pháp phòng ngừa (Giới hạn tới hạn) điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt khả chấp nhận khả không chấp nhận Ngưỡng vận hành Là giá trị tiêu cần kiểm sốt, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, trình chế biến để đảm bảo giá trị khơng tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn Deviation Là sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn 1.3 Khái niệm HACCP Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát mối nguy điểm tới hạn HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây hệ thống biện pháp phòng ngừa cơng nhận rộng rãi toàn giới Khi áp dụng HACCP việc nhận biết mối nguy xảy trình sản xuất mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, đặt biện pháp kiểm sốt để phòng ngừa hạn chế tới mức tối thiểu mối nguy Hệ thống HACCP áp dụng suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu khâu tiêu thụ cuối thơng qua hoạt động kiểm sốt biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục điểm kiểm soát giới hạn CCP dựa vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối Việc áp dụng có hiệu hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia tồn tâm dốc sức lãnh đạo tồn thể cơng nhân Ngồi việc áp dụng đòi hỏi tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm… 1.4 Các nguyên tắc để thực HACCP: Gồm nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm soát tới hạn CCP Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sửa chữa giới hạn tới hạn bị vi phạm Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP Lập hồ sơ trình áp dụng HACCP 1.5 Các bước để thực HACCP : Gồm 12 bước sau: Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất Bước 6: Liệt kê mối nguy hại Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa định hình Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn điểm CCP Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát điểm CCP bao gồm Bước 10: Thiết lập hoạt động khắc phục Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định Bước 12: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP, lập sơ đồ trình áp dụng hệ thống HACCP 1.6 Chương trình tiên để xây dựng HACCP Hệ thống HACCP thiết lập để phòng ngừa kiểm soát mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa từ tiếp nhận nguyên liệu phân phối tới tay người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải xây dựng tảng vững quy phạm sản xuất (GMP) quy phạm vệ sinh (SSOP) GMP SSOP tác động đến môi trường hoạt động chế biến cần coi chương trình tiên (PRPs) HACCP GMP quy định biện pháp giữ vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm điều kiện vệ sinh GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động doanh nghiệp tập trung vào thao tác cơng nhân Còn SSOP loại quy phạm nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực mục tiêu trì GMP sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả hệ thống mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp hoạt động tiến hành để đạt mục tiêu CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO NHÀ MÁY TRÀ HOA CÚC 2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP  Khái niệm GMP (Good Manufacturing Practice) thực hành sản xuất tốt gồm biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng  Vai trò GMP Quy định yêu cầu thao tác, vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm điều kiện vệ sinh  Phạm vi GMP TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP-RD-01 GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩmNƯỚC trongCƠNG q NGHỆ trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối ĐỊNH LƯỢNG NGUYÊN LIỆU GMP-RD-02 HÒA TAN ĐƯỜNG – LỌC – LÀM LẠNH GMP-RD-06 TRÍCH LY GMP-RD-03 HỊA TAN PHỤ GIA GMP-RD-07 LỌC – LÀM LẠNH – LY TÂM GMP-RD-03 PHỐI TRỘN GMP-RD-04 TIỆT TRÙNG UHT GMP-RD-05 CHIẾT CHAI – ĐĨNG NẮP GMP-RD-06 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẢI NHIỆT WI TRÀ HOA CÚC TRÒNG NHÃN – IN HSD WI ĐÓNG BLOCK – THÙNG WI LƯU KHO –BẢO QUẢN – VẬN CHUYỂN QP TIẾP NHẬN CHAI NẮP GMP-RD-01 RỬA CHAI NẮP GMP-RD-08 Tài liệu số Lần ban hành Ngày hiệu lực Trang GMP TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Tài liệu số Lần ban hành Ngày hiệu lực Trang Quy trình: Nguyên liệu từ nhà cung cấp chuyển đến nhà máy phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đạt cho nhập kho lưu trữ bảo quản, không đạt báo cho cấp có thẩm quyền Giải thích: Vì chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, nên lô nguyên liệu chuyển đến cần kiểm tra để đảm bảo chất lượng thành phẩm cuối Bảo quản để chất lượng nguyên liệu không bị ảnh hưởng, hư hỏng, bể trình lưu kho, bảo quản Các yêu cầu cần tuân thủ: Chuẩn bị: Chuẩn bị kế hoạch nhập hàng, chuẩn bị kho chứa hàng Chuẩn bị dụng cụ hóa chất để kiểm tra Xem lại tiêu mua hàng đối chiếu với CoA kiểm tra tiêu yêu cầu kiểm Các nguyên liệu chuyển tới nhà máy xe tải, xe container sạch, tất đóng gói có lớp PE chống bụi bẩn Khi vào nhà máy: Nhân viên kho kiểm tra số lượng, chủng loại theo kế hoạch nhập hàng QC kiểm tra chất lượng theo kế hoạch kiểm tra thử nghiệm Tất nguyên vật liệu đạt chất lượng nhập kho, nguyên vật liệu, bao bì nhân nhượng cho nhập phải đươc lưu trữ riêng theo dõi thường xun Các bao bì ngun vật liệu khơng đạt lập biên việc ghi nhận trả lại nhà cung cấp Cách thức kiểm tra nguyên vật liệu theo HDCV loại tương ứng Nhân viên kho phải đảm bảo nguyên liệu đưa vào sản xuất theo nguyên tắc FIFO Nhân viên phụ trách cân nguyên vật liệu phải xem HSD định lượng theo mẻ trước đưa vào chế biến Các tiêu kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào tham chiếu theo sổ tay chất lượng mua hàng phận QC, quy định tiêu cần kiểm tra tiêu kiểm tra theo CoA Hệ thống tài liệu phạm vi áp dụng Stt Tài liệu Phạm vi áp dụng 01 QD-RD-01 Trà chanh Phân công trách nhiệm: Người thực hiện: Nhân viên Qc thực nội dung GMP ghi vào biểu mẫu tương ứng Người kiểm tra, giám sát: Trưởng ca QC có trách nhiệm kiểm tra, giám sát kí xác nhận vào biểu mẫu Người thẩm tra: thực theo thủ tục QP-63 Các phụ lục biểu mẫu liên quan: FR – QC – 01NLHL phiếu kiểm tra chất lượng hương liệu Và biễu mẫu khác GMP ĐỊNH LƯỢNG NGUYÊN LIỆU Tài liệu số Lần ban hành Ngày hiệu lực Trang Quy trình: Phòng cân nguyên liệu tiếp nhận nguyên liệu từ kho, sẻ định lượng mẻ giao cho nhân viên sản xuất để tiến hành sản xuất sản phẩm theo kế hoạch 2 Giải thích: Vì lượng ngun liệu phụ thuộc vào thể tích mẻ sản xuất, nên cần định lượng theo thể tích mẻ Chú ý chất lượng thành phẩm phụ thuộc nhiều vào xác khối lượng thành phần nguyên vật liệu Vì định lượng nhân viên cần đảm bảo xác khối lượng loại nguyên vật liệu Các yêu cầu cần tuân thủ: Các vật chứa phải đảm bảo vệ sinh, phải có nhận dạng rõ ràng Các nguyên liệu sau cân phải phân loại rõ ràng theo nguyên liệu theo mẻ sản xuất Ghi đầy đủ số liệu mẻ cân vào biểu mẫu kiểm soát Phải sử dụng loại cân phù hợp với khối lượng nguyên liệu cần cân theo bảng hướng dẫn sau: Khối lượng cần cân (kg) Loại cân sử dụng(kg) Vạch chia nhỏ nhất(g) Từ 30 đến 60 60 200 Từ 15 đến 30 30 100 Từ 10 đến 15 15 50 Từ đến 10 10 50 Từ đến 5 20 Từ đến 2 10 Từ 0.5 đến 1 Nhỏ 0.5 Cân điện tử 0.1 Đối với nguyên liệu có khối lượng nhỏ lẻ gram màu, hương…thì sử dụng cân điện tử Nếu nguyên liệu đóng thành bao với khối lượng định đếm bao Nếu khơng chia nhỏ ngun liệu trước cân Đối với đường fructose syrup định lượng thể tích theo ống level với vạch chia nhỏ 1cm tương ứng với khối lượng 15.8kg Chỉ cho phép sai số từ đến ½ vạch chia nhỏ Đối với mẻ đường fructose syrup có khối lượng nhỏ 160kg(10cm), yêu cầu định lượng xác vạch level quy từ khối lượng mẻ Hệ thống tài liệu phạm vi ứng dụng Phân công trách nhiệm: Người thực hiện: Nhân viên cân định lượng nguyên liệu cho mẻ nấu theo GMP ghi nhận kết cân vào biểu mẫu Người kiểm tra, giám sát: trưởng ca giám sát có trách nhiệm kiểm tra việc thực ký xác nhận vào biểu mẫu Người thẩm tra thực theo QP – 63 Phụ lục FR-MP-07 Kiểm soát nguyên liệu phụ gia QĐ-RD-02 Quy định định lượng trà hoa cúc GMP TRÍCH LY Tài liệu số Lần ban hành Ngày hiệu lực Trang Quy trình: Nguyên liệu sau định lượng theo mẻ nấu trích ly nước nóng trước qua cơng đoạn lọc ly tâm Giải thích: Nhằm mục đích trích ly hợp hòa tan có nguyên liệu thô để thu vị hương thơm cho sản phẩm Đây công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Việc trích ly trà khơng đạt sẻ ảnh hưởng tới vị độ màu sản phẩm Các yêu cầu cần tuân thủ: Cấp nước nóng vào tank trích ly với thể tích nhiệt độ nước theo quy định Cho rọ chứa nguyên liệu cần trích ly vào tank trích ly ngâm nước nóng để thực q trình trích ly Nhấn chìm trà nước nóng Thực trích ly theo nhiệt độ thời gian quy định Chuẩn bị cho công đoạn lọc – làm lạnh – ly tâm Xã bả rửa rọ Nhân viên vận hành thực cài đặt theo dõi, kiểm soát thơng số q trình, QC kiểm tra thơng số đặc tính sản phẩm quy định tài liệu liên quan liệt kê bảng đây: QĐ-RD-03 Phân công trách nhiệm: Người thực hiện: thực nội dung GMP ghi thông số: Kỹ thuật vào biểu mẫu FR – MP – 051 Đặc tính sản phẩm vào biểu mẫu: FR-QC-01TR Người kiểm tra, giám sát: trưởng ca giám sát có trách nhiệm kiểm tra việc thực ký xác nhận vào biểu mẫu Người thẩm tra thực theo QP – 63 Các biểu mẫu theo dõi tài liệu liên quan FR-MP-051 Phiếu theo dõi trích ly trà hoa cúc WI-QC-01HL HDCV kiểm tra chất lượng hóa lý QD-RD-03 Quy định thơng số kiểm sốt q trình – đặc tính sản phẩm cơng đoạn trích ly trà hoa cúc GMP LỌC – LÀM LẠNH – LY TÂM Quy trình: Tài liệu số Lần ban hành Ngày hiệu lực Trang Dịch trích ly  sàn rung lọc thơlọc tinhlàm lạnhtank trước ly tâmly tâmtank sau ly tâmblend Giải thích: Sàn rung loại bỏ tạp chất có kích thước hổ trợ q trình lọc Lọc túi loại bỏ tạp chất có kích thước trung bình Làm lạnh giúp kêt tủa tạp chất giúp cho trình ly tâm có hiệu Q trình ly tâm nhằm loại bỏ chất cao phân tử tạo vị ngon cho sản phẩm Các yêu cầu bước tuân thủ Thay túi lọc chủng loại kích cở Các valve nằm vị trí đóng mở Tiến hành bơm dịch trà trích ly sang sàn runglọc thôlọc tinhqua hệ thống giải nhiệttank trước ly tâm Điều chỉnh valve nước công nghệ glycol để giải nhiệt trích ly theo quy định Điều chỉnh valve nước công nghệ dùng để trao đổi nhiệt để nhiệt độ nước công nghệ hồi mức quy định Tiến hành ly tâm dịch trích ly theo quy định Điều chỉnh thông số máy ly tâm theo quy định Kiểm tra chất lượng sau máy ly tâm Vệ sinh thay lọc thực theo WI-BP-01SDL Nhân viên vận hành thực cài đặt theo dõi, kiểm sốt thơng số q trình, QC kiểm tra thơng số đặc tính sản phẩm quy định tài liệu liên quan liệt kê bảng đây: QĐ-RD-04 Phân công trách nhiệm: Người thực hiện: thực nội dung GMP ghi thông số vào biểu mẫu tương ứng Người kiểm tra, giám sát: trưởng ca giám sát có trách nhiệm kiểm tra việc thực ký xác nhận vào biểu mẫu Người thẩm tra thực theo QP – 63 Các hồ sơ tài liệu liên quan: FR-BP-051 phiếu theo dõi lọc – làm lạnh – ly tâm QD-RD-04 Quy định thơng số kiểm sốt q trình đặc tính sản phẩm lọc – làm lạnh – ly tâm GMP HÒA TAN ĐƯỜNG Tài liệu số Lần ban hành Ngày hiệu lực Trang Quy trình: Giải thích: Mục đích hòa tan đường chuẩn bị cho trình phối trộn blending tank, nhằm đảm bảo đường hòa tan hồn tồn blending tank tạo vị cho sản phẩm Lọc để loại bỏ tạp chất Làm lạnh để hạ nhiệt độ phối trộn xuống Các yêu cầu cần tuân thủ: Định lượng nguyên liệu đường theo GMP Lấy nước nóng vào tank nấu đường, nhiệt độ nước nóng phải đạt theo quy định Cho đường vào tank tiến hành nấu đường Hòa tan đường theo thời gian quy định Kiểm tra lọc loại theo kích cở quy định tiến hành lọc syrup Tiến hành giải nhiệt syrup với nhiệt độ quy định vào tank syrup Đuổi hết dịch syrup lại đường ống từ tank đường qua giải nhiệt tới tank syrup nước nóng Bơm hết dịch syrup từ tank syrup qua phối trộn Đuổi hết dịch syrup lại đường ống nước công ngệ tới tank phối trộn Tiến hành cài đặt, theo dõi thơng số q trình theo tài liệu liệt kê bên dưới: Stt Tài liệu QD-RD-0 GMP HÒA TAN PHỤ GIA HƯƠNG LIỆU Phạm vi áp dụng Tài liệu số Lần ban hành Ngày hiệu lực Trang Quy trình: Tiếp nhận phụ gia, màuhòa tan phụ giabơm qua phối trộn Giải thích: Mục đích cơng đoạn chuẩn bị cho q trình phối trộn blending tank, nhằm đảm bảo phụ gia hòa tan hồn tồn blending tank, góp phần hình thành nên mùi, vị cho sản phẩm Các yêu cầu cần tuân thủ: Cấp nước vào tank trộn phụ đủ theo thể tích nhiệt độ quy định Cho đủ nguyên liệu phụ gia vào tank trộn phụ gia Khuấy trộn theo thời gian quy định Bơm hết dịch phụ gia sang tank khuấy trộn Bơm hết dịch màu sang tank khuấy trộn Tiến hành đuổi nước đường ống, phải đảm bảo đuổi hết dung dịch phụ gia, màu sang tank phối trộn Tiến hành cài đặt điều chỉnh thông số trình theo tài liệu liên quan bảng bên dưới: QĐ-RD-07 Phân công trách nhiệm: Người thực hiện: thực nội dung GMP ghi thông số vào biểu mẫu tương ứng Người kiểm tra, giám sát: trưởng ca giám sát có trách nhiệm kiểm tra việc thực ký xác nhận vào biểu mẫu Người thẩm tra thực theo QP – 63 Phụ lục: Các biểu mẫu tài liệu liên quan FR-MP-050 phiếu theo dõi hòa tan phụ gia hương liệu QD-RD-07Quy định thông số kỷ thuật cho trình hòa tan phụ gia hương liệu cho sản phẩm trà hoa cúc GMP PHỐI TRỘN Tài liệu số Lần ban hành Ngày hiệu lực Trang Quy trình: Các thành phần nguyên liệu sẻ phối trộn với để tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Giải thích: -h0 2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP  Khái niệm: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) quy trình thao tác vệ sinh chuẩn, quy phạm quy định làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh dây chuyền sản xuất  Vai trò SSOP: Giúp thực mục tiêu, thủ tục đề GMP Làm giảm mối nguy, từ làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP, làm cho hiệu kế hoạch HACCP tăng lên Cần thiết chưa thực kế hoạch HACCP 2.2.1 Phạm vi SSOP : 2.2.2 Phân tích thực trạng nhà máy theo yêu cầu SSOP SSOP NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Tài liệu số Lần ban hành Ngày hiệu lực Trang Mục đích – yêu cầu: nhằm đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm chéo trình sản xuất Phạm vi áp dụng: cho tất khu vực sản xuất trà hoa cúc Nội dung: - Bố trí dây chuyền sản xuất vẽ layout bố trí mặt sản xuất cho hợp lý để ngăn - ngừa nhiễm chéo Giữa khu vực chế biến khu vực chiết rót/ đóng chai phải tách riêng biệt CIP qui trình trước chuyển qua sản phẩm khác Các hệ thống cung cấp nước, phải đảm bảo không nhiễm bẩn vào sản phẩm Phế liệu phải thu gom chuyển đến khu vực qui định Nguyên liệu phải bao gói nhận dạng cho loại sản phẩm Giữa line khu vực sản xuất phải phân chia vi trí ( sơn vạch rào chắn…) Chai sau khỏi máy rửa vào máy chiết che chắn nhằm tránh bụi trùng - - Trong phòng chiết phải trang bị thiết bị khu vực thay đồ BHLĐ, rửa tay khử trùng tay Lưới ngăn côn trùng đèn diệt côn trùng phải đảm bảo ngăn ngừa trùng Hệ thống nước đảm bảo vệ sinh cách tạo độ dốc hợp lý nhà xưởng đảm bảo độ thoát nước triệt để lắp nắp đậy ngăn ngừa nhiễm bẩn tránh xâm nhập côn trùng gây hại cho thực phẩm ngăn nhiểm mùi, nhiễm bẩn Hệ thống thoát nước thải thiết kế đảm bảo độ thoát nước triệt để ngăn ngừa nhiễm bẩn tránh xâm nhập côn trùng gây hại cho thực phẩm Hệ thống nước thải dẫn vào hố gôm đưa vào hệ thống xử lý nước thải Các thủ tục cần thực hiện: Qui định thơng lưu ngun liệu, sản phẩm bao bì, cơng nhân, khách thăm quan  Nguyên liệu: trước đưa vào phòng trung gian chuẩn bị nguyên vật liệu phải vệ sinh bao bì Cân định lượng hố chất cho vào mẻ phải thực phòng trung gian chuẩn bị nguyên liệu  Bao bì chuyển đến phòng đóng gói với số lượng vừa đủ ngày  Công nhân vào khu vực sản xuất phải tuân thù qui định  Các lối vào khu vực sản xuất bố trí hệ thống làm vệ sinh rửa tay, tiệt trùng tay  Khách thăm quan vào phòng chiết, pha hương phải nhân viên có trách nhiệm hướng dẫn chấp hành điều kiên ATVSTP như: thay trang phục, nón, trang, ủng/dép, vệ sinh cá nhân công nhân làm việc khu vực sản xuất Qui định hoạt động, khu vực có khả nhiễm chéo: cửa ngăn cách khu vực có độ rủi ro khác phải đóng kín: cửa phòng chiết, cửa phòng cấp nắp, cửa phòng hương, rèm cửa câp nguyên vật liệu, cửa toilet, cửa chống côn trùng… Các dụng cụ làm vệ sinh sử dụng riêng cho khu vực: áp dụng cho khu vực chiết, nhà nấu, phòng hương Qui định hoạt động công nhân: công nhân khu vực làm việc khu vực khơng tự ý qua lại khu vực sản xuất trường hợp cần thiết cho phép quản lý cơng nhân từ khu vực có yêu cầu độ cao sang khu vực có độ thấp trở lại khu vực phải thực qui định Công nhân làm việc khu vực khác khơng vào khu vực/phòng chiết rót Phân cơng thực giám sát: Tất cơng nhân xưởng phải có trách nhiệm thực qui định Hàng ngày tổ truởng/quản đốc có trách nhiệm kiểm tra việc thực ghi chép xác nhận báo cáo vệ sinh Hàng tuần trưởng/phó phận có trách nhiệm kiểm tra giám sát bảo trì nhà xưởng, giám sát việc thực - Trường/phó phòng QA có trách nhiệm tổ chức thẩm tra định kì theo yêu cầu thủ tực, thẩm tra xác nhận hệ thống HACCP (verification)  ... hành để đạt mục tiêu CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO NHÀ MÁY TRÀ HOA CÚC 2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP  Khái niệm GMP... sản phẩm không bị nhiễm chéo trình sản xuất Phạm vi áp dụng: cho tất khu vực sản xuất trà hoa cúc Nội dung: - Bố trí dây chuyền sản xuất vẽ layout bố trí mặt sản xuất cho hợp lý để ngăn - ngừa nhiễm... thực hành sản xuất tốt GMP quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng GMP áp dụng cho sản phẩm hay nhóm sản phẩm