bài giảng phụ gia dùng trong thực phẩm

PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ CƯƠNG MƠN HỌC • Tổng quan PGTP Danh mục PGTP/ QĐ 3742/01/BYT PGTP dùng bảo quản thực phẩm PGTP làm thay đổi cấu trúc thực phẩm PGTP làm thay đổi tính cảm quan thực phẩm Các chất men/enzim dùng MƠN HỌC PGTP LỚP ĐH 207 (1.2.3 – 4.5.6) 2O TIẾT BÀI : KHÁI NIỆM & DANH MỤC PGTP (5 tiết) BÀI : PGTP DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM BÀI 3: PGTP LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA THỰC PHẨM (5 tiết) BÀI : PGTP LÀM THAY ĐỔI TÍNH CẢM QUAN CỦA THỰC PHẨM (5 tiết) BÀI : CÁC CHẤT MEN/ENZIM & GIỚI THIỆU MỘT SỐ PGTP PHỔ BIẾN DÙNG TRONG CB/SX THỰC PHẨM (5 tiết) PGTP-DH-HUYNH 01.10 PHỤ GIA THỰC PHẨM BÀI KHÁI NIỆM & DANH MỤC PGTP PGTP-DH-HUYNH 01.10 I TỔNG QUAN VỀ PGTP Đònh nghóa PGTP Vai trò, tầm quan trọng, giá trò kỹ thuật – kinh tế việc sử dụng PGTP Khái quát tình hình sử dụng PGTP nước ta Khái niệm số chất không PGTP Một số nguyên tắc chọn & sử dụng PGTP PGTP-DH-HUYNH 01.10 ĐỊNH NGHĨA VỀ PGTP Theo FAO/ WHO : - PGTP chất gì, không sử dụng thực phẩm (dù có giá trò dinh dưỡng ít-nhiều) - PGTP chất cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật-kinh tế chế biến, xử lý, đóng gói… PGTP-DH-HUYNH 01.10 ĐỊNH NGHĨA VỀ PGTP Theo Bộ Y tế Việt Nam : - PGTP chế phẩm tự nhiên/tổng hợp hoá học - PGTP không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm - PGTP chủ động đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật SX, CB, bao gói, vận chuyển, bảo quản Các chất lưu lại thực phẩm (dạng nguyên thể/dẫn xuất) phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng - PGTP không bao gồm : Các chất ô nhiễm, chất bổ sung dinh dưỡng cho thực phẩm PGTP-DH-HUYNH 01.10 TÁC DỤNG CỦA PGTP KHI SỬ DỤNG - Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, - Thỏa mãn thị hiếu ngày cao NTD, - Nâng cao chất lượng thực phẩm, - Kéo dài thời gian bảo quản, an tồn thực phẩm, • Làm cho sản phẩm thực phẩm sử dụng tiện lợi hơn, • Đơn giản hóa cơng đoạn sản xuất, • Giảm phế liệu SX, • Điều hòa, chủ động ngun liệu SX PGTP-DH-HUYNH 01.10 VAI TRÒ, GIÁ TRỊ CỦA PGTP PHỤ GIA THỰC PHẨM CHỐNG VSV CẢI THIỆN VIỆC BẢO QUẢN TP CHỐNG OXY HOÁ CẢI THIỆN CẤU TRÚC CỦA TP CẢI THIỆN TÍNH CẢM QUAN CỦA TP CẢI THIỆN GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA THỰC PHẨM.(?) TRẠNG THÁI,CẤU TRÚC, LÀM BÓNG, ỔN ĐỊNH, LÀM TRƠN,TẠO BỌT… MẦU SẮC, MÙI/HƯƠNG, -VỊ Việt Nam khơng cơng nhận Đáp ứng nhu cầu NTD : Sức khoẻ, thực phẩm nghèo/giầu lượng, cảm quan, chất xơ, ăn kiêng… PGTP-DH-HUYNH 01.10 KHÁI QUÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG PGTP TẠI NƯỚC TA: • -Sản xuất công nghiệp qui mô lớn : Kiểm sốt không nhiều chủng loại số lượng sử dụng • -Sản xuất công nghiệp qui mô vừa nhỏ, gia đình kiểm sóat hết lại đa dạng chủng lọai, xuất xứ số lượng lớn Cách sử dụng PGTP dạng qui mô thường thiếu hiểu biết, thường truyền miệng, kinh nghiệm, tùy tiện dùng chủng lọai tỷ lệ • -Nguồn cung cấp PGTP thò trường trôi nổi, không kiểm tra, kiểm soát tính an toàn độ tinh khiết PGTP bán PGTP-DH-HUYNH 01.10 KHÁI NIỆM VỀ MỘT SỐ CHẤT KHÔNG LÀ PGTP : Chất hỗ trợ kỹ thuật Chất bổ sung dinh dưỡng Chất hoá học công nghiệp Chất tạp nhieãm PGTP-DH-HUYNH 01.10 10 ... TIẾT BÀI : KHÁI NIỆM & DANH MỤC PGTP (5 tiết) BÀI : PGTP DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM BÀI 3: PGTP LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA THỰC PHẨM (5 tiết) BÀI : PGTP LÀM THAY ĐỔI TÍNH CẢM QUAN CỦA THỰC PHẨM... axit béo thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm (không vónh viễn) Cần xem xét yếu tố gây hư hỏng thực phẩm trước đònh loại phụ gia sử dụng Các chất PGTP dùng bảo quản thực phẩm chia... - Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, - Thỏa mãn thị hiếu ngày cao NTD, - Nâng cao chất lượng thực phẩm, - Kéo dài thời gian bảo quản, an tồn thực phẩm, • Làm cho sản phẩm thực phẩm sử dụng tiện