quan ly chat luong thuc pham

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10 NỘI DUNG MÔN HỌC Phần I CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Định nghĩa/Khái niệm : Thực phẩm ? Chất lượng thực phẩm? Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm ? An toàn – Vệ sinh thực phẩm : Khái niệm ? Một số yếu tố ảnh hưởng tới ATVSTP: Chất độc có sẵn TP (NL,SP), lây nhiễm vào TP, cố ý đưa vào TP Tiêu chuẩn chất lượng/Các tiêu chất lượng hàng thực phẩm ? Giới thiệu vài sản phẩm TP có tiêu chuẩn bắt buộc đăng ký chất lượng – VSAT TP (TCVN, TCN, TC) Xây dựng/Biên soạn TC Thủ tục Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm ? Vai trò, nhiêm vụ CB-NV KCS kiểm tra–Đánh giá CLTP,? Bài tập, kiểm tra Phần II ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 2.1 Khái niệm : ĐBCL TP ? ( ĐN, yêu cầu, lý do) 2.2 Các phương pháp ĐBCL ? (Truyền thống, Quản lý chất lượng Hệ thống chất lượng) 2.3 Giới thiệu HTCL quốc tế thực hiện/áp dụng ngành TP (GMP, HACCP, ISO…) 2.4 Vai trò,nhiệm vụ CB/NV QA/QC QLCL thực phẩm 2.5 Bài tập, kiểm tra hết môn ĐBCL baigiang - HUYNH 9.10 Phần I CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I ĐỊNH NGHĨA/KHÁI NIỆM : 1.1 THỰC PHẤM LÀ GÌ ? Thực phẩm sản phẩm rắn/lỏng để ăn/uống với mục đích cung cấp dinh dưỡng cho người & phải đảm bảo VSAT thực phẩm Những sản phẩm mang tính chất chữa bệnh, khơng thực phẩm 1.2 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LÀ GÌ ? Chất lượng tập hợp thuộc tính sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu nêu tiềm ẩn (TCVN 5814 – 94) Các định nghĩa khác : * Chất yêu cầu lượng hợp đặc mức tính độ vốn có, đáp ứng tập ( Nhu cầu hay mong đợi công bố, ngầm hiểu hay bắt buộc) – ISO 9000:2015 * Chất lương tiềm phẩm hay dịch vụ cầu NSD nhằm thoả mãn sản nhu ( Tiêu chuẩn Pháp NFx 50 – 109 ) 1.3 CÁC YẾU TỐ CẤU THÀNH CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM : 1) Chất lượng dinh dưỡng 2) Chất lượng vệ sinh 3) Chất lượng cảm quan/Thị hiếu 4) Chất lượng công nghệ/KT SX/CB 5) Chất lượng dịch vụ/Sử dụng 6) Thời gian 1) Chất lượng dinh dưỡng : ? Là Hàm lượng chất dinh dưỡng có TP + Năng lượng (Kcal) Cao/Thấp (Cách tính ?) + Tính cân đối(CĐ) chất dinh dưỡng ?, theo : - Khẩu phần/lao động(TLệ CĐ?) - Bổ sung chất dinh dưỡng (%) - 2) Chất lượng vệ sinh : Là tính khơng độc hại thực phẩm (Tuyệt đối/nguyên tắc) : KHÔNG Gây độc tức Tích tụ độc tố (Cấp Tính/Ngộ độc) (Lâu dài/Mạn tính) - Thực phẩm bị độc/Nhiễm độc : + Bản thân có sẵn độc chất + Mơi trường CB/SX + Bảo quản + Thương mại + Cách sử dụng (Chế độ ăn-uống) + v.v • Chất lượng vệ sinh tiêu chuẩn hố được, qui hàm lượng/mức giới hạn không dẫn đến độc hại độc (Ví dụ : Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm – xem QĐ 46/2007/BYT – Qui định tối đa ô nhiễm sinh học vàà̀ hóa học thực phẩm) 3) Chất lượng cảm quan/Thị hiếu Được đánh giá mức độ ưa thích NTD giác quan Thường mang tính chủ quan, thay đổi (Theo thời gian, XH, cá nhân) Chỉ tiêu cảm quan (CQ) đánh giá : + Cảm quan/giác (Trạng thái, màu, mùi, vị, tạp chất) + Tâm sinh lý (của XH, phong tục tập quán người & mối quan hệ người đánh giá) + Nguồn gốc & nguyên liệu đầu vào nơi SX (như trà Thái nguyên, rượu champagne Pháp, bia TiệpĐức…) Tức gắn TCCL CQ với Thị hiếu 10 PHAÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỆN PHÁP GIÁM SÁT : 4.1 Phân công trách nhiệm : - Công nhân khu vực phải thực qui đònh - Tổ trưởng SX chòu trách nhiệm tổ chức kiểm tra việc thực qui phạm QC người kiểm tra cuối việc thực VS tổ - PGĐ kỹ thuật chòu trách nhiệm tổ chức thực trì qui phạm - Mọi bổ sung, sửa đổi phải PGĐ kỹ thuật phê duyệt 4.2 Biện pháp giám sát : - QC kiểm tra lại tình trạng VS bề mặt dụng cụ, thiết bò sau làm VS - Nếu thấy vi phạm qui trình làm VS khử trùng đặt SSOP y/c làm VS lại ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng CTy - Hàng tuần lấy mẫu bề mặt trang thiết bò sau VS khử trùng xong để đánh giá hiệu việc làm VS khử trùng - Những đánh gía, nhận xét, biện pháp sửa chữa ghi lại biểu mẫu theo dõi VS hàng ngày số 03 ĐBCL - ATVS TP - SV/ H.10.10 233 4.3 Lưu trữ hồ sơ : - Báo cáo giám sát VS hàng ngày - Báo cáo hành động sửa chữa có vi phạm - Các kết vi sinh mẫu lấy bề mặt dụng cụ, thiết bò sau làm VS khử trùng - Hồ sơ lưu trữ năm Ngày xét duyệt :………… Người xét duyeät : ĐBCL - ATVS TP - SV/ H.10.10 234 BÀI TẬP QUI TRÌNH KỸ THUẬT SX THỰC PHẨM THEO HACCP (XX TIỆT TRÙNG, 240 CÁ LĨC KHO) 241 YÊU CẦU CUẢ BÀI TẬP SAU ĐÂY LÀ : Mô tả sản phẩm 2.Thống kê MN, xác đònh MN đáng kể (theo chuẩn mực nào, tên ?) Xác đònh điểm KSTH (CCP) Xác đònh ngưỡng tới hạn cho CCP Các biện pháp phòng ngừa cho CCP Lập kế hoạch HACCP cho sản phẩm ĐBCL - ATVS TP - SV/ H.10.10 235 QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM KHÔ ĐỂ LÀM ĐƯỢC CÁC BÀI TẬP, SV THAM KHẢO QTCB TƠM KHƠ NHẬP NL BẢO QUẢN RỬA & CÂN TÔM NaCl LUỘC TÔM SẤY QUẠT GIÓ LỘT VỎ ĐÓNG BAO BẢO QUẢN ĐBCL - ATVS TP - SV/ H.10.10 236 THUYEÁT MINH QUI TRÌNH KT CHẾ BIẾN TÔM KHÔ Tiếp nhận tôm tươi nhỏ , nguyên để sấy khô Tôm ướp đá Sấy khô theo mùa Bảo quản tôm nguyên đá chế biến Rửa tôm cân để loại đá tôm nát Luộc tôm nước muối Lượng muối tạo vò cho tôm theo mong muốn Sau luộc mẻ tôm, bổ sung thêm muối để trì nồng độ cố đònh Đưa tôm luộc vào thiết bò sấy có quạt gió, để sấy khô vòng – h Quay tôm khô tang trống sàng lọc để loại bỏ vỏ đầu khỏi thòt tôm Đóng bao bảo quản tôm khô điều kiện khôthoáng Không cần công bố nhãn có sulfit không dùng tôm có xử lý sulfit ĐBCL - ATVS TP - SV/ H.10.10 237 BAÛNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Nguyên liệu Hoặc Công đoạn SX/CB Xác đònh MN tiềm ẩn Có MN tiềm ẩn ATTP đáng kể Chứngminh đònh bạn cột trước Có biện pháp để ngăn MN đáng kể Có phải điểm KSTH CCP không ? (Có/Không) SINH HỌC : Có Thuỷ sản sống có Thể nơi VKgây bệnh trú ngụ Có khả gây dò ứng Tiếp nhận tôm Nhiễm VK gây bệnh HOÁ HỌC : Chất sulfit VẬT LÝ: Có Không Khâu luộc diệt VK để AT Không CCP Loại bỏ tôm chứa dư lượng sulfit SINH HỌC : Bảo quản tôm Ướp đá Rửa, cân tôm tươi Tiếp nhận NaCl Nhiễm VK gây bệnh HOÁ HỌC : VẬT LÝ : Có Không Không SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không ĐBCL - ATVS Không Khâu luộc diệt khuẩn AT TP - SV/ H.10.10 Không 238 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Nguyên liệu/Công đoạn SX/CB Xác đònh MN tiềm ẩn Có MN tiềm ẩn ATTP đáng kể Luộc tôm SINH HỌC : Nhiễm VK gây bệnh Có Sấy khô SINH HỌC : Chứng minh đònh bạn cột trước Có biện pháp để ngăn MN đáng kể Có phải điểm KSTH CCP không ? (Có/Không) Luộc không cẩn thận, VK gây bệnh sống sót Kiểm soát nhiệt độ, thời gian luộc CCP Giảm aw sản phẩm xuống CCP Nhiễm VK gây bệnh Có Sấy tôm không qui đònh tạo cho VK phát triển Sàng ,loại Đầu, vỏ tôm SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không Kiểm soát SSOP, hoạt tính nước thấp Bao gói, túi PE SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không Kiểm soát SSOP, hoạt tính nước thấp Bảo quản SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không Hoạt tính nước thấp Mô tả sản phẩm : Tôm khô túi PE Phương pháp bảo quản & phân phối : Bảo quản khô, không ướp lạnh ĐBCL - ATVS TPCách - SV/ H.10.10 239 sử dụng : Dùng ăn liền Tên Cty : Cty Thủy sản ABC Đòa : ……………………………………… Chữ ký : ……………………………………… Ngày : ……………………………………… BẢN KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM KHÔ CCP (1) Các MN đáng kể (2) Tôm nguyê n liệu Luộc tôm Sấy khô Các GHTH cho biện pháp phòng ngừa (3) Giám sát Cái suất (4) (7) Dư lượng sulfit Không có Dư lượng sulfit VK gây bệnh sống sót 100 C phút Nhiệt Độ nước, thời gian luộc VK gây bệnh phát triển Đạt aw mước < 0,85 vòng 8h Hoạt tính nước & thời gian sấy khô Tên Cty : Cty ABC Điạ :…………… Thế Tần Ai (5) Thử xanh malachit e Kiểm tra nước sôi nhiệt Kế, Và đồng hồ Máy đo aw nước đo đònh sấy khô (6) Từng lô Mỗi mẻ Mỗi mẻ -Thủ kho -KCS/QC -Công nhân luộc - QC - Công nhân -QC ĐBCL - ATVS TP - SV/ H.10.10 Các hành động sửa chữa Hồ sơ (9) (8) Loại bỏ,nếu có Giữ lại,đánh gía luộc lại Nếu không đạt aw nước 0,85 vòng 8h, tiếp tục sấy Tiếp nhận hồ sơ Nhật ký khâu luộc Hồ sơ sấy khô Thẩm tra (10) -Xem xét hồ sơ VC -Kiểm AOAC kỳ -Xem xét hs hàng ngày -Cập nhật hsơ -Xem xét hsơ hàng ngày, -Hiệu chuẩn máy đo hoạt tính nước 240 Mô tả sản phẩm : Tôm khô túi PE Phương pháp bảo quản & phân phối : Bảo 1) XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG NGUYÊN LIỆU Thòt tươi/Đ.lạnh NHẬP Kiểm tra chất lượng thòt XỬ LÝ Rã đông, làm CẮT,THÁI,CHA ËT XAY THÔ, PHỐI TRỘN ĐÓNG GÓI HCK Ở T0C : 15-20, T0 thòt : -5 đến -2, 14-24h T thòt : -2 đến 00C,T phòng : 50C, 48h XAY NHUYỄN + Gia vò, PGTP TIỆT TRÙNG TC thòt : H2S (-),NH3 < 40mg/100g, pH axit, khoâng KST, HMST, LMLM Cho gia vò ƯỚP NHỒI THÔNG SỐ KỸ THUẬT Theo đònh lượng T thòt : 120C,T Qđ3742/BYT phòng:150C, Mỗi cục : 20-40gam,T thòt < 180C , < 2h T0C : 118, áp suất : 2,3 kg/cm2, 18 phút 241 2) CÁ LÓC KHO 2.1 Nguyên liệu : - Cá lóc tươi - Thòt heo : Nạc, rọi, thòt heo quay Thòt heo 0/ KST, 0/ LMLM, 0/ HMST, H 2S(-), NH3 < 30 mg/100g thòt Thòt theo TCVN 7046 : 02 (Thòt tươi), TCVN 7047 : 02 (Thòt lạnh đông) - Trứng vòt : 0/ H5N1, 0/salmonella, Phù hợp TCVN 1442 : 86 – Trứng vòt tươi - Dừa trái : Lấy nước - Gia vò : Nước mầu, nước mắm, muối ăn, đường, Ớt, tiêu, tỏi ĐBCL - ATVS TP - SV/ H.10.10 242 2.2 Qui trình chế biến : 1) NL : Gia vò 2) XL : Cá Thòt lóc heo Rửa,Đánh vẩy, Mổ ruột Cắt khúc Ướp 3) CB : Hột vòt Nước Dừa trái Luộc Rửa,thái Bổ Lột vỏ Nước Ướp Nấu 4)Hoàn thiện : Caù kho ĐBCL - ATVS TP - SV/ H.10.10 243 CÂU HỎI ÔN TẬP : MN theo quan điểm HACCP ? Các MN tiềm ẩn kiểm sốt cơng cụ (GMP, SSOP) ? Nội dung ? MN đáng kể ? Điểm KSTH (CCP) ? Xác định CCP cách ? (3 Cách) Mối liên quan CCP MN đáng kể ? GHTH ? Xác định ngưỡng tới hạn/GHTH cho CCP chuẩn mực ? Hãy lập Bản kế hoạch HACCP cho sản phẩm thực phẩm ĐBCL - ATVS TP - SV/ H.10.10 244 CHỮA BÀI TẬP BẢN PHÂN TÍCH MỐI NGUY : XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Nguyên liệu/Công đoạn SX/CB Xác đònh MN tiềm ẩn Có MN tiềm ẩn ATTP đáng kể Chứng minh đònh bạn cột trước Có biện pháp để ngăn MN đáng kể NHẬP SINH HOÏC : Virus LMLM, Heo tai xanh, Cúm heo A/H1N1 Tụ huyết trùng Có Không - Virus thòt - Hoặc bò diệt tiệt trùng HÓA HỌC : HMST VẬT LÝ : -Kiểm tra vân đơn Lấy mẫu KN -Công đoạn tiệt trùng tiêu diệt virus nhiệt độ cao Không (Thòt tươi) XỬ LÝ Làm SINH HỌC : HÓA HOÁ VẬT LÝ Có Không Thực phải theo thông số kỹ thuật Kiểm soát GMP, SSOP CẮT, THÁI, CHẶT SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không -Nt- Kiểm soát GMP, SSOP XAY THÔ, PHỐI TRỘN SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không -Nt- Kiểm soát GMP, SSOP ƯỚP SINH HỌC HOÁ HỌC Không Không - Kiểm soát Có phải điểm KSTH CCP không ? (Có/Không) CCP (1) / Không (Chọn 1) CCP (2) Nguyên liệu/Công đoạn SX/CB Xác đònh MN tiềm ẩn XAY NHUYỄN + PGTP SINH HỌC : HÓA HỌC : + PGTP Có MN tiềm ẩn ATTP đáng kể Không Chứng minh đònh bạn cột trước Có -Hàm lượng dùng quy đònh - Có dư thòt VẬT LÝ : NHỒI SINH HỌC : HÓA HOÁ VẬT LÝ Không SINH HỌC Có HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không ĐÓNG GÓI HCK SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không BẢO QUẢN SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không TIỆT TRÙNG Có biện pháp để ngăn MN đáng kể Kiểm soát SSOP Kiểm soát hàm lượng dùng Thực phải theo thông số kỹ thuật Kiểm soát VK gây bệnh Thực thông số kỹ thuật Kiểm soát GMP, SSOP Có phải điểm KSTH CCP không ? (Có/Không) Không / CCP (3) (Chọn 1) GMP, SSOP - Kiểm soát GMP, SSOP CCP (4) BẢN KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM XX TT CCP (1) NHẬP (Thòt tươi) (Có CCP) Các MN đáng kể Các GHTH cho biện pháp phòng ngừa (2) (3) - SH : Virus : LMLM, Heo TX, -HH : HMST XAY NHUYỄN + Gia vò, PGTP -SH : TIỆT TRÙN G -SH Có Không có Cái suất (4) (7) -Virus Thế Tần Ai (5) Các PPTN Phù hợp (6) Từng lô -Thủ kho, KCS/QC Các hành động sửa chữa (8) Loại bỏ,nế u có - HMST Hàm lượng theo QĐ 3742/0 1/BYT Có :VK sót HH VL Giám sát Khôn g PGTP T0C : 118, áp suất : 2,3 kg/cm2, 18 ĐBCL phút PPTN Thích hợp cho PGTP -Đo T0 C, - Áp suất, -Thời gian quy định Moãi ca - KCS Moãi ca Công nhân QC/KCS baigiang - HUYNH 9.10 KS chặt hàm lượng sử dụng Nếu vi phạm xử lý Nếu không đạt T0C , áp suất , tiếp tục xử Hồ sơ (9) Hồ sơ tiếp nhận Thẩm tra (10) -Xem xét hồ sơ VC -Kiểm PPTN kỳ Nhật ký khâu Xay, trộn -Xem xét hồ sơ hàng ngày -Cập nhật hồ sơ Hồ sơ tiệt trùng -Xem xét thao tác ghi chép số liệu 247 ... Chất lượng cảm quan/ Thị hiếu Được đánh giá mức độ ưa thích NTD giác quan Thường mang tính chủ quan, thay đổi (Theo thời gian, XH, cá nhân) Chỉ tiêu cảm quan (CQ) đánh giá : + Cảm quan/ giác (Trạng... CẤU THÀNH CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM : 1) Chất lượng dinh dưỡng 2) Chất lượng vệ sinh 3) Chất lượng cảm quan/ Thị hiếu 4) Chất lượng công nghệ/KT SX/CB 5) Chất lượng dịch vụ/Sử dụng 6) Thời gian 1) Chất... quan/ giác (Trạng thái, màu, mùi, vị, tạp chất) + Tâm sinh lý (của XH, phong tục tập quán người & mối quan hệ người đánh giá) + Nguồn gốc & nguyên liệu đầu vào nơi SX (như trà Thái nguyên, rượu champagne