BẢNG TỔNG HỢP VỀ CÁC VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM Salmonella Là trực khuẩn gram âm, hiếu khí và kị khí tuỳ ý, hình que, có tiên mao (trừ Salmonella Gallinarum), không có nha bào nhưng có độc tố, gây bệnh cho người, thường sinh sống trong đường ruột, có đường kính khoảng 0,71,5 µm, dài từ 25 µm. Phát triển tốt ở nhiệt độ 37ºC, pH tối ưu cho chúng là 7,6 nhưng khoảng pH phát triển lại rất rộng (pH=69). Nếu pH thấp, oxy có tác dụng tốt với chúng, không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao, không lên men lactose, sucrose,... Theo thực phẩm vào đường tiêu hoá, vào niêm mạc ruột đến hạch limpho và sinh sản, phát triển tại đây. Khả năng chịu nhiệt tương đối kém: chịu được 1 giờ ở 50ºC, 15 phút ở 70ºC và 5 phút ở 100ºC.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM BÀI TẬP CÁ NHÂN MƠN: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM LẬP BẢNG TỔNG HỢP VỀ CÁC VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM TP.HCM, tháng 10 năm 2020 ST T VSV Salmonella Đặc điểm sinh trưởng -Là trực khuẩn gram âm, hiếu khí kị khí tuỳ ý, hình que, có tiên mao (trừ Salmonella Gallinarum), khơng có nha bào có độc tố, gây bệnh cho người, thường sinh sống đường ruột, có đường kính khoảng 0,7-1,5 µm, dài từ 2-5 µm -Phát triển tốt nhiệt độ 37ºC, pH tối ưu cho chúng 7,6 khoảng pH phát triển lại rộng (pH=6-9) Nếu pH thấp, oxy có tác dụng tốt với chúng, khơng có khả phát triển nồng độ muối cao, không lên men lactose, sucrose, -Theo thực phẩm vào đường tiêu hoá, vào niêm mạc ruột đến hạch limpho sinh sản, phát triển -Khả chịu nhiệt tương đối kém: chịu Nguồn thực phẩm Salmonella có mặt nhiều loại thực phẩm, đặc biệt thịt sống nấu chưa chín, vỏ ngồi trứng gà, vịt Thực phẩm nấu chín mà để tủ lạnh vài điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn tăng sinh; thịt xay, thịt băm nhỏ môi trường giàu chất dinh dưỡng cho Salmonella phát triển Thời gian ủ bệnh -Một số chủng (thường gặp Salmonella typhimurium) có khả gây viêm ruột Thời gian ủ bệnh: thường từ 12-24 giờ, kéo dài vài ngày +Triệu chứng: Đầu tiên bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, chống ván, khó chịu, sốt, đau bụng, sau xuất nơn mửa ngồi nhiều lần, phân tồn nước, đơi có máu Đây triệu chứng viêm ruột cấp tính nội độc tố thoát vi khuẩn bị phân huỷ máu đường ruột Sau 1-2 ngày bệnh nhân Biện pháp phòng ngừa -Rửa tay thật kỹ cách tốt để ngăn ngừa lây lan bệnh nhiễm khuẩn đường ruột -Rửa tay xà phòng nước ấm sau vệ sinh, thay tã, chạm vào động vật trước ăn chế biến thức ăn -Không để lồi bị sát vào nơi bạn cho trẻ nhỏ ăn tắm -Khơng cho lồi bị sát lưỡng cư vào nhà có trẻ tuổi người có hệ miễn dịch suy yếu -Nấu kỹ tất loại thịt, đặc biệt thịt gia cầm -Không ăn trứng sống nấu chưa chín -Chỉ uống sữa tiệt trùng -Rã đơng thịt gia cầm tủ lạnh thay nhiệt độ phịng Hình ảnh ST T VSV Đặc điểm sinh trưởng 50ºC, 15 phút 70ºC phút 100ºC Nguồn thực phẩm Thời gian ủ bệnh nhanh chóng trở lại bình thường khơng bị di chứng -Một số chủng khác (như S.paratyphi, S.typhi, S.schottmulleri) gây sốt thương hàn Thời gian ủ bệnh: 10-14 ngày +Triệu chứng: nhiệt độ thể tăng người bệnh cảm thấy lạnh Khi thân nhiệt tăng cao (39-40ºC), bệnh nhân ăn khơng ngon, mệt tồn thân, đau vùng thắt lưng bắp Sau tuần bệnh giảm dần Biện pháp phòng ngừa -Cho thức ăn vào tủ lạnh -Rửa thớt kệ bếp dùng để chế biến thịt gia cầm sau sử dụng để tránh lây nhiễm chéo sang loại thực phẩm khác -Không bơi bể bơi hồ quý vị bị tiêu chảy LƯU Ý: Những người bị tiêu chảy không chế biến phục vụ thức ăn hay đồ uống cho người khác, chăm sóc trẻ em chăm sóc sức khỏe Trẻ bị tiêu chảy khơng nhà trẻ tới trường Hình ảnh ST T VSV Staphylococcus Đặc điểm sinh trưởng -Có hình cầu kết thành chùm thành đám, khơng chuyển động, không tạo thành bào tử, chịu đựng khô hạn, sinh sắc tố môi trường nuôi cấy Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng chúng 37ºC, độc tố tạo thành 4ºC Tụ cầu chịu nhiệt độ tới 70ºC, 80ºC-85ºC chết sau 20-25 phút -Chúng thể hiếu khí tùy tiện, mơi trường thích hợp cho chúng phát triển pH trung tính, axit kiềm nhẹ, pH ngừng phát triển.Tụ cầu khuẩn chịu dung dịch muối có nồng độ tới 12% đường tới 60% -Ở điều kiện bình thường sản phẩm thực phẩm Staphylococcus phát triển tạo thành độc tố nhanh Tụ Nguồn thực phẩm -Có nhiều sữa tươi (14,6%), váng sữa kem (6,8%) Sữa qua trùng Pasteur, tỷ lệ tụ cầu khuẩn khoảng 0,66% -Trong trình sản xuất đồ hộp, nguyên liệu cá bị nhiễm tụ cầu khuẩn sinh độc tố Khi vô khuẩn đồ hộp, tụ cầu khuẩn bị tiêu diệt độc tố chúng giữ nguyên Thời gian ủ bệnh -Tụ cầu vàng thường ký sinh da mũi họng Vi khuẩn gây bệnh cho người bị suy giảm đề kháng chúng có nhiều yếu tố độc lực Tụ cầu vàng vi khuẩn gây bệnh thường gặp có khả gây nhiều bệnh khác -Triệu chứng buồn nơn, nơn mửa, đau bụng, có hay khơng có tiêu chảy, ngồi cịn bị đau đầu, chuột rút, thay đổi huyết áp Triệu chứng ngộ độc xảy nhanh, từ 3-6 sau ăn thực phẩm bị nhiễm, tùy vào lượng thực phẩm dùng, Biện pháp phịng ngừa -Khơng để người bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn tay tiếp xúc với nguyên liệu thực phẩm -Không dùng loại thịt gia súc, gia cầm bị nhiễm bệnh sữa bò bị viêm vú viêm tuyến vú để chế biến làm thực phẩm -Thực 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn: +Chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn +Thực “ăn chín uống sơi” Ngâm kỹ rửa sạch, gọt vỏ tươi trước sử dụng +Ăn thức ăn vừa nấu chín +Che đậy bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín +Đun kỹ lại thức Hình ảnh ST T VSV Đặc điểm sinh trưởng cầu phát triển thực phẩm sinh ngoại độc tố ruột, gây ngộ độc thức ăn Đặc điểm độc tố ruột bền với nhiệt (ở nước sôi 30 phút không bị phá hủy), chịu môi trường pH=5 cồn Ở nhiệt độ thấp độc tố giữ hoạt tính tháng Nguồn thực phẩm Thời gian ủ bệnh lượng độc tố có thực phẩm độ nhạy với độc tố sức khỏe người -Thường triệu chứng kéo dài thời gian ngắn, khoảng 68 hết bệnh sau 1-2 ngày, có trường hợp tử vong Biện pháp phòng ngừa ăn cũ trước sử dụng +Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, khơng dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín +Rửa tay trước chế biến thực phẩm đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn dễ ô nhiễm khác +Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sẽ, hợp vệ sinh +Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, mốc hỏng, hạn +Sử dụng nguồn nước an toàn chế biến thực phẩm Hình ảnh ST T VSV Clostridium botulinum Đặc điểm sinh trưởng -Vi khuẩn gram dương, kỵ khí tuyệt đối, có kích thước 210µm, có lơng, sinh nha bào, phát triển thích hợp 26-28ºC -Bào tử chúng nằm tế bào có hình oval, có khả chịu nhiệt cao - Trong mơi trường lỏng kỵ khí vi khuẩn mọc mạnh, làm đục môi trường, để lâu lắng cặn môi trường trở nên suốt Trong môi trường đặc khuẩn lạc nhỏ, vi khuẩn sinh làm nứt thạch - Vi khuẩn sản xuất ngoại độc tố phát triển mơi trường ni cấy kỵ khí thực phẩm có điều kiện kỵ khí Khả sinh độc tố tương đối cố định typ A, B, typ khác khả sinh độc tố thay đổi Độc tố Nguồn thực phẩm -Thường phát triển thực phẩm đóng hộp mà quy trình đóng hộp không đảm bảo chất lượng -Vi khuẩn gây ngộ độc thịt nấu chưa chín nấu chín mà bỏ nguội nhiều bếp -Ở Mỹ, 69,2% trường hợp ngộ độc ăn rau đóng hộp.Ở Đức, 82% trường hợp ngộ độc ăn thịt lợn xơng khói dồi bị Ở Liên Xơ (cũ), ngộ độc ăn cá hồng ướp muối phơi khơ xơng khói Thời gian ủ bệnh -Ngộ độc thực phẩm Clostridium botulinum xảy có thường gây hại hệ thần kinh dẫn đến tử vong - Bệnh xảy ăn thực phẩm dự trữ đóng hộp bị nhiễm vi khuẩn Clostridium Botulinum bào tử chúng Vi khuẩn gặp điều kiện thuận lợi sản xuất độc tố Khi ăn thực phẩm vào dày ruột, độc tố không bị phá hủy hấp thụ nhanh vào máu đến tổ chức thể - Thời gian ủ bệnh thường ngắn: từ vài tới 24 (thức Biện pháp phòng ngừa Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm việc “thực hành tốt” chế biến thực phẩm, đặc biệt q trình đun nóng-tiệt trùng vệ sinh cần thực cách nghiêm túc Hầu hết vi khuẩn bị tiêu diệt cách đun sôi thông thường để tiêu diệt bào tử chúng việc xử lý nhiệt độ cao cần thực nhiệt độ 121°C bào tử vi khuẩn Clostridium Botulinum Tuy bào tử vi khuẩn khó tiêu diệt độc tố tạo chúng nhạy cảm với nhiệt độ Do vậy, cần làm nóng thực phẩm đến nhiệt độ nấu ăn thơng thường Hình ảnh ST T VSV Đặc điểm sinh trưởng Clostridium Botulinum chất protein, có lực với tổ chức thần kinh, chúng tác động lên tiếp giáp thần kinh làm ngăn cản giải phóng acetyl choline từ đầu tận dây thần kinh vận động hệ Cholinergic Nguồn thực phẩm Thời gian ủ bệnh ăn có sẵn độc tố); 3-5 ngày (thức ăn có nha bào Clostridium Botulinum) Khởi phát đột ngột với biểu buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy nhẹ nhiều lần; khô miệng, ăn uống kém, mệt mỏi toàn thân -Triệu chứng: gây bại liệt đặc trưng: làm đục điều tiết mắt, làm liệt điều khiển thần kinh sọ, sau tồn thân bị liệt Biện pháp phịng ngừa (khoảng 80°C) 30 phút nhiệt độ sôi (100°C) 10 phút trước ăn làm giảm đáng kể nguy bị ngộ độc Ngoài ra, việc bảo quản thực phẩm nhiệt độ lạnh (dưới 4°C), mơi trường có tính acid (pH