Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Mỗi vùng miền lại có loại đặc sản khác nhắc dừa ai nghĩ đến “ xứ dừa Bến Tre” Có lẽ khó có loại có giá trị sử dụng dừa Cây dừa có nhiều cơng dụng hữu ích Lá dừa dùng để lợp nhà, xơ dừa dùng làm chất đốt, dừa dùng để lấy nước, vỏ dừa dùng làm đồ mỹ nghệ… Và dừa có tác dụng nhiều mặt sống ngày, dừa cịn đơng y dùng làm thuốc phịng trị bệnh.Ngồi dừa cịn dùng công nghệ sản xuất thực phẩm kẹo dừa, bánh phồng dừa,… Lượng nước dừa hàng năm dùng để giải khác tương đối, lượng cịn lại thải ngồi mơi trường xí nghiệp nạo sấy cơm dừa ngun nhân gây nhiễm mơi trường trầm trọng Do đó, việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất nhu cầu cấp thiết để giải vấn đề môi trường làm tăng giá trị sử dụng dừa Và nguyên nhân khiến em chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất thạch dừa để giải vấn đề ô nhiễm trường tạo thêm thu nhập cho nơng dân Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc Hình Cùi dừa nước dừa Nhiệm vụ nghiên cứu - Thu thập nước dừa già phế phẩm xí nghiệp nạo xấy cơm dừa, sở sản xuất kẹo dừa, dầu dừa,… - Nghiên cứu bổ sung chất thêm vào môi trường nhằm tạo môi trường tối ưu để vi khuẩn Acetobacter xylinum lên men tạo thạch dừa tốt Tình hình nghiên cứu - Qua trình nghiên cứu nhà nghiên cứu nghiên cứu tìm cách để giải vấn đề sử dụng vi khẩn Acetobacter xylinum để lên men nước dừa già tạo ăn thạch dừa Vì sản xuất thạch dừa giải vấn đề đặc tận dụng nước dừa già để giải vấn đề ô nhiễm môi trường tăng giá trị sử dụng dừa Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Sơ lƣợc cấu trúc công dụng thạch dừa 1.1.1 Cấu trúc thạch dừa Thạch dừa tạo thành lên men vi khuẩn Axetobacter xylinum môi trường nước dừa già nước cốt dừa Thạch dừa sản phẩm trắng thạch agar, dai, có chất hóa học Polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa tiết tốt Chế phẩm từ dừa cịn có tác dụng phịng ngừa ung thư, giảm cân… Cấu trúc thạch dừa: Bản chất thạch dừa màng nhày có cấu trúc hemicellulose Do thạch dừa có chất polysaccharide ngoại bào nên có khả ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa dừng lại nghiên cứu chế biến thành sản phẩm kẹo, jelly, sản phẩm giải khát Cấu trúc mạng polysaccharide thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng polysaccharide, chúng xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen vào chằng chịt theo phía Do q trình lên men, vi khuẩn Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn không theo quy luật Đó ngun nhân tạo nên tính dai phía miếng thạch Bên cạnh đó, mạng luôn ngậm lượng nước đáng kể (99%) Thành phần monosaccharide thạch dừa socboza nằm dạng L-sorbose, thường chứa vi khuẩn lên men dịch trái Công thức cấu tạo L-socboza : CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc 1.1.2 Cơng dụng thạch dừa Thạch dừa loại thức ăn phổ biến, dùng làm tráng miệng dai, suốt ngon Thạch dừa có chất hóa học polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao có đặc tính giúp nhu động ruột tốt, ngồi cịn giúp ngừa bệnh ung thư làm đẹp da giảm nguy bệnh béo phì 1.2 Vi sinh vật sử dụng sản xuất thạch dừa 1.2.1 Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi tự nhiên phân lập vi khuẩn từ khơng khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 lồi thuộc giống Acetobacter phân lập mơ tả, có nhiều lồi có ý nghĩa kinh tế Vi khuẩn Acetobacter: Dạng hình que, tuỳ điều kiện ni cấy (nhiệt độ, thành phần môi trường nuôi cấy) mà vi khuẩn Acetobacter sinh tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài phình to  Kích thước thay đổi tuỳ lồi (0,3 - 0,6 x 1,0 - 8,0μm)  Có thể di động (có tiên mao đơn chu mao), không di động (khơng có tiên mao)  Khơng sinh bào tử  Hiếu khí bắt buộc  Chịu độ acid cao  Vi khuẩn Acetobacter có khả đồng hố nhiều nguồn thức ăn cacbon khác không sử dụng tinh bột  Tế bào đứng riêng lẽ kết thành chuỗi  Có khả tạo thành váng môi trường lỏng, khả tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose dày Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô nhăn nheo o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao tạo thành váng không chắn  Acetobacter có khả đồng hố muối (NH4)+ phân giải pepton Một số lồi địi hỏi số acid amin định acid pantothenic chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S … dạng muối vô cơ, hữu hợp chất hữu Do bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây… nguồn dinh dưỡng tốt cho phát triển vi khuẩn actobacter… Ngoài khả oxy hoá ethanol thành acid acetic, số lồi Acetobacter cịn tổng hợp vitamin B1, vitamin B2, oxy hố sorbit thành đường sorbose (dùng cơng nghiệp sản xuất vitamin C)… 1.2.2 Phân loại vi khuẩn Acetobacter Một số loài quan trọng bảng phân loại Acetobacter J-Frateur (năm 1950) Hình 1.1 Vi khuẩn Acetobacter Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, không chuyển động chúng liên kết với thành chuỗi dài.Chúng bắt màu vàng với iod, sống nồng độ cồn cao (11%) có khả oxy hố cồn tạo thành 6% acid acetic Nhiệt độ phát triển tối ưu chúng 34oC Nếu nhiệt độ cao 40oC gây tượng co tế bào tạo thành hình lê Thường thấy chúng phát triển bia Hình: 1.2 Vi khuẩn Acetobacter aceti Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn dài, tạo thành ván dày, khơng bền vững, có khả tích luỹ mơi trường đến 11,5% acid acetic thường sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp Đức) Hình 1.3 Vi khuẩn Acetobacter schutzenbachii Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả chuyển hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose Loại vi khuẩn muốn phát triển bình thường cần cung cấp số chất sinh trưởng acid para aminopenzoic, acid anthoteric, acid nicotinic Hình 1.4 Vi khuẩn Acetobacter suboxydans Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình khơng di động Gặp điều kiện nhiệt độ cao sinh tế bào dị hình kéo dài phình to Tạo váng dày mơi trường dịch thể Có thể phát triển có nồng độ rượu cao (10% - 12%) làm tích luỹ đến 9,5% acid acetic Thường dùng công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp Pháp) Phát triển thích hợp nhiệt độ 25 - 30oC Hình: 1.5 vi khuẩn Acetobacter orleansen Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc Acetobater xylinum: trực khuẩn khơng di động, tạo thành váng nhăn dày Váng có chứa hemicellulose nên gặp H2SO4 thuốc nhuộm Iod bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4,5% acid acetic mơi trường Thường gặp lồi vi khuẩn với nấm men “nấm chè”, gọi “thuỷ hoài sâm”, loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm nghười Trung Hoa Đó loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát gia đình người Trung Hoa, mặt nước có váng vi sinh vật dày ni sống nước chè đường Hình 1.6 Vi khuẩn Acetobacter xylinum Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khơ nhăn nheo, váng bắt màu xanh nhuộm với thuốc Iod Có khả oxy hoá tạo 6,2% acid acetic 1.2.3 Phân lập vi khuẩn Acetobacter Vi khuẩn Acetobacter phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ khơng khí, người ta pha rượu thành dung dịch - 6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, cần lấy phần rượu hoà với phần nước lã, đựng cốc Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc miệng rộng, giữ tủ ấm 30oC - ngày Rượu đục bề mặt xuất váng mỏng Lấy váng mỏng pha lỗng ra, phân lập mơi trường thạch dĩa Để ức chế phát triển loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với phát triển vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập – 1,5% acid acetic Do ưu điểm vượt trội chủng Acetobacter xylinum nêu nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng sản xuất thạch dừa 1.2.4 Sơ lƣợc vi khuẩn Acetobacter xylinum Hình 1.7 Vi khuẩn Acetobacter xylinum kính hiển vi Đặc điểm: Chủng Acetobacter xylinum có nguồn từ Philippin Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic Theo hệ thống phân loại nhà khoa học BergeyAcetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, Pseudomonadales  Acetobater xylinum loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ xếp thành chuỗi, có khả di động nhờ tiên mao Khóa luận tốt nghiệp  SVTH: Trần Thị Kim Ngọc Có khả tạo váng hemicellulose dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod H2SO4  Acetobacter xylinum sinh trưởng điều kiện pH < 5,0 nhiệt độ khoảng 28 - 32oC tích luỹ 4,5% acid acetic  Acid acetic sản phẩm sinh trình hoạt động vi khuẩn, chúng vượt mức cho phép, chúng quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động vi khuẩn Sinh lý, sinh hoá:  Acetobacter xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy Trong tế bào vi khuẩn, glucose kết hợp với acid béo tạo thành tiền chất nằm màng tế bào Kế ngồi tế bào với enzyme Enzyme polyme hố glucose thành cellulose  Acetobacter xylinum tạo nên lớp cellulose dày môi trường ni cấy nước dừa có bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết Cellulose polysaccharide không tan nước mà tan mơi trường kiềm Đó thành phần màng tế bào thực vật Polysaccharide vi sinh vật thường tích tụ đáng kể mơi trường lỏng Vi sinh vật có khả tổng hợp oligo polysaccharide Lượng oligo polysaccharide nội bào đạt tới 60% trọng lượng khô tế bào Người ta cho thứ tự gốc đường tính đặc trưng tham gia chúng vào chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào enzyme transferase Acetobacter xylinum sống thích hợp nhiệt độ 28 - 32oC Ở nhiệt độ trình hình thành sản phẩm có thạch dừa tốt 10 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc - Từ bảng 3.2 cho thấy bổ sung Sucrose vào mơi trường nước dừa già trình lên men thạch dừa gia tăng đáng kể Cụ thể, tăng nồng độ Sucrose từ 2% - 8% khối lượng thạch dừa tăng dần đạt cao bổ sung sucrose 8% vào môi trường nước dừa già để lên men cho suất tạo thạch dừa cao (198,58g ), trạng thái dày, cấu trúc Tuy nhiên tiếp tục tăng nồng độ Sucrose từ 10 – 14% khối lượng thạch dừa sau trình lên men lại giảm dần Điều cho thấy bổ sung Sucrose với nồng độ cao dẫn đến ức chế trình tạo thạch dừa, làm cho cấu trúc thạch dừa long lẽo hơn, tạo màng mỏng, dễ bị hình dạng, mềm - Như bổ sung Sucrose 8% (s4 ) thích hợp cho q trình lên men tạo thạch dừa 3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hình thành thạch dừa môi trƣờng nƣớc dừa già pH = 5,0 sau 15 ngày lên men Ngoài yếu tố nhiệt độ lên men ảnh hưởng đáng kể đến hình thành sản phẩm Bảng 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hình thành thạch dừa môi trường nước dừa già pH = 5,0 sau 15 ngày lên men Nhiệt độ (oC) Khối lƣợng trung bình (g) Trạng thái thạch dừa 15 0,00 Không phát triền 20 87,50 Màng mỏng – mềm 25 128,82 Trung bình – 28 - 32 195,02 Dày – 35 0,00 _ 40 0,00 _ 41 Khoùa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc Từ bảng 3.3 cho thấy : - Ở 15oC Sau lên men lên men 15 ngày thạch dừa khơng thấy có hình thành - Ở 20oC Sau lên men 15 ngày thạch dừa bắt đầu hình thành màng thạch dừa mỏng mềm khối lượng đạt ( 87,50 NT (T2)) - Ở 25oC Sau 15 ngày lên men thạch dừa phát triển tốt cấu trúc màng thạch dừa chưa nhiên khối thạch dừa có độ dày trung bình khối lượng đạt (128,82g) - Ở 28 – 32oC Sau 15 ngày lên men thạch dừa có cấu trúc dày chắc,khối lượng thạch dừa đạt cao (195,02g NT (T4)) - Và người ta tiếp tục tăng nhiệt độ đến 35 – 400 vi sinh vật tăng sinh khơng hình thành thạch dừa - Như nhiệt độ tối ưu thích hợp cho q trình lên men tạo thạch dừa từ 28 – 32oC 42 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc 3.4 Ảnh hƣởng pH đến hình thành thạch dừa ni cấy môi trƣờng nƣớc dừa già sau 15 ngày lên men Độ pH ảnh hưởng nhiều đến suất hình thành sản phẩm Bảng 3.4 Ảnh hưởng pH đến hình thành thạch dừa pH Độ dày – Trạng thái Khối lƣợng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g) 2,5 _ _ 3,0 _ _ 3,5 Màng mỏng – mềm 92,60 4,0 Trung bình – mềm 148,52 4,5 Dày – 188,32 5,0 Dày – 193,89 5,5 Dày – 184,20 6,0 Dày – 173,70 6,5 Trung bình – 163,85 7,0 Màng mỏng – mềm 86,90 7,5 _ _ 8,0 _ _ - pH yếu tố quan trọng ảnh hưởng nhiều đến suất hình thành thạch dừa trình lên men - Từ bảng 3.4 cho thấy pH thấp (2,5 – 3,0, pH acid ) ảnh hưởng không tốt đến sinh trưởng phát triển vi sinh vật, đa số vi sinh vật không thích hợp ni cấy khoảng pH Cho nên nghiệm thức p1 p2 khơng hình thành thạch dừa 43 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngoïc - Ngược lại pH cao ( từ 7,5 – 8,0; pH kiềm ) khơng thích hợp cho Acetobacter xylinum Kết khơng hình thành thạch dừa - Acetobacter xylinum sinh trưởng hình thành thạch dừa khoảng pH từ 3,5 – 7,0 Khi tăng pH từ 3,5 – 5,0 khả hình thành thạch dừa tăng dần, cấu trúc thạch dừa dần Ở pH = 5,0 cho khả hình thành thạch dừa tốt nhất, khối lượng thạch dừa cao ( 193,89g ) khối thạch dừa dày cấu trúc Tiếp tục tăng pH từ 5,5 – 7,0 khả hình thành thạch dừa giảm dần, khối thạch dừa mỏng dần, cấu trúc mềm dần - Như vậy: pH = 5,0 ( nghiệm thức p6 ) thích hợp cho trình lên men tạo thạch dừa Acetobacter xylinum lên men môi trường nước dừa già 44 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc 3.5 Quy trình sản xuất thạch dừa thơ Nước dừa già Lọc Nước đường Trộn Đun sôi 10 - 45 phút Để nguội Giống Nhân giống Cho acid Axetic Cấy giống Lên men 28-320 9-15 ngày Thạch dừa thơ Hình 3.1 Quy trình sản xuất thạch dừa 45 Mơi trường Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc 3.6 Thu nhận thạch dừa thơ Sau khoảng - 15 dùng vợt đề vớt khối cellulose khỏi dịch lên men Sau rửa khối cellulose nước lạnh (a) (b) Hình 3.2 Lên men thạch dừa (a,b) 46 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc Hình 3.3 Thạch dừa thơ 47 Khóa luận tốt nghiệp 3.7 SVTH: Trần Thị Kim Ngọc Quy trình chế biến từ thạch dừa thô sang thạch dừa thành phẩm Thạch dừa thô Cắt nhỏ (1x1,5x2cm) Ngâm đường 70-80% Ngâm dd Na2CO3 3-5% 15phút Sên lửa nhẹ Để nguội Xả nước lạnh Đun sôi 10-15 phút Để Ngâm đường 20% Bổ sung hương trái Bổ sung Siro, hương trái Vô keo, dán nhãn, xuất xưởng Vô hộp Thanh trùng Mứt thạch dừa Dán nhãn, xuất xưởng Cocktail Hình 3.3 Quy trình chế biến từ thạch dừa thơ sang thạch dừa thành phẩm 48 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc Vì thạch dừa thô khối hemicellulose nên không mùi, không vị Chính cần phải chế biến để phù hợp với vị người tiêu dùng Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo miếng nhỏ, đặn Ngâm sản phẩm dung dịch Na2CO3 - 5% 15 phút để trung hồ acid acetic cịn sót bên thạch Sau xả lại nước lạnh Đun sôi để làm sản phẩm tao độ dai cách bổ sung chất tạo dai Ngâm đường tạo độ tăng độ cho sản phẩm Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan Hình 3.4 Cơng đoạn lọc thạch dừa 49 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc Hình 3.5 Ngâm đường tạo độ tăng độ cho sản phẩm Hình 3.6 Bổ sung màu, mùi để hồn thiện giá trị cảm quan 50 Khóa luận tốt nghiệp 3.7 SVTH: Trần Thị Kim Ngọc Một số sản phẩm sau chế biến Hình 3.7 Thạch dừa thành phẩm 51 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngoïc Như vậy, việc sản xuất thạch dừa từ vi khuẩn Acetobacter xylinum giải hai vấn đề: Bảo vệ môi trường sử lý nước dừa thải nhà máy cơm dừa nạo sấy, tăng giá trị sử dụng cùa dừa nước dừa với sản phẩm đem lại nhiều lợi nhuận cho nông dân, công ty sản xuất chế biến thạch dừa với quy mô lớn Đồng thời tạo việc làm cho người dân đưa thị trường mặt hàng làm đa dạng hóa thị trường Vi khuẩn Acetobacter xylinum đối tượng nghiên cứu nhà khoa học đề tài ứng dụng Acetobacter xylinum vào chế tạo nên màng sinh học Bacterial cellulose Màng Bacterial cellulose vừa có cấu trúc vừa có đặc tính học giống với cellulose thực vật có thêm số tính chất hóa lý đặc biệt như: độ bền học, đường kính sợi nhỏ, độ tinh khiết cao,độ đàn hồi lớn, khả thấm hút nhanh,khả polymer hóa lớn Nhờ đặc tính mà màng Bacterial cellulose xem nguồn polymer sinh học mới, thu hút ý nhiều nhà khoa học giới ứng dụng nhiều lĩnh vực Trong công nghiệp giấy màng Bacterial cellulose dùng để sản xuất giấy điện tử chất lượng cao Trong công nghệ môi trường sử dụng màng Bacterial cellulose làm màng phân tách để sử lý nước biến đổi độ nhớt nước Trong công nghệ thực phẩm người ta sử dụng vi khuẩn Acetobacter xylinum nuôi môi trường nước dừa tạo màng Bacterial cellulose để sản xuất thạch dừa nói chung làm màng nối mạch máu, trị bỏng … 52 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc Chƣơng 4: Kết Luận Và Đề Nghị 4.1 kết luận Ảnh hƣởng loại đƣờng Sử dụng glucose cho trình lên men cho khối lượng thạch dừa cao trạng thái thạch dừa thu tốt Tuy nhiên người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose nồng độ khác cho trình lên men người ta thấy sucrose nồng độ 10% cho khối lượng thạch dừa cao Ảnh hƣởng nồng độ đƣờng Khi bổ sung đường sucrose có nồng độ 8,0 tốt cho khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men 198,58 g có cấu trúc dày Ảnh hƣởng nồng độ chất khơ Nồng độ chất khơ thích hợp cho trình hình thành thạch dừa 11,5-12o Bx Ảnh hƣởng nhiệt độ Nhiệt độ tốt để lên men 28oC – 32oC cho khối lượng 195,02 g có trạng thái dày Ảnh hƣởng pH Như độ pH thích hợp 5,0 sinh khối tao khoãng tốt 53 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc 4.2 Đề nghị Vì thời gian tiến hành khóa luận tương đối ngắn, nên chưa nghiên cứu yếu tố khác nồng độ chất khô, (NH4)2PO4, (NH4)2SO4,… Và chất khác bổ sung vào môi trường lên men Cần tiến hành khảo sát chủng vi sinh vật có khả lên men thạch dừa khác để tăng suất hình thành thạch dừa Thêm vào thạch dừa hương thơm loại trái hương hoa để tăng hương vị thạch dừa tạo nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng 54 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thị Kim Ngọc TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [1] Nguyễn Đức Lượng ( 2003 ), Cơ sở vi sinh vật công nghiệp Tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM [2] Trần Minh Tâm ( 2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nơng nghiệp TP HCM [3] Trần Phú Hịa (1992 ), Nghiên cứu thạch dừa , Luận văn tốt nghiệp [4] Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, Đa dạng hố mơi trường sản xuất nata de coco từ vi khuẩn Acetobacter xylinum, Tạp chí khoa học kỹ thuật Nông Lâm nghiêp, số 2&3/ 2005, p85-88 [5] Đặng Thị Kim Nhung (2003), Nghiên cứu ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng tới khả tạo màng nhày vi khuẩn Acetobacter xylinum, Những vấn đề nghiên cứu khoa học dự sống, NXB Khoa học & kĩ thuật Hà Nội [6] Nguyễn Như Phúc (1998 ), phương pháp lên men thực phẩm truyền thống Việt Nam nước vùng NXB nông nghiệp TP HCM 55 ... cao q, vi sinh vật khơng sử dụng hết gây lãng phí đồng thời gây ức chế họat động vi sinh vật Nếu nồng độ chất khô thấp không đủ để cung cấp cho trình sống vi sinh vật 1.8 Đặc tính sản phẩm 1.8.1... thạch thành phẩm Tất công vi? ??c quan trọng, nhà chế biến cần có kiến thức sử dụng hóa chất an tồn vệ sinh thực phẩm, khơng thể tự ý xử lý theo cách nghĩ nhằm sản phẩm làm an toàn, tiêu thụ chế thị... Nguồn gốc dừa Nguồn gốc loại thực vật chủ đề gây tranh cãi Một số cho có nguồn gốc từ Đơng Nam Châu Á số cho vùng Tây Nam Mỹ Và dừa di thực vào VN từ kỷ XIX trồng phổ biến vào kỷ XX chủ yếu tỉnh