Báo cáo nhóm 7 môn công nghệ sau thu hoạch lương thực công nghệ chế biến mỳ gạo

Khái niệm Mỳ gạo là sản phẩm của ngành chế biến nông sản, nguyên liệu chủ yếu là gạo.Đặc trưng của sản phẩm được quy định bởi kỹ thuật công nghệ sản xuất thủ côngtruyền thống đã có từ lâ

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

-🙠🙠🙠 -BÁO CÁO NHÓM 7 Môn: Công nghệ sau thu hoạch lương thực

Công nghệ chế biến mỳ gạo

Giáo viên hướng dẫn T.S Trịnh Thị Hải

2021608476 2021604259 2021601347 Nguyễn Thị Phương 2021608468

Hà Nội – 2024

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỲ GẠO 4

1 Khái niệm 4

2 Lịch sử hình thành 4

3 Thành phần hóa học 7

4 Thông tin dinh dưỡng 8

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ 9

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 10

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 11

1 Sơ đồ quy trình công nghệ 11

2 Thuyết minh quy trình 12

3 Các thiết bị sử dụng trong công nghệ chế biến mì gạo 16

a Máy nghiền gạo 16

b Máy ép bột 17

c Máy cán bột 17

d Máy sấy mì gạo 18

e Máy đóng gói 19

4 Yêu cầu đối với thành phẩm 19

a Chỉ tiêu hóa lý: 19

b Chỉ tiêu cảm quan: 19

c Chỉ tiêu vi sinh: 20

KẾT LUẬN 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

Vậy mì gạo được sản xuất như thế nào? Các chỉ tiêu chất lượng và nguyên liệusản xuất ra mì gạo sẽ như thế nào? Các máy móc, thiết bị được sử dụng để làm ra từngphần mì đến tay người tiêu dùng ra sao? Tất cả sẽ được bật mí sau đây.

Quy trình sản xuất mì gạo được trải qua nhiều công đoạn, mỗi công đoạn đều cóyêu cầu và các máy móc thiết bị khác nhau Trong đề tài này không chỉ giúp chúng tahiểu rõ hơn về nguyên liệu và các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mì gạo mà còn có cáccông đoạn, quy trình sản xuất ra mì gạo hiện nay

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỲ GẠO

1 Khái niệm

Mỳ gạo là sản phẩm của ngành chế biến nông sản, nguyên liệu chủ yếu là gạo.Đặc trưng của sản phẩm được quy định bởi kỹ thuật công nghệ sản xuất thủ côngtruyền thống đã có từ lâu đời và loại nguyên liệu gia vị dùng để sản xuất Sản phẩmmỗi vùng mang một trình độ kỹ thuật riêng và đặc trưng riêng của vùng đó như sảnphẩm mỳ Chũ có những đặc điểm khác với mỳ Kế như dai hơn và có màu đục

Trước đây, mỳ Chũ chỉ được bán ở trong tỉnh Bắc Giang Hiện nay, tại nhiều tỉnhthành khác, như Hà Nội, Quảng Ninh, Hòa Bình, Phú Thọ, Thanh Hóa, Yên Bái đều

đã có những đại lý bán sản phẩm mỳ Chũ nổi tiếng của huyện vùng cao Lục Ngạn

Mỳ gạo được sản xuất từ nguyên liệu bột gạo theo phương pháp tráng Đó là sảnphẩm rất thông dụng và phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình từ nông thôn đếthành thị và xuất hiện thường xuyên trong các nhà hàng từ bình dân đến cao cấp Sảnphẩm dễ bảo quản, vận chuyển, chế biến nhanh và đơn giản Mỳ sau khi ngâm vàonước nóng, sợi mỳ hút nước, trương nở, trở nên mềm mại và trong trẻo nên có thể ănđược ngay.

Mô hình sản xuất mỳ gạo đang rất phổ biến ở một số làng nghề ở xã NamDương-Huyện Lục Ngạn -Tỉnh Bắc Giang Đồng thời, mỳ gạo Chũ sản xuất trên qui

mô hộ gia đình theo phương pháp tráng đã được nhân rộng đến các địa phương kháctrong cả nước như: một số thôn thuộc xã Dĩnh Kế -Thành phố Bắc Giang -Tỉnh BắcGiang; xã Yên Phụ -Huyện Yên Phong -Tỉnh Bắc Ninh,

Hiện nay, rất nhiều cơ sở sản xuất đã dựa trên kinh nghiệm sản xuất mỳ gạo củanhân dân vùng Chũ để xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mỳ gạo, bánh phở khô ởquy mô công nghiệp Với rất nhiều thương hiệu khác nhau: Bánh phở khô Vifon, bánhphở Hà Nội, bánh phở khô Con ngựa,

Hình 2: Bánh phở khô sản xuất công nghiệp

Với sản phẩm bánh phở khô, sản xuất trên quy mô công nghiệp, một số côngđoạn cầu kỳ trong quy trình sản xuất mỳ gạo Chũ được thay thế và cắt bỏ để làm giảmthời gian của quy trình sản xuất Công đoạn làm khô mỳ được thực hiện nhờ các thiết

bị sấy thay vì quá trình phơi nắng tự nhiên của mỳ Chũ

Để đảm bảo tính chất, chất lượng của sản phẩm, các cơ sở sản xuất thường bổsung một số loại tinh bột và các chất phụ gia thực phẩm để tăng độ bóng, độ dai và khảnăng tạo cấu trúc của sợi

Châu Á, nhất là khu vực Đông Nam Á, mỳ gạo (rice noodle) là một sản phẩmđặc biệt phổ biến; trong đó, mỳ gạo kiểu sợi khô là loại phổ biến nhất Hình dáng vàkích thước của sợi mỳ cũng rất đa dạng, phụ thuộc vào từng quốc gia, khu vực và thóiquen tiêu dùng của con người: dạng sợi mỏng, dạng sợi tròn, dạng con, dạng dối, dạng

bó thẳng,

Hình 3 Một số loại mì gạo khô

Ngoài trên thế giới còn xuất hiện mỳ gạo tươi, mỳ gạo ướt, mỳ gạo bảo quản lạnh

và đông lạnh, Được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột gạo và nước; có thể chothêm một số thành phần khác như tinh bột sắn, tinh bột ngô, chất phụ gia, để làm tăng

độ trong, độ bóng và độ dẻo dai của sợi mỳ

Ở Việt Nam, mỳ gạo sau khi tráng màng còn được tạo hình theo nhiều kiểu khácnhau: kiểu vắt, kiểu nắm, kiểu dối, kiểu bó thẳng, và kích thước của sợi mỳ khácnhau.

Ngoài sản phẩm mỳ gạo sản xuất theo phương pháp tráng, mỳ bún hay bún khô

có dạng sợi tròn cũng rất phổ biến hiện nay Loại sản phẩm này được tạo hình theophương pháp đùn nhiệt ẩm, rất phù hợp với qui mô sản xuất nhỏ ở hộ gia đình hoặcqui mô sản xuất công nghiệp

 Chất béo: Mỳ gạo có chứa một ít chất béo, tuy nhiên, hàm lượng chất béotrong mỳ gạo thường thấp hơn so với các nguồn thực phẩm khác như dầu

ăn hoặc kem

Hình 4: Các kiểu mì vắt

 Vitamin và khoáng chất: Mỳ gạo có chứa một số vitamin và khoáng chấtnhư vitamin B1, B3, sắt và magiê Tuy nhiên, hàm lượng này không cao

so với các nguồn thực phẩm khác

 Chất xơ: Mỳ gạo cũng chứa một ít chất xơ, tuy nhiên, hàm lượng chất xơtrong mỳ gạo thường thấp hơn so với các nguồn thực phẩm khác như cácloại rau, quả và hạt

Điều quan trọng là mỳ gạo là một nguồn thực phẩm cung cấp năng lượng và chấtdinh dưỡng quan trọng, nhưng nên được kết hợp với các nguồn thực phẩm khác đểđảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể

4 Thông tin dinh dưỡng

Theo các nhà khoa học thành phần dinh dưỡng trong mỳ gạo phụ thuộc vào quátrình sản xuất nên sẽ hơi có sự khác biệt giữa mỗi sản phẩm Tuy nhiên, nhìn chungmỗi khẩu phần mỳ gạo có lượng protein và carb vừa phải trong khi ít chất béo và chất

xơ Mỳ gạo chứa khá nhiều khoáng chất selen, có thể đáp ứng 14% nhu cầu selen hàngngày Thông thường một bát (khoảng 175 gram) mỳ gạo nấu chứa: 190 calo, 3.2 gramprotein, 0.4gram chất béo, 42.2 gram carb, 1.8 gram chất xơ, 33.4mg natri, 14% selen(DV), 3% Vitamin B1 (DV), 1% Vitamin B3 (DV), 7% Đồng (DV), 1% sắt (DV), 4%kẽm (DV), 3% phốt pho (DV), 9% mangan (DV)

Giá trị dinh dưỡng hàng ngày (DV) là tỷ lệ phần trăm chất dinh dưỡng nhất định của 1 loại thực phẩm, được xác định dựa trên chế độ ăn 2.000 calo.

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ

Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất mỳ gạo liên quan đến quá trình lên men

và chế biến gạo Trong quá trình này, men được sử dụng để chuyển hóa carbohydratetrong gạo thành các chất khác, tạo ra mỳ gạo Quá trình lên men gạo bao gồm các bướcnhư lên men, ủ men và sấy men Trong quá trình lên men, men sẽ tiếp xúc với gạo vàchuyển hóa carbohydrate thành các chất như glucose và fructose Sau đó, quá trình ủmen sẽ diễn ra để men tiếp tục phân giải các chất này và tạo ra các chất có hương vị vàmàu sắc đặc trưng cho mỳ gạo Cuối cùng, sau khi men đã hoàn thành công việc củamình, quá trình sấy men sẽ được thực hiện để loại bỏ độ ẩm và bảo quản mỳ gạo Cáccông nghệ sản xuất mỳ gạo có thể khác nhau tùy thuộc vào quy trình và thành phần gia

vị sử dụng, nhưng cơ sở lý thuyết chung vẫn là sự tương tác giữa men và gạo để tạo ra

mỳ gạo

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Tinh bột gạo có chứa amylose và amylosepectin Cả hai thành phần này đều cókhả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60-90°C và tạo màng tốt khi hồ hóa Khi đã hồ hóa và tạomàng, màng tinh bột có thể sấy khô và bảo quản được lâu

Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất mỳ gạo Màngtinh bột gạo khô có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâm vàonước nóng 60-80°C Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúcmàng còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của màng

Vì vậy, gạo sử dụng để sản xuất mỳ là gạo tẻ, có hàm lượng amiloza cao, hàmlượng amilopectin thấp Đó là nhóm gạo hạt to, có độ trắng trong thấp; khi nấu thànhcơm có độ xốp, độ nở, độ tơi cao nhưng không dính

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Xay bộtNước

Ủ bánhPhơi bánh

Đóng góiPhơi mỳ

Thái mỳ

Thành phẩm

MuốiDầu ăn

Nước

2 Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn nguyên liệu (gạo)

Mục đích: chọn loại gạo thích hợp để chế biến mỳ gạo đồng thời sàng lọc nhữnghạt gạo đạt tiêu chuẩn

Tinh bột gạo có chứa amylose và amylosepectin Cả hai thành phần này đều cókhả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60oC – 90oC và tạo màng tốt khi hồ hóa Khi đã hồ hóa vàtạo màng, màng tinh bột có thể sấy khô và bảo quản được lâu Tính chất tạo màng củatinh bột được ứng dụng trong sản xuất mỳ gạo Màng tinh bột gạo có khả năng hútnước và phục hồi lại cầu trúc sau khi ngâm vào nước nóng 60-80°C Trong đó thànhphần amylose sẽ là thành phần chính tạo cầu trúc màng còn amylosepectin sẽ làm tăngtính dai của màng

Vì vậy, gạo sử dụng để sản xuất mỳ là gạo tẻ, có hàm lượng amiloza cao, hàmlượng amilopectin thấp Đó là nhóm gạo hạt to, có độ trắng trong thấp, khi nấu thànhcơm có độ xốp, độ nở, độ tơi cao nhưng không dính

Sau đó tiến hành sàng lọc những hạt đạt tiêu chuẩn, đồng đều về kích thước,không hư hỏng, sâu mọt… Việc phân loại có thể dùng phương pháp chọn lựa thủ cônghoặc sử dụng các sàng phân loại

 Làm sạch:

Mục đích: loại bỏ những tạp chất lẫn vào nguyên liệu gạo.

Sau khi chọn loại gạo thích hợp để làm mỳ gạo thì tiến hành làm sạch Gạo phảisát trắng, loại bỏ các tạp chất lẫn vào trong quá trình xay xát, vận chuyển, bảo quản.Trước khi ngâm, gạo phải vo đãi kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám rồi tráng rửa sau khingâm, loại trừ hết được các mùi vị lạ sinh ra trong qua trình bảo quản chế biến vàtrong thời gian ngâm Đồng thời, tạo độ trắng cần thiết cho sợi mỳ

 Ngâm gạo:

Mục đích: làm giảm độ bền cơ học thuận lợi cho công đoạn tiếp theo là xay bột.

liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng như giữa các hạt tinh bột và các vách protit trong tếbào, làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt gạo Sự thay đổi cấutrúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học.

Ngâm đạt yêu cầu khi hạt trương lên, mềm ra và có thể bị bóp nát bằng hai ngóntay Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trương nở và quá trình lên men chủyếu là lên men lactic Vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh ở 45-520C, nó chuyểnhóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic Axit tạo thành sẽ tích tụ lại trong nướcngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một

số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dưỡng của thànhphẩm.Hạt ngâm sẽ hút nước và tăng thể tích, mức độ trương nở của hạt gạo phụ thuộcvào các yếu tố:

+ Loại gạo trắng đục hút nước nhanh và trương nở nhiều hơn so với loại gạotrắng trong

+ Trạng thái hạt: Hạt nhỏ và non trương nở nhiều và hút nước nhiều

+ Nhiệt độ nước ngâm cao thì hạt hút nước nhanh các thành phần khácnhau của hạt trương nở khác nhau, phôi hút nước tới 60% trong khi đó nội nhũ chỉ hútnước từ 32- 40% Sau 4-8 giờ ngâm hạt gạo đạt độ ẩm trên 45%, thể tích khối hạt tăng

 Ngâm bột:

Mục đích: làm cho hạt tinh bột gạo hút nước, trương nở và tạo điều kiện lắng

Quá trình ngâm bột được tiến hành trong khoảng thời gian từ 8-12 giờ và saukhoảng 2-4 giờ có thể tiến hành gạn nước ngâm và thay nước mới.

 Hòa bột:

Mục đích: điều chỉnh tỷ lệ bột:nước thích hợp để tạo nên dịch bột

Trước khi tiến hành tráng bánh, dịch bột sau khi ngâm, lắng gạn hết nước ngâmđược pha thêm nước, muối ăn và dầu ăn (hoặc mỡ) với tỷ lệ nhất định để tăng độ bóng

và khả năng tạo màng của tinh bột Điều chỉnh sao cho dịch bột có thủy phần từ 75%

70-Lượng nước phối chế vào bột có ý nghĩa quan trọng trong quá trình tráng bánhsau này Nếu dịch bột quá đặc thì khi hồ hóa, tinh bột không đủ nước để trương nở sẽlàm bánh bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm sợi

mỳ bị nứt, gãy Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá

vở lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, khó cắt thành sợi

 Tráng bánh:

Mục đích: định hình khuôn cho bánh (bước đầu tạo hình cho sản phẩm)

Khi tráng bánh, quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở vàhình thành cấu trúc màng Dịch bột sau khi được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽđược tráng lên mặt băng tải vải, độ dầy lớp bột tuỳ thuộc vào độ dầy sợi mỳ mongmuốn, thường 1-1.5mm

 Phơi bánh:

Mục đích: định hình sản phẩm đồng thời làm giảm độ ẩm của sản phẩm

- Sấy tự nhiên: Sau khi tráng, bánh được đưa lên các dàn phơi để làmráo bề mặt Thường phơi nắng khoảng 1.5-2 giờ Khi đó, bánh sẽ bong ra khỏidàn phơi một cách dễ dàng và không bị rách, nát

- Sấy nhân tạo: Trong quá trình sấy mì gạo cần lưu ý về nhiệt độ Vì nếusấy trong nhiệt độ quá cao (trên 40oC) thì sợi mì gạo sẽ quá khô cứng và đứtgãy Nhưng nếu để nhiệt độ quá thấp cũng sẽ tốn nhiều thời gian trong khi mì

 Ủ bánh:

Mục đích: ổn định cấu trúc gel, làm tăng độ bóng, độ dai cho sợi mì

Sau khi phơi ráo xong, bánh được phun ẩm trở lại bằng nước hoặc nước pha dầu

ăn nhằm làm tăng độ bóng, độ dai cho sợi mỳ thành phẩm Sau đó, các tấm bánh đượcxếp thành chồng và đem đi ủ kín Chồng bánh được ép bằng các vật nặng nén từ trênxuống

 Phơi mỳ:

Mục đích: làm giảm hàm lượng ẩm để tăng thời gian bảo quản của sản phẩm mỳ

Mỳ sau khi thái được đưa đi phơi nắng đến độ khô cần thiết cho bảo quản,thường nhỏ hơn 15% Tuy nhiên, không nên phơi quá khô, sợi mỳ giòn và dễ gãy nátkhi bó hoặc vận chuyển

3 Các thiết bị sử dụng trong công nghệ chế biến mì gạo

a Máy nghiền gạo

Hình 5: Máy nghiền gạo

Mô tả hoạt động của máy nghiền bột:

- Khi động cơ quay: Thông qua bộ truyền đai làm trục quay và cánh quạt quaytheo chiều kim đồng hồ

- Khi cánh quạt quay ổn định từ phễu chứa gạo, gạo chảy xuống cùng với nướctheo tỉ lệ nhất định nào đó, cánh quạt giúp làm gạo nát thành bột và lượng gạo chảy

xuống tùy theo van điều chỉnh số Thông qua lưới lọc được thiết kế bột sẽ được lọc vàtheo máng dẫn đưa ra ngoài.

b Máy ép bột

Hình 6: Máy ép bột làm mì gạo

Nguyên lý hoạt động:

Máy ép lọc bột gạo hoạt động dựa trên nguyên lý đưa bột gạo vào trong khoang

ép, ép qua các lớp lọc, tách ra lớp bột và lớp cám Máy được thiết kế với hệ thống épbằng lực cơ khí, áp dụng áp suất cao để ép bột gạo, tách lớp bột và cám Điểm đặc biệtcủa máy ép bột gạo Hitachi là hệ thống lọc được cải tiến, giúp lọc bột gạo sạch hơn,giảm thiểu hao phí và nâng cao năng suất sản xuất

c Máy cán bột

Hình 7: Máy cán bột

Nguyên lý hoạt động :

Với máy cán bột, bạn chỉ cần cho khối bột đã trộn bột từ máy trộn bột vào khay chứa bột ở đầu của băng tải, kết nối nguồn điện, bật công tắc Máy sẽ tự động chuyển khối bột qua lô cán mỏng Cuối mỗi chu trình miếng bột sẽ được băng tải đưa đến khay nhận Bạn có thể lặp lại quá trình này nhiều lần cho đến khi bột đạt độ mỏng như

Sau đó mì sợi sẽ được tiến hành xếp vào các khay của máy sấy Lưu ý trước khi xếp mì, chúng ta nên vệ sinh khay sạch sẽ Mì sợi nên được xếp thành từng khuôn với

độ dày vừa phải, các khuôn mì nên được xếp cách nhau

Tùy vào từng loại mì sợi và nhu cầu của người sử dụng sẽ có cách sấy và điều chỉnh nhiệt độ khác nhau Thông thường mì sợi sẽ được sấy xong trong khoảng 10 -12 tiếng đồng hồ