Bài báo cáo thực hành công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả bài thực hành bảo quản rau quả bằng bao pe làm lạnh sơ bộ

Bài báo cáo thực hành công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả bài thực hành bảo quản rau quả bằng bao pe làm lạnh sơ bộ Bài báo cáo thực hành công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả bài thực hành bảo quản rau quả bằng bao pe làm lạnh sơ bộ Bài báo cáo thực hành công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả bài thực hành bảo quản rau quả bằng bao pe làm lạnh sơ bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ

Bài thực hành:

BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG BAO PE & LÀM LẠNH SƠ BỘ GVHD: ThS.Lê Thị Thanh

Họ và tên: Nguyễn Ngọc Thảo

Lớp: 20125685

Nhóm: 01

Ngày thực hành: sáng thứ 3

Tháng 04 năm 2023

MỤC LỤC

Bài 1: BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH:BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG BAO PE 3

I Nguyên tắc 3

II Mục đích 3

III Nguyên liệu 3

IV Chỉ tiêu đánh giá 3

V Tiến hành 3

VI Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của số lỗ trên bao bì đến chất lượng bảo quản rau 3

1 Cải thìa 3

a) Trước khi bảo quản 4

b) Sau bảo quản 4

c) Bảng số liệu 4

d) Cảm quan và nhận xét 5

2 Xà lách caro 5

a) Trước khi bảo quản 5

b) Sau khi bảo quản 6

c) Bảng số liệu 6

d) Cảm quan & Nhận xét 7

VII Kết luận 7

Bài 2: BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH: LÀM LẠNH SƠ BỘ TRƯỚC KHI NẢO QUẢN 8

I Nguyên tắc: 8

II Mục đích 8

III Nguyên liệu 8

IV Chỉ tiêu đánh giá 8

V Tiến hành 8

VI Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ của làm lạnh sơ bộ đến chất lượng quả sau bảo quản 8

1 Táo hồng 8

a) Trước khi bảo quản 9

b) Sau khi bảo quản 10

c) Cảm quan & nhận xét 10

2 Ổi 10

a) Trước bảo quản 11

b) Sau bảo quản 11

c) Cảm quan & Nhận xét 11

VII Kết luận 12

Bài 1: BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH:

BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG BAO PE

-Môi tường trong tủ lạnh, nếu rau quả không được bao bọc sẽ khiến chúng dễ bị mất nước trở nên khô héo

-Nguyên tắc bảo quản: Giảm sự hô hấp của rau quả (chặc 02) bằng cách bao gói ở nhiệt độ thấp +Nếu bọc rau quả quá chặt sẽ khiến quá trình hô hấp của rau quả trong bao diễn ra nhanh hơn, gây

mô hôi, tạo điều kiện cho VSV phát triển làm úng rau quả

+Nếu bọc rau quá lỏng, chứa quá nhiều khoảng trống sẽ khiến rau trong bọc khó cố định, trong quá trình vận chuyển sẽ dễ va đập gây hư hỏng

-Ngăn cản quá trình tiếp xúc với 02

-Hạn chế quá trình lây nhiễm chéo

II Nguyên liệu

-Cải thìa

-Xà lách caro

-Bao PE

III Chỉ tiêu đánh giá

-Vật lí: Khối lượng

-Cảm quan:

+Mức độ tươi tốt, màu sắc lá

+Có bị hư hỏng hay không?

+Tỉ lệ hư hỏng bao nhiêu phần trăm?

+Ti lệ hư hỏng

+Vi sinh: e.coli,coliform,

IV Tiến hành

-Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

-Bước 2: Sơ chế & Phân loại

-Bước 3: Cân các mẫu có khỗi lượng bằng nhau

-Bước 4: Đóng gói & Ghép mí

-Bước 5: Bảo quản ở 80C

*Lưu ý:

-∑mẫu = Nghiệm thức × Số lần lặp lại × Số lần đánh giá

-Nguyên tắc đục lỗ: +Chiều ngang: Từ rìa của bao bì cách vào 5cm đục một lỗ, trái phải mỗi bên một lỗ

+Chiều dọc: Đục từ dưới lên, từ rìa dưới của bao cách lên 5cm đục một lỗ, lỗ thứ sau cách lỗ trước 5 cm

-Khoảng cách ghép mí từ miệng là 5cm

*Yếu tố cố định:

- Khối lượng rau

- Kích thước bao bì

*Công thức tính tỉ lệ hưng hỏng của rau:

Tỉ lệ hưng hỏng¿ m1 −m 2

-Trong đó: m1: Khối lượng rau trước khi bảo quản

m2: Khối lượng rau sau khi quảo quản

V Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của số lỗ trên bao bì đến chất lượng bảo quản rau

1 Cải thìa

-Mục đích thí nghiệm: Xác định số lỗ thích hợp của bao bì dùng để bảo quản cải thìa

-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí 1 yếu tố với 3 lần lặp lại

-Yếu tố thí nghiệm: Số lỗ trên bao bì

a) Trước khi bảo quản

b) Sau bảo quản

c) Bảng số liệu

Bảng 1.1: Khối lượng (g) của cải thìa trước, sau khi bảo quản và loại bỏ hư hỏng bằng bao PE

Lập lại

Nghiệm thức

0 Lỗ

Lần 1 296,23 295,82 293,61 295,19 293,82 292,52 287,19 286,23 285,32 Lần 2 288,13 287,35 286,12 299,39 297,75 296,83 289,52 287,62 287,62 Lần 3 293,42 292,6

3

291,3

7 294,52

292,6 3

292,6 3

290,1 7

289,5 2

289,5 2

*Chú Thích:

-TBQ: Khối lượng trước bảo quản

-SBQ: Khối lượng sau bảo quảm

-LHH: Khối lượng sau khi loại bỏ hư hỏng

Bảng 1.2: Tỉ lệ hư hỏng (%) của rau cải thìa khi được bảo quản bằng bao PE

quan

và nhận xét

Bảng 1.3: Cảm quan

Đặc

Điểm

Ngiệm thức

0 lỗ

Màu sắc

Lá xanh, héo ít, xuất hiện những lá có vệt thâm đen

Lá Xanh, có lá bị héo Lá Xanh

-Nhận xét:

+Rau cải thìa khi bảo quản lạnh thì tỉ lệ hư hỏng thấp

+Bao PE 12 lỗ có tỉ lệ hư hỏng cao nhất vì 12 lỗ làm cho rau bị mất nước nhiều nên nhanh

bị héo hơn dẫn đến khối lượng giảm và hư hỏng nhanh hơn

+Bao PE không đục lỗ tỉ lệ hư hỏng trung bình so với 2 mẫu còn lại, bao bì không đục lỗ khi bảo quản rau rất dễ bị hư hỏng, do nước vẫn giữ lại gây thối rau

+Bao PE 8 lỗ có tỉ lệ hư hỏng thấp và về cấu trúc, mùi vị, màu sắc của rau cũng tốt hơn so với 2 mẫu còn lại

2 Xà lách caro

-Mục đích thí nghiệm: Xác định số lỗ thích hợp của bao bì dùng để bảo quản xà lách

-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí 1 yếu tố với 2 lần lặp lại

-Yếu tố thí nghiệm: Số lỗ trên bao bì

a) Trước khi bảo quản

Lặp lại

Nghiệm thức

0 lỗ

b) Sau khi bảo quản

c) Bảng số liệu

Bảng 1.4: Khối lượng (g) của xà lách caro trước và sau khi bảo quản bằng bao PE

*Chú Thích:

-TBQ: Khối lượng trước bảo quản

-SBQ: Khối lượng sau bảo quảm

-LHH: Khối lượng sau khi loại bỏ hư hỏng

Bảng 1.5: Tỉ lệ hư hỏng (%) của rau xà lách khi được bảo quản bằng bao PE

Lập lại

Nghiệm

thức

0 Lỗ

Lần 1 475,15 475,10 474,3 357,21 456,42 455,93 467,23 463,92 463,92 Lần 2 561,26 559,89 559,2 445,63 443,67 443,12

d) Cảm quan & Nhận xét

Bảng 1.6: Cảm quan

-Nhận xét:

+Rau xà lách caro khi bảo quản lạnh thì tỉ lệ hư hỏng thấp Sau khi bảo quản sau 2 ngày thì màu sắc,cấu trúc thay đổi không đáng kể

+Bao PE 12 lỗ có tỉ lệ hư hỏng cao nhất vì 12 lỗ làm cho rau bị mất nước nhiều nên nhanh bị héo hơn dẫn đến khối lượng giảm và hư hỏng nhanh hơn

+Bao PE không đục lỗ tỉ lệ hư hỏng trung bình so với 2 mẫu còn lại, bao bì không đục lỗ khi bảo quản rau rất dễ bị hư hỏng, do nước vẫn giữ lại gây thối rau

+Bao PE 8 lỗ thì tỉ lệ hư hỏng thấp và về cấu trúc, mùi vị, màu sắc của rau cũng tốt hơn so với 2 mẫu còn lại

VI Kết luận

-Vậy số lỗ thích hợp của bao PE dùng để bảo quản rau là 8 lỗ

Lặp lại

Nghiệm thức

0 lỗ

Đặc

Điểm

Ngiệm thức

0 lỗ

Màu sắc Lá xanh có biểu hiện úng

gốc

Lá Xanh, có lá bị héo,nâu hóa vết cắt Lá Xanh

Bài 2: BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH:

LÀM LẠNH SƠ BỘ TRƯỚC KHI NẢO QUẢN

-Đây là phương pháp tiền xử lý

-Là phương pháp hạ nhiệt độ tâm của quả tới hạn

II Mục đích

-Tránh tình trạng sốc nhiệt

-Giữ cho chất lượng quả tốt

-Hạn chế VSV phát triển

III Nguyên liệu

-Táo hồng

-Ổi

-Thùng xốp

-Đá cục

-Nhiệt kế đo tâm sản phẩm

IV Chỉ tiêu đánh giá

-Vật lí: hình dạng,cấu trúc, khối lượng

-Cảm quan: Mùi vị, màu sắc

-Chỉ số VSV

V Tiến hành

-Chuẩn bị 4 thùng nước đá ( 2 thùng 50C và 2 thùng 100C) :Cho nước & đá vào thùng và canh chuẩn nhiệt độ

-Chuẩn bị táo & ổi: +Phân loại & sơ chế táo

+Cân mỗi loại 2 mẫu bằng nhau -Làm lạnh: 2 thùng 50C (1 táo & 1 ổi) và 2 thùng 100C (1 táo & 1 ổi) đến nhiệt độ thích hợp

-Để ráo

-Đóng gói & ghép mí

*Lưu ý:

-∑mẫu = Nghiệm thức × Số lần lặp lại × Số lần đánh giá

*Yếu tố cố định:

- Khối lượng quả bằng nhau

- Vật dụng: thùng xốp bằng nhau

- Cùng thể tích nước

VI Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ của làm lạnh sơ bộ đến chất lượng quả sau bảo quản

-Mục đích thí nghiệm: Xác định nhiệt độ thích hợp của làm lạnh sơ bộ để bảo quản quả

-Bố trí thí nghiệm:Thí nghiệm bố trí 1 yếu tố với 1 lần lặp lại

-Yếu tố thí nghiệm: Nhiệt độ của làm lạnh sơ bộ

1 Táo hồng

Bảng 2.1: Khối lương (g) của táo trước, sau khi làm lạnh sơ bộ và sau khi bảo quản

Lặp lại

Nghiệm

thức

Đối chứng

1 1000 500 501 2000 1000 989.23 2000 1000 1006

Bảng 2.2: Nhiệt độ tâm của táo trong quá trình làm lạnh sơ bộ

Hình 1: Đồ thị thể hiện nhiệt độ tâm của táo trong quá trình làm lạnh sơ bộ

-Đánh giá cảm quan và nhận xét:

a) Trước khi bảo quản & làm lạnh

b) Sau khi bảo quản

c) Cảm quan & nhận xét

Bảng 2.3: Cảm quan

Đặc điểm

Mùi vị Vị nhạt ngọt nhẹ Ngọt thanh, ngọt hơn 2

mẫu còn lại

-Nhận xét:

+Táo hồng sau khi bảo quản lạnh vẫn còn tươi

+Vị của mẫu 10ºC cho vị ngọt cao hơn mẫu 5ºC và mẫu đối chứng và mẫu 10ºC và cho cảm giác

ăn vừa đủ giòn không quá cứng nên dễ ăn

2 Ổi

Bảng 2.4 Khối lương (g) của ổi trước, sau khi làm lạnh sơ bộ và sau khi bảo quản

Lần lặp

Nghiệm

thức

Đối chứng

1 1000 630 617.17 3000 1050 1035.0

3 3000 1140 1117

Bảng 2.5: Nhiệt độ tâm của táo trong quá trình làm lạnh sơ bộ

Đối chứng 50C 100C

Hình 2: Đồ thị thể hiện nhiệt độ tâm của ổi trong quá trình làm lạnh sơ bộ

-Đánh giá cảm quan và nhận xét

a) Trước bảo quản & làm lạnh

b) Sau bảo quản

c) Cảm quan & Nhận xét

Bảng 2.6: Cảm quan

Đặc điểm

-Nhận xét

+Ổi sau khi bảo quản lạnh vẫn còn tươi

+Vị của mẫu 10ºC cho vị ngọt cao hơn mẫu 5ºC và mẫu đối chứng và mẫu 10ºC và cho cảm giác ăn vừa đủ giòn không quá cứng nên dễ ăn

VII Kết luận

-Vậy 100C là nhiệt độ thích hợp của làm lạnh sơ bộ trước khi bảo quản