Chủ đề về sản xuất rượu vang lớn đến mức chương này chỉ mô tả các yếu tố chất lượng cần có trong nho được thu hoạch để làm cơ sở cho một loại rượu vang ngon.. Ở giai đoạn này, lượng carb
GIỚI THIỆU, THỰC VẬT HỌC, TRỒNG TRỌT VÀ THỐNG KÊ SẢN PHẨM: 1 1 Giới thiệu
Thực vật học
Cây nho là một loại cây nho có sức sống mãnh liệt thuộc họ Vitidaceae Juss. (đồng nghĩa với họ Ampelidaceae; Vitacae) (Watson & Dallwitz 1991, 1992) Nho châu Âu Vitis vinifera (L.) là cây lưỡng tính trong khi một số loài Vitis bản địa Bắc
Mỹ là cây đơn tính cùng gốc Nhiều chồi được tạo ra bên trên thân của mùa trước và hoa được thụ phấn nhờ gió Các chùm quả trưởng thành khoảng 5–7 tháng sau khi chồi nở Các giống chính trong sản xuất thương mại được mô tả trong các phần sản phẩm dưới đây.
Sự trồng trọt
Nho là một trong những loại cây ăn quả được trồng rộng rãi nhất trên thế giới ở vùng khí hậu ôn đới tương đối ấm áp (xem thống kê sản phẩm bên dưới) Nó không thích nghi tốt với các vùng nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới mặc dù việc quản lý đặc biệt cho phép thu hoạch nho tráng miệng 2–4 lần mỗi năm ở các nước nhiệt đới như Thái Lan và Indonesia Sự tích tụ nhiệt quyết định loại nho có thể được trồng thành công Giữa 950°C ngày và 1500°C ngày sản xuất rượu vang chiếm ưu thế; trên 1500°C nho để bàn trong ngày và rượu vang tăng cường có thể được sản xuất và trên 1950°C nho để trong ngày và trái cây sấy khô chiếm ưu thế (Jackson & Looney 1999).
V vinifera là loài chiếm ưu thế đối với rượu vang, quả tươi hoặc sấy khô. Loài này được cho là có nguồn gốc ở dãy núi Kavkaz Trong số các loài N. American, một số được dùng để ép nước, một số dùng làm gốc ghép và một số giống lai giữa các loài dùng làm rượu vang hoặc món tráng miệng (Jackson & Looney 1999) Việc lựa chọn thể thao và lai tạo theo truyền thống là phương pháp duy nhất để nhân giống V vinifera, nhưng chúng chậm do nho có vòng đời dài và tỷ lệ cận huyết cao (Gray et al 1992) Trong thập kỷ qua, nhiều kỹ thuật phân tử đã được phát triển để cải thiện việc xác định, nhân giống và nghiên cứu mối quan hệ di truyền giữa các giống cây trồng (Lefort & Roubelakis- Angelakis 2000; Reisch et al 2000) và giải trình tự bộ gen nho (Jaillon et al al 2007) đang dẫn đến nhiều công trình nghiên cứu sôi nổi trong cộng đồng nghiên cứu về nho.
Cây nho có bộ rễ ăn sâu và chịu hạn mặc dù ở một số vùng sản xuất vẫn cần tưới tiêu Nó cũng chịu được nhiều loại đất miễn là chúng sâu và thoát nước tốt. Bón phân quá mức, đặc biệt là với nitơ có thể dẫn đến sự phát triển quá mạnh (có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang) Cây nho và những trái đang phát triển dễ bị nhiễm một số loại sâu bệnh (Pearson & Goheen, 1988) Một số lo ngại gần đây đã xuất hiện về nồng độ muối tăng lên trong đất của những vườn nho được tưới tiêu, và những ảnh hưởng của chúng đối với việc lựa chọn gốc ghép và chất lượng quả đã được nghiên cứu (Walker et al 2007) Ở Châu Âu và Hoa Kỳ, thông thường người ta sử dụng gốc ghép có tính kháng để chống lại rệp Phylloxeravasarix đã gây thiệt hại lớn ở những vùng này Nguồn gốc kháng tuyến trùng cũng được khuyến nghị Bệnh nấm có thể ảnh hưởng đáng kể đến sản xuất Trong thời tiết ẩm ướt, nấm mốc xám (Botrytis cinerea), sương mai (Plasmopora viticola), bệnh thán thư (Elsinoở ampelina) và phomopsis (Phomopsis viticola) cĩ thể gõy hại nghiờm trọng Bệnh phấn trắng (Uncinula necator syn Erysiphe necator) có thể xuất hiện ở cả vùng ẩm ướt và khô hạn Bệnh sỏi mật (Agrobacterium spp.) là bệnh vi khuẩn nghiêm trọng nhất, và có một số loại vi-rút gây hại cho cây nho (Jackson & Looney 1999; Patil et al 1995).
Các văn bản cổ điển về trồng nho bao gồm Winkler et al (1974) và Mullins et al (1992) Các sách giáo khoa khác bao gồm Huglin và Schneider (1998),Jackson và Looney (1999), Reynier (1999) và Jackson (2000).
Thống kê sản phẩm
Sản lượng nho thế giới năm 2009 được ước tính vào khoảng 68 triệu tấn (MT) Các nước sản xuất chính, theo thứ tự khối lượng sản xuất giảm dần, là Ý, Trung Quốc, Hoa Kỳ, Pháp, Tây Ban Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, Chile, Argentina và Ấn Độ (FAO 2009).
Khoảng một nửa số nho được biến thành rượu vang Sản lượng rượu vang trên thế giới là khoảng 27 tấn (đại diện cho khoảng 36 tấn nho) với các quốc gia sản xuất chính (theo thứ tự năng suất giảm dần): Ý, Pháp, Tây Ban Nha, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Argentina, Úc, Nam Châu Phi, Chile, Đức và Bồ Đào Nha (FAO
2009) Trong số sản phẩm này, khoảng một phần tư được xuất khẩu Các nhà xuất khẩu hàng đầu là: Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Chile, Úc, Hoa Kỳ, Đức, Bồ Đào Nha và Nam Phi Chỉ có 0,5 triệu tấn nước ép nho chưa lên men được xuất khẩu trên toàn thế giới, với các nhà xuất khẩu chính là Ý, Hoa Kỳ, Pháp, Tây Ban Nha, Argentina, Đức, Nam Phi và Chile (FAO 2002).
32 tấn nho còn lại là nho khô hoặc nho khô (không rõ chi tiết) Khối lượng nho để bàn xuất khẩu trên thế giới vào khoảng 2,73 triệu tấn với các nước xuất khẩu chính là Chile, Ý, Hoa Kỳ, Nam Phi, Mexico, Hà Lan, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ(FAO 2002) Khối lượng nho khô xuất khẩu trên thế giới vào khoảng 0,6 triệu tấn.Các nhà xuất khẩu chính là Thổ Nhĩ Kỳ, Iran, Hoa Kỳ, Hy Lạp, Chile và Nam Phi(FAO 2002).
HÌNH THÁI VÀ SINH LÝ HỌC
Giới thiệu
Nho là một trong những loại trái cây đầu tiên được con người trồng trọt Kể từ buổi sơ khai của nền văn minh, sản phẩm lên men của nho: rượu vang, có lẽ là một cách tiêu thụ nho quan trọng (McGovern et al 1995) Dư lượng rượu vang đã được xác định trong những chiếc bình 7000 năm tuổi ở Iran (McGovern et al.
1996) Tuy nhiên, việc tiêu thụ trái cây tươi và khô có lẽ luôn phổ biến ở những nơi dây leo mọc hoang.
Chương này cung cấp một số thông tin cơ bản về việc trồng nho (phần này) trước khi xem xét sinh lý và hóa sinh của quả nho đang phát triển và trưởng thành.
Ba phần cuối cùng của chương đề cập đến các khía cạnh sau thu hoạch của nho liên quan đến ba loại sản phẩm chính: đồ uống (rượu vang và nước trái cây), trái cây tươi (nho ăn) và trái cây sấy khô (nho khô và nho) Mặc dù ngày nay hầu hết nho được chuyển thành rượu vang, nhưng sự phát triển của công nghệ sau thu hoạch nho lại tập trung vào quả tươi Điều này là do tất cả các thông số về chất lượng sản phẩm (hình thức, kết cấu và mùi vị) phải cao trong sản phẩm thương mại Chất lượng của nho để làm rượu vang, sấy khô hoặc cho các sản phẩm nho khác chủ yếu phụ thuộc vào việc thu hoạch đúng giống vào đúng thời điểm và ngăn ngừa những thay đổi hóa học không mong muốn trong quá trình chế biến Chủ đề về sản xuất rượu vang lớn đến mức chương này chỉ mô tả các yếu tố chất lượng cần có trong nho được thu hoạch để làm cơ sở cho một loại rượu vang ngon Chi tiết về quá trình xử lý được bỏ qua nhưng các tài liệu tham khảo được đưa ra để đọc thêm về chủ đề này Có tương đối ít công bố về các yêu cầu sau thu hoạch cụ thể đối với nho dùng để sấy khô Trong phần “Công nghệ sau thu hoạch nho khô” trình bày tóm tắt quy trình sơ chế cơ bản và bảo quản sản phẩm.
Cây nho là một loại cây nho có sức sống mãnh liệt thuộc họ Vitidaceae Juss. (đồng nghĩa với họ Ampelidaceae; Vitacae) (Watson & Dallwitz 1991, 1992) Nho châu Âu Vitis vinifera (L.) là cây lưỡng tính trong khi một số loài Vitis bản địa Bắc
Mỹ là cây đơn tính cùng gốc Nhiều chồi được tạo ra bên trên thân của mùa trước và hoa được thụ phấn nhờ gió Các chùm quả trưởng thành khoảng 5–7 tháng sau khi chồi nở Các giống chính trong sản xuất thương mại được mô tả trong các phần sản phẩm dưới đây.
Nho là một trong những loại cây ăn quả được trồng rộng rãi nhất trên thế giới ở vùng khí hậu ôn đới tương đối ấm áp (xem thống kê sản phẩm bên dưới) Nó không thích nghi tốt với các vùng nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới mặc dù việc quản lý đặc biệt cho phép thu hoạch nho tráng miệng 2–4 lần mỗi năm ở các nước nhiệt đới như Thái Lan và Indonesia Sự tích tụ nhiệt quyết định loại nho có thể được trồng thành công Giữa 950°C ngày và 1500°C ngày sản xuất rượu vang chiếm ưu thế; trên 1500°C nho để bàn trong ngày và rượu vang tăng cường có thể được sản xuất và trên 1950°C nho để trong ngày và trái cây sấy khô chiếm ưu thế (Jackson & Looney 1999).
V vinifera là loài chiếm ưu thế đối với rượu vang, quả tươi hoặc sấy khô. Loài này được cho là có nguồn gốc ở dãy núi Kavkaz Trong số các loài N. American, một số được dùng để ép nước, một số dùng làm gốc ghép và một số giống lai giữa các loài dùng làm rượu vang hoặc món tráng miệng (Jackson & Looney 1999) Việc lựa chọn thể thao và lai tạo theo truyền thống là phương pháp duy nhất để nhân giống V vinifera, nhưng chúng chậm do nho có vòng đời dài và tỷ lệ cận huyết cao (Gray et al 1992) Trong thập kỷ qua, nhiều kỹ thuật phân tử đã được phát triển để cải thiện việc xác định, nhân giống và nghiên cứu mối quan hệ di truyền giữa các giống cây trồng (Lefort & Roubelakis- Angelakis 2000; Reisch et al 2000) và giải trình tự bộ gen nho (Jaillon et al al 2007) đang dẫn đến nhiều công trình nghiên cứu sôi nổi trong cộng đồng nghiên cứu về nho.
Cây nho có bộ rễ ăn sâu và chịu hạn mặc dù ở một số vùng sản xuất vẫn cần tưới tiêu Nó cũng chịu được nhiều loại đất miễn là chúng sâu và thoát nước tốt. Bón phân quá mức, đặc biệt là với nitơ có thể dẫn đến sự phát triển quá mạnh (có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang) Cây nho và những trái đang phát triển dễ bị nhiễm một số loại sâu bệnh (Pearson & Goheen, 1988) Một số lo ngại gần đây đã xuất hiện về nồng độ muối tăng lên trong đất của những vườn nho được tưới tiêu, và những ảnh hưởng của chúng đối với việc lựa chọn gốc ghép và chất lượng quả đã được nghiên cứu (Walker et al 2007) Ở Châu Âu và Hoa Kỳ, thông thường người ta sử dụng gốc ghép có tính kháng để chống lại rệp Phylloxeravasarix đã gây thiệt hại lớn ở những vùng này Nguồn gốc kháng tuyến trùng cũng được khuyến nghị Bệnh nấm có thể ảnh hưởng đáng kể đến sản xuất Trong thời tiết ẩm ướt, nấm mốc xám (Botrytis cinerea), sương mai (Plasmopora viticola), bệnh thán thư (Elsinoở ampelina) và phomopsis (Phomopsis viticola) cĩ thể gõy hại nghiờm trọng Bệnh phấn trắng (Uncinula necator syn Erysiphe necator) có thể xuất hiện ở cả vùng ẩm ướt và khô hạn Bệnh sỏi mật (Agrobacterium spp.) là bệnh vi khuẩn nghiêm trọng nhất, và có một số loại vi-rút gây hại cho cây nho (Jackson & Looney 1999; Patil et al 1995).
Các văn bản cổ điển về trồng nho bao gồm Winkler et al (1974) và Mullins et al (1992) Các sách giáo khoa khác bao gồm Huglin và Schneider (1998), Jackson và Looney (1999), Reynier (1999) và Jackson (2000).
Sản lượng nho thế giới năm 2009 được ước tính vào khoảng 68 triệu tấn (MT) Các nước sản xuất chính, theo thứ tự khối lượng sản xuất giảm dần, là Ý, Trung Quốc, Hoa Kỳ, Pháp, Tây Ban Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, Chile, Argentina và Ấn Độ (FAO 2009).
Khoảng một nửa số nho được biến thành rượu vang Sản lượng rượu vang trên thế giới là khoảng 27 tấn (đại diện cho khoảng 36 tấn nho) với các quốc gia sản xuất chính (theo thứ tự năng suất giảm dần): Ý, Pháp, Tây Ban Nha, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Argentina, Úc, Nam Châu Phi, Chile, Đức và Bồ Đào Nha (FAO
2009) Trong số sản phẩm này, khoảng một phần tư được xuất khẩu Các nhà xuất khẩu hàng đầu là: Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Chile, Úc, Hoa Kỳ, Đức, Bồ Đào Nha và Nam Phi Chỉ có 0,5 triệu tấn nước ép nho chưa lên men được xuất khẩu trên toàn thế giới, với các nhà xuất khẩu chính là Ý, Hoa Kỳ, Pháp, Tây Ban Nha, Argentina, Đức, Nam Phi và Chile (FAO 2002).
32 tấn nho còn lại là nho khô hoặc nho khô (không rõ chi tiết) Khối lượng nho để bàn xuất khẩu trên thế giới vào khoảng 2,73 triệu tấn với các nước xuất khẩu chính là Chile, Ý, Hoa Kỳ, Nam Phi, Mexico, Hà Lan, Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ (FAO 2002) Khối lượng nho khô xuất khẩu trên thế giới vào khoảng 0,6 triệu tấn. Các nhà xuất khẩu chính là Thổ Nhĩ Kỳ, Iran, Hoa Kỳ, Hy Lạp, Chile và Nam Phi (FAO 2002).
II HÌNH THÁI VÀ SINH LÝ HỌC:
Sinh lý và hóa sinh của quả nho được xem xét chi tiết lần cuối bởi Conde et al (2007) và trước đây của Ollat et al (2002) Quả nho trưởng thành là một loại trái cây không có khí hậu với tỷ lệ hoạt động sinh lý sau thu hoạch thấp Do đó, nho phải được thu hoạch sau khi chúng đã đạt đến mức tối ưu về sự phát triển màu sắc và các chất hòa tan quan trọng như đường và axit Những thay đổi về quá trình chín diễn ra tương đối ấn tượng trong quá trình phát triển của quả mọng trên cây nho Ở một số khía cạnh, những thay đổi này giống với những thay đổi được thấy ở quả khí hậu sau khi thu hoạch (xem phần 'Sự phát triển của quả mọng') Trong thập kỷ qua, đã có nhiều nghiên cứu về sinh học phân tử của sự phát triển và trưởng thành của quả mọng (Robinson & Davies 2000) Những thay đổi sinh hóa và hệ thống kiểm soát của chúng làm cơ sở cho quá trình chín của quả và do đó chất lượng quả cuối cùng đang dần được làm sáng tỏ.
Hình thái trái cây
Quả nho phát triển thành từng chùm trên mỗi quả mọng gắn vào thân bó(rạch và cành) thông qua một cuống có chứa các bó mạch (còn gọi là thân mũ) Có nhiều sự khác biệt giữa các giống về cấu trúc thân (tức là chiều dài của các bộ phận, độ dai và độ bám dính của quả (Winkler et al 1974) Tác động hoặc rung lắc của chùm có thể làm rụng quả, để lại những sợi mạch (bàn chải) khó coi Mỗi quả mọng bao gồm một lớp vỏ nhiều lớp và có thể chứa tới bốn hạt, mặc dù một số giống dùng để ăn tươi là không hạt Các tế bào của quả nho được đóng gói chặt chẽ với thể tích khí bên trong khoảng 1,2 ml/100g (Zosangliana & Narasimham 1993).
Vỏ ngoài có thể được chia thành vỏ ngoài (da), vỏ trung bình (bột giấy) và vỏ nội tạng Phần cùi chiếm phần lớn trọng lượng quả mọng và các tế bào có nhiều không bào, chứa hàm lượng đường cao và các hợp chất hòa tan khác (xem bên dưới) Hạt chứa hàm lượng tannin cao (5-8%), dầu (10-20%) và phyto-hormone (Winkler et al 1974) Vỏ quả chứa lạp thể trong suốt quá trình phát triển quả mọng mặc dù hình thái của chúng thay đổi ở xung quanh nụ và các hạt giống lipid hình thành bên trong (Hardie et al 1996) Hai lớp có thể được phân biệt ở vỏ ngoài hoặc da, đó là lớp biểu bỡ (6,5-10àm) và lớp dưới da (107-246pm) (Alleweldt et al 1981) Lớp biểu bì trưởng thành được bao phủ bởi một lớp biểu bì dày khoảng 3 μm bao gồmm bao gồm một lớp sáp bên ngoài dày 0,5um (Casado & Heredia 2001) và chứa các khí khổng mà khi trưởng thành không được cho là có chức năng Ngay sau khi nở, mật độ khí khổng là khoảng 7±2 khí khổng trên mỗi quả đối với giống Cabernet Sauvignon(Palliotti & Cartechini 2001) Các lớp không sống giúp cho quả nho 'nở hoa', đây là một yếu tố chất lượng hình ảnh quan trọng Độ dày và độ dai của vỏ khác nhau giữa các giống và có thể ảnh hưởng đến sự phù hợp của giống cây trồng đối với các mục đích sử dụng sau thu hoạch cụ thể (Winkler et al 1974) Độ dày của thành tế bào biểu bì là thông số duy nhất cho thấy mối tương quan tích cực với khả năng chống lại căng thẳng vật lý (Considine 1981) Vì vậy, độ dày và độ dẻo dai của vỏ nho góp phần tạo nên khả năng chống chịu chấn thương của nho khi xử lý Hơn nữa, vỏ là nơi chứa chính các hợp chất tạo nên màu sắc, mùi thơm và hương vị của nho (xem bên dưới) (Winkler et al 1974) Mặc dù có khí khổng ở lớp biểu bì nhưng sự vận chuyển qua lớp biểu bì được cho là con đường chính gây mất nước(Blanke & Leyhe 1987) Một phương pháp cố định tại chỗ được mô tả gần đây, tốt hơn phương pháp cố định tại chỗ được mô tả gần đây, tốt hơn duy trì tính toàn vẹn của màng, nên cho phép mới thông tin xuất hiện về ngăn bên trong của tế bào quả nho (Diakou & Carde 2001).
SỰ PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ MỌNG
Mô hình phát triển
Ollat và cộng sự (2002) và Kanellis và Roubellakis-Angelakis (1993) mô tả sự phân chia quá trình phát triển của quả mọng thành ba giai đoạn dựa trên nghiên cứu của một số nhà nghiên cứu, chẳng hạn như Alleweldt (1977) và Coombe
(1992) Giai đoạn I thời kỳ tế bào phân chia rất nhanh, sau đó là thời kỳ tế bào được đánh dấu sự mở rộng Giai đoạn II giai đoạn trễ là giai đoạn tăng trưởng chậm trong đó phôi đạt kích thước cuối cùng chất diệp lục bắt đầu bị mất đi và độ axit đạt mức cao nhất Sự bắt đầu của giai đoạn III được gọi là 'veraison' và được đánh dấu bằng sự tăng tốc nhanh chóng trong quá trình tăng trưởng, làm mềm quả mọng, tăng lượng đường và axit amin cũng như hoạt động của một số enzyme và tích lũy anthocyanin trong các giống có màu Độ axit, chất diệp lục, nồng độ amoniac và tốc độ hô hấp đều giảm trong giai đoạn này Các quả riêng lẻ trong chùm không chín đồng thời (Coombe 1992) Sự biến đổi mà điều này gây ra đã hạn chế các nghiên cứu về hóa sinh cơ bản và có ý nghĩa thương mại đối với chất lượng quả khi thu hoạch (Robinson & Davies 2000) Các phương pháp đã được phát triển để tách RNA từ quả nho ở các giai đoạn phát triển khác nhau (Franke et al 1995). Phân tích Northern blot đã chỉ ra rằng một số gen chỉ được biểu hiện ở quả mọng và chỉ trong quá trình chín, trong khi những gen khác được biểu hiện ở một loạt các mô nho nhưng được điều chỉnh tăng trong quá trình chín Bằng cách tương đồng với các gen đã biết, có vẻ như các gen nho này được chia thành hai nhóm: nhóm mã hóa protein liên quan đến chức năng và cấu trúc thành tế bào và nhóm có sản phẩm xuất hiện trong thực vật khi bị stress (Davies & Robinson 2000) Sự hiểu biết sâu hơn về sự phối hợp phát triển ở cấp độ sinh hóa sẽ đến khi nghiên cứu tiếp tục.thay đổi biểu hiện gen (Robinson & Davies 2000) Việc tạo ra Thẻ trình tự được thể hiện (ESTS) là cơ sở của phân tích microarray (Waters và cộng sự 2005; Terrier và cộng sự 2005) mà nhiều nhóm hiện đang sử dụng và sự phát triển của 'mạng omics'(Grimplet và cộng sự 2009 ; Zamboni và cộng sự 2010) sẽ đẩy nhanh tốc độ nghiên cứu về gen protein và sự trao đổi chất trong tương lai gần Đặc tính gần đây của chất kích thích đặc hiệu cho trái cây sẽ tiếp tục hỗ trợ việc thiết kế các thí nghiệm hướng tới nghiên cứu quá trình chín của quả mọng (Burger et al 2006) Khác nghiên cứu gần đây dành riêng cho sự đột biến của cây nho dẫn đến quả không có thịt sẽ nâng cao hiểu biết của chúng ta về quá trình di truyền và phát triển liên quan đến sự khác biệt sự kích thích bầu nhụy thành quả (Fernandez et al 2005).
Hô hấp và quang hợp
Tốc độ hô hấp của quả nho đơn trung bình cao ở giai đoạn I và sau đó giảm nhanh; sau đó nó cho thấy sự gia tăng ở giai đoạn 3 (giữa giai đoạn 2 và 3), với nhiều CO2 được tạo ra hơn so với lượng O2 tiêu thụ (Saulnier-Blache & Bruzeau
1967) Tốc độ tổng quang hợp trên cơ sở trọng lượng khô đạt cực đại trong giai đoạn đầu của giai đoạn I và sau đó giảm nhanh chóng; trên cơ sở quả mọng duy nhất, nó cho thấy các đỉnh ở phần sau của giai đoạn I và phần đầu của giai đoạn III. Quả chín hoàn toàn hầu như không có hoạt động quang hợp (Koch & Alleweldt 1978; Niimi & Torikata 1979) Sử dụng giống Cabernet Sauvignon, Ollat et al.
(2000) phát hiện ra rằng trong toàn bộ thời kỳ sinh trưởng, quả nho đã nhập 12mmole carbon Hô hấp chiếm 18% lượng cacbon nhập khẩu và quá trình quang hợp của quả cung cấp 10% lượng cacbon cần thiết cho sự phát triển của quả Khi quả của giống không hạt Pusa được thu hoạch lúc chín và bảo quản ở 1°C, tốc độ hô hấp giảm trong 30 ngày và tăng lên sau đó (Rao et al 1975).
Tích luỹ chất tan
Sự tích tụ đường là sự thay đổi chất lượng quan trọng nhất trong quả chín Chính những loại đường này được chuyển thành rượu trong quá trình sản xuất rượu vang và tạo ra vị ngọt mong muốn trong cả trái cây tươi và trái cây khô và nước ép trái cây Do đó, không có gì đáng ngạc nhiên khi có sự quan tâm đáng kể trong việc tìm hiểu các quá trình kiểm soát việc sản xuất và tích lũy đường.
Từ quá trình nở hoa đến phát triển, carbon nhập khẩu (ở dạng sucrose) được phân chia gần như bằng nhau giữa vỏ quả, sự phát triển của hạt và quá trình hô hấp Tại Veraison, lượng carbon nhập khẩu tăng lên Sau đó, carbon chủ yếu được phân bổ cho màng quả và được lưu trữ dưới dạng hexose, glucose và fructose (Ollat et al 2000) Hai loại đường này là carbohydrate chính của cùi quả chín Chúng có mặt với số lượng xấp xỉ bằng nhau (tổng lượng đường = 12–27% trọng lượng tươi) mặc dù tỷ lệ thực tế khác nhau giữa các giống cây trồng Các giống có nhiều fructose hơn glucose có thể được thu hoạch sớm hơn do độ ngọt của loại đường này cao hơn so với glucose Khi quả chín quá mức, tỷ lệ đường fructose trên glucose tăng lên (Winkler et al 1974).
Cho đến Veraison, nước được nhập khẩu chủ yếu qua xylem Khi bắt đầu chín, sự đóng góp của nước vào chất gỗ bị giảm do tắc mạch (Coombe
1992) Ở giai đoạn này, lượng carbon nhập khẩu tăng gấp năm lần do kích thích dòng nước chảy qua lớp libe.
Dòng chảy ngược, sự chuyển động của nước từ quả mọng sang thân nho mẹ, có thể là một thành phần quan trọng trong quá trình giảm trọng lượng của quả mọng khi trưởng thành ở một số giống cây trồng, chẳng hạn như Shiraz (Tyerman et al 2004) Vận chuyển khoáng sản liên quan đến con đường nhập nước Canxi được chuyển vị trong quá trình phát triển sớm của quả mọng trong khi kali được chuyển vị trong quá trình chín (Ollat & Gaudillere 1997) Mặc dù có ý kiến cho rằng sức mạnh của quả mọng tăng lên đáng kể khi bắt đầu chín, nhưng các yếu tố kiểm soát lượng đường nhập khẩu lớn vào quả mọng và con đường vận chuyển đồng hóa vẫn chưa được hiểu rõ Có thể là sự gia tăng hoạt tính dehydrogenase của rượu trong quả mọng có liên quan đến quá trình chín của quả (Tesniere & Verries 2000) và sự biểu hiện của Adh 2 phụ thuộc vào tín hiệu ethylene (Tesniere và cộng sự
2004) Vẫn chưa có phương tiện sinh lý rõ ràng nào để giải thích những cảm ứng này Cũng có bằng chứng cho thấy các chất vận chuyển sucrose có thể đóng một vai trò trong việc tích lũy đường (Davies et al 1999) Một gen vận chuyển hexose (Vvht1) đã được nhân bản và cho thấy đỉnh biểu hiện đầu tiên ở giai đoạn tổng hợp, và đỉnh thứ hai vào khoảng 5 tuần sau khi phát tán.Trình tự khởi động Vvht1 chứa một số yếu tố cis điều hòa tiềm năng, bao gồm ethylene-, abscisic acid-, và các hộp phản ứng với đường (Fillion et al.1999). Ảnh hưởng của hormone đối với sự tích lũy và chuyển hóa sucrose ở các giai đoạn phát triển khác nhau (I, II, veraison và III) đã được nghiên cứu bởi Xia et al (2000) Axit gibberellic (GA), axit indoleacetic (IAA) và axit abscisic (ABA) đều tạo điều kiện thuận lợi đáng kể cho việc đưa 14C- sucrose vào quả mọng ở tất cả các giai đoạn được nghiên cứu nhưng gây ra những tác động khác nhau đối với quá trình biến đổi sucrose sau đó Ví dụ, sự biến đổi 14C-sucrose thành đường khử được tăng cường bởi IAA trong khi GA làm tăng sự tích lũy fructose Gần đây, ethylene đã được chứng minh là có thể điều chỉnh quá trình vận chuyển sucrose vào quả mọng (Chervin et al 2006). b Axit:
Mức độ axit là một yếu tố chất lượng rất quan trọng đối với cả nho để ăn và nho dùng để sản xuất rượu vang Sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với nho để bàn và nước ép nho bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi sự cân bằng giữa vị ngọt và axit (Winkler et al 1974) Độ chua cũng xác định sự phù hợp của trái cây để làm rượu vang Vị chua quá mức tương quan với lượng đường thấp khiến rượu vang kém chất lượng (Ruffner 1982) Tuy nhiên, ở những vùng khí hậu ấm áp, nho có độ pH thấp và nồng độ axit cao thường được ưa chuộng để làm rượu vang để bàn Độ sáng và cường độ đỏ của nho màu lớn hơn ở độ axit trung bình đến cao và độ pH thấp Với độ axit thấp và độ pH cao, chúng có xu hướng hơi xanh và xỉn màu (Winkler et al 1974) Một bài báo đánh giá cung cấp chi tiết về hóa sinh của các biến thể axit trong quả nho(Terrier & Romieu 2001) Axit tartaric và malic chiếm hơn 90% tổng lượng axit (% trọng lượng tươi); tuy nhiên, tỷ lệ giữa hai axit thay đổi đáng kể tùy thuộc vào giống nho Cả hai loại axit này đều tích tụ trước verison mặc dù chúng có những kiểu tích lũy riêng biệt (Ruffner 1982) Axit tartaric được cho là được lưu trữ dưới dạng canxi tartrat không hòa tan và axit tự do trong không bào Một nghiên cứu gần đây đã chứng minh rằng axit ascorbic là tiền chất của axit tartaric (DeBolt et al 2006) Axit malic là một chất trung gian rất tích cực trong quá trình trao đổi chất của nho Ở mức axit veraison bắt đầu đi xuống Hàm lượng axit malic suy giảm rất nhanh và được cho là do quá trình hô hấp thông qua quá trình photphoryl hóa oxy hóa Việc giảm độ axit nhanh hơn trong điều kiện phát triển ấm áp (Kanellis & Roubellakis-Angelakis 1993) Sau khi xác thực, hai máy bơm proton không bào đã được phát hiện tạo ra điện thế màng dương trên tonoplast dẫn đến sự tích tụ axit hữu cơ bên trong không bào Hoạt động của các máy bơm này tăng song song trong thời gian bảo quản đường, trong khi hàm lượng axit malic giảm(Terrier & Romieu 2001) IAA, GA và ABA thúc đẩy quá trình chuyển đổi14C-sucrose thành axit hữu cơ ở giai đoạn I, ức chế đáng kể quá trình chuyển đổi ở giai đoạn II (Xia et al 2000). c Thành phần phenolic:
Tannin (proanthocyanidins) là loại phenolics phong phú nhất trong quả nho và là yếu tố quyết định chủ yếu đến tính chất trong rượu vang đỏ (Souquet et al 1996; Cheynier et al 1997) Các hợp chất phenolic chính khác trong nho bao gồm anthocyanin, axit benzoic, axit cinnamic và flavonol (Flanzy 1998) Vỏ quả mọng chứa nhiều hydroxycinnamic tartrates hơn thịt quả, trong khi vỏ quả mọng có nhiều flavan-3-ols và procyanidins hơn Thành phần proanthocyanidins của vỏ nho ở các giai đoạn phát triển khác nhau của quả mọng cũng đã được mô tả bởi Kennedy et al (2001) Hạt có lượng phenolic cao, tạo thành một tỷ lệ đáng kể chất tanin trong rượu vang và góp phần đáng kể vào quá trình oxy hóa màu nâu của nước nho Đã có sự quan tâm đáng kể đến tính chất hóa học của các polyphenol trong nho, bao gồm nonflavonoid (stilbenes, dẫn xuất của axit phenolic) và flavonoid (flavanol, flavonol và anthocyanin), cũng như các hoạt động sinh học và dược lý của chúng (Vitrac et al 2004) Một công trình gần đây đã được công bố về sự biểu hiện của các chất tổng hợp flavonol khác nhau trong cây nho và quả mọng (Fujita et al 2006).
Anthocyanin tạo ra màu đỏ và tím của một số giống nho nhất định và do đó là yếu tố chất lượng quan trọng trong nho và rượu vang Các dẫn xuất malvidin nói chung là anthocyanin phong phú nhất trong nho Những đánh giá thú vị đã được công bố gần đây về hàm lượng anthocyanin trong nho làm rượu vang (Mazza 1995) và nho để bàn (Carreủo et al 1997). Trong suốt 20 năm qua, đã có một số nghiên cứu về biểu hiện gen của anthocyanin được tổng kết bởi Holton và Cornish (1995) Ở nho, Sparvoli et al (1994) Họ phát hiện ra rằng hầu hết chúng được gây ra bởi ánh sáng ở cây nho Sự cảm ứng của các gen chính liên quan đến con đường anthocyanin có lẽ là kết quả của sự tương tác phức tạp giữa các tín hiệu khác nhau như ánh sáng, đường, axit abscisic và ethylene trong số những tín hiệu khác (Mol et al.1996) Ông chủ và cộng sự (1996a) đã quan sát thấy sự biểu hiện của những gen này ở nho trắng và đỏ, sự không biểu hiện của một số gen này có liên quan đến sự vắng mặt của anthocyanin Sự phiên mã của hầu hết các gen này rõ ràng đã được tạo ra tại veraison (Boss et al 1996b) UDP-flavonoid glycosyl transferase đóng một vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu đỏ của các mô quả mọng (Boss et al 1996a; Kobayashi et al 2004 và giới thiệu ở đây), xúc tác một bước được biết là ổn định anthocyanin (Piffaut et al 1994 ) Một nghiên cứu gần đây chỉ ra vai trò của một yếu tố phiên mã liên quan đến con đường phenylpropanoid (Deluc et al 2006) Các kích thích tố thực vật như auxin và axit abscisic có thể đóng một vai trò trong sự biểu hiện của các gen này (Davies et al.
1997) Từ quan điểm sinh lý học, một số cạnh tranh giữa quá trình tổng hợp anthocyanin và stilbene đã được nhấn mạnh (Jeandet et al 1995).
Một số tiến bộ gần đây trong phân tích anthocyanin bằng phương pháp khối phổ ion hóa phun điện đã được báo cáo (Sarni-Manchado et al.
1997) Trong thập kỷ qua, một số nghiên cứu đã tập trung vào các đặc tính chống oxy hóa của anthocyanin trong nho và các biến thể liên quan giữa rượu vang đỏ và trắng, trẻ và già (Tubaro et al 1999). d Các hợp chất thơm:
Mùi thơm của nho là do hơn một trăm hợp chất khác nhau, chủ yếu nằm ở vỏ nho Một số giống từ loài V labrusca và V rotundifolia có mùi thơm rất khác biệt, cũng như các loại V vinifera của Muscat mặc dù các giống khác của loài này không có mùi thơm cao Một số hợp chất thơm là chất chuyển hóa thứ cấp isoprenoid như monoterpen và damascenone(Jackson 2000) Có ý kiến cho rằng sự tổng hợp của chúng có liên quan đến sự hình thành các hạt giống như lipid trong lạp thể được tìm thấy ở vỏ quả (Hardie et al 1996) Một số tiền chất thơm khác hiện diện ở dạng glycosyl hóa (Williams et al 1995).
Thay đổi nội tiết tố
Những thay đổi nội tiết tố từ giai đoạn nở hoa đến trưởng thành của quả mọng được tóm tắt rõ ràng trong bài đánh giá của Kanellis và Roubellakis-Angelakis (1993) Người ta biết rất ít về vai trò sau thu hoạch của phyto-hormone trong nho
Axit gibberellic
Kích thước của quả trưởng thành tương quan tốt với số lượng hạt và các giống cây trồng parthenocarpic hoặc stenospermocarpic thường có quả nhỏ trừ khi được xử lý nhân tạo bằng hormone tăng trưởng Các hạt có hàm lượng hormone cao như axit abscisic và các hợp chất giống như axit gibberellic Việc bao bọc một số giống cây nhất định chẳng hạn như Corinth đen parthenocarpic được biết là làm tăng axit gibberellic (GAS) trong quả và tăng kích thước của quả mọng GA được phun lên chùm nho đang phát triển để kiểm soát hình dạng chùm và kích thước quả (Lynn & Jensen 1966) Các phiên mã có khả năng liên quan đến hiện tượng không hạt đã được mô tả gần đây (Costenaroda-Silva et al 2010).
Etylen
Nho đã được phân loại là loại trái cây không có khí hậu vì chúng giai đoạn chín dường như không được kích hoạt bởi ethylene và không liên quan đến hoạt động hô hấp Trên thực tế, hàm lượng ethylene trong nho rất thấp, nằm trong khoảng pmole g tuy nhiên, việc sử dụng một chất ức chế đặc hiệu thụ thể ethylene đã chỉ ra rằng tín hiệu ethylene có liên quan đến một số quá trình chuyển hóa chín như tăng thể tích quả mọng trong giai đoạn tăng trưởng thứ hai và tích lũy anthocyanin (Chervin et al 2004) Thật vậy, tín hiệu ethylene điều chỉnh sự phát triển của quả mọng, thông qua sự điều hòa phiên mã của nhiều gen,trong đó xyloglucan endotransglucosylase và aquaporin dường như rất quan trọng (Chervin và cộng sự 2008) và những thay đổi xảy ra trong các bản phiên mã liên quan đến tín hiệu ethylene (Chervin & Deluc 2010) Vết thương và tình trạng thiếu nước đã được chứng minh là gây ra sự phát thải ethylene từ cây nho, nhưng ảnh hưởng đến quá trình chín của quả chưa được đánh giá (Boschetti et al.
1997) Goldschmidt (1998) đã công bố một bài đánh giá về có thể có sự tham gia của ethylene trong quá trình chín của trái cây không có khí hậu
Có ý kiến cho rằng hàm lượng ethylene và axit abscisic (ABA) hoạt động hiệp đồng để thúc đẩy quá trình chín trước thu hoạch (Coombe & Hale 1973). Ngành công nghiệp nho đã áp dụng việc sử dụng tiền chất ethylene (axit 2- chloroethylphosphonic), còn được gọi là ethephon, ứng dụng phun xung quanh veraison giúp tăng cường sự phát triển màu sắc ở các giống nho có sắc tố, đồng thời làm giảm nồng độ axit và đôi khi làm tăng lượng đường (Weaver & Montgomery 1974; Shulman và cộng sự 1985) Tác động đến sự tích lũy anthocyanin có thể là do tác động của ethylene lên một số enzyme liên quan đến tổng hợp anthocyanin, trong đó có UDP glucose-flavonoid 3-O- gucoslyltransferase (El-Kereamy et al 2003) Ethephon cũng kích thích sự rụng và được sử dụng để làm mỏng về mặt hóa học ngay sau khi nở rộ và cải thiện việc loại bỏ quả mọng trong quá trình cơ học thu hoạch để sản xuất rượu vang(Szyjewicz 1984).
Axit abscisic và auxin
Nồng độ axit abscisic (ABA) tăng lên trong quả chín và được cho là gây ra sự tổng hợp mới của các enzym gluconeogen (Palejwala et al 1985) Các vị trí gắn kết dành riêng cho ABA đã được định vị trong nội màng của mesocarp quả nho với các giá trị gắn kết tối đa trùng với giai đoạn phát triển II và rơi ra ở veraison (Zhang et al 1999).
Axit abscisic có liên quan đến phản ứng của cây nho đối với việc làm khô một phần vùng rễ (Stoll et al 2000), một phương pháp bao gồm thúc đẩy quá trình chín của nho bằng cách thay đổi lịch trình tưới tiêu, do đó tạo ra áp lực có lợi cho chất lượng nho khi được quản lý tốt.
Ngược lại, auxin hoạt động chủ yếu trong quá trình hình thành quả non, do đó sự liên hợp của auxin với axit amin dẫn đến nồng độ auxin thấp trong quả mọng có thể là một phần của quá trình cảm ứng chín (Bottcher et al 2010).
Jasmonat
Ngày càng có nhiều mối quan tâm nghiên cứu về vai trò của jasmonate trong sinh lý học của quả nho Mức độ của chúng dường như liên quan đến sự hiện diện của hạt (tức là có nhiều jasmonate hơn trong quả mọng có hạt) và chúng dường như tuân theo động học tích lũy tương tự như động học tích lũy ethylene (Kondo & Fukuda 2001; Chervin et al 2004) Chúng cũng được biết là kích thích tích tụ stilbene, với tác động rõ rệt hơn trên lá (Larronde et al., 2003).
Brassinosteroid
Một loạt các hợp chất mới đã được xác định là có tiềm năng hormone nho,các chất đồng thau thực sự được sản xuất tại mức tương đối cao khi quả bắt đầu chín và kích thích quá trình phát triển quả này (Symons et al 2006)
Cơ chế bảo vệ
Quả chưa trưởng thành của tất cả các loài thực vật có chứa các hệ thống phòng thủ được tạo sẵn và/hoặc cảm ứng (sản xuất phytoalexin) Tuy nhiên, thông thường, các hệ thống này trở nên kém hiệu quả hơn khi quả chín Điều này dường như đúng trong quả nho đối với phytoalexin nho được nghiên cứu kỹ nhất, một stilbene gọi là resveratrol (Jeandet et al 1991) Mức tối đa của resveratrol đã được chứng minh là do tia UV gây ra từ 1–5 tuần sau khi ra hoa, giảm đáng kể ở các quả chín được lấy mẫu từ 10–16 tuần sau khi ra hoa Có ý kiến cho rằng đây có thể là một yếu tố chính làm tăng tính nhạy cảm của quả nho chín đối với nhiễm trùng Botrytiscinerea (Bais et al 2000) Mặt khác, một nghiên cứu đã chỉ ra rằng mức độ protein liên quan đến phòng thủ, basicchitinase và protein giống như thaumatin (osmotin nho) tăng tỷ lệ thuận với hàm lượng đường khử trong trái cây (Derckel et al 1998; Salzman et al 1998) Thời điểm tích lũy osmotin trong nho tương quan với việc nấm gây bệnh phấn trắng (Uncinula necator) không thể bắt đầu lây nhiễm quả mọng mới (Tattersall et al 1997) Loulalakis
(1997) đã chỉ ra rằng một gen giống như osmotin được biểu hiện trong môi trường nuôi cấy tế bào nho tiếp xúc với ethylene.
Protein hòa tan
Protein trong cùi trái cây góp phần làm nước trái cây và rượu vang bị vẩn đục Gần đây một số tác giả đã mô tả hệ protein của vỏ quả mọng (Deytieux et al.
2007) Các protein hòa tan chính dường như là các chitinase liên quan đến sinh bệnh học như đã mô tả trước đây (Pocock et al 2000) Hoạt tính của Polyphenol oxidase (PPO) trong nho đã được thể hiện rõ (Okuda et al 1999; Yokotsuka et al.
1988) Vai trò của PPO trong quá trình tạo màu nâu của quả mọng và nước trái cây sẽ được thảo luận thêm trong các phần về rượu vang và nước ép nho và nho để bàn tương ứng Có bằng chứng về chỉ một gen PPO trong nho với mức độ biểu hiện cao ở các loại quả non, lá và rễ đang phát triển, nhưng ít biểu hiện ở các mô trưởng thành (Dry & Robinson 1994) Famiani et al (2000).
Thay đổi thành tế bào
Thành tế bào nho bao gồm khoảng 90% polysaccharid và ít hơn 10% protein Hai loại polysaccharid chính, cellulose và polygalacturonan cho thấy sự khác biệt đáng kể về giống về mức độ phong phú tương đối của chúng (Nunan et al 1997) Độ cứng của nho để bàn là một thuộc tính chất lượng quan trọng Quả nho bắt đầu mềm khi chín và mức độ mềm khi chín phần lớn do giống cây trồng quyết định Mặc dù hầu hết sự mềm đi của quả mọng sau thu hoạch được cho là do mất nước (Nelson 1979), sự mềm đi liên quan đến quá trình chín được coi là kết quả của những thay đổi trong thành phần của thành tế bào (Robinson &Davies 2000) Trong quá trình làm mềm, sự khử trùng hợp của các phân tử pectin và xyloglucan và sự giảm lượng hemicellulose và cellulose đã được phát hiện (Yakushiji et al 2001) Những thay đổi lớn về thành phần protein cũng xảy ra (Nunan et al 1998) Có sự giảm đều đặn tổng số chất pectin trong quá trình chín nho và giảm quá trình metyl-este hóa của pectin không hòa tan (Barnavon et al.
2001) Hơn nữa, hàm lượng canxi, một khoáng chất giúp ổn định thành tế bào thực vật, giảm trong quá trình chín của quả mọng (Cabanne & Doneche 2001). Polyme pectic hòa tan từ hoạt động của mesocarp trong nước ép (còn được gọi là mù tạt) có thể đóng vai trò bất lợi trong sản xuất rượu vang trắng bằng cách hạn chế chiết xuất nước trái cây (Robertson et al 1980) và trì hoãn quá trình làm rõ(Saulnier & Brillouet 1988) Các kiểu biểu hiện của các enzym biến đổi thành tế bào trong quá trình phát triển quả mọng đã được mô tả bởi Nunan et al (2001).
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RƯỢU VANG VÀ NƯỚC ÉP
Yêu cầu trưởng thành thu hoạch
Thời điểm thu hoạch nho làm rượu là rất quan trọng Quá sớm và nho quá axit Quá muộn và chúng có thể bị thiếu axit hoặc bị giảm năng suất do bị chim phá hoại hoặc thối rữa Các loại quả mọng phải chứa sự cân bằng chính xác của hương vị và các hợp chất thơm Mức độ trưởng thành điển hình của đường nên nằm trong khoảng từ 16% đến 24% và axit từ 0,6% đến 1% Sản lượng nước trái cây phụ thuộc chủ yếu vào mức độ mềm của giống cây trồng Các yếu tố khác ảnh hưởng đến năng suất như giai đoạn chín, kích thước quả, hạt, quá trình lên men kỹ lưỡng và hiệu quả của quá trình nghiền, ép và các hoạt động khác(Winkler et al 1974).
Lấy mẫu
Nguồn biến đổi quan trọng nhất là ở từng cây nho (Rankine 1997) Một bộ chi tiết các biện pháp phòng ngừa được đưa ra bởi Rankine để cho phép đạt được mẫu đại diện nhất Các hiệu ứng khác nhau của việc làm đông lạnh và đồng nhất mẫu với các khoảng thời gian và công cụ khác nhau đã được báo cáo gần đây(Cynkar et al 2004).
Đường
Độ đường khi thu hoạch phụ thuộc vào vùng sản xuất Đối với rượu khô cổ điển, có thể đưa ra con số toàn cầu là 200 g đường khử/kg nho tươi (Jackson 2000), con số này đại khái sẽ cho rượu có độ cồn 12% Nhưng những vùng có khí hậu mát mẻ sẽ cho ra những trái nho thường ít ngọt hơn những vùng ấm hơn và nhiều nắng hơn Ngoài ra, loại rượu mong muốn cũng sẽ ảnh hưởng đến ngày thu hoạch (do đó là lượng đường), ví dụ nho thu hoạch muộn (có lượng đường trên 300g/kg) sẽ được dùng để sản xuất rượu vang ngọt Ngày thu hoạch tối ưu là rất quan trọng để đạt được mức đường phù hợp.
Có những phương pháp trước hoặc sau thu hoạch được biết là làm tăng lượng đường như để nho trên cây trong một hoặc hai tháng sau ngày thu hoạch tối ưu, do đó dẫn đến làm giàu đường tự nhiên bằng cách làm khô quả mọng Vườn nho phải ở nơi có khí hậu thích hợp (buổi trưa khô ráo tránh bệnh thối nhũn phát triển mạnh).
Axit
Mức axit thay đổi tùy theo vùng và loại rượu, nhưng như được mô tả trong phần Phát triển quả mọng (độ axit), nó tỷ lệ nghịch với mức đường, tức là khi hàm lượng axit giảm, hàm lượng đường sẽ tăng Để đưa ra ý tưởng về phạm vi độ axit có trong musts, người ta có thể trích dẫn độ axit trung bình của Cabernet Sauvignon ở Bordeaux trong hơn 20 năm: 100 ± 20g meq / L (Ribéreau-Gayon và cộng sự
1998) Jackson (2000) nói rằng độ pH phải dưới 3,3 đối với màu trắng và 3,5 đối với màu đỏ Hàm lượng axit rất quan trọng theo nhiều cách khác nhau: nó ảnh hưởng đến hiệu quả của sulfur dioxide, độ tươi của hương vị và khả năng bảo quản rượu tốt, cùng các yếu tố khác Ngày thu hoạch tối ưu là rất quan trọng để đạt được mức axit phù hợp.
Polyphenol
Polyphenol có tầm quan trọng lớn đối với chất lượng rượu vang và có thể được đánh giá bằng nhiều phương pháp khác nhau (xem Sự phát triển của quả mọng: các thành phần phenolic) Tuy nhiên, việc đo lường nhanh chóng và chính xác hàm lượng polyphenol trong quả mọng vẫn còn khó khăn (Jackson 2000) và là vấn đề cần nghiên cứu thêm Ngày thu hoạch tối ưu và quản lý sau thu hoạch tốt là rất quan trọng để đạt được và bảo quản hàm lượng polyphenol Có rất ít nghiên cứu về sự thay đổi của polyphenol trong giai đoạn sau thu hoạch; một báo cáo ít nhất cho thấy sự sụt giảm toàn cầu của hầu hết chúng trong giai đoạn này (Borsa & Di Stephano 2000), nhưng phương pháp xử lý sau thu hoạch bằng ethylene gần đây đã được chứng minh là làm tăng polyphenol trong nho làm rượu vang (Botondi et al. 2011); hiệu ứng này có liên quan đến tình trạng mất nước một phần Hơn nữa, polyphenolic là cơ chất của enzym có thể làm thay đổi chất lượng rượu vang (Flanzy 1998) Một khía cạnh khác, liên quan đến khoa học thực phẩm, là việc tối ưu hóa chiết xuất polyphenol trong trường hợp rượu vang đỏ sử dụng các quy trình khác nhau sẽ không được trình bày chi tiết ở đây.
Tiềm năng hương thơm
Tiềm năng hương thơm phụ thuộc vào một số hợp chất khác nhau tùy theo giống nho Jackson (2000) đã trích dẫn các terpen và hàm lượng glycosyl-glucose, là một trong những dấu hiệu cho tiềm năng mùi thơm đã nhận được sự chú ý Việc đánh giá chúng bằng các phương tiện đơn giản vẫn là một vấn đề cần nghiên cứu và phát triển (Flanzy 1998) Ngày thu hoạch phù hợp và quản lý sau thu hoạch tốt là rất quan trọng để tối ưu hóa tiềm năng này (xem phần 'Thu hoạch và quản lý sau thu hoạch; bên dưới) Một số hợp chất thơm khác, như methoxypyrazines đặc trưng của hạt tiêu xanh, đã có trong các mô quả nho ở dạng thơm (Allen et al 1990),nhưng hiếm khi được mong muốn trong các loại rượu vang thu được Tuy nhiên,trong rượu vang trắng, cũng có một số mùi thơm được tạo ra trong quá trình lên men, có nguồn gốc từ tiền chất, có hàm lượng trong nho phụ thuộc vào điều kiện canh tác như một số thiol dễ bay hơi trong Sauvignon blanc (Gachons et al 2005).
Mầm bệnh thực vật
Một trong những vấn đề chính sau thu hoạch do mốc nho và Botrytis cinerea nói riêng là hoạt động oxy hóa của laccase của nấm (Nair & Hill 1992; Jackson
2000) Enzym ngoại bào này gây ra màu nâu của mù tạt trắng bằng cách oxy hóa polyphenol và gây ra mùi vị lạ trong rượu vang đỏ (Rankine 1997) Hoạt động của laccase trong musts có thể được đánh giá bằng nhiều hệ thống tự động đã được sử dụng trong nhiều nhà máy rượu (Ribéreau-Gayon et al 1998) Kiểm soát tốt nhiễm nấm trước và sau thu hoạch là rất quan trọng để quản lý vấn đề này Laccase đã được sử dụng như một dấu hiệu để kiểm soát dịch bệnh thành công trên nho(Dubos et al 1996) Những nỗ lực gần đây đã được thực hiện để đánh giá axit gluconic như một chất chỉ thị nho thối (Crachereau 2004).
Sáp
Sáp từ lớp biểu bì của quả mọng là nguồn sáp chính trong rượu vang và có thể góp phần tạo nên độ đục keo của rượu vang (Rosenquist & Morrison, 1988).Các loại sáp cung cấp các điểm neo đậu cho một số lượng lớn bào tử của các vi sinh vật khác nhau (Zahavi et al 2000) sẽ ảnh hưởng đến tuổi thọ sau thu hoạch của quả mọng và chất lượng rượu vang.
THU HOẠCH VÀ QUẢN LÝ SAU THU HOẠCH
Kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ của nho mới hái nên càng thấp càng tốt để hạn chế các quá trình biến đổi sinh hóa (Rankine 1997) Nho thường được hái vào ban đêm bằng máy thu hoạch cơ học và được vận chuyển bằng xe tải đông lạnh khi cần những chuyến đi xa Carbon dioxide rắn (CO2) hoặc đá khô đôi khi được sử dụng để làm mát nho đã thu hoạch (xem bên dưới).
Kiểm soát oxy hóa
Một số chất chống oxy hóa (axit ascorbic, sulfur dioxide) đôi khi được đưa vào thùng vận chuyển ngay sau khi thu hoạch, nhưng việc bổ sung SO2 không được khuyến nghị trước khi loại bỏ cuống vì nó tạo điều kiện thuận lợi cho việc chiết xuất các hợp chất có vị cỏ (Ribéreau-Gayon et al 1998) Hạn chế oxy tiếp cận với nho sau khi thu hoạch bằng máy móc cũng có thể giúp giảm thiểu những thay đổi oxy hóa không mong muốn (Flanzy 1998) và khí trơ (CO2, N2) đã được thử nghiệm trong quá trình vận chuyển.
Trước khi ép nho dùng làm rượu vang trắng, CO2 đôi khi được thêm vào để bảo vệ nho khỏi bị oxy hóa và làm nguội chúng (ví dụ sử dụng CO2 rắn) Đôi khi, việc bổ sung khí CO2 trực tuyến vào thiết bị như một chất chống oxy hóa đôi khi được thiết lập giữa phễu và thùng chứa hoặc thùng trước khi lên men.
Sắp xếp
Phân loại là một bước quan trọng để có được những quả nho được thu hoạch bằng tay tốt nhất và có thể hạn chế số lượng những chùm nho bị thối được gửi đến một bể nhất định, do đó làm tăng chất lượng cần thiết và hạn chế lượng sulfur dioxide cần thiết Việc phân loại lý tưởng nhất được thực hiện trong vườn nho hoặc có thể được thực hiện khi đến nhà máy rượu Đối với nho được thu hoạch bằng máy móc, nên sử dụng hệ thống tách cuống khỏi nước ép để tránh vị cỏ (Ribéreau-Gayon 1998).
Sấy khô
Làm khô tự nhiên trên kệ hoặc trên mặt đất, chẳng hạn như được thực hiện ở Jerez, Tây Ban Nha, là một bước sau thu hoạch khác nhằm cô đặc đường và thu được độ cồn cao hơn Sản lượng nước ép thường rất thấp, chỉ khoảng 300 L/tấn nho (Ribéreau-Gayon et al 1998) Vườn nho phải ở trong khu vực có khí hậu thích hợp (ít nhất là những buổi chiều mùa thu khô ráo để tránh bệnh thối rữa phát triển mạnh) Ngoài ra, có thể sử dụng phương pháp làm khô nhân tạo bằng cách sử dụng không khí ấm cưỡng bức Mối liên quan giữa mất nước một phần và thay đổi cấu trúc protein đã được nghiên cứu gần đây (Di Carli et al 2010).
Sản xuất nước trái cây và thạch
Nước trái cây là một sản phẩm quan trọng ở một số quốc gia (xem phầnThống kê sản phẩm) Đối với nho trắng, nước ép được chiết xuất từ quả nghiền bằng máy ép rổ Nước cốt được lọc qua vải và đóng chai Nó có thể được bảo quản bằng cách thêm SO2, natri benzoate hoặc bằng cách thanh trùng Mặc dù hương vị của nước trái cây ép lạnh tốt hơn, nhưng ép nóng có thể tăng năng suất lên tới 20% Nho nhuộm màu cần được đun nóng trong 10–15 phút ở nhiệt độ 60–63°C để chiết xuất anthocyanin có màu (Patil et al 1995).
Hóa nâu là một trong những thay đổi chất lượng quan trọng nhất trong nước ép nho, đặc biệt là từ nho trắng (Yokotsuka et al 1988) Cường độ của màu nâu phụ thuộc vào hoạt động của polyphenol oxidase, loại và nồng độ của một số hợp chất phenolic trong nước quả (Sapis et al 1983a) Các protein hòa tan có thể gây ra sương mù và cặn lắng trong sản phẩm cuối cùng và mức độ này càng trầm trọng hơn khi quả bị hư hại do thu hoạch bằng máy và vận chuyển xa làm chậm quá trình ép (Pocock et al 1998) Cặn trong nước ép có thể được loại bỏ bằng cách làm trong bằng kaoline hoặc xử lý bằng bentonite, đông lạnh hoặc xử lý bằng enzyme (Patil et al 1995).
Một số nước nho được làm trong để sử dụng trong nước trái cây pha trộn. Việc ngăn ngừa 'đá rượu vang' hoặc sự kết tinh của tartrate là một vấn đề đối với việc bảo quản nước trái cây trong thời gian dài Trao đổi natri với kali trong nước trái cây bằng cách trao đổi ion sẽ thay đổi tartrate kali hydro tương đối không hòa tan thành muối natri dễ hòa tan hơn (Arthey & Ashurst 2001).
Tại Hoa Kỳ, khoảng 30% nước trái cây sản xuất được sử dụng để làm thạch Giống cây trồng quan trọng nhất ở Hoa Kỳ để sản xuất nước trái cây và thạch là Concord (Patil et al 1995) Nước nho đôi khi được cô đặc sau quá trình khử axit và loại bỏ nước thường bằng cách bay hơi trong chân không một phần.Nước nho cô đặc có thể có kết tủa đường nếu được cô đặc trên khoảng 55° Brix nhưng chất này sẽ nhanh chóng hòa tan trở lại khi pha loãng (Arthey & Ashurst).
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHO KHÔ
Giống cây trồng
Các loại nho chính được sử dụng để sấy khô thương mại là tất cả các giống
V vinifera (Jackson và Looney 1999) Nho khô được sản xuất phổ biến từ loại nho Zante nhỏ không hạt màu sẫm (được gọi là Black Corinth ở California) mặc dù các loại nho khác (ví dụ: Carina của Úc được sử dụng; Arthey & Ashurst 2001) Ở Úc, cả nho Thompson không hạt và nho Sultana đều được sử dụng để làm sultan ỞCalifornia, Thompson không hạt được sử dụng để làm nho khô Ở cả California vàChâu Âu, Sultana được sử dụng để làm sultan Nho khô Muscat được biết đến như vậy ở Châu Âu và Châu Mỹ, trong khi ở Úc, chúng được gọi đơn giản là nho khô.Những loại nho khô này ngọt hơn các loại khác Nho Muscat có quả mọng lớn với hạt có thể được loại bỏ hoặc không sau khi sấy khô (Arthey & Ashurst 2001).
Chỉ số trưởng thành thu hoạch
Một sản phẩm khô chất lượng cao phụ thuộc vào chất lượng thu hoạch Điều này được xác định bởi kích thước quả mọng, tính đồng nhất và độ sáng của màu quả mọng, kết cấu của vỏ và cùi, độ ẩm, thành phần hóa học và sự hiện diện của thối rữa và tạp chất Có bằng chứng cho thấy thời điểm thu hoạch có thể rất quan trọng đối với chất lượng cuối cùng, không chỉ về hàm lượng đường trong quả mọng mà còn ảnh hưởng đến các thông số khác như màu sắc sản phẩm (Uhlig &Clingeleffer 1998).
Thu hoạch
Nho để sấy khô thường được hái bằng tay Nói chung, thu hoạch bằng máy gây ra quá nhiều thiệt hại cho quả mọng nhưng những cành có thể được cắt tỉa bằng máy móc với các chùm vẫn còn dính và treo khô trên cây (Jackson & Looney1999).
Công nghệ sấy
Đánh giá về sản xuất nho khô được đưa ra bởi Arthey và Ashurst (2001), Patil et al (1995) và Waskar (1993) Để sấy khô hiệu quả, nho phải có hàm lượng đường cao từ 20–24° Brix Nho có thể được sấy khô tự nhiên (phổ biến ở California, Iran và Liên Xô) hoặc chúng có thể được xử lý trước để đẩy nhanh quá trình sấy khô Fuller et al mô tả máy sấy năng lượng mặt trời hiệu quả hơn nhiều so với sấy tự nhiên đối với nho (1990) Độ ẩm giảm từ khoảng 70% xuống còn khoảng 15% Sự khác biệt về độ dày và độ dai của vỏ giữa các giống ảnh hưởng đến tốc độ mất nước trong quá trình làm nho khô (Winkler et al 1974) Nho khô sau đó được sàng bằng máy để loại bỏ vỏ, lá và các mảnh thân Sau khi rửa sạch và phân loại, nho khô được đóng thành các gói có kích thước từ vài gram đến các gói lớn khoảng 12,5 kg để các nhà sản xuất thực phẩm khác sử dụng. Đối với một số sản phẩm, người ta thường nhúng nho trước khi sấy khô trong dung dịch kali cacbonat (2,5–4,5%) có chứa dầu 'nhúng' Các chất nhúng khác bao gồm natri hydroxit (NaOH), axit xitric hoặc hỗn hợp như nhũ tương kiềm, dầu trong nước Có thể có những lợi ích khi kết hợp ngâm kiềm với xử lý trước bằng vi sóng để giảm tổng thời gian làm khô (Kostaropoulos & Saravacos 1995).
Có vẻ như việc nhúng nước làm thay đổi cấu trúc của sáp nở khiến nó dễ thấm nước hơn (Rojchev & Botiyanski 1998) Có vẻ như nó làm cho nho trong suốt hơn đối với tia hồng ngoại, cho phép hấp thụ nhiệt bức xạ tốt hơn Nó có thể đẩy nhanh quá trình sấy khô trong vài tuần (từ 4–5 tuần đến 8–14 ngày) Xử lý sơ bộ như NaOH và axit xitric đã được chứng minh là làm giảm đáng kể lượng pectin của thành tế bào (Femenia et al 1998).
Nho Muscat thường được xử lý kiềm do kích thước lớn hơn Những cái không được xử lý được xử lý cẩn thận để không làm hỏng hoa Trái cây sấy khô thu được được sử dụng cho các cửa hàng cao cấp như cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe (Arthey & Ashurst 2001) Để tối ưu hóa chất lượng, có thể cần phải đánh giá các kết hợp khác nhau của các biện pháp tiền xử lý đối với các loại cây trồng cụ thể và trong các điều kiện địa phương (Gowda 2000).
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Sản phẩm nho sấy khô có màu nhạt được coi là rất mong muốn Mức độ hóa nâu của sản phẩm sấy khô được xác định trong số những yếu tố khác bởi hoạt động của polyphenol oxidase (PPO), đặc biệt là ở vỏ của quả mọng Các giống có hàm lượng PPO thấp tự nhiên sẽ khô và có màu nhạt hơn các giống khác (Rathien & Robinson 1992) Mức đường thấp (23° Brix) có thể làm tăng quá trình hóa nâu ở trái cây sấy khô (Uhlig & Clingeleffer 1998) Những quả phơi nắng trước khi thu hoạch có xu hướng tạo ra sản phẩm khô sẫm màu hơn những quả được che nắng (Uhlig 1998). Ở một số quốc gia, nho sultan và thỉnh thoảng nho khô được xử lý bằng sulfur dioxide để tẩy trắng trái cây và cho màu vàng hơn Các loại trái cây được đặt trong các buồng khử trùng được xây dựng có mục đích (nhà) Lưu huỳnh sau đó được đốt cháy trong một kênh gió dưới buồng, khí đi vào buồng và xử lý trái cây.
Dư lượng cho phép lên tới 2000 mg/kg Sau đó, trái cây được làm khô bằng một trong các phương pháp được mô tả ở trên.
Một số sản phẩm có thể được phủ một lớp dầu khoáng nhẹ để cải thiện khả năng xử lý và tránh dính và vón cục khi đóng gói.
Các vấn đề về nho khô
Một vấn đề quan trọng về chất lượng của nho sấy khô là sự di chuyển và kết tinh của đường ở bên ngoài được gọi là đường hóa Đặc điểm của vỏ ảnh hưởng đến mức độ đường của nho khô tự nhiên trong quá trình bảo quản Lớp vỏ mỏng manh của nho khô Monukka khiến chúng dễ bị nhiễm đường, trong khi lớp vỏ cứng của Black Corinth và Thompson Seedless thường ngăn chặn quá trình tạo đường (Winkler et al 1974).
Vết bầm tím là khi nho khô chứa hơn 16% nước và được bảo quản trong túi hoặc thùng sâu, phần dưới bị ép và da có thể bị đứt quãng Trong những điều kiện này, xi-rô di chuyển ra khỏi nho khô Rất nhanh, mật đường sẽ chuyển sang màu sẫm và rất nhiều nấm men, v.v bắt đầu lên men mật đường.
Sâu bệnh, nấm mốc và mycotoxin
Nhiều loại sâu bệnh có thể được tìm thấy trên các sản phẩm nho sấy khô nếu sản phẩm không được xử lý hóa học bằng các hợp chất diệt côn trùng hoặc không được bảo vệ bằng bao bì thích hợp Các loại nấm điển hình bao gồm Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Erotium và Alternaria spp Sâu bệnh (côn trùng và ve) có thể tấn công quả nho trước, trong và sau khi sấy khô Xử lý thuốc trừ sâu trước khi thu hoạch có thể kiểm soát một số loài gây hại này sau thu hoạch (Buchanan et al 1984); tuy nhiên, cần chú ý đến số phận của các hóa chất này vì việc sấy khô có thể làm tăng gấp bốn lần mức dư lượng thuốc trừ sâu (Cabras et al 1998) Một phương pháp kiểm soát sinh học với vi rút gây bệnh hạt đã được chứng minh là có hiệu quả cao đối với Plodia spp (Vail et al 1991) và các nỗ lực đã được thực hiện để kết hợp bao bì hiệu quả với ong bắp cày ký sinh để kiểm soát sâu bướm hạnh nhân Cadra cautella trong nho khô đóng gói thương mại (Cline & Báo chí 1990).
Ochratoxin A và aflatoxin có thể được tìm thấy trong các sản phẩm nho sấy khô và phương pháp đo nồng độ Ochratoxin A trong các sản phẩm này và aflatoxin đã được mô tả (Bacigalupo et al 1994; MacDonald et al 1999).
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CHO NHO BÀN
Chỉ số trưởng thành và chất lượng
Nho để bàn là một loại trái cây không có khí hậu với tỷ lệ hoạt động sinh lý tương đối thấp Các thuộc tính hương vị tối ưu thường thu được ở độ chín thương mại Chỉ số trưởng thành chính là hàm lượng đường, được xác định bằng
% tổng chất rắn hòa tan (TSS), còn được gọi là Nồng độ chất rắn hòa tan (SSC) hoặc °Brix Đối với một số giống cây trồng và tình huống cụ thể, tỷ lệ axit chuẩn độ (TA) và SSC-TA được sử dụng làm chỉ số trưởng thành (Guelfat-Reich & Safran 1971; Crisosto et al 1994) Các giống cây trồng không phải giống 'trắng' cũng có yêu cầu về độ chín tối thiểu về màu sắc, dựa trên tỷ lệ phần trăm quả mọng trong chùm thể hiện độ đậm và độ che phủ màu tối thiểu nhất định Các tiêu chí chất lượng khác đối với nho để bàn là hình thức đẹp, không bị sâu, vỏ mỏng, kích thước lớn, kết cấu và hương vị tốt Rễ phải tươi và có màu xanh (tức là không bị khô và có màu nâu) Sự nở hoa cũng là một yếu tố chất lượng quan trọng Nó bị phá hủy do xử lý và chà xát quá mức khiến quả mọng trở nên bóng hơn là bóng.
Yêu cầu về độ chín tối thiểu khác nhau tùy theo giống cây trồng, khu vực trồng trọt và thị trường; tuy nhiên, các tiêu chuẩn đang dần được hài hòa trong các thị trường lớn Ví dụ, Ủy ban Kinh tế Châu Âu có các tiêu chuẩn riêng về nho để ăn (UNECE 2003) nhưng công việc đang được tiến hành để điều chỉnh các tiêu chuẩn này với dự thảo Tiêu chuẩn Codex của FAO/WHO về nho để ăn vào cuối năm 2007 Các tiêu chuẩn của EU định nghĩa về nho để ăn như trái cây được trồng từ các giống Vitis vinifera L Mức SSC tối thiểu được đưa ra là 12° Brix đối với các giống Alphonse Lavalleé, Cardinal và Victoria, 13° Brix đối với tất cả các giống có hạt khác và 14° Brix đối với tất cả các giống không hạt. Ngược lại, ở California, Hoa Kỳ, SSC tối thiểu thường là 16,5° Brix và ở các khu vực sản xuất sớm, tỷ lệ SSC/TA từ 20 trở lên được sử dụng để xác định độ chín của các giống cây trồng có SSC yêu cầu tối thiểu dưới 16,5° Brix.
Các tiêu chuẩn của EU phân loại giống cây trồng thành giống trồng trong nhà kính và giống trồng ngoài đồng Sự phân loại thứ hai này đang được chia thành các loại quả mọng lớn và quả mọng nhỏ Các quả nho 'Extra Class' phải cách đều nhau dọc theo các rãnh và có hoa gần như nguyên vẹn Các lớp thấp hơn (I-III) được xác định bởi hình dạng chùm và sự hiện diện hay vắng mặt của các khuyết tật về màu sắc, vết bầm tím và vết cháy nắng Ở tất cả các hạng, quả phải chắc và bám chặt vào cuống Quả càng to thì càng cao cấp với điều kiện đáp ứng các yếu tố chất lượng khác.
Nền tảng dân tộc có thể ảnh hưởng đến các yếu tố quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng như thể hiện trong một nghiên cứu về khả năng chấp nhận của 'Quả cầu đỏ' Ví dụ, TA đóng một vai trò quan trọng trong việc chấp nhận của người tiêu dùng Mỹ và Trung Quốc (Crisosto & Crisosto 2002).
Thu hoạch và đóng gói
Thông tin chi tiết về việc xử lý nho để bàn sau thu hoạch được mô tả chi tiết bởi Nelson (1985) Theo truyền thống, hầu hết các loại nho để bàn ở California đều được đóng gói tại ruộng trong khi một tỷ lệ lớn nho ở Nam Phi và Chile được đóng gói sẵn (Cristo & Mitchell 2000) Gần đây, sự kết hợp giữa đóng gói trong nhà kho và ngoài đồng ('đại lộ') đang phát triển ở California và Chile.
Trước khi thu hoạch, việc tưới tiêu thường được giữ lại và các lối đi giữa các cây nho được xử lý để giảm ô nhiễm bụi Người hái được đào tạo để chọn các chùm thích hợp trên cơ sở các chỉ số trưởng thành được mô tả ở trên Nho không đáp ứng các tiêu chuẩn tối thiểu thường được đưa đến các nhà máy rượu vang địa phương hoặc để sử dụng cho các ngành công nghiệp địa phương khác như thức ăn gia súc Mức hiệu quả cao hơn có thể đạt được bằng cách huấn luyện dây leo ở độ cao thích hợp để thu hoạch thuận tiện.
Lĩnh vực đóng gói
Hệ thống đóng gói trường phổ biến nhất là 'gói đại lộ' (Hình 9.2a) Người hái thường cắt tỉa trái để loại bỏ những quả bị lỗi và có được hình dạng và kích thước chùm tốt hơn Các chùm sau đó được đặt cẩn thận vào các thùng ('vấu') hoặc giỏ làm bằng gỗ hoặc nhựa Các vấu hái sau đó được chuyển một đoạn ngắn đến người đóng gói, người này làm việc tại một gian hàng di động nhỏ, có bóng râm ở đại lộ giữa các khu vườn nho (Hình 9.2b) Người đóng gói và một số người nhặt hàng làm việc theo nhóm là điều bình thường Vật liệu đóng gói được đặt tại quầy đóng gói,cũng là nơi che nắng cho máy đóng gói (Hình 9.2c) Các bó có thể được đóng gói trực tiếp vào các thùng vận chuyển để giảm thiệt hại do phải xử lý nhiều lần Với nhiều quầy đóng gói xung quanh vườn nho, việc giám sát để duy trì các tiêu chuẩn chất lượng khó khăn hơn so với trong nhà kho đóng gói.
Nhà kho đóng gói
Trái cây đóng gói được thu hoạch bởi những người hái và đặt trong vấu ruộng Những thứ này sau đó được chuyển vào bóng râm của dây leo để chờ vận chuyển đến nhà kho Tại nhà kho đóng gói, các cấu tạo hiện trường được phân phát cho những người đóng gói để họ lựa chọn, cắt tỉa và đóng gói trái cây.Trong một số thao tác, việc cắt xén, sắp xếp màu sắc và sắp xếp chất lượng đầu tiên có thể đã xảy ra trong trường.
Bao bì
Cho dù được đóng gói tại ruộng hay trong kho, nho hầu như luôn được đóng gói trên cân để tạo điều kiện đóng gói theo trọng lượng tịnh chính xác Nói chung, hai loại được đóng gói đồng thời bởi mỗi nhà đóng gói Các chùm chất lượng cao, thường dành cho xuất khẩu, sẽ được đóng gói riêng lẻ, ngày càng nhiều trong túi polyetylen 'zip and slide' hoặc 'vỏ nghêu' bằng nhựa Cả hai hình thức đóng gói đều cung cấp các đơn vị có kích thước phù hợp với người tiêu dùng và giảm sự rơi vãi của quả mọng xuống sàn của bộ phận sản xuất.
Việc sử dụng túi cụm nhựa giúp giảm đáng kể thiệt hại cho trái cây trong quá trình tiếp thị (Luvisi et al 1995) Túi và vỏ nghêu được đục lỗ để duy trì sự thông thoáng và do đó làm giảm sự thối rữa của vi sinh vật Một túi cụm hạn chế với tỷ lệ thủng 1,4% (so với tỷ lệ thủng khoảng 60% đối với túi tiêu chuẩn) đã được cấp bằng sáng chế vào năm 2000 Nghiên cứu đã chỉ ra rằng những chiếc túi này có thể hạn chế sự mất nước và làm chậm quá trình héo của quả và cuống mà không ảnh hưởng đến sự thối rữa và độc tố thực vật cấp độ (Davis et al. 2000).
Các gói hàng riêng lẻ sau đó được đặt vào các thùng có nhiều dạng khác nhau bao gồm thùng gỗ dán veneer kỹ thuật (TKV) có đầu bằng gỗ, thùng nhựa có thể trả lại ('RPC'), hộp 'giày' các tông sóng và hộp polystyrene (Xốp) Hộp TKV và hộp xốp chủ yếu được sử dụng cho nho có thời gian bảo quản lâu hơn vì chúng duy trì tính toàn vẹn cấu trúc của chúng trong điều kiện độ ẩm cao tốt hơn so với hộp sóng.
Kích thước thùng carton sẽ phụ thuộc vào kích thước pallet được sử dụng ở các thị trường cụ thể (Vidaud et al 1993) Các nghiên cứu chi tiết về mối quan hệ giữa thể tích bao bì và chiều cao bao bì trong hộp so với chất lượng nho đã được thực hiện đối với các kích cỡ và chất liệu hộp khác nhau (Luvisi et al 1995).Người ta đã phát hiện ra rằng các tấm đệm ngăn cách bổ sung trong hộp các-tông làm giảm thiệt hại vật lý đối với nho nhưng việc sử dụng vật liệu thấm hút có thể đẩy nhanh quá trình giảm trọng lượng (Mencarelli et al 1994).
Hình 7.2 (a) Hệ thống đóng gói tại hiện trường phổ biến nhất ở California là 'gói đại lộ' (b) Nho được hái và đặt vào vấu hái nông bằng nhựa Sau đó, vấu hái được chuyển một đoạn ngắn đến người đóng gói, người này làm việc tại một gian hàng di động nhỏ, có bóng râm ở đại lộ giữa các dãy nhà trồng nho (c) Người đóng gói và một số người nhặt hàng thường làm việc theo nhóm Vật liệu đóng gói được đặt tại quầy đóng gói, cũng là nơi che nắng cho người đóng gói.
Hình 7.3: Các pallet chất hàng đến từ hiện trường thường đi qua một "máy ép pallet", một thiết bị làm thẳng và siết chặt các chồng công- te-nơ Các tải pallet này được đơn vị hóa, thường bằng cách đóng đai hoặc lưới.
Pallet hóa
Sau khi đóng gói nho, các thùng được xếp trên các pallet dùng một lần hoặc tái chế Thường các pallet chất hàng từ hiện trường đi qua một 'máy ép pallet', một thiết bị làm thẳng và siết chặt các chồng container (Hình 9.3) Các tải pallet này được hợp nhất, thường bằng cách đóng đai hoặc lưới Trong các hoạt động đóng gói trong nhà kho, một số loại keo dán pallet được sử dụng để liên kết các thùng chứa lượn sóng theo chiều dọc trên pallet để chỉ cần đóng đai theo chiều ngang.
LÀM MÁT, LƯU TRỮ VÀ VẬN CHUYỂN
Làm mát và bảo quản
Vì cuống và quả mọng dễ bị hư hỏng do mất nước (xem 'Rối loạn sinh lý'), nho thường được làm mát bằng không khí cưỡng bức càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch Nho không chịu được tình trạng ẩm ướt liên quan đến quá trình làm mát bằng nước (chùm nho không đủ cứng cáp và sự hiện diện của nước tự do sẽ khuyến khích bệnh mốc xám và các bệnh khác) Việc sử dụng lớp phủ trái cây để kiểm soát sự mất nước ở nho đã cho kết quả không rõ ràng và một số thiệt hại về nở hoa đã được quan sát thấy nên không được khuyến khích (D Lydakis, trao đổi cá nhân).
Sau khi quá trình xếp pallet hoàn tất, các pallet được chuyển đến buồng khử trùng để xử lý sulfur dioxide (SO2) ngay lập tức, đến máy làm mát và khử trùng bằng không khí cưỡng bức, hoặc đến máy làm mát bằng không khí cưỡng bức,nơi việc xông khói được thực hiện vào cuối ngày đóng gói ( Hình 8.1a).Trong mọi trường hợp, việc làm mát phải bắt đầu càng sớm càng tốt và SO2 được sử dụng trong vòng 6–12 giờ sau khi thu hoạch (xem Bệnh và biện pháp kiểm soát) Sau khi hoàn thành việc làm mát bằng không khí cưỡng bức, các pallet được chuyển đến phòng bảo quản để chờ vận chuyển (Hình 8.1b).Lý tưởng nhất là phòng bảo quản hoạt động ở nhiệt độ −1°C đến 0°C (30° đến 32°F) và 90 đến 95% RH, với luồng không khí vừa phải 20–40 feet khối mỗi phút (CFM) trên mỗi tấn nho được bảo quản Nhiệt độ thấp liên tục, RH cao và lưu lượng không khí vừa phải là rất quan trọng để hạn chế tốc độ mất nước từ cuống quả Các cửa hàng nên được theo dõi thường xuyên để phát hiện sự hư hỏng về mặt sinh lý,thối quả, tổn thương do SO2 và khô cuống.
Vận tải
Vận chuyển trong nước chủ yếu bằng xe tải đông lạnh (Hình 9.4c) nhưng đôi khi nho được vận chuyển bằng toa xe đông lạnh Nho xuất khẩu có thể được vận chuyển bằng xe tải nhưng hầu hết được vận chuyển bằng đường biển sử dụng kho lạnh hoặc container Khi giá hợp lý, vận tải hàng không được sử dụng Trong suốt quá trình vận chuyển, nhiệt độ thịt quả nên được duy trì ở -0,5 đến 0°C (31–32°F).
Hình 8.1 (a) Sau khi quá trình xếp pallet hoàn tất, các pallet được chuyển đến buồng khử trùng để xử lý SO2 ngay lập tức, đến máy làm mát hoặc khử trùng bằng không khí cưỡng bức hoặc đến máy làm mát bằng không khí cưỡng bức, nơi việc xông khói được thực hiện vào cuối ngày đóng gói (b) Sau khi làm mát xong, các pallet được chuyển đến phòng bảo quản để chờ vận chuyển (c) Trong quá trình vận chuyển, kỹ thuật xếp hàng trung tâm được sử dụng để duy trì nhiệt độ lạnh trong suốt thời gian vận chuyển.
RỐI LOẠN SINH LÝ
Cuống, quả bị thâm và mất nước
Nhìn chung, sự mất nước tích lũy trong quá trình xử lý sau thu hoạch dẫn đến giảm trọng lượng, cuống quả (rachis hoặc cuống và cuống) chuyển sang màu nâu, quả mọng bị vỡ và thậm chí quả bị teo lại.
Thân cây đặc biệt dễ bị mất nước do tỷ lệ bề mặt trên thể tích cao Tốc độ hô hấp cao của thân cây cũng có thể góp phần làm cho thân cây bị nâu, vì tốc độ hô hấp của thân cây có thể gấp 15 lần hoặc hơn so với quả mọng Mặc dù màu nâu ở cuống không ảnh hưởng đến chất lượng ăn của quả, nhưng đó là một khiếm khuyết nghiêm trọng về chất lượng, vì nó làm giảm sức hấp dẫn tổng thể của chùm quả Các giống khác nhau rất nhiều về tốc độ xảy ra hiện tượng hóa nâu ở thân sau thu hoạch (Winkler et al 1974).
Có một mối tương quan chặt chẽ giữa sự mất nước của cụm và sự hóa nâu của thân Một cuộc khảo sát chỉ ra rằng lượng nước mất đi dao động từ 0,5 đến 2,1% dựa trên trọng lượng ban đầu (được đo khi thu hoạch) trong khoảng thời gian 8 giờ trước khi làm mát Mức độ tổn thất liên quan trực tiếp đến thời gian trì hoãn, nhiệt độ trong thời gian trì hoãn trước khi làm mát và loại vật liệu hộp. Thậm chí chỉ cần chậm trễ vài giờ ở nhiệt độ cao cũng có thể khiến thân chùm ngây bị khô và chuyển sang màu nâu nghiêm trọng, đặc biệt là vào những ngày nóng nhất Khi lượng nước mất đi trong cụm đạt từ 2,0% trở lên đối với 'Perlette', 'Superior', 'Flame Seedless', 'Thompson Seedless', 'Ruby Seedless' và 'Fantasy Seedless', thân cây sẽ có triệu chứng chuyển sang màu nâu khoảng bảy ngày sau đó trong bảo quản lạnh (Crisosto et al 2001) Trong các giống trồng ở Pháp, lượng nước mất đi chỉ ở mức 3% có thể làm giảm độ cứng và nhăn nheo của quả mọng (Chapon et al 1991) Trong mọi trường hợp, mất nước quá nhiều dẫn đến vỡ quả mọng Một nghiên cứu gần đây cho thấy huỳnh quang của chất diệp lục có mối tương quan tốt với sự mất nước ở cấp độ cụm (Wright et al 2009).
Màu nâu ở cả quả và thân cây bị hư hỏng và còn nguyên vẹn gần như chắc chắn là do quá trình oxy hóa phenolics thông qua quinon thành sắc tố màu nâu do tác động của polyphenol oxidase (Sapis et al 1983a, 1993b) Mức độ nghiêm trọng có thể được xác định bởi mức độ thẩm thấu của màng tế bào và tổn thương tế bào (Burzo et al 1998) Quá trình hút ẩm nghiêm trọng gây ra sự phá vỡ màng tế bào và quá trình oxy hóa phenolic trong nhựa tế bào Quả mọng có thể bị thâm vỏ và cùi nếu chúng bị dập trong quá trình xử lý Sự hóa nâu của quả mọng và quả mọng bị ức chế khi xử lý bằng SO2 (Morris et al 1992) Quả mọng không được xử lý bằng SO2 cũng dễ bị thâm nâu dần theo thời gian (Luvisi et al 1992).Điều này có thể trở nên trầm trọng hơn do việc sử dụng hàm lượng carbon dioxide cao trong quá trình lưu trữ cho mục đích diệt nấm hoặc kiểm dịch(Ahumada et al 1996; Yahia et al 1983; Crisosto et al 2002c).
Vỡ vụn quả mọng
Rụng hoặc vỡ quả mọng có thể là một vấn đề nghiêm trọng đối với một số giống nho để bàn như Thompson Seedless (Wagener 1985; Berry & Aked 1996).
Tỷ lệ rụng quả cao từ Thompson Seedless có liên quan đến việc áp dụng gibberellin (GA3) muộn (sau khi đậu trái) trước khi thu hoạch (Ben Tal 1990),tuy nhiên, xử lý GA3 có thể có tác dụng ngược tùy thuộc vào giống cây trồng(Jeong et al 1998) Dường như có ba loại vỡ quả mọng: sinh lý, bệnh lý và cơ học Đầu tiên liên quan đến sự dày lên và cứng lại của cuống và tạo ra một lớp cắt bỏ (Ben Tal 1990; Nakamura & Hori 1981; Xu et al 1999) Sự hiện diện của các loại nấm như B cinerea, Rhizopus stolonifer và Alternaria spp có thể gây ra hiện tượng bóc tách ướt mà không có lớp bóc tách (Xu et al 1999) Kiểm soát nấm bằng thuốc diệt nấm, axit axetic hoặc khử trùng bằng SO2 làm giảm sự vỡ vụn trong nho để bàn được bảo quản (Xu et al 1999; Sholberg et al 1996; Morris et al 1992) Một số nhà nghiên cứu báo cáo rằng ethylene kích thích sự rụng quả (Nakamura & Hori 1981; Lydakis & Aked 2003b) Phương pháp xử lý bảo quản lạnh, GA, NAA hoặc axit aminooxyacetic đã được chứng minh là có tác dụng ức chế sự vỡ vụn (Wu et al 1992) Ở California, quả mọng bị vỡ chủ yếu do tác động cơ học xảy ra trong quá trình thu hoạch, đóng gói và vận chuyển (Luvisi et al 1995).
BỆNH DỊCH VÀ KIỂM SOÁT
Sinh vật gây bệnh
Nguyên nhân chính gây tổn thất sau thu hoạch ở nho để bàn là bệnh mốc xám hoặc thối Botrytis do Botrytis cinerea gây ra (Pearson & Goheen 1988; Snowdon 1990) (Plate 9.1) Bệnh này xảy ra ở bất cứ nơi nào cây trồng được trồng Loại nấm này có thể phát triển ở nhiệt độ thấp tới -0,5°C (31°F) và do đó có thể lây lan từ quả này sang quả khác trong quá trình bảo quản và vận chuyển ngay cả khi tiến hành làm mát trước đầy đủ và duy trì nhiệt độ phù hợp Bệnh thối Botrytis có thể được xác định bởi tình trạng 'da trơn' đặc trưng phát triển, và sau đó, bởi 'tổ' của quả mọng bị thối bọc trong sợi nấm màu trắng.
Nhiễm trùng quả mọng sau thu hoạch chủ yếu do nhiễm trùng bào tử tại hoặc sau khi trồng (Kock & Holz 1991a) mặc dù một số tác giả cho rằng nó có thể xảy ra ở giai đoạn hoa (Nair & Allen 1993) Loại nấm này vẫn không hoạt động trong quả đang phát triển, với các triệu chứng chỉ xuất hiện trên quả trưởng thành Người ta cho rằng mất khả năng kháng thuốc của quả mọng là do khả năng tổng hợp stilben kháng khuẩn của phần thịt quả chín giảm đi và cũng do nồng độ proanthocyanidin giảm trong quá trình phát triển (Hill et al 1981; Creasy & Coffee 1988) Nứt quả mọng ở một số giống cây trồng cũng khuyến khích nhiễm trùng.
Các bệnh nấm sau thu hoạch nho khác ít quan trọng hơn bao gồm: ThốiAspergillus (Aspergillus niger) không phát triển dưới 5°C, thối mốc xanh,(Penicillium spp), thối Rhizopus (Rhizopus oryzae; R stolonifer),Alternaria thối nhũn (Alternaria alternata), thán thư (Elsione ampelina, Glomerella cingulata),thối đắng (Greenaria uvicola), thối nhũn (Guignardia bidwelii), thốiBotryodiplodia (Botryodiplodia theobromae), thối nhũn do Cladosporium herbarum), thối nhũn (Coniella diplo-diella) ), thối nhũn (Phomopsis viticola) và thối chín (Botryosphaeria ribis và các loài khác) (Snowdon 1990).
Kiểm soát dịch bệnh chung
Vệ sinh nghiêm ngặt trong vườn nho là cần thiết để giảm thiểu lượng mảnh vụn cây trồng mà nấm có thể tồn tại và hình thành bào tử Tỉa thưa chùm giúp ngăn ngừa quả quá đông và nứt quả dẫn đến dễ lây nhiễm Phun thuốc diệt nấm trước khi thu hoạch có thể kiểm soát một số bệnh nhiễm nấm sau thu hoạch (Snowdon 1990) Khuyến cáo không nên thu hoạch ít nhất 3 ngày sau khi mưa. Sau giai đoạn này, những quả mọng bị nhiễm nấm mốc xám và các loại nấm khác sẽ lộ rõ và có thể được loại bỏ trong quá trình cắt tỉa chùm Các dụng cụ thu hoạch nên được khử trùng giữa các hàng nho để giảm sự lây truyền các bệnh do virus và vi khuẩn Sau khi thu hoạch, điều quan trọng là phải làm mát nho càng nhanh càng tốt và xử lý cẩn thận để giảm thiểu tổn thương cho quả mọng Rõ ràng việc kiểm soát tốt sự phát triển của nấm trong giai đoạn sinh trưởng là rất quan trọng để bảo quản tốt sau thu hoạch; tuy nhiên, một nghiên cứu gần đây cho thấy rằng cần phải xử lý sau thu hoạch ngay cả khi quản lý trước thu hoạch tốt(Smilanick et al 2010).
Khử trùng lưu huỳnh điôxít (SO2)
Nho để bàn được xử lý bằng SO2 chủ yếu để kiểm soát nấm mốc xám vốn không bị ức chế đủ chỉ bằng cách làm lạnh nhanh Thực hành tiêu chuẩn là khử trùng bằng lưu huỳnh dioxit ngay sau khi thu hoạch và/hoặc đóng gói, sau đó là xử lý SO2 với liều lượng thấp hơn hàng tuần trong quá trình bảo quản Thông thường việc khử trùng ban đầu này sử dụng mức SO2 cao (lên đến 5000ppm) và có thể được thực hiện trong các phòng được xây dựng đặc biệt Khử trùng kho lạnh sử dụng nồng độ thấp hơn (2500 ppm hoặc thấp hơn) và được thực hiện cứ sau 7 đến 10 ngày Trong hệ thống truyền thống này, SO2 dư thừa được loại bỏ khỏi buồng xử lý bằng cách thông hơi hoặc cọ rửa qua nước hoặc dung dịch nước natri hydroxit sau thời gian xử lý khoảng 20 phút Các công thức tính toán liều lượng khử trùng SO2 có sẵn trong các ấn phẩm của Nelson (1985) và Luvisi et al. (1992).
Gần đây, người ta đã chứng minh rằng lượng SO2 cần thiết để tiêu diệt các bào tử Botrytis hoặc để vô hiệu hóa sợi nấm tiếp xúc phụ thuộc vào cả nồng độ SO2 và thời gian xông hơi Nồng độ tích lũy, được tính bằng tích của nồng độ và thời gian tiếp xúc, được gọi là 'sản phẩm CT', mô tả mức độ tiếp xúc SO2 cần thiết để tiêu diệt Botrytis cinerea CT ít nhất 100ppm-giờ là mức tối thiểu cần thiết để tiêu diệt bào tử và sợi nấm Botrytis ở 0°C (32°F) hoặc khoảng 30ppm- giờ ở 20°C (68°F) Có thể thu được liều CT-100 với nồng độ trung bình là 100 ppm trong 1 giờ, 200 ppm trong 1⁄2 giờ, 50ppm trong 2 giờ hoặc kết hợp nồng độ và thời gian tương đương Phát hiện này là cơ sở cho sự phát triển của hệ thống sử dụng toàn bộ.
Hệ thống sử dụng toàn bộ khác với hệ thống truyền thống ở chỗ không có chất khử trùng SO2 dư thừa ở cuối quá trình xử lý khử trùng, làm giảm cả ô nhiễm không khí và dư lượng sulphite trong trái cây Nó có thể được sử dụng với làm mát bằng không khí cưỡng bức để khử trùng ban đầu và trong kho lạnh để xử lý định kỳ tiếp theo Tổng mức sử dụng thường sử dụng khoảng một nửa lượng sulfur dioxide so với phương pháp truyền thống, đồng thời cải thiện tính đồng nhất và hiệu quả của chất xông khói SO2 Chi tiết về công việc này có sẵn trong Luvisi et al (1992) Có sẵn các ống định lượng SO2 rẻ tiền để cho phép theo dõi quá trình thâm nhập và phân phối chất xông khói trong cửa hàng Những liều kế này ban đầu được thiết kế để giám sát an toàn cho con người.
Khi nho được chất lên để vận chuyển/vận chuyển, chúng có thể được khử trùng bằng SO2 bổ sung trước khi chất lên để đảm bảo thời gian sử dụng lâu hơn trên thị trường vì việc khử trùng hiếm khi có sẵn ở các thị trường tiếp nhận. Trong thời gian vận chuyển đường biển dài hơn 10 ngày hoặc quá trình xử lý bán lẻ kéo dài trong đó không thể áp dụng khử trùng SO2, nên sử dụng miếng đệm tạo SO2 kết hợp với lớp lót hộp nhựa (Crisosto et al 1994) Natri hoặc kali metabisulphite được tích hợp vào các miếng đệm, cho phép giải phóng SO2 khi tiếp xúc với hơi ẩm trong quá trình vận chuyển và tiếp thị Lượng SO2 thoát ra cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và việc sử dụng hiệu quả các miếng đệm này phụ thuộc vào việc duy trì dây chuyền làm mát tốt Các miếng đệm giải phóng kép giúp giải phóng SO2 ban đầu nhanh chóng từ một phần của miếng đệm trong khi một phần khác của miếng đệm giải phóng SO2 từ từ trong khoảng thời gian 8–10 tuần (Mustonen 1992) Ở Pháp đã có báo cáo rằng mức SO2 trong thùng carton thường đạt khoảng 10ppm trong tuần đầu tiên bảo quản lạnh và sau đó ổn định ở mức khoảng 2ppm (Vidaud et al 1993) Một liều lượng thấp đặc biệt đã được phát triển để khử trùng trong xe tải và container ở nước ngoài (Crisosto et al.2002b) Trừ khi có khử trùng SO2, người nhận phải đặt mua nho cho nhu cầu ngay lập tức và phải hoàn thành việc phân phối và tiếp thị trong một thời gian hợp lý sau khi đến nơi.
Các vấn đề với phương pháp điều trị bằng sulfur dioxide
Một trong những vấn đề liên quan đến việc khử trùng nho bằng SO2 là khả năng gây thương tích liên tục cho quả mọng và nhánh nho Các mô bị thương đầu tiên cho thấy sự tẩy màu, tiếp theo là các vùng trũng nơi xảy ra hiện tượng mất nước nhanh Những vết thương này lần đầu tiên xuất hiện trên quả mọng nơi một số vết thương khác đã xảy ra, chẳng hạn như vết thương khi thu hoạch, vết thương do vận chuyển hoặc gãy ở phần đính kèm cuống nắp Các triệu chứng cũng có thể được nhìn thấy xung quanh thân nắp và từ từ lan ra quả mọng Cần chú ý cẩn thận đến quy trình xử lý SO2 để giảm thiểu thiệt hại này Ngoài ra, các loại quả mọng được xử lý đôi khi có mùi lưu huỳnh (Austin et al 1997).
Một vấn đề khác đối với việc khử trùng nho SO2 là mức độ dư lượng sulphite còn lại tại thời điểm bán cuối cùng Lưu huỳnh dioxit đã từng được đưa vào danh sách hóa chất 'thường được công nhận là an toàn' (GRAS), không cần đăng ký (Anon 1986) Việc sử dụng nhiều sulphite trong một số loại thực phẩm khác đã gây ra sự thay đổi trong quy định, bởi vì một số người rất dị ứng với sulphite Dư lượng sulfite trong nho hiện được giới hạn ở mức