Xoài là một loại quả nhiệt đới phổ biến ở nước ta và được rất nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon cũng như công dụng tuyệt vời của nó.. Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo là
TỔNG QUAN
Tổng quan về sản phẩm
Nectar là sản phẩm chế biến từ puree quả và nước đường, tỷ lệ tùy thuộc vào nguyên liệu Axit citric hoặc ascorbic được thêm vào để tăng hương vị và giữ màu sắc tự nhiên Hàm lượng puree quả đạt 35-70%, tùy thuộc sản phẩm Nguyên liệu cần hàm lượng chất khô cao, giàu đường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu và có màu sắc, hương vị hấp dẫn.
Có nhiều loại nectar khác nhau như ổi, xoài, mận…
2.1.3 Giới thiệu về nectar xoài
Nectar xoài là nước ép xoài không lên men, chế biến từ thịt quả xoài tươi xay nhuyễn, bổ sung đường, axit thực phẩm và nước Xoài cát là nguyên liệu lý tưởng để tạo nên nectar xoài có hương vị và màu sắc tự nhiên, đặc trưng.
4 quả Để ổn định trạng thái của nectar xoài người ta thường bổ sung các chất phụ gia ổn định trạng thái
Nectar xoài giàu carotenoid nhờ chứa nhiều thịt quả và không qua lọc, quá trình thanh trùng tăng khả năng hấp thụ chất này Sản phẩm tiện lợi, sử dụng dễ dàng mọi lúc mọi nơi, giàu vitamin, chất xơ, chất chống oxy hóa, tốt cho sức khỏe và sắc đẹp.
Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
2.1.4 Các chỉ tiêu về chất lượng a Chỉ tiêu hóa lí
Bảng 2 1 Chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)
Hàm lượng chất khô ( đo bằng khúc xạ kế ở 20 0 C)
Hàm lượng kim loại nặng
Tổng hàm lượng Cu, Zn,Fe
20 ppm 10ppm b Chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 6299: 1997
Bảng 2 2 chỉ tiêu VSV theo TCVN 6299:1997
Vi sinh vật Giới hạn cho phép
Tổng số sinh vật hiếu khí
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
Bảng 2 3 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4024-1985)
Sản phẩm có trạng thái lỏng, đục mịn, đồng nhất Cho phép có lượng chấm đen nhỏ do mảnh hạt Khi để lâu, thịt trái có thể lắng xuống nhưng dễ dàng phân tán đều khi lắc, không vón cục, không lẫn tạp chất.
Màu sắc Mùi đặc trưng của nguyên liệu
Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt của nguyên liệu tự nhiên chín pha đường, đã qua gia nhiệt, không có mùi vị lạ
Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu xoài
Xoài (Mangifera indica), thuộc họ đào lộn hột, là loại quả nhiệt đới thơm ngon, có hương vị độc đáo Nguồn gốc từ Đông Nam Á khoảng 4000 năm trước, xoài được người Bồ Đào Nha phổ biến đến Nam Phi và Brazil từ thế kỷ 16, hiện nay đã có mặt toàn cầu, tập trung chủ yếu ở Châu Á nhưng cũng phát triển mạnh ở Châu Phi, Châu Mỹ và một số nước Châu Âu.
Xoài Cát Chu, với trọng lượng trung bình 250-350gr, vỏ mỏng, thịt thơm ngọt hơi chua, ra hoa tập trung, năng suất cao Xoài Cát Hòa Lộc (Cái Bè, Tiền Giang) có trái to (400-600gr), thịt vàng, dẻo, thơm, ngọt, hạt dẹp, chất lượng ngon vượt trội, thời gian từ khi trổ bông đến chín khoảng 3,5-4 tháng.
Xoài Tứ Quý nổi bật với tán lá thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái có hình bầu dục, đầu nhọn, vỏ mỏng màu vàng đẹp mắt, nặng trung bình 320gr, ngọt thơm và hạt nhỏ.
Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày
- Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao
Xoài tượng, một giống xoài xanh ăn kèm mắm đường phổ biến ở miền Trung, có vỏ xanh nhạt, thịt giòn, thơm nhẹ và vị chua thanh.
- Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầuhơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr
- Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này
Xoài Hồng là giống xoài quả to, màu hồng, hình bầu dục, nặng trung bình 320gr, ăn ngon cả khi chín và sống Cây có tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng.
8 nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày
Hình 2 3 các loại xoài khác nhau
Bảng 2 4 Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo
Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Tác dụng của xoài chín
Xoài chín bổ não, tốt cho người làm việc trí óc và suy nhược thần kinh, nhưng ăn nhiều (trên 2 quả/ngày) gây tiêu chảy, nóng trong, nổi mụn Không nên ăn xoài khi đói, no, hoặc nếu đang bị sốt, vết thương mưng mủ, lở loét nội tạng, phong thấp, dị ứng da, dạ dày thiểu toan hay tiểu đường.
Xoài chín giàu dưỡng chất, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như tăng cường miễn dịch, chống viêm, giảm nguy cơ ung thư, hỗ trợ tiêu hóa, giảm cholesterol và huyết áp, phòng ngừa bệnh mạch vành, táo bón và ung thư ruột kết Theo Đông y, xoài chín tính mát, giúp ích dạ dày, tiêu tích trệ, thanh nhiệt, giải khát và hỗ trợ điều trị ho, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ máu cao Ngoài ra, xoài chín còn có tác dụng làm dịu vết bỏng và bảo vệ da.
Cao lỏng vỏ xoài chín (10g/120ml nước) có tác dụng cầm máu hiệu quả, hỗ trợ điều trị ho ra máu, chảy máu tử cung và ruột, uống cách 1-2 giờ/muỗng cà phê Vỏ xoài cũng được dùng làm giấm ăn.
Tác dụng của xoài xanh
- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên ăn vào lúc đói bụng
Hạch xoài giàu tinh bột, dầu, tanin và acid galic, có vị đắng chát nhưng có tác dụng chữa ho, tăng cường tiêu hóa, trị kiết lỵ, tiêu chảy và giun sán.
- Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn Ngày uống 2 lần, mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội
Tác dụng của lá xoài
Lá xoài, giàu tanin và mangiferin (một flavonoid), có tác dụng hành khí, lợi tiểu, tiêu độc, tiêu tích trệ Ứng dụng: điều trị các bệnh hô hấp trên (ho, viêm phế quản), thủy thũng và viêm da ngứa ngoài da.
Có thể lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông
Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có thai
Vỏ thân cây xoài chứa tanin và 3% mangiferin, có tác dụng làm se, sát trùng, giảm đau sưng viêm niêm mạc Dùng 20-30g vỏ khô (50-60g vỏ tươi) sắc đặc, thêm rượu hoặc muối, ngậm 4-5 lần/ngày, mỗi lần 10 phút, sau ăn và trước khi ngủ, giúp chữa ho, đau răng, viêm họng.
Saccaroza, hay đường kính, được sản xuất từ mía hoặc củ cải đường, là loại đường dễ hòa tan và đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người.
Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucocid của chúng, saccaroza không có tính khử
Tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm đồng thời có khả năng bảo quản sản phẩm do ức chế vi sinh vật
Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động
- Chỉ tiêu chất lượng đường
Bảng 2 5 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì
STT Tên chỉ tiêu Giá trị
Acid citric là chất kết tinh, không màu hoặc trắng, không mùi, vị chua dịu, được ưa chuộng trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là rau quả nhờ vị chua tự nhiên dễ chịu.
Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochlocric
- Cơ chế tác dụng của acid citric trong sản phẩm
Acid hữu cơ giảm pH, ức chế vi sinh vật ưa môi trường trung tính hoặc kiềm Một số acid hữu cơ gây rối loạn quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, giảm hoạt tính tế bào (Branen và cộng sự, 1989) Nhờ đó, acid citric hoạt động như chất bảo quản và chống oxy hóa.
- Vai trò acid citric trong sản phẩm
Axit citric tạo vị chua, điều chỉnh độ pH, hỗ trợ đông tụ và có tác dụng bảo quản, chống oxy hóa thực phẩm.
- Chỉ tiêu chất lượng acid
Bảng 2 6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric
STT Tên chỉ tiêu Hàm lượng
Bảng 2 7 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
≤ 20 mg/l 5.5 đến 8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5 Không được phép có
≤ 50mg/l Không lớn hơn 100 tế bào/1cm3 nước Không được phép có
Nước trong, không mùi vị lạ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Thuyết minh quy trình
Quả hư không đạt tiêu chuẩn
Rửa Nước thải tạp chất
Sản xuất nectar xoài yêu cầu nguyên liệu đạt chuẩn kỹ thuật và chất lượng cao Chỉ sử dụng xoài tươi, không khuyết tật, độ chín và kích cỡ phù hợp để đảm bảo hiệu suất và chất lượng dịch quả Xoài chín quá sẽ mềm, bở, giảm hiệu suất và chất lượng nectar.
3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu
- Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối, nhũn, sâu bệnh, men mốc…
- Loại trừ các tạp chất như sỏi, đá, rơm rạ… trước khi rửa
- Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của phần còn lại
Phân loại xoài xanh theo độ chín để bảo quản hiệu quả, loại bỏ quả hư thối.
Xoài được trải mỏng trên băng tải và phân loại thủ công theo hai cấp độ: loại bỏ trái hư hỏng và chọn quả đạt chất lượng.
- Đối với những quả xanh sẽ được đem đi bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để quả có độ chín vừa phải, sau đó đem vào sản xuất
Hình 3 1 thiết bị phân loại
Rửa xoài loại bỏ bụi bẩn, lá cây, cát, thuốc trừ sâu và vi sinh vật, giảm đáng kể hàm lượng tạp chất và vi sinh vật (có thể giảm vài nghìn đến vài chục nghìn).
- Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm và rửa xối
- Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả xoài
- Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-3at) phun lên nguyên liệu đã ngâm, kéo trôi các chất bẩn đi
- Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
Kiểm soát hàm lượng chất dinh dưỡng (vitamin, đường, muối khoáng…) trong nguyên liệu bằng cách điều chỉnh thời gian và lượng nước rửa.
- Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20mg/ml, không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (100mg/l)
Hình 3 2 thiết bị ngâm, rửa xối
- Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về màu sắc, thành phần dinh dưỡng
- Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả và để quá trình chà thực hiện dễ dàng và thuận tiện
- Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả
- Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin
- Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra do protein bị đông tụ, độ thẩm thấu của tế bào tăng
- Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị
- Nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần Thể tích và khối lượng bị thay đổi
- Đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme
Cho nguyên liệu đi qua máy chần băng tải với nhiệt độ 90 0 C trong vòng 2 phút theo tỉ lệ khối lượng nước chần so với nguyên liệu 1.5-2 : 1
Hình 3 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn
5 Đường ống cấp nước, dung dịch
- Loại bỏ vỏ và hột xoài
- Thuận tiện cho các quá trình tiếp theo
- Tăng hiệu suất cho quá trình chà
- Công đoạn này được làm bằng thủ công Công nhân dùng dao gọt vỏ xoài và tách hạt, chỉ giữ lại phần thịt quả
- Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy hóa nên vi sinh vật có điều kiện phát triển
Thịt quả thu được không bị dập, không lẫn tạp chất
- Loại bỏ phần xơ có trong thành phần quả
Kích thước nguyên liệu quá lớn gây tách lớp sản phẩm Quá trình chà giúp đồng nhất nguyên liệu về trạng thái và thành phần, tạo điều kiện cho chế biến thuận lợi, nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan.
Quá trình chà là dùng lực cơ học tác động lên nguyên liệu, làm nguyên liệu văng ra và ép mạnh vào mặt rây có lỗ nhỏ Bột chà là phần qua lưới rây, còn lại là bã chà.
Dịch bào tiếp xúc nhiều với không khí sau khi mô quả bị nghiền nhỏ, dễ gây oxy hóa và biến màu Vì vậy, cần nhanh chóng chuyển sang công đoạn tiếp theo và bổ sung chất chống oxy hóa.
- Cho nguyên liệu vào máy chà Thiết bị sử dụng là máy chà cánh đập
Hình 3 4 máy chà cánh đập
1 Máng xoắn tải nguyên liệu 2 Phễu nạp liệu
3 Bơi chèo chuyển nguyên liệu
Phương pháp hoạt động dựa trên lực cơ học tác động lên nguyên liệu, đẩy chúng ép mạnh vào rây có lỗ 1mm Nguyên liệu mềm sẽ xuyên qua lỗ rây, trong khi phần cứng được tách riêng và thải ra ngoài theo đường khác.
Sản xuất nectar xoài chất lượng cao đòi hỏi sự kết hợp chính xác giữa thịt và dịch quả xoài với nước, đường, acid, chất ổn định và chất chống oxy hoá để đạt được hương vị, màu sắc, độ đặc mong muốn và hiệu quả kinh tế.
Sản phẩm đạt chuẩn cần hương thơm nguyên liệu rõ nét, cân bằng vị ngọt chua, độ khô 15-20% và độ acid 0.2-0.5%, tương đương nguyên liệu.
Tỉ lệ thịt quả lý tưởng cho sản phẩm là 20-25% để đạt độ đặc vừa phải Thịt quả nhiều gây đặc quá, giảm chất lượng và hiệu quả kinh tế; thịt quả ít dẫn đến sản phẩm loãng, dinh dưỡng thấp và kém ngon.
- Hàm lượng đường khoảng 10-15% và acid citric 0.06-0.15% là vừa để sản phẩm có vị ngọt chua hài hòa Đường bổ sung vào ở dạng đã hòa tan trong nước (syrup)
- Hàm lượng CMC khoảng 0.08-0.012% CMC được hòa tan với nước trước sau đó sẽ cho vào
Kích thước nhỏ của các phần tử thịt quả giúp ổn định trạng thái nước, tạo sản phẩm đồng nhất, tăng khả năng phân tán và lơ lửng, giảm phân lớp, cải thiện mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa.
Sản phẩm đảm bảo độ đồng nhất, mịn, kích thước chuẩn, dễ tiêu hóa và hạn chế phân lớp trong quá trình bảo quản.
Quá trình chế biến làm giảm tối đa kích thước nguyên liệu, tạo độ đồng nhất cho nước quả Tuy nhiên, sự kết hợp với phụ gia và quá trình đồng hóa tạo nhiệt, oxy hóa gây sẫm màu sản phẩm.
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007
Chỉ số khúc xạ dung dịch đo được ở 20°C ± 0,5°C bằng máy đo khúc xạ, tương quan với hàm lượng chất rắn hòa tan (tính theo nồng độ sacaroza) tra bảng hoặc đọc trực tiếp trên máy.
Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích
Cân chính xác 40g mẫu thử đến 0,01g, thêm 100-150ml nước, đun sôi nhẹ 2-3 phút, khuấy đều bằng đũa thủy tinh rồi để nguội và trộn kỹ.
Sau 20 min, cân chính xác tới 0,01 g, sau đó lọc qua dụng cụ lọc có rãnh hoặc phễu Buchner vào một bình khô Sử dụng dịch lọc để xác định
Xác định Điều chỉnh sự tuần hoàn nước để vận hành tại nhiệt độ yêu cầu (giữa 15 0 C và 25
Để đảm bảo độ chính xác, duy trì nhiệt độ máy đo khúc xạ ở ±0,5°C bằng cách làm ấm máy và mẫu thử Cho 2-3 giọt dung dịch lên lăng trụ cố định, điều chỉnh lăng trụ di động và chiếu sáng (đèn hơi natri cho kết quả chính xác hơn, đặc biệt với mẫu màu).
Đặt dải phân cách giữa vùng sáng và tối vào trường nhìn, xác định điểm giao cắt Đọc giá trị chiết suất hoặc hàm lượng sucrose dựa trên thiết bị sử dụng.
Việc xác định chỉ số khúc xạ cần thực hiện ở nhiệt độ 20 ± 0,5°C Nếu nhiệt độ khác, cần hiệu chỉnh kết quả theo công thức dành cho thang chỉ thị số khúc xạ (5.1.1).
Chỉ số khúc xạ nD20 là chỉ số đo ở 20°C, nDt là chỉ số đo ở nhiệt độ t°C Kết quả đo khối lượng sacaroza cần hiệu chỉnh theo bảng A.1.
Khi đo khúc xạ sản phẩm bổ sung muối, cần hiệu chỉnh kết quả đọc máy đo (đơn vị nồng độ sacaroza ở 20°C ± 0,5°C) bằng công thức cụ thể.
S là phần khối lượng chất rắn hòa tan, tính theo phần trăm, theo sacaroza, đã hiệu chỉnh đối với NaCl bổ sung;
R là số đọc trên máy đo khúc xạ của sacaroza, tính bằng phần trăm phần khối lượng;
N là lượng clorua tổng số biểu thị theo NaCl, tính bằng phần trăm phần khối lượng;
1,016 là hệ số hiệu chỉnh đối với muối bổ sung
Khi đo độ Brix của sản phẩm có độ axit cao như nước quả và nước quả cô đặc, cần hiệu chỉnh số đọc khúc xạ (được biểu thị theo hàm lượng sacaroza ở 20°C ± 0,5°C) bằng cách cộng thêm một giá trị hiệu chỉnh.
Công thức tính hàm lượng axit citric khan (M gam/100g) ở pH 8.1 là: 0,012 + 0,193M - 0,0004M² Các giá trị hiệu chỉnh được trình bày trong bảng A.2.
Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988
Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit với chỉ thị phenolphtalein
Đối với mẫu màu sẫm (như mứt quả), cân mẫu, đun cách thủy theo điều 1.4.2 Sau đó, thêm 1-2g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức và tiếp tục thực hiện theo điều 1.4.2.
Phương pháp thay thế sử dụng chỉ thị alkaliblue 6B 0,1% thay cho phenolphtalein, chuẩn độ dung dịch đến khi chuyển màu đột ngột sang sáng, bỏ qua bước sử dụng than hoạt tính theo điều 1.4.2.
Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu theo điều 1.4.1 tính bằng g/100ml theo công thức
V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;
V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml;
K - hệ số để tính ra loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định):
32 Đối với axit axetic K bằng 0,0060;
Hàm lượng axit tổng số (X) của các mẫu theo điều 1.4.2, 1.4.3 tính bằng % theo công thức: m V
V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;
V1 - thể tích dung dịch đã hút để chuẩn, ml;
V2 - dung tích bình định mức, ml;
K - hệ số axit tương ứng; m - lượng cân mẫu, g
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần đo độc lập, với độ chính xác ±0,1% Chênh lệch giữa hai lần đo không vượt quá 0,02%.
Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988
Phương pháp chiết tách đường tổng số từ mẫu dùng nước nóng, thủy phân bằng axit clohydric thành glucoza Nồng độ glucoza được xác định bằng phản ứng với dung dịch Fehling, sắt (III) sunfat và kali pemanganat.
Để chuẩn độ, mẫu được chuẩn bị theo điều 1.2 và đo độ khô bằng khúc xạ kế Lượng mẫu cần cân được tính toán dựa trên độ khô, đảm bảo thể tích kali pemanganat 0,1N sử dụng trong chuẩn độ cuối cùng nằm trong khoảng 4-27ml.
Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g
Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh Đun trên bếp cách thủy ở 80 0 C trong 15 phút Lấy ra để nguội Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat Để lắng Thêm vào mẫu 5 - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư Để lắng Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ
Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric 1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra để nguội Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ
Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt
Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ)
Lọc kết tủa qua phễu G1, giữ lớp dung dịch phủ trên bề mặt Rửa sạch kết tủa bằng nước cất đun sôi, sau đó hòa tan trong 10-20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.
3 Ra bơm chân không hoặc vòi hút Busner
Chuẩn độ dung dịch chứa sắt (II) bằng dung dịch KMnO4 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền vững trong 1 phút Ghi lại thể tích KMnO4 0,1N đã dùng.
Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương ứng, chuyển ra gam
Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức:
Trong đó: a - lượng glucoza tương ứng, g;
V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;
V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;
V2 - thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml;
V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml; m - lượng cân mẫu, g
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần đo độc lập, với độ chính xác ±0,01% Chênh lệch giữa hai lần đo không vượt quá 0,02%.