Đang tải... (xem toàn văn)
Trang 1 BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI------BÀI BÁO CÁOMÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢNPHẨM TỪ SỮAĐỀ TÀI:TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI GV hướng dẫn:PGS.TS..
lOMoARcPSD|39222806 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - - BÀI BÁO CÁO MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI GV hướng dẫn : PGS.TS Phạm Thị Mai Hương SV thực hiện : Nguyễn Thị Oanh 2020605609 Đỗ Thị Minh Nhật 2020606575 Nguyễn Thị Nguyệt 2020606850 Đinh Thị Nga 2020 Vũ Thị Hồng Ngân 2020 Nguyễn Quang Minh 2020608475 Hà Nội – 2023 MỤC LỤC MỤC LỤC 2 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 DANH MỤC HÌNH ẢNH 4 DANH MỤC BẢNG BIỂU 4 LỜI MỞ ĐẦU 5 CHƯƠNG 1 Tổng quan về phô mai 6 1.1 Tổng quan về sản phẩm 6 1.2 Nguyên liệu trong sản xuất phô mai .8 1.2.1 Sữa 8 1.2.2 Chất béo 8 1.2.3 Tác nhân đông tụ sữa 8 1.2.4 Giống vi sinh vật 8 1.2.5 Phụ gia và các nguyên liệu khác .9 CHƯƠNG 2 Quy trình sản xuất phô mai 10 2.1 Công nghệ sản xuất phô mai mềm không qua giai đoạn ủ chín (phô mai tươi) .10 2.1.1 Sơ đồ quy trình .10 2.1.2 Thuyết minh quy trình 11 2.2 Công nghệ sản xuất phô mai mềm và bán phô mai mềm có qua giai đoạn ủ chín .14 2.2.1 Sơ đồ quy trình .14 2.2.2 Thuyết minh quy trình 15 2.3 Công nghệ sản xuất phô mai bán cứng, cứng và rất cứng 20 2.4 Công nghệ sản xuất phô mai nấu chảy .21 CHƯƠNG 3 Những lưu ý quan trọng trong quy trình sản xuất 21 CHƯƠNG 4 Chỉ tiêu cơ bản của chất lượng phô mai 22 4.1 Các chỉ tiêu lý hóa của các sản phẩm phô mai 22 4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật trong phô mai 22 4.3 Hàm lượng kim loại nặng 23 KẾT LUẬN 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Sản phẩm phô mai 5 Hình 2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phô mai Blanc .10 Hình 3 Sơ đồ hoạt động hệ thống Berge để tách huyết thanh sữa 12 Hình 4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phô mai Camembert ở quy mô công nghiệp 13 Hình 5 Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai Cheddar 19 Hình 6 Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai nấu chảy có nồng độ chất khô cao 20 Hình 7.Chỉ tiêu về vi sinh vật 21 Hình 8.Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng 22 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Phân loại phô mai theo giá trị MFFB 6 Bảng 2 Phân loại phô mai theo giá trị FDB .6 Bảng 3 Phân loại phô mai theo quá trình ủ chín 6 Bảng 4 Chỉ tiêu lý hóa theo QCVN 5-3:2010/BYT 21 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 LỜI MỞ ĐẦU Trong thời đại ngày nay, công nghiệp hoá hiện đại hoá phát triển, vì vậy nhu cầu đời sống của con người ngày càng hoàn thiện hơn Cũng chính vì vậy mà việc sản xuất phô mai trở nên cấp thiết cho nhu cầu hiện nay của con người Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng và cũng chính là một phương pháp bảo quản sữa Sự khác nhau về tiến trình làm và chín tới của phô mai đã làm cho chúng trở nên hết sức đa dạng Về định nghĩa, phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông vón sữa bằng rennin hay các chất gây đông vón khác rồi làm ráo nước Vì vậy, sữa bò là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất, thường ở dạng nguyên kem hoặc tách béo, hay sữa có thành phần béo khác nhau Đôi khi người ta còn làm phô mai từ sữa dê và sữa các động vật khác Về lịch sử hình thành, người ta cho rằng phô mai đã được làm từ 7000-4000 năm trước công nguyên Trước tiên là do khám phá của các lái buôn người Ả Rập về khả năng đông sữa bằng dạ dày cừu Như vậy, cho chúng ta thấy được tầm quan trọng của việc sản xuất và phát triển phô mai rất hữu dụng, có thể được sản xuất rộng rãi trên thị trường trong và ngoài nước để nâng cao chất lượng sản phẩm hơn Đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất phô mai” nhóm chúng tôi tìm hiểu này sẽ giúp cho các bạn hiểu rõ hơn về phô mai Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 CHƯƠNG 1 Tổng quan về phô mai 1.1 Tổng quan về sản phẩm Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một phương pháp để bảo quản sữa Theo phương pháp sản xuất truyền thống, người ta tiến hành đông tụ casein trong sữa, sau đó tách khối đông thu được (curd) để chế biến tiếp thành phô mai.[1] Hình 1 Sản phẩm phô mai Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loại phô mai Các sản phẩm phô mai khác nhau về cấu trúc, mùi, vị, màu sắc, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh Quy trình sản xuất phô mai cũng rất đa dạng Người ta có thể sử dụng các nguyên liệu sữa và giống vi sinh vật khác nhau để sản xuất phô mai Phô mai được tiêu thụ nhiều nhất ở Châu Âu Ở Pháp, trung bình hằng năm mỗi người sử dụng 26-28 kg phô mai các loại Sản phẩm phô mai đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây Đến nay, một số công ty chế biến sữa trong nước đã bắt đầu sản xuất vài loại phô mai đơn giản Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại phô mai Hàm lượng nước trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng nước và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được ký hiệu là MFFB (moisture on Fat Free Basis): Dựa vào giá trị MFFB, người ta chia phô mai thành 5 loại: Bảng 1 Phân loại phô mai theo giá trị MFFB Loại sản Giá trị Loại sản Giá trị phẩm MFFB(%) phẩm MFFB(%) Phô mai < 41 Phô mai bán 61-69 rất cứng 49-56 mềm >67 Phô mai Phô mai Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 cứng mềm Phô mai 54-63 bán cứng Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ béo, được ký hiệu là FDB (Fat on Dry basis) Bảng 2 Phân loại phô mai theo giá trị FDB Loại sản phẩm Giá trị FDB (%) Phô mai có hàm lượng béo rất cao >60 Phô mai có hàm lượng béo 45-60 cao Phô mai có hàm lượng béo 25-45 trung bình Phô mai có hàm lượng béo 10-25 thấp Phô mai gầy