Hệ thống hóa á phương pháp nghiên ứu ntd và ứng dụng trong sản phẩm thự phẩm khả năng sử dụng bột sắn trong sản phẩm thự phẩm

Phương pháp nghiên cứu định tính và nghiên cứu định lượng.. Phương pháp phân tích tương ứng hai chi u CA .... Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ ậ b c HCA Hierachical Classificatio

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - TRẦN THỊ DIỄM HẰNG Đề Tài: HỆ THỐNG HOÁ CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NGƯỜI TIÊU DÙNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM: KHẢ NĂNG SỬ DỤNG BỘT SẮN TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT GV HƯỚNG DẪN: TS TỪ VIỆT PHÚ 170833001319625cbce76-1c4b-4559-a22c-67189b834cdf 17083300131963e8803b2-6dc0-4158-ae50-711bb643de6a 17083300131966a9db532-d10d-4044-87bb-3285c2396d14 LỜI CAM ĐOAN ng s liu kt qu nghiên cu lun  hoàn toàn trung th c s d  cơng b bt k cơng trình khác Các thơng tin, tài liu trích dn lun  c ghi rõ ngun gc TÁC GI LUN  TRẦN THỊ DIỄM HẰNG ii LỜI CẢM ƠN  hoàn thành lu s n lc, c gng ca bn c s  tn tình ca thn bè Vi lịng bic, tơi xin ch VIT PHÚ, Ging viên B môn Qun lý chng, Vin Công ngh sinh hc & công ngh thc phm, i hc Bách Khoa Hà N tài, tng dn tu kin thun l tơi hồn thành lut nghip T lòng bic ti thy cô giáo khoa Vin Công ngh sinh hc Cơng ngh thc phm tồn th thy giáo i hc Bách Khoa Hà Ni, nh dn dt sut thi gian hc tp tng i li cc t  bên c     chia s m  i sut trình hc tp TÁC GI LUN  TRẦN THỊ DIỄM HẰNG iii MỤC LỤC trang LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ix LỜI MỞ ĐẦU NG QUAN TÀI LIU 1.1 Tng quan v i tiêu dùng (NTD) 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Cơ sở lí thuyết hành vi lựa chọn thực phẩm NTD 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen NTD 1.2 Tìm hiu NTD 1.2.1 Nghiên cứu sơ cấp 1.2.1.1 Phương pháp vấn sâu .6 1.2.1.2 Phương pháp thảo luận nhóm 1.2.1.3 Phương pháp quan sát 1.2.1.4 Phương pháp Điều tra, khảo sát (Surveys): 1.2.2 Nghiên cứu thứ cấp 1.2.3 Phương pháp nghiên cứu định tính nghiên cứu định lượng 10 1.2.3.1 Phương pháp nghiên cứu định tính 10 iv 1.2.3.2 Nghiên cứu định lượng .11 1.2.4 Nghiên cứu thử nghiệm 11 1.2.5 Phương pháp phân tích thị hiếu 12 1.3 Gii thiu mt s  lí s liu nghiên cu NTD 13 1.3.1 Phương pháp phân tích tương ứng hai chiều (CA) 13 1.3.2 Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ bậc HCA (Hierachical Classification Analysis) 14 1.4 Tng quan v bt sn mt s ng dng bt sn sn xut thc phm 16 1.4.1 Tổng quan bột sắn 16 1.4.1.1 Cây sắn – Tình hình sản xuất sắn giới Việt Nam 16 1.4.1.2 Tình hình trồng sắn sản xuất tiêu thụ bột sắn giới Việt Nam 19 1.4.2 Những nghiên cứu ứng dụng bột sắn sản phẩm thực phẩm 20 U 24 ng nghiên cu 24 u 24 2.2.1 Phương pháp thảo luận nhóm tập trung (Focus Group) 24 2.2.2 Phương pháp khảo sát người tiêu dùng 28 2.2.3 Phương pháp phân tích xử lí số liệu 28 2.2.3.1 Phương pháp phân tích liên hệ hai chiều CA (Correspondence Analysis) 28 2.2.3.2 Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ bậc HCA (Hierachical Classification Analysis) 29 T QU VÀ THO LUN 30 v 3.1 H thu NTD 30 3.2 Kt qu nghiên cu cm nhn v hình nh sn phm bánh m có s dng bt sn  32 3.2.1 Tìm hiểu hình ảnh sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn suy nghĩ NTD phương pháp thảo luận nhóm tập trung 32 3.2.2 Tìm hiểu hình ảnh sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn suy nghĩ NTD phương pháp khảo sát 37 3.2.2.1 Kết tổng hợp thông tin chung từ NTD 37 3.2.2.2 Kết định lượng nhận định sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn NTD 45 3.2.3 Phân tích hình ảnh sản phẩm bánh mỳ có sử dụng bột sắn suy nghĩ NTD thảo luận 47 3.2.3.1 Kết phân tích 47 3.2.3.2 Mối liên hệ hình ảnh sản phẩm bánh mỳ bổ sung bột sắn với đặc điểm NTD thói quen lựa chọn thực phẩm NTD Việt Nam 53 3.2.3.3 Thảo luận 61 KT LUN VÀ KIN NGH 63 KT LUN 63 TÀI LIU THAM KHO 65 PH LC 68 vi DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VIẾT TẮT Tên viết tắt Nghĩa tiếng anh Nghĩa tiếng việt CA Correspondence Analysis ng FG Focus gruop Tho lun nhóm Hierachical Classification Phân tích nhóm th bc HCA Analysis HTDY ng ý HTKDY PCA ng ý Principlal Components Phân tích thành phn Analysis PV Phng vn PVKCT Phng vn khơng cu trúc NCV Nghiên cu viên NTD i tiêu dùng vii DANH MỤC BẢNG trang Bng 1.1: Thành phn hóa hc trung bình ca c sn (%).17 Bng 2.1: 26 Bng 3.1: Bng tng hp ch  c sau bui tho lun (FG)32 Bng 3.2: Bng câu hi nhnh v sn phm bánh m có s dng bt sn36 Bng 3.3: Bng tng hp kt qu nhnh ca NTD v sn phm bánh m b sung bt sn46 Bng 3.4: Kt qu chun χ 251 Bng 3.5: i tiêu dùng nhóm I56 Bng 3.6: i tiêu dùng nhóm II58 Bng 3.7: i tiêu dùng nhóm III60 viii DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ Hình 1.1: trang Mơ hình hành vi la chn thc phm ca NTD theo Shepherd4 Hình 1.2: Mơ hình yu t n thói quen mua ci tiêu dùng5 Hình 1.3: Cây phân nhóm 15 Hình 3.1: T l  tui  gii tính NTD38 Hình 3.2: Bi biu din nhóm ngh nghip nhóm NTD38 Hình 3.3:  th biu din t l m v bt sn 39 Hình 3.4:  th biu din t l ánh giá v sn phm thc phm có s dng bt sn t NTD40 Hình 3.5:  th t l tn sut s dng sn phm có bt sn kh n bit sn phm thc phm có s dng bt sn41 Hình 3.6: Bi t l s dng bánh m42 Hình 3.7: Bi so sánh s thích tiêu dùng sn phm bánh m ca NTD42 Hình 3.8: Bi so sánh loi sn phm bánh m ng s dng43 Hình 3.9: Bi tn sut s dng sn phm bánh m44 Hình 3.10: Bi ng mua sn phm bánh m44 Hình 3.11: Bi so sánh yu t quan tâm mua sn phm thc phm mi.45 Hình 3.12:  th biu din kt qu 49 Hình 3.13:  th biu din kt qu phân nhóm theo HCA54 Hình 3.14:  th biu din tr li nhnh ca NTD phân nhóm I55 ix Hình 3.15:  th biu din tr li nhnh ca NTD phân nhóm II57 Hình 3.16:  th biu din tr li nhnh ca NTD phân nhóm III59 x