Hệ thống hóa á phương pháp nghiên ứu ntd và ứng dụng trong sản phẩm thự phẩm khả năng sử dụng bột sắn trong sản phẩm thự phẩm

Phương pháp nghiên cứu định tính và nghiên cứu định lượng.. Phương pháp phân tích tương ứng hai chi u CA .... Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ ậ b c HCA Hierachical Classificatio

NGÀNH: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THU T Ậ

GV HƯỚNG D N: TS T VI T PHÚ Ẫ Ừ Ệ

LỜI CAM ĐOAN

ng s li u và k t qu nghiên c u trong lu n        này là hoàn

toàn trung th c ai s d   công b trong b t k công trình nào   

khác Các thông tin, tài li u trích d n trong lu n     c ghi rõ ngu n g  c

TÁC GI LUN 

TRẦ N TH DI M HẰNG Ị Ễ

LỜI CẢM ƠN

 hoàn thành lunày ngoài s n l c, c g ng c a b      n

   c s t n tình c a th n bè

V i lòng bi c, tôi xin chVIT PHÚ, Gi ng 

viên B môn Qu n lý ch  ng, Vi n Công ngh sinh h c & công ngh     thc phm,

 i h c Bách Khoa Hà N tài, tng d n và t u ki n 

thu n l tôi hoàn thành lut nghi p này 

T lòng bi c t i các th y cô giáo trong khoa Vi n

Công ngh sinh h c và Công ngh    thc ph m cùng toàn th các th y cô giáo trong   

 i h c Bách Khoa Hà N i, nh  và d n d t tôi trong su t   

MỤC LỤC

trang

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤ C CÁC KÍ HI U VI T TẮT vii Ệ Ế DANH M C B NGỤ Ả viii

DANH MỤ C HÌNH NH, Đ TH ix Ả Ồ Ị LỜ I MỞ ĐẦ 1 U NG QUAN TÀI LI U 3 

1.1 T ng quan v   i tiêu dùng (NTD) 3

1.1.1 Khái ni mệ 3

1.1.2 Cơ sở lí thuy t hành vi l a ch n th c ph m c a NTD 3 ế ự ọ ự ẩ ủ 1.1.3 Các y u t ế ố ảnh hưởng đến thói quen c a ủ NTD 5

1.2 Tìm hiu NTD 5

1.2.1 Nghiên cứu sơ cấp 6

1.2.1.1 Phương pháp phỏng v n sâu 6 ấ 1.2.1.2 Phương pháp thảo lu n nhóm 7 ậ 1.2.1.3 Phương pháp quan sát 8

1.2.1.4 Phương pháp Điều tra, khả sát o (Surveys): 9

1.2.2 Nghiên c u th cứ ứ ấp 9

1.2.3 Phương pháp nghiên cứu định tính và nghiên cứu định lượng 10

1.2.3.1 Phương pháp nghiên cứu định tính 10

1.2.3.2 Nghiên cứu định lượng 11

1.2.4 Nghiên c u th nghiứ ử ệm 11

1.2.5 Phương pháp phân tích thị ế hi u 12

1.3 Gi i thi u m t s      lí s u trong nghiên c u NTD 13 li  1.3.1 Phương pháp phân tích tương ứng hai chi u (CA) 13 ề 1.3.2 Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ ậ b c HCA (Hierachical Classification Analysis) 14

1.4 T ng quan v b  t sn và mt s ng d ng b t s n trong s n xu t th   c phm 16

1.4.1 T ng quan v bổ ề ột sắ 16 n 1.4.1.1 Cây s n Tình hình s n xuắ – ả ất sắ n trên th gi i ế ớ và tạ i Vi t Namệ 16

1.4.1.2 Tình hình tr ng s n và s n xu t tiêu th bồ ắ ả ấ ụ ột sắ n trên th gi i và tế ớ ại Việ t Nam 19

1.4.2 Nh ng nghiữ ên cứ ứ u ng d ng bụ ột sắ n trong các s n ph m th c ph mả ẩ ự ẩ 20

U 24

ng nghiên c u 24 

u 24

2.2.1 Phương pháp thảo lu n nhóm t p trung (Focus Group) 24 ậ ậ 2.2.2 Phương pháp khảo sát người tiêu dùng 28

2.2.3 Phương pháp phân tích xử lí s li u 28 ố ệ 2.2.3.1 Phương pháp phân tích liên hệ hai chi u CA (Correspondence Analysis)ề 28

2.2.3.2 Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ ậ b c HCA (Hierachical Classification Analysis) 29

T QU VÀ TH O LU N 30   

3.1 H thu NTD 30

3.2 K t qu nghiên c u c m nh n v hình nh s n ph m bánh m có s d ng b t s n                32

3.2.1 Tìm hi u hình nh s n ph m bánh m có s d ng bể ả ả ẩ ỳ ử ụ ột sắn trong suy nghĩ NTD bằng phương pháp thảo lu n nhóm t p trungậ ậ 32

3.2.2 Tìm hi u hình nh s n ph m bánh m có s d ng bể ả ả ẩ ỳ ử ụ ột sắn trong suy nghĩ NTD bằng phương pháp khảo sát 37

3.2.2.1 Kết quả ổ t ng h p thông tin chung t ợ ừNTD 37

3.2.2.2 Kết quả định lượ ng nhận định v s n ph m bánh m có s d ng bề ả ẩ ỳ ử ụ ột sắ n c a ủ NTD 45

3.2.3 Phân tích hình nh s n ph m bánh m ả ả ẩ ỳcó sử ụ d ng bột sắn trong suy nghĩ củ a NTD và th o lu nả ậ 47

3.2.3.1 Kết quả phân tích 47

3.2.3.2 Mối liên hệ ữ gi a hình nh s n ph m bánh m b ả ả ẩ ỳ ổsung bột sắ n với các đặc điểm NTD và thói quen l a ch n thự ọ ực phẩm củ a NTD Vi t Namệ 53

3.2.3.3 Th o lu nả ậ 61

K T LU N VÀ KI N NGH 63    

K T LU N 63  

TÀI LIU THAM KH O 65 

PH  L C 68

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VIẾT TẮT

Tên viế t tắt Nghĩa tiếng anh Nghĩa tiếng vi t ệ

DANH MỤC BẢNG

B ng 1.1: 

trang Thành ph n hóa h c trung bình c  a c  s n (%).17

Hình 3.5:    th t l t n su  t s  d ng s n ph m có b  t sn và kh  n bit

s n ph m th c ph m có s d ng b t s n        41 Hình 3.6: Bi     t l s d ng bánh m42 Hình 3.7: Bi so sánh s thích tiêu dùng s n ph m bánh m c a NTD     42 Hình 3.8: Bi so sánh lo i s n ph m bánh m   ng s d ng43  Hình 3.9: Bi  t n su t s  d ng s n ph m bánh m  44 Hình 3.10: Bi ng mua s n ph m bánh m  44 Hình 3.11: Bi so sánh các y u t quan tâm khi mua s n ph m th c ph m m i.45       Hình 3.12:    th bi u di n k t qu    49 Hình 3.13:    th bi u di n k t qu phân nhóm theo HCA   54 Hình 3.14:    th bi u di n tr l i các nh   nh c a NTD phân nhóm I 55

Hình 3.15:    th bi u di n tr l i các nh   nh c a NTD phân nhóm II 57 Hình 3.16:    th bi u di n tr l i các nh   nh c a NTD phân nhóm III 59

LỜI MỞ ĐẦU Tính cấ p thi t đ ế ềtài

Trong n n kinh t   th trng c nh tranh ngày càng kh c li t, khi    ngi tiêu dùng ngày càng tr nên thông minh, các nhà s n xu t kinh doanh không ch t p trung vào     vic s n xu t mà còn ph i n l c vào vi c th u hi u khách hàng, nh ng ng i có          

nh ng nhu c u luôn h t s   c ng vi không ng ng Thông tin là m t y u t    

u vào quan tr ng trong vi c ho ch nh và tri n khai chi n l c kinh doanh Thông       tin v ngi tiêu dùng ôn là mlu t mi quan tu c a các doanh nghi p c   ó

c thm b o tin c y và tính xác th c c a th      i c n

ph i có m t h    thng c   g tính khoa h c L nh v c nghiên c u  ngi tiêu dùng tuy ông m i m ên th kh  tr  gii và c t i Vi t Nam nh   nhng thông tin nghiên c u v   ngi tiêu dùng ôn luôn là clu n thi t và quan tr ng h  u cho các doanh nghi p 

S n là 1 lo i nguyên li  c tr ng r t ph    bi n t i Vi t Nam Theo th ng kê  Vic xu t kh u tinh b t s   ng th ba trên th gi i, sau Indonesia và   Thái Lan Th  ng xu t kh u chính c a Vi t Nam là Trung Qu       t

ph n nh sang th    ng châu Âu Trong nh c s n xu t và  ch bi n s n c a Vi       c ti n b     Theo T ng c c thông kê  (2011), din tích tr ng s n c  t 560 nghìn ha v i s ng

t 9,87 tri u t n [27] Hi n nay trên th     gii và t i Vi t Nam vi  c ng dng tinh t b

sc th c ph c s d ng r t nhi   sung tinh   m  10 tinh 



  

  tinh b 

 9

T t c nh ng nghiên c u ng d ng trên ch là nh ng nghiên c u ng d ng trên           

s n ph m khi s d   ng tinh b t s n Hi  nghiên c u nào nghiên 

c u v c m nh   a NTD v m t s n ph m th c ph m có s d ng b t s n          Hay nghiên c   c a NTD khi nói v m t s n ph m th c ph m có      

s d ng b t s n Do v    y  H ệthố ng hoá các phương pháp nghiên cứu NT D và

ứng d ng trong s n ph m th c ph m: kh ụ ả ẩ ự ẩ ả năng sử ụ d ng b t s n trong s n ph m ộ ắ ả ẩ

thự c ph m” ẩ c tôi l a ch n v i m    là tìm hi,

c m nh  i c i tiêu dùng v m t s n ph m th c ph m có s d ng b        t

s n C   th  tài này tôi th c hi n   nghiên c u v c m nh n c a NTD v ứ ề ả ậ ủ ề khả

năng ứng d ng b t s n trong s n ph m bánh m ụ ộ ắ ả ẩ ỳ

Ý nghĩa khoa họ c đ ề tài:

K t qu   c nghiên c tài là tài li u tham kh o cho các doanh nghi  p

Thời gian nghiên c u: ứ t 12/2015 - 06/2017

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về người tiêu dùng (NTD)

tá, xã h i, hoàn c nh cá nhân và các y u t    thuc v tâm lý [5]

1.1.2 Cơ sở lí thuyết hành vi lựa chọn thực phẩm của NTD

Nghiên c u g    vi c l a ch n th c ph  m vi c s d ng các   

 và s tin c  tâm lý xã h i Nh ng nghiên c  i

mi quan h  gi a s tin c

và s l a ch n th   c phm

Hình 1.1: Mô hình hành vi la chn th c ph m c a NTD theo Shepherd 2]    [2

L a ch n các lo i th c ph m là m      i v i nhii tham gia vào vi c s n xu t và phân ph i th c ph m, nh      ng

và s c kh  n s l a ch n th   c

ph m Nh ng y u t     n s l a ch n th c ph    n hóa h c và 

c nh n th c b i cá th     c tính c m giác: hình th , mùi, c u trúc Thành ph n hóa h c c a th c ph      

c 

V y qua mô hình cho th   c i tiêu dùng v i s n ph m và thu c tính    

s n ph m là r t quan ng,    tr ng tr c ti n vi c l a ch n s n ph m c     i tiêu dùng Do v y nghiên c  , c m nh n c i tiêu dùng v m t s n ph   m hay tính ch t s n ph m là r t c n thi t và cung c p thông tin r t nhi u cho vi c nghiên          

c u s n ph m m   i

1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen của NTD









Hình 1.2: Mô hình các y  u t n thói quen mua ci tiêu dùng [2]

1.2 Tìm hiểu phương pháp nghiên cứu NTD

Nghiên    là    con   ra trong  quan  

   tìm  xác các thông tin      có   

    kinh doanh  trên      nghiên  

 là    có  ý ràng rõ NTD,     nhu   NTD do Lý chính    nghiên      công ty là  trang  cho mình    có   tranh  các công ty khác trong ngành thông qua

 phân tích  nhu    quy mô   6] [2

1.2.1 Nghiên cứu sơ cấp [26]



         

 dùng Nghiên      bao    hành nghiên    

 công ty thu     cho các    tiêu   bao 1.2.1.1 Phương pháp phỏng v n sâu ấ

Phng v n chuyên sâu là k   thut ph ng v n cá nhân, tr c ti p và không chính    th ph ng vi tr l c h i v các khía c nh ni m    

m: Không có m u chu n b s n nên m i cu c PV là m t cu c trò chuy        n không l p l i vì v y r t khó h     thng hoá các thông tin và phân tích s u  li

b) Ph ng v n bán c u trúc ỏ ấ ấ

Phng v n bán c u trúc là PV d a theo danh m c các câu h i ho c các ch c n         

  c n Tuy nhiên th t   t câu h i có th tu thu c vào ng c     c

m c  ng PV

 u tra m i quan tâm, kinh nghi m, ho  , nin m t ch   

nh rõ ràng [20]

b) Quy trình thực hiện

Cách th c: 5 -  i ng i l i v i nhau chia s     m v 1 v ng ho c s n ph m 

 c t chc trong phòng có vách nng kính m t chi u

c thu âm hay ghi hình

C u  trúc  cu c a c phng v n trong bu i   th lun:o tùy tng ng h p   cân

nh c s   ng    i t c s  cân ng  b bu i  th lu sôi  tránho n n i nguy 

h n  lon n u   quá nhi u  i Brown (1999) cho rng  m t nhóm nên khocó ng 4- 12   lài n u nhóm ng nh t t 6-  và  12   lài n u nhóm không ng nh t.S nhóm ph ng v n:  tùy vào nhóm thc hi n nghiên c u   ng s d ng l i khi  các

ch  không còn l p l i không   và còn thông tin gì m i

 t h i mu tra vì không có các câu

h i hay câu tr l  ng l Tuy v y mu   t k t qu t t c  n

+ Quan sát b ng thi t b  c th c hi n nh các   thi    t b n t m s  i ra vào các c a hi u, tính th i gian s d ng     

s n ph gi   ghi l i tác phong c a

i tiêu dùng t i các c a hàng bán l Các thi t b        nghiên

c u tác phong ng x    a m t nhóm 

c nh liên t c g m các cá nhân hay h        nh ng k t lu n b ích v     hành vi tiêu dùng ca h

  c t qu hi n nhiên, tr c quan, d     tha nh n và 

   b h n ch n  nghiên

c u nhóm c    i tiêu dùng     n m u ho   ng quan sát b nh m l n Ví d     m l n v nhãn hi u, qui cách, th i gian b o hành,     

           mang tính hàn lâm có liên quan

+ T 

1.2.3 Phương pháp nghiên cứu định tính và nghiên cứu định lượng

1.2.3.1 Phương pháp nghiên cứu định tính [26]

            hàng 



 ích giúp có 

 

 





1.2.4 Nghiên cứu thử nghiệm [26]

Trong nghiên c u marketing, các cu c th nghi    t l n, ngoài vic

kim tra ho c  kh nh m t gi i pháp hi u ch   p m t ngu n d   liu khá l n có th s d ng trong nhi     tài nghiên c u v   c marketing

Th nghi m có th   c th c hi n trong hai khung c nh là trong phòng thí nghi   m

và ngoài th  ng

h n ch  

- Th nghi m th   i th nghi c ti n hành   ng th c 

t Th nghi m hi    ng r t t n kém và ph c t     i th nghi m

        ng trong nghiên c u marketing vì tính 

thc ti n c a k t qu   th nghi m cao nên có tác d ng r t l n trong vi c quy     nh m t gii pháp?

1.2.5 Phương pháp phân tích thị hiếu

Khái ni mệ : Phép th hi u là phép th  th     chp nh n s n ph m c   i tiêu dùng trên m i s n ph m T     u thói quen dùng th c ph  quan tâm c  i v i s n

ph [9]

Tiế n hành: i th tham gia vào phép th này là nh  i tiêu dùng bình

 c l a ch n m t cách ng       t nguy n tham gia Khi ti n  hành phép th này vi c quy ho  ng quan tâm hay còn g i là l a ch n nhóm   

i tiêu dùng m c tiêu c a s n ph m là vô cùng quan tr     u này

có th c n m t s thông ti  a tu i, gi i tính, thu nh p, thói quen   tiêu dùng và th m chí c phân b    c thù c a phép th là ti  n

m th không nh t thi t là t i phòng thí    nghi m c m quan Bu i th có th ti n hành ngay t      i thi u s n ph  m (ca hàng, siêu thi nhà ca ti th

1.3 Giới thiệu một số phương pháp phân tích xử lí số liệu trong nghiên cứu NTD

1.3.1 Phương pháp phân tích tương ứng hai chiều (CA)

Khái niệm: ng (Correspondence Analysis-    

Các khái ni m quan tr ng s d ng trong CA:   

Hiérarchique - CAH) là m u theo mli 

ng ho c t l kho ng cách gi a các d li u c n nghiên c u thành các cây phân         nhóm (cluster tree) Nguyên t c c  t t o ra các nhóm d u  li

b ng cách nhóm t ng c p d u g n nhau nh    li  ng nh t Kho ng cách gi  a hai nhóm cho bi   ng gi a chúng, kho ng cách càng g n thì hai nhóm d    liu càng ít khác bi t và chúng ta có th nhóm chúng l i thành m t nhóm.[3]    

Thuậ t toán c a Lance và Wiliams ủ

b c Chi ng n i gi a hai nhóm cho bi t s khác bi t gi a hai nhóm d        liu

 phân nhóm ph n t , ta d a vào chi   ng n i này N u 2 nhóm ph n   

t có chênh l ch l n v     ching n i thì 2 nhóm này là khác bi c

l i, n u chi  ng n i 2 nhóm không khác nhau nhi u thì 2 nhóm này có th x   p thành m t nhóm m  i

- Single-linkage: kho ng cách gi a hai ph n t g n nhau nh     t ca m i nhóm 

- Complete-linkage: khong cách gi a hai ph n t xa nhau nh   t ca m i nhóm 

- Average-linkage: kho ng cách gi a hai ph n t    trung tâm ca m i nhóm 

- Ch tiêu Ward: t i thi i nhóm

  c s d ng trong Lum phân nhóm NTD

1.4 Tổng quan về bột sắn và một số ứng dụng bột sắn trong sản xuất thực phẩm

1.4.1 Tổng quan về bột sắn

1.4.1.1 Cây sắn – Tình hình sản xuất sắn trên thế giới và tại Việt Nam

a) Giới thiệ u chung v ề cây sắ n

Cây s n khoai mì (Manihot esculenta crantz), ti ng anh là cassava hay còn    

g i là tapioca ho c manioc, là m t trong nh ng lo i cây có c m      c  c gia

có khí h u nhi i m trên th  git lo i th c ph  ng cao có

c khá d   i v i nhii dân vùng nhi i, s n là s n ph m ch o     

b c nh t nhì S  ng s gii kho ng 175 tri u t n v i di n tích     canh tác 14,15 triu hécta phân b trên 80 qu c gia    c nhii, h u h t s  n

 c s n xu t ra làm th i, ph n còn l  làm th

d ng trong côn nghi p tinh b  t [1]

S n có nhi u loi khác nhau v màu s c than cây, lá, v , c , t c    th trong công ngh s n xu t tinh b   i ta phân thành hai loai: sng và s n ng t Hai lo i này khác nhau v   ng tinh b  c t S ng hay còn g i là s n

dù, cây th  t cao c m p, nhi u tinh b t, nhi u m và hà       ng axit xianhydric cao S n ng t bao g m t t c các lo     ng axit xianhydric th p 

n vàng, s n tr ng, s    b t [1]

b) C u t o và thành ph n hóa h c c a c s nấ ạ ầ ọ ủ ủ ắ

C u t o c g m 4 ph n chính: V g , v cùi, th t cùi và lõi         

- V g : v g g m nh ng t bào xít thành ph n ch y         u là xenluloza và hemixenluloza, không có tinh b t, gi vai trò b o v c      kh  i b ng bên ngoài V 

g m ng chi m kho ng 0,5-2% tr    ng c Khi ch bi n c g ng tách càng s     ch càng t t

- V cùi: v   n v g nhi u, chi m kho ng 5-20% tr     ng c C u

t o g m các l p t bào thành dày, thành t bào c u t o ch y u là xenluloza, bên trong         

t bào là các h t tinh b t, h p ch t ch     ch bào (m ) trong d ch bào có tannin,  

s c t  c t , các enzim cùi có nhi u tinh b t (5-8%) nên khi ch bi n n    u

n th t tinh b t n u không tách thì ch bi    u ch t trong 

m  n màu sc ca tinh b t

- Th t s n: th t s n là ph n ch y    u c a c Bao g m các t bào nhu mô thành    

m ng là chính Thành ph n v t bào này là xenluloza, pentozan, bên trong là các h    t tinh b t, nguyên sinh ch t, gluxit hòa tan và nhi u ch   ng khác Càng sâu vào

ng tinh b t gi m d n Ngoài ra các l p t bào nhu mô còn có các     

t bào thành c ng không ch a tinh b t, c u t o t xenluloza nên c         g

- Lõi s n: lõi s ng trung tâm d c su t t    cung t i chuôi c ,   cung lõi

to nh t r i nh d n t i chuôi Thành ph n lõi g          là xenluloza và hemixenluloza

Ngoài các ph n trên c s n còn có cu ng, r và chuôi Các ph n này c u t o ch         

y u là xenluloza cho nên s n cu ng dài, nhi u r thì t l tinh b t th p và ch bi n khó           

- Ngoài nh ng ch ng trên trong s n còn ch  c t , tannin, s c t và  

h enzim ph c t p Nh ng ch      bi n, và n u qui trình khôn thích hp thì chng s n ph m kém  

- c t trong s       ch    d ng glucozit g i là phazeolunatin (C10H17NO6) t p trung ch y u v cùi,      i tác d ng c a enzim hay  

ng axit thì phân h y ty 

n r i thì m i xu t hi n HCN t do vì ch       

s n m i b  u hong mc bi t xu t hi n nhi u khi ch bi n ho c sau khi       

t tr c t trong s n kho ng 0,001-0,04%  

- Cht men: trong s các ch t men thì polyphenol oxidaza có    ng nhiu

n chng s n trong b o qu n và ch bi n Polyphenol oxidaza xúc tác quá trình     oxi hóa polyphenol t  p v i các ch t không có b  n ch hình thành các s n ph m có màu  

- Tanin trong sn ph m oxi hóa tannin là ch t flobafen có màu s  m

y [1]

1.4.1.2 Tình hình trồng sắn và sản xuất tiêu thụ bột sắn trên thế giới và tại Việt Nam Theo th ng kê S ng s n th   git 226,34 tri u t n c    

so v i 2005/06 là 211,26 tri c có sng s n nhi u nh t th     gii là Nigeria (45,72 tri u t n), k n là Thái Lan (22,58 tri u t n) và Indonesia (19,92 tri u t n)        Ving th  i trên th gi i v s     ng s n (7,71 tri u t  su t s n cao nh t hi n nay là    (31,43 t n/ha), k n là Thái Lan (21,09 t n/ha),    

so v t s n bình quân c a th  gii là 12,16 t n/ha (FAO, 2008) 

Vit Nam, sc, thng sau lúa và ngô

n có di n tích thu ho t 15,35 t n/ha, s n  

ng 6,6 tri u t n, so v i cây lúa có di        t 4,88 t n/ha, s n  

ng 35,8 tri u t n, cây ngô có di  t 3,51 t n/ha, s ng g n 

m t tri u t n (FAO, 2007) Cây s n là ngu n thu nh p quan tr ng c a các h nông dân         nghèo do s n d   trt, ít vu ki n kinh t  nông h S n ch y    bán (48,6%) k n dùng làm th  ch  bi n th công (16,8%), ch có 12,2% dùng tiêu th    

V trí kinh t c a cây s nị ế ủ ắ : S n là cây tr ng có nhi u công d ng trong ch bi   n công nghi p, th c th c ph m C s   ch bin tinh b t, s n lát khô, b t s n nghi n ho        s n c   c t các

s n ph m s n      t o thành hàng lo t các s n ph m công nghi   t ngu

cn, gluco, xiro, bánh k o, m ch nha, k ngh     cht dính (h v i, dán g  ), bún, mi n, mì ng, mì s i, b t khoai, bánh tráng, h t trân châu (tapioca), ph gia th      c

ph m, ph   c ph m C s  n nguyên li làm thsúc Thân s làm gi ng, nguyên li u cho công nghi p xenlulô, làm n m, làm    

c Bt lá sn hoc lá s  n nuôi l n, gà, trâu bò, dê,   n t i, sn

ph m s n ngày càng thông d  i quc t [23]

K t lu n: t trên th y r ng s     c ch y c tr m nghèo, dùng cho nhi dân có m c thu nh p th p, dùng v i m    

gia súc, hoc ng d ng làm các nguyên li u công nghi p Vi   c ng d ng b t s n trong   

s n ph m th c ph m s có th t      i tiêu dùng nh n ph m bình dân

1.4.2 Những nghiên cứu ứng dụng tinh bột sắn trong các sản phẩm thực phẩm

Hin nay trên th  gii và Vi t  t nhi u nh ng nghiên c u ng d ng     

    tinh bt 

      tinhbt 

  

        Mtunda, K., Ndunguru, G T., Kiriwaggulu, A and Mahungu, N M (1998) Promotion of cassava utilization for improvement of food security and income generation in Tanzania Viability of processing cassava flour for biscuit production in Dar- -Salaam) [18] es

Ngoài các s n ph m th c ph m, b t s n ch      ng cao Các nhà khoa h c Châu 

 n hành phân tích các thành ph n trong nguyên li u là b t khoai và b t s n     

c khi b sung chúng vào bánh m    i chng có th 

x y ra v i bánh m khi thay th b t m b ng b t s n Các k t qu thí nghi m ch              ra

r  m c a b t s n th     m c a b t m V c tính hóa h     ng tinh b t có trong b t s         ng trong b t m 

i thng tinh b t trong tinh b t s n (94,3g/100g);   

ng amylose trong b t s ng amylose trong b t m 

ng protein và tro trong b t s n th  ng b t  

mu này cho thng phát tri n kém c a m ng gluten khi s n xu t bánh m      

quá 20% có ng r t l n t    c a b t (quy nh bng protein và pentosan), trong vi c hình thành k t c u c a b    t nhào và c u trúc ru t c  a bánh m, d n t i bánh m làm t h n h p b    t s có c u trúc m ng l i gluten y   

c u trúc ru t bánh s    nh c a b t nhào t l ngh ch v i t       l thay th  b t m b ng b t s n T l thay th càng cao thì c u trúc b t nhào càng d t gãy           

 i v i bánh m thành ph m, t l thay th b t càng cao thì tí      i ca rut bánh

m thành ph   c ng c a ru t bánh càng cao V s c n c a b t, t l         thay th càng cao thì s c n c a b t càng kém, d n t i th tích bánh thành ph        

nh  i bánh m làm hoàn toàn t b t m Bánh m làm t h n h p b t có t          l thay th t 10 30% có th tích g    i bánh m làm hoàn toàn t  

b t m V i t    l thay th l   tích bánh ging th i kh ng riêng

ct qu  khi tiêu dùng v m c

 ch p nh c c a bánh m    sung b t khoai và b t s n các t l khác 4]      [2

Tạ i Việt nam

 Viu nghiên c u ng d ng tinh b t s n trong s n ph m th c ph        m

  d ng tinh b t s n thay th m t ph n b t m trong s n xu t bánh quy, s n xu t           bánh ph ng tôm, s n xu t k       t s c s d s n xu t nguyên li u

ng Maltodextrin 

Theo nghiên c u c a nhóm tác gi    ng Nga và c ng s Nghiên c  nghiên c u  ng c a vi c b sung b t s n ch     ng cao so v i b t s n bán trên   th  ng c a Vi t Nam K t qu cho th y r ng bánh m        b sung b t s n ch ng cao th hi n ch  ng ti các m u khác M u bánh b sung 10% b t s n     cho chng tt nh i ru t bánh 0,0568    c t 0,66[6]

K t luế ậ n tổng quan: qua ph n t  tài nghiên cn xét r ng  Hin nay trên th  gii và Vi c nghiên cc

bi t là nghiên c m nh n, thói quen c nghiên c  c xây d    th      m c a 



Tinh b t s n là ngu n nguyên li u r t ph bi n         c ta, hi n nay tinh b t s n    

c ta ch y u là dùng cho xu t kh u    c s d ng nhi u trong s n xu t nguyên li u    công nghi p, ch bi n th    Trên th gii và Viu nghiên

c u ng d ng nguyên li u tinh b t s n vào các s n ph m th c ph m v i m           tìm ngu n nguyên li u thay th và h giá thành s n ph m, c i thi n tính ch t s n ph m           

 t c nh ng nghiên c  là nh ng nghiên c u ng d ng trên s n ph m      Him nh n c i tiêu dùng v vi c s   

d ng b t sn trong bánh m 

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên c u ứ , c m nha NTD v s n ph m bánh   

m s d ng b   t sn

Thờ i gian nghiên c u: ứ t 12/2015 - 06/2017

Phạ m vi nghiên c u: ứ nghiên c u kh o sát trên 132 n  i

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp thảo luận nhóm tập trung (Focus Group)

a) Mục đích :

Tìm hi u thói quen s d ng các s n ph m bánh m      c a nhóm tham gia th o lu n   Thu th p ch mà nhóm tham gia    tho lu n xung quanh s n ph m bánh m có b     sung bt sn

b) Ti n hành ế

 Bước 1: Chu n b b câu h i ẩ ị ộ ỏ

Xung quanh ch   nh s n ph m bánh m có s d ng m t ph n b       t

s n thay th   a b i th o lu n nhóm s    c s p x p s n m   t nhóm các câu h i có liên quan tr c ti p t i ch chính c a bu i th o lu         u phi viên s d a trên b câu h     d (là nh ng câu h i mang tính g i m v hình nh      liên quan t i Bánh m n nh ng câu h m tích ctích c c, y u t nào khi n anh/ch không thích s n ph m bánh m , không thích s n       

ph m bánh m có s d ng b    t sn)

B câu hi cho bui tho lu

1 Khi nhắc đến sả n ph m bánh m anh ch ẩ ỳ ị nghĩ đến điều gì?

Câu h i này có th d n d     thu thông tin v : 

- Bánh m là lo  nào?

- Nguyên li u chính làm bánh m  

- Nhm bán bánh m ph  bi n

4 B n có suy ngạ hĩ gì khi nói về ả s n ph m bánh m ẩ ỳcó sử ụng bột sắn? d

Câu h i này có th   c thông tin:

 Bướ c 2: L a ch n đ ự ọ ịa điể m và m i ngư i tham gia ờ ờ

Nhóm nghiên c u sau khi liên h   i tham gia và s p x p th i gian sao cho   phù h p nh t c 4 bu i th o lu n nhóm t p trung M i bu i th o lu n t         

5-i   tui khác nhau trong th i gian kho ng 60 phút/nhóm v i thông tin   

  b ng 2.1:

Bi tham gia th o lu n nhóm t p trung (Focus Group)   

Địa điểm Gi i tínhớ Nghề nghi p ệ Độ tu i ổ Tổng

Thông tin chung

 ph n này, nhi m v c    i d i thi u v cách th c th o lu n có th      nói r c ch  t bu i nói chuy ng Mình s   t ch  và nhi m v c a các b n r    n thôi Các bng ý ki n, 

nha các b n xung quanh ch     ng ý ki n sai mà cái mình quan tâm chính là nha các b

Làm quen với nhiệm vụ

 i nhi m v    i d n có th  t ch quen thu c   

hn bánh m thì ngay l p t c các b n s      n

u gì?" S có nh ng thành viên tr l i r ng h       n nh ng chi c bánh m k p    th  m t chi c bánh m nóng giòn th  

        i i tham gia làm quen v i nhi m v thì   

 i d n bu vào n i dung chính c a bu i th o lu n b ng m t câu h i v b t m           

: "Bây gin "bánh m có s d ng b t s n", b n s        u

   s d ng nh khng l i b t c lúc nào khi th o    lun di n ra ch m ch p, ít sôi n   n, b t s n lo i b    ng

Chú ý

Trong các bu i th o lu n c   

Máy ghi âm: ki m tra và th    t s m m i vào máy 

Bàn gh: bàn r  i ngi thành vòng tròn xung quanh

Quà ti tham gia

Trong các bu i th o lu n các câu h     hoi linh hot tùy theo ng c i d n có nhi m v khuy n khích các thành viên tham gia    tho lu n Bên c  i d n ph i ki ng thái c a cu c th o lu n    

c bi i d n ph  n nh  

c) X ửlý kế t qu ả

c 1: Chuy n n i v i m i file ghi âm c  a

t ng bu i th o lu   i nghiên c u viên s   tit cách chính xác và toàn vc 4 b 4 bu i th o lu n   

Tin hành l p phi u kh o sát online G    ng link kh o sát trên https://docs.google.com/forms cho nhng kh o sát d   king kho sát s tr l i các câu h   ng d n trên phi u kh  n hành

t ng h p l i các k t qu t ng câu h       i trong phi u kh o sát và x lí s    u trên excel li2.2.3 Phương pháp phân tích xử lí số liệu

2.2.3.1 Phương pháp phân tích liên hệ hai chiều CA (Correspondence Analysis)

 nh và phân theo th b c t t c các m    a các d 

liu ho c theo dòng ho c theo c  t hoa dòng và ct

Nguyên t c c  u m t cách ng nh t và mô t li    chúng bng cách phân theo th b c các thông tin có trong d li u    

Tin hành : t ng h p s li u các câu tr l i t phi       i tiêu dùng theo

ng link https://docs.google.com/forms S     li c t phi u th ng kê trên  excel sau   d ng ph n m   x lí

2.2.3.2 Phương pháp phân tích phân nhóm theo thứ bậc HCA (Hierachical Classification Analysis)

  b c là mo phép phân nhóm d u theo m li  ng ho c t l kho ng cách gi a các d u c      li n nghiên c u thành các cây phân nhóm (cluster tree) Nguyên t c c  n

 t t o ra các nhóm d li u b ng cách nhóm t ng c p d li u g n nhau nh        ng

ng nh t Kho ng cách gi a hai nhóm cho bi      ng gi a chúng, kho ng  cách càng g n thì hai nhóm d u càng ít khác bi t và chúng ta có th nhóm chúng l  li   i thành m t nhóm [3] 

Tin hành:     u tra thành các nhóm chính d a theo s khác  nhau v nh m khác nhau v i hình nh s n ph m bánh m có s d ng b       t

s n Nh  c t phi u kh o sát Trong m i nhóm, các   thành viên có s  ng v quan ni   s n ph m 

Thng kê các câu tr l i nh  nh c  d ng ph n m m XLSTAT, và ti n hành phân tích chuyên sâu HCA phân lo  c nhóm NTD

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Hệ thống hóa phương pháp nghiên cứu NTD

T quá trình tham kh o tài li u Basic Marketing Research c a tác gi Scott M     Smith Gerald S Albaum, các tài li u giáo trình khác và s   n cng

dng h p m t s  p

Hin nay có r t nhi u NTD khác nhau, tuy nhiên tùy theo

ma nghiên cphân lo nghiên c u khác nhau c i  th :