Báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả tìm hiểu công nghệ sản xuất nectar xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XOÀI Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Cúc Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 Nguyễn Thị Vân 2005150135 Nguyễn Xuân Vũ 2005150075 Hứa Mỹ Nhiên 2005150254 TP, HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018 i MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v LỜI MỞ ĐẦU vi CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sản phẩm 2.1.1 Giới thiệu nectar 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Giới thiệu nectar xoài 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu xoài 2.2.2 Đường saccharose 11 2.2.3 Acid citric 12 2.2.4 Nước 13 2.2.5 Acid arcobic 13 2.2.6 CMC 15 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 16 3.2 Thuyết minh quy trình 16 3.2.1 Nguyên liệu 16 ii 3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 17 3.2.3 Rửa 18 3.2.4 Chần 19 3.2.5 Cắt, gọt 20 3.2.6 Chà 21 3.2.7 Phối chế 22 3.2.8 Đồng hóa 22 3.2.9 Rót hộp 23 3.2.10 Bài khí 24 3.2.11 Ghép mí 24 3.2.12 Thanh trùng 24 3.2.13 Làm nguội 26 3.2.14 Bảo ôn 26 3.2.15 Sản phẩm 27 CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 29 4.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007 29 4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 31 4.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 32 KẾT LUẬN 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình nectar xồi, ổi Hình 2 nectar xồi Hình loại xồi khác Hình thiết bị phân loại 18 Hình thiết bị ngâm, rửa xối 19 Hình 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn 20 Hình máy chà cánh đập 21 Hình thiết bị đồng hóa 23 Hình hệ thống trùng 25 iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997) Bảng 2 tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 Bảng tiêu cảm quan sản phẩm (TCVN 4024-1985) Bảng Thành phần hóa học xồi tính 100g ăn (Nevo Foundation,1996) Bảng Các tiêu chất lượng đường ghi bao bì 11 Bảng Chỉ tiêu chất lượng acid citric 12 Bảng Các tiêu yêu cầu nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 2121999)) 13 v LỜI MỞ ĐẦU Ngày người ngày trở nên bận rộn với sống công nghiệp Các sản phẩm tiện lợi trở thành sản phẩm tiêu thụ nhiều lợi ích thuận tiện mang lại cho đời sống người Nước uống đóng chai sản phẩm tiện lợi dễ sử dụng bảo quản lâu, có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Do việc nghiên cứu sản phẩm nước uống đóng chai nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng Và đặc biệt ngày người ngày quan âm đến sản phẩm mang lại sức khỏe tốt sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe có sức tiêu thụ lớn Xoài loại nhiệt đới phổ biến nước ta nhiều người yêu thích hương vị thơm ngon công dụng tuyệt vời Chính lý nhóm chọn đề tài “Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất nectar xồi” Trong q trình làm khơng tránh khỏi sai sót, mong góp ý để báo cáo nhóm hồn thiện Chúng em chân thành cảm ơn! vi CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam quốc gia có sản lượng xoài lớn giới, nhiên xoài chủ yếu dùng để ăn tươi xuất nên thường bị ứ đọng vào lúc vụ Với sản lượng lớn thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt cần phải xử lý để giải tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng giải tình trạng giá bấp bênh cho người trồng xồi Do điều kiện cơng nghệ bảo quản nhiều hạn chế nên để giữ nguyên liệu tươi thời gian dài khó khăn Chính xồi cần chế biến, đặc biệt số giống xồi có phẩm tốt Xồi cát Hịa Lộc Xồi cát Hồ Lộc giống xoài tiếng đồng Sông Cửu Long – Việt Nam loại ưa chuộng màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao Những năm gần xồi cát Hịa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà nhân dân Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng sản phẩm trái ngày tăng với phát triển nhảy vọt ngành xoài nước ta đồng thời với bước tiến ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đem lại cho sống tốt đẹp hơn, thú vị Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại giá trị cho sống Chúng ta không cần phải cư ngụ thiên đường nhiệt đới thưởng thức trái tuyệt vời bổ dưỡng, vất vả chế biến chúng Chính điều tuyệt vời mà ngành chế biến đồ hộp đời mang lại cho sản phẩm đồ hộp bổ dưỡng tiện ích 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm nectar xoài, đồng thời nâng hiệu kinh tế, tiết kiệm chi phí, đáp ứng mức độ đa dạng cho sản phẩm 1.3 Ý nghĩa đề tài Xoài cần chế biến, biến đổi thành dạng sản phẩm khác để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng ngày cấp thiết Và nectar dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng sản phẩm trái ngày tăng Ngoài mục đích tạo nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng Vitamin.Bên cạnh với tiêu chí thân thiện với mơi trường giữ giá sản phẩm mức hợp lý cần phải có biện pháp hiệu sản xuất biện pháp cần thiết Sản xuất biết đến tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu Việc áp dụng sản xuất không giúp doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà cịn đóng góp vào việc cải thiện trạng mơi trường, qua giảm bớt chi phí xử lý mơi trường CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sản phẩm 2.1.1 Giới thiệu nectar Là sản phẩm sản xuất cách pha chế puree với nước đường theo tỷ lệ định Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thêm axit citric axit ascorbic Hàm lượng puree dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất nguyên liệu sản phẩm chế biến Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng chất khơ cao, chất đường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu, dịch có màu sắc, hương vị hấp dẫn 2.1.2 Phân loại Có nhiều loại nectar khác ổi, xồi, mận… Hình nectar xồi, ổi 2.1.3 Giới thiệu nectar xoài Nectar xoài sản phẩm có chứa thịt khơng lên men, thu cách trộn lẫn toàn phần ăn được, chà từ tươi bổ sung đường, axit thực phẩm nước Nước xoài nectar tốt chế biến từ giống xoài cát để tạo cho nước có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho loại Để ổn định trạng thái nectar xoài người ta thường bổ sung chất phụ gia ổn định trạng thái Hình 2 nectar xồi * Ưu điểm: Trong xồi chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan nước tan dầu mà loại nước không qua trình lọc bỏ xác, có chứa thịt nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao Khi sản xuất nectar xồi qua q trình trùng làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào thể lên nhiều lần Đồng thời, sản phẩm mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng Sản phẩm sử dụng lúc, nơi, dễ dàng bảo quản nhiệt độ thường Sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, vitamin, chất xơ, mà đặc biệt chất chống oxy hóa cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật gìn giữ sắc đẹp * Nhược điểm Do sản phẩm có lẫn thịt nên bị tách lớp thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan Thịt thu không bị dập, không lẫn tạp chất 3.2.6 Chà  Mục đích: - Loại bỏ phần xơ có thành phần - Các phần tử có kích thước lớn ngun nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp q tình chà làm cho nguyên liệu đồng trạng thái thành phần để trình chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm  Nguyên tắc: - Nguyên tắc trình chà tạo cho nguyên liệu lực học cần thiết làm cho văng ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây bột chà, phần lại thải bã chà  Các biến đổi: - Dịch bào ngồi, mơ bị nghiền nhỏ Có tiếp xúc nhiều sản phẩm khơng khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu cần đưa qua cơng đoạn nhanh bổ sung chất chống oxy hóa, biến màu cần đưa qua cơng đoạn nhanh bổ sung chất chống oxy hóa  Cách thực hiện: - Cho nguyên liệu vào máy chà Thiết bị sử dụng máy chà cánh đập Hình máy chà cánh đập Máng xoắn tải nguyên liệu Phễu nạp liệu 21 Bơi chèo chuyển nguyên liệu Mặt rây Cánh đập Cửa thải bã Trục quay  Nguyên tắc hoạt động Nguyên tắc phương pháp cấp cho nguyên liệu lực học làm cho văng ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn; phần nhỏ mềm chui qua lỗ ngồi cịn phần cứng nằm lại bên sau ngồi theo đường khác khỏi máy Kích thước lỗ rây 1mm 3.2.7 Phối chế  Mục đích: - Nhằm thu sản phẩm nectar xồi có hương vị, màu sắc thích hợp độ đặc cần thiết, ta phải trộn vào phần thịt dịch thu từ trình chà với thành phần khác nước, đường, acid thực phẩm, chất ổn định, chất chống oxy hóa… Đồng thời đạt hiệu kinh tế  Yêu cầu kỹ thuật - Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt nguyên liệu, vị chua thích hợp Sản phẩm thường có độ khơ 15-20% có độ acid tương đương với độ acid nguyên liệu (0.2-0.5%) - Tỉ lệ thịt 20-25% sản phẩm có độ đặc vừa phải, thịt nhiều làm cho nước đặc, giảm giá trị cảm quan giảm hiệu kinh tế Cịn thịt làm cho sản phẩm loãng, giá trị dinh dưỡng thấp hương vị - Hàm lượng đường khoảng 10-15% acid citric 0.06-0.15% vừa để sản phẩm có vị chua hài hịa Đường bổ sung vào dạng hòa tan nước (syrup) - Hàm lượng CMC khoảng 0.08-0.012% CMC hòa tan với nước trước sau cho vào 3.2.8 Đồng hóa  Mục đích: 22 - Xé nhỏ phần tử thịt đến kích thước yêu cầu, kích thước phần tử nhỏ trạng thái nước ổn định, sản phẩm có độc đặc thích hợp, tăng khả phân tán, lơ lửng thịt quả, tăng độ đồng sản phẩm, giảm thiểu tượng phân lớp, phân tầng thời gian bảo qua Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn khả tiêu hóa sử dụng  Yêu cầu kỹ thuật - Sản phẩm phải đạt độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo u cầu, tăng dộ tiêu hóa ăn vào thể bị phân lớp, phân tầng bảo quản sau  Biến đổi - Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, nước trở nên đồng nhất, kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy phản ứng oxy hóa gây sẫm màu  Cách thực - Nước xồi cho vào thiết bị đồng hóa hai cấp, tác động nhiệt độ áp lực cao, thịt xoài chia nhỏ phân tán vào hệ paste Hình thiết bị đồng hóa Motor Hộp piston Bộ truyền đai Bơm Đồng hồ đo áp suất Van Trục quay Bộ phận đồng hóa Piston 10.Hệ thống tạo áp suất thủy lực 3.2.9 Rót hộp  Mục đích: 23 - Tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng  Cách thực hiện: - Sản phẩm sau đồng hóa vận chuyển vào máy chiết pha tới vòi chiết để chiết vào hộp, q trình rót hộp nhiệt độ cao nên thành phần khơng khí ngồi  Thơng số kỹ thuật: - Nhiệt độ rót hộp: 75oC 3.2.10 Bài khí  Mục đích: - Giảm áp suất chênh lệch bao bì thiết bị trùng để tránh tượng bật nắp, biến dạng, nứt mối hàn - Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng: vitamin C, giảm tượng sẫm màu cho sản phẩm - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí - Tạo độ chân không hộp sau làm nguội để vận chuyển, bảo quản khơng bị bung hở mí ghép  Cách thực hiện: - Bài khí chân khơng, dùng bơm chân khơng hút khơng khí khỏi hộp 3.2.11 Ghép mí  Mục đích - sau rót hộp ta tiến hành ghép nắp để cách ly hoàn toàn sản phẩm với mơi trường bên ngồi  u cầu kĩ thuật: - Trước ghép mí loại bao bì, nắp cần rửa sạch, trùng ghép kín - Ghép mí thật chặt chắc, đảm bảo trùng khơng bật nắp, hở mí ghép 3.2.12 Thanh trùng Đây q trình quan trọng có tác dụng định đến khả bảo quản chất lượng sản phẩm  Mục đích: 24 - Tiêu diệt vi sinh vật đình hoạt động hệ enzyme để tăng thời gian bảo quản sản phẩm - Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch vơ hoạt enzyme pectinase có dịch - Q trình trùng thường oxy hóa sản phẩm nên phải thực thời gian ngắn  Yêu cầu kỹ thuật - Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại cịn đến mức phát triển gây hư hỏng không làm hại đến sức khỏe người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt giá trị cảm quan dinh dưỡng - Nectar xồi loại sản phẩm chua có độ pH