Tiểu luận công nghệ tìm hiểu quy trình sản xuất xốt chua ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ™&˜ BÀI TIỂU LUẬN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỐT CHUA NGỌT GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN SVTH: TRẦN QUỐC ĐẠT MSSV:3005090017 NGUYỄN NHẬT LINH MSSV:3005090262 NG.T HỒNG ANH MSSV:3005090035 CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hờng Liên VÕ MỸ LINH MSSV:3005090266 13/11/2011 MỤC LỤC Lịch sử và nguồn gốc của sản phẩm 2 Giới thiệu chung về nước sốt 3 Các sản phẩm sốt chua ngọt có thị trường .4 4.Nguyên liệu dùng làm sốt chua ngọt 5.Quy trình sản xuất sốt chua ngọt 10 5.1 Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo quy mô công nghiệp 10 5.2 Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo phương pháp thủ công .11 5.3 Giải thích quy trình 12 6.Các máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất sốt 14 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm 16 Ứng dụng 17 Tài liệu tham khảo CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên SỚT CHUA NGỌT Lịch sử và ng̀n gớc của sản phẩm Sốt chua ngọt phổ biến Bắc Mỹ châu Âu và được coi thành phần ẩm thực Trung Hoa Nó thực tế có nguồn gốc từ Trung Quốc, sử dụng nhiều trong các món ăn châu Âu… Một số người nói ban đầu sốt chua ngọt bắt nguồn từ tỉnh Hồ Nam của Trung Quốc Nhiều nơi ở Trung Quốc sử dụng nước sốt chua nước sốt ngâm cho cá thịt, dùng nấu ăn thường tìm thấy ẩm thực Phương Tây Theo truyền thống ở Trung Quốc , nước sốt làm từ đường mật ong trộn với chất lỏng chua giấm gạo, nước tương gia vị gừng, đinh hương… Các văn hóa phương Tây sử dụng nước sốt chua theo hai cách khác nhau. Món ăn bao gồm riêng là nước sốt hoặc sử dụng nước sốt là một thành phần để chế biến các món ăn khác Ở các nhà hàng Trung Quốc và nước phương Tây thường thì thịt gà , thịt lợn , tôm….sau xử lý chín rồi dùng nước sốt đổ lên để ăn. Còn Châu Âu , phổ biến thì nước sốt chua thường nấu với ớt xanh thái lát, hành tây dứa trước đổ lên thịt Nhiều ăn phương Tây việc nấu nướng thịt chung với sốt chua để cho món ăn trở nên chua ngot thì rất phổ biến. Các ăn phổ biến thịt heo tôm.  Phổ biến nước sốt chua của phương Tây bổ sung loại trái như dứa và loại rau như hạt tiêu ngọt và hành lá .  Ngoài người ta còn sử dụng  nước sốt cà chua nhằm tạo màu đỏ mạnh mẽ cho ăn tạo hương vị phương Tây.  CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên Giới thiệu chung về nước sốt Nước sốt dùng làm cho nhiều ăn dùng để làm tăng hương vị làm đẹp cho ăn Bởi phải sử dụng loại nước xốt thích hợp ăn kèm với ăn Cần phải đặc lu tâm việc chuẩn bị nấu loại nớc sốt để đạt mục tiêu làm tăng hương vị hình thức ăn Tất loại nước sốt phải mượt, sánh, có vị thơm * Các nhóm nước sốt chính: - Nước sốt - Nước sốt nâu - Nước sốt bơ - Nước sốt khoai tây - Nước sốt cô đặc - Nước sốt nguội Các loại nước sốt nâu Nước sốt chất lỏng cô đặc Các loại nước sốt sánh đẹp màu, có mùi vị đặc trưng có độ mịn Sớt làm cách trộn mỡ với bột nấu với Việc đun hỗn hợp bột-mỡ có cấp độ (có loại sốt nâu): 1.1 Loại sốt nâu trong: Để chế sốt nâu trong, người ta dùng sốt bechamel, nước dùng Cho lượng margarine, bơ, bột nằng nhau; sau nấu vài phút Hỗn hợp chuyển từ không màu sang màu trắng đục VD: sốt bechamel có nguồn gốc từ cốt nâu đợc đặc với sữa số phụ gia khác (như hành) Sốt rim khoảng 30 phút, sau đổ sang đồ chứa cho nguội Nên phủ lên bề mặt sốt lớp bơ mỏng Như hình thành lớp màng bề mặt sốt 1.2 Sốt màu vàng nhạt: để chế sốt người ta dùng sốt Veloutes, sốt khoai tây, nước dùng Cho lượng margarin bơ dầu thực vật bột Đun lâu so với loại sốt nâu Nước sốt Veloutes đợc làm từ hỗn hợp nước sốt trắng nước sốt màu vàng 1.3 Sốt màu nâu: để chế sốt nâu người ta dùng sốt Espagnol, xúp Cho dầu thực vật, bột nước dùng, đun từ từ có màu nâu nhạt Đun lửa hỗn hợp mỳ mỡ làm cô đặc dẫn tới thay đổi tính chất hố học làm tính đặc quánh CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên nước sốt Điều khiến cho mỡ tách khỏi hỗn hợp lên bề mặt xúp nước sốt Nước sốt bơ Nước sốt bơ làm từ lòng đỏ trứng gà bơ lọc (là loại bơ tan đun nhỏ lửa 15 phút Hớt váng mỡ mặt Bơ nguyên chất lọc qua vải tha) số phục liệu khác tương ứng VD: nước sốt bơ Hà Lan làm cách cô đặc dung dịch giấm hạt tiêu trắng Nước sốt cô đặc Nhiều loại nước sốt làm loại nước dùng tương ứng cho thêm rượu số nguyên liệu khác, nước sốt đặc nhờ q trình bay VD nước sốt nấm: người ta thường cho thêm bơ vào loại nước sốt Khi cho bơ vào, khơng đun lại làm sốt vón cục (nước sốt nấm làm cách cô đặc rượu vang có cho thêm nấm) Nước sốt nguội Nước sốt làm từ sốt Mayonnaise, dầu ăn chút giấm & cho thêm đồ phụ gia, hương liệu thích hợp số loại nước sốt nguội như: - Nước sốt bạc hà - dùng với thịt cừu - Nước sốt quất - dùng với thịt gà tây thịt thú rừng Các sản phẩm sốt chua ngọt có thị trường  Sốt cà chua vị tỏi nướng hiệu Hunt`s 227gr Sốt cà chua Hunt’s làm 100% từ nguyên liệu tự nhiên Thành phần Sốt cà chua Hunt’s gồm có sốt cà chua (cà chua tươi chín đỏ) kết hợp với muối, gia vị hương liệu tự nhiên không thêm đường hay chất làm khác Đây CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên thành phần khơng thể thiếu u thích mỳ spaghetti, lasagna, hầm hay ăn Mexico  Sốt cà chua hiệu Hunt`s 425gr Sốt cà chua Hunt’s làm 100% từ nguyên liệu tự nhiên Thành phần Sốt cà chua Hunt’s gồm có sốt cà chua (cà chua tươi chín đỏ) kết hợp với muối, gia vị hương liệu tự nhiên không thêm đường hay chất làm khác Đây thành phần khơng thể thiếu u thích mỳ spaghetti, lasagna, hầm hay ăn Mexico  Sốt cà chua Hunt`s Ketchup Natural 383gr Sốt cà chua Hunt’s Ketchup Natural lý tưởng để chấm chiên, rán (như khoai tây chiên, gà rán,….) Thành phần gồm có sốt cà chua, sirơ ngơ, dầu đậu nành, hành, tỏi loại gia vị khác…  Sốt Basilico Barilla 400g Sốt Barilla Basilico loại nước sốt có kết hợp bột cà chua húng quế tươi Lý tưởng với: Barilla Penne Rigate Thực Đơn Tham Khảo :Barilla Penne Rigate Với nước sốt Barilla Basilico, cà chua, húng tây Cà tím CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên 4.Nguyên liệu dùng làm sốt chua ngọt  Ớt Ớt sử dụng sốt chua ngọt thường là loại ớt trái đỏ, phổ biến nhất là ớt sừng trâu Xử lí: Ớt được thái từng mảnh, sau đó đem nghiền hoặc bằm theo sản phẩm Đối với sản phẩm này thì ớt được đem nghiền thành những mảnh nhỏ và phân bố chúng đều một hệ nhủ tương Công dụng của ớt sốt chua ngọt: - Tạo màu sắc và vị đặc trưng cho sốt chua ngọt - Kết hợp với các nguyên liệu khác tạo nên một thể đồng nhất làm tăng cảm quan cho món sốt  Tỏi Tỏi không gia vị, mà cịn “vị thuốc” Rất nhiều ăn hàng ngày chế thêm tỏi mà thêm dậy hương, hấp dẫn Có thể khẳng định, khơng bà nội trợ lại khơng tích trữ chút tỏi gia vị chế biến ăn hàng ngày Vì thói quen, họ sử dụng thực phẩm có ích cách thường xun, từ xào, chiên, ướp… hay đơn giản bát mắm với nhánh tỏi băm nhỏ để chấm với rau muống luộc CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hờng Liên Ngồi ra, cịn nhiều ăn mà thiếu gia vị tỏi Không chế biến, ăn sống nướng chín nhánh tỏi cịn tươi ngày cịn có lợi cho gan, giúp tăng cường chức giải độc cho gan, giúp thể lọc chất độc hại, tràn đầy sức sống  Gừng Gừng gia vị quen thuộc lúc có sẵn ngăn bếp bà nội trợ Gừng khơng thêm hương vị cho món ăn mà cịn giúp thể tiêu hóa hấp thụ thức ăn dễ dàng Ngồi ra, gừng cịn vị thuốc q kho tàng y học dân gian mà người vận dụng để tự chữa bệnh cho  Tắc Tắc trồng đại trà Nam bộ, thường chưng nhà ngày Tết quan niệm mang lại nhiều may mắn, tài lộc Trái tắc vị chua dịu, vỏ chứa tinh dầu cay, tính ấm chữa nhiều bệnh Hạt tắc vị nhẫn, tính hàn chữa đầy bụng, no hơi.  Công dụng của tắc chế biến biến nước sốt - Tạo vị chua hài hòa cho sốt làm cho món ăn hấp dẫn  Dấm Dấm có vị chua dịu chút vị Dấm gia vị quan trọng, chế biến ăn người ta khơng thể khơng dùng dấm Ngồi vị chua, dấm cịn có vị ngọt, vị mặn mùi thơm Khi xào thức ăn cho dấm làm cho ăn ngon miệng mà cịn trì thành phần dinh dưỡng ăn Ngoài ra, dấm cịn có tác dụng hạ huyết áp, phòng ngừa CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên xơ cứng động mạch Trong bữa ăn dùng muối; thêm nhiều dấm có lợi cho sức khỏe Sốt chua ngọt sử dụng dấm để giảm bớt độ cay và tạo vị chua cho sản phẩm  Đường Đối với đời sống : - Đường nguồn cung cấp lượng chủ yếu thể - Đường nguồn cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho thể - Đường có chức tạo vị tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Đối với sản xuất : - Đường nguồn nguyên liệu quan trọng ngành công nghiệp thực phẩm : - Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo - Trong công nghiệp chế biến sản phẩm từ sữa - Nước giải khát - Thức ăn gia súc - Trong công nghiệp dược  Muối Tác dụng của muối sốt chua ngọt là nhằm làm tăng hương vị vốn có thực phẩm CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên  Tinh bợt biến tính Tinh bột biến tính kép acetate phosphat : Các tinh bột liên kết ngang nhờ q trình acetyl hố tạo thành liên kết ổn định hơn, sản phẩm gọi tinh bột biến tính kép thể đồng thời đặc tính chức tinh bột acetyl hố phosphat hố Độ ổn định đơng lạnh, rã đơng tuyệt hảo, độ gel tốt hơn, chịu nhiệt độ cao, độ ổn định a xít khuấy trộn mạnh cải thiện Hiệu tuyệt với gia công thực phẩm bao gồm sữa chua, nước tương, tưong ớt, sốt cà chua, súp, loại nước sốt, bánh puding, thạch (gel), giăm bơng xúc xích, thực phẩm đóng hộp thực phẩm lạnh đông  Bột ngọt Bột là loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon hấp dẫn Bột làm từ nguyên liệu thiên nhiên tinh bột sắn mật mía đường phương pháp lên men, trình tương tự sản xuất bia, giấm, nước tương  Màu thực phẩm Để sản phẩm có màu đỏ đẹp tận dụng nguyên liệu, số nhà sản xuất thiếu lương tâm pha chế thêm chất sudan, hóa chất có dạng tinh thể màu nâu đỏ, sử dụng để nhuộm màu công nghiệp bị nghiêm cấm sử dụng phẩm màu thực phẩm CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên 5.Quy trình sản xuất sốt chua ngọt 5.1 Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo quy mô công nghiệp Ớt Xử lý, phân loại, rửa Luộc chín Xay nhuyễn Nước Phối trộn, đảo trộn Gia vị ( đường, tỏi, dấm, trắc, tinh bột biến tính,…) Xử lý Cân, định lượng Gia nhiệt Làm nguội Chiết chai, lon hoặc hộp Thanh trùng Hoàn thiện sản phẩm 10 Sản phẩm CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên 5.2 Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo phương pháp thủ công Quy trình sản xuất theo phương pháp thủ công thì cũng tương tự theo phương pháp công nghiệp, nhiên theo phương pháp thủ công thì nó đơn giản và dễ thực hiện Ớt Lựa chọn, phân loại, làm sạch Luộc chín Bâm nhuyễn Nước Phối trộn Nấu Làm nguội Rót vào hộp, chai Sản phẩm 11 Gia vị CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên 5.3 Giải thích quy trình  Nguyên liệu Về sớt thường làm từ ớt cịn tươi đơi bắt gặp tương ớt làm từ ớt khô ớt bột Ớt lựa chọn chín đỏ màu, khơng hư hay dập thối  Phân loại, làm sạch Phân loại Nguyên liệu phải lựa chọn, phân loại theo số chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, mức độ nguyên vẹn, Chọn độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hoàn toàn Chọn theo độ nguyên vẹn: Trước chế biến phải loại bỏ thối rửa toàn phần, hư hỏng mợt phần cắt bỏ phần hỏng, để lại phần giá trị sử dụng Làm sạch Bản chất Làm trình tách tạp chất khỏi nguyên liệu Mục đích - Tách bui bần, cát, sạn, đất… - Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ tính đồng thành phần nguyên liệu lương thực đưa vào sơ chế - Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau sơ chế Yều cầu Lượng tạp chất< 1% Chỉ tiêu kiểm sốt - Những khơng đạt tiêu chuẩn (% số nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn) Chỉ tiêu kiểm soát cảm quan - Rửa: Rửa nước  Luộc chín Mục đích Nhằm làm cho ớt chín mềm thuận lợi cho quá trình nghiền xay sau này 12 CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên  Bâm nhuyễn Mục đích Làm cho nguyên liệu nhỏ với kích thước phù hợp, tăng giá trị cảm quan thành phẩm  Phối trộn, đảo trộn Mục đích Nhằm trộn đều các thành phần nguyên liệu với với sự kết hợp thích hợp sẽ tạo một sản phẩm có phẩm chất thơm ngon mùi vị hấp dẫn  Gia nhiệt Mục đích Gia nhiệt để làm cho nước sốt chín, tạo hương thơm mùi vị và tăng chất lượng thành phẩm Chỉ tiêu kiểm soát Nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt Chỉ tiêu kiểm soát nhiệt kế Trong quá trình gia nhiệt cần đảo trộn thường xuyên để tránh nước sốt bị cháy khét  Làm nguội Mục đích Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói  Rót hộp/lọ - ghép nắp Nước sớt rót vào hộp/lọ làm sạch, để rót để tránh nhiễm bẩn Lượng nước phải rót cách miệng chai, lo/hộp từ 15 – 20mm  Thanh trùng Mục đích Nhằm tiêu diệt, ức chế các vi sinh vật có hại Cần ý: Đối với chai thủy tinh cần nâng nhiệt hạ nhiệt từ từ Chỉ tiêu kiểm soát Nhiệt độ trùng Chỉ tiêu kiểm soát nhiệt kế cài đăt chế độ trùng thiết bị trùng Thời gian trùng Chỉ tiêu kiểm soát đồng hồ cài đăt chế độ trùng thiết bị trùng 13 CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hờng Liên  Hồn thiện sản phẩm Cảm quan: Nước sớt có độ đặc vừa phải, màu sắc đỏ tươi, mùi thơm đặc trưng nước sốt, có vị ngọt, chua hài hịa Về khối lượng: Đủ khối lượng tịnh Sản phẩm không bị hư hỏng, vị lạ Bao gói Mục đích Đóng gói bao bì sản phẩm để dễ dàng bảo quản,phân phối vận chuyển sản phẩm Yêu cầu - Mối ghép mí không bị hở - Đảm bảo dung khối lượng sản phẩm - Thiết kế nhãn ghi theo quy định 6.Các máy móc thiết bị phục vụ cho sản x́t sớt Máy đóng gói nước sốt tự động DXDJ-40 150II Máy đóng gói nước sốt tự động sử dụng phù hợp cho đóng gói các loại sản phẩm nước sốt, nước sốt cà chua, loại nước sốt chế biến sẵn, nước gia vị, vv Máy có cấu tạo tích hợp bao gồm máy chức có khả vận hành tự động q trình nạp liệu, định dạng gói, in, ép nóng, cắt, đếm, Các vật lệu thích hợp cho q trình ép nhiệt PET/PE, PET/nhơm/PE, nhơm/PE, giấy/PE, nylông Đặc điểm Tất phận làm thép không gỉ đáp ứng tiêu chuẩn GMP Được trang bị thiết bị chống ô nhiễm chống bụi Tự động điều chỉnh kích thước túi số lượng nạp liệu 14 CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên Bộ điều khiển quang điện, thuận tiện thao tác Hệ thống bơi trơn tự động, làm việc liên tục, nâng cao hiệu sản xuất Hệ thống điều khiển tự động thơng qua máy tính tốc độ cao Intel Mỹ, thông số trình hiển thị đầy đủ thơng qua hình kỹ thuật số.  Sự thay đổi nhiệt độ nhỏ kiểm sốt thơng qua điều khiển PID với sai số ± 2% Có hệ thống báo động tự động ngừng q trình đóng gói trình kết thúc liệu nạp hết giúp tiết kiệm chi phí an tồn vận hành Máy thiết kế tháo lắp hệ thống dễ dàng, thuận tiện cho trình lắp ráp, bảo trì 10 Máy trang bị máy khuấy thiết bị gia nhiệt để đóng gói sản phẩm nhiệt độ cao Thông số kỹ thuật Model DXDJ-40II DXDJ-150II Dài: 55-110 /Rộng: Dài: 70-150 /Rộng: Kích thước gói 30-80 mm 70-115 mm Năng suất 40-85 gói/phút 35-60 gói/phút Phạm vi đóng gói 5-40 ml 30-150 ml Cơng suất 220V 50Hz 1,5Kw 220V 50Hz 1,9Kw Trọng lượng 350 Kg 450 Kg Kích thước ngồi (dài 600 x 790 x 1780 700 x 800 x 1900 x rộng x cao) mm mm Tên thiết bị: máy khuấy nước sốt Model: GN-Y1000-type Máy thiết kế chủ yếu cho thực phẩm nước sốt, đặc biệt cho gia vị có nồng độ cao và hạt có kích thước to tương ớt, 15 CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên bơ đậu phộng, bơ vừng… Máy có cấu trúc đơn giản, dễ dàng bảo trì, tất sản xuất thép không gỉ, sức khỏe an tồn Máy làm nước sớt bán tự đợng Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm 7.1 Tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên liệu - Nguyên liệu phải tươi, không bị dập nát, thối rửa - Đạt được độ chín thích hợp - Nguyên liệu không bị lẫn tạp chất 7.2 Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm - Sản phẩm nước sốt phải mượt, sánh và có vị thơm ngon - Nước sớt có độ đặc vừa phải, màu sắc đỏ tươi, mùi thơm đặc trưng nước sớt, có vị ngọt, chua hài hịa - Sản phẩm khơng bị hư hỏng, khơng có vị lạ 16 CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên Ứng dụng  Nước sốt dùng làm cho nhiều ăn, làm tăng hương vị làm đẹp cho ăn  Dùng làm gia vị chấm cho chiên, nướng, xào, ḷc dùng để chế biến số ăn như: đậu sốt, cá sốt    Sản phẩm giàu vitamin A tốt cho sức khỏe người tiêu dùng 17 CNSX Nước Chấm Gia Vị GVHD:Phan Thị Hồng Liên Tài liệu tham khảo Nấu ăn toàn tập_Triệu Thị Chơi Google.com.vn 3.Ebook.edu.vn Và một số tài liệu tham khảo khác 18 ... quan cho thực phẩm Đối với sản xuất : - Đường nguồn nguyên liệu quan trọng ngành công nghiệp thực phẩm : - Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo - Trong công nghiệp chế biến sản phẩm từ sữa - Nước giải... sốt chua ngọt có thị trường .4 4.Nguyên liệu dùng làm sốt chua ngọt 5 .Quy trình sản xuất sốt chua ngọt 10 5.1 Quy trình sản xuất sốt chua ngọt theo quy mô công. .. phẩm sốt chua ngọt có thị trường  Sốt cà chua vị tỏi nướng hiệu Hunt`s 227gr Sốt cà chua Hunt’s làm 100% từ nguyên liệu tự nhiên Thành phần Sốt cà chua Hunt’s gồm có sốt cà chua (cà chua tươi