Tìm hiểu quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần xnk hưng yên 1

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khúa luận trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khúa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề àn h ghi rừ nguồn gốc ng Hà Nội, ngày 24 tháng 04 năm 2012 ên Sinh viờn thực Ch uy ên đề th ực tậ p ch uy Nguyễn Hiền Phương Tuấn LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt Báo cáo tụi,ngoài cố gắng nỗ lực thân cũn nhõn giúp đỡ tận tình thầy cụ,gia đỡnh bạn bè Lời xin chõn thành cảm ơn đến tồn thể ban lónh đạo, anh chị em công nhõn Công ty cổ phần xuất nhập Hưng Yên tạo điều kiện h thuận lợi,nhiệt tình giúp đỡ em thời gian thực tập công ty àn Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo, cô giáo khoa Công nghệ ng thực phẩm, trường Đại học nông nghiệp Hà Nội Cảm ơn cô Lê Minh Nguyệt, ên giáo viên môn Thực phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm- Trường uy Đại học Nông nghiệp Hà Nội tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi thời ch gian qua tậ p Chúng xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè cổ vũ,giỳp đỡ Ch uy ên đề th ực tinh thần vật chất suốt thời gian thực tập trình học tập Ch uy ên đề ực th p tậ ên uy ch h àn ng MỤC LỤC Phần I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Rau có vai trị quan trọng đời sống người phát triển kinh tế Như biết rau thức ăn thiết h yếu người rau chứa chất dinh dưỡng giúp cho thể àn người phát triển cách bình thường, khỏe mạnh hoàn thiện Trong rau ng có chứa vitaminC, chất khống, chất xơ, pectin, đạm, chất chát, chất thơm… Nó ên nguồn dinh dưỡng khơng thể thiếu để cung cấp cho người Rau cung uy cấp cho người nhiều chất xơ giải độc độc tố phát sinh trình ch tiêu hóa thức ăn chống túa bún p Việt Nam nằm vùng nhiệt đới gió mùa ẩm thuận lợi cho tậ cối phát triển quanh năm sản phẩm chủ yếu thu rau Đặc điểm ực lớn Việt Nam khí hậu phân hóa theo mùa mà rau mang th tính mùa vụ Để nâng cao giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng rau đề ta cần chế biến nguờn liệu rau thành sản phẩm khác Ch uy ên nhằm đáp ứng nhu cầu cao người tiêu dùng Nhìn chung ngành chế biến đồ hộp rau nước ta ngày mở rộng, phát triển với tiềm thị trường, nguồn nguyên liệu khai thác Và dưa chuột sản phẩm ưa chuộng Được sự đồng ý của Bụ ̣ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng, Khoa Công nghệm Thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà nội, với giúp đỡ Công ty cổ phần XNK Hưng Yên, tiến hành thực đề tài “Tỡm hiểu quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm công ty cổ phần XNK Hưng Yên” 1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU: 1.2.1 Mục đích Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm công ty cổ phần XNK Hưng Yên 1.2.2 Yêu cầu: - Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển sản xuất chung công ty - Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm Ch uy ên đề th ực tậ p ch uy ên ng àn h - Một số sản phẩm nơng sản dầm dấm khác có mặt thị trường PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM: 2.1.1.Khái quát chung: Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay gọi marinat rau sản phẩm chế biến từ loại rau với giấm ăn, muối, đường àn h gia vị, sản phẩm đóng hộp sắt lọ thuỷ tinh ghộp kớn ng trùng Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm giấm cũn ên cú vai trò chất bảo quản Khi mơi trường có độ pH từ trở xuống, vi khuẩn gây thối Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus, uy Bacillus subtilis,…bị ức chế nha bào nhiều loại vi khuẩn không bị ch tiêu diệt không phát triển tậ p Trong mơi trường acid acetic lỗng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid ực số vi sinh vật hiếu khí khác phát triển Muối tinh dầu thơm có th gia vị có tác dụng sát trùng Với nồng độ acid acetic không 1.8% đề đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao q sản phẩm có mùi vị gắt), khơng đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng Vì sản phẩm bảo quản nhiệt độ Ch uy ên thấp 12oC Nồng độ acid loóng thỡ nhiệt độ bảo quản thấp, với độ acid 0.9 ữ 1.2% sản phẩm phải bảo quản 0oC, nồng độ acid thấp 0.9 % sản phẩm cần trựng, vỡ nồng độ khơng đủ để ức chế hoạt động vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic ữ 5%) điều chế cách lên men, dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, cịn giấm điều chế phương pháp sinh hoỏ thỡ sản phẩm có hương vị thơm ngon Nguyên liệu chớnh dựng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyờn liệu phụ phụ gia thường dùng cần tây, là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm acid acetic Hiện thị trường cú số sản phẩm rau hộp dầm giấm dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu 2.1.2 Phân loại: Dựa vào hàm lượng acid acetic sản phẩm người ta phân loại rau dầm giấm thành dạng sau: àn h -Rau dầm giấm chua, trùng: Hàm lượng acid acetic 0.4 ữ 0.6% ng -Rau dầm giấm chua, trùng: Hàm luợng acid acetic 0.61 ữ 0.9% ên -Rau dầm giấm chua gắt, không trùng: Lượng acid acetic 1.2 ữ 1.8% uy -Salad: đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, ngun liệu ch chiếm chủ yếu có pha thêm dầu thực vật tậ p 2.2.GIỚI THIỆU VỀ TÌNH HÌNH NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG ực 2.2.1 Nguồn gốc phân bố dưa chuột th Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam đề Châu Á, loại ưa nhiệt Những năm cuối kỷ XX, dưa chuột rau chiếm vị trí quan trọng sản xuất rau giới Những nước dẫn đầu Ch uy ên diện tích gieo trồng suất là: Trung Quốc, Liờn Xụ, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban Nha Theo FAO (1993) diện tích dưa chuột giới 1.178.000 ha, suất 15,56 tấn/ sản lượng đạt 1.832.968 Ở nước ta năm gần dưa chuột trở thành rau quan trọng sản xuất, có ý nghĩa lớn hiệu kinh tế giải vấn đề thực phẩm 2.2.2 Các giống dưa chuột 2.2.2.1 Dưa chuột Yên Mỹ Cây cao từ – 2.5m, nhỏ, lỏ cú màu xanh vàng Từ gieo đến thu lứa đầu khoảng 50 – 54 ngày Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày Khối lượng 93 –102.8g Đường kính quả3.1-3.2cm, chiều dài 17 – 18.4cm, suất trung bình đạt26.9-28.0 tấn/ha Sâu hại phá chủ yếu rệp, bọ trĩ ruồi đục lỏ Cõy chống chịu bệnh phấn trắng mức trung bình Nhược điểm giống dưa chuột Yên Mỹ chóng biến vàng sau thu hái Giống Yên Mỹ gieo trồng vào vụ xuân vụ đông vùng đồng sông Hồng 2.2.2.2 Giống dưa chuột CV5 CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả) Qua nghiên cứu cỏc mụ hình thử nghiệm tỉnh Hưng Yên, Bắc àn h Giang, Vĩnh Phỳc… cho thấy hai giống dưa chuột CV5 CV11 sinh trưởng ng phát triển khoẻ, thõn lỏ màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu ên cao 2.2.2.3 Giống PC1, Sao xanh uy Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng cộng lai tạo.Thời gian sinh trưởng tương ch đối ngắn, cho suất cao, ổn định, người tiêu dùng ưa thích tậ p 2.2.2.4 Giống dưa chuột Hữu Nghị ực Là giống lai giống Việt Nam (Quế Võ) Nhật Bản (Nasu Fuxinari) th Viện Cây lương thực thực phẩm chọn tạo cho suất cao, phẩm chất đề tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng vụ đông đồng sông Hồng Ch uy ên 2.2.2.5 Giống dưa chuột bao tử AJAX Mơ hình sản xuất dưa bao tử AJAX thực thị Hưng Yên từ tháng 3-2007 với diện tích lớn Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa có số ưu điểm trội như: khả thích ứng với thời tiết tốt, chịu nhiệt độ từ 33 - 35oC mà không bị biến dạng, kháng bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thước đồng đều, suất trung bình đạt gần 950 kg/sào Từ kết mơ hình, Trung tâm khuyến nơng tỉnh Hưng Yờn khuyến khích nơng dân mở rộng diện tích trồng dưa bao tử AJAX vụ Đây giống công ty đầu tư trồng, nhập làm nguyên liệu sản xuất 2.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Các loại rau nói chung dưa chuột nói riêng loại thực phẩm cần thiết đời sống ngày Rau coi nhân tố quan trọng sức khỏe đóng vai trị chống chịu với bệnh tật Theo kết nghiên cứu nhiều nhà dinh dưỡng học ngồi nước phần ăn người Việt Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo lượng ngày để sống hoạt động Ngoài nguồn lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh àn h dưỡng cho thể người Rau không đảm bảo cung cấp số Calo ng phần ăn mà cung cấp cho thể người loại vitamin loại đa, ên vi lượng thiếu cho sống thể Hàm lượng vitamin rau cao lại dễ kiếm uy Dưa chuột thức ăn thông dụng cịn vị thuốc có giá trị ch Thành phần dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0.8g, glucid (đường) 3.0g, xenlulo tậ p (xơ) 0.7g, lượng 15 kcalo, Canxi 23mg, Phospho 27mg, Sắt 1mg, Natri Ch uy ên đề th ực 13mg, Kali 169mg, Caroten 90mg, Vitamin B1 0.03mg,Vitamin C 5.0 mg Bảng 2.1.Hàm lượng thành phần hóa học 100 gam dưa chuột 91.3g Na 13mg B1 0.01mg Protid 0.8g Fe 1.2mg B2 0.02mg Glucid 2.5g K 99mg PP 0.2mg Cenlulose 0.7g P 20mg C 4mg h Nước Thành phần hóa học Vitamin ng Chỉ tiêu àn Bảng 2.2:Thành phần dinh dưỡng 100g rau ăn Calo/ (mg%) ên (g%) 95,1 0,6 2,9 Dưa chuột 95,0 0,8 3,0 Bí Xanh 95,5 0,6 Bí đỏ 92,0 Dưa gang 96,2 Cà chua uy Bầu 100g B1 B2 PP 14 0,02 0,03 0,04 0,5 16 0,03 0,04 0,10 2,4 0,5 12 0,01 0,02 0,03 0,3 6,2 0,8 27 0,06 0,03 0,04 0,8 2,0 0,3 11 0,04 0,04 0,03 94,0 0,6 4,2 0,4 20 0,06 0,04 0,05 Mướp đắng 91,4 0,9 3,0 0,6 16 0,07 0,04 0,3 Xà lách 95,0 1,5 2,2 0,8 15 0,14 0,12 0,7 Rau dền 92,3 2,3 2,5 1,8 20 0,04 0,14 1,3 0,4 tậ ực th đề Ch uy ên Loại rau Tro ch Protit Glu p Nước Trong thành phần dưa chuột chứa hàm lượng cacbon cao, ngồi cịn cung cấp lượng đường (chủ yếu đường đơn) Nhờ khả hòa tan, chúng làm tăng khả hấp thụ lưu thơng máu, tăng tính hoạt động q trình oxi hóa lượng mơ tế bào Bên cạnh thành phần dinh dưỡng dưa chuột cịn có nhiều vitamin khơng thay cần thiết cho thể Thianin ( 0,024 mg 10 - Chỉ tiêu hóa lý: Đảm bảo tỷ lệ nước /cái 50/50.Trọng lượng theo hợp đồng - Chỉ tiêu hóa sinh: Thành phần hóa học cân đối, đủ chất dinh dưỡng - Yêu cầu cuối cung quan trọng thiếu thông tin bao bì, nhón mỏc phải đầy đủ, xác dễ đọc như: Nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần hóa học có thực phẩm… - Sản phẩm công ty đạt tiêu chuẩn Việt Nam ISO 9001-2000 àn h 4.3 Một số sản phẩm nông sản dầm dấm khác ng 4.3.1 Cà chua dầm dấm Quy trình sản xuất giống dưa bao tử dầm dấm cà chua phải trải ên qua công đoạn chần để thuận tiện cho cơng đoạn bóc vỏ uy Người ta dùng cà chua chín, giống cà chua hồng cà chua muối dùng ch cà chua hồng cho sản phẩm có chất lượng cao p 4.3.2 Bắp cải dầm dấm tậ Chỉ dựng lỏ bắp cải trắng non dể chế biến Rửa cắt bề ngang khoảng 3- ực 4mm, dài 80-100mm sau chần nước sơi với thời gian phút để ngăn ngừa đề muối xếp hộp th tượng biến màu Để bắp cải khỏi mềm người ta trộn với 2% muối sau 2h rửa Ch uy ên Trong trình bảo quản sản phẩm thường bị biến màu nguyên nhân biến màu tạo thành chất melanoidin phản ứng sản phẩm phân hủy acid ascobic với acid amin nguyên liệu Hiện tượng biến màu q trình oxy hóa poliphenol tạo thành hợp chất sắt với hợp chất sunfua Một số gia vị sản phẩm gây tượng biến màu Để khắc phục tượng trước chần nờn ngõm bắp cải dung dịch anhidrit sunfuro 0,2% 4.3.3 Đồ hộp rau xalat Đồ hộp rau xa lát kết hợp rau xalat dưa bao tử với nước  Xử lý nguyên liệu 38 Dưa chuột có tiêu chuẩn tương tự đồ hộp Dưa chuột dùng có kích thước to miếng tươi xanh Sau rửa cắt khúc dài 3,5cm 4,5cm loại bỏ khúc vàng, bổ dọc thành 3-5 miếng, chần nước sôi 2-3 phút rối làm nguội nhanh Cà chua dùng loại xanh, dày thành, hạt, già chưa có đốm hồng Sau lựa chọn, rửa, ngắt cuống khoột nỳm thỡ bổ ngang làm đôi cắt nửa thành 3-4 miếng tương đối đồng sau đem chần nước sôi 1-2 phút làm h nguội nhanh àn Nguyên liệu phụ để làm xalat gồm carot, hành, ớt, tiêu , đinh hương, nguyệt ng quế tràm, đường trắng, muối ăn, dầu lạc acid axetic uy thêm khâu chần nước sôi 1-2 phút ên Carot: xử lý giống làm nguyên liệu phụ đồ hộp dưa chuột dầm dấm ch Hành: tươi khơ sau bóc vỏ, bỏ rễ đem chần nước sôi 1-3 phút làm nguội nhanh tậ p Ớt: xử lý giống dưa chuột dầm dấm ực Dầu lạc tinh chế: suốt, số acid không một, trước sử dụng cần khử mùi th Đóng hộp: xalat đóng lọ thủy tinh hộp sắt sơn vecni hay sắt đề trắng có chất lượng tốt Ch uy ên Nước dầm xalat dưa chuột gồm 9% đường, 8,5%muối, 3,8% acid axetic Nước dầm xalat cà chua gồm 5% đường, 14% muối, 3,5% acid axetic Các sản phẩm rau dầm dấm chế biến sau 20 ngày đến tháng nước dầm ngấm vào rau Lúc sản phẩm có hương vị cao Trong q trình bảo quản nước dầm thường hay bị đục Nước dầm đục xử lý nước chưa tốt xử lý gia vị chưa tốt hay số vi sinh vật hoạt động Ngoài loại rau dầm dấm người ta thường chế biến dầm dấm lờ, tỏo, mận…cỏch chế biến dầm dấm tương tự chế biến rau dầm dấm 4.3.4 Rau muối chua 39 Là sản phẩm chế biến từ rau, cách cho đường có nguyên liệu lên men lactic Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động giữ cho sản phẩm khỏi hỏng Người ta muối rau muối ăn Muối có nhiều tác dụng, trước hết, muối làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngồi có tác dụng sát trùng phần đa số vi sinh vật bị ức chết hoạt động với nồng độ muối tương đối cao (5 – 7%) Tác dụng h muối làm tế bào rau trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết ra, àn ( dịch bào có chứa nhiều đường).Nhờ vậy, Tạo điều kiện lên men lactic sản ng phẩm có hương vị thơm ngon Rau lên men hồn tồn, ăn ngay,khụng cần ên chế biến thêm uy Sự lên men lactic số vi khuẩn nấm men gây Thí dụ muối dưa chuột thỡ ch cú vi khẩn B cucu-meris fermentati hoạt động mạnh Muối bắp cải B.brassicae acidi, B.brassicae fermentati sacch Bras-sicae fermentati Ngoài ra, lên men lactic cịn tậ p B.listeri, B.leichmani, B.ventricocus v.v… ực Trong trình muối chua rau, ngồi vi sinh vật lên men lactic cịn phát triển sinh vật khác phân hủy đường vi khuẩn axetic, vi khuẩn gây thối th số vi sinh vật khác Khi sinh vật hoạt động mạnh tạo thành nhiều chất đề làm giảm hương vị sản phẩm hoặt làm hỏng Quá trình muối chua rau cần thực Ch uy ên cho vi sinh vật lactic hoạt động mạnh ức chế vi sinh vật có hại khác Vi khuẩn lactic biến đường thành axit lactic theo phương trình tổng quát sau: C6H12O6  CH3CHOHCOOH Đường Axit lactic Ngồi cịn tạo thành số vật phẩm trung gian rượu eetilic, khí CO2, axit piruvic v.v… Các vi sinh vật tạp phát triển tạo thành chất làm giảm hương vị sản phẩm axit butiric,axit pro- pionic,axit fomic 40 Dung dịch muối ăn có nồng độ cao ức chế nhiều vi sinh vật hoạt động kể vi khuẩn lactic muối rau cần để vi sinh vật lactic hoạt động nên nồng độ muối dùng không cao Nồng độ muối 2% ảnh hưởng đến vi khuẩn lactic nồng độ muối 56% giảm hoạt độ vi khuẩn lactic khoảng 30% Để lên men lactic tiến hành bình thường tỉ lệ muối trộn vào rau khoảng 3% dùng dung dịch nước muối nồng độ 6-10% Trong dung dịch ấy, vi sinh vật h lactic phát triển khó khăn Nhưng nước muối làm cho nguyên liệu trạng thái co àn nguyên sinh , dịch bào nguyên liệu nước muối, làm nồng độ nước muối ng giảm tạo diều kiện cho vi sinh vật lactic hoạt động bình thường ên Đường nguồn để tích tụ axit lactic Nếu ngun liệu chứa đường uy lượng axit lactic tạo sản phẩm không đủ, phẩm chất sản phẩm không tốt dễ bị ch hư hỏng muối rau nên chọn loại rau có hàm lượng đường cao Nếu hàm lượng axit lactic tạo thành đạt tới 0,5% ức chế hoạt động tậ p vi sinh vật khác, lượng axit lactic nhiều (1-2%) ức chế hoạt động ực vi sinh vật lactic trình len men lactic ngừng lại Cần ý axit lactic không ức chế hoạt động số nấm mốc nấm men th Nhiệt độ trình lên men lactic cần giữ vững khoảng 20 OC Qỳa đề trỡnh tiến hành điều kiện yếm khí Ch uy ên Để lên men lactic tốt, cần diệt vi sinh vật có hại, có nhiều bề mặt nguyên liệu cách rửa nguyên liệu Cũng dựng cỏch cấy vào sản phẩm chủng vi sinh vật lactic khiết giai đoạn đầu trình lên men 4.3.5 Muối bắp cải Dựng loại bắp cải chắc, lỏ khụng giũn quỏ Bắp cải có độ khơ khoảng 10% đường chiếm khoảng 5%, proteit khoảng 1-2%, đủ để vi sinh vật lactic hoạt động bình thường Trong bắp cải có nhiều vita C (từ 26-30 mg%) trình muối chua bị tổn thất Bắp cải cắt bỏ già xanh dùng trắng, sau cắt thành sợi dài chiều ngang 4-5mm Có thể bỏ lõi dùng loói vỡ loói cú chứa 41 nhiều vitaminC đường để tăng phẩm chất sản phẩm trộn thêm carot sợi hay thỏi lỏt khoảng 3% Để axit lactic tạo thành nhanh chóng thêm vào natri xitrat với tỉ lệ 0,4-0,5% Muối bắp cải bể xi măng lớn thùng gỗ Bể thùng phải rửa thật xông lưu huỳnh thùng gỗ đóng phải ngâm nước 10-15 ngày, thay nước 2-3 lần tamin nhựa gỗ chất làm cho sản phẩm bị biến màu hương vị Khi cho bắp cải vào thùng hay bể cần nén chặt lớp rau lớp muối, lượng muối tổng h cộng khoảng 2-2,5% nén chặt bắp cải vừa để tận dụng dung tích thùng , vừa tạo àn điều kiện yếm khí làm cho vi sinh vật lactic hoạt động tốt bảo vệ vitaminC có ng bắp cải ên Trong giai đoạn đầu trình lên men sinh nhiều khí thể tích bắp cải uy tăng lên 2-3% khơng nên đổ bắp cải đầy bể đầy thùng dịch rau trào gây ch tổn thất muối bắp cải nờn dựng khối gỗ hay máy nén trục vít để nén bắp cải cần khối lượng vật nén 70-100kg, nén để dịch bào rau thoát tậ p nhanh tạo thành nước muối Thường thường nước muối ngập dưa 3-5cm ực Nhiệt độ lên men tốt khoảng 20 OC thời gian lên men độ khoảng 10 ngày sản phẩm có hương vị cao hàm lượng rượu bay thấp giữ nhiều th vitamin so với cho lên men nhiệt độ thấp Nếu hạ nhiệt độ xuống 10-12 OC đề thời gian lên men lâu nhiều Ở nhiệt độ thấp 15 OC trình lên men Ch uy ên ngừng lại hàm lượng acid lactic sản phẩm đạt tới 1% Ở nhiệt độ thấp q trình lên men kéo dài vịng 2-3 tháng 0OC q trình lên men khơng xảy ra, không nên cho lên men nhiệt độ cao 25 OC nhiệt độ dp91 vi sinh vật có hại phát triển mạnh Quá trình lên men lactic dừng lại hàm lượng acid lactic đạt tới 1,5-2,4% hương vị sản phẩm ngon hàm lượng acid lactic 0,8-1,2% điều chỉnh hàm lượng axit lactic theo ý muốn cách khống chế nhiệt độ lên men nồng độ muối Sau trình lên men kết thúc, bảo quản sản phẩm OC để acid lactic khỏi bị vi sinh vật có hại phân hủy Có thể bảo quản thựng muối cải chuyển sang thùng Khi chuyển sang thùng phải hạn chế 42 tiếp xúc với không khí Trong bảo quản bắp cải phải ln ln ngập nước muối để đỡ tổn thất vitamin C đỡ bị vi sinh vật có hại phát triển Lượng muối cho vào muối dưa nhiều hay tùy theo thời gian bảo quản dưa lâu hay chóng thời gian bảo quản 3-4 thỏng thỡ dựng muối với tỉ lệ 1-2% Nếu cần bảo quản tới thỏng thỡ muối dùng tỉ lệ 2-2,5% độ acid 0,7-1,5% tỉ lệ dưa 88% trở lên tì lệ nước nhiều 12%, bảo quản sản phẩm nhiệt độ 0-2OC Để bảo quản dưa tốt sau lên men lactic xong đóng đưa vào bao h bì kín trùng àn Trong q trình bảo quản bao bị hở dưa bắp cải bị biến màu, bị nhũn, bị ng nhớt bị thối, hỏng ên Dưa biến màu nước muối bị rò chảy, bắp cải tiếp xúc với khơng khí uy bị oxy hóa Sự biến màu số vi sinh vật hoạt động trường hợp lên ch men nhiệt độ cao(30OC) muối phân bố không dưa Sự biến màu phản ứng hóa học tamin gỗ đóng thùng với hợp chất sắt có tậ p muối Sự biến màu lớp bắp cải phía bị thối ực Bắp cải bị mềm nhũn lượng muối không đủ, nhiệt độ lên men cao không đảm bảo yếm khí lên men th Hiện tượng dưa bị nhớt nhiệt độ lên men cao đề Sản phẩm bị thối vi sinh vật gây thối phát triển trường hợp cho Ch uy ên lên men bảo quản sản phẩm không chế độ kĩ thuật 4.3.6 Muối dưa chuột Trong loại rau muối chua dưa chuột sử dụng nhiều Tiêu chuẩn dưa chuột đem muối giống dưa chuột mang dầm dấm Dùng dưa non, ruột, hạt nhỏ, thịt chắc, tươi tốt, khong úa vàng Cần ý lựa dưa theo kích thước hàm lượng đường dưa Dưa chuột nhỏ chứa nhiều đường xenluloza dưa chuột to dùng dưa nh3 phẩm chất tốt Dưa chuột đem muối cần có lượng đường không 2% Dưa lựa chọn, phân loại xong đem rửa máy rửa thổi khí hay máy rửa bàn chải xếp dưa gia vị vào thùng gỗ rót nước muối vào Gia vị bao gồm cần tây, thìa là, ớt, tỏi Các gia vị ngồi góp phần tăng hương vị sản phẩm cịn 43 nguồn tăng vitaminC, tỏi có tác dụng sát trùng Tổng số giá trị dùng khoảng 3-8% khối lượng dưa Người ta thường dùng thùng gỗ lớn 50-100lit, dùng thùng lớn dưa thùng chịu áp lực lớn nên bị mềm, bị giảm thể tích khối lượng Nồng độ nước muối rót vào muối dưa khoảng 6-8% dưa to nồng độ nước muối cao Sau rót nước muối vào thựng xếp đầy dưa giữ nhiệt độ 15-20 OC khoảng 1-2 ngày vi khuẩn lactic phát triển mạnh sau thời gian nồng độ axit h lactic đạt khoảng 0,3-0,4% Lúc cần trình lên men chậm lại cách àn để thùng dưa vào kho lạnh để hầm mát, trình lên men tiếp tục kéo dài từ ng 1-2 tháng Sau thời gian nồng độ acid đạt 0,6-1,4% cần bảo quản -1 ên đến +1OC dúng acid sobic nhiệt độ thường để sản phẩm khỏi bị hư hỏng Trong uy trình bảo quản sản phẩm bị biến màu, trương, rỗng, mềm, nhăn nheo ch có hương vị khơng bình thường Dưa chuột bị biến màu vi sinh vật tạp B.nigrificans tậ p phản ứng tamin gỗ đóng thùng với sắt có nước muối ăn ực Dưa bị rỗng, bị trương vi sinh vật sinh phát triển trường hợp lên men mạnh nồng độ nước muối thấp Để khắc phục tượng có th thể pha thêm acid sobic vào nước muối với nồng độ 0,01-0,1% để ức chế nấm men, đề nấm mốc có hại khơng ảnh hưởng đến vi khuẩn lactic Cũng dùng Ch uy ên dung dịch natri benzoat dựng cỏch chõm thủng dưa chuột trước muối Dưa bị nhăn nheo dùng nước muối có nồng độ cao dùng dưa rỗng ruột Dưa bị mềm hoạt động pectinaza chuyển hóa protopectin thành acid pectin Để chống lại vi sinh vật thay nước muối đổ nước muối ra, đun sơi, làm nguội dừng lại Dưa bị mềm thùng bao bì lớn quá, dưa lớp bị mềm bị biến dạng nhiều chịu áp suất lớn Dưa chuột bị biến đổi hương vị nấm mốc, nấm men Mycoderma, Debaryomyces, Hanzenula, pi-chia phát triển làm giảm độ acid sản phẩm 44 Trên bề mặt nước muối đơi cịn có váng làm hương vị sản phẩm cần vớt bỏ váng Cũng có nước muối bị nhớt vi sinh vật có hại phát triển nồng độ muối thấp nhiệt độ cao Người ta thường đóng dưa chuột lên men hoàn toàn hay chưa hoàn toàn vào lọ thủy tinh với hàm lượng acid dưa 0,6-1%, hàm lượng muối dưa từ 2,53,5% Gạn nước muối lọc , dưa chuột muối có kích thước đồng đem h xếp vào lọ chiếm khoảng 65% khối lượng tịnh Có thể cho thêm cần tây, thìa là, tỏi, àn ớt…Sau rót nước muối chua lọc vào lọ ghép nắp cho kín ng Ghép nắp xong để sản phẩm 10 ngày để cân lượng muối, acid lactic ên dưa nước muối, tăng hương vị gia vị ngấm vào Nhiệt độ bảo quản uy cao dưa ngấm nhanh ch Dưa chuột muối đóng lọ kín bảo quản nửa năm nhiệt độ 0-2 OC Ch uy ên đề th ực tậ p tháng nhiệt độ phòng 45 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Hưng Yên giúp em hiểu nhiều thực tế sản xuất Trong trình hình thành àn h phát triển, công ty bước khẳng định vị trí mỡnh trờn thị trường, chất ng lượng sản phẩm ngày nâng cao, tạo nhiều việc làm cho người lao động Tuy nhiên, bên cạnh mặt tích cực đó, em nhận thấy cơng ty uy ên điểm tồn sau: ch - Trong trình chế biến, số khâu chưa thực theo yêu p cầu quy định như: Thanh trùng chưa chế độ, sản phẩm sau ghộp mớ tậ phải chờ khỏ lõu trước đem trùng, sản phẩm hỏng ực nhiều th - Nguồn nước không đáp ứng kịp sản xuất, có cơng đoạn rửa đề nấu dịch, rửa lon sử dụng nước đạt tiêu vệ sinh Bộ y tế Ch uy ên nước trùng, làm nguội phải sử dụng nước giếng khoan hay nước sông, ao hồ lọc qua, không đảm bảo vệ sinh - Trong nhà xưởng không vệ sinh sẽ, không tẩy, rửa sát trùng định kỳ Vì vậy, vấn đề vệ sinh chưa đảm bảo - Các máy móc sau sử dụng, không rửa sát trùng - Vấn đề nhân lực công ty dồi nên thuận lợi cho phát triển mở rộng công ty Tuy nhiên, đội ngũ cán công nhân viên có trình độ tay nghề, đào tạo cịn 46 - í thức chấp hành vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm cơng nhân chưa cao - Hệ thống máy móc cũn ớt, chưa đồng bộ, chủ yếu thủ cơng suất lao động chưa đạt hiệu cao 5.2 KIẾN NGHỊ h Qua mặt hạn chế trên, để hoạt động cơng ty có hiệu cao ng àn hơn, cần phải ý vấn đề sau: - Phải sửa chữa nhà xưởng để chỗ công nhân làm việc, khu vực sản xuất uy ên sẽ, đủ ánh sáng ch - Cần đầu tư vốn, trang thiết bị máy móc phục vụ cho q trình sản xuất, p vừa đảm chất lượng, vừa tăng suất lao động, góp phần nâng cao hiệu ực tậ kinh tế th - Kiểm tra chặt vấn đề vệ sinh trình làm việc đề - Thường xuyờn cú cỏc buổi trao đổi đào tạo công nghệ, vệ sinh an Ch uy ên tốn thực phẩm cho đội ngũ cán bộ, cơng nhân công ty 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu công ty Cổ phần XNK Hưng Yên Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương, Nhũ Thị Nhung, 2007 Giáo trình Cơng nghệ bảo quản chế biến rau qủa, Nhà xuất Hà Nội Đặng Văn Hợp (2006) Phân Tích Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Thuỷ Sản, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội àn h 4.Trần Thị Lan Hương, 2006 Giáo trình Cơng nghệ chế biến rau quả, Nhà xuất Nông Nghiệp ng 5.Lê Văn Tán (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền,Hoàng Thị Lê Hằng ên 2009.Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật uy Nguyễn Văn Tiếp, Quỏch Đỡnh, Ngụ Mỹ Văn (2000), Kỹ Thuật Sản ch Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Nhà xuất Thanh Niên p Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Công Nghệ Sản Xuất Đồ tậ Hộp Rau Quả, Trường Đại Học Thuỷ Sản ực Mai Thị Phương Anh, 1996 ,Rau trồng rau, Giáo trình cao học th nơng nghiệp, NXB Hà Nội đề Tạ Thị Thu Cúc, Hồ Hữu An, Nghiêm Thị Bích Hà,2002 Giáo trỡnh Cây rau, Trường ĐHNN Hà Nội, Nxb Nông nghiệp Ch uy ên 10 Nguyễn Minh Chơn, Phan Thị Bớch Trõm,Nguyễn Thị Thu Thủy,2005 Giáo trình thực tập hóa sinh, Trường đại học Cần Thơ khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng 11 Nguyễn Văn Mùi, 2001 Thực hành hóa sinh học, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Hà Nội 12 Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam - Viện dinh dưỡng - Bộ y tế 13.http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx? ID=7&LangID=1&tabID=5&NewsID=1968 48 14.Lê Thị Khánh (2002) Tài liệu chuyên đề rau - hoa - _ Trường Đại học Nông Lâm Huế 15 Thu Hà, “Khỏm phá công dụng dưa chuột”, Dân trí Online http://dantri.com.vn/c7/s7-210016/kham-pha-cong-dung-cua-dua-chuot.htm ngày 14/12/2007 MỤC LỤC h Phần I: MỞ ĐẦU .2 àn 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ng 1.2 Mục đích, yêu cầu: ên 1.2.1 Mục đích uy 1.2.2 Yêu cầu: ch PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU p 2.1 Giới thiệu đồ hộp rau dầm giấm: tậ 2.1.1.Khái quát chung: ực 2.1.2 Phân loại: th 2.2.Giới thiệu tình hình nguyên liệu sử dụng đề 2.2.1 Nguồn gốc phân bố dưa chuột .5 Ch uy ên 2.2.2 Các giống dưa chuột .6 2.2.2.1 Dưa chuột Yên Mỹ 2.2.2.2 Giống dưa chuột CV5 CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả) 2.2.2.3 Giống PC1, Sao xanh 2.2.2.4 Giống dưa chuột Hữu Nghị .6 2.2.2.5 Giống dưa chuột bao tử AJAX 2.3 Thành phần dinh dưỡng 2.4 Giá trị kinh tế sử dụng 10 2.5 Giới thiệu sơ lược sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm 11 2.6.Tình hình nghiên cứu nước 12 49 2.6.1.Tình hình sản xuất tiêu thụ dưa chuột giới 12 2.6.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ dưa chuột Việt Nam .14 2.7 Qui trình sản xuất dưa chuột dầm giấm(qui trình sản xuất chung) 16 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .17 3.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu: 17 3.1.1 Đối tượng 17 àn h 3.1.2 Địa điểm 17 ng 3.1.3 Thời gian nghiên cứu 17 ên 3.2 Nội dung nghiên cứu: .17 3.2.1 Tìm hiểu lịch sử phát triển tình hình sản xuất chung cơng ty 17 uy 3.2.2 Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm công ty ch cổ phần XNK Hưng Yên 17 tậ p 3.3 Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất 17 ực 3.4 Phương pháp nghiên cứu: .17 th PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 đề 4.1.Lịch sử phát triển công ty: .18 4.2 Qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm tai công ty cổ phần Ch uy ên XNK Hưng Yên .22 4.2.1 Qui trình sản xuất 22 4.2.2 Thuyết minh quy trình .23 4.2.2.1 Nguyên liệu: 23 4.2.2.2 Lựa chọn, phân loại 26 4.2.2.3 Chà 27 4.2.2.4 Ngâm, rửa: 28 4.2.2.5 Xếp lọ 29 4.2.2.6 Rót dịch 30 4.2.2.7 Xoáy nắp trùng .32 50 4.2.2.8 Làm nguội, bảo ôn 34 4.2.2.9 Dán nhãn, đóng thùng 34 4.2.2.10 Thành phẩm 34 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: 35 4.3.1 Quá trình sản xuất:Các yếu tố q trình sản xuất có ảnh hưởng rõ rệt tới chất lượng sản phẩm: 35 4.3.2 Ảnh hưởng nguyên liệu: 36 àn h PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .38 ng 5.1 KẾT LUẬN 38 ên 5.2 KIẾN NGHỊ .38 Ch uy ên đề th ực tậ p ch uy TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 51 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1.Hàm lượng thành phần hóa học 100 gam dưa chuột [15] Bảng 2.2:Thành phần dinh dưỡng 100g rau ăn Bảng 2.3.So sánh hiệu sản xuất dưa chuột với trồng khác 11 Bảng 2.4 Sản xuất dưa chuột toàn giới (1991 - 2004) 13 àn h Bảng 2.5 Sản xuất dưa chuột Việt Nam từ 1994 - 2004 15 Ch uy ên đề th ực tậ p ch uy ên ng Bảng 2.6 Thành phần chất dịch dầm 31 52