Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa ba vì

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh Phần I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa tươi loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, sử dụng rộng rãi không nước mà giới Cũng chớnh vỡ giá trị dinh dưỡng cao mà sữa tươi khó bảo quản Ngày với tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày phát triển, cho đời nhiều phương pháp bảo quản chế biến sữa, phổ biến tiệt trùng sữa, chúng vừa có ý nghĩa lớn bảo quản mà tăng giá trị cảm quan đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng tn gh iệ p kỹ th uậ t Có thể nói từ xưa đến nay, sau sữa mẹ, sữa bò thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối Sữa đáp ứng nhu cầu thể acid amin không thay thế, acid bộo khụng no, khoáng (đặc biệt canxi phốt pho) vitamin Trong số thức ăn tự nhiên người, khơng có sản phẩm mà chất cần thiết cho thể lại phối hợp cách hiệu sữa Các thành phần phân bố hài hoà làm cho thể dễ hấp thụ Các sản phẩm từ sữa bò đa dạng phong phú Từ nguyên liệu sữa bò tươi, người ta chế biến nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Đ án tố Các sản phẩm từ sữa, dạng rắn mát với kết cấu hình thù tính cảm vị đặc trưng mang phong vị xứ sở, quê hương; dạng hạt loại sữa bột; dạng đặc mịn cú thêm hương vị hoa (dâu, cam ) loại sữa chua; dạng lỏng loại sữa tiệt trùng, sản phẩm chủ yếu chất béo (cream) loại bơ, dạng đặc có pha thờm cỏc chất khác sữa đặc có đường… Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Chính vậy, việc bảo quản sữa tươi khó khăn, thời gian phá huỷ ngắn, sữa dễ bị hư hỏng điều kiện mơi trường bên ngồi Để khắc phục nhược điểm này, ta phải chế biến sữa thành sản phẩm khác như: sữa trùng, sữa chua, sữa tiệt trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người công nghệ tiên tiến nước phát triển giới Italia, Thuỵ Điển, Đan Mạch, Hà Lan Xuất phát từ nhu cầu ta cần chế biến loại sản phẩm có thời gian sử dụng dài dễ dàng bảo quản nhiệt độ thường đú chớnh sản phẩm sữa tiệt trùng(có Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh thời gian sử dụng tháng, thành phần tính chất giữ gần nguyên vẹn với trước chế biến), để hiểu rõ quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng, cho phép môn Công Nghệ Chế Biến, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Tơi thực đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tiệt trùng, Công ty Cổ Phần Sữa Ba Vì ” 1.2 MỤC ĐÍCH – U CẦU 1.2.1 Mục đích nghiên cứu : -Tìm hiểu quy trình, phân tích ưu nhược điểm quy trình chế biến sơ đánh giá lợi nhuận sản phẩm sữa tiệt trùng Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì uậ th - Tìm hiểu trình hình thành cơng ty t 1.2.2.u cầu : - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu mà công ty thu mua phương pháp bảo quản kỹ nguyên liệu công ty iệ p - Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm sữa tươi tiệt trùng tn gh - Tìm hiểu nắm sơ cấu tạo, thông số kỹ thuật nguyên lý hoạt động hệ thống thiết bị quy trình chế biến tố - Tìm hiểu quy trình kiểm sốt chất lượng sữa tiệt trùng cơng ty Phương pháp kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm sữa công ty Đ án - Tỡm hiểu thêm số sản phẩm phụ công ty Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa việt nam Ba Vì khơng nơi ni bị sữa nước ta, người dân Ba Vỡ cũn có nhiều kinh nghiệm chọn lọc, nhân giống, chăn nuôi chế biến Điều kiện tự t nhiên coi yếu tố hàng đầu mang lại chất lượng cho sữa Ba Vì, với khí hậu ơn uậ hịa, mát mẻ, nhiệt độ, lượng mưa, độ ẩm, chất lượng nguồn nước, chất lượng đất, chất th lượng cỏ tốt phù hợp với giống bò sữa phát triển kỹ Cùng với Mộc Châu (Sơn La), Đà Lạt (Lâm Đồng), Ba Vì ba trung Đ án tố tn gh iệ p tâm chăn ni bị sữa lớn nước, giống bò chủ yếu lai Sind Hình 2.1.Trang trại chăn ni bị sữa ba Với tâm xây dựng phát triển thương hiệu sữa Ba Vì thành sản phẩm sữa hàng đầu người tiêu dùng, tin dùng, lựa chọn, bên cạnh việc phát huy mạnh điều kiện tự nhiên, huyện Ba Vỡ phối hợp thực triển khai dự án phát triển đàn bò sữa mở rộng ngành sản xuất sữa Mơ hình chăn ni bị sữa gắn liền với chế biến sản phẩm Ba Vì Bộ NN&PTNT nghiên cứu, tổng kết để nhân rộng Dự án cải tiến nâng cao Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh phát triển giống bò sữa Bộ NN&PTNT triển khai tốt Ba Vì Bên cạnh đó, huyện cịn thực dự án bị sữa Việt Bỉ, JICA, tổ chức phi phủ (NGOs), dự án thu mua, mở rộng ngành sản xuất sữa Hiện nay, có 17 trung tâm thu mua sữa Trong có Cơng ty Cổ phần sữa Ba Vì có biên ghi nhớ với địa phương việc tập trung phát triển đàn bò sữa; tăng cường trang bị cho nông dân vật tư, kỹ thuật, nguồn vốn việc khơng tính lãi, khuyến khích nông dân hợp tác, làm, hưởng lợi, phát huy kinh nghiệm truyền thống người nông dân việc chăn ni phát triển đàn bị sữa uậ t Nguồn sữa tươi nguyên liệu nước ta hạn chế th Để giải vấn đề trên, nước ta phát triển nhiều vùng chăn ni kỹ bị sữa có quy mơ lớn như: Mộc Chõu, Lõm Đồng, Tp Hồ Chí Minh, Ba Vì, Hà Nội p vùng lân cận với giống bò tốt cho suất cao như: iệ Bò Hà Lan với suất: 3.000  3.500 lít sữa/chu kỳ gh Bị Sind với suất: 1.600  1.800 lít sữa/chu kỳ tn Bị Hà Lan Sind với suất: 2.500 lít sữa/chu kỳ tố Theo tổng cục thống kê năm 2008 nước có tổng đàn bò sữa 107.983 con, án bò sữa 65.104 tổng sản phẩm sữa 320 ngàn sữa/năm đáp ứng 38  40% nhu cầu tiêu thụ sữa Vịờt Nam chiến lược phát triển chăn nuôi đến Đ năm 2020, Bộ NN&PTNT đề mục tiêu tăng đàn bò sữa lên 400-500 ngàn con, tương lai đáp ứng 50% nhu cầu sữa tiêu thụ nước Năm 2006 việt nam thức nhập tổ chức thương mại giới WTO Việt Nam giai đoạn tăng trưởng phát triển kinh tế mạnh mẽ kéo theo mức thu nhập, mức sống người dân cải thiện rõ rệt Hiện thị trường sữa Việt Nam có gần 20 hãng nội địa chế biến thành 500 loại sản phẩm khác có ngành sản xuất  Sản xuất sữa tươi ( trùng tiệt trùng )  Sản xuất sữa chua ( uống ăn ) Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh  Sản xuất sữa bột  Sản xuất bơ phomat Mức tiêu thụ sữa trung bình Việt Nam khoảng 10-12 kg/người/năm, tăng gấp 12 lần so với năm đầu thập niên 90 kỷ trước Mức tiêu thụ sản phẩm sữa nước ta Cục Khuyến nông - Khuyến lâm (Bộ NNPTNT) thống kê được(2009) Bảng 2.1: Mức tiêu thụ bình quân người/năm Việt Nam (kg/năm) 1980-1985 1995 1998 2000 2002 2010 Lượng sữa (kg/năm) 0.47 2.05 6.5 7.0-8.0 10-12 th uậ t Năm kỹ Vì thế, mức sử dụng sữa sản phẩm từ sữa không ngừng tăng p trưởng gh iệ Một số thương hiệu sữa tiếng thị trường như: Dutch Lady, Vinamilk, Hanoimilk, Nutifood, Elovi, BaVỡ … Các sản phẩm sữa tn thường dạng sữa tươi tiệt trùng, sữa chua ăn, sữa chua uống, loại sữa bổ sung tố nước trái cây, sữa bột dinh dưỡng … án Về mặt công nghệ, nhà máy sữa không ngừng cải tiến lắp đặt trang thiết bị kỹ thuật đại với trình độ kỹ thuật cao tập đoàn hàng đầu giới lĩnh Đ vực công nghệ chế biến sữa như: Tetra Pak – Thụy Điển, APV – Đan Mạch, Friesland – Hà Lan … Với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 2000 – 2005 hệ thống an tồn HACCP tạo sản phẩm sữa có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu sử dụng người tiêu dùng ngồi nước, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế quốc dân 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa ngành có trình độ đại Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh Trải qua thời gian, với phát triển khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp sữa không ngừng phát triển Sữa sản xuất tiêu thụ hầu hết nước giới, đặc biệt nước phát triển như: Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Hà Lan, Newzeland, Canada … Đây nước đứng đầu giới sản lượng sữa công nghệ chế biến sữa, hàng năm nước xuất lượng lớn sữa dạng sữa bột Châu Á khơng tiêu thụ sữa lớn mà cịn nơi nhập sữa nhiều giới (chiếm 50% tổng sản lượng sản phẩm sữa) thu nhập tăng nhanh q trình thị hóa làm tăng nhu cầu tiêu thụ sữa Hai thị trường phát triển mạnh Ấn Độ Trung Quốc với sản lượng hàng năm uậ t tương đương với mức tiêu thụ từ 116 thị trường khỏc trờn giới Sản lượng sữa tăng khoảng 1.4 tỷ lít Ấn Độ từ năm 2006 – 2007, đạt mức 50 tỷ lít năm th 2007 Tại Trung Quốc 1.7 tỷ lít, đạt mức 17.5 tỷ lít năm 2007 Tại khu vực Tây kỹ Âu Bắc Mỹ việc uống sữa người dân cao ổn định Sản lượng sữa gia p tăng mạnh số kinh tế chưa đáp ứng nhu cầu thị gh iệ trường sau bảng thống kê mức độ tiêu thụ sữa số quốc gia tố tn Bảng 2.2: Bảng thống kê tiêu thụ sữa đầu người số nước Địa danh án STT giới Tiêu thụ sữa (kg/người/năm) 2007 2008 2009 Trung Quốc 31,2 32,7 34,2 Inđụnesia 9,9 10,8 10,7 Iran 111,0 112,2 112,0 Nhật Bản 74,4 73,6 74,5 Hàn Quốc 55,7 55,6 55,4 Singapore 87,0 83,3 58,8 Thái Lan 22,8 21,2 22,1 Thổ Nhĩ Kỳ 164,9 164,4 165,8 Việt Nam 11,6 12,1 12,7 10 Ai Cập 73,6 72,1 68,7 Đ Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh 11 Mexico 121,1 124,4 125,0 12 Argentina 215,7 224,2 233,3 13 Brazil 141,6 141,5 149,9 14 Canada 252,3 255,3 252,2 15 Hoa Kỳ 275,3 272,6 271,2 16 Liên bang Nga 244,9 248,1 251,1 17 Ukraina 247,3 238,1 228,3 18 Australia 314,3 309,9 305,9 19 New Zealand 1047,0 1255,8 1186,0 uậ t (Nguồn FAO, Cơ quan Thống kê dân số Hoa Kỳ (PRB) Tạp chí Gia cầm giới Bộ nơng nghiệp Hoa Kỳ USDA) th Từ ta thấy mức tiêu độ tiêu thụ sữa bình quân người/năm Việt kỹ Nam thấp so với giới p Theo khảo sát nước ta, dân số hàng năm tiếp tục tăng, tốc độ tăng trưởng gh iệ kinh tế bình quân nước ta đạt từ 7- 8%/năm, với mức thu nhập mức tn sống người dân ngày nâng lên Việt Nam uống 10-12 lít sữa/năm, sản lượng sữa bình qn tố hàng năm theo đầu người Châu Âu đạt 350 – 400 lớt/người/năm Cũn Châu Á, mặc án dù phát triển muộn sản lượng tăng ngày cao Singapore sản lượng trung bình 83,3lớt/người/năm (năm 2008) 58,8lớt/người/năm Đ (năm 2009) Thái Lan 21,2 lớt/người/năm (năm 2008) 22,1lớt/người/năm (năm 2000).Trong nước Mỹ, Nga,Nhật Bản, Australia, New Zealand sản lượng tiêu thụ sữa lớn Vì nói thị trường việt nam thị trường tiềm cho ngành sản xuất sữa với mức độ tăng trưởng kinh tế bình quân từ 7-8%/năm,cựng với mức thu nhập nhu mức sống người dân ngày nâng cao nên cần mở rộng quy mô sản xuất, xây dựng nhà máy chế biến sữa,ở vùng nguyên liệu để hạn chế hư hỏng sữa tươi nguyên liệu vận chuyển xa nơi chế biến Đặc biệt xây dựng nhà máy chế biến sữa tiệt trùng, vỡ dũng sản phẩm này, phù hợp Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh với điều kiện nước ta như; thời gian bảo quản dài, dễ bảo quản vận chuyển xa… vỡ ta tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tiệt trùng cơng ty cổ phần sữa Ba Vì 2.2.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA 2.2.1 Giá trị dinh dưỡng sữa Trong số thức ăn tự nhiên người khơng có sản phẩm mà hỗn hợp chất cần thiết lại phối hợp cách có hiệu sữa Nhận định chứng minh thành phần dinh dưỡng cân đối, hài hồ thơng qua bảng thành phần sữa bị: uậ th nhiên Việt Nam phổ biến khai thác từ sữa bò t Có thể khai thác sữa từ nhiều loại động vật khác nhau: sữa trõu, dờ, cừu, ngựa, kỹ Bảng 2.3 Thành phần sữa nguyên liệu Các thành phần p Hàm lượng(%) iệ Nước gh Gluxit Protein án Chất khoáng tố tn Chất béo 4,75 3,78 3,2 0,87 12,6 Đ Chất khô tổng số (MST) 87,4 2.2.1.1 Nước Nước sữa tồn dạng: - Nước tự chiếm phần lớn, 96 - 97% tổng lượng nước, tách q trình sấy khơ, hay đặc khơng có liên kết hố học với chất khô - Nước liên kết: Chiếm tỉ lệ nhỏ: – 4% tổng lượng nước,nằm hệ keo: protein, photphatit, polysaccarit liên kết với cỏc nhúm hoỏ học: -NH 2, -COOH, OH, = NH, -CO-NH-,…Nước liên kết đóng băng nhiệt độ nhỏ 00C Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh 2.2.1.2 Chất khô Gồm tất thàng phần chứa sữa trừ nước như(chất bộo,protein,đưũng lactoza,cỏc muối,cỏc vitamin,khoỏng chất ,enzim sắc tố sữa…) a Chất béo ( Lipid ) Thành phần: 98 – 99% triglixerit, chứa 18 axit béo, bao gồm axit béo no (axit butyric, caproic, caprilic, capric,…) khối lượng phân tử thấp axit béo chưa no (oleic, linoleic, linolenic) – 2%: phospholipit, cholesterol uậ t * Cấu tạo: th - Lipid sữa tồn dạng cầu mỡ (fat globules) có kích thước khác kỹ đường kính từ 0,1 – 20 àm, 1ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ Thành phần màng cầu béo: phospholipid, lipoprotein, protein, axit nucleic, enzim, iệ p nguyên tố vi lượng, nước gh - Lipid có tỉ trọng nhỏ so thành phần khác sữa nên có xu hướng tn lên trên, để yên sữa thời gian, lớp váng sữa tạo thành, ta gọi cream đông đặc 19 – 26oC tố * Tỉ trọng chất béo sữa là: 0,93 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy khoảng 28 – 35 oC, * Thành phần: án b Hệ thống protein sữa Đ - Protein hoà tan (15 – 22% tổng protein): Gồm albumin,imunoglubulin (1,9 – 3,3%), lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza,… - Protein trạng thái keo không bền (78 – 85%): Gồm phức hệ mixen hữu caseinat canxiphosphat * Cấu tạo protein không tan: - Chủ yếu casein, casein phosphoprotein, dễ dàng tham gia phản ứng với kim loại kiềm, kiềm thổ: K, Na, Mg để tạo thành caseinat – chúng có khả hồ tan nước Càng có nhiều nguyên tử kim loại liên kết với casein độ hồ tan chúng lớn Muối canxi caseinat kết hợp với canxi phosphat tạo phức canxi phosphat caseinat (tồn dạng mixen) Tồn dạng hình cầu (gọi Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh mixen) đường kính 20 – 300 mm, mixen tập hợp đơn vị (siêu mixen) - Siêu mixen: hợp thành từ casein αs1, αs2, β k có đường kính khoảng 20 nm, xếp cho đầu kị nước quay vào trong, đầu ưa nước hướng - Nhiều siêu mixen tập hợp thành mixen nhờ canxi phosphat dạng keo mịn liên kết casein αs1, αs2, β lại với thơng qua nhóm phosphat chúng Cỏc siêu mixen nghèo casein nằm phía trong, mixen ngừng lớn tồn mặt bao phủ casein uậ t c Lactoza Là thành phần chủ yếu đường chứa sữa Ngồi sữa cịn chứa số th đường khác bao gồm glucose, fructose, glucosamine, galactosamine Lactoza chiếm vị kỹ trí hàng đầu gluxit sữa tồn chủ yếu hai dạng α β Lactose có độ iệ p khoảng 0.3 lần độ saccaroza, vị sữa bị hạn chế protein mà đặc gh biệt casein tn - Lactose đóng vai trò quan trọng sản phẩm sữa Là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn đặc biệt vi khuẩn lactic Khi sinh trưởng phát triển tố vi khuẩn lactic sinh axit lactic làm protein sữa bị đơng tụ, có vị chua dịu án Đường lactoza có ý nghĩa quan trọng sản xuất sản phẩm lên men sữa chua, format, bơ chua… Đ - Khi chế biến nhiệt độ cao (≥ 65 0C) thời gian dài xảy phản ứng đường lacto nhóm đạm tự sữa (nhóm amino) tạo hợp chất Đường lactoza dễ bị lên men tác dụng vi khuẩn để tạo sản phẩm khác Quan trọng trình tạo thành acid lactic sản xuất sữa lên men C12H22O11.H2O → 4CH3CHOH – COOH Lactoza acid lactic Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh * Sau có kết kiểm tra mẫu sữa lưu sau 5-7 ngày kết kiểm tra VSV thành phẩm viết phiếu định xuất kho 4.3.2.3.Kiểm soát mẫu lưu định kỳ -1/3 số mẫu lưu lại lưu tiếp kho lưu mẫu hai tuần kiểm tra lần, lần kiểm tra hộp Bảng 4.9.Tiờu chuẩn kiểm soát mẫu lưu định kỳ Yếu tố kiểm tra Tiêu chuẩn Phương pháp kiểm tra - Đảm bảo nếp gấp vị trí, độ kớn cỏc Bao bì Quan sát t mối hàn ngang, hàn dọc (LS, SA) uậ - Màu sắc đặc trưng cho loại sản phẩm th - Mùi vị đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi vị lạ Không nhạt màu p hương iệ - Đối với sữa tiệt trùng pH = 6,4 – 6,8 Đo máy đo pH tn gh pH Quan sát ,nếm ,ngửi kỹ Cảm quan - Chỉ tiêu chất béo (%) độ khô tổng số (%), kiểm tra mẫu lưu không tố đạt tiêu chuẩn theo tiêu theo yêu cầu trưởng phòng QA án 4.3.2.4 Biện pháp xử lý không đạt tiêu chuẩn Đ Các sản phẩm sữa sau rót vào bao bì có số rủi ro + Sản phẩm bị phồng + Sản phẩm bị tủa, không phồng + Sản phẩm có tạp chất, có tượng lạ + Sản phẩm bị biến màu, biến mùi, vị, có mùi vị lạ + Bị tách nước + Đóng sai date trờn thựng hộp + Thiếu số lượng, khối lượng + Bao bì bị múp mộo, rỏch, ướt, bẩn… Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 49 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh Khi yếu tố kiểm tra không đạt, nhân viên QA có trách nhiệm báo cho trưởng phịng QA để tìm biện pháp xử lý: - Kiểm tra mở rộng - Xỏc định rõ nguyên nhân làm hỏng sản phẩm - Báo cho phân xưởng Công nghệ để rà sốt quy trình sản xuất - Báo cho thủ kho ngừng việc xuất hàng - Kết hợp với thủ kho để xác định kờnh phân phối số lượng loại sản phẩm tồn thị trường - Báo cáo Ban giám đốc để lên phương án giải định thu hồi uậ t 4.4 THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG th 4.4.1 Bơm Ta chọn bơm ly tâm Năng suất bơm: 10 000 lớt/giờ - Áp lực đẩy: 20m cột chất lỏng - Chiều cao hút: 5m - Số vòng quay Roto: 2860 vũng/phỳt - Đường kính cửa đẩy, cửa hút: 36mm - Điện áp: 220/380V - Động điện: AO2-21-2 - Công suất: 1,5KW - Kích thước: 415 x 270 x 320mm Đ án tố tn gh iệ p kỹ - Số bơm cần dùng 4.4.2 Lọc - Tên thiết bị: Duplex - Thông số kĩ thuật: Chức năng: Loại bỏ phần tử thô chất bẩn từ dịch sữa trước dịch vào hệ thống làm lạnh Tất phận ướt làm thép không gỉ chịu axit, phận khác làm thép không gỉ Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 50 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh Có van bướm điều khiển tay loại LKB Một đồng hồ đo áp suất phù hợp cho chế biến thực phẩm Thiết bị gắn đường ống trước vào máy trùng tốc độ th uậ t lọc với cơng suất trùng kỹ Hình 4.7 Lọc vỉ trao đổi nhiệt cho tiếp nhận sữa tươi iệ p 4.4.3.Thiết bị làm lạnh gh Tên thiết bị: Bộ trao đổi nhiệt dạng Tetra Plex C tn Thông số kỹ thuật tố Chức năng: Làm dịch sữa từ 430C nhịờt độ 15-200C -Công suất: 15000l/h án -Kích thước: 1928 520 1420 mm Đ Chiều dày tấm: 0,7 mm -Trọng lượng : 600 kg -Áp suất làm việc tối đa: 100 bar -Tiêu thụ lượng: Nước cấp 15000 kg/h; bar, t0= 300C -Tiêu thụ nước lạnh: 16000kg/h, bar, t0= 20C Sản xuất Thuỵ Điển Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 51 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh Hình 4.8.Thiết bị làm lạnh uậ t 4.4.4 Hệ thống bồn phối trộn th * Hệ thống phối trộn gồm có: hệ thống phối trộn tuần hoàn hệ thống kỹ bồn phối trộn 4.4.4.1 Hệ thống phối trộn tuần hoàn - Thông số kỹ thuật: tn Công suất: 12000 lớt/h gh iệ p - Tên thiết bị: Bộ phối trộn Tetra Almix 10.(hinh 4.4) ỉ = 600 mm tố Kích thước:.1800x400x17 án Tất phận tiếp xúc với sản phẩm làm thép không gỉ Đ Điện: 18,5KW, điện pha 380V, 50 Hz - Bơm tuần hồn: Cơng suất làm việc: 12 000 lớt/giờ Số lượng: 02 (01 inlet 01 outlet) Nhà sản xuất: Tetra pak - Thụy Điển Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 52 GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh iệ p kỹ th uậ t Báo cáo thực tập tốt nghiệp gh Hình 4.9 Bộ phối trộn ALMIX 10 tố Thông số kỹ thuật tn 4.4.4.2 Hệ thống bồn phối trộn án -Dung tích 8000l -Chức năng: Bồn chứa có bảo ơn, có cánh khuấy, dùng để phối trộn sản phẩm Đ sữa hoàn nguyên Số mẻ phối trộn ngày 10 mẻ, mẻ trung bình 000 lít Do chọn bồn phối trộn sau: Thể tích :8 000 lít Số lượng: 02 Số vịng quay động cơ: 140vũng/phỳt Động điện: Dòng điện pha, hiệu điện 380V, 50H Công suất động cơ: 1,2KW Kích thước: H = 2500mm ỉ ngồi = 2350 mm Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 53 Báo cáo thực tập tốt nghiệp ỉ GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh = 2200 mm kỹ th uậ t Chân cao = 600mm Đ án tố tn gh iệ p Hình 4.10.Hệ thống bồn phối trộn Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 54 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh 4.4.5 Bồn chứa đệm Thơng số kĩ thuật: - Dung tích: 8000l Chức năng: Bồn chứa có bảo ụn, dựng để tạm chứa dịch sau phối trộn ủ hoàn nguyên sữa Kích thước: ỉ ngồi = 2350 mm ỉ = 2200 mm Chiều cao = 2500 mm Chân cao = 600mm uậ t Điện: pha, hiệu điện 380V, 50 Hz th Bộ khuấy 40 vũng/phỳt kỹ 4.4.6 Thiết bị trùng gh - Thông số kỹ thuật : iệ p - Thiết bị trùng hãng Tetra Pak Thụy Điển tn Công suất làm việc :6 000 lớt/giờ :4 ngăn tố Chế độ làm việc Số lượng :01 án Nhiệt độ làm việc: – 140oC Đ Chế độ lưu nhiệt: 15, 30, 300 giây Số trao đổi nhiệt: 724 Kích thước: 1950 x 400 x 1700mm Động có cơng suất: 4,5KW Điện áp: 380V/220V Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 55 GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh uậ t Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4.4.7 Thiết bị đồng hóa Thơng số kĩ thuật: tn - gh Tờn Tên thiết bị: Tetra Alex 25 iệ p * Chế độ làm việc thông số máy: kỹ th Hình 4.11.Thiết bị trùng 5000 lớt/h Cơng suất: 7000lít / h 1080 (mm) án Động cơ: 75 KW 1400 tố Kích thước: 2240 Áp suất : 200 – 250 bar Đ Nhiệt độ: 60 – 800C nhiệt độ tốt để đồng hóa Áp suất: 200 - 250 bar Pistong: + Số lượng: + Đường kính: 62mm + Khoảng chạy: 70mm Tốc độ quay trục khuỷu: 310 vũng/phỳt Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 56 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh uậ t Hình 4.12.Thiết bị đồng hóa th 4.4.8 Thiết bị tiệt trùng - Tên thiết bị: Tetra Therm Aseptic Visco kỹ - Thông số kĩ thuật: iệ p Hệ thống UHT(hỡnh 4.8) thiết kế sử dụng nhà máy thiết bị trao đổi gh nhiệt gián tiếp, dạng ống lồng ống Với thiết kế : tn Năng suất làm việc :7 000 lớt/giờ Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống (có khoang thu hồi nhiệt với tác nhân trao đổi tố nhiệt sản phẩm với sản phẩm) án Tủ điều khiển dùng chương trình điều khiển tự động 1200 1600 (mm) Kích thước: 8000 Đ Áp suất hơi: bar Nhiệt độ tiệt trùng: 1390C Thời gian lưu nhiệt sữa: 3s 4.4.9.Thiết bị chứa vô trùng alsafetic - Tên thiết bị: Tetra Alsafe LA - Thông số kĩ thuật:  Dung tích: 20000l  Chức năng: Bồn chứa vơ trùng, dùng để chứa sữa sau tiệt trùng chờ rót Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 57 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh  Khối lượng : 4200 kg  Kích thước: ỉ = 2500 mm Chiều cao = 4000 mm  Áp suất làm việc: bar  Áp suất làm việc tối đa: 3,5 bar  Chiều dài điều khiển: 1100 mm Được làm thép khơng gỉ phút, 4.4.10 Thiết bị rót sữa tiệt trùng Thiết bị rót hãng Tetra Park - Thuỵ Điển t 4.4.10.1 Hộp dung tích 180ml Năng suất: 350 lớt/giờ (~7 500 hộp x 180ml) - Nhiệt độ rót: 25 - 300C - Cơng suất động cơ: 3,8KW - Điện áp: 380V - Kích thước: 4000 x 2000 x 3500mm - Thời gian khử trùng thiết bị: 45 phút - Sử dụng H2O2 để tiệt trùng bao bì với nồng độ 31-35% - Số lượng thiết bị: máy tố tn gh iệ p kỹ th uậ - án 4.4.10.2 Hộp có dung tích 110 ml Năng suất : 303030 hộp/ca Đ Chọn thiết bị rót Tetra Pak Thủy Điển với thông số kỹ thuật: Năng suất: 12000 hộp/h Cơng suất: 2,3 kW Kích thước: 3015 x 1300 x 2135mm Số lượng :2 máy Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 58 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh Hình 4.13 Thiết bị rút vụ trựng t 4.5 HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC uậ 4.5.1 Hệ thống xử lý nước kỹ - th Q trình xử lý nước cơng ty: Nước giếng khoan → Bơm sang tháp cao tải → Bể lắng (bể ngầm) → lọc thô iệ p → lọc tinh → bể lọc (bể ngầm) → lọc trao đổi ion → bể chứa nước (bể án tố tn gh ngầm) Đ Tháp cao tải Tháp lọc thô Tháp lọc tinh Cột trao đổi Không Cao (OCI) Nước ngầm Bể lắng Bể trữ Bể cấp Hình 4.14 Sơ đồ hệ thống xử lý nước ngầm Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 59 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh 4.5.2 Hệ thống xử lý nước thải Nước thải từ nhà máy SCR Bể thu nước TO1 Axit PAC Polymer t uậ iệ p Polimer Thiết bị tuyển Máy ép bùn gh Bể phân hủy bùn TO6 Bể hiếu khí TO3 Bùn tuần hồn Bùn khơ Đ án Sục khí tố tn Bồn tạo vi bọt kỹ Đường nước thải tuần hồn Bể điều hịa TO2 Sục khí th Sục khí Lưới lọc rác tinh Bể lắng TO4 Bể chứa bùn TO5 Bãi chôn lấp Đường nước Clorine Bể khử trùng TO7 Đường bùn Đường nước thải tuần hồn Nguồn tiếp nhận Hình 4.15 Hệ thống xử lý nước thải Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 60 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh Phần V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Trong thời gian thực tập nhà máy nhận thấy: Công ty Cổ Phần Sữa Ba Vì cơng ty sản xuất thực phẩm, đáp ứng yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm môi trường làm việc tốt với người lao động, cụ thể : uậ  Môi trường làm việc sẽ, đảm bảo vệ sinh t  Máy móc thiết bị: Đồng bộ, khép kín đại th  Quy trình kiểm sốt chất lượng thực nghiêm túc kỹ  Các nguyên liệu đưa vào sản xuất từ nguồn Nước, Sữa tươi, Đường… có p chất lượng tốt gh iệ  Sản phẩm bán thị trường có chất lượng cao, ổn định, có chỗ đứng thị tn trường người tiêu dùng đánh giá cao 5.2 ĐỀ NGHỊ tố - Cần tiếp tục có nghiên cứu để đưa nhiều chủng loại sản phẩm án phong phú để đáp ứng tốt nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng - Đầu tư thờm dây truyền gói tự động để hệ thống đồng Đ - Tăng cường thêm thiết bị phụ trợ khí nén, lạnh để q trình sản xuất không bị gián đoạn - Cải thiện điều kiện làm việc đặc biệt khu vực có nhiệt độ cao lò hơi, nhà giặt để điều kiện làm việc công nhân tốt Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 61 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh TÀI LIỆU THAM KHẢO A.TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Tài liệu hướng dẫn thực tập tốt nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Sự hướng dẫn TS.Vũ Thị Kim Oanh - Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Quy trình cơng nghệ sản xuất – Cơng ty Cổ Phần Sữa Ba Vì t Cơng nghệ chế biến thực phẩm - Lê Văn Việt Mẫn, Lõm Quốc Đạt, Nguyễn uậ Thị Huyền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà – NXB Đại học quốc gia th TPHCM, 2004 kỹ Giáo trình cơng nghệ sản phẩm từ Sữa - Lõm Xuân Thanh - Nhà xuất p Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2004 gh iệ Bài giảng công nghệ chế biến Sữa - TS Nguyễn Đức Doan(2007) – Thịt – Trứng Đại Học Nơng Nghiệp Hà Nội tn Giáo trình thí nghiệm kiểm tra sữa sản phẩm từ sữa - PGS - TS Trần tố Thế Truyền, PGS - TS Lõm Xũn Thanh Đ án Cơng nghệ bảo quản chế biến lương thực- Trường Đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Hóa học thực phẩm- Hoàng Kim Anh (2007)- Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 10 Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm- Lương Đức Phẩm (2001)- Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 11 Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữaLê Văn Việt Mẫn- NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2004 12 Báo cáo cục chăn nuôi- Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn B TÀI LIỆU TIẾNG ANH 13 Dairy processing handbook (2003) Tetra Pak Processing Systems AB Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 62 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Thị Kim Oanh C.TÀI LIỆU TỪ INTERNET 14 http://www.DairyVietNam.org.vn 15 http://www.agro.gov.vn 16 http://www.vinanet.com.vn 17 http://www.ipsard.gov.vn/news/newdetai/ 18.http://www:suatuoi.com.vn/loi-ich-cua-sua/220-loi-ich-tu-sua-tuoi-nguyenchat.html uậ t 19 http://vtc.vn/suavasuckhoe/448-255128/sua-suc-khoe/sua-tuoi-thanh-trung-totnhu-the-nao.html SV thực gh Nguyễn Văn Quyết Đ án tố tn TS Vũ Thị Kim Oanh iệ p kỹ th Người hướng dẫn Nguyễn Văn Quyết- LT3BQCB-Khoa CNTP- Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 63