Báo cáo thực tập tốt nghiệp tìm hiểu quy trình sản xuất snack vị mực tại công ty liên doanh phạm asset

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HÓA HỌC – THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK VỊ MỰC TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET SVTH: Trần Huỳnh Điệp Võ Phạm Hoàng Nhung GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 19116074 19116116 LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin gửi lời cảm ơn đến thầy/cô môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chúng xin chân thành cảm ơn tất Quý Thầy Cô Đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Tiến Lực trực tiếp hướng dẫn chúng em suốt thời gian qua tất chân tình tinh thần trách nhiệm để chúng em hồn thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến công ty liên doanh Phạm - Asset hỗ trợ tạo điều kiện cho chúng em học tập, nghiên cứu trải nghiệm thực tế, cảm ơn quý công ty cho chúng em có hội vận dụng kiến thức học mà phát huy khả mình, đồng thời biết nhược điểm mà kịp thời khắc phục sửa đổi Trong suốt trình thực tập, bước đầu vào trải nghiệm thực tế, kiến thức cịn nhiều hạn chế nhiều bỡ ngỡ nên khơng thể tránh khỏi nhiều thiếu sót Chúng em mong nhận ý kiến quý báu quý thầy để hồn thiện kiến thức lĩnh vực Cuối lời, lòng trân trọng biết ơn sâu sắc lần chúng em xin chân thành cảm ơn kính chúc q thầy dồi sức khỏe, thành đạt thăng tiến công việc Chúc cán bộ, công nhân viên công ty nhiều sức khỏe đưa sở ngày phát triển Kính chào Q Thầy Cơ! NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2022 NGƯỜI NHẬN XÉT (Ký ghi rõ họ tên, đóng dấu)   LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, thức ăn nhanh trở thành xu hướng tạo hội để snack phát triển đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Các loại bánh snack trải qua trình hình thành phát triển lâu đời, phổ biến toàn giới, trẻ em thiếu niên ưa thích Ngành cơng nghiệp snack có chuyển tiến đáng kể, từ công nghệ ép đùn đời đưa vào sản xuất snack Dòng sản phẩm snack mang lại lợi nhuận khổng lồ cho doanh nghiệp, đồng thời nhanh chóng chiếm thị phần lớn thị trường giới Để tạo điều kiện cho hiểu rõ quy trình sản xuất bánh snack Nhà trường, môn công nghệ thực phẩm chấp thuận ban lãnh đạo công ty Phạm – Asset tạo hội cho thực tập cở sở sản xuất tháng để tìm hiểu quy trình sản xuất snack: - Tìm hiểu tổng quan sở sản xuất - Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất - Tìm hiểu quy trình sản xuất - Hướng phát triển sản phẩm Do kiến thức hạn chế, kinh nghiệm thực tế yếu nên báo cáo chúng tơi cịn nhiều thiếu sót Chúng tơi mong nhận góp ý công ty quý thầy cô   Mục Lục CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan công ty Phạm – Asset 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.1.2 Địa điểm ( vị trí đặt cơng ty) 1.1.3 Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty 1.1.4 Sơ đồ tổng mặt công ty liên doanh Phạm – Asset mặt phân xưởng sản xuất bánh snack 1.1.5 Tổ chức quản lý công ty 1.1.6 Mục tiêu hoạt động công ty 1.1.7 Định hướng sản xuất phát triển công ty .8 1.1.8 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm công ty 1.1.9 Các sản phẩm công ty .9 1.2 Đạo đức nghề nghiệp công ty thực tập 15 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH SNACK TẠI CÔNG TY PHẠM -ASSET 17 2.1 Tổng quan bánh snack 17 2.1.1 Định nghĩa Snack 17 2.1.2 Lịch sử phát triển bánh Snack .17 2.1.3 Phân loại bánh snack 17 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng .18 2.1.5 Thị trường bánh Snack 18 2.1.6 Cơ hội thách thức sản phẩm bánh snack trog lĩnh vực thức ăn nhanh .21 2.2 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh snack 21 2.2.1 Bột mì 21 2.2.2 Thành phần hóa học bột mì 22 2.2.3 Tinh bột sắn 23 2.2.4 Bột bắp 25 2.2.5 Muối 25 2.2.6 Bột .27 2.2.7 Bột nở 28 2.2.8 Dầu olein tinh luyện 29 2.2.9 Seasoning 31 2.2.10 Shortening 31 2.2.11 Nước 32 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK VỊ MỰC TẠI PHẠM – ASSET 33 3.1 Thành phần nguyên liệu bánh snack JOJO vị mực .33 3.1.1 Bột mì 33 3.1.2 Đường 34 3.1.3 Tinh bột sắn 34 3.1.4 Muối 35 3.1.5 Bột nở 35 3.1.6 Bột .36 3.1.7 Dầu Olein tinh luyện 36 3.1.8 Shortening 37 3.1.9 Seasoning 37 3.1.10 Nước 38 3.2 Các phương pháp kiểm nghiệm nguyên vật liệu sản phẩm 38 3.2.1 Phân tích tiêu nguyên vật liệu 38 3.2.2 Phân tích tiêu bán thành phẩm thành phẩm .46 3.2.3 Phân tích tiêu sản phẩm 56 3.2.4 Kiểm tra khối lượng – hàm lượng khơng khí – quy cách đóng gói bao thành phẩm .58 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất 60 3.3.1 Quy trình sản xuất .60 3.3.2 Thuyết minh quy trình 61 3.3.3 Thiết bị sản xuất 73 3.4 Các cố thường xảy cách khắc phục công nghệ sản xuất bánh snack 89 3.4.1 Công đoạn nấu .89 3.4.2 Công đoạn sấy sơ 89 3.4.3 Công đoạn 90 3.4.4 Công đoạn ủ lạnh 90 3.4.5 Công đoạn sấy 90 3.4.6 Công đoạn sấy lần 91 3.4.7 Công đoạn rang 91 3.4.8 Công đoạn tẩm 91 3.4.9 Cơng đoạn bao gói 92 CHƯƠNG 4: ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH VÀ AN TỒN LAO ĐỘNG TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 94 4.1 An toàn vệ sinh nhà máy .94 4.1.1 Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp 94 4.1.2 Quy định vệ sinh cá nhân an toàn thực phẩm 96 4.1.3 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị .96 4.1.4 Hệ thống xử lý nước thải nhà máy .98 4.1.5 Chế phẩm vi sinh sử dụng 100 4.2 An toàn lao động 101 4.2.1 Máy trộn bột 101 4.2.2 Nồi nấu 101 4.2.3 Máy cán bột .102 4.2.4 Thiết bị sấy sơ 102 4.2.5 Máy sấy 102 4.2.6 Máy sấy 103 4.2.7 Thiết bị rang tẩm .103 4.3 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) .103 4.3.1 Nội quy PCCC 103 4.3.2 Tiêu lệnh chữa cháy 104 4.3.3 Vị trí đặt thiết bị PCCC khu vực sản xuất bánh snack 104 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH SNACK TẠI CÔNG TY 105 5.1 Tổng quan HACCP .105 5.1.1 Giới thiệu HACCP .105 5.1.2 Nguồn gốc HACCP 105 5.1.3 Lợi ích việc áp dụng HACCP .105 5.1.4 Các thuật ngữ 106 5.1.5 Các nguyên tắc HACCP (gồm nguyên tắc) 107 5.1.6 Các bước để thực HACCP (gồm 12 bước) 107 5.2 Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh snack công ty 107 5.2.1 Thành lập đội HACCP 107 5.2.2 Mô tả sản phẩm 110 5.2.3 Chương trình GMP 111 5.2.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất .116 5.2.5 Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa 120 5.2.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn .127 5.2.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn 129 5.2.8 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn .130 5.2.9 Các hành động sữa chữa khắc phục 131 5.2.10 Các thủ tục lưu trữ hồ sơ 133 5.2.11 Thẩm tra chương trình .134 5.2.12 Chương trình SSOP cho quy trình 136 5.3 Các chứng nhận quốc tế an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty Phạm - Asset đạt 141 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 144 TÀI LIỆU THAM KHẢO 145 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cổng cơng ty liên doanh Phạm – Asset Hình 1.2 Tên thương hiệu cơng ty liên doanh Phạm – Asset Hình 1.3 Sơ đồ vị trí đặt cơng ty Hình 1.4 Sơ đờ tổng mặt bằng của Công ty Liên doanh Phạm – Asset Hình 1.5 Sơ đồ phân xưởng Hình 1.6 Sơ đồ tổ chức máy quản lý nhà máy Hình 1.7 Các bán thành phẩm phơi bánh snack 11 Hình 1.8 Các sản phẩm bánh snack JOJO đóng túi 13 Hình 1.9 Các sản phẩm snack TANOSHI đóng túi 13 Hình 1.10 Các sản phẩm bánh snack đóng hộp 14 Hình 1.11 Đậu phộng da cá JOJO 14 Hình 2.1 Doanh số bán đồ ăn nhẹ tồn giới ($) 2020-2024 (nguồn T4.ai) 19 Hình 2.2 Thị phần Đồ ăn nhẹ - Doanh số Bánh kẹo, Đồ ăn nhẹ & Đồ ăn sẵn toàn cầu Cơng ty, 2018 (nguồn T4.ai) 19 Hình 2.2 Một số loại bánh snack Việt Nam 20 Hình 3.1 Quy trình sản xuất snack jojo vị mực 60 Hình 3.2 Bao bì snack theo khối lượng từu trái sang phải 40g, 20g, 14g, 7g 73 Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 73 Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 74 Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 76 Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ 77 Hình 3.7 sơ đồ máy cắt phơi 78 Hình 3.8 Phơi bánh snack theo kích thước khác tương ứng với gói bánh có khối lượng khác 79 Hình 3.9 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 80 Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy lần 82 Hình 3.12 Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 87 Hình 3.13 Sơ đồ cấu tạo nồi 88 Hình 4.1 Các cơng đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 94 Hình 4.2 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 99 Hình 5.1 Sơ đồ câu hỏi xác định CCP 128 Hình 5.2 sơ đồ định giải pháp hành động sữa chữa 132 Hình 5.3 Chứng AIB năm 2021 141 Hình 5.4 Chứng AIB năm 2019 142 Hình 5.6 Chứng FSSC năm 2020 143 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Sản phẩm công ty 10 Bảng 2.5 Các tiêu hóa lý muối 26 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn bột (TCVN 1459- 2008) 28 Bảng 3.1 Các nguồn nguyên liệu của công ty .33 Bảng 3.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì (TCVN 4359-86) 33 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn chất lượng đường ( TCVN  1695-87) 34 Bảng 3.4 Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn (TCVN 4359:1996) .34 Bảng 3.5 Tiêu chuẩn chất lượng muối (TCVN 3974:2007) 35 Bảng 3.6 Tiêu chuẩn chất lượng bột nở (QCVN 4-3:2010/BYT) 35 Bảng 3.7 Tiêu chuẩn chất lượng bột (TCVN 1459- 2008) 36 Bảng 3.8 Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện (TCVN 6048:1995) .36 Bảng 3.9 Tiêu chuẩn chất lượng Shortening (QCVN 4-12/BYT) .37 Bảng 3.10 Tiêu chuẩn chất lượng Seasoning (QCVN 4-1:2010/BYT) 37 Bảng 3.11 Tiêu chuẩn chất lượng nước(QCVN 02: 2009/BYT) 38 Bảng 3.12 Bảng xử lý kết tiêu bán thành phẩm thành phẩm .55 Bảng 3.13 Mô tả số bao lấy mẫu 56 Bảng 3.14 Thành phần nguyên liệu sử dụng sản xuất snack vị mực 61 Bảng 3.15 Các thông số kỹ thuật công đoạn nấu 62 Bảng 3.16 Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy .65 Bảng 3.17 Các thông số kỹ thuật giai đoạn sấy lần 68 Bảng 3.18 Các thông số kỹ thuật công đoạn rang 69 Bảng 3.19 Các thông số kỹ thuật công đoạn tẩm 70 Bảng 3.20 Các thông số kỹ thuật cơng đoạn bao gói 71 Bảng 3.21 Bảng thể độ phồng bao bì sản phẩm bánh snack 72 Bảng 3.22 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn nấu .89 Bảng 3.23 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy sơ 90 Bảng 3.24 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn .90 Bảng 3.25 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn ủ lạnh 90 Bảng 3.26 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy 91 Bảng 3.27 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy 91 Bảng 3.28 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn rang .91 Bảng 3.29 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn tẩm .91 Bảng 3.30 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục cơng đoạn bao gói 92 Bảng 4.1 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 97 Bảng 4.2 Bảng liệt kê máy thiết bị hệ thống 98 Bảng 5.1 Danh sách đội HACCS 109 Bảng 5.2 Mô tả sản phẩm 110 Bảng 5.3 Các thông số kỹ thuật công đoạn tẩm 115 Bảng 5.4 Bảng phân tích mối nguy chế biến snack 121 Bảng 5.5 Tổng hợp sơ đồ định CCP sản phẩm bánh snack .129 Bước 1: Cô lập sản phẩm Bước 2: Có hữu mối nguy an tồn khơng? Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi an tồn khơng? Bước 4: Giải pháp cuối Hủy bỏ Chuyển sang dạng sản phẩm khác Hình 5.2 sơ đồ định giải pháp hành động sữa chữa Hành động sửa chữa CCP quy trình sản xuất bánh snack  CCP 1: Tiếp nhận nguyên liệu Vi phạm: Dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất, kim loại nặng từ nguyên liệu Hành động khắc phục: Kiểm tra COA, giấy cam kết nhà cung cấp, dựa theo định 46/2007/QĐ-BYT Nếu không đạt, QC lập biên trả hàng xử lý theo tình trạng sản phẩm  CCP 2: Ủ Vi phạm: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bào tử Hành động khắc phục: Kiểm soát thời gian nhiệt độ ủ theo GMP Nếu phát bán thành phẩm bị nhiễm vi sinh vật, bào tử QC cách ly, kiểm tra xử lý theo tình trạng sản phẩm  CCP 3: Rang, tẩm Vi phạm: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bào tử Hành động khắc phục: Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ bồn rang Nếu phát thành phẩm bị nhiễm vi sinh vật, bào tử trưởng ca sản xuất QC cách ly, kiểm tra xử lý theo tình trạng sản phẩm  CCP 4: Đóng gói 136 Vi phạm: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bào tử Hành động khắc phục: Kiểm sốt lượng khơng khí, mối ghép lưng, mối ghép theo GMP Nếu phát bao bì đóng gói khơng đạt trưởng ca sản xuất QC cách ly, kiểm tra xử lý theo tình trạng sản phẩm Hồ sơ ghi chép hành động sửa chữa: báo cáo, ghi chép hành động sửa chữa bao gồm thông tin sau: Nhận diện sản phẩm (như mô tả sản phẩm, lượng sản phẩm bị giữ lại): - Mô tả vi phạm - Đánh giá mức độ vi phạm - Xác định nguyên nhân - Hành động sửa chữa thực bao gồm biện pháp xử lý cuối lô sản phẩm bị ảnh hưởng - Kiến nghị sửa đổi, bổ sung hành động khắc phục kế hoạch HACCP - Các kết đánh giá hành động sửa chữa - Tên người chịu trách nhiệm hành động sửa chữa 5.2.10 Các thủ tục lưu trữ hồ sơ Lưu trữ hồ sơ hành động tư liệu hóa hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP kiểm soát  Các loại tài liệu, sơ đồ HACCP - Hồ sơ tài liệu HACCP - Sổ tay HACCP + Thơng tin doanh nghiệp + Chính sách, mục tiêu an tồn thực phẩm cơng ty + Cam kết thực HACCP phạm vi giới hạn kế hoạch HACCP công ty + Thành lập đội HACCP + Mô tả sản phẩm mục đích sử dụng + Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ bố trí mặt + Mơ tả tóm tắt cơng nghệ chế biến + Bảng tóm tắt kế hoạch HACCP + Bảng tóm tắt chương trình PRP - Các tài liệu, hồ sơ chi tiết bảy nguyên tắc HACCP + Phân tích mối nguy xác định biện pháp phịng ngừa + Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) 137 + Thiết lập giới hạn tới hạn + Giám sát điểm kiểm soát tới hạn + Các hành động sửa chữa, khắc phục + Các thủ tục lưu trữ hồ sơ + Các thủ tục thẩm tra - Hồ sơ tài liệu phụ trợ + Hồ sơ tài liệu GMP + Hồ sơ tài liệu SSOP + Hồ sơ tài liệu đào tạo + Các tài liệu, văn bản, quy định nhà nước vệ sinh an tồn thực phẩm có liên quan  Việc kiểm soát hồ sơ, tài liệu phải đảm bảo Tính hiệu lực hành Tính có sẵn Tính thơng hiểu Tính hệ thống Tính hợp pháp tài liệu - Quản lí hồ sơ - Các hồ sơ cần lưu trữ + Các luật lệ, quy định tài liệu tham khảo + Các văn liên quan đến quản lí chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty + Hồ sơ chương trình + Hồ sơ thực SSOP + Hồ sơ đại lý nguyên liệu + Hồ sơ theo dõi chế biến + Nhật kí (ghi chép cố hành động sửa chữa) + Hồ sơ kiểm tra + Hồ sơ xuất sản phẩm + Hồ sơ khiếu nại khách hàng + Hồ sơ đào tạo - Sửa đổi, cập nhật phê duyệt hồ sơ chương trình - Phương pháp lưu trữ hồ sơ 5.2.11 Thẩm tra chương trình 138 Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế Công Ty  Nội dung thẩm tra Việc thẩm tra bao gồm: tồn chương trình HACCP  Người thẩm tra Người thẩm tra chương trình HACCP Đội trưởng Đội Phó Đội HACCP.           Tần suất thẩm tra hoạt động hệ thống HACCP - Lần trước ban hành chương trình HACCP - Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại - Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm - Ba tháng lần - Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động hệ thống HACCP lần có thay đổi qui trình.                Thẩm tra hồ sơ Nội dung thẩm tra Xem xét, thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HACCP Đối chiếu với thực tế Lấy mẫu ngẫu nhiên dây chuyền sản xuất hay sản phẩm cuối kiểm tra tính an tồn thực phẩm Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị Người thẩm tra Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP Đội Phó Đội HACCP Trưởng Ban điều hành - QC.  Tần suất thẩm tra hồ sơ Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu tuần/ Lần  Thẩm tra điều kiện phần cứng Nội dung thẩm tra Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị Người thẩm tra Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP.      139 Tần suất thẩm tra Lần trước ban hành chương trình HACCP Một tháng sau chương trình HACCP đưa vào hoạt động Mỗi tháng lần Tất hoạt động thẩm tra tu chỉnh HACCP lập biên để lưu giữ hồ sơ 5.2.12 Chương trình SSOP cho quy trình  Phạm vi kiểm soát SSOP SSOP với GMP, kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm trình sản xuất, chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Song GMP quy phạm sản xuất, biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu “Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”, nghĩa GMP quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Còn SSOP quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh Nghĩa quy phạm vệ sinh dung để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP  Nội dung vi phạm vệ sinh-SSOP: gồm 11 nội dung - SSOP – An toàn nguồn nước - SSOP - An toàn nguồn nước đá - SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - SSOP - An toàn nguồn nước - SSOP - Ngăn ngừa nhiễm chéo - SSOP - Vệ sinh cá nhân - SSOP - Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây bệnh - SSOP - Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại - SSOP - Kiểm soát sức khỏe cơng nhân - SSOP - Kiểm sốt động vật gây hại - SSOP - Kiểm soát chất thải - SSOP- Thu hồi sản phẩm Tùy theo sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung SSOP khác Hoặc phải kiểm soát đầy đủ 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn phải kiểm soát số lĩnh vực Cụ thể bánh snack cần kiểm soát SSOP sau: SSOP – An toàn nguồn nước Yêu cầu: 140 Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Nước an toàn phải đạt yêu cầu Các yếu cần xem xét trước xây dựng vi phạm Nguồn cung cấp nước: - Nước thuỷ cục (nguồn công cộng) - Tự khai thác: + Nước giếng khoan + Nước bề mặt - Hệ thống xử lý nước: + Xử lý mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion + Xử lý mặt vi sinh: Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine + Cánh kiểm soát chất lượng nước nay: + Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra + Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước Thể đầy đủ hệ thống Có số hiệu nhận diện điểm lấy mẫu nước vòi nước sử dụng Kể vịi nước rửa tay Khơng có nối chéo hệ thống dẫn nước uống không uống Đảm bảo quán sơ đồ thực tế - Kiểm soát hoạt động hệ thống - Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn - Duy trì hoạt động hệ thống xử lý - Nếu xử lý Chlorine: + Thời gian Chlorine tác dụng trước sử dụng tối thiểu 20 phút + Chlorine dư phải quy định + Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động + Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày - Nếu xử lý tia cực tím: + Thời gian tối đa sử dụng đèn + Kiểm soát tốc độ dịng chảy qua đèn + Có hệ thống báo động đèn khơng làm việc - Phịng ngừa nhiễm bẩn: + Kiểm tra đường ống dẫn nước nhà máy + Ngăn ngừa tượng chảy ngược 141 + Vệ sinh định kỳ bể chứa nước - Kiểm tra chất lượng nước - Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm: dựa sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp năm đảm bảo nguyên tắc: + Tần suất phù hợp + Lấy mẫu (đại diện) vị trí có tần suất tháng giáp vòng năm + Nêu rõ tiêu cần kiểm tra cho vị trí lấy mẫu + Xử lý kết phân tích - Phân cơng thực giám sát + Sơ đồ hệ thống cung cấp nước + Kế hoạch lấy mẫu nước + Kết phân tích mẫu nước + Các cố, vi phạm hành động sữa chữa + Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước Phân cơng cụ thể người thực SSOP – An tồn nguồn nước đá Các thủ tục cần thực Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP nước Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển - Nước đá phải đảm bảo yêu cầu về: + Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất + Nồng độ Chlorine dư nước đá - Tình trạng hoạt động điều kiện vệ sinh máy đá vảy - Điều kiện chứa đựng bảo quản nước đá - Phương tiện điều kiện vận chuyển, xay nước đá - Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra - Lấy mẫu chất lượng nước đá: + Tần suất lấy mẫu + Các tiêu kiểm tra - Hồ sơ giám sát tổ chức thực - Kết kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu - Thiết lập mẫu biểu phân công thực SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 142 Yêu cầu: - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến - Các yếu tố cần xem xét - Vật liệu cấu trúc bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, tạp dề bảo hộ lao động - Phương pháp làm vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm - Các thủ tục cần thiết - Làm vệ sinh khử trùng: + Hoá chất, tác nhân thích hợp + Phương pháp phù hợp + Tần suất làm vệ sinh khử trùng - Bảo quản cách, sử dụng mục đích - Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh khử trùng - Hồ sơ giám sát, phân công thực + Nồng độ chất tẩy rửa khử trùng + Tình trạng vệ sinh trước sử dụng + Kết phân tích - Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát phân công, thực  SSOP- Ngăn ngừa nhiễm chéo Yêu cầu: - Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm - Các yêu cầu xem xét trước xây dựng quy phạm - Nhận diện khả nhiễm chéo do: + Đường sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, cơng nhân, khách + Lưu thơng khơng khí (hút gió, cấp gió) + Hệ thống nước thải - Các thủ tục cần thực + Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, cơng nhân, bao bì + Các hoạt động, khu vực có khả nhiễm chéo 143 + Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) sản xuất sản phẩm có độ rủi ro khác + Phân biệt dụng cụ khu vực có độ khác + Hoạt động công nhân + Hồ sơ giám sát phân công thực + Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát phân công người thực SSOP- Vệ sinh cá nhân Yêu cầu: - Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân sản xuất - Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm - Hiện trạng hệ thống rửa khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh - Các quy định có hoạt động vệ sinh cá nhân - Các thủ tục cần thực - Hoạt động bảo trì kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế - Quản lý sử dụng BHLĐ - Thực rửa khử trùng tay, vệ sinh - Lấy mẫu kiểm chứng hiệu việc thực - Hồ sơ giám tổ chức thực - Kiểm tra vệ sinh hàng ngày - Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát phân công thực  SSOP – Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm u cầu: + Khơng để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm + Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng + Sự ngưng tụ nước cấu trúc phía sản phẩm + Khả kiểm soát vệ sinh bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm + Khả ảnh hưởng chất độc hại dầu bôi trơn + Các hoạt động tạo lây nhiễm + Các thủ tục cần thực + Xây dựng thủ tục về: + Hoạt động bảo trì + Thực kiểm soát việc làm vệ sinh 144 + Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần) + Hồ sơ giám sát tổ chức + Kiểm soát vệ sinh hàng ngày + Thiết lập biểu mẫu giám sát phân công thực  SSOP – Kiểm soát chất thải Yêu cầu: - Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm - Các thủ tục cần thực - Chất thải rắn: - Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu, rác: - Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp mục đích sử dụng phù hợp loại - Tần suất thao tác - Người thực - Chất thải lỏng: - Kiểm soát hoạt động hệ thống thoát nước - Làm vệ sinh bảo trì - Kiểm sốt chảy ngược ngập tràn - Phân công thực giám sát - Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn lỏng 5.3 Các chứng nhận quốc tế an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty Phạm - Asset đạt 145 Hình 5.3 Chứng AIB năm 2021 146 Hình 5.4 Chứng AIB năm 2019 147 Hình 5.6 Chứng FSSC năm 2020 148 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ Trong thời gian thực tập công ty liên doanh Phạm – Asset, tơi nhận nhiệt tình giúp đỡ hướng dẫn cô chú, anh chị công ty Do mà tiếp cận, thực hành nắm phương pháp kiểm nghiệm nguyên vật liệu, sản phẩm dây chuyền sản xuất, bao gói thành phẩm trước xuất kho Để công ty ngày phát triển vững mạnh thị trường nước đặt biệt đem lại lịng tin tưởng người tiêu dùng, nhóm em xin phép có ý kiến sau: - Mở rộng thị trường tiêu thụ loại sản phẩm công ty đội ngũ Marketing, quảng cáo để sản phẩm công ty nhiều người biết đến - Khai thác nguồn nguyên liệu nước thay cho việc nhập nguyên liệu từ nước để giảm bớt chi phí thu mua - Trang bị thêm máy móc để giảm số cơng đoạn gia công tay nhằm giảm sức lao động, nâng cao xuất 149 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Đàm Sao Mai (2012) Phụ gia thực phẩm Hoàng Kim Anh (2011) Hoá học thực phẩm Lê Văn Việt Mẫn, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, trang 298 – 349 Phạm – Asset (2022) Tài liệu quy trình sản phẩm snack mực Tài liệu tiếng Anh Atwell, & A, W (2001) Composition of Commercial Flour In Wheat Flour Handbook (pp 27– 45) Amer Assn of Cereal Chemists; Eagan Press Edmund, L., & Rooney, L (2001) The Snack Industry : History , Domestic and Global Status In Snack Foods Processing (pp 46–51) CRC Press Grand View Research (2020) Snacks Market Size, Growth & Trends Report, 2030 https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/snacks-market Kumar, P., Verma, A K., Kumar, D., Umaraw, P., Mehta, N., & Malav, O P (2019) Meat Snacks: A Novel Technological Perspective Innovations in Traditional Foods, 293–321 https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814887-7.00011-3 Rooney, Lloyd W., Serna Saldívar, S R O (2017) Tortillas : wheat flour and corn products AACC International https://doi.org/10.1016/b978-1-891127-88-5.50014-1 Sajilata, M G., & Singhal, R S (2005) Specialty starches for snack foods Carbohydrate Polymers, 59(2), 131–151 https://doi.org/10.1016/J.CARBPOL.2004.08.012 Samuel, A M (2012) Snack Food Technology Springer Science & Business Media https://books.google.com.vn/books? hl=vi&lr=&id=qdnuCAAAQBAJ&oi=fnd&pg=PA3&dq=snack&ots=NKF4lZ56Ng&sig=2 aBf275qKKRvCQTMinW6fpyE7r4&redir_esc=y#v=onepage&q=snack&f=false T4.ai (2020) Snack Market Share | T4 https://www.t4.ai/industry/snack-market-share Vesper, J L (1997) Quality and GMP Auditing: Clear and Simple In Https://Medium.Com/ CRC Press https://medium.com/@arifwicaksanaa/pengertian-use-case-a7e576e1b6bf Wallace, C., Sperber, W H., & Mortimore, S (2018) Food Safety for the 21st Century: Managing Haccp and Food Safety Throughout the Global Supply Chain Wiley 150