(Tiểu luận) báo cáo thực tập tốt nghiệp tìm hiểu quy trình sản xuất snack vị mực tại công ty liên doanh phạm asset

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HÓA HỌC – THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK VỊ MỰC TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET SVTH: Trần Huỳnh Điệp Võ Phạm Hoàng Nhung GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin gửi lời cảm ơn đến thầy/cô môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chúng xin chân thành cảm ơn tất Quý Thầy Cô Đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Tiến Lực trực tiếp hướng dẫn chúng em suốt thời gian qua tất chân tình tinh thần trách nhiệm để chúng em hồn thành tốt chun đề thực tập tốt nghiệp Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến công ty liên doanh Phạm - Asset hỗ trợ tạo điều kiện cho chúng em học tập, nghiên cứu trải nghiệm thực tế, cảm ơn q cơng ty cho chúng em có hội vận dụng kiến thức học mà phát huy khả mình, đồng thời biết nhược điểm mà kịp thời khắc phục sửa đổi Trong suốt trình thực tập, bước đầu vào trải nghiệm thực tế, kiến thức nhiều hạn chế nhiều bỡ ngỡ nên tránh khỏi nhiều thiếu sót Chúng em mong nhận ý kiến quý báu quý thầy cô để hồn thiện kiến thức lĩnh vực Cuối lời, lòng trân trọng biết ơn sâu sắc lần chúng em xin chân thành cảm ơn kính chúc q thầy dồi sức khỏe, thành đạt thăng tiến công việc Chúc cán bộ, công nhân viên công ty nhiều sức khỏe đưa sở ngày phát triển Kính chào Q Thầy Cơ! NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2022 NGƯỜI NHẬN XÉT (Ký ghi rõ họ tên, đóng dấu)   LỜI MỞ ĐẦU - Ngày nay, thức ăn nhanh trở thành xu hướng tạo hội để snack phát triển đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Các loại bánh snack trải qua trình hình thành phát triển lâu đời, phổ biến toàn giới, trẻ em thiếu niên ưa thích Ngành cơng nghiệp snack có chuyển tiến đáng kể, từ cơng nghệ ép đùn đời đưa vào sản xuất snack Dòng sản phẩm snack mang lại lợi nhuận khổng lồ cho doanh nghiệp, đồng thời nhanh chóng chiếm thị phần lớn thị trường giới Để tạo điều kiện cho hiểu rõ quy trình sản xuất bánh snack Nhà trường, môn công nghệ thực phẩm chấp thuận ban lãnh đạo công ty Phạm – Asset tạo hội cho thực tập cở sở sản xuất tháng để tìm hiểu quy trình sản xuất snack: Tìm hiểu tổng quan sở sản xuất Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất Tìm hiểu quy trình sản xuất Hướng phát triển sản phẩm Do kiến thức hạn chế, kinh nghiệm thực tế yếu nên báo cáo chúng tơi cịn nhiều thiếu sót Chúng tơi mong nhận góp ý cơng ty q thầy cô   Mục Lục CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan công ty Phạm – Asset 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.1.2 Địa điểm ( vị trí đặt công ty) 1.1.3 Phương hương san xuât va phat triên cua công ty 1.1.4 Sơ đồ tổng mặt công ty liên doanh Phạm – Asset mặt phân xưởng sản xuất bánh snack 1.1.5 Tổ chức quản lý công ty 1.1.6 Mục tiêu hoạt động công ty 1.1.7 Định hướng sản xuất phát triển công ty .8 1.1.8 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm công ty 1.1.9 Các sản phẩm công ty .9 1.2 Đạo đức nghề nghiệp công ty thực tập 15 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH SNACK TẠI CÔNG TY PHẠM -ASSET 17 2.1 Tổng quan bánh snack 17 2.1.1 Định nghĩa Snack 17 2.1.2 Lịch sử phát triển bánh Snack .17 2.1.3 Phân loại bánh snack 17 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng .18 2.1.5 Thị trường bánh Snack 18 2.1.6 Cơ hội thách thức sản phẩm bánh snack trog lĩnh vực thức ăn nhanh 21 2.2 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh snack 21 2.2.1 Bôt mi 21 2.2.2 Thành phần hóa học bột mì 22 2.2.3 Tinh bột sắn 23 2.2.4 Bột bắp 25 2.2.5 Muối 25 2.2.6 Bột .27 2.2.7 Bột nở 28 2.2.8 Dầu olein tinh luyện 29 2.2.9 Seasoning 31 2.2.10 Shortening 31 2.2.11 Nước 32 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK VỊ MỰC TẠI PHẠM – ASSET 33 3.1 Thành phần nguyên liệu bánh snack JOJO vị mực .33 3.1.1 Bột mì 33 3.1.2 Đường 34 3.1.3 Tinh bột săn 34 3.1.4 Muối 35 3.1.5 Bột nơ 35 3.1.6 Bột .36 3.1.7 Dầu Olein tinh luyện 36 3.1.8 Shortening 37 3.1.9 Seasoning 37 3.1.10 Nước 38 3.2 Các phương pháp kiểm nghiệm nguyên vật liệu sản phẩm 38 3.2.1 Phân tích tiêu nguyên vật liệu 38 3.2.2 Phân tích tiêu bán thành phẩm thành phẩm 46 3.2.3 Phân tích tiêu sản phẩm 56 3.2.4 Kiểm tra khối lượng – hàm lượng khơng khí – quy cách đóng gói bao thành phẩm 58 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất 60 3.3.1 Quy trình sản xuất .60 3.3.2 Thuyết minh quy trình 61 3.3.3 Thiết bị sản xuất 73 3.4 Các cố thường xảy cách khắc phục công nghệ sản xuất bánh snack 89 3.4.1 Công đoạn nấu 89 3.4.2 Công đoạn sấy sơ 89 3.4.3 Công đoạn 90 3.4.4 Công đoạn ủ lạnh 90 3.4.5 Công đoạn sấy 90 3.4.6 Công đoạn sấy lần 91 3.4.7 Công đoạn rang 91 3.4.8 Công đoạn tẩm 91 3.4.9 Cơng đoạn bao gói 92 CHƯƠNG 4: ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH VÀ AN TỒN LAO ĐỘNG TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 94 4.1 An toàn vệ sinh nhà máy 94 4.1.1 Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp 94 4.1.2 Quy định vệ sinh cá nhân an toàn thực phẩm 96 4.1.3 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 96 4.1.4 Hệ thống xử lý nước thải nhà máy .98 4.1.5 Chế phẩm vi sinh sử dụng 100 4.2 An toàn lao động 101 4.2.1 Máy trộn bột 101 4.2.2 Nồi nấu 101 4.2.3 Máy cán bột .102 4.2.4 Thiết bị sấy sơ 102 4.2.5 Máy sấy 102 4.2.6 Máy sấy 103 4.2.7 Thiết bị rang tẩm .103 4.3 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 103 4.3.1 Nội quy PCCC 103 4.3.2 Tiêu lệnh chữa cháy 104 4.3.3 Vị trí đặt thiết bị PCCC khu vực sản xuất bánh snack 104 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH SNACK TẠI CÔNG TY 105 5.1 Tổng quan HACCP .105 5.1.1 Giới thiệu HACCP 105 5.1.2 Nguồn gốc HACCP 105 5.1.3 Lợi ích việc áp dụng HACCP .105 5.1.4 Các thuật ngữ 106 5.1.5 Các nguyên tắc HACCP (gồm nguyên tắc) 107 5.1.6 Các bước để thực HACCP (gồm 12 bước) 107 5.2 Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh snack công ty 107 5.2.1 Thành lập đội HACCP 107 5.2.2 Mô tả sản phẩm 110 5.2.3 Chương trình GMP 111 5.2.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất .116 5.2.5 Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa 120 5.2.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 127 5.2.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn 129 5.2.8 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn .130 5.2.9 Các hành động sữa chữa khắc phục 131 5.2.10 Các thủ tục lưu trữ hồ sơ 133 5.2.11 Thẩm tra chương trình 134 5.2.12 Chương trình SSOP cho quy trình 136 5.3 Các chứng nhận quốc tế an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty Phạm - Asset đạt 141 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 144 TÀI LIỆU THAM KHẢO 145 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cổng cơng ty liên doanh Phạm – Asset Hình 1.2 Tên thương hiệu cơng ty liên doanh Phạm – Asset Hình 1.3 Sơ đồ vị trí đặt cơng ty Hình 1.4 Sơ đô tổng măt băng cua Công ty Liên doanh Pham – Asset Hình 1.5 Sơ đồ phân xưởng Hình 1.6 Sơ đồ tổ chức máy quản lý nhà máy Hình 1.7 Các bán thành phẩm phơi bánh snack 11 Hình 1.8 Các sản phẩm bánh snack JOJO đóng túi 13 Hình 1.9 Các sản phẩm snack TANOSHI đóng túi 13 Hình 1.10 Các sản phẩm bánh snack đóng hộp 14 Hình 1.11 Đậu phộng da cá JOJO 14 Hình 2.1 Doanh số bán đồ ăn nhẹ toàn giới ($) 2020-2024 (nguồn T4.ai) 19 Hình 2.2 Thị phần Đồ ăn nhẹ - Doanh số Bánh kẹo, Đồ ăn nhẹ & Đồ ăn sẵn tồn cầu Cơng ty, 2018 (nguồn T4.ai) 19 Hình 2.2 Một số loại bánh snack Việt Nam 20 Hình 3.1 Quy trình sản xuất snack jojo vị mực 60 Hình 3.2 Bao bì snack theo khối lượng từu trái sang phải 40g, 20g, 14g, 7g 73 Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 73 Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 74 Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 76 Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ 77 Hình 3.7 sơ đồ máy cắt phơi 78 Hình 3.8 Phơi bánh snack theo kích thước khác tương ứng với gói bánh có khối lượng khác 79 Hình 3.9 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 80 Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy lần 82 Hình 3.12 Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 87 Hình 3.13 Sơ đồ cấu tạo nồi 88 Hình 4.1 Các cơng đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 94 Hình 4.2 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 99 Hình 5.1 Sơ đồ câu hỏi xác định CCP 128 Hình 5.2 sơ đồ định giải pháp hành động sữa chữa 132 Hình 5.3 Chứng AIB năm 2021 141 Hình 5.4 Chứng AIB năm 2019 142 Hình 5.6 Chứng FSSC năm 2020 143 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Sản phẩm công ty 10 Bảng 2.5 Các tiêu hóa lý muối 26 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn bột (TCVN 1459- 2008) 28 Bang 3.1 Cac nguôn nguyên liêu cua công ty .33 Bảng 3.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì (TCVN 4359-86) 33 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn chất lượng đường ( TCVN 1695-87) 34 Bảng 3.4 Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột săn (TCVN 4359:1996) 34 Bảng 3.5 Tiêu chuẩn chất lượng muối (TCVN 3974:2007) 35 Bảng 3.6 Tiêu chuẩn chất lượng bột nơ (QCVN 4-3:2010/BYT) .35 Bảng 3.7 Tiêu chuẩn chất lượng bột (TCVN 1459- 2008) 36 Bảng 3.8 Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện (TCVN 6048:1995) .36 Bảng 3.9 Tiêu chuẩn chất lượng Shortening (QCVN 4-12/BYT) 37 Bảng 3.10 Tiêu chuẩn chất lượng Seasoning (QCVN 4-1:2010/BYT) 37 Bảng 3.11 Tiêu chuân chât lương nước(QCVN 02: 2009/BYT) 38 Bảng 3.12 Bảng xử lý kết tiêu bán thành phẩm thành phẩm .55 Bảng 3.13 Mô tả số bao lấy mẫu 56 Bảng 3.14 Thành phần nguyên liệu sử dụng sản xuất snack vị mực 61 Bảng 3.15 Các thông số kỹ thuật công đoạn nấu 62 Bảng 3.16 Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy .65 Bảng 3.17 Các thông số kỹ thuật giai đoạn sấy lần 68 Bảng 3.18 Các thông số kỹ thuật công đoạn rang 69 Bảng 3.19 Các thông số kỹ thuật công đoạn tẩm 70 Bảng 3.20 Các thông số kỹ thuật công đoạn bao gói 71 Bảng 3.21 Bảng thể độ phồng bao bì sản phẩm bánh snack 72 Bảng 3.22 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn nấu 89 Bảng 3.23 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy sơ 90 Bảng 3.24 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn 90 Bảng 3.25 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn ủ lạnh 90 Bảng 3.26 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy 91 Bảng 3.27 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn sấy 91 Bảng 3.28 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn rang .91 Bảng 3.29 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục công đoạn tẩm 91 Bảng 3.30 Bảng cố, nguyên nhân, cách khắc phục cơng đoạn bao gói 92 Bảng 4.1 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 97 Bảng 4.2 Bảng liệt kê máy thiết bị hệ thống 98 Bảng 5.1 Danh sách đội HACCS 109 Bảng 5.2 Mô tả sản phẩm 110 Bảng 5.3 Các thông số kỹ thuật công đoạn tẩm 115 Bảng 5.4 Bảng phân tích mối nguy chế biến snack 121 Bảng 5.5 Tổng hợp sơ đồ định CCP sản phẩm bánh snack .129