TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
Tổng quan về công ty Phạm – Asset
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty Liên Doanh Phạm – Asset nằm tại tại Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
Email: pham-asset@hcm.vnn.vn Điện thoại (08)37653284 hoặc 37653285 hoặc 37653286.
Công ty liên doanh Phạm - Asset được thành lập vào năm 2002 và đã từng bước khẳng định được những thành tựu sản xuất cũng như uy tín và chất lượng của các sản phẩm trên thị trường qua thời gian dài nghiên cứu và phát triển giá trị sản phẩm Các dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO, Tanoshi và Cà phê hòa tan Mirano của công ty đã dần trở nên phổ biến và tạo được những dấu ấn tốt đẹp trong lòng người tiêu dùng như bánh snack, bánh xốp, đậu phộng, thạch rau câu Công ty liên doanh Phạm - Asset liên tục đầu tư để đưa ra thị trường những sản phẩm tinh hoa được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng.
Hình 1.1 Cổng chính công ty liên doanh Phạm – Asset
Hình 1.2 Tên thương hiệu của công ty liên doanh Phạm – Asset
1.1.2 Địa điểm ( vị trí đặt công ty)
Hình 1.3 Sơ đồ vị trí đặt công ty
Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh Công ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty, công ty có vị trí địa lý thuận lợi, nằm ở rìa phía tây nam thành phố Hồ Chí Minh, gần đường Quốc lộ, thuận tiện cho giao thông, vận chuyển hàng hóa.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: bánh snack, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối,thạch rau câu, bánh quế …đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, seasoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao.
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường.
1.1.3 Phương hướng sản xuất va phat triên của công ty
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn Thực hiện bảo tồn và phát triển các nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc độ phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên.
Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh năng xuất sản xuất.
Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước.
Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.
Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trường trong và ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộng thị trường.
Tô chưc cac đai ly va cac cưa hang giơi thiêu san phâm cua công ty nhăm mơ rôngt hi trương. Cac loai san phâm mang thương hiêu JOJO va MARINO đươc san xuât trên quy trinh công nghê hiên đai cua Nhât Ban va thê giơi,… Vơi quy mô nha may rông lơn va đâu tư dây chuyên san xuât hiên đai đam bao kha năng kiêm soat toan bô quy trinh san xuât nhăm tao ra san phâm chât lương cao va an toan thưc phâm va ngươi tiêu dung luôn an tâm Tât ca cac nguôn nguyên liêu đâu vao cua công ty đêu đươc kiêm tra chât lương nghiêm ngăt nhăm đam bao cung câp ra thi trương nhưng san phâm đat chât lương tôt.
1.1.4 Sơ đồ tổng mặt bằng công ty liên doanh Phạm – Asset và mặt bằng phân xưởng chính sả̉n xuấ́t bánh snack
Hình 1.4 Sơ đô tổng măt bằng cua Công ty Liên doanh Pham – Asset.
Hình 1.5 Sơ đồ phân xưởng chính
1.1.5 Tổ chức quả̉n lý củ̉a công ty
Hình 1.6 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý nhà máy
Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng:
Giám đốc: Là người có quyền lớn nhất ở công ty Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu.
Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm với quyết định của mình. Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty. Phó giám đốc: Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng.
Phòng tổ chức hành chính: Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giam đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:
Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyễn dụng nhân sự, lập kế họch phát triển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự.
Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương.
Phòng kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý, tháng, năm Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
Phòng điều hành sản xuất: Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
Phòng kỹ thuật: Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
Phòng tài chính – kế toán: Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi Thực hiện kế hoạch tài chính của Công ty.
Đạo đức nghề nghiệp ở công ty thực tập
Đạo đức nghề nghiệp được định nghĩa là các chuẩn mực về nhận thức và hành vi phù hợp với đặc thù của từng lĩnh vực hoạt động nghề nghiệp do cơ quan, tổ chức có thẩm quyền quy định. Tuy nhiên, đối với bất kì ngành nghề nào, đạo đức nghề nghiệp đều yêu cầu phải đảm bảo được một số các nguyên tắc chung như sau:
• Sự tôn trọng người khác
• Làm điều tốt và tránh làm hại người khác
• Trách nhiệm với công việc Đạo đức nghề nghiệp một khi được tuân thủ tuyệt đối sẽ đem lại đến các lợi ích không chỉ đối với cá nhân mà còn có lợi đối với tập thể cơ quan tổ chức.
• Tăng hiệu suất công việc cá nhân và tổ chức
• Nâng cao uy tín và cải thiện hình ảnh cho cá nhân và cơ quan
• Tăng sự tín nhiệm đối với khách hàng, người tiêu dùng và đối tác
• Giảm thiểu các vấn đề pháp lý hay mẫu thuẫn nội bộ
• Dễ dàng trong việc ra quyết định và đưa ra các chiến lược
• Hình thành cái nhìn tích cực cho cá nhân và tạo ra môi trường làm việc lành mạnh Đối với kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, điều tối thiểu cần có chính là đạo đức nghề nghiệp. Một môi trường về thực phẩm, nếu như chỉ vì một chút lợi lộc nhỏ nhặt mà đánh mất đi đạo đức nghề nghiệp thì sẽ gây ra một hậu quả cực kì nghiêm trọng đối với cá nhân, doanh nghiệp và nặng nề nhất là đối với khách hàng tiêu dùng Dựa trên nguyên tắc đó, các chuẩn mực cơ bản cũng được đặt ra để người hành nghề dễ dàng chấp thuận.
Tính độc lập, phải tự lực cánh sinh, làm đúng chức trách, nhiệm vụ của mình thay vì dựa dẫm và trông chờ vào người khác.
Tính khách quan và chính trực, cần trung lập đưa ra các quyết định khi đánh giá bản thân, đồng nghiệp hay một công việc nào đó, cần nhìn nhận một cách khách quan, công tâm nhất để đưa ra những nhận xét chính xác và phù hợp nhất.
Năng lực chuyên môn và tính cẩn trọng, luôn luôn chủ động học hỏi và trau dồi, nâng cao kiến thức bản thân về lĩnh vực chuyên môn và cẩn thận xem xét công việc một cách tỉ mỉ, tránh ỷ bản thân có năng lực chuyên môn mà chủ quan hay coi thường công việc.
Tư cách nghề nghiệp, một cách dễ hiểu thì đây chính là tính chuyên nghiệp của một người khi thực hiện công việc
Tuân thủ các chuẩn mực và quy định, không được tự làm theo ý mình, hãy làm việc có nguyên tắc, cư xử có chuẩn mực và phải tuân theo các quy định của tập thể đề ra.
Liêm chính, không vì lợi ích cá nhân mà ảnh hưởng đến lợi ích tập thể cũng như làm trái với những gì bản thân nên làm và có thể làm.
Khả năng, sự chuyên nghiệp và tận tâm, phù hợp với năng lực, làm hết sức mình và tập trung cao độ nhất đối với một vấn đề cần nghiên cứu hay cho dù là các công việc hằng ngày.
Sự tôn trọng, cần tôn trọng mọi người xung quanh, có thái độ hòa thuận và luôn biết lắng nghe ý kiến, lời đóng góp từ mọi người để cải thiện và nâng cao bản thân của mình.
Trung thành, nếu làm ở tổ chức nào thì nên phục vụ lợi ích cho tổ chức đó, cống hiến hết mình và luôn trung thành Tránh tình trạng buôn bán các thông tin nội bộ gây ảnh hưởng đến lợi nhuận tổ chức. Đạo đức nghề nghiệp phải luôn được đề ra và tuân thủ Dù là ai, với chức vụ gì, với ngành nghề nào, đều cần có đạo đức nghề nghiệp để nâng cao giá trị bản thân, duy trì và phát triển được lợi ích doanh nghiệp hiện có.
Người xưa có câu:“Có đức mặc sức mà ăn.”
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH SNACK TẠI CÔNG TY PHẠM -ASSET 17 2.1 Tổng quan về bánh snack
Định nghĩa Snack
Snack – bữa ăn nhẹ là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính là một khẩu phần thức ăn nhỏ và thường được ăn giữa các bữa chính Đồ ăn nhẹ có nhiều dạng bao gồm: đồ ăn nhanh đóng gói và các loại thực phẩm chế biến khác, cũng như các món được chế biến từ nguyên liệu tươi tại nhà Thức ăn nhẹ bao gồm thực phẩm như khoai tây chiên, các loại hạt, bỏng ngô, bơ đậu phộng và nhiều loại khác Trong ngành công nghiệp này, các sản phẩm chính là khoai tây chiên, khoai tây chiên, khoai tây chiên tortilla, các loại hạt đóng hộp, bơ đậu phộng,bỏng ngô, bánh quy cứng, các loại hạt và hạt rang.
Lịch sử phát triển bánh Snack
Hoa Kỳ không phải là quốc gia đầu tiên sản xuất ra bánh snack Tuy nhiên, sự thành công của bánh sack trên thị trường bắt nguồn từ Hoa Kỳ.
Các cột mốc qua trọng trong lịch sử phát triển của ngành công nghiệp bánh snack (Edmund & Rooney, 2001):
Năm 1853, George Crum – một đầu bếp người Mỹ đã vô tình làm ra món khoai tây chiên vị mặn (potato chips).
Năm 1926, khoai tây chiên lần đầu tiên được bao gói trong giấy sáp.
Năm 1937, Noss Pretzel cùng các đồng nghiệp thành lập hiệp hội khoai tây chiên quốc gia - National Potato Chip Institute (NPCI), tiền thân của hiệp hội thực phẩm ăn nhẹ - Snack Food Association (SFA).
Năm 1958, hiệp hội khoai tây chiên quốc tế - Chip Institute International (PCII) được thành lập tại Grosvenor House ở London, Anh.
Năm 1961, hai trong số các công ty thực phẩm sả xuất snack lớn nhất Hoa Kỳ, Frito và Lay, hợp nhất thành Frito-Lay Cũng trong giai đoạn này Frito-Lay cho ra mắt sản phẩm snack từ bắp và các loại bánh snack được sản xuất bằng công nghệ ép đùn.
Năm1976, PCII đổi tên thành Hiệp hội thực phẩm ăn nhẹ/khoai tây chiên (PC / SFA).
Năm 1986, PC/SFA đổi tên thành Hiệp hội Thực phẩm Ăn nhẹ (SFA).
Phân loại bánh snack
Theo thế hệ sản phẩm:
Thế hệ 1: khoai tây chiên.
Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp (puffed snacks).
Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets).
Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm:
Snack dạng lát mỏng (chips): có hay không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp.
Snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).
Giá trị dinh dưỡng
Snack là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường, trung bình 1 gói snack cung cấp khoảng
250 Kcal tương đương 1 gói mì 60g.
Nhưng với 1 gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, nếu mỗi ngày đều dùng thì khả năng béo phì của trẻ em là không tránh khỏi.
Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng 1 số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt (MSG), chất béo, chất bảo quản, có khi còn có phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn có thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và sự phát triển của cơ thể Ăn bánh snack nhiều cũng tạo cảm giác đầy hơi,khó tiêu
Thị trường bánh Snack
Quy mô thị trường các sản phẩm snạck trên toàn cấu đang có sụ gia tăng đáng kể, vào năm
2020, danh mục thị trường bánh snack toàn cầu đạt giá trị tăng trưởng lên đến 215,9 tỷ USD, tăng trưởng với tốc độ CAGR là 2,7% (Grand View Research, 2020).
So với sncak vị ngọt, các dòng sản phẩm snack vị mặn chiếm ưu thế hơn trên thị trường Ba thị trường hàng đầu trong khu vực cho đồ ăn nhẹ có vị mặn về doanh số và mức tiêu thụ bình quân đầu người là: Bắc Mỹ, Châu Á Thái Bình Dương, Tây Âu.
Nhiều “ông lớn” trong lĩnh vực đồ ăn nhẹ (PepsiCo, Lays, v.v.) cũng đang dần cải thiện sản phẩm theo xu hướng giảm lượng muối, chất béo và/hoặc đường trong các sản phẩm ăn nhẹ của họ để bắt kịp các xu hướng mới trên toàn cầu.
Hình 2.1 Doanh số bán đồ ăn nhẹ trên toàn thế giới ($) 2020-2024 (nguồn T4.ai)
Quy mô thị trường đồ ăn nhẹ từ năm 2020 đến năm 2023có chuyển biến theo chiều hướng tích cực, vào năm 2020, quy mô của ngành đồ ăn nhẹ là 171 tỷ USD và dự kiến sẽ tăng trưởng 4% vào năm 2021 Theo dự kiến, từ 2020 đến năm 2023, tốc độ tăng trưởng của ngành đồ ăn nhẹ được dự đoán là trung bình 4% mỗi năm Hơn 20% thị phần Snack thuộc về 4 nhà cung cấp hàng đầu Những ước tính này được đưa ra trước đại dịch Coronavirus (COVID-19) Tác động ngắn hạn của COVID-19 đối với sự tăng trưởng của thị trường snack có thể sẽ có lợi vì khi người tiêu dùng đối mặt với viễn cảnh hàng tuần ở nhà Các thương hiệu snack đều nhận thấy nhu cầu bất ngờ đối với sản phẩm của họ Tác động lâu dài của COVID-19 đối với tăng trưởng thị trường snack ngoài đại dịch COVID-19 có thể sẽ ở mức trung bình trong lâu dài.
Hình 2.2 Thị phần Đồ ăn nhẹ - Doanh số Bánh kẹo, Đồ ăn nhẹ & Đồ ăn sẵn trên toàn cầu của các Công ty, 2018 (nguồn T4.ai)
Trong năm 2018, thị trường snack bị chia nhỏ giữa nhiều nhà cung cấp Nhà cung cấp hàng đầu trong ngành snack là Pepsico với 7% thị phần trong năm 2018, tiếp theo là Mondelez với 7% thị phần Snack, Mars với 4,9% thị phần Snack, Unilever với 3,9%, Nestlé với 3,6%, Ferrero với 2,6%, Hershey với 1,9%, Kellog với 1,4%, General Mills với 1,3%.
Thị trường bánh snack tại Việt Nam ngày càng phát triển nhờ vào sự thay đổi xu hướng của người tiêu dùng Nhiều thương hiệu có thể kể đến như: Oshi của Liwayway (Philippines), Poca của PepsiCo, O’Star của Orion (Hàn Quốc) Hoặc có thể kể đené các sản phẩm mang thương hiệu Việt như snack cua và khoai tây chiên Slice của Kinh Đô.
Nhìn chung, có ther chia thị trường snack thành 3 loại sản phẩm chính: khoai tây, các loại hạt và snack chế biến từ thực phẩm (chủ yếu là từ trái cây).
Quy mô thị trường bánh snack tại Việt Nam ước khoảng 518 triệu USD vào năm 2015, trong đó, các loại snack chế biến chiếm tỉ trọng 33%, các loại hạt 30% và khoai tây chiên là 24%. Năm 2020, PepsiCo dẫn đầu thị trường snack vị mặn của Việt Nam, tiếp theo là Công ty TNHH Orion Food Vina, PT Liwayway, Công ty TNHH Thương mại Tổng hợp Sài Gòn (SATRA), và Mondelez International, Inc PepsiCo, Công ty TNHH Orion Food Vina, và PT Liwayway là ba công ty hàng đầu trong lĩnh vực snack có vị mặn của Việt Nam.
Hình 2.2 Một số loại bánh snack Việt Nam
2.1.6 Cơ hội và thách thức củ̉a sả̉n phẩm bánh snack trog lĩnh vực thức ăn nhanh
Yếu tố tác động đến sự tăng trưởng của thị trường bánh snack phầ lớn là từ nhu cầu cải thiện lối sống của người tiêu dùng, trong thời đại đô thị hóa nhanh chóng và thu nhập cao đồng nghĩa vỡi việc tất cả những nhu cầu ngày càng tăng đối với thực phẩm tiện lợi khi di chuyển, từ đó thúc đẩy tăng trưởng thị trường thực phẩm ăn liền Việc thay đổi thói quen ăn uống của đa số người tiêu dùng đang thúc đẩy ngành công nghiệp đồ ăn nhanh đa dạng hóa và đổi mới trong việc cung cấp các lựa chọn đồ ăn nhẹ lành mạnh hơn trước những lo ngại toàn cầu về sự gia tăng của bệnh béo phì và các rối loạn sức khỏe khác Thay đổi hành vi tiêu dùng thực phẩm của người tiêu dùng, tăng sẵn sàng chi tiêu cho những thực phẩm như vậy và thiếu thời gian nấu ăn ở nhà là kết quả của quá trình đô thị hóa nhanh chóng Đô thị hóa cũng giúp tăng thu nhập khả dụng, làm tăng chi tiêu cho thực phẩm của người tiêu dùng cuối cùng Hiện nay, thực phẩm ăn liền là phân khúc lớn nhất trong tổng thể ngành thực phẩm thông thường và phi thông thường.
Ngành Công nghiệp Đồ ăn nhẹ là một thị trường Trưởng thành bao gồm nhiều đối thủ cạnh tranh Thị phần của Pepsico là 7,1% thị trường Snack trong năm 2018 Đồ ăn nhẹ Pepsico có mặt tại hơn 200 quốc gia Danh mục sản phẩm của PepsiCo bao gồm nhiều loại thực phẩm và đồ uống thú vị, bao gồm 23 nhãn hiệu Các thương hiệu đồ ăn nhẹ chính là Frito-Lays, Doritos, Quaker Oats, Cheetos, Tostitos, và những thương hiệu khác Thị phần Mondelez là 7% của thị trường Snack vào năm 2018 Mondelez chủ yếu bán đồ ăn nhẹ, bao gồm bánh quy (bánh quy, bánh quy giòn và đồ ăn nhẹ có muối), sô cô la, kẹo cao su và kẹo cũng như các sản phẩm đồ uống có bột và pho mát khác nhau Đồ ăn nhẹ Mondelez đã có mặt tại 150 quốc gia trên thế giới. Các thương hiệu đồ ăn nhẹ chính là Cadbury, Alpen Gold, Barni, Chips Ahoy, Club Social, và những thương hiệu khác Thị phần của Mars là 4,9% của thị trường Snack vào năm 2018 Đồ ăn nhẹ của Mars đã có mặt tại 80 quốc gia trên thế giới Các thương hiệu đồ ăn nhẹ chính là MasterFoods, KanTong, Ebly, Dolmio, Pamesello, Uncle Ben's, và những thương hiệu khác Thị phần Unilever là 3,9% thị trường Snack trong năm 2018 Đồ ăn nhẹ Unilever có mặt tại 190 quốc gia trên thế giới Có hơn 400 thương hiệu Unilever trên một số ngành hàng như Thực phẩm & Đồ uống, Chăm sóc gia đình, Chăm sóc sắc đẹp và hơn thế nữa Các thương hiệu đồ ăn nhẹ chính là Breyers, Cornetto, Hellman´s, Lipton, Knorr, Pure Leaf và Arisco Đồ uống, Chăm sóc gia đình, Chăm sóc sắc đẹp và nhiều sản phẩm khác Các thương hiệu đồ ăn nhẹ chính là Breyers, Cornetto, Hellman´s, Lipton, Knorr, Pure Leaf và Arisco Đồ uống, Chăm sóc gia đình, Chăm sóc sắc đẹp và hơn thế nữa Các thương hiệu đồ ăn nhẹ chính là Breyers, Cornetto, Hellman´s, Lipton, Knorr, Pure Leaf và Arisco.
2.2 Tổng quan về nguyên liệu sả̉n xuấ́t bánh snack
Bột mì là thành phần nguyên liệu chính tạo nên cấu trúc cơ bản cho bánh snack.
Bột mì được sản xuất bằng cách xay, nghiền hạt lúa mì, có rất nhiều loại bột mì khác nhau, dựa vào màu sắc có thể phân làm 2 loại bột mì: Bột mì trắng (được làm từ hạt lúa mì trắng), bột mì đen (được làm từ hạt lúa mì đen) Ngoài ra, dựa vào hàm lượng protein và công dụng có thể chia bột mì thành các loại: Bột mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc bột mì số 11, loại bột mì này dung để nướng các loại bánh cứng và dẻo Bột mì mềm có hàm lượng Protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/ pastry flour hay là bột mì số 8.
Bột mì có chứa tỷ lệ amylose cao (20% đến 25%) và protein (8% đến 15%), giúp sản phẩm có chất lượng giãn nở tốt hơn trong quá trình chiên (Kumar et al., 2019)
Thành phần hóa học của bột mì
Protein là thành phần chính của bột mì, đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc sản phẩm Protein trong bột mì chiếm khoảng 7-15% khối lượng chất khô (Atwell & A, 2001). Protein trong bột mì gồm 4 thành phần: Gliadin, glutenin, albumin và globulin.
Gliadin là một trong hai thành phần chính tạo nên mạng gluten, là một promalin chiếm khoảng
33% protein bột mì, gliadin đặc trưng cho độ nhớt của bột nhào.
Glutenin là một trong hai thành phần chính tạo nên mạng gluten, chiếm 16% protein bột mì.
Glutein là một phân tử lớn bao gồm các “sub-unit” của chuỗi protein liên kết với nhau bằng các liên kết disulfide.
Glutenin chiếm khoảng 55–70% phức hợp gluten Phân tử glutenin lớn hơn phân tử gliadin vì có nhiều liên kết disulfua nối các tiểu đơn vị của toàn bộ phân tử Cấu trúc bậc ba của phân tử glutenin là cấu trúc chứa các vòng xoắn β lặp đi lặp lại, tạo thành cấu trúc xoắn ốc β Loại cấu trúc này được ổn định bởi liên kết hydro và tạo nên sự đàn hồi của glutenin.
Albumin là các protein hòa tan trong nước, chiếm 15% protein bột mì.
Globulin là các protein tan trong dung dịch muối, chiếm 3% protein bột mì.
Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này.tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ ẩm và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hồ hóa nhanh hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silic, acid béo và các chất khác.
Tinh bột lỳa mỡ cú cấu trỳc dạng hạt trũn, với kớch thước hạt từ 5 – 50 àm Tinh bột gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Ngoài ra bột mì còn chứa các polysaccharid khác Tên chung cho một số loại polyme này là hemicellulose Một số trong số chúng không hòa tan trong nước và một số khác có khả năng hòa tan cao Các pentosan không hòa tan, chiếm khoảng 2,4% bột mì, được tạo thành từ đường 5 - carbon arabinose và xylose Các arabinoxylans bao gồm các chuỗi của các đơn vị xylose được liên kết với các liên kết α-1,4 với các chuỗi bên của một đơn vị arabinose duy nhất, thường được gắn với carbon 3 của xylose Arabinoxylans hòa tan chiếm 1,0–1,5% bột mì. Độ hòa tan của Pentosan liên quan đến kích thước phân tử và số lượng chuỗi bên arabinose β- Glucans là một loại polysaccharide phi tinh bột được tìm thấy trong bột mì Lượng β- glucans trong bột mì chỉ bằng khoảng một phần ba lượng pentosans β-Glucans tương tự như tinh bột ở chỗ chúng chỉ được cấu tạo từ glucose Tuy nhiên, liên kết giữa các đơn vị glucose không giống như liên kết trong tinh bột β- Glucans có cả liên kết β-1,3 và β-1,4, và không có nhánh.
Lipid chiếm khoảng 1% bột mì (Atwell & A, 2001), Một số chất béo đáng chú ý trong bột bao gồm tocopherols, có chất chống oxy hóa mạnh, và carotenoids, là những sắc tố màu vàng tạo cho bột mì có màu đặc trưng.
Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất bao gồm hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase.
Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh snack
Bột mì là thành phần nguyên liệu chính tạo nên cấu trúc cơ bản cho bánh snack.
Bột mì được sản xuất bằng cách xay, nghiền hạt lúa mì, có rất nhiều loại bột mì khác nhau, dựa vào màu sắc có thể phân làm 2 loại bột mì: Bột mì trắng (được làm từ hạt lúa mì trắng), bột mì đen (được làm từ hạt lúa mì đen) Ngoài ra, dựa vào hàm lượng protein và công dụng có thể chia bột mì thành các loại: Bột mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc bột mì số 11, loại bột mì này dung để nướng các loại bánh cứng và dẻo Bột mì mềm có hàm lượng Protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/ pastry flour hay là bột mì số 8.
Bột mì có chứa tỷ lệ amylose cao (20% đến 25%) và protein (8% đến 15%), giúp sản phẩm có chất lượng giãn nở tốt hơn trong quá trình chiên (Kumar et al., 2019)
Thành phần hóa học của bột mì
Protein là thành phần chính của bột mì, đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc sản phẩm Protein trong bột mì chiếm khoảng 7-15% khối lượng chất khô (Atwell & A, 2001). Protein trong bột mì gồm 4 thành phần: Gliadin, glutenin, albumin và globulin.
Gliadin là một trong hai thành phần chính tạo nên mạng gluten, là một promalin chiếm khoảng
33% protein bột mì, gliadin đặc trưng cho độ nhớt của bột nhào.
Glutenin là một trong hai thành phần chính tạo nên mạng gluten, chiếm 16% protein bột mì.
Glutein là một phân tử lớn bao gồm các “sub-unit” của chuỗi protein liên kết với nhau bằng các liên kết disulfide.
Glutenin chiếm khoảng 55–70% phức hợp gluten Phân tử glutenin lớn hơn phân tử gliadin vì có nhiều liên kết disulfua nối các tiểu đơn vị của toàn bộ phân tử Cấu trúc bậc ba của phân tử glutenin là cấu trúc chứa các vòng xoắn β lặp đi lặp lại, tạo thành cấu trúc xoắn ốc β Loại cấu trúc này được ổn định bởi liên kết hydro và tạo nên sự đàn hồi của glutenin.
Albumin là các protein hòa tan trong nước, chiếm 15% protein bột mì.
Globulin là các protein tan trong dung dịch muối, chiếm 3% protein bột mì.
Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này.tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ ẩm và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hồ hóa nhanh hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acid photphoric, acid silic, acid béo và các chất khác.
Tinh bột lỳa mỡ cú cấu trỳc dạng hạt trũn, với kớch thước hạt từ 5 – 50 àm Tinh bột gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Ngoài ra bột mì còn chứa các polysaccharid khác Tên chung cho một số loại polyme này là hemicellulose Một số trong số chúng không hòa tan trong nước và một số khác có khả năng hòa tan cao Các pentosan không hòa tan, chiếm khoảng 2,4% bột mì, được tạo thành từ đường 5 - carbon arabinose và xylose Các arabinoxylans bao gồm các chuỗi của các đơn vị xylose được liên kết với các liên kết α-1,4 với các chuỗi bên của một đơn vị arabinose duy nhất, thường được gắn với carbon 3 của xylose Arabinoxylans hòa tan chiếm 1,0–1,5% bột mì. Độ hòa tan của Pentosan liên quan đến kích thước phân tử và số lượng chuỗi bên arabinose β- Glucans là một loại polysaccharide phi tinh bột được tìm thấy trong bột mì Lượng β- glucans trong bột mì chỉ bằng khoảng một phần ba lượng pentosans β-Glucans tương tự như tinh bột ở chỗ chúng chỉ được cấu tạo từ glucose Tuy nhiên, liên kết giữa các đơn vị glucose không giống như liên kết trong tinh bột β- Glucans có cả liên kết β-1,3 và β-1,4, và không có nhánh.
Lipid chiếm khoảng 1% bột mì (Atwell & A, 2001), Một số chất béo đáng chú ý trong bột bao gồm tocopherols, có chất chống oxy hóa mạnh, và carotenoids, là những sắc tố màu vàng tạo cho bột mì có màu đặc trưng.
Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất bao gồm hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase.
Amylase là các enzym xúc tác quá trình thủy phân các liên kết giữa các đơn vị glucose trong amylose và amylopectin α-Amylase là một loại enzyme thường được tìm thấy trong bột mì Nó cắt đứt các liên kết α-1,4 ở bất kỳ đâu trong phân tử amylose hoặc amylopectin.
Protease là các enzym thủy phân các liên kết peptit trong protein Một số protease có trong bột mì, nhưng hoạt tính của chúng nói chung là thấp, và vì vậy chúng ít ảnh hưởng đến protein gluten hoặc bất kỳ protein nào khác trong sản phẩm làm từ bột mì Protease từ vi khuẩn hoặc nấm có thể được thêm vào bột nhào để giảm kích thước của các polyme gluten Điều này làm cho bột nhào dễ trộn hơn vì các polyme gluten nhỏ hơn.
Tinh bột sắn hay còn gọi là bột năng cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh Công thức hóa học là (C 6 H 10 O 5 )n - một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin.
Tinh bột sắn chứa khoảng 17% amylose, góp phần như một chất kết dính tốt, bằng cách hấp thụ nước và tạo thành một loại gel dày có độ nhớt cao, cải thiện khả năng giữ nước/độ ẩm. (Kumar et al., 2019)
Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột
Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, ” rão” rồi trương lên Qúa trình trương này xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch.
Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, tính chất này ứng dụng để sản xuất các sản phẩm dạng sợi, các sản phẩm dạng sợi cần có độ bền, độ dai tốt.
Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột, cellulose,
…Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín Phần không khí trong các khối bột – không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo – sẽ giản nở và làm phồng nở khối tinh bột Đây là cơ sở để sản xuất các sản phẩm cần có độ phồng nở tốt
Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả màng tạo màng tốt Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro và/hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước.
Khả năng tạo gel và thái hóa hồ tinh bột
Sự hình thành gel hồ tinh bột
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK VỊ MỰC TẠI PHẠM – ASSET
Các phương pháp kiểm nghiệm nguyên vật liệu và sản phẩm
3.2.1 Phân tích các chỉ tiêu nguyên vật liệu
Mục đích của việc thử nghiệm: là thống nhất yêu cầu kỹ thuật, kiểm tra thử nghiệm để đánh giá chất lượng của các nguyên vật liệu nhập vào.
Phạm vi áp dụng: áp dụng cho các nguyên vật liệu nhập vào. a) Xác định độ ẩm của bột mì và tinh bột
Nguyên tắc Ẩm có trong mẫu được làm bay hơi nước bằng máy sấy ẩm Kett ở nhiệt độ 135 0 C trong thời gian 30 phút Sau khi sấy xong máy sẽ tự động hiện lên hàm lượng ẩm cần xác định.
Reset kết quả của lần sấy trước để máy tare về 0.00g.
Dùng thìa inox để lấy mẫu.
Khi máy hiện lên điều kiện sấy thì đưa mẫu vào.
Cân đủ 5.00 0.02g rồi nhấn nút start để máy tự động sấy. Đủ thời gian sấy 30 phút máy sẽ báo hiệu sấy xong Trên màn hình của máy sẽ hiện lên kết quả cần xác định.
Ưu và nhược điểm củ̉a máy Kett Ưu điểm
- Kết quả không chính xác.
- Nguyên nhân sai số và cách khắc phục
- Dụng cụ lấy mẫu không được sạch và khô.
- Để mẫu ngoài không khí sẽ làm tăng độ ẩm.
- Máy hoạt động nhiều nên bị nóng.
- Dụng cụ lấy mẫu phải khô và sạch.
- Lấy mẫu về phải làm ngay hoặc đựng trong bao, hủ kín.
- Chờ máy nguội rồi tiến hành làm. b) Xác định độ chua của bột mì và tinh bột
Mục đích: xác định độ chua, nhằm đánh giá mức độ chế biến và bảo quản của bột.
Phạm vi áp dụng: áp dụng cho bột mì, tinh bột, bột nếp, bột ngô…
Mẫu bột dược cân vào bình tam giác và hòa tan bột bằng nước cất Sau đó chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N với sự có mặt của chỉ thị phenolphtalein 1% Điểm tương đương nhận được khi dung dịch có màu hồng.
Bình tam giác. Đũa thủy tinh.
Cân phân tìch số lẻ.
Buret 25ml, vạch chia 0.1ml.
Cân 1.00g mẫu bột vào bình nón sạch, tránh để bột dính lên thành bình nón.
Hòa tan khoảng 40ml nước cất vào mẫu bột.
Dùng đũa thủy tinh khuấy cho bột tan.
Dùng bình tia tráng đũa và xung quanh thành bình khoảng ml nước cất.
Cho vào bình nón 4 5 giọt chỉ thị PP 1%.
Tiến hành chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N vào bình nón đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng Ghi thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn V.
Công thức tính kết quả̉
VNaOH: Thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn
K: Hệ số hiệu chỉnh của NaOH
10: Hệ số chuyển nồng độ của dung dịch NaOH 0.1N thành NaOH 1N m: Khối lượng mẫu. Ưu nhược điểm của phương pháp Ưu điểm
- Đây là phương pháp chuẩn độ trực tiếp nên đơn giản, dễ thực hiện
- Thiết bị cũng đơn giản.
Do chuẩn độ bằng tay nên việc nhận màu tại điểm tương đương không được chính xác.
Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục Nguyên nhân gây sai số
- Hóa chất pha không đúng nồng độ.
- Nhận màu tại điểm tương đương không chính xác.
- Bột dính lên thành bình.
- Pha hóa chất đúng nồng độ.
- Thao tác chuẩn độ phải thật cẩn thận.
- Khi cân mẫu tránh để cho bột dính lên thành nếu có dính phải dùng bình tia xịt nước cất cho mẫu xuống hết.
- Khi chuẩn phải lắc tròn đều và chuẩn từng giọt NaOH 0.1N xuống từ từ. c) Xác định hàm lượng gluten ướt trong bột mì
Gluten ướt trong bột mì là: Là một loại chất có tính dẻo đàn hồi, bao gồm gliadin và glutenin. Mục đích: Đánh giá độ kết dính, đàn hồi của bột mì.
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho bột mì.
Bột mì được nhào với dung dịch đệm NaCl trung tính Sau đó loại bỏ phần dư thừa của dung dịch vắt và phần bã còn lại là gluten.
- Dung dịch NaCl trung tính.
- Cân khoảng 50g bột trên cân kỹ thuật 0.01g, cho lượng bột cân vào tô sứ và cho khoảng 20ml nước muối (khoảng 16 20% NaCl).
- Dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất.
- Dùng đẩu ngón tay vét các mảnh bột dính vào đũa và chén.
- Lăn khối bột thành hình cầu và để yên khoảng 20 phút ở nhiệt độ phòng (để cho gluten ổn định).
- Sau đó rửa gluten dưới tia nước nhỏ trên rây, cho khối bột trên vào lòng bàn tay trái nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước (tránh gluten trôi theo nước), đồng thời dùng tay phải điều chỉnh vòi nước chảy nhẹ, để tránh mất gluten phải đặt phía trái 1 rây nylon Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi hết tinh bột.
- Xác định việc rửa hoàn thành bằng cách nhỏ 2 3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước trong, thấy nước không đục thì đã hết tinh bột, còn nếu thấy nước trong cốc đục thì phải tiếp tục rửa cho
42 đến hết Hoặc có thể xác định lượng tinh bột đã hết chưa bằng cách nhỏ 1 2 giọt dung dịch KI vào khối bột nếu thấy màu xanh xuất hiện thì chưa hết tinh bột.
- Khi rửa xong dùng tay vắt hết nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay, thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô Gluten đã vắt khô với độ chính xác 0.01g.
Công thức tính kết quả̉
Trong đó: m0: Khối lượng cân (g) m1: Khối lượng gluten ướt (g)
Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục
Nguyên nhân gây sai số
- Rửa khối bột trên vòi nước quá mạnh, lượng gluten sẽ trôi theo dòng nước chảy, gây nên sai số thiếu.
- Tinh bột chưa được rửa trôi hết, gây nên sai số dư.
- Gluten chưa được vắt khô, gây nên sai số dư.
- Vòi nước luôn được điều chỉnh chảy với tốc độ nhỏ đều.
- Trước khi ngưng rửa thì lượng tinh bột phải được loại trừ hết.
- Lau khô khối gluten trước khi cân. d) Xác định chỉ số peroxyt trong dầu olein: theo phương pháp kiểm tra theo TCVN 6121-1996 ISO 3960:1977 Định nghĩa: chỉ số peroxide là số mili đương lượng của dung dịch chuẩn Na2S2O3 0.01N tiêu tốn trong 1 kg dầu.
Mục đích: đánh giá mức độ oxy hóa dầu.
Phạm vi áp dụng: cho các loại dầu thực vật nhập vào trong quá trình sản xuất của nhà máy.
- Xử lý mẫu dầu trong môi trường acid Acetic- Cloroform bằng dung dịch Kaliodua.
- Sau đó chuẩn Iod tự do bằng natri thiosulfate 0.01N với chỉ thị hồ tinh bột 1% Điểm tương đương nhận được khi dung dịch có màu tím nâu đến không màu.
- Cân phân tích 4 số lẻ.
- Erlen 250ml có nắp đậy.
- Buret 25ml vạch chia 0.1 ml.
- Dung dịch Na 2 S 2 O 3 0.01N pha từ ống chuẩn.
- Hỗn hợp CH3COOH: CHCl3 = 3:2.
- Hồ tinh bột 1% trong nước cất, đun nóng trên bếp điện và khuấy cho tan hoàn toàn.
- Dung dịch KI bão hòa.
- Cân chính xác 5g 0.05g (*), cân 4 số lẻ, dầu mẫu vào bình Erlen 250ml có nút nhám đậy, cẩn thận không cho mẫu dính vào thành bình.
- Cho vào Erlen 50ml hỗn hợp dung môi (CH 3 COOH: CHCl 3 = 3:2) đậy nắp lắc đều cho mẫu hòa tan.
- Cho vào chính xác 1 ml dung dịch KI bão hòa, đậy nắp.
- Bắt đầu tính thời gian 1 phút, lắc 4 lần, mỗi lần 15s.
- Chính xác 1 phút sau cho ngay vào bình hỗn hợp 50ml nước cất và lắc đều 2ml HBT 1%, lắc đều, nếu hỗn hợp xuất hiện màu tím nâu chứng tỏ có peroxide, nếu không có sự thay đổi.
- Chuẩn độ từ từ bằng dung dịch Na2S2O3 0.01N cho đến khi màu tím nâu biến mất.
Công thức tính kết quả
V:thể tích tiêu tốn của dung dịch Na 2 S 2 O 3 0.01N
Nếu lượng cân khác (*) thì kết quả được tính theo công thức:
V: Thể tích tiêu tốn của dung dịch Na 2 S 2 O 3 0.01N 0.01: Nồng độ của Na 2 S 2 O 3 m: Khối lượng mẫu cân được
Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục
Nguyên nhân gây sai số
- Erlen rửa chưa sạch, bình sau khi sấy chưa được khô.
- Mẫu dính lên thành bình.
- Hóa chất pha chưa đúng nồng độ, hoặc tỷ lệ dung môi chưa đúng.
- (CH 3 COOH:CHCl 3 khác tỷ lệ 3:2)
- Thao tác phân tích chưa đúng để oxy xâm nhập vào.
- Dùng dung dịch KI đã pha từ ngày hôm trước vì:
- Lượng I3 - sinh ra phản ứng với S2O3 2- dẫn đến sai dư.
- Erlen phải được rửa thật sạch và sấy khô.
- Khi cân mẫu tránh để mẫu dính lên thành bình.
- Pha hóa chất đúng nồng độ tỷ lệ, cho hóa chất vào phải đúng trình tự: mẫu + hỗn hợp dung môi + dd KI bão hòa + H2O cất + HTB.
- Thao tác nhanh, gọn, chính xác để tránh oxy xâm nhập vào.
- Pha dung dịch KI dùng trong ngày. e) Xác định chỉ số acid béo tự do trong dầu olein: theo phương pháp kiểm theo TCVN 6127:1996 ISO 660:1983 Định nghĩa: chỉ số acid là số mg KOH dùng để trung hòa acid tự do trong 1g lipid
Mục đích: đánh giá chất lượng, quy trình công nghệ sản xuất của dầu.
Phạm vi áp dụng: áp dụng cho dầu trước khi nhập về và trong quá trình chiên bánh.
Sử dụng dung môi Isopropanol trung tính để tách acid béo tự do ra khỏi mẫu Sau đó đun mẫu trên bếp điện cho tan béo rồi đem chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1%, điểm tương đương nhận đựơc khi dung dịch có màu hồng bền trong 30 giây.
- Bếp điện có lưới amiăng.
- Buret 25ml có vạch chia 0.1ml.
- Cân phân tích 2 số lẻ.
- Dung môi Isopropanol (CH3)2CHOH) 99.5% đã được trung hòa bằng chỉ thị PP 1% và NaOH 0.1N cho đến khi có màu hồng nhạt.
- Chỉ thị Phenolphtalein 1% (chỉ thị PP được pha trong cồn 96 0 )
- Mở nhiệt của bếp điện.
- Cân 28.20g dầu vào becher 250ml khô và sạch.
- Rót 50ml hỗn hợp dung môi (CH 3 )CHOH vào ống đong rồi chuyển vào becher chứa mẫu.
- Đun trên bếp điện cho tan béo đến khi có xuất hiện bọt khí lăn tăn thì nhất xuống.
- Nhỏ 4 5 giọt chỉ thị PP 1% vào dung dịch, lắc tròn đều rồi đem chuẩn bằng dung dịch NaOH
0.1N cho đến khi có xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì đọc kết quả thể tích tiêu tốn của chất chuẩn từ buret.
Công thức tính kết quả̉
Chỉ số acid: Đg NaOH ( NV ) NaOH 40.0,1.V 56,11 5,611.V
Trong đó: ĐgNaOH: Đương lượng gam của NaOH
F: Hệ số chuyển từ NaOH thành KOH
Vì là dầu cọ Olein nên hàm lượng của acid béo tự do được tính theo acid Oleic: mĐg oleic ( NV ) 100 282.10 −3 0,1.V 100
Trong đó : mĐg: Là mili đương lượng gam của acid oleic m: Khối lượng mẫu
N: Nồng độ đương lượng của NaOH.
V: Thể tích của NaOH tiêu tốn.
Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục
- Becher chưa khô và sạch.
- Khi cân mẫu bị dính lên thành cốc.
- Dung môi Isopropanol chưa được trung hòa hoặc quá trung hòa (dung môi sẽ có màu hồng đậm).
- Đun quá sôi dung dịch sẽ làm cho chỉ số acid béo tự do tăng.
- Khi đun dung dịch xong nhưng lại không chuẩn luôn, dung dịch bị nguội.
- Thao tác chuẩn quá nhanh hoặc quá chậm.
- Do đây là phương pháp chuẩn độ trực tiếp bằng tay nên khi nhận màu tại điểm tương đương của mỗi người là khác nhau.
- Becher phải tuyệt đối sạch và khô.
- Tránh để cho mẫu dính lên thành becher, nếu bị dính phải dùng dung môi tráng cho mẫu trôi xuống.
- Dung môi phải được trung hòa cho chính xác.
- Đun dung dịch cho tới khi béo tan hết (có xuất hiện bọt khí) phải nhất ngay cốc xuống.
- Đun xong thì đem chuẩn luôn, ban đầu thì chuẩn hơi nhanh nhưng khi gần tới điểm tương đương thì chuẩn chậm lại từng giọt.
3.2.2 Phân tích các chỉ tiêu bán thành phẩm và thành phẩm a) Xác định độ ẩm
Mục đích: Kiểm tra độ ẩm của bán thành phẩm để điều chỉnh độ ẩm cho phù hợp với yêu cầu đưa ra trước khi chuyển đến các giai đoạn sau.
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho phôi sấy 1, phôi sấy 2 và phôi sau chiên.
Có 2 phương pháp xác định đô ẩm: Xác định độ ẩm bằng tủ sấy có quạt cưỡng bức (Oven) và xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 và KETT.
Các sự cố thường xảy ra và cách khắc phục trong công nghệ sản xuất bánh snack
- Công suất định mức:10kg/cm 2
- Kiểu nối: ống lò, ống lùa nằm ngang.
Các hệ thống phụ củ̉a lò hơi:
- Hệ thống cấp nước từ bể chính.
- Hệ thống thu hồi nước ngưng tụ.
- Hệ thống cấp dầu từ bể chính.
- Hệ thống cấp hơi cho các phân xưởng.
3.4 Các sự cố thường xả̉y ra và cách khắc phục trong công nghệ sả̉n xuấ́t bánh snack Để đảm bảo dây chuyền sản xuất bánh snack đạt được chỉ tiêu chất lượng như mong muốn và giảm giá thành sản phẩm đem lại lợi nhuân kinh tế cao cho công ty cần kiểm soát chặt che dây chuyền lại từng công đoạn để hạn chế tối đa các sự cố không mong muốn xay ra.
Bả̉ng 3.22 Bả̉ng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấ́u.
ST Sự cố Nguyên nhân Cách khăc phục
- Sau 8h tiến hành thong ống hơi
- Đường ống dẫn hơi bị ngẹt, không vệ một lần
Bột sinh dẫn đến lượng hơi không đủ cho mẻ - Kiểm tra lại việc cài đặt lượng
1 nấu nước, khối lượng và chất lượng bột sống - Lượng nước cho vào nấu không đủ ban đầu
- Thời gian nấu không đủ - Kiểm tra lại việc cài đặt thời gian, khối lượng và chất lượng bột
- Kiểm tra lại việc cài đặt lượng
Bột Lượng nước dư nước, khối lượng và chất lượng bột
2 - Kiểm tra hoạt động của van xả nhão nước tự động
Lượng nước không đủ - Kiểm tra lại việc cài đặt lượng
3 Bột nước, khối lượng và chất lượng bột khô - Kiểm tra hoạt động của van xả
3.4.2 Công đoạn sấ́y sơ bộ nước tự động
Bả̉ng 3.23 Bả̉ng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấ́y sơ bộ.
ST Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
- Lượng nước trong quá trình nấu không đủ làm - Tiến hành nấu lại
Phôi bị khô bề phôi bị khô phôi
1 - Nhiệt độ sấy thấp hơn quy định - Gỉam nhiệt độ sấy mặt - Tắt bớt quạt làm mát
- Lượng nước trong quá trình nấu không đủ làm - Tiến hành nấu lại phôi bị khô phôi
2 Phôi ướt bề - Nhiệt độ sấy thấp hơn quy định - Gỉam nhiệt độ sấy mặt - Tắt bớt quạt làm mát
Bả̉ng 3.24 Bả̉ng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn.
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Bao plastic bị gấp lại
Gỡ cuộn phôi và quấn lại, trong quá trình 1
Phôi quấn bị hở cuốn công nhân phải chú ý không để bao bì trong quá trình cuốn gấp
- Giảm lượng nước trong quá trình nấu 2
Bề mặt phôi quá ướt - Kiểm tra lại nhiệt độ sấy sơ bộ và tốc độ vào bao plastic quạt làm nguội
Bả̉ng 3.25 Bả̉ng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ̉ lạnh.
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
1 Phôi bị khô Phôi bị hở do quá trình Quá trình quấn phôi phải cẩn thận, không quấn không đạt được hở phôi
- Sử dụng lại bao plastic - Không sử dụng lại bao quá 3 lần
2 Phôi bị mốc nhiều lần - Loại bỏ phôi bị ướt trong quá trình cuốn
Bả̉ng 3.26 Bả̉ng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấ́y 1.
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
1 Độ ẩm phôi cao hơn - Nhiệt độ sấy không đạt - Kiểm tra lại áp lực hơi quy định - Thời gian sấy chưa đủ - Tiếp tục sấy đến độ ẩm quy định
- Ổn định phôi, hồi ẩm nếu độ ẩm
2 Độ ẩm phôi thấp hơn - Nhiệt độ sấy quá cao thấp hơn quy định quy định - Thời gian sấy chưa lâu - Xác định độ ẩm phôi đúng tần suất
Bả̉ng 3.27 Bả̉ng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấ́y 2.
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
- Nhiệt độ sấy không - Kiểm tra nhiệt độ sấy
1 Độ ẩm phôi cao hơn quy định đạt - Tiếp tục sấy đến độ ẩm quy
- Thời gian sấy chưa đủ định.
Bả̉ng 3.28 Bả̉ng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang.
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
1 Phôi sống Nhiệt độ rang thấp Kiểm soát nhiệt độ rang
2 Phôi cháy Nhiệt độ rang cao Kiểm soát nhiệt độ rang
3 Phôi có màu không đều Độ dày phôi không đồng đều Kiểm soát từ khâu cán
Bả̉ng 3.29 Bả̉ng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm.
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Ngẹt vít tải chuyển gia vị Gia vị bị ẩm, vít tải bị Vệ sinh sạch sẽ vít tải, thay
1 lệch gia vị khô Điều chỉnh vít tải
Gia vị không phun Hết gia vị, vít tải bị ngẹt Thêm gia vị, khắc phục hiện
2 tượng vít tải bị nghẹt
Phôi bị dính bết Bồn tẩm bị dính gia vị đã Loại phôi bị dính bết, vệ
3.4.9 Công đoạn bao gói hành tẩm
Bả̉ng 3.30 Bả̉ng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói.
STT Sự cố Phương pháp điều chỉnh
1 Khối lượng gói bánh không đạt Cài đặt lại máy
2 Mối ghép ở lưng bị lệch, bị trắng Điều chỉnh lại
3 Mối ghép bị hở Vệ sinh lại bộ phận hàn nhiệt
4 Máy cắt không đúng vị trí Điều chỉnh vị trí bao bì
5 Lượng không khí không đạt Điều chỉnh áp suất khí nén
6 Máy bị nghẹt Điều chỉnh lại máy
7 Các gói bánh dính vào nhau Thay dao cắt
ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK
An toàn vệ sinh tại nhà máy
4.1.1 Xử lý phế thả̉i và vệ sinh công nghiệp a) Xử lý phế thải và phụ phẩm
Phối trộn lần 2 Đóng gói
Hình 4.1 Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm
1 - Bôt bi khô, nhao, bôt chưa chin
2 - Râu la bôt, bôt can khôg đung chuân
3 - Ria phôi, phôi không đung chuân
5 - Bao goi không đat yêu câu
Bột khô, bột nhão, bột chưa chín: đem nấu lại.
Râu lá bột, lá bột cán không đúng chuẩn: gọi là bột quay vòng, được thêm vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu.
- Rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn: được đem ngâm trong nước đến khi mềm, sau đó được thêm vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu.
- Nếu rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn còn lại quá nhiều, không nấu lại hết thì được sấy thật khô, sau đó xay thành bột, bột này gọi là bột chêm, để bổ sung vào nồi nấu, nấu lại Khối lượng bột chêm bổ sung vào không quá 3kg/mẻ nấu.
Phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích thước không đúng chuẩn được lựa ra và đem bán cho cơ sở chăn nuôi.
- Những gói không đạt yêu cầu được xé bỏ bao bì, thu lại phôi để bao gói lại.
- Những phôi đổ, bể nát sẽ được thu gom, bán cho cơ sở chăn nuôi. b) Quy định phế liệu
Khu vực để bao bì khô
- Bao bột: Tinh bột, bột bắp,…
Khu vực để nguyên liệu khô
- Bột quét sàn: Trộn, nấu.
- Phối chế: Sàn phế sấy 1và sấy 2, phế cắt.
- Bột dạng se khô: Bột nấu, cắt, cán, quấn.
- Phối chế sau rang tẩm, phối chế phòng gói.
Khu vực để bột ướ́t
- Bột vệ sinh ống thông hơi, nồi nấu.
- Bột hốt máng máy cán.
Chổi hư, cây lau nhà hư, giẻ lau…
- Tất cả bao bì, thùng carton phải được cột gọn gàng.
- Các bao bột phải được cột lại 20 cái 1bao.
- Bột khô, bánh phế cột lại.
- Bột ướt đổ vào xô nhựa.
4.1.2 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm
Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản, đáp ứng các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực kiểm tra vệ sinh cá nhân tại phân xưởng.
Đối tượng quy định Công nhân sản xuất.
- Công nhân phải rửa tay sạch trước khi vào khu vực sản xuất + Bước 1: Rửa sơ bộ bằng nước sạch cho ướt cả hai bàn tay + Bước 2: Lấy nước rửa tay từ bình, bôi lên hai bàn tay.
+ Bước 3: Chà rửa kỹ hai lòng bàn tay.
+ Bước 4: Chà rửa kỹ hai mu bàn tay.
+ Bước 5: Chà rửa các ngón tay và các kẽ ngón tay.
+ Bước 6: Rửa hai bàn tay bằng nước sạch.
+ Bước 7: Sấy khô hai bàn tay bằng máy sấy.
- Mặc bảo hộ đầy đủ, đội nón đúng quy định.
- Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn.
- Không đeo đồng hồ, nữ trang.
- Không ăn quà vặt, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất.
Nhân viên kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các công đoạn sản xuất theo đúng chỉ tiêu, tần suất quy định.
4.1.3 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị
Bả̉ng 4.1 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị
STT Tên thiết bị Quy định vệ sinh Tần suất
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Dùng hơi khô để thổi bụi trong thiết bị ra ngoài - Vào đầu và cuối
- Dùng chổi quét sạch thiết bị và khu vực xung ca sản xuất. quanh.
1 Máy trộn bột Dùng khăn ướt lau sạch bên trong và xung quanh - 1 lần/tuần. thiết bị.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch bằng nước hoặc cồn (70 0 C).
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Dùng hơi khô, chổi quét, khăn ướt vệ sinh hai đầu - 4h/lần. trục bên trong, bên ngoài, máng hứng bột đen, máng trượt.
2 Nồi nấu - Dùng nước lau rửa sạch các bồn ngâm bột rìa, bột - 1 mẻ/lần. chêm.
- Vệ sinh các hộc chứa bột sau nồi nấu - 2h/lần.
- Vệ sinh ống thoát hơi - 8h/lần.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa - 1 tuần/lần. sạch bằng nước hoặc cồn (70%).
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Dùng hơi xịt bụi, bột bám dính trên máy và thành -Sau mỗi lần thay máy, phễu hứng bột, sau đó dùng khăn ướt lau sạch trục cán.
3 Máy cán bột Lau chùi các lô cán.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa - 1 tuần/lần. sạch bằng nước hoặc cồn.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
4 Máy cắt - Lau chùi các dao cắt và bụi bám trên các chi tiết - 1ca/ lần. máy.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Dùng hơi để xịt bụi, bột dính trên bề mặt băng tải - 1 tuần/lần.
5 Thiết bị Dùng chổi quét lại, rồi dùng khăn ướt lau sạch. sấy sơ bộ - Vệ sinh bộ trao đổi nhiệt theo lịch (hướng dẫn bảo trì dự phòng).
- Cho máy chạy không tải một thời gian ngắn để - 1 mẻ/lần. đảm bảo không còn phôi trong máy, tránh sự lẫn lộn giữa các loại phôi khi vận hành máy tiếp theo.
6 Máy sấy 1.- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Vệ sinh xung quanh máy bằng chổi, hơi xịt, khăn - 8h/lần. ướt.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
7 Máy sấy 2 - Vệ sinh các bụi và phôi bám trên thành máy, bên - 1 mẻ/lần. trong máy và khu vực sản xuất.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
8 Thiết bị rang - Vệ sinh phía trong buồng máy bằng cách mở cửa - 4h/lần. kiểm tra và lau chùi bên trong.
- Vệ sinh xung quanh máy.
4.1.4 Hệ thống xử lý nướ́c thả̉i củ̉a nhà máy
Các máy móc và thiết bị củ̉a hệ thống
Bả̉ng 4.2 Bả̉ng liệt kê máy và thiết bị củ̉a hệ thống.
ST Tên máy hoặc thiết bị Quy cách Số lượng Ghi chú
1 Bồn phản ứng V = 10m 3 04 Hiếu khí
4 Hệ thống đường ống dẫn khí, nước
- - - thải và các van liên quan
5 Hệ thống điều khiển và dây - 01 -
Sơ đồ cấ́u tạo hệ thống xử lý nướ́c thả̉i
Hình 4.2 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải.
1,2,3 – Hồ chứa nước trước khi xử lý 7 – Bơm nước thải
4 - Nước thải 8 – Lối vô nước thải
5 – Bùn sinh học 9 – Van xả
6 - Máy khí nén 10 – Đập ngăn nước
Nguyên lý hoạt động Đây là hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp lên men hiếu khí hoạt động từng mẻ nối tiếp (SBR) Sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – Sytem International Inc. (USA).
Nước thải của nhà máy đi theo đường ống (8), bị đập (10) ngăn lại, do đó sẽ chảy vào các hố
(1), (2), (3) Các hố chứa nước thải (1), (2), (3) được xây ngầm dưới mặt đất và được thông với nhau Bơm (7) sẽ bơm nước thải từ hố (1) lên bồn xử lý nước thải Bồn xử lý nước thải là một bồn hình trụ, bên trong được cấy sẵn một lượng chế phẩm vi sinh B560 HV Máy nén khí (6) tạo ra khí nén sục vào bồn xử lý nước thải, tạo ra một môi trường hiếu khí trong thời gian t, sau khi xử lý xong, để lắng nước Chế phẩm vi sinh sẽ lắng xuống đáy bồn, nước thải xử lý sẽ được tháo ra qua van (9).
Quy trình vận hành Kiểm tra
- Tình trạng của bồn phản ứng, đường ống dẫn khí, nước (độ kín, van, …).
- Song chắn rác ( độ thông thoáng).
- Tình trạng hoạt động của máy bơm, máy thổi khí (độ rung, tiếng ồn của bạc đạn, nhớt của máy thổi khí).
- Chất lượng nước thải từ công đoạn nấu (nếu chứa phôi nhiều, bột hoặc dầu nhớt phải báo ngay cho quản đốc phân xưởng Pallet).
- Bơm nước thải từ hố gas vào bồn phản ứng theo từng đợt (tùy thuộc vào lượng nước thải ra từ công đoạn nấu).
- Máy thổi khí hoạt động từ 2h – 3h tự động tắt 30 phút sau đó lại tiếp tục chạy với chu trình trên. Tuyệt đối không được tắt máy thổi khí bằng tay.
- Nếu hệ thống và men vi sinh hoạt động ổn định, tùy thuộc vào chất lượng nước thải trong bồn phản ứng, theo cảm quan nếu thấy nước chuyển sang màu nâu vàng (nước thải mới bơm vào có màu trắng đục) lấy mẫu nước để lắng, quan sát nếu thấy phần nước bên trên tương đối trong, bùn hoạt tính lắng ở dưới có màu vàng thì có thể tắt máy thổi khí, để lắng bùn khoảng 1h và mở van xả bỏ phần nước phía trên bồn phản ứng ra ngoài.
- Sau đó khóa van xả, tiếp tục bơm nước vào, mở máy thổi khí, bắt đầu lại quy trình.
- Theo thời gian, lượng bùn hoạt tính (sinh khối) trong bồn phản ứng có thể tăng lên về mặt khối lượng Trong đó, có một phần bị thoái hóa, cần phải xả bỏ bớt và thêm men mới vào.
- Tùy thuộc vào lượng nước thải thực tế mà điều chỉnh các thông số cho phù hợp:
- Thời gian của chu trình xử lý.
- Lượng xả bỏ sinh khối định kỳ.
- Khối lượng men cần thêm vào.
- Lịch vận hành thực tế:
+ Theo thực tế, thời gian xử lý 1 mẻ: 10h.
+ Số mẻ xử lý trong 1 ngày: 2 mẻ.
4.1.5 Chế phẩm vi sinh sử dụng
Nhà máy sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – System International Inc. (USA) Sản phẩm vi sinh này bao gồm hệ vi sinh vật ( hơn 14 chủng vi sinh) đã được chọn lọc,
104 làm cho thích nghi và có tốc độ nhân sinh khối lớn , đặc biệt thích nghi cao cho mục đích xử lý nước thải ngành thực phẩm.
- Giúp thiết lập hệ vi sinh trong hệ thống mới.
- Nâng cao chất lượng nước thải đầu ra, tăng hiệu quả xử lý cho hệ thống.
- Giảm mùi và ngăn tạo bọt.
- Tăng hiệu quả lắng, giảm ảnh hưởng của hệ thống khi bị quá tải và bị sốc của chất thải.
- Giảm chi phí tiêu thụ hóa chất.
- Ngăn cản hình thành các ”filaments” – các vi khuẩn hình sợi, là nguyên nhân gây
- ” nổi bọt”, ”nổi bùn” trong hệ thống.
- Giai đoạn nuôi cấy ban đầu (20 ngày):
+ Cấy cho bể hiếu khí, sử dụng B560 HV (Q = 5m 3 /day, COD = 500mg/l), khử mùi và giảm COD, BOD, TSS)
+ Tổng lượng vi sinh sử dụng cho bể hiếu khí trong 20 ngày đầu nuôi cấy là 0.3 kg BOD
- Giai đoạn duy trì hệ thống ( ngày 21 trở đi):
+ Bổ sung N và P là rất cần thiết để đảm bảo tỷ lệ C:N:P = 100:10:1.
An toàn lao động
Các qui định về thao tác vận hành, sửa chữa được quy định cụ thể tại mỗi thiết bị:
- Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị.
- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí
- ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
- Không đùa giỡn khi đang vận hành.
- Có ít nhất người trở lên khi thao tác bên trong bồn.
- Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động Không tự ý căn chỉnh, sưa chữa Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu bất thường.
- Công nhân khi vận hành thiết bị phải đeo khẩu trang.
- Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện.
- Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị.
- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí
- ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
- Không đùa giỡn khi đang vận hành.
- Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động Không tự ý căn chỉnh, sưa chữa Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu bất thường.
- Phải đóng nắp đinh, nắp đáy của thiết bị trước khi tiến hành nấu.
- Phải tắt máy trước khi mở nắp đinh và đáy để đẩy khối bột ra.
- Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện.
- Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị.
- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí
- ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
- Không đùa giỡn khi đang vận hành.
- Không được đưa tay vào trong lô cán khi cán đang chạy.
- Không được đưa tay vào dao cắt rìa phôi, phải tắt máy trước khi lấy bột dính vào
- Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện.
4.2.4 Thiết bị sấ́y sơ bộ
- Chỉ những người đã được huấn luyện mới được vận hành thiết bị.
- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí
- ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
- Không đùa giỡn khi đang vận hành.
- Nghiêm cấm đưa tay vào thiết bị sấy sơ bộ.
- Phải tắt thiết bị sấy trước khi đưa tay vào bắt dải phôi cán.
- Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
- Không đùa giỡn khi đang vận hành máy.
- Chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động.
- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không ở đúng vị trí
- ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn
- Không mở các cánh cửa bên hông khi máy đang vận hành
- Khi máy gặp sự cố không tự sửa chữa, tắt máy và báo với người có trách nhiệm.
- Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
- Chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động.
- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
- Không đùa giỡn khi đang vận hành máy.
- Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động Không tự ý cân chỉnh, sửa chữa Tắt máy bảo trì nếu nghe tiếng kêu lạ và có dấu hiệt bất thường.
- Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
Lưu ý: Không để đồ vật nào trong tủ điện.
- Chỉ những người vận hành máy mới được điều khiển máy hoạt động.
- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị trí ban đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
- Không đùa giỡn khi đang vận hành máy.
- Kiểm tra các mối nối ống gas, xem có bị xì gas không Khóa gas và báo bảo trì nếu bị xì.
- Tuyệt đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất.
- Không thò tay vào khi máy đang hoạt động.
- Không cho người không có trách nhiệm vào trong khu vực sản xuất.
- Khi có sự cố không được tự ý sửa chữa, tắt máy, thong báo cho người có trách nhiệm.
- Chỉ những người vận hành máy mới được sử dụng máy.
Phòng cháy chữa cháy (PCCC)
4.3.1 Nội quy PCCC Để đảm bảo tài sản nhà nước, tính mạng và tài sản nhân dân, bảo vệ sản xuất và trật tự chung. Nay quy định về PCCC như sau: Điều 1: Việc PCCC là nghĩa vụ của mỗi công dân. Điều 2: Mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả. Điều 3: Phải thận trọng trong việc dùng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại, phóng xạ Triệt để tuân thủ về các quy định PCCC.
107 Điều 4: Cấm câu, mắc, sử dụng nguồn điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra các thiết bị tiêu thụ điện Chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về Không để hàng hóa, vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện, phải tuân thủ nghiêm ngặt về kiểm tra an toàn trong sử dụng đèn. Điều 5: Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn PCCC tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết Không dùng khóa mở nắp phuy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép. Điều 6: Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều chất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài. Điều 7: Trên các lối đi lại nhất là lối thoát hiểm không được để chướng ngại vật. Điều 8: Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ được khen thưởng, người nào vi phạm các quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi hành ky luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.
Bước 1: Khi xảy ra cháy phải báo động gấp.
Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra cháy.
Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập cháy.
Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp.
4.3.3 Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sả̉n xuấ́t bánh snack
- Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất.
- Bên cạnh cửa vào kho lạnh.
- Sau thiết bị sấy 1 Bên cạnh cửa ra vào nồi hơi.
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH SNACK TẠI CÔNG TY
Tổng quan về HACCP
HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống nhận dạng, đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm.
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
Năm 1971: HACCP đã được công bố tại hội nghị quốc gia về bảo vệ thực phẩm.
Năm 1960 – 1980: Các nguyên tắc đảm bảo chất lượng được chấp nhận trong nghành công nghiệp thực phẩm.
Năm 1985: Viện viện khoa học quốc gia Hoa Kỳ khuyến cáo áp dụng HACCP trong nghành công nghiệp thực phẩm.
Năm 1992: Ủy ban cố vấn quốc gia Hoa Kỳ về tiêu chuẩn vi sinh đã điều chỉnh HACCP theo các nguyên tắc.
Năm 1993: Ủy ban thực phẩm CODEX đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thống HACCP.
Năm 1995 – 1997: 7 nguyên tắc của HACCP được chấp nhận bởi ủy ban thực phẩm CODEX.
5.1.3 Lợi ích củ̉a việc áp dụng HACCP
Lợi ích với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản, tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe và kinh tế - xã hội)
Lợi ích với ngành công nghiệp: Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường, cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm.
Lợi ích với Chính phủ: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại, tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
Lợi ích doanh nghiệp: Là giải pháp đổi mới doanh nghiệp trong xu thế hội nhập kinh tế, đổi mới quản lý và tăng cường tiếp thị Đảm bảo được vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng, góp phần lớn trong vấn đề đảm bảo sức khoẻ con người Đáp ứng những yêu cầu về quản lý chất lượng do các nước nhập khẩu đưa ra cho dù những yêu cầu đó có ngặt nghèo, tạo ra cho doanh nghiệp những cơ hội mới trong quan hệ thương mại quốc tế Chứng minh được uy tín trước khách hàng về khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm do doanh nghiệp mình sản xuất ra Qua đó nâng cao sức cạnh tranh trên thường trường nhờ vào niềm tin xây dựng được với khách hàng về thương hiệu của mình Khẳng định cơ sở đang có biện pháp hữu hiệu để kiểm soát quá trình sản xuất để tạo ra sản phẩm tốt nhất và an toàn nhất có thể, nâng cao uy tín sản phẩm và doanh nghiệp Doanh nghiệp có điều kiện tham gia đấu thầu, mở rộng thị phần và thâm nhập vào các thị trường xuất khẩu, thị trường khó tính yêu cầu cao HACCP Tạo lòng tin cho khách hàng trong các hoạt động quảng cáo chào hàng giới thiệu cơ sở Là căn cứ để cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm hàng hoá xem xét áp dụng chế độ kiểm tra giảm đối với lô sản xuất và đối với cơ sở HACCP dễ dàng thích hợp với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000.
Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiệu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản xuất. SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn.
Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.
CP: Control Point – Điểm kiểm soát.
CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn.
Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh snack tại công ty
để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.
Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự đang hiệu quả.
Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.
5.1.5 Các nguyên tắc HACCP (gồm 7 nguyên tắc)
Tiến hành phân tích mối nguy: Đánh giá mối nguy và nguy cơ gắn liền với quá trình nuôi trồng, thu hoạch nguyên vật liệu thô, chế biến, sản xuất, phân phối, tiếp thị, bảo quản và tiêu thụ thực phẩm.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình trên.
Thiết lập các ngưỡng tới hạn đối với các biện pháp phòng ngừa gắn với mỗi điểm kiểm soát tới hạn được xác định.
Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn: Xây dựng các quy trình sử dụng các kết quả giám sát nhằm điều chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.
Thiết lập các hành động cần khắc phục: cần thực hiện khi kết quả giám sát có sự sai lệch so với ngưỡng tới hạn đã được thiết lập.
Thiết lập các quy trình để thẩm tra xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động đúng đắn. Thiết lập các quy trình quản lý hồ sơ hệ thống HACCP.
5.1.6 Các bướ́c để thực hiện HACCP (gồm 12 bướ́c)
- Xác định mục đích sử dụng.
- Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất.
- Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất.
- Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
- Xác định điểm kiểm soát tới hạn.
- Thiết lập các giới hạn tới hạn.
- Giám soát điểm kiểm soát tới hạn.
- Các hành động sữa chữa, khắc phục.
- Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
- Các thủ tục thẩm tra
5.2 Xây dựng hệ thống HACCP cho sả̉n phẩm bánh snack tại công ty
Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng quyết định trực tiếp tới chất lượng kế hoạch HACCP và hiệu quả vận hành của nó sau này Thành viên của đội HACCP cần có những cán bộ đại diện các bộ phận sản xuất, quản lý thuộc các chuyên ngành khác nhau và do một đại diện lãnh đạo (thường là do phó giám đốc phụ trách kỹ thuật) đứng đầu. Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên có kế hoạch công tác rõ ràng.
Điều kiện để trở thành thành viên củ̉a đội HACCP
Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất. Được đào tạo đầy đủ về lỹ năng xây dựng áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP.
Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng có khả năng diễn đạt trình bày vấn đề.
Số lượng thành viên đội HACCP cho quy trình sản xuất bánh snack là 5 người, các thành viên được phân công trách nhiệm cụ thể gắn liền với nhiệm vụ đang thực hiện tại công sau.
Trách nhiệm củ̉a đội HACCP
Thực hiện và tổ chức thực hiện các bước xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo các nguyên tắc cơ bản của HACCP.
Hướng dẫn các bộ phận có liên quan thực hiện nhiệm vụ xây dựng, áp dụng, thẩm định, tự đánh giá và liên tục hoàn thiện hệ thống.
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo va thực hiện HACCP. Định kì tiến hành đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP làm cơ sở cho việc điều chỉnh, sửa đổi, hoàn thiện hệ thống HACCP.
Báo cáo với ban lãnh đạo của doanh nghiệp, liên hệ với cơ quan bên ngoài có liên quan tới hệ thống HACCP (như cơ quan quản lý, tổ chức chứng nhận, tổ chức tư vấn…).
- Trách nhiệm của đội trưởng HACCP
+ Đảm bảo thành phần đội HACCP phù hợp với nhu cầu xây dựng và áp dụng hệ thống
+ Tổ chức các cuộc họp (địa điểm, chương trình họp, trang thiết bị…).
+ Thông báo cho đội HACCP những việc cần làm.
+ Xây dựng kế hoạch công tác.
+ Phân công các thành viên trong đội công việc chuẩn bị.
+ Trình lãnh đạo duyệt kế hoạch công tác.
+ Thay mặt đội HACCP làm việc với các tổ chức có liên quan.
- Trách nhiệm của lãnh đạo công ty
+ Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp.
+ Thành lập đội HACCP và phân cong nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho hội HACCP làm việc.
+ Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp.
+ Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối với kế hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực.
+ Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định.
+ Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo.
+ Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP cũng như trong các hoạt động thẩm định.
TT và chuyên trong đội Nhiệm vụ trong đội HACCP Ghi công tác chú tên môn HACCP
Kĩ sư chế Phó GĐ kỹ Chỉ đạo các hoạt động của hội,
1 biến thực thuật Đội trưởng thẩm tra toàn bộ kế hoạch phẩm HACCP
Tư vấn những vấn đề về công Đội trưởng nghệ chế biến
2 biến thực KCS Đội phó Triển khai thưc hiện kế hoạch phẩm HACCP trong công ty
Cán bộ Tư vấn những vấn đề về vi sinh
Cử nhân vi vật và những bệnh do vi sinh
3 phòng kiểm Đội viên sinh nghiệm vật,tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP
Quản đốc Tư vấn những vấn đề về công
4 phân xưởng Đội viên nghệ,tham gia xây dựng và giám thực phẩm chế biến sát việc thực hiện GMP và SSOP
Quản đốc Tư vấn những vấn đề về máy và
Kĩ sư cơ thiết bị,giám sát việc vận hành
5 phân xưởng Đội viên điện cơ điện và bảo dưỡng toàn bộ máy và thiết bị trong công ty.
Bả̉ng 5.1 Danh sách đội HACCS
Bả̉ng 5.2 Mô tả̉ sả̉n phẩm
Theo tiêu chuẩn công ty:
Hương vị đặc trưng của từng loại phôi snack.
Hương vị đặc trưng của từng loại gia vị.
Bánh snack có độ xốp, giòn Hàm lượng đạm không nhỏ hơn: 2% Độ ẩm không lớn hơn: 5%
Hàm lượng béo không nhỏ hơn: 11%
1.Đặc trưng quan trọng củ̉a
Hàm lượng muối không lớn hơn: 5% sả̉n phẩm
Hàm lượng carbohydrate theo tinh bột không nhỏ hơn: 65%
Các chỉ tiêu hóa học và vệ sinh an toàn thực phẩm theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT.
Nước chế biến: theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống số 1329/2002/QĐ-BYT.
Phụ gia thực phẩm: theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
2.Mục đích sử dụng sả̉n - Thực phẩm ăn liền không qua chế biến phẩm - Sử dụng phổ thông
Các chỉ tiêu vệ sinh theo quyết định 3339/2001/QĐ-BYT.
4.Thời hạn sử dụng 9 tháng kể từ ngày sản xuất
5.Nơi tiêu thụ Trong nước
- Nơi Sản Xuất, Địa Chỉ, Điện Thoại Liên Lạc
6.Các thông tin cần ghi trên - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu nhãn - Ngày sản suất, sạn sử dụng
- Hướng dẫn sử dụng, bảo quản
7.Yêu cầu bả̉o quả̉n - Để nơi khô ráo, thoáng mát
8.Yêu cầu về vận chuyển - Được vận chuyển bằng xe tải sạch, khô, kín
Nhà máy đã áp dụng chương trình GMP tại khu vực sản xuất đã được nêu trên mục 3.3.2 a) Trộn bột
Trộn đều các thành phần nguyên liệu.
Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Cách tiến hành Đổ bột và gia vị vào bồn trộn, đóng nắp và cài đặt thời gian Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo quy định. b) Nấu
- Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất.
- Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán.
Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống, màu sắc đồng đều, không quá khô hoặc quá nhão.
Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy không tải xem hơi vào máy có đủ không, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu.
- Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr shortening vào ( để giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon hơn) Sau đó cho 0,2kg nước mắm vào.
- Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại Bột chêm có bột ướt và bột khô:
+ Bột ướt: Rẻo của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì vớt ra nấu Phần rơi vãi trong quá trình sấy đem xay khô rồi ngâm nước lạnh khoảng 2h trước khi nấu.
+ Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và độ nhẵn cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần ngâm.
- Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động Một phút đầu trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8 phút 30 giây sau nấu hết hơi Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít ( máy tự động canh) Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm 2 trong khoảng 11 phút.
- Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng. c) Cán bột nhào
Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau tùy theo yêu cầu từng loại, gồm trục cán thô và trục cán tinh.
Các chứng nhận quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty Phạm - Asset đạt được 141 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
Hình 5.3 Chứng chỉ AIB năm 2021
Hình 5.4 Chứng chỉ AIB năm 2019
Hình 5.6 Chứng chỉ FSSC năm 2020
Trong thời gian thực tập tại công ty liên doanh Phạm – Asset, tôi đã nhận được sự nhiệt tình giúp đỡ và hướng dẫn của các cô chú, anh chị trong công ty Do vậy mà tôi đã tiếp cận, thực hành và nắm được các phương pháp kiểm nghiệm nguyên vật liệu, các sản phẩm trên dây chuyền sản xuất, bao gói thành phẩm trước khi xuất kho. Để công ty ngày càng phát triển vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước đặt biệt là đem lại lòng tin tưởng đối với người tiêu dùng, nhóm em xin được phép có ý kiến như sau:
- Mở rộng thị trường tiêu thụ các loại sản phẩm của công ty bằng đội ngũ Marketing, quảng cáo để sản phẩm của công ty được nhiều người biết đến.
- Khai thác các nguồn nguyên liệu trong nước thay thế cho việc nhập nguyên liệu từ nước ngoài để giảm bớt chi phí thu mua.
- Trang bị thêm máy móc để giảm đi một số công đoạn gia công bằng tay nhằm giảm sức lao động, nâng cao năng xuất.
