KHOA CƠ KHÍ – CƠNG NGHỆ - BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CHUỘT BAO TỬ DẦM DẤM Huế, 05/2020 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam với điều kiện tự nhiên thuận lợi thiên nhiên ưu đãi cho nhiều loại nông sản có giá trị dinh dưỡng đem lại giá trị kinh tế cao Trong đó, khơng thể khơng nói đến nhóm rau quả, rau loại thực phẩm khơng thể thiếu bữa ăn ngày cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như: vitamin, chất khống, chất xơ… Tuy nhiên nhóm rau thường dễ bị hư tổn mơi trường lý tưởng vi sinh vật xâm nhập gây hại, ngồi cơng tác bảo quản chưa tốt nguyên nhân làm cho rau giảm giá trị mặt dinh dưỡng, cảm quan mặt kinh tế Một biện pháp để nâng cao giá trị rau phương pháp dầm dấm Hiện thị trường có nhiều loại sản phẩm dầm dấm như: cà chua, hành tây, tỏi, cải xanh, cà pháo, dưa chuột bào tử dầm dấm Đề tài lần nhóm tìm hiểu phương pháp dầm dấm quy trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm dấm MỤC LỤC Tổng quan nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu dưa chuột bao tử Dưa chuột hay gọi dưa leo, có tên khoa học Cucumis sativus thuộc họ bầu bí thân dây leo Dưa chuột loại trồng phổ biến nhiều nước, có nguồn gốc từ Nam Á, phát triển hầu hết châu lục: Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ… Hình 2.1 Cây dưa chuột bao tử Trong số giống dưa chuột dưa chuột bao tử giống dưa chuột ngắn ngày, có thời gian thu hoạch sớm, hiệu kinh tế cao, có nguồn gốc từ Hà Lan, nước ta dưa chuột bao tử trồng nhiều Đà Lạt, Hà Nam, Bắc Giang, Bắc Ninh, Hà Nội 2.1.1.1 Thành phần hóa học Trong 100g dưa chuột bao tử: có 95 g nước; 0,8g protid; lipid 0,1 g; g glucid; 0,7 g xenlulose Ngồi cịn có nhiều loại vitamin muối khoáng cần thiết cho thể caroten 0,3 mg 100 g, vitamin B1 0,03 mg, vitamin B2 0,04 mg, vitamin PP 0,1 mg, can xi 23 mg, photpho 27 mg, sắt mg, kali (150mg/100g), phốt (23mg/100g), canxi (19mg/100g), natri (13mg/100g), sắt (1mg/100g), vitamin B, C, tiền vitamin A (có vỏ dưa), vitamin E (có vỏ dưa)… Là loại rau calo, 100g dưa leo cung cấp 15 calo Dưa chuột không chứa chất béo no cholesterol Vỏ dưa chuột nguồn chất xơ tốt giúp giảm béo, giảm táo bón có tác dụng bảo vệ chống ung thư đại tràng nhờ loại bỏ hợp chất độc ruột…và sử dụng làm mỹ phẩm 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Rau gia vị Gồm: Ớt, tỏi, là, cần tây Yêu cầu: - Không chọn nguyên liệu bị sâu bệnh - Đảm bảo độ tươi, tính cảm quan, chất lượng nguyên liệu Vai trò: - Làm tăng thêm chất dinh dưỡng - Tạo mùi vị đặc trưng, tính cảm quan cho sản phẩm - Có tính kháng khuẩn giúp sản phẩm bảo lâu 1.2.2 Đường (Saccarose) Vai trò: - Tạo vị - Điều chỉnh tỉ lệ đường với acid tạo vị hài hòa - Tạo mơi trường lên men 1.2.3.Muối Vai trị: - Tạo vị mặn - Trích ly chất bên nguyên liệu bên - Kéo dài thời gian bảo quản Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Dưa chuột bao tử Phân loại Sơ chế Chần Làm nguội Nguyên liệu phụ Sơ chế Xếp hộp Rót dịch Dung dịch phối trộn Bài khí, ghép mí 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Sơ chế nguyên liệu Thanh trùng Phân loại: chọn dưa chuột bao tử không bị sâu, dập nát, bị sâu đồng kích thước, màu sắc, tạo điều kiện thuân lợi cho khâu chế biến Làm nguội Chà: sau phân loại xong ta tiến hành chà để loại bỏ gai, phấn, cuống hoa phấn hoa nâng cao giá trị cảm quan sản phẩm Bảo ôn Sản phẩm S Ngâm sát trùng: nguyên liệu ngâm nước muối nồng độ 3-5% thời gian 20-30 phút Nếu q trình ngâm sát trùng q lâu làm cho muối ngấm vào nguyên liệu sau ảnh hưởng đến vị sản phẩm Mục đích: nhằm làm cho đất cát bám nguyên liệu bong ra, hòa tan lượng dư thuốc bảo vệ thực vật sót lại tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Các vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu gây hư hỏng cho thực phẩm không xử lý kỹ Rửa: - Dùng nước để làm hoàn toàn nguyên liệu trước đưa vào chần - Nguyên liệu sau rửa đảm bảo khơng bị dập nát tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển sau ảnh hưởng đến vẽ mỹ quan sản phẩm Chần: chần nguyên liệu với nước nóng nhiệt độ 60-80 0C khoảng thời gian 3-4 phút Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật , bất hoạt enzyme ổn định màu sắc cho sản phẩm - Làm giảm thể tích làm mềm nguyên liệu để thuận lợi cho trình xếp lọ đảm bảo khối lượng tịnh - Đuổi bớt khơng khí gian bào nguyên liệu hạn chế tượng oxi hóa gây phồng nắp - Chần làm co, đứt màng nguyên sinh, giúp dễ ngấm dịch Làm lạnh nhanh: nguyên liệu đưa vào bồn nước tiến hành làm lạnh vớt lên để Mục đích: để ngưng biến đổi xảy trình chần làm cho nguyên liệu bị phá vỡ cấu trúc dẫn đến bị dập nát trình trùng 2.2.2 Sơ chế nguyên liệu phụ Các loại rau gia vị như: ớt, tỏi, cà rốt, là, cần tây,… Rau gia vị cho vào sản phẩm nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồng thời loại có tính kháng khuẩn, ức chế hoạt động vi sinh vật Sơ chế: a) Cà rốt: Dùng loại cà rốt vàng, đỏ Chọn củ không bị dập, thối, sâu bệnh Tiến hành rửa sau gọt vỏ cắt thành lát độ dày khoảng – 4mm dài khoảng – 5cm b) Cần tây, là: Phải có độ già vừa phải, không dập thối Sau rửa sạch, loại bỏ thân, rễ… sau cắt thành doạn dài – 4cm, to chẻ dọc thành 2, mảnh c) Ớt: Dùng loại ớt chín đỏ, không sâu, thối, dập nát Tiến hành bỏ cuống, thái lát dày 1,5 – 2mm, rửa hạt cho bớt cay d) Tỏi củ: Chọn củ rắn, cầm tay, vỏ bên ngồi phải cịn ngun vẹn, màu trắng; nhánh củ tỏi phải đầy đặn, không khô, không bị nhăn Loại củ nảy mầm, có lớp vỏ bị nhăn, khơng căng, thâm, mềm, chảy nước Chần: - Cần tây, chần nước nhiệt độ 1000C, khoảng 10 giây Ớt, tỏi cắt lát, chần giây Cà rốt chần nước nhiệt độ 60- 80°C, khoảng 10- 15 giây Mục đích: Ổn định màu sắc: chlorofin khơng bị oxi hóa thành pheofitin, làm cho là, cần tây giữ màu xanh Tiêu diệt phần vi sinh vật Giảm vị cay ớt Giúp dịch giấm dễ ngấm vào Làm lạnh nhanh: nguyên liệu phụ sau chần xong tiến hành làm lạnh vớt lên để Mục đích: ngừng biến đổi xảy trình chần làm cho nguyên liệu bị phá vỡ cấu trúc dẫn đến bị dập nát trình trùng, giảm giá trị cảm quan sản phẩm 2.2.3 Xếp hộp - - Trước xếp vào hộp, lọ thủy tinh phải ngâm nước nóng 85-900C thời gian 15 – 20 phút để tiêu diệt vi sinh vật Các loại nguyên liệu phụ cà rốt, là, cần tây, ớt, tỏi xử lý chuẩn bị sẵn xếp vào đáy lọ thủy tinh (khối lượng nguyên liệu phụ chiếm khoảng – 3% khối lượng tịnh) Dưa chuột bào tử sau xử lý xếp vào lọ thủy tinh, khối lượng dưa xếp hộp chiếm 50 – 55% so với khối lượng tịnh 2.2.4 Rót dịch Chuẩn bị dịch rót - Hịa tan đường, muối nước với tỷ lệ: đường 1,5%, muối 1,5-2%, acid axetic 0,4- 0,6% (theo khối lượng dung dịch) - Rồi tiến hành đun sơi, bổ sung acid axetic sau (vì acid acetic dễ bay nên pha vào nước dấm trước rót vào lọ) - Nước giấm cần đun nóng lọc kỹ qua lớp vải dày để loại bỏ tạp chất Tiến hành chiết rót dịch - Rót dịch nóng nhiệt độ ≥ 800C để tạo độ chân khơng - Mực nước dịch rót cách miệng lọ – 7mm - Chú ý rót nhanh nhẹ khơng tạo bọt khí 2.2.5 Bài khí ghép nắp Bài khí loại bỏ khơng khí có hộp sản phẩm trước ghép kín nắp hộp Thực khí máy hút chân khơng Mục đích: - Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí - Tạo độ chân không đồ hộp thành phẩm - Giảm độ chênh lệch áp suất hộp áp suất hộp (trong thiết bị trùng) để ngăn ngừa hư hỏng vật lý xảy thực phẩm 2.2.6 Thanh trùng Tiến hành trùng dưa chuột bao tử nhiệt độ 85°C vòng 50 phút Mục đích: - Tiêu diệt vi sinh vật - Làm chín sản phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản - Tăng giá trị cảm quan 2.2.7 Làm nguội - Sau trùng xong tiến hành làm nguội nước lạnh để hạ nhiệt độ sản phẩm xuống cịn 35-40°C Mục đích q trình làm nguội sản phẩm đồ hộp để lấy đồ hộp khỏi thiết bị trùng dễ dàng, đồng thời làm cho thực phẩm khơng bị chín thêm nhiệt 2.2.8 Bảo ôn Sản phẩm sau làm nguội cần đem vào kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định phẩm chất, phát đồ hộp hư hỏng Thời gian ổn định tối thiểu 15 ngày Mục đích: - Hồn thiện mùi, vị, độ giịn ổn định sản phẩm - Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Hình 2.4 Sản phẩm hồn thiện 2.2.9 Sản phẩm Các tiêu chất lượng sản phẩm dưa chuột bào tử muối • Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: có màu xanh vàng đặc trưng - Mùi: mùi thơm, đặc trưng sản phẩm có gia vị - Vị mặn, chua, hài hồ - Trạng thái: giịn - Hình thức: khơng bị khuyết tật nặng, kích thước nguyên liệu dưa chuột tương đối đồng lọ sản phẩm - Nước dầm trong, không lợn cợn, có mùi thơm đặc trưng • • • Chỉ tiêu hóa lý - Hàm lượng acid: 0,4 – 0,6% - Muối: 1,5 – 2% - Khối lượng (không tính gia vị): 50 – 55% - Khối lượng gia vị (nguyên liệu phụ): – 3% - Khối lượng nước dầm: 42 – 45% Chỉ tiêu vi sinh vật: khơng có vi sinh vật, nấm men, nấm mốc Chỉ tiêu hóa sinh: thành phần hóa học phải cân đối, đủ chất dinh dưỡng TÀI LIỆU THAM KHẢO TS, Võ Văn Quốc Bảo - TS, Nguyễn Văn Toản, Công nghệ chế biến rau http://www.luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-san-xuat-mut-tu-vo-buoi-3126/? fbclid=IwAR2mSSiRAIdkOpB2RxQNP7UUr_uiPAIOKoIVPB6kP0UQ31HHnVK8lS Y46Xo http://maysaylanh.com/may-say/say-bom-nhiet-la-gi-khai-niem-chinh-xac-cua-saybom-nhiet https://maysaynonglam.com/tin-tuc/may-say-bom-nhiet-211.html http://wasi.org.vn/hoa-qua-say-kho-bang-phuong-phap-say-lanh-say-bom-nhiet/? fbclid=IwAR0jyCvmLla7KxEqu99OUcpTXA0LAsLOX7WoYwr6xpg5w8ukira_qg8UUE ... pháp dầm dấm Hiện thị trường có nhiều loại sản phẩm dầm dấm như: cà chua, hành tây, tỏi, cải xanh, cà pháo, dưa chuột bào tử dầm dấm Đề tài lần nhóm tìm hiểu phương pháp dầm dấm quy trình sản xuất. .. phương pháp dầm dấm quy trình sản xuất dưa chuột bao tử dầm dấm MỤC LỤC Tổng quan nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu dưa chuột bao tử Dưa chuột hay gọi dưa leo, có tên khoa học Cucumis sativus... mặn - Trích ly chất bên nguyên liệu bên - Kéo dài thời gian bảo quản Quy trình cơng nghệ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Dưa chuột bao tử Phân loại Sơ chế Chần Làm nguội Nguyên liệu phụ Sơ chế Xếp