Mối nguy vi sinh vật hoạt động trên thủy sản lạnh đông

KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ - BÀI TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: MỐI NGUY VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRÊN SẢN PHẨM THỦY SẢN LẠNH ĐÔNG Giáo viên giảng dạy : TS Lê Thanh Long Lớp : Công nghệ thực phẩm 51B Nhóm thực : Nhóm Huế, 01/2021 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG ẦU Những năm gần kinh tế nước ta ngày phát triển vào ổn định Trong ngành thủy sản đóng vai trị vơ quan trọng trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước Với bờ biển dài 3200km, diện tích mặt biển rộng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loại hải sản quý có giá trị kinh tế cao nhu tơm, cá, mực,… Ngồi ra, đất liền cịn có diện tích ao hồ rộng lớn, thuận lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng thủy sản Tiềm vậy, thủy sản lại nguồn nguyên liệu “nhanh ươn chóng thối” nên sau đánh bắt phải bảo quản kịp thời hợp lý để tránh nhiễm mối nguy vi sinh vật Do đó, thủy sản thường làm lạnh cấp đông để bảo quản chế biến Bảo quản lạnh lạnh đông thường áp dụng thủy sản xuất Thủy sản lạnh đông xuất thường quan trọng với nước phát triển giá thành sản phẩm cao tơm lạnh đơng, mang lại thu nhập có giá trị cao so với loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa Tuy nhiên, loại sản phẩm tiềm ẩn mối nguy vi sinh vật đáng kể, nên cần tìm hiểu có biện pháp phòng ngừa PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ MỐI NGUY SINH HỌC TRÊN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN 1.1 Mối nguy vi sinh vật tác hại sản phẩm thuỷ sản Mối nguy vi sinh vật bao gồm: virus, vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm, xuất khắp nơi môi trường sống thủy sản hay trình chế biến, bảo quản sản phẩm 1.1.1 Tác hại mối nguy vi khuẩn gây bệnh Các lồi vi khuẩn có thực phẩm gây bệnh cho người, nhiễm khuẩn nhiễm chất độc vi khuẩn tạo Các bệnh nhiễm khuẩn ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển thể người thường đường ruột Nhiễm khuẩn khác ngộ độc thực phẩm ăn phải chất độc hình thành từ trước - Escherichia coli (E.coli): Các chủng E.coli gây bệnh đường ruột với mức độ nghiêm trọng từ nhẹ đến nặng, đe dọa tính mạng tùy thuộc vào yếu tố dạng chủng gây bệnh, sức đề kháng người bệnh mức độ nhiễm khuẩn - Salmonella spp (khơng hình thành bào tử): Gây nhiễm trùng với triệu chứng buồn nôn, nôn, đau bụng dội, tiêu chảy, sốt đau đầu Những người có hệ miễn dịch chết - Vibrio parahaemolyticus vibrio cholera: Triệu chứng bệnh dày – ruột thường thay đổi từ tiêu chảy nhẹ tới bệnh tả cổ điển với triệu chứng tiêu chảy - Clostridium perfringens: Triệu chứng đau bụng cấp, tiêu chảy, nôn, mửa xuất - 20h sau ăn lượng lớn tế bào sống C Perfringens nhiều - Staphylcoccus: Triệu chứng phổ biến thường xảy từ - 4h sau ăn thực phẩm bị nhiễm buồn nôn, nôn mửa tiêu chảy Các triệu chứng thường kéo dài không 24h, trường hợp nghiêm trọng, tượng nước dẫn đến sốc 1.1.2 Tác hại mối nguy Virus Virus có người khơng có dấu hiệu ốm bên ngồi (người mang mầm bệnh) Virus nhiễm vào thực phẩm thường quy phạm vệ sinh Những người có virus thải chúng ngồi họ vệ sinh Người xử lí thực phẩm có virus truyền chúng vào thực phẩm họ quên rửa sát trùng tay cẩn thận Virus Hepatitis A (viêm gan A): Gây sốt rối loạn tiêu hóa, sau triệu chứng vàng da Virus Norwalk: Gây buồn nơn, nơn , ngồi đau bụng (đường tiêu hóa) Có thể đau đầu sốt nhẹ 1.1.3 Tác hại mối nguy ký sinh trùng Một số ký sinh trùng truyền qua thực phẩm nước bị nhiễm phân vật chủ bị nhiễm thải Khả người dùng, thực phẩm bị nhiễm ký sinh trùng phụ thuộc vào việc lựa chọn lựa chọn thực phẩm, tập quán văn hóa phương pháp nấu nướng Nhiễm ký sinh trùng ăn thức ăn sống chưa nấu chín - Pseudoterranova (giun cá tuyết): Gây tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, bồn nơn, đầy (trong đường tiêu hóa) sút cân Có thể ốm hai tuần nhiễm mãn tính kéo dài hàng tháng, đến hàng năm - Entamoeba histolytica: Gây bệnh kiết lụy (rất nặng, máu) - Anisakis simplex (giun cá trích): Các triệu chứng anisakiasis bao gồm đau bụng dội, buồn nôn nôn - Diphyllobothriumlatum (Sán lá, Sán dây): Triệu chứng gồm đau bụng, co thắt, đầy tiêu chảy 1.2 Nguồn gốc nguy lây nhiễm 1.2.1 Nguồn gốc vi sinh vật lây nhiễm Vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ nguồn nước bị nhiễm bẩn Do vùng nước thu hoạch gần bờ bị nhiễm bẩn, nguồn chất thải lây nhiễm tàu thu hoạch thao tác ni trồng Vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ dụng cụ chế biến, thu hoạch vận chuyển: loại thủy sản bị nhiễm vi sinh vật trình chế biến, thu hoạch, vận chuyển Do nhiễm chéo từ công nhân nhà máy, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, nguồn nước sử dụng trình chế biến, Các loại côn trùng lây truyền bao gồm ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng  Escherichia coli (E coli) Escherichia coli: Do sử dụng phân chuồng, đặc biệt phân bị để bón cho ao ni, có nguy chủng E coli gây bệnh có nước ao ni đó, sau lây nhiễm vào nguyên liệu thủy sản Hoặc chế biến với nguồn nước bị ô nhiễm, điều kiện môi trường xử lý không vệ sinh bị vi khuẩn E coli xâm nhập vào thực phẩm thủy sản  Salmonella Salmonella: Xuất vùng nhiệt đối nhiều vùng ơn đới, cho dù có biến đổi mùa, có mặt mơi trường nhiệt đới; môi trường nuôi bị nhiễm loài chim hay thú chuyên ăn xác thối gây nên Samonenlla có khuynh hướng xâm nhập vào đường ruột động vật máu nóng Samonella có thủy sản có vỏ sống môi trường bị ô nhiễm  Staphylcoccus Staphylococcus: Có khắp nơi, tìm thấy bụi, nước, sữa khơng khí, nước thải, sàn nhà bề mặt có liên quan đến người Mơi trường sống mũi, cổ họng, da người, da động vật Thực phẩm thủy sản nhiễm bệnh từ người xử lý thực phẩm môi trường, thường nhiễm bệnh từ tay công nhân xử lý bị cảm lạnh viêm họng  Vibrio Parahaemolyticus Vibrio cholera Hầu hết phẩy khuẩn (Vibrio) có nguồn gốc từ biển cần ion Na + để sinh trưởng Đây lồi gây bệnh thường có mặt hải sản sản phẩm hải sản  Clostridium perfringens Clostridium perfringens: Có đất, chất cặn lắng mơi trường nước từ lây nhiễm tự nhiên vào thủy sản sinh độc tố: Staphylococcus aureus, 1.2.2 Nguy lây nhiễm - Hệ vi sinh vật nguyên liệu thủy sản chia thành hai nhóm: nhóm vi sinh vật thường trú nhóm vi sinh vật lây nhiễm + Nhóm vi sinh vật thường trú: nhóm vi sinh vật có động vật thủy sản sống Số lượng thành phần giống loài vi sinh vật tùy thuộc vào loại thủy sản, tùy thuộc vào môi trường sống, trạng thái sức khỏe cường độ hoạt động động vật thủy sản + Nhóm vi sinh vật lây nhiễm: Là vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường xung quanh vào thủy sản, dễ dàng thích nghi với điều kiện mơi trường sống, đặc biệt có cường độ trao đổi chất mạnh mẽ, khả sinh sản nhanh nên tự nhiên chúng phân bố rộng môi trường khác 1.3 Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm thuỷ sản lạnh đông 1.3.1 Tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản lạnh đông chưa qua xử lý nhiệt Bảng 1.1 Các tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản lạnh đông chưa qua xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn cho phép Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g sản phẩm, CFU/g, khơng lớn 106 E coli 1g sản phẩm, MPN/g 102 S aureus 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn 102 102 Cl perfringenes 1h sản phẩm, CFU/g, không lớn Samonella 25g sản phẩm KPH 102 V paraheamotylicus 1g sản phẩm, CFU/g, không lớn 1.3.2 Tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản lạnh đông qua xử lý nhiệt Bảng 1.2 Các tiêu chuẩn sản phẩm thủy sản lạnh đông qua xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn cho phép E coli 1g sản phẩm, MPN/g n = 5; c = 2; m = 1; M = 10 Staphyllococci coagulase 1g sản phẩm, n = 5; c = 2; m = 102; M = 103 CFU/g Samonella 25g sản phẩm KPH 1.4 Điều kiện hạn chế phát triển vi sinh vật biện pháp kiểm soát 1.4.1 Điều kiện hạn chế phát triển vi sinh vật thủy sản lạnh đông Bảng 1.3 Các điều kiện hạn chế phát triển vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn gây nhỏ pH pH % Nhiệt độ Nhiệt Nhu cầu bệnh nhỏ lớn muố nhỏ độ lớn oxy nhất i lớn nhất Bacillus cereus 92 4,3 9,3 18 39,2F, F, 55 Hiếu khí F, 45 Vi hiếu khí F, 48 Kỵ khí Campylobacter jejuni 987 4,9 9,5 1,5 F, Clostridium botulinum loại A, loại phân giải protein B, F 935 Clostridium botulinum loại E, loại phân giải protein B, F 97 F, 3,3 F, 45 Kỵ khí Clostridium perfringens 93 50oF,10oC F, 52 Kỵ khí 30 4,6 10 F, 10 Các chủng gây bệnh E coli 95 6,5 F,7 F, 49,4 Kỵ khí tùy nghi Listeria monocytogenes 92 4,4 9,4 10 31,1F, F, 45 Kỵ khí tùy nghi Salmonella spp 94 3,7 9,5 F, 5,2 F, 46,2 Kỵ khí tùy nghi Shigella spp 96 4,8 9,3 5,2 43F, F, 47,1 Kỵ khí tùy nghi -0,4 6,1 Staphylococus aureus – phát triển Staphylococus aureus – độc tố 83 10 25 F, 122F, 50 Kỵ khí tùy nghi F, 48 85 9,8 10 50F, 10 Vibrio cholerae 97 10 F, F, 43 Kỵ khí tùy nghi F, 44 Kỵ khí tùy nghi F, 43 Kỵ khí tùy nghi F, 42 Kỵ khí tùy nghi 10 Vibrio paraheamolyticu s 94 Vibrio vulnificus 96 4,8 11 10 F, 5 10 F, Yersinia enterocolitica 945 4,2 10 F, -1,3 1.4.2 Các biện pháp kiểm soát vi sinh vật thủy sản lạnh đông - Vi khuẩn: + Kiểm soát thời gian nhiệt độ + Các trình gia nhiệt nấu + Làm lạnh cấp đơng + Lên men kiểm sốt pH + Thêm muối phụ gia khác + Sấy khơ + Kiểm sốt nguồn - Virus: + Các phương pháp luộc ( phương pháp luộc phù hợp tiêu diệt virus) - Ký sinh trùng: + Kiểm soát chế độ dinh dưỡng( ngăn không để ký sinh trùng lọt vào thực phẩm Ví dụ giảm nhiễm Trichinella spiralis thịt lợn nhờ kiểm soát tốt chế độ ăn môi trường nuôi lợn Nhưng phương pháp lúc áp dụng cho tất động vật dùng làm thực phẩm, ví dụ khơng thể kiểm sốt chế độ ăn môi trường sống cá đánh bắt tự nhiên) + Vơ hiệu hóa/loại bỏ (một số ký sinh trùng chịu khử trùng hóa chất bị vơ hiệu cách đun nóng, sấy khô cấp đông Trong số thực phẩm, phát ký sinh trùng mắt Thủ tục soi hàng giúp nhà chế biến kiểm nghiệm thủy sản mặt bàn chiếu sáng mạnh PHẦN 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MỐI NGUY TRÊN THUỶ SẢN LẠNH ĐÔNG 2.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 2.1.2 Vật liệu 2.1.2.1 Mẫu Áp dụng cho số sản phẩm đông lạnh tơm, mực, cá 2.1.2.2 Mơi trường hóa chất dụng cụ thiết bị * Mơi trường hóa chất - Dịch pha lỗng: Saline Peptone Water (SPW) - Mơi trường nuôi cấy: Plate count agar (PCA) * Dụng cụ thiết bị: tủ ấm 301,0 2.1.3 Phương pháp thực 2.1.3.1 Lấy mẫu Mẫu kiểm phải mang tính đai diện cho lô sản phẩm, lấy nhiều mẫu 2.1.3.2 Chuẩn bị mẫu Sau tiếp nhận mẫu kiểm tra điều kiện bao gói, bảo quản vận chuyển mẫu vào khay vô trùng đưa vào buồng vô trùng Tiến hành rã đông mẫu điều kiên vô trùng, mẫu rả đông nhiệt độ 4°C vịng 18 Những mẫu có kích thước nhỏ, dễ tan đặt tủ ấm để rã đơng, q trình rã đơng phải hồn tất vòng 15 phút Mẫu dùng để kiểm tra vi sinh vật lấy 10 vị trí khác cho đơn vị sản phẩm (của mẫu gửi tới) với khối lượng mẫu khoảng 100g Tiến hành nghiền mẫu điều kiện vô trùng 2.1.3.3 Cách xác định Nguyên tắc: vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật tồn điều kiện có oxy tự Chúng xác định cách đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch trypton Glocoza 30°C vòng 72h ∗ Tiến hành xác định: Với mẫu phải ni cấy độ pha lỗng liên tiếp (việc định ni cấy pha loãng tùy thuộc vào độ nhiễm bẩn mẫu cho không 300 khuẩn lạc đĩa) Với đĩa khác phải dùng pipet riêng cho độ pha loãng thời gian từ pha lỗng mẫu tới cấy xong khơng lâu 20 phút Dùng pipet vo trùng lấy 1ml mẫu pha lỗng cho vào đĩa pipet Rót vào đĩa khoảng 15ml môi trường thạch trypton glucoza (đã pha chế chuẩn bị) Lắc tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ ngược lại chiều lắc lần Đặt đĩa mặt phảng ngang cho mơi trường đơng tự nhiên Nếu ghi mẫu có chứa vi sinh vật mà khuẩn lạc chúng mọc lan bề mặt đĩa sau mơi trường đơng rót thêm 4ml thạch màng lên bề mặt đĩa Khi môi trường đông, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm trì 30°C 72h * Kết quả: sau 24h đếm sơ khuẩn lạc sau 72h đếm thức 2.2 Escherichia coli (E.coli) 2.2.1 Vật liệu 2.2.1.1 Mẫu Áp dụng cho số sản phẩm đông lạnh tơm, mực, cá 2.2.1.2 Mơi trường, hóa chất dụng cụ, thiết bị ∗ Hóa chất, mơi trường: 10 Từ môi trường tăng sinh, cấy rỉa lên môi trường thạch TCBS, ủ Tủ ấm 37 18 – 24h Trên môi trường thạch TCBS Khuẩn lạc Vibrio Parahaemplyticus trịn, lớn có đường kính – 4mm, màu xanh dương * Thử nghiệm sinh hóa Từ khuẩn lạc nghi ngờ TCBS, cấy chuyển sang môi trường TSA có bổ sung 1,5% Nacl, ủ Tủ ấm 37 12 – 24h   Thử nghiệm sơ Phép thử Phản ứng tiêu biểu Vibrio Parahaemolyticus TSI K/A - - Tính di động + Oxydase + KOH + Thử nghiệm khẳng định Phép thử Phản ứng tiêu biểu Vibrio Parahaemolyticus Tính chịu mặn - 0% Nacl - 3% NaCl + 6% NaCl + 8% NaCl - 10% NaCl Lên men sinh axit Sucrose - Lactose - Maninitol + ONPG - ADH 19 LDC + Urease - Nhạy cảm với O/129  10g R O/129 150g S Báo cáo kết Phát hay không phát Vibrio Parahaemolyticus 25g mẫu PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG LẠNH PTO VÀ KIỂM SỐT MỐI NGUY SINH HỌC TRÊN SẢN PHẨM 3.1 Quy trình thuyết minh quy trình sản xuất tơm PTO hấp đơng lạnh 3.1.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Xếp mâm 20 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tơm PTO hấp đơng lạnh 3.1.2 Thuyết minh quy trình 3.1.2.1 Nguyên liệu Tôm nguyên liệu dùng để chế biến cần đạt tiêu sau: Tơm có mùi tự nhiên, có màu sắc tự nhiên, thịt tơm khơng bị biến sang màu xanh, vàng Chất lượng tơm cịn tươi Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi, mềm đuôi Đối với tơm dùng để chế biến tơm PTO khơng đánh giá phần vỏ thân tôm Sau kiểm tra tơm đạt tiêu đem chế biến 3.1.2.2 Xử lý Mục đích: loại bỏ phần khơng ăn được, khơng có giá trị mặt giá trị kinh tế mặt cảm quan Thao tác: + Lặt đầu: tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm kéo tách phần đầu ra, cắt bỏ phần râu, mắt tôm hàm đen, dùng dao cạo gạch tơm rửa vịi nước + Lột vỏ chừa đuôi: dùng dao tay lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt thứ năm, chừa lại đốt thứ sáu đốt đuôi + Xẻ lưng: dùng dao xẻ cạn dọc lưng tôm từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ tư (xẻ đốt) từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ năm (xẻ đốt) tuỳ theo yêu cầu khách hàng, dùng mũi dao tách lưng + Cạo chân: lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho chân Yêu cầu: + Không làm đứt đốt đuôi + Vết xẻ lưng phải thẳng, không bị lệch khơng q sâu + Khơng sót lưng 3.1.2.3 Rửa lần 21 Cho rổ tôm vào bồn rửa có nồng độ Chlorin từ 20 – 50 ppm để loại bỏ tạp chất bám thân tôm sau xử lý 3.1.2.4 Ngâm Sau rửa, tuỳ theo yêu cầu khách hàng, tôm ngâm dung dịch ngâm Thời gian 2-3 tùy theo yêu cầu khách hàng Mục đích: + Loại bỏ tạp chất + Làm tăng vẻ mỹ quan: vỏ sáng bóng + Tránh hao hụt q trình lạnh đơng Thao tác: + Chuẩn bị dung dịch ngâm, hỗn hợp gồm: muối, nước, đá + Cho dung dịch vào bồn, cho tiếp tôm vào, khởi động motơ trục quay với tốc độ vừa phải để tránh xây xát tôm Yêu cầu + Nhiệt độ nước ngâm < 4°C + Tỷ lệ tôm: dung dịch ngâm : 3.1.2.5 Rửa lần 2: Trước ngâm, tiến hành rửa tôm lần bồn nước có nồng độ chlorine từ 20 – 50 ppm để đảm bảo hết tạp chất 3.1.2.6 Xếp mâm Mục đích: + Tạo hình cho tơm: cong tự nhiên + Chiếm nhiều diện tích, tiết kiệm thời gian hấp Thao tác: công nhân xếp tôm theo thứ tự mâm, q trình xếp mâm loại tôm không đạt yêu cầu chế biến cho quy trình u cầu: xếp tơm cho tơm có hình dáng cong tự nhiên 3.1.2.7 Hấp, làm nguội Mục đích: tạo sản phẩm sử dụng không cần chế biến lại Thao tác: tôm sau xếp mâm cơng nhân cho vào lị hấp Sau hấp, tôm làm lạnh cách cho băng chuyền chạy qua hệ thống phun 22 sương, sau chạy qua bồn nước lạnh Yêu cầu: + Nhiệt độ hấp: 90 - 100°C + Nhiệt độ thân tôm sau hấp: 70 ± 2°C + Thời gian hấp tuỳ thuộc vào kích cỡ tơm + Nhiệt độ nước làm nguội < - 4°C + Nhiệt độ thân tôm sau làm nguội < 10°C 3.1.2.8 Cấp đơng Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống đưới điểm đóng băng để ức chế hoạt động vi sinh vật Thao tác: tôm xếp băng chuyền tủ cấp đông IQF Xếp tôm cạnh không chồng chạm vào Yêu cầu: + Nhiệt độ cấp đơng: -36°C ÷ -40°C + Nhiệt độ tâm sản phẩm < -18°C + Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào cỡ tôm 3.1.2.9 Cân Tiến hành cân tôm sau đựơc cấp đông Trọng lượng tôm tuỳ theo yêu cầu khách hàng Lượng phụ trội quy định theo kích cỡ từ -1.3% 3.1.2.10 Mạ băng Mục đích: tạo lớp băng mỏng bao bọc bên ngồi thân tơm để bảo vệ sản phẩm Ngăn cản trình bay nước oxy hoá thời gian bảo quản Mặc khác mạ băng cịn làm bóng bề mặt sản phẩm Thao tác: sử dụng nước làm lạnh Băng chuyền tơm chạy qua vịi phun sương để đảm bảo tỉ lệ mạ băng đồng Có thể mạ băng cách cho tôm cân vào rổ, nhúng vào bồn nước làm lạnh Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ tơm khơng dính vào u cầu: + Nhiệt độ nước mạ băng: < -4°C 23 + Tỉ lệ mạ băng > 10% 3.1.2.11 Tái đơng Mục đích: làm khô mặt băng để ổn định nhiệt độ thân tôm Thao tác: cho tôm vào vỉ, chuyển vỉ tôm lên băng chuyền tủ tái đông, thời gian tái đông tuỳ theo kích cỡ sản phẩm Yêu cầu: nhiệt độ tái đơng < -27°C 3.1.2.12 Bao gói Sau tái đông, tiến hành cho tôm vào túi PE, hàn kín miệng Tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà mạ băng sản phẩm lần thứ hai cho vào bao bì 3.1.2.13 Dị kim loại Cơng đoạn dị kim loại quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Đó u cầu khách quan địi hỏi xí nghiệp phải áp dụng Mục đích: phát loại bỏ kim loại có lẫn sản phẩm Thao tác: cho sản phẩm hàn kín miệng lên băng chuyền thiết bị dị có gắn đầu dị kim loại Nếu phát sản phẩm có chứa kim loại, thiết bị điều khiển tác động làm dừng băng tải chuông reo báo hiệu Tiến hành loại bỏ sản phẩm kiểm tra lại độ xác máy cách cho mẫu chạy qua máy dò kim loại nhiều lần Yêu cầu: + Máy dị kim loại phải đặt cân sàn, khơng rung động + Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm băng tải + Thường xuyên kiểm tra độ nhạy máy mẫu thử: Fe, Sus + Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại tiến hành kiểm tra lại sản phẩm + Thường xuyên vệ sinh máy 3.1.2.14 Đóng thùng Xếp 10 túi PE vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng Ngoài thùng phải ghi đầy đủ thông tin 3.1.2.15 Bảo quản Các thùng tôm sau bao gói hồn chỉnh chuyển vào kho 24 bảo quản Mục đích: + Duy trì chất lượng sản phẩm + Bảo quản để chờ ngày xuất hàng chưa đủ số lượng Thao tác: cần phải nhanh chóng nhẹ nhàng Hàng kho xếp theo lô riêng biệt phải cách tường, sàn, trần theo khoảng cách định Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc vào trước trước ngược lại Yêu cầu: + Nhiệt độ kho phải ổn định -20 ± 2°C + Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất + Hàng hoá chất nơi quy định + Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết 3.2 Quy trình thuyết minh quy trình sản xuất tơm PTO đơng lạnh 3.2.1 Quy trình sản xuất Ngun liệu Đóng thùng Rửa lần Bảo quản Tách màu Rửa lần Cấp đơng 25 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh 3.2.2 Thuyết minh quy trình 3.2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến tôm PTO thông thường tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm vỏ bị khuyết tật phần vỏ, tơm có mùi tự nhiên thịt tơm khơng bị biến màu xanh vàng Chất lượng cịn tươi, tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi, mềm đuôi Đối với tơm dùng để chế biến tơm PTO khơng đánh giá phần vỏ thân tôm Tôm đạt tiêu đem chế biến tôm PTO chất lượng tơm tốt 3.2.2.2 Xử lý Mục đích: Loại bỏ phần khơng ăn được, khơng có giá trị mặt kinh tế mặt cảm quan Thao tác: + Lặt đầu: tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm kéo tách phần đầu ra, cắt bỏ phần râu, mắt tôm hàm đen, dùng dao cạo gạch tôm rửa vịi nước + Lột vỏ chừa đi: dùng dao tay lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt thứ năm, chừa lại đốt thứ sáu đốt đuôi + Xẻ lưng: dùng dao xẻ cạn dọc lưng tôm từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ tư (xẻ đốt) từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ năm (xẻ đốt) tuỳ theo yêu cầu khách hàng, dùng mũi dao tách lưng ngồi + Cạo chân: lật ngửa thân tơm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho chân Yêu cầu: + Không làm đứt đốt đuôi + Vết xẻ lưng phải thẳng, không bị lệch không sâu + Khơng sót lưng 26 3.2.2.3 Rửa lần Cho rổ tơm vào bồn rửa có nồng độ Chlorine từ 20 – 50 ppm để loại bỏ tạp chất cịn bám thân tơm sau xử lý 3.2.2.4 Ngâm Sau rửa, tuỳ theo yêu cầu khách hàng, tôm ngâm dung dịch ngâm Thời gian 2-3 tùy theo yêu cầu khách hàng Mục đích: + Loại bỏ tạp chất + Làm tăng vẻ mỹ quan: vỏ sáng bóng + Tránh hao hụt q trình lạnh đơng Thao tác: + Chuẩn bị dung dịch ngâm, hỗn hợp gồm: muối, nước, đá + Cho dung dịch vào bồn, cho tiếp tôm vào, khởi động motor trục quay với tốc độ vừa phải để tránh xây xát tôm Yêu cầu + Nhiệt độ nước ngâm < 4°C + Tỷ lệ tôm: dung dịch ngâm : 3.2.2.5 Tách màu Đối với tơm sú cần tách màu nhiều nhóm màu khác nhau: xanh, đen từ nhạt đến đậm Mục đích tạo đồng cho màu sắc, thao tác tôm đổ thành đống bàn công nhân tiến hành phân loại dựa màu sắc tôm Yêu cầu công nhân phải lành nghề nhiệt độ thân tôm 3.2.2.6 Rửa lần Trước ngâm, tiến hành rửa tôm lần bồn nước có nồng độ chlorine từ 20 - 50ppm để đảm bảo hết tạp chất 3.2.2.7 Cấp đông Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống đưới điểm đóng băng để ức chế hoạt động vi sinh vật Thao tác: tôm xếp băng chuyền tủ cấp đông IQF Xếp tôm cạnh không chồng chạm vào Yêu cầu: 27 + Nhiệt độ cấp đơng: -36°C ÷ -40°C + Nhiệt độ tâm sản phẩm < -18°C + Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào cỡ tôm 3.2.2.8 Cân Tiến hành cân tôm sau đựơc cấp đông Trọng lượng tôm tuỳ theo yêu cầu khách hàng Lượng phụ trội quy định theo kích cỡ từ -1.3% 3.2.2.9 Mạ băng Mục đích: tạo lớp băng mỏng bao bọc bên ngồi thân tơm để bảo vệ sản phẩm Ngăn cản trình bay nước oxy hoá thời gian bảo quản Mặc khác mạ băng cịn làm bóng bề mặt sản phẩm Thao tác: sử dụng nước làm lạnh Băng chuyền tơm chạy qua vịi phun sương để đảm bảo tỉ lệ mạ băng đồng Có thể mạ băng cách cho tôm cân vào rổ, nhúng vào bồn nước làm lạnh Khi lấy rổ tơm lên khỏi mặt nước mạ băng phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ tôm khơng dính vào u cầu: + Nhiệt độ nước mạ băng: < -4°C + Tỉ lệ mạ băng > 10% 3.2.2.10 Tái đơng Mục đích: làm khơ mặt băng để ổn định nhiệt độ thân tôm Thao tác: cho tôm vào vỉ, chuyển vỉ tôm lên băng chuyền tủ tái đơng, thời gian tái đơng tuỳ theo kích cỡ sản phẩm Yêu cầu: nhiệt độ tái đông < -27°C 3.2.2.11 Bao gói Sau tái đơng, tiến hành cho tơm vào túi PE, hàn kín miệng Tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà mạ băng sản phẩm lần thứ hai cho vào bao bì 3.2.2.12 Dị kim loại Cơng đoạn dị kim loại quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Đó yêu cầu khách quan địi hỏi xí nghiệp phải áp dụng 28 Mục đích: phát loại bỏ kim loại có lẫn sản phẩm Thao tác: cho sản phẩm hàn kín miệng lên băng chuyền thiết bị dị có gắn đầu dị kim loại Nếu phát sản phẩm có chứa kim loại, thiết bị điều khiển tác động làm dừng băng tải chuông reo báo hiệu Tiến hành loại bỏ sản phẩm kiểm tra lại độ xác máy cách cho mẫu chạy qua máy dị kim loại nhiều lần Yêu cầu: + Máy dò kim loại phải đặt cân sàn, không rung động + Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm băng tải + Thường xuyên kiểm tra độ nhạy máy mẫu thử: Fe, Sus + Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại tiến hành kiểm tra lại sản phẩm + Thường xuyên vệ sinh máy 3.2.2.13 Bảo quản Các thùng tôm sau bao gói hồn chỉnh chuyển vào kho bảo quản Mục đích: + Duy trì chất lượng sản phẩm + Bảo quản để chờ ngày xuất hàng chưa đủ số lượng Thao tác: cần phải nhanh chóng nhẹ nhàng Hàng kho xếp theo lô riêng biệt phải cách tường, sàn, trần theo khoảng cách định Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc vào trước trước ngược lại Yêu cầu: + Nhiệt độ kho phải ổn định -20 ± 2°C + Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất + Hàng hoá chất nơi quy định + Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết 3.2.2.14 Đóng thùng Xếp 10 túi PE vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng Ngoài thùng phải ghi đầy đủ thông tin 29 3.3 Xác định mối nguy vi sinh vật biện pháp phòng ngừa Bảng 3.1 Xác định mối nguy kiểm soát mối nguy vi sinh sản phẩm tôm PTO hấp đông lạnh Cơng đoạn Nhận diện mối nguy Mối nguy có ý nghĩa Tiếp nhận nguyê n liệu Sự diện Có vi sinh vật gây bệnh Diễn giải cho Các biện pháp định cột phịng ngừa Cơng đoạn có phải CCP khơng ? VSV có q trình đánh bắt, bảo quản, vận chuyển Có Kiểm tra hồ sơ đánh bắt vận chuyển Kiểm tra nhiệt độ Kiểm tra cảm quan, tình trạng vệ sinh dụng cụ phương tiện vận chuyển Xử lý (sơ chế) Rửa lần Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Có VSV có hệ tiêu hố… bề mặt thiết bị dụng cụ Không Do SSOP, GMP kiểm sốt Khơng Khơng Do SSOP, GMP kiểm sốt Khơng Khơng Do SSOP, GMP kiểm sốt Khơng Vi sinh vật gây bệnh phát triển Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Công đoạn hấp loại trừ Không Vi sinh vật gây bệnh phát triển Phân cỡ, phân loại Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Rửa lần Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Vi sinh vật gây bệnh phát triển 30 Xếp mâm Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Không Do SSOP, GMP kiểm sốt Khơng Có Nếu khơng đảm bảo thời gian nhiệt độ hấp thích hợp, vi khuẩn gây bệnh Listeria monocytogenes, lồi salmonella lồi Vibrio sống sót Đảm bảo nhiệt độ hấp nhiệt độ làm nguội thích hợp Một số loại vsv khơng tiêu diệt hết gặp điều kiện thuận lợi phát triển trở lại Kiểm sốt nhiệt độ cấp đơng Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hấp, làm nguội Cấp đơng Các cơng đoạn cịn lại Vi khuẩn gây bệnh sống sót Tái nhiễm vi sinh vật Vi sinh vật gây bệnh phát triển Tái nhiễm vi sinh vật Tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh Có Khơng Do SSOP, GMP kiểm sốt 31 Có - Nhiệt độ hấp: 90-100 oC - Nhiệt độ làm nguội < -40oC Có - Nhiệt độ cấp đông:-35-40 oC - Nhiệt độ tâm sản phẩm < -18 oC Khơng KẾT LUẬN Tóm lại, sản phẩm thủy sản nguồn cung cấp dinh dưỡng cho phát triển thể, đảm bảo sức khỏe người đồng thời nguồn gây bệnh khơng đảm bảo vệ sinh Trong q trình sản xuất thủy sản đông lạnh không tuân thủ nghiêm ngặt quy định an tồn, vệ sinh, có mối nguy làm thực phẩm bị nhiễm Ăn phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật dẫn đến bện thực phẩm Các vi sinh vật truyễn nhiếm gây bất lợi cho vật chủ thông qua chế loại bỏ vi sinh vật có lợi, sử dụng hết tài nguyên vật chủ phá hủy mô chủ gây bất lợi cho thể Để sản phẩm ngày có chất lượng cao cần phải tăng cường đưa biện pháp để ngăn ngừa mối nguy sinh học Chất lượng sản phẩm cần phải trọng đặt lên hàng đầu Chất lượng cao nhằm tăng lợi cạnh tranh thị trường quốc tế Vì cần phải không ngừng nâng cao chất lượng thực phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng địi hỏi an tồn vệ sinh thực phẩm nước giới Bảo đảm an toàn thực phẩm nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, tảng cho xóa đói giảm nghèo 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thanh Long, 2020, Bài giảng công nghệ chế biến thủy sản Nguyễn Hữu Dũng (chủ trì biên dịch) cộng sự, 1999, Giáo trình đào tạo HACCP – Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Nguyễn Hữu Dũng (chủ trì biên dịch) cộng sự, 1999, Hướng dẫn kiểm soát mối nguy chế biến thủy sản, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Lý Thị Hạnh Dung, 2008, Luận văn tốt nghiệp khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến tơm đơng lạnh cơng ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng, Đại học Cần Thơ H.H.Huss, 2003, Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN4186:1986 tôm mực đông lạnh- tiêu vi sinh vật Https://www.impehcm.org.vn/noi-dung/ky-sinh-trung/ky-sinh-trung-laytruyen-qua-thuc-pham.html Https://isovnc.com/chuyên-đề-haccp-liet-ke-va-phan-tich-cac-moinguy/html DANH SÁCH NHĨM 1) Nguyễn Bích Qun 2) Hồ Đắc Quang Sang 3) Nguyễn Sỹ Phúc 4) Trần Thị Phương 5) Phan Văn Tây 6) Huỳnh Thị Xuân Quỳnh 7) Trần Thị Ngọc Thạnh 33 ... ngừa PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ MỐI NGUY SINH HỌC TRÊN CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN 1.1 Mối nguy vi sinh vật tác hại sản phẩm thuỷ sản Mối nguy vi sinh vật bao gồm: virus, vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm, xuất khắp... hợp lý để tránh nhiễm mối nguy vi sinh vật Do đó, thủy sản thường làm lạnh cấp đông để bảo quản chế biến Bảo quản lạnh lạnh đông thường áp dụng thủy sản xuất Thủy sản lạnh đông xuất thường quan... vào thủy sản sinh độc tố: Staphylococcus aureus, 1.2.2 Nguy lây nhiễm - Hệ vi sinh vật nguy? ?n liệu thủy sản chia thành hai nhóm: nhóm vi sinh vật thường trú nhóm vi sinh vật lây nhiễm + Nhóm vi