Tài liệu Biến đổi vi sinh vật trong thành phần thủy sản ppt

[...]... khác nhau Trong điều kiện hiếu khí các chất này được oxi hoá và có thể được vô cơ hoá hoàn toàn Sản phẩm cuối cùng là: NH3, CO2, H2O, H2S, H3PO4 Trong điều kiệm yếm khí các sản phẩm không được oxi hoá hoàn toàn, trong môi trường sẽ tích tụ các axit hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và gây mùi hôi thối     Nhóm vi sinh vật hiếu khí Nhóm vi sinh vật hiếu khí tuỳ nghi Nhóm vi sinh vật yếm...  Vi sinh vật thối rữa đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên Chúng phân hủy các chất protein có trong xác động thực vật và khoáng hóa các hợp chất này để tạo thành amoniac, làm giàu cho đất, cung cấp nguồn nitơ dinh dưỡng cho cây trồng Song, dưới tác dụng của vi sinh vật gây thối các loại thực phẩm thịt, cá và các sản phẩm từ thịt, cá, trứng, sữa cũng như các sản. .. khó chịu  Thối rữa là quá trình phân hủy các chất protein dưới tác dụng của vi sinh vật Quá trình này rất quan trọng trong vòng tuần hoàn vật chất Quá trình này được tiến hành thường xuyên trong tự nhiên, đất, nước, trong cả điều kiện yếm khí và hiếu khí Sản phẩm thối rữa có thể làm ô nhiễm môi trường sống và các vi sinh vật gây thối là nguyên nhân làm hỏng thực phẩm giàu protein Giai đoạn 1 Bắt... protease ngoại bào Quá trình này chỉ xảy ra đối với các vi sinh vật có enzyme ngoại bào, còn các vi sinh vật không có enzyme ngoại bào chúng không có khả năng này Quá trình thuỷ phân xảy ra từ từ và chúng tạo thành các sản phẩm trung gian khác nhau Các axit amin là sản phẩm cuối cùng của giai đoạn này  Đối với các nucleoprotid sẽ bị phân huỷ thành axit nucleotic và protid đơn giản Sau đó protid bị... đường thành acid butyric, CO2, H2 dưới tác dụng của vsv ◦ Những sản phẩm phụ: aceton, rượu butyric và ethylic, acid ecetic ◦ Chúng phổ biến trong thiên nhiên Thường có trong sữa, bơ, nước thải, trong đất, phân chuồng, trên hạt ngũ cốc, đậu, khoai tây Hay gặp là: Clos butylicum, Clos Pasteurianum ◦ Vi khuẩn này làm ôi sữa, hỏng đồ hộp, phomat, khoai tây và rau dưa muối chua ◦ Được ứng dụng trong sản xuất... nucleotic bị phân huỷ thành axit photphoric, pentose và hỗn hợp các bazơ nitơ Giai đoạn 2 Các axit amin sau khi được tạo thành do quá trình thủy phân trên sẽ khuếch tán vào trong tế bào vi sinh vật và được phân hủy tiếp bằng cách khử nhóm amin hoặc khử nhóm cacboxyl hoặc đồng thời khử cả hai nhóm để tạo thành NH3, CO2 và các hợp chất hữu cơ tương ứng    Nhiều trường hợp tạo thành dẫn xuất của H2S... Gluconobacter Là những trực khuẩn G-, không sinh bào tử, hiếu khí khả năng chịu acid cao, vẫn phát triển ở pH = 3,2 Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển khoảng 20 – 350C Các vi khuẩn lactic thường có hình sợi dài, kết thành màng trên bề mặt cơ chất, do khả năng tạo nhầy của vỏ tế bào  Vi khuẩn acetic dễ thay đổi hình dạng     ◦ Vi khuẩn này rất phổ biến trong tự nhiên, thường gặp chúng ở các loại... khả năng tạo enzyme lipase Là các trực khuẩn sinh hoặc không sinh bào tử, nấm mốc, một số nấm men ◦ Quá trình thuỷ phân tạo thành acid béo và glycerin  Glycerin được nhiều vsv sử dụng và tạo thành CO2, H2O  Các acid béo không bão hoà bị oxy hoá trước tạo thành các peroxyt bởi enzym lipoxygenase  Các peroxyt dễ dàng bị oxy hoá tiếp theo để tạo thành những sản phẩm trung gian: aldehyt, ceton,… làm cho... quả ◦ Tạo cấu trúc và hương vị cho sản phẩm  Có 2 dạng: ◦ Cá/muối ◦ Cá/muối/carbohydrate ◦ Ý nghĩa của lên men lactic  Trong công nghiệp sữa: sữa chua, yaourt Muối chua rau quả, ủ chua thức ăn chăn nuôi, chế biến bánh mì đen Những năm gần đây vi khuẩn lactic còn được sử dụng trong chế biến giò chả, xúc xích, làm chín cá muối (tạo vị, hương thơm, độ rắn chắc,…)  chế biến lông thú Lông thú được ủ chua... lactic được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo Muối canxi lactat dùng làm dược tá  Lên men lactic tự phát lại phá hỏng các quy trình công nghệ và lam hư các sản phẩm thực phẩm: trong sản xuất bia, dịch quả, rượu, chúng sẽ lên men dịch đường làm chua, gây đục khó lắng trong, tạo mùi vị chua nồng khó chịu    Dạng lên men này phát triển rộng rãi trong thiên nhiên, hủy cellulose trong điều kiện . h0" alt=""  Trong quá trình sống của mình, vi sinh vật gây ra những quá trình hóa sinh làm ảnh hưởng lớn đến vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên. dài, kết thành màng trên bề mặt cơ chất, do khả năng tạo nhầy của vỏ tế bào.  Vi khuẩn acetic dễ thay đổi hình dạng. ◦ Vi khuẩn này rất phổ biến trong