Tài liệu ỨNG DỤNG VI SINH TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG ppt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN ỨNG DỤNG VI SINH TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG GV:THS.NGUYỄN NGỌC TÂM HUYÊN DANH SÁCH NHÓM DH10QM VÕ THỊ NGỌC BÍCH KIM THỊ PHOL LY TRẦN THỊ THANH THÚY DƯƠNG THỊ MỸ TRANG TRẦN HUỲNH NHẬT HÀ TRẦN THỊ VA  MỤC LỤC I. Giới thiệu II. Sản xuất 1. Nguyên liệu 2. Những chất bị cấm trong quá trình sản xuất rượu 3. Thiết bị 4. Quy trình sản xuất 5. Các chủng vi sinh vật tham gia quá trình 6. Thông số kĩ thuật về rượu 7. Chưng cất III. Quan tâm 1. Một số hư hỏng trong nấu rượu 2. Yếu tố ảnh hưởng IV. Tài liệu tham khảo I/GIỚI THIỆU Theo nhân gian: Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ đó mà trong các dịp cúng Thần Hoàng, cúng đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp, trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…của người Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng lên tổ tiên thay cho tiếng nói của lòng thơm thảo. Theo hóa học: Rượu etylic có công thức hóa học là C 2 H 5 OH, còn được gọi là etanol, rượu etylic cao độ gọi là:Cồn etylic.cồn etylic được ứng dụng trong hương liệu, keo dán, sơn, vecni, thuốc sát trùng, dược phẩm nhuộm, tơ nhân tạo, dung môi pha chất. Để sản xuất được rượu thì ứng dụng quan trọng nhất là khâu sử dụng vi sinh vật trong sản xuất,vừa đạt hiệu suất cao vừa giảm chi phí lại hạn chế tác động đến môi trường. II/SẢN XUẤT 1. Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sàn xuất rượu chủ yếu là tấm, gạo, bắp, khoai, sắn và các loại có tinh bột khác. Ngoài ra còn sản xuất rượu từ mật mía của nhà máy đường. Đối với sản xuất rượu truyền thống thì nguyên liệu chỉ là gạo, nếp. Một số men vi sinh như: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn lên men lactic… Ngoài ra còn một số chất dùng trong quá trình sản xuất rượu: Nhóm chất điều chỉnh pH:H 2 SO 4 ,HCl………. Nhóm chất sát trùng:formon,Na 2 SiF 6 ,NaF,…. Nhóm chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình lên men gồm:(NH 4 ) 2 SO 4 , (NH 4 ) 3 PO 4 ,…… 2. Những hóa chất bị cấm sử dụng trong quá trình sản xuất rượu Thuốc trừ sâu Urê Màu công nghiệp Cồn công nghiệp 3. Thiết bị Thiết bị nấu cơm Thiết bị làm nguội Thiết bị lên men Thiết bị chưng cất Thiết bị lọc tinh Thiết bị đóng chai 4. Quy trình sản xuất [...]... thấp, không đủ khả năng ức chế các vi sinh vật gây hại như các loại rượu cao độ khác, vì vậy khả năng hư hỏng của sản phẩm rất cao Do đó, trong quy trình chế biến rượu nếp cần phải qua công đoạn nấu để tiêu diệt vi sinh vật và nấm men còn sót lại nhằm kéo dài bảo quản sản phẩm Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình nấu, phần lớn vi sinh vật tạp nhiễm trong sản phẩm từ quá trình lên men sẽ bị... bảo sản xuất được ổn định và liên tục, mỗi hộ gia đình phải dự trữ một lượng nhiên liệu đủ trong 30 ngày.Tùy theo từng loại nguyên liệu mà có cách bảo quản khác nhau • Bảo quản nếp trong các bao, hoặc các thùng chứa bằng gỗ hoặc kim loại • Trong quá trình bảo quản vi sinh vật có thể phân hủy chất béo và tinh bột trong nếp, hạt nếp sẽ bị vàng mốc, có vị chua và mùi lạ vì vậy phải lưu ý • Nấm men :trong. .. thu được rượu có nồng độ cồn từ 55o-65o được goị là rượu gốc .Rượu này thường có hàm lượng andehyt cao, khi sử dụng loại rượu này người tiêu dùng dễ bị ngộ độc có tác hại đến sức khỏe vì vậy rượu này ít được bán cho người tiêu dùng  Đợt sau thu được rượu có nồng độ cồn khoảng 35 o -45o được gọi là rượu giữa và người nấu rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng  Phần rượu chưng... chuyển hoá rượu thành giấm làm chua sản phẩm do các vi sinh vật còn lại trong sản phẩm Bã hèm còn lại chúng ta có thể dùng làm thức ăn cho các vật nuôi trong gia đình như:trâu, bò, gà, vịt, lợn…… Nếu như làm rượu với quy mô lớn thì lượng bã hèm sẽ lớn, lượng khí của chúng rất lớn chúng ta có thể tận dụng lượng khí đó để làm khí gas cho sinh hoạt hằng ngày III/QUAN TÂM 1 Cách bảo quản nguyên liệu • Để... tiến hành xúc tác ở bên trong tế bào Như vậy sự phân ly đường sẽ xảy ra ở bên trong tế bào lên nấm men,còn rượu etylic và CO2 được tạo thành thì đi ra khỏi tế bào và tích tụ ở trong môi trường 7 Chưng Cất Mục đích:  Thu được nhiều rượu hơn  Loại bỏ các tạp chất trong quá trình lên men Sơ đồ chưng cất rượu Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đi chưng cất .Trong khi chưng cất rượu, người ta thường... chuyển động được ở trong môi trường lên men, khiến cho sự trao đổi chất ở trong tế bào trở nên mạnh mẽ hơn và sự lên men cũng được tăng nhanh lên một cách tương ứng  Ảnh hưởng của vi sinh vật trong quá trình lên men: Phương trình tổng quát: C6H12O6+2ADP+2H3PO42C2H5OH+2CO2+2ATP+2 H2O Etanol được tạo thành ở trong giai đoạn lên men Muốn có được sản phẩm chủ yếu trong môi trường lên men là rượu thi tác nhân... Phần rượu chưng cất còn lại được gọi là rượu ngọn, rượu này thấp độ có vị chua mùi không còn thơm nữa.Tùy theo yêu cầu mà người sản xuất lấy nhiều hay ít lượng rượu này sau đó pha chung với rượu gốc để chưng cất lại một lần nữa lấy được rượu thành phẩm bán cho người tiêu dùng Nếu không qua giai đoạn chưng cất ta có thể dùng phương pháp nấu Nấu: rượu nếp thuộc loại rượu không qua chưng cất nên nồng độ... cao sẽ nảy sinh những hiện tượng những bánh nấm men có mọt và những nấm mốc vàng, xanh nổi lên trên bề mặt • Các chất sát trùng sẽ mất hoạt lực khi khui ra để lâu không dùng hết hay để ngoài ánh sáng 2 Một số hư hỏng trong nấu rượu a) Mùa hè hay mất rượu b) Rượu cất ra không được nhiều c) Rượu khê d) Rượu cất mau lạt e) Men mất tác dụng 3 Các yếu tố ảnh hưởng a) Nhiệt độ: ảnh hưởng đến vi sinh vật và... và quá trình trao đổi chất của vi sinh vật b) pH môi trường: vi sinh vật có vận tốc sinh trưởng cực đại trong một khoảng pH hạn chế và cũng bị bất hoạt hoàn toàn hoặc chết ở pH giới hạn(48) c) Nồng độ đường của dịch lên men: khoảng 10-18% Nếu nồng độ quá cao áp suất thẩm thấu lớnphá hủy tình trạng sinh lí bình thường nấm menthời gian lên men kéo dài hoặc không sử dụng hết đường Nếu quá thấp sẽ không... trường e) Số lượng men giống f) Nồng độ CO2 của môi trường: ức chế lên men nhưng vi c thoát CO 2lên men tốt do môi trường luôn đượ khuấy động g) Nồng độ etanol: sự sinh sản bị chậm lại khi nồng độ rượu là 2% và bị dừng lại khi 5% h) Thời gian lên men IV/TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Hóa sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú và các cộng sự 2 Hóa sinh học, GS.TSKH.Phạm Thị Trân Châu (Chủ biên) -Trần Thị Áng, NXB giáo dục . TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN ỨNG DỤNG VI SINH TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG GV:THS.NGUYỄN NGỌC TÂM HUYÊN DANH SÁCH. Giới thiệu II. Sản xuất 1. Nguyên liệu 2. Những chất bị cấm trong quá trình sản xuất rượu 3. Thiết bị 4. Quy trình sản xuất 5. Các chủng vi sinh vật tham