đề tài thiết kế phân xưởng sản xuất dưa chuột dầm giấm với năng suất 8 tấn sản phẩmca

Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH VÀ TẾ KỸ THUẬT 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ dưa chuột .6 1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng 1.2.1 Vị trí địa lý 1.2.2 Vùng nguyên liệu thị trường tiêu thụ dự kiến 10 1.2.3 Giao thông vận tải 10 1.2.4 Nguồn nhân lực 11 1.2.5 Nguồn lượng 11 1.2.6 Xử lý chất thải 11 1.3 Chọn sản phẩm sản xuất suất dây truyền .12 CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 13 2.1 Nguyên liệu 13 2.1.1 Nguyên liệu chính: dưa chuột bao tử 13 2.1.2 Nguyên liệu phụ phụ gia 17 2.2 2.1.2.1 Cà rốt .17 2.1.2.2 Tỏi 18 2.1.2.3 Ớt .19 2.1.2.4 Thì 20 2.1.2.5 Tiêu hạt 21 2.1.2.6 Muối 22 2.1.2.7 Axit acetic 23 2.1.2.8 Đường 23 2.1.2.9 Nước 24 Lựa chọn công đoạn chế biến .26 2.2.1 Lựa chọn phân loại .27 2.2.2 Rửa 27 2.2.3 Xử lý học 29 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung 2.2.4 Xử lý nhiệt sơ 29 2.2.5 Rót dịch 29 2.2.6 Bài khí 29 2.2.7 Ghép nắp 30 2.2.8 Thanh trùng 31 2.3 Chọn thuyết minh quy trình 34 2.3.1 Nguyên liệu 35 2.3.2 Phân loại lựa chọn 35 2.3.3 Rửa, chần nguyên liệu 35 2.3.4 Chần .36 2.3.5 Xếp lọ .36 2.3.6 Rót dịch 37 2.3.7 Ghép nắp 37 2.3.8 Thanh trùng 37 2.3.9 Làm nguội .38 2.3.10 Bảo ôn 38 2.3.11 Dán nhãn đóng thùng sản phẩm 38 CHƯƠNG III: TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 40 3.1 Kế hoạch sản xuất 40 3.2 Thiết kế sản phẩm 40 3.3 Tính cân sản phẩm 41 3.3.1 Nhu cầu nguyên liệu dưa chuột 41 3.3.2 Nhu cầu lượng dịch rót .42 3.3.3 Tính lượng nguyên liệu phối chế cho dịch rót 43 3.3.3 Nhu cầu nguyên liệu phụ 45 3.3.5 Tính số lọ 46 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Tình hình sản xuất dưa chuột toàn cầu 1999-2006 Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng có 100g dưa chuột 18 Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan dưa chuột 18 Bảng 2.3: Một số tiêu hóa lý dưa chuột 19 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật dưa chuột 19 Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu tỏi .20 Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ớt 22 Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 23 Bảng 2.8: Yêu cầu chất lượng muối (TCVN 9634: 2013) .24 Bảng 2.9: Chỉ tiêu chất lượng axit acetic .25 Bảng 2.10: Chỉ tiêu chất lượng đường RE (TCVN 1695- 87) 25 Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng nước [QCVN 01: 2009/ BYT] .26 Bảng 2.12: Các phương pháp rửa 29 Bảng 2.13: Các phương pháp khí 31 Bảng 2.14: Các phương pháp ghép nắp 32 Bảng 2.15: Các phương pháp trùng nhiệt 33 Bảng 2.16: Các phương pháp trùng không dùng nhiệt 33 Bảng 2.17: Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu dưa chuột 37 Bảng 3.1: Kế hoạch thu mua nguyên liệu 42 Bảng 3.2: Kế hoạch sản xuất 42 Bảng 3.3: Thành phần nguyên liệu có sản phẩm 42 Bảng 3.4: Tỷ lệ tổn thất nguyên liệu qua công đoạn .43 Bảng 3.5: Tỷ lệ tổn thất nguyên liệu dịch rót qua cơng đoạn 45 Bảng 3.6: Tỷ lệ tổn thất nguyên liệu phụ qua công đoạn 47 Bảng 3.7: Tính tốn ngun liệu sản xuất dưa chuột dầm giấm 49 Bảng 3.8: Năng suất công đoạn sản xuất dưa chuột dầm giấm 49 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Bản đồ vị trí địa lý KCN Phố Nối A 11 Hình 1.2: Bản đồ KCN tỉnh Hưng Yên 12 Hình 1.3: Bản đồ quy hoạch KCN Phố Nối A 12 Hình 2.1: Dưa chuột tươi 15 Hình 2.2: Cà rốt tươi 20 Hình 2.3: Tỏi 21 Hình 2.4: Ớt tươi 22 Hình 2.5: Thì 23 Hình 2.6: Muối hạt 25 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung MỞ ĐẦU Thực phẩm nói chung rau nói riêng đóng vai trị vơ quan trọng đời sống người Rau loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng, cung cấp lượng dinh dưỡng thiếu cho người, nguồn thức ăn lâu dài cho người bên cạnh loại thực phảm quan trọng khác như: thịt cá, bánh kẹo, … Từ xa xưa người biết sử dụng vật chứa đựng hũ, vại để dự trữ loại nơng sản cho mùa đơng Theo dịng thời gian, phương pháp dân gian cải tiến đa dạng với hình thức dầm giấm, muối chua, có kết hợp gia nhiệt để kéo dài thời hạn bảo quản Các nguyên liệu để đóng lọ từ phong phú rau củ quả, trái cây, thực phẩm tươi sống… Ngày nay, xu toàn cầu hóa, sản phẩm Việt Nam xuất ngày nhiều thị trường giới, có thực phẩm – rau Với lợi nước phát triển nơng nghiệp với lượng lớn nơng sản có rau quả, phát triển ngành sản xuất sản phẩm rau hướng phù hợp để giải vấn đề kinh tế, tạo nên loại hình sản phẩm có tính cạnh tranh cao đặc biệt lĩnh vực xuất Trong nhiều năm trờ lại đây, với lên không ngừng kinh tế, phá triển vượt bậc khoa học kỹ thuật, sản lượng rau nước ta ngày giá tang số lượng chất lượng Ngành cơng nghiệp chế biến nơng sản có nhiều bước tiến lớn, lượng xuất ngày gia tang, chinh phục thị trường khso tính như: Mĩ, Nhật Bản, nước Châu Âu,… Xu hướng phát triển ngành chế biến rau tang thời gian bảo quản rau giữ hương vị đặc trưng không chác chất din dưỡng, tiện dụng, phù hợp với nhu cầu thị trường Để đáp ứng yêu cầu để bên cạnh việc nguồn nguyên liệu đầu vào đảm bảo cần có cơng nghệ chế biến, phân xưởng sản xuất đáp ứng đủ nhu cầu thị trường Tuy nhiên, số lượng nhà máy sản xuất sản phẩm rau nước cịn ít, suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày gia tăng Phần lớn nhà máy lớn nằm miền Bắc miền Nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh vùng lân cận Vì vậy, nhằm góp phần vào xu hướng phát triển chung nghành đồ hộp rau quả, em chọn tỉm hiểu đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất dưa chuột dầm giấm với suất sản phẩm/ca” Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH VÀ TẾ KỸ THUẬT 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ dưa chuột Ngành công nghiệp chế biến rau nhiều năm trở lại có nhiều bước tiến vượt bậc Bên cạnh việc sử dụng tiêu thụ rau tươi ngày có nhiều sản phẩm chế biến từ rau nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan thời gian bảo quản nhiều người tiêu dung ưa chuộng trở thành mặt hàng xuất tiềm Bảng 1.1: Tình hình sản xuất dưa chuột tồn cầu 1999-2006 Năm Diện tích(ha) Năng suất(ta/ha) 1999 1.836.672 162.8 Sản lượng(tấn) 29.899.717 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 1.955.052 1.953.445 2.011.462 2.377.888 2.427.436 2.471.544 2.524.109 170.0 179.3 180.9 158.1 168.3 174.6 172.3 33.239.835 35.397.195 36.397.195 37.607.067 40.860.985 42.958.445 44.065.865 FAO staitistical data base Hiện nay, dưa chuột trồng ngắn ngày ưa chuộng phân bố rộng rãi khắp giới Trong đó, nước Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan,… nước dẫn đầu diện tích gieo trồng sản lượng dưa chuột Ở Việt Nam trồng chế biến chế biến giống dưa chuột bao tử nhập từ Nhật Bản, Thái Lan, Hà Lan, Mỹ Mỗi năm, dưa chuột thu hoạch vào vụ: tháng 3-5 tháng 11-12 với suất bình qn khoảng 28-33 tấn/ha Tổng diện tích gieo trông dưa chuột nước ngày tăng, đạt 1658.56 năm 2008 tập trung chủ yếu tỉnh miền Bắc: Hà Nam, Bắc Ninh, Hưng Yên, Hải Dương,… Sản lượng dưa chuột đạt khoảng 800 tấn/năm Dưa chuột bao tử nhiều người ưa chuộng loại thực phẩm phổ biến, sẵn có, giá rẻ, có nhiều tác dụng sức khỏe người Đã từ lâu dưa chuột trở thành ăn quen nhiều gia đình Ở Việt Nam, không dừng lại việc đáp ứng nhu cầu tiêu dung nước, dưa chuột bao tử sản phảm từ dưa chuột bao tử nước ta không ngừng gia tăng giá trị xuất Theo số liệu cục Hải Quan, kinh ngạch xuất dưa chuột bao tử dạng chế phẩm nửa đầu năm 2009 đạt 24,1 triệu USD Dưa chuột dần trở thành mặt hàng rau xuất mạnh nước ta với khoảng 30 nước nhập dưa chuột từ Việt Nam Trong Mỹ Liên Bang Nga thị trường lớn tiêu thụ sản phẩm rau quả, nửa đầu năm 2008 Liên Bang Nga nước có kinh ngạch cao 12,3 triệu USD Ngồi chúng cịn xâm nhập vào nhiều thị Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung trường khác Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore , Campuchia nước Châu Âu Các sản phẩm từ dưa chuột muối chua, dầm giấm ngày ưa chuộng nên yêu cầu sản xuất ngày nâng cao Trên thị trường có nhiều nhiều loại sản phẩm từ dưa chuột từ thương hiệu nước lẫn nhập như: Tâm Đức, Trung Thành, Beaufor (Pháp), Fragata (Ấn Độ),… Các công ty hàng đầu xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm G.O.C, Đồng Giao, Vifoco, sản phẩm cơng ty có mặt khắp nước châu Âu, Mỹ, Nga, Trung Quốc… So với loại rau hoa màu ngắn ngày khác dưa chuột bao tử, có khả chống chịu bệnh tốt, chi phí cho sản xuất khơng cao, dễ chế biến, mẫu mã đẹp, chất lượng sản phẩm sau chế biến cao, giịn, giữ hương vị đặc trưng, thích hợp cho dưa dầm dấm đóng lọ dưa muối Cây sinh trưởng khỏe, phát triển nhanh, tính từ lúc trồng, đến ngày thứ 30 cho thu hoạch Cùng với thị trường rộng, đa dạng nhu cầu ngày cao, với nguồn cung cấp nguyên liệu cung cấp lớn, ổn định dưa chuột bao tử chế phẩm từ dưa chuột bao tử mặt hàng có nhiều tiềm cần đầu tư phát triển 1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng Địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất dưa chuột dầm giấm lựa chọn dựa nguyên tắc sau: - Gần khu vực có sẵn nguyên liệu nhiên liệu phục vụ sản xuất - Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu đưa sản phẩm tiêu thụ đường đường thủy - Có nguồn cung cấp lượng điện, nước ổn đỉnh, có hệ thống xử lý chất thải hợp lý để không gây ô nhiễm môi trường Hưng Yên tỉnh thuộc vùng đồng Sơng Hồng đất đai phẳng, phì nhiêu, địa hình thuận tiện, gần với Thủ Hà Nội Với lợi sẵn có tự nhiên người, tỉnh Hưng Yên bắt kịp xu nước phát triển theo hướng cơng nghiệp hóa đại hóa Tính đến nay, tỉnh có khoảng 10 khu cơng nghiệp lớn nhỏ thu hút lượng lớn vốn đầu tư tạo công ăn việc làm cho lao động tỉnh Bên cạnh đó, với việc áp dụng tiến khoa học kỹ thuật vào canh tác sản xuất nông nghiệp không ngừng phát triển đem lại hiệu kinh tế cao Hưng yên khu vực có sản lượng diện tích gieo trồng dưa chuột bao tử lớn nước ta Dựa đặc điểm vị trí địa lý vơ thuận lợi, nguồn nguyên liệu nhân lực dồi dào, sở hạ tầng ngày phát triển, Hưng Yên trở thành tỉnh có tiềm năng, lợi thu hút đầu tư ngành cơng nghiệp điện tử, khí, sản xuất vật liệu xây dựng, hóa chất ngành chế biến nông sản thực phẩm Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung Từ nhũng đặc điểm kết hợp với nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng khảo sát thị trường, em định chọn Khu công nghiệp phố nối A, Trưng Trắc, Văn Lâm, Hưng Yên nơi xây dựng phân xưởng sản xuất 1.2.1 Vị trí địa lý Hình 1.1: Bản đồ vị trí địa lý KCN Phố Nối A Khu công nghiệp Phố nối A nằm Km19, Quốc lộ (Hà Nội - Hải Phòng) thuộc huyện: Yên Mỹ, Mỹ Hào Văn Lâm tỉnh Hưng Yên  Cách trung tâm Hà Nội 24 km (khoảng 30 phút ô tô);  Cách sân bay Nội Bài 45 km (khoảng 45 phút ô tơ);  Cách Cảng Hải Phịng Hải Phịng 75 km (khoảng 70 phút ô tô);  Cách cảng biển nước sâu Quảng Ninh 120 km (khoảng 120 phút ô tô);  Nằm giáp Lạc Đạo (ga đường sắt Hà Nội - Hải Phòng) Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung Hình 1.2: Bản đồ KCN tỉnh Hưng Yên Diện tích quy hoạch:  Tổng diện tích quy hoạch: 596 ha,  Diện tích đất cơng nghiệp cho th: 420  Diện tích có sẵn cho th: 102 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung Hình 1.3: Bản đồ quy hoạch KCN Phố Nối A 1.2.2 Vùng nguyên liệu thị trường tiêu thụ dự kiến Nguyên liệu dưa chuột bao tử thu mua địa phương từ tỉnh lân cận: Hà Nam, Thái Bình, Hải Dương,… Thị trường tiêu thụ sản phẩm dự kiến tỉnh lân cận, siêu thị cưa hàng thành phố lớn: Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh,… Sản phẩm nhà máy cịn xuất nước ngồi, thị trường có nhiều tiềm Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản, Campuchia,… 1.2.3 Giao thông vận tải Khu công nghiệp Phố Nối A tỉnh Hưng n có vị trí địa lý thuận lợi nằm cạnh quốc lộ (Hà Nội - Hải Phòng), gần hệ thống đường sắt, sân bay thuận lợi giao thương hàng hóa Giao thơng đường bộ: nằm liền kề Quốc lộ 5A gần nhiều tuyến giao thông huyết mạch khác quốc lộ 1A, quốc lộ 18; thuận lợi để di chuyển tới nhiều đô thị lớn, đô thị vệ tinh, đến cảng Hải Phòng đến cảng nước sâu Cái Lân (Quảng 10 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung Bảng 2.17: Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu dưa chuột STT Chỉ tiêu Yêu cầu Màu xanh thẫm, đặc trưng cho nguyên liệu, không Màu sắc bị đốm đen hay úa vàng Trái thẳng, khơng khuyết tật, méo mó hay quăng Hình dạng queo Kích thước Đồng khoảng – cm Cấu tạo bên Thịt chắc, giòn, hạt nhỏ, ruột đặc Đặc trưng cho ngun liệu, khơng có mùi lạ Mùi vị vị đắng (theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 420:2000 dưa chuột bao tử dầm dấm Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành) 2.3.2 Phân loại lựa chọn - Mục đích: Loại bỏ cỏ, đất đá tạp chất; sâu, dập nát, bị cong khơng đạt u cầu kích thước không đưa vào dây truyền sản xuất - Yêu cầu: nguyên liệu đồng hình dạng kích thước, khơng chứa tạp chất - Cách tiến hành: Trước vào công đoạn phân loại nguyên liệu qua băng tải chổi để loại bỏ cọng, cỏ đất đá Sau nguyên liệu vào thiết bị phân loại Chuẩn bị: loại bỏ đất, đá tạp chất, sâu, dập, cong sau phân loại theo kích thước giúp cho q trình định lượng xếp hộp dễ dàng, đồng Khi nguyên liệu đưa vào thiết bị phân loại, đầu thiết bị công nhân dàn nguyên liệu vào nằm vị trí, đồng thời loại bỏ thủ cơng ngun liệu bị sâu, bị hư Khi nguyên liệu di chuyển ăng truyền, kích thước nhỏ ( đường kính ) phân loại đầu ăng truyền kích thước lớn phân loại ngăn Cịn ngun liệu kích thước lớn nguyên liệu không đạt yêu cầu cong di chuyển theo ăng truyền thu nhận cuối băng truyền 2.3.3 Rửa, chần nguyên liệu - Mục đích: Làm nguyên liệu, loại bỏ đất cát, tạp chất bám bề mặt nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, Rửa nước nóng giúp cho đuối khơng khí gian bào dưa chuột, đảm bảo độ trùng Bên cạnh nước nóng làm phá hủy lớp sáp mỏng vỏ làm dưa dễ ngấm dầm, dòn - Yêu cầu: thời gian rửa không kéo dài, nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tiêu tốn Nước rửa phải đạt tiêu Bộ Y tế qui định Độ cứng nước rửa phải thích hợp cho loại nguyên liệu, thường dùng nước có độ cứng 20 mg/l Nước có độ cứng cao thường làm cho nguyên liệu rau cứng nở - Cách tiến hành: Rửa nguyên liệu nguyên liệu phụ  Ngâm: làm ướt nguyên liệu làm cho lớp đất cát bám bề mặt nguyên liệu bong ra, giúp cho q trình rửa nhanh Tại bể ngâm có pha sẵn lượng Cloruamin B 0,3% hợp chất hóa học hữu có chứa ion Clo dương gọi Clo hoạt động Clo hoạt động có tác dụng khử trùng, diệt vi khuẩn nước nồng độ định Hiệu 35 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Thời gian ngâm khoảng 10 phút Tỷ lệ nước nguyên liệu xấp xỉ 2:1  Rửa: sau ngâm, dưa băng tải nghiêng vận chuyển lên bể rửa nằm ngang Dưới tác dụng hệ thống phun nước áp lực cao rửa cặn bẩn Thời gian rửa khoảng phút - Sau rửa nguyên liệu phụ sơ chế theo phương pháp bán thủ công: công nhân vớt nguyên liệu phụ để nước tiên hành cắt bỏ rễ cuống cà rốt, ớt tươi, bóc vỏ tỏi Sau đưa tỏi, ớt, cà rốt sơ chế vào máy cắt lát 2.3.4 Chần - Mục đích: Loại bỏ phần khơng khí có gian bào thịt để tránh gây ảnh hưởng đến thành phần hóa học tránh hư hỏng làm giảm chat lượng sản phẩm thời gian bảo quản - Yêu cầu: Khống chế nhiệt độ, thời gian phù hợp tránh làm giảm chất lượng, yếu tố cảm quan sản phẩm Ngun liệu có kích thước, độ chín khác thời gian, nhiệt độ gia nhiệt khác cần thực sau trình lựa chọn, phân loại - Cách thực hiện: Đun sơi nước thiết bị gia nhiệt có gắn cảm biến nhiệt để khống chế Khi lượng nhiệt đạt yêu cầu cho trình chần(60 oC) cho dưa chuột vào chần khoảng 3-4 phút Sau dưa chuột vớt làm nguội nhanh thiết bị có ngăn chứa đá bào chuẩn bị mang xếp hộp - Sau chần cần làm lạnh làm 2.3.5 Xếp lọ - Mục đích: Ổn định vị trí dưa chuột thành phần phụ chuẩn bị cho q trình rót dịch - u cầu: dưa chuột, tỏi, ớt, là, tiêu xếp vào hộp theo quy cách sản phẩm, thành phần không bị gãy nát trình xếp để đảm bảo chất lượng cảm quan Đảm bảo khối lượng - Cách tiến hành:  Chuẩn bị lọ thủy tinh: lọ thủy tinh có dung tích 500ml sau rửa trùng úp ngược cho nước  Các nguyên liệu phụ: cắt thái phù hợp cho vào tỷ lệ Mỗi lọ dưa chuột có khoảng cọng là, 3-4 lát tỏi, 3-5 hạt tiêu 3-5 miếng ớt, 2-3 lát cà rốt tạo hình  Xếp dưa chuột vào lọ cân định lượng: Nguyên liệu cho vào hộp theo phương pháp thủ công Công nhân đứng hai bên bàn để xếp nguyên liệu vào lọ thủy tinh cân định lượng cân đồng hồ Trong trình xếp lọ, kết hợp với loại bỏ dập nát thối hỏng sót lại giai đoạn trước 2.3.6 Rót dịch - Mục đích: hịa tan ngun liệu gia vị, giúp cho sản phẩm chất lượng tốt đồng rót dịch nhiệt độ cao nhằm khí, hộp thủy tinh đươc tiếp xúc với nhiệt độ từ từ, chuẩn bị cho trình trùng để tránh đƣợc tượng nứt hay bể hộp Ức chế phát 36 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung triển vi sinh vật tạo môi trường acid nhiệt độ cao từ dịch rót giúp kéo dài thời gian bảo quản Hoàn thiện sản phẩm - Yêu cầu: Rót dịch tràn lọ Nhiệt độ dịch rót 80 – 85 ̊C Rót dịch xong cần ghép mí để đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm Rót dịch xong cần ghép mí để đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm - Cách tiến hành:  Phối trộn dịch dầm: Dịch dầm cần chuẩn bị trước rót Thành phần dịch dầm sau: đường 5%, muối 3%, axit axetic 0,4% Hòa tan đường muối, lọc cặn, loại bỏ tạp chất có, đun sơi phút bổ sung axit axetic  Rót dịch: Dịch cần rót khẩn chương vào lọ Sử dụng máy chiết rót bơm piston tự động Các lọ thủy tinh sau xếp đủ xếp lên băng tải để chuyển đến máy chiết rót Máy thực tự động cơng nghệ xi-lanh, xếp lọ vào băng tải thông qua hệ thống mâm xoay chiết rót định lượng cài đặt trước vào lọ đưa lọ vào băng tải để vào công đoạn - Biến đổi nguyên liệu: protopectin chuyển thành pectin giúp cho mơ mềm, q trình thấm vào ngun liệu dịch rót dễ dàng hơn, vitamin bị tổn thất, ức chế enzyme, giảm hàm lượng vi sinh vật 2.3.7 Ghép nắp - Mục đích: Cách ly sản phẩm với mơi trường ên ngồi để tránh tác hại yếu tố khơng khí, vi sinh vật, bụi, tạp chất từ mơi trường ảnh hưởng đến sản phẩm Đuổi khơng khí hạn chế q trình oxy hóa chất dinh dưỡng, bị tổn thất hương vị, màu sắc Hạn chế phát triển vi sinh vật hiểu khí tồn bên đồ hộp - Yêu cầu: sau ghép nắp xong, lọ thủy tinh phải kín hồn tồn, mối ghép chắn không bị bật nắp trùng lưu thông vận chuyển Không có oxi tạo mơi trường thuận lợi cho sinh vật hiếu khí hoạt động - Cách tiến hành:Nắp hộp rửa ngâm nước nóng để Lọ sau rót dịch chuyển nhanh đến thiết bị đóng nắp lọ thủy tinh băng tải để thực đồng thời q trình khí ghép nắp đồng thời Khi rót nóng dịch đầy lọ thủy tinh, khơng khí đuổi hết ngồi 2.3.8 Thanh trùng Những lọ đóng nắp phải đưa trùng để tránh nhiễm vi sinh vật Thời gian trình ghép nắp trùng khơng q 30 phút - Mục đích: nhiệt độ cao giúp tiêu diệt VSV có khả sống điều kiện ình thường làm hư hỏng đồ hộp tạo chất nguy hại sức khỏe người - Yêu cầu: Nâng nhiệt độ từ từ tránh tượng nhiệt độ tăng đột ngột làm vỡ lọ Thời gian trùng không dài làm nhũn sản phẩm - Cách tiến hành: lọ dưa chuột sau kiểm tra độ kín xếp vào nồi trùng đổ nước ấm không 50oC tiến hành trùng Sử dụng thiết bị trùng thẳng đứng Tác nhân cấp nhiệt nước Hơi nước xả trực tiếp vào nước để gia nhiệt nước nồi trùng Thanh trùng tiến hành môi trường nước theo chế độ chọn: nước môi trường đựng đun sơi lên khoảng 60 oC; sau đưa giỏ 37 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung thành phầm vào nồi, mở van để nâng nhiệt lên đến 85 oC vòng 20 phút, giữ nhiệt độ tâm sản phẩm 85 oC vòng 20 phút nữa, kết thúc trình trùng: lọ sản phẩm đưa vào bể làm nguội với dịng nước lạnh tuần hồn để làm nguội thời gian 30 phút Chế độ trùng: 20−20−30 85 2.3.9 Làm nguội - Mục đích: hạn chế tác động ảnh hưởng xấu nhiệt độ cao đến chất lượng sản phẩm, sản phẩm không bị mềm nhũn, biến màu; đảm bảo tiêu dinh dưỡng cảm quan… - Yêu cầu: làm nguội từ từ tránh lọ bị nứt vỡ Không nên làm sản phẩm nguội nhiệt độ 35-40 oC góp phần làm cho nước bám bề mặt hộp bay hơi, làm khơ hộp, tránh bị ăn mịn - Cách tiến hành: chuyển lọ sau trùng đến bể làm nguội chứa nước lạnh luân lưu 2.3.10 Bảo ôn - Mục đích : nước dầm thấm vào sản phẩm làm cấu trúc, mùi vị sản phẩm hình thành tạo đặc trưng cho sản phẩm Phát sản phẩm hỏng,loại bỏ mùi nhiệt trùng gây - Yêu cầu: Trước xếp lọ phải trải lớp giấy cứng lên sàn để tránh xước, vỡ lọ, xếp kho không cao, tránh đổ vỡ - Cách tiến hành: lọ dưa bảo quản khoảng 15 ngày nhiệt độ phòng 20 25°C, độ ẩm khơng khí 70 -75% nhằm theo dõi, phát kịp thời khả hư hỏng sản phẩm Nếu sản phẩm đạt u cầu, khơng có dấu hiệu bị hỏng (phồng hộp, xì…) đưa tiêu thụ Trong trình này, hợp phần đồ hộp tiếp tục ổn định, chúng khuếch tán vào để tiến tới trạng thái cân nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị màu sắc đồng tăng lên rõ rệt - Biến đổi nguyên liệu: màu sắc thay đổi, cấu trúc dƣa giịn, hình dạng co lại, vị chua Tỉ trọng, khối lượng riêng sản phẩm thay đổi, nước từ sản phẩm vị ngấm vào sản phẩm pH giảm nên ức chế phát triển số vi sinh vật gây hại cho sản phẩm 2.3.11 Dán nhãn đóng thùng sản phẩm - Mục đích: cung cấp thơng tin sản phẩm (loại sản phẩm, sở sản xuất, ngày sản xuất, khối lượng tịnh sản phẩm, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng,… - Yêu cầu: nhãn dán phải đẹp, cân đối, thông tin phải đầy đủ, rõ ràng,… Các kiện hàng đóng gói phải đảm bảo đủ khối lượng, số lượng chắn, an toàn vận chuyển Các kiện hàng phải ghi rõ mã hàng, hạng mục, sở sản xuất,… - Phương pháp thực hiện: Sau bảo quản kiểm tra chất lượng, sản phẩm dược dán nhãn xếp vào thùng carton Các lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, ngun vẹn, khơng sứt mẻ kín hồn toàn Các lọ bị bẩn thiết phải rửa lại làm khô dán nhãn Qua giai đoạn này, sản phẩm coi hàng hóa hồn chỉnh để đưa thị 38 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung trường Nhãn in giấy sau dán thủ cơng cách bơi hồ lên nhãn dán vào lọ CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 3.1 Kế hoạch sản xuất Căn vào thời vụ thu hoạch dưa chuột, măng ta lập biểu đồ cho kế hoạch thu mua nguyên liệu để sản xuất sau: Tháng Bảng 3.1: Kế hoạch thu mua nguyên liệu 39 10 11 12 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung Ng.liệu Dưa chuột x x x x x x x Nhà máy sản xuất tháng năm, ngày ca, ca tiếng Từ ta lập bảng kế hoạch sản xuất nhà máy sau: Bảng 3.2: Kế hoạch sản xuất Tháng 10 11 12 Cả năm Sản phẩm Dưa Số ngày chuộ sản t xuất/tháng Số ca/tháng 27 26 27 26 27 26 26 185 27 26 27 26 27 26 26 185 3.2 Thiết kế sản phẩm Sản phẩm dưa chuột dầm dấm có khối lượng tịnh 540g Khối lượng chiếm 55 % (nguyên liệu phụ 3%) Khối lượng dịch dầm chiếm 45% Bảng 3.3: Thành phần nguyên liệu có sản phẩm STT Chỉ tiêu Tỉ lệ % Dưa chuột 52 Tỏi 0,5 Cà rốt Ớt 0,5 Thì 0,5 Tiêu hạt 0,5 Muối Đường Mì 0,2 40 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung 10 Axit 0,4 Vì vậy, sản phẩm có: - 4160kg dưa chuột - 3600 kg dịch dầm 240kg nguyên liệu phụ ( 80kg cà rốt,40kg tỏi, 40 kg ớt, 40 kg là, 40 kg tiêu hạt) 3.3 Tính cân sản phẩm Cơng thức tính hao phí nguyên liệu S 100n T= ( 100−x ) ( 100−x ) …(100−x n) Trong đó: T: lượng nguyên liệu để sản xuất đơn vị sản phẩm S: % nguyên liệu có đơn vị sản phẩm n: số công đoạn x1, x2, x3, …: tổn thất công đoạn 1,2,3, … 3.3.1 Nhu cầu nguyên liệu dưa chuột Bảng 3.4: Tỷ lệ tổn thất nguyên liệu qua công đoạn STT Công đoạn Tổn thất (%) Dưa nguyên liệu Phân loại, lựa chọn Rửa, chần 0,5 Làm nguội nhanh, để 0,5 Xếp lọ, hộp 0,5 Rót dịch 0,5 Ghép nắp 0,5 Thanh trùng 0,5 Làm nguội 0,5 41 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung 10 Bảo ôn 0,5 11 Dán nhãn, đóng thùng - Lượng dưa chuột cần cho sản phẩm là: 520 1009 = 588,34 (kg) T= ( 100−10 ) ( 100−0,5 )8 - Vậy lượng dưa chuột cần để sản xuất sản phẩm cho ca sản xuất là: A = T x = 588,34 x = 4706,72 (kg) - Lượng nguyên liệu cần cho sản xuất là: 4706,72 : = 588,34 (kg/h) - Lượng dưa chuột cần cho năm sản xuất là: 4706,72 x 185 = 870743,2 (kg/năm) 3.3.2 Nhu cầu lượng dịch rót - Lượng dịch rót cho sản phẩm là: T= 450.100 = 461,42 (kg) ( 100−0,5 )5 - Vậy lượng dịch rót cần cho sản phẩm ca sản xuất là: A = T x = 461,42 x = 3691,36 (kg) - Lượng dịch rót cho sản xuất là: 3706,17 : = 461,42 (kg/h) - Lượng dịch rót cho năm sản xuất là: 3706,17 x 185 = 682901,6 (kg/năm) 3.3.3 Tính lượng ngun liệu phối chế cho dịch rót Bảng 3.5: Tỷ lệ tổn thất nguyên liệu dịch rót qua công đoạn STT Công đoạn Tổn thất % Cân 0,1 Phối trộn 0,1 Lọc 0,2 42 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung Đun sơi 0,5 Đường: - Lượng đường có dịch rót cho sản phẩm là: 5% x 461,42 = 23,07 (kg) - Lượng đường cần phối chế cho sản phẩm là: T= 23,07.100 = 23,28 (kg) ( 100−0,1 )2 (100−0,2)(100−0,5) - Lượng đường cần cho sản phẩm ca sản xuất: 23,28 x = 186,23 (kg/ca) - Lượng đường cần phối chế cho sản xuất: 186,23 : = 23,28 (kg/h) - Lượng đường cần phối chế cho năm sản xuất: 186,7 x 185 = 34539,5 (kg/năm) Muối - Lượng muối có dịch rót cho sản phẩm là: 3% x 461,42 = 13,8 (kg) - Lượng muối cần phối chế cho sản phẩm là: 0,0138.100 T= = 13,84 (kg) ( 100−0,1 ) (100−0,2)(100−0,5) - Lượng muối cần cho sản phẩm ca sản xuất: 13,84 x = 110,74 (kg/ca) - Lượng muối cần phối chế cho sản xuất: 110,74 : = 13,84 (kg/h) - Lượng muối cần phối chế cho năm sản xuất: 110,74 x 185 = 20487,05 (kg/năm) Mì - Lượng mì có dịch rót cho sản phẩm là: 43 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung 0,2% x 461,42 = 0,923 (kg) - Lượng mì cần phối chế cho sản phẩm là: 0,923.1006 T= = 0,931 (kg) ( 100−0,5 )6 - Lượng mì cần cho sản phẩm ca sản xuất: 0,931 x8 = 7,45 (kg/ca) - Lượng mì cần phối chế cho sản xuất: 7,45 : = 0,931 (kg/h) - Lượng mì cần phối chế cho năm sản xuất: 7,45 x 185 = 1378,4 (kg/năm) Axit acetic - Lượng axit acetic có dịch rót cho sản phẩm là: 0,4% x 461,42 = 1,85 (kg) - Lượng axit acetic cần cho sản phẩm ca sản xuất: 1,85 x8 = 14,8 (kg/ca) - Lượng axit acetic cần phối chế cho sản xuất: 14,8 : = 1,85 (kg/h) - Lượng axit acetic cần phối chế cho năm sản xuất: 14,8 x 185 = 2738 (kg/năm) 3.3.3 Nhu cầu nguyên liệu phụ Bảng 3.6: Tỷ lệ tổn thất nguyên liệu phụ qua công đoạn STT Công đoạn Tổn thất (%) Nguyên liệu phụ Rửa 0,5 Sơ chế 44 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung Chần 0,5 Cà rốt - Lượng cà rốt cho sản phẩm ca sản xuất là: T= - 0,01.8000 100 = 84,97 (kg) (100−2) ( 100−0,5 )8 Lượng cà rốt cho 1h sản xuất là: 84,97 = 10,62 (kg/h) - Lượng cà rốt cho năm sản xuất là: 84,97 x 185 = 15719,94 (kg/năm) Tỏi - Lượng tỏi cho sản phẩm ca sản xuất là: T= - 0,005.8000 100 = 42,49 (kg) (100−2) ( 100−0,5 )8 Lượng tỏi cho 1h sản xuất là: 42,49 = 5,31 (kg/h) - Lượng tỏi cho năm sản xuất là: 42,49 x 185 = 7859,97 (kg/năm) - Lượng ớt cho sản phẩm ca sản xuất là: Ớt T= - 0,005.8000 100 = 42,49 (kg) (100−2) ( 100−0,5 ) Lượng ớt cho 1h sản xuất là: 42,49 = 5,31 (kg/h) - Lượng ớt cho năm sản xuất là: 42,49 x 185 = 7859,97 (kg/năm) Thì - Lượng cho sản phẩm ca sản xuất là: T= - 0,005.8000 100 = 42,49 (kg) (100−2) ( 100−0,5 ) Lượng cho 1h sản xuất là: 42,49 = 5,31 (kg/h) - Lượng cho năm sản xuất là: 45 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung 42,49 x 185 = 7859,97 (kg/năm) Tiêu hạt - Lượng tiêu hạt cho sản phẩm ca sản xuất là: T= - 0,005.8000 100 = 42,49 (kg) (100−2) ( 100−0,5 )8 Lượng tiêu hạt cho 1h sản xuất là: 42,49 = 5,31 (kg/h) - Lượng tiêu hạt cho năm sản xuất là: 42,49 x 185 = 7859,97 (kg/năm) 3.3.5 Tính số lọ Giả sử số lọ tổn thất trình sản xuất 10% Trong sản xuất dưa chuột dầm dấm ta dùng lọ có khối lượng tịnh 500g - Số lọ cần dùng cho ca sản xuất là: 8000.0,9 = 14400 (lọ/ca) 0,5 - Số lọ dùng cho 1h sản xuất : 14400 = 1800 (lọ/h) - Số lọ cần dùng cho năm sản xuất: 13334 x 185 = 333000 (lọ/năm) Bảng 3.7: Tính tốn nguyên liệu sản xuất dưa chuột dầm giấm STT Nguyên liệu ca năm (kg) (kg) 46 (kg) Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung Dưa chuột 588,34 4706,72 870743,2 Cà rốt 10,62 84,97 15719,94 Tỏi 5,31 42,49 7859,97 ớt 5,31 42,49 7859,97 Thì 5,31 42,49 7859,97 Tiêu hạt 5,31 42,49 7859,97 Muối 13,84 110,74 20487,05 Đường 23,28 186,23 34539,5 Acid acetic 1,85 14,8 2738 10 Mì 0,931 7,45 1378,4 11 Nước 421,74 3373,9 624172,1 Bảng 3.8: Năng suất công đoạn sản xuất dưa chuột dầm giấm STT Công đoạn Tổn Lượng Lượng Lượng Lượng Lượng thất nguyên liệu hao phí ngun ngun ngun (%) vào cơng (kg/tấn liệu vào liệu vào liệu vào đoạn (kg/1 sp) công công công sp) đoạn đoạn đoạn (kg/h) (kg/ca) (kg/năm) Dưa nguyên liệu 0,0 588,34 588,34 4706,72 870743 Lựa chọn – phân loại 8,0 588,34 47,07 588,34 4706,72 870743 Ngâm, rửa, chần 0,5 541,27 2,71 541,27 4330,16 801080 Xếp lọ 0,5 570,42 2,85 570,42 4563,36 844222 Rót dịch 0,5 567,57+461,42 5,14 1028,98 8231,84 1522890 5,12 1023,83 8190,64 1515268 =1028,98 Bài khí – ghép nắp 0,5 1023,83 47 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung Thanh trùng 0,5 1018,72 5,09 1018,72 8149,76 1507706 Làm nguội 0,5 1013,63 5,07 1013,63 8109,04 1500172 Bảo ôn 0,5 1008,56 5,04 1008,56 8068,48 1492669 10 Dán nhãn 0,0 1003,52 0,0 1003,52 8028,16 1492669 11 Thành phẩm 0,0 1003,52 0,0 1003,52 8028,16 1480119 Sai số: S= 1003,52−1000 =0,352% 1000 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Các tiêu chuẩn quy chuẩn Việt Nam 48 Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung [2] TCVN 420 -2000: Dưa chuột bao tử [3] TCVN 168- 1991: Đồ hộp rau quả- Dưa chuột dầm dấm [4] TCVN 1695 - 87: Đường tinh luyện đường cát trắng [5] TCVN 4844:2007 (UN/ECE STANDARD FFV 15): dưa chuột tươi [6] QCVN 01:2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống [7] QCVN - 11: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – Chất điều chỉnh độ acid [8] Bộ Y tế, Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm, Hà Nội, 1998 [9] Tổ chức FAO, http://www.fao.org/ [10] Hưng Yên, hungyen.gov.vn [11] Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Cơng nghệ rau quả, Hà Nội: NXB Bách Khoa Hà Nội, 2003 [12] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, TP Hồ Chí Minh: NXB Thanh niên, 2000 49 ... tỉm hiểu đề tài ? ?Thiết kế phân xưởng sản xuất dưa chuột dầm giấm với suất sản phẩm/ca” Đồ án CNTP Sv thực hiện: Phan Trang Nhung CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH VÀ TẾ KỸ THUẬT 1.1 Tình hình sản xuất tiêu... (kg/năm) Dưa nguyên liệu 0,0 588 ,34 588 ,34 4706,72 87 0743 Lựa chọn – phân loại 8, 0 588 ,34 47,07 588 ,34 4706,72 87 0743 Ngâm, rửa, chần 0,5 541,27 2,71 541,27 4330,16 80 1 080 Xếp lọ 0,5 570,42 2 ,85 570,42... đóng thùng - Lượng dưa chuột cần cho sản phẩm là: 520 1009 = 588 ,34 (kg) T= ( 100−10 ) ( 100−0,5 )8 - Vậy lượng dưa chuột cần để sản xuất sản phẩm cho ca sản xuất là: A = T x = 588 ,34 x = 4706,72