THỦ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NHA ĐAM UỐNG LIÊN

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TƠN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ***000*** KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NHA ĐAM UỐNG LIỀN Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.S NGUYỄN THỊ THU SANG PHẠM QUỐC TRUNG MSSV: 062426S Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 02/2011 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, cố gắng thân nhận nhiều quan tâm giúp đỡ thầy cô, bạn bè người thân Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô giáo Khoa Khoa học ứng dụng trường Đại học Tôn Đức Thắng giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức suốt năm rưỡi giảng đường đại học Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy cô mơn Cơng nghệ sinh học dẫn, đóng góp ý kiến cho luận văn hoàn chỉnh Đặc biệt xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến Th.S Nguyễn Thị Thu Sang tận tình giúp đỡ hướng dẫn tơi suốt q trình thực hồn thành luận văn Bên cạnh đó, gia đình nguồn động viên để tơi có động lực tự tin thực nghiên cứu tập thể bạn bè lớp 06SH1D, 06SH2D giúp đỡ tơi nhiều lúc khó khăn trình học tập Xin chân thành cảm ơn Tp HCM, tháng 01 năm 2011 Sinh viên thực Phạm Quốc Trung  i  Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài dạng nghiên cứu quy trình sản xuất, với mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất bột nha đam uống liền với đầy đủ thông số sơ đa dạng hóa, đánh giá cảm quan sản phẩm Kết đạt sau: Kết nghiên cứu cho thấy gel nha đam trước xay nên qua giai đoạn chần 80- 90oC khoảng thời gian phút dung dịch 0.3% CaCl2 Maltodextrin bổ sung với tỷ lệ 30% để hỗ trợ trình sấy tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm Dịch dứa bổ sung với tỷ lệ 30% giúp tăng hương vị màu sắc, đường bổ sung với tỷ lệ 30% giúp tăng vị cho sản phẩm Việc đa dạng hóa sản phẩm thực với màu tổng hợp: xanh lá, đỏ dâu, vàng chanh mùi tổng hợp: đào, melon, chanh, vải Kết đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu chọn sản phẩm bổ sung màu xanh xanh dứa hương melon, chanh vải người thử ưa thích chấp nhận So sánh trình sấy sản phẩm phương pháp sấy thường (sấy tủ sấy) phương pháp sấy thăng hoa phương pháp sấy thăng hoa cho thời gian sấy nhanh tính chất cảm quan bột sản phẩm tốt ii Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC Đề mục Trang Lời cảm ơn i Tóm tắt luận văn ii Mục lục iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ .vii Chương GIỚI THIỆU Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Tổng quan nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Lịch sử nguồn gốc 1.1.2 Phân loại khoa học đặc tính sinh học 1.1.3 Điều kiện sống 1.1.4 Thành phần 1.1.5 Lợi ích từ nha đam 10 1.2 Tình hình sử dụng nha đam 12 1.2.1 Trên giới 12 1.2.2 Tại Việt Nam 13 1.3 Ứng dụng 13 1.3.1 Lĩnh vực dược phẩm 14 1.3.2 Lĩnh vực thực phẩm 14 1.3.3 Lĩnh vực mỹ phẩm 14 1.4 Các sản phẩm từ nha đam thị trường 15 1.4.1 Sản phẩm nước nha đam V.U.A 15 1.4.2 Sản phẩm nước nha đam Wonderfarm 16 1.4.3 Nước uống nha đam nguyên chất 17 1.5 Những mối nguy từ nha đam 17 1.6 Hội đồng Khoa học Quốc tế Nha đam (IASC) 18 1.7 Thị trường tiêu thụ giới 18 iii Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Tổng quan nguyên liệu phụ 20 2.1 Đường 20 2.2 Maltodextrin 21 2.3 Các phụ gia khác 21 Quá trình sấy chế biến 21 3.1 Sấy thường tủ sấy 21 3.2 Sấy phun 22 3.3 Sấy thăng hoa 22 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 Phương tiện nghiên cứu 24 1.1 Địa điểm nghiên cứu 24 1.2 Nguyên liệu 24 1.3 Hóa chất sử dụng 24 1.4 Thiết bị dụng cụ sử dụng 25 Phương pháp nghiên cứu 25 2.1 Nội dung nghiên cứu 25 2.2 Bố trí thí nghiệm 29 2.2.1 Khảo sát nguồn nguyên liệu gel nha đam tươi 29 2.2.2 Khảo sát trình chần nguyên liệu 29 2.2.3 Khảo sát tỷ lệ bổ sung maltodextrin 29 2.2.4 Khảo sát tỷ lệ bổ sung màu, hương từ dứa 30 2.2.5 Khảo sát trình sấy 31 2.2.6 Khảo sát tỷ lệ bổ sung đường 31 2.2.7 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đa dạng hóa sản phẩm 32 Phương pháp phân tích 32 3.1 Độ pH (đo pH kế) 32 3.2 Xác định nồng độ chất khô 32 3.3 Định lượng thành phần có nguyên liệu thành phẩm 33 3.4 Độ ẩm (đo máy đo ẩm tự động) 35 3.5 Xác định tỷ lệ chất hòa tan theo TCVN 5252 – 90 35 3.6 Xác định hàm lượng tro tổng 36 iv Luận văn tốt nghiệp 3.7 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Tổng số vi khuẩn hiếu khí (phương pháp đếm khuẩn lạc) 36 3.8 Coliforms (phương pháp đếm khuẩn lạc) 37 3.9 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (nhóm phép thử thị hiếu) 39 Phương pháp xử lý số liệu 39 Chương KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 40 Khảo sát nguyên liệu 40 Khảo sát trình xử lý nguyên liệu giai đoạn chần 42 Khảo sát tỷ lệ maltodextrin dịch nha đam trước sấy 45 Khảo sát tỉ lệ bổ sung màu, hương từ dứa 47 So sánh trình sấy 50 Khảo sát tỷ lệ bổ sung đường 51 Đa dạng hóa sản phẩm khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 52 Chương KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 58 Kết luận 58 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang DANH SÁCH BẢNG BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học gel nha đam Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm lon nha đam VUA 16 Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm lon nha đam Wonderfarm 16 Bảng 2.4 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm Aloe Vera Gel 17 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose 20 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn chất lượng Maltodextrin 21 Bảng 4.1 So sánh nguyên liệu M1 M2 41 Bảng 4.2 Thành phần gel nha đam mẫu M2 42 Bảng 4.3 Khảo sát thời gian chần 42 Bảng 4.4 Khảo sát trình chần với CaCl2 44 Bảng 4.5 Khảo sát tỷ lệ bổ sung maltodextrin 45 Bảng 4.6 Chuyển đổi từ vị trí sang điểm người thử tỷ lệ bổ sung dứa 48 Bảng 4.7 Bảng phân tích phương sai 48 Bảng 4.8 Kết mẫu sấy S1 49 Bảng 4.9 Kết mẫu sấy S2 49 Bảng 4.10 Chuyển đổi từ vị trí sang điểm người thử tỷ lệ bổ sung đường 51 Bảng 4.11 Bảng phân tích phương sai 52 Bảng 4.12 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 52 Bảng 4.13 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 53 Bảng 4.14 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 53 Bảng 4.15 Bảng cho điểm người thử mẫu màu sắc bột nha đam 53 Bảng 4.16 Bảng phân tích phương sai 54 Bảng 4.17 Chuyển đổi từ vị trí sang điểm người thử tỷ lệ bổ sung mùi 55 Bảng 4.18 Bảng phân tích phương sai 55 Bảng 4.19 Bảng cho điểm người thử mẫu bột nha đam 56 Bảng 4.20 Bảng phân tích phương saiError! Bookmark not defined 56 vi Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang DANH SÁCH HÌNH HÌNH Trang Hình 2.1 Cây nha đam Hình 2.2 Cấu tạo nha đam Hình 2.3 Cơ cấu đại diện gel nha đam thành phần Hình 2.4 Các sản phẩm từ nha đam 13 Hình 2.5 Thuốc viên nha đam 14 Hình 2.6 Chè nha đam 14 Hình 2.7 Son mơi nha đam 15 Hình 2.8 Sản phẩm lon nha đam VUA 15 Hình 2.9 Sản phẩm lon nha đam Wonderfarm 16 Hình 2.10 Sản phẩm Aloe Vera Gel FLP 17 Hình 2.11 Dấu chứng nhận IASC 18 Biểu đồ 2.1 Phân bố canh tác nha đam giới 18 Biểu đồ 2.2 Phân bố canh tác nha đam nước 19 Biểu đồ 2.3 Doanh số công ty FLP qua năm 19 Hình 4.1 Mẫu nguyên liệu nha đam M1 M2 40 Biểu đồ 4.1 So sánh nguyên liệu M1 M2 41 Hình 4.2 Dịch nha đam sau chần 43 Hình 4.3 Bột nha đam trước sau khi hòa vào nước 46 Hình 4.4 Tỷ lệ bổ sung dịch dứa 47 Hình 4.5 Mẫu sản phẩm bột nha đam S1 S2 49 Biểu đồ 4.2 Đồ thị biểu diễn giảm hàm ẩm theo thời gian mẫu S1 50 Biểu đồ 4.3 Đồ thị biểu diễn giảm hàm ẩm theo thời gian mẫu S2 51 Hình 4.6 Đa dạng hóa màu sắc bột nha đam 54 Hình 4.7 Sản phẩm bột nha đam uống liền 57 vii Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Chương GIỚI THIỆU Hiện nay, lĩnh vực công nghệ thực phẩm, đặc biệt thực phẩm nước giải khát thị trường xuất nhiều sản phẩm bột giải khát hòa tan Những sản phẩm đáp ứng khả sử dụng nhanh chóng, đơn giản, tiện lợi cịn bảo quản lâu dài Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu cho sản phẩm dạng chủ yếu tập trung số nguồn nguyên liệu thông dụng trà, cafe, cam… Sự xuất sản phẩm với nguồn nguyên liệu nha đam làm phong phú thêm cho mặt hàng bột giải khát hòa tan Việc sử dụng nha đam có từ lâu đời nha đam biết đến loại thảo dược hiệu điều trị vết thương, bỏng viêm loét dày, sử dụng chất giữ ẩm phổ biến toàn giới Điều đề cập nhiều tài liệu thành phần hóa học nha đam có chứa hợp chất có lợi không thỏa mãn cho người dùng mặt dinh dưỡng mà cịn mặt sức khỏe Đó có mặt phần lớn acid amin bao gồm acid amin không thay thế, hợp chất có hoạt tính sinh học cao sterol, saponin, polysaccharide… chất chống lại oxy hóa vitamin C, E có vai trị chống lại lão hóa Với thành phần làm cho nha đam trở thành nguồn nguyên liệu với tiềm ứng dụng cao nhiều lĩnh vực Các sản phẩm từ nha đam giới xuất dạng thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm Tại Việt Nam, nha đam sử dụng phổ biến y học cổ truyền phát triển tốt đa phần điều kiện khí hậu đất đai nước ta Trong năm gần bắt đầu xuất sản phẩm nha đam chủ yếu dạng thực phẩm mỹ phẩm, chủ yếu sản phẩm nhập Cho nên việc nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất bột nha đam uống liền không làm phong phú thêm cho sản phẩm bột giải khát hòa tan thị trường mà cịn tận dụng nguồn ngun liệu nơng nghiệp đầy ý nghĩa  1 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Dựa vào sở trên, mạnh dạn thực đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất bột nha đam uống liền” với nhiệm vụ đề tài sau:  Tìm hiểu, đánh giá sơ nguyên liệu Nha đam  Xây dựng quy trình sản xuất bột Nha đam uống liền  Khảo sát số thông số quy trình chế độ xử lý nguyên liệu, xử lý nhiệt, phụ gia bổ sung, chế độ sấy…  Đánh giá sơ sản phẩm tiêu hóa sinh, vi sinh, cảm quan  2 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Bảng 4.16 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Mẫu Người thử Sai số Tổng Btd 11 33 47 TBP BPTB F 22.06 7.35 3.69 13.56 1.23 65.69 1.99 101.31 Trên số liệu phân tích ta thấy: Ftc = 2.92 < F = 3.69 nên mức độ ưa thích mẫu khác mức ý nghĩa α = 5% Giá trị khác nhỏ có nghĩa = 1.54 So sánh giá trị trung bình mẫu ta có: Xanh Xanh dứa Đỏ dâu Vàng chanh a ab ab 7.33 5.83 5.58b Dựa vào bảng ta thấy ưa thích màu xanh lá, xanh dứa đỏ dâu khơng có khác biệt nhau, có màu xanh vàng chanh có khác biệt rõ ràng Trong mẫu xanh dứa xanh đa số người ưa thích mẫu đỏ dâu vàng chanh Nhận xét Đối với sản phẩm bột nha đam đa số người thử ưa thích màu xanh gần giống với bẹ nha đam lúc đầu màu khác khơng ưa thích nên đa dạng hóa sản phẩm bột nha đam với màu, hương dứa (màu, hương tự nhiên) sản phẩm bột nha đam với màu xanh (hương tổng hợp) với hương thơm tổng hợp khác với tỷ lệ bổ sung thích hợp Hình 4.6 Đa dạng hóa màu sắc bột nha đam  54 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang 7.2.2 Khảo sát tỷ lệ bổ sung hương tổng hợp Bảng 4.17 Chuyển đổi từ vị trí sang điểm người thử tỷ lệ bổ sung mùi Người thử 10 11 12 Trung bình 0.1% -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 -0.3 -0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 -0.34 Mẫu 0.2% 1.03 0.3 0.3 -0.3 0.3 0.3 1.03 1.03 1.03 -0.3 1.03 1.03 0.57 0.3% 0.3 1.03 1.03 1.03 1.03 1.03 0.3 0.3 -0.3 1.03 -0.3 -1.03 0.45 0.4% -1.03 -0.3 -0.3 0.3 -0.3 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -1.03 -0.3 -0.68 Bảng 4.18 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 11.32 4.4 10.07 Người thử 11 0 Sai số 33 14.42 0.44 Tổng 47 25.74 Trên số liệu phân tích ta thấy: Ftc = 2.92 < F = 10.07 nên mức độ ưa thích mẫu khác mức ý nghĩa α = 5% Giá trị khác nhỏ có nghĩa (KNCN) = 0.72 So sánh giá trị trung bình mẫu ta có: 0.2% 0.57a 0.3% 0.45ab 0.1% -0.34b 0.4% -0.68b Dựa vào bảng ta thấy mẫu có bổ sung 0.2% mùi mẫu có bổ sung 0.3% mùi khơng khác tỷ lệ 0.2% đa số người thử ưa thích Nên ta chọn tỷ lệ bổ sung mùi 0.2% để làm thơng số cho q trình phối trộn màu quy trình  55 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Nhận xét Mẫu có bổ sung 0.2% hương thơm cho hương hài hịa, khơng gay gắt mùi mẫu bổ sung 0.4% không tạo nên mùi thơm rõ ràng mẫu bổ sung 0.1% sau trình sấy 7.2.3 Đa dạng hóa sản phẩm bột nha đam Đa dạng hóa dịch nha đam với màu xanh hương thơm: melon, chanh, vải, đào Tiến hành sấy dịch phương pháp sấy thăng hoa sản phẩm đánh giá cho điểm thị hiếu để chọn mẫu ưa thích Bảng 4.19 Bảng cho điểm người thử mẫu bột nha đam Người thử Mẫu Bột hương Bột hương Bột hương chanh melon đào 10 11 12 Trung bình Bột hương vải 7 6 6 7 8 7 6 7 7 7 6 6.58 7.08 5.67 6.42 Bảng 4.20 Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 12.4 4.13 Người thử 11 13.06 1.19 Sai số 33 24.35 0.74 Tổng 47 49.81 5.6 Trên số liệu phân tích ta thấy: Ftc = 2.92 < F = 5.6 nên mức độ ưa thích mẫu khác mức ý nghĩa α = 5% Giá trị khác nhỏ có nghĩa (KNCN) = 0.94  56 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang So sánh giá trị trung bình mẫu ta có: Bột hương melon Bột hương chanh Bột hương vải Bột hương đào 7.08a 6.58ab 6.42ab 5.67b Dựa vào bảng so sánh ta thấy bột nha đam hương melon, chanh vải khơng có nhiều khác biệt người thử Sự khác biệt rõ mẫu bột hương melon hương đào Mẫu bột hương melon, chanh dâu đạt ưa thích điểm bột hương melon ưa thích Bột hương đào ưa thích Nhận xét Sự đa dạng hóa bột nha đam với hương thơm: melon, chanh, vải có điểm thị hiếu điểm, cho thấy người dùng có ưa thích sản phẩm nên sử dụng hương thơm bột nha đam Riêng bột nha đam có hương đào điểm trung bình thị hiếu đạt 5.67 nằm khoảng khơng thích khơng ghét Vậy đa dạng hóa sản phẩm nên ưu tiên hương thơm có điểm ưa thích điể Hình 4.7 Sản phẩm bột nha đam uống liền  57 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Chương KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ Kết luận Giai đoạn chần nguyên liệu cần thiết quy trình thực Sản phẩm bột nha đam sản xuất phương pháp sấy lạnh sấy thường Sản phẩm bột nha đam sấy phương pháp sấy lạnh cho kết mang nhiều đặc tính tốt so với sản phẩm bột sấy phương pháp thường Từ kết thu cho thấy ta chế biến sản phẩm bột nha đam uống liền đa số người thử ưa thích theo số liệu sau: - Chần 80 – 90oC phút, có bổ sung 0.3% CaCl2 nước chần - Phối trộn maltodextrin với tỷ lệ 30% dịch nha đam sau xay với việc phối trộn:  Màu, hương dứa: tỷ lệ 30%  Màu tổng hợp: tỷ lệ 0.015%, mùi tổng hợp: 0.2% - Phối trộn đường với tỷ lệ 30% Kết thúc q trình khảo sát ta hồn thiện quy trình sản xuất sau:  58 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Nha đam Lựa chọn, phân loại Chọn lựa, phân loại Rửa lần Rửa Gọt vỏ Cắt nhỏ Rửa lần Chần Cắt nhỏ Xay Chần Chiết màu Vỏ Kích thước 3x3 cm 80 – 90oC/2 phút Lá dứa 0.3% CaCl2 Nước/2 Lá Xay 30% Dịch 30% Maltodextrin Phối chế 0.2% Dịch mùi Làm lạnh Sấy Nghiền 30% Đường Phối trộn Bao gói Thành phẩm  59 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Kiến nghị Đây đề tài tương đối thực thời gian có hạn nên tơi sơ xây dựng quy trình sản xuất số thí nghiệm xác định thành phần sản bột nha đam Quá trình sấy lạnh giữ nhiều đặc tính tốt cho sản phẩm nhiên chi phí sản xuất cao Vì để đề tài hồn thiện mở rộng ứng dụng, tơi có số đề xuất sau: - Nha đam lâu năm nên cần có nghiên cứu kỹ đặc tính nguồn nguyên liệu theo năm, từ chọn nguồn ngun liệu có đặc tính tốt cho việc sản xuất - Nghiên cứu thêm quy trình sản xuất để sản phẩm không ứng dụng cho việc làm thực phẩm uống liền mà cịn sử dụng thành phần bổ sung thực phẩm khác sử dụng thành phần tá dược - Khảo sát phương pháp sấy phun so sánh bột thành phẩm với phương pháp sấy lạnh để chọn phương pháp sấy phù hợp - Cần nghiên cứu kỹ khả bảo quản bột sản phẩm Nếu sản phẩm đưa thị trường cần thiết bổ sung chất bảo quản để sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài  60 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Hoàng Văn Chước, 1999 Kỹ thuật sấy Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Phạm Hoàng Hộ, 1999 Cây cỏ Việt Nam Nhà xuất Trẻ Lê Thanh Mai, 2005 Các phương pháp phân tích ngành Cơng nghệ lên men Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Trần Linh Phước, 2005 Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm Nhà xuất Giáo dục Lê Ngọc Tú, 2003 Hoá học thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Duyên Tư, 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Phạm Xuân Vượng, 2006 Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản Nhà xuất Đại học Nông nghiệp TIẾNG NƯỚC NGOÀI Boggard, 1985 Report of the analysis of “Aloe vera” gel Friendship aloe vera Pty, Ltd, Brookvale Mike Adams, 2007 The Aloe Vera Miracle, Truth Publishing International, Ltd 10 Richard L Wynn, Aloe vera gel: Update for destiny, Pharmacology today, January – February 2005, page – 11 Yun Hu, Juan Xu, Quihui Hu, Evaluation of antioxidant potential of aloe vera extracts, J Agric Food chem, 2003, 51, page 7788 – 7791 PHỤ LỤC Bảng kết phương trình đường chuẩn phương pháp (dung dịch glusoce chuẩn) xác định acid amin theo phương pháp DNS Bảng kết Hàm lượng đường khử, ppm OD 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0.016 0.019 0.037 0.051 0.068 0.079 0.095 0.115 0.141 0.157 Phương trình đường chuẩn 0.18 y = 0.00016x - 0.01073 R² = 0.98494 0.16 0.14 OD 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 200 400 600 800 Hàm lượng đường khử, ppm 1000 1200 Bảng kết phương trình đường chuẩn (dung dịch albumin chuẩn) phương pháp xác định Protein phương pháp Bradford Bảng kết Hàm lượng albumin chuẩn, mg/ml OD 10 0.249 20 0.265 30 0.301 40 0.331 50 60 Phương trình đường chuẩn 0.4 y = 0.0025x + 0.2228 R² = 0.968 0.35 0.3 OD 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 10 20 30 40 Hàm lượng albumin, mg/ml 50 0.34 Mẫu phiếu chuẩn bị thí nghiệm phiếu trả lời 3.1 Phép thử so hàng thị hiếu tỷ lệ bổ sung dịch dứa PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng thị hiếu Sản phẩm: Bột nha đam Tính chất: Cường độ dịch dứa Mẫu Mã hóa Người thử 10 11 12 10% 309 691 309 691 225 225 225 691 225 457 457 457 691 Ngày thử: 20% 30% 40% 225 457 691 Kết so hàng 457 225 225 457 457 225 309 457 457 309 309 457 457 225 457 691 225 691 225 691 691 225 457 225 309 691 309 691 691 691 309 309 309 309 309 309 PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng thị hiếu Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Bột nha đam Tính chất: Cường độ dịch dứa Bạn nhận mẫu bột nha đam có ký hiệu: 309, 691, 457, 225 Bạn xếp mẫu theo mức độ ưa thích giảm dần vào vị trí từ mẫu ưa thích nhiều đến mẫu ưa thích Trả lời: Vị trí Mẫu có mã số Nhận xét: 3.2 Phép thử so hàng thị hiếu tỷ lệ bổ sung đường PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng thị hiếu Sản phẩm: Bột nha đam Tính chất: Vị Mẫu Mã hóa Người thử 10 11 Ngày thử: 26% 426 255 255 255 857 255 173 857 857 857 857 857 28% 30% 32% 173 857 255 Kết so hàng 857 173 426 173 857 426 255 426 857 426 255 857 255 173 255 173 255 173 426 173 255 426 173 426 857 173 173 173 426 426 426 426 255 173 PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng thị hiếu Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Bột nha đam Tính chất: Vị Bạn nhận mẫu nước pha bột nha đam có ký hiệu: 173, 426, 255, 857 Bạn nếm thử xếp mẫu theo mức độ ưa thích giảm dần vào vị trí từ mẫu ưa thích nhiều đến mẫu ưa thích Trả lời: Vị trí Mẫu có mã số Nhận xét: 3.3 Phép thử cho điểm thị hiếu màu sắc bột nha đam PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Bột nha đam Tính chất: Màu sắc Mẫu Mã hóa Người thử 10 11 12 Ngày thử: Đỏ dâu 195 Xanh dứa 502 Vàng chanh 638 Xanh 486 Kết cho điểm Đỏ dâu 7 6 5 Xanh dứa 6 8 Vàng chanh 6 6 5 Xanh 8 8 7 PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Bột nha đam Tính chất: Màu sắc Bạn nhận mẫu nha đam có ký hiệu: 195, 502, 638, 486 Bạn cho biết mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm sau: Trả lời: Mẫu Điểm 195 502 638 486 Nhận xét: 3.4 Phép thử so hàng thị hiếu tỷ lệ bổ sung hương PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng thị hiếu Sản phẩm: Bột nha đam Tính chất: Cường độ mùi Mẫu Mã hóa Người thử 10 11 12 Ngày thử: 0.1% 275 361 532 532 532 532 532 361 361 361 532 361 361 0.2% 0.3% 0.4% 361 946 532 Kết so hàng 532 275 361 275 361 946 946 361 361 946 361 275 532 275 532 275 275 532 275 361 275 532 275 946 946 946 532 275 275 946 946 946 946 946 946 532 PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng thị hiếu Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Bột nha đam Tính chất: Cường độ mùi Bạn nhận mẫu bột nha đam có ký hiệu: 532, 361, 275, 946 Bạn ngửi xếp mẫu theo mức độ ưa thích giảm dần vào vị trí từ mẫu ưa thích nhiều đến mẫu ưa thích Trả lời: Vị trí Mẫu có mã số Nhận xét: 3.5 Phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm bột nha đam PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Bột nha đam Ngày thử: Bột hương chanh 824 Mẫu Mã hóa Bột hương melon 725 Bột hương đào 357 Bột hương vải 911 Kết cho điểm Người thử Bột hương chanh 10 11 12 Bột hương Bột hương Bột hương melon đào vải 7 6 6 7 8 7 6 7 7 7 6 PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Bột nha đam Bạn nhận mẫu bột nha đam có ký hiệu: 357, 824, 725, 911 Dựa vào tính chất màu sắc, mùi vị, cấu trúc trạng thái bột nha đam, bạn cho biết mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm sau: Trả lời: Mẫu Điểm 824 725 357 911 Nhận xét: ... Các tiêu cảm quan - Trạng thái Dạng bột - Màu sắc Trắng - Mùi Đặc trưng - Vị Đặc trưng - Tạp chất lạ Khơng có Các tiêu hóa lý - Độ ẩm - pH - Tro tổng % 90 - Đường khử (DE)... thử Bradford 1.4 Thiết bị dụng cụ sử dụng - Cân số lẻ, cân số lẻ - Máy đo pH - Máy xay - Tủ sấy - Tủ ấm - Máy đo độ quang - Máy sấy thăng hoa - Bếp đun - Các dụng cụ cần thiết cho q trình thực... cứng thưa dài 3 0-5 0cm, rộng 5-1 0cm, dày 1-2 cm phía cuống Cấu tạo Nha đam gồm có lớp: a Lớp vỏ dày màu xanh b Lớp tế bào trụ bì nằm đỉnh bó mạch chứa dịch nhựa màu vàng Dịch tập trung lượng lớn