THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ QUẾ THEO QUY MÔ CÔNG NGHIỆP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ QUẾ THEO QUY MÔ CÔNG NGHIỆP Họ tên sinh viên: LÊ NGHIÊM ANH TUẤN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2005 – 2009 Tháng 8/2009 THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ QUẾ THEO QUY MƠ CƠNG NGHIỆP Tác giả LÊ NGHIÊM ANH TUẤN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: KS Nguyễn Ngọc Sương TS Trương Thanh Long Tháng năm 2009 LỜI CẢM TẠ Con sinh khắc ghi công ơn sinh thành dưỡng dục cha mẹ, em xin cảm ơn chị em yêu thương động viên thời gian qua Để hoàn thành đề tài em giúp đỡ chân thành Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Em xin trân trọng cảm ơn đến:  Thầy Trương Thanh Long giảng viên hướng dẫn thực đề tài  Nhà máy chế thực phẩm Đồng Nai tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài Nhà máy  KS Nguyễn Ngọc Sương người hướng dẫn em trực tiếp thực đề tài này, nhiệt tình giúp đỡ mặt, dẫn cung cấp thông tin quan trọng cần thiết suốt thời gian thực tập Nhà máy  Các thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm dạy dỗ em năm học vừa qua  Các bạn lớp DH05BQ giúp đỡ suốt trình học tập Một lần xin chân thành cảm ơn gửi lời chúc sức khoẻ, hạnh phúc đến người Trân trọng cảm ơn! Lê Nghiêm Anh Tuấn NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP TÓM TẮT Đề tài: “Thử nghiệm quy trình sản xuất chả quế theo quy mô công nghiệp” thực nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai từ 1/3/2009 – 31/5/2009 Qua q trình tiến hành thí nghiệm chúng tơi thu số kết sau:  Thí nghiệm 1, thí nghiệm yếu tố nhiệt độ nướng thời gian nướng với nghiệm thức Kết đánh giá cảm quan xử lý thống kê cho thấy chế độ nướng tối ưu nghiệm thức với nhiệt độ nướng 1400C thời gian nướng 60 phút  Thí nghiệm 2, thí nghiệm dung dịch hỗn hợp quét bề mặt nhằm cải thiện màu sắc mùi sản phẩm chả quế Kết đánh giá cảm quan xử lý thống kê ta thấy dung dịch có chứa bột hoa hiên (87% rượu trắng + 10% bột hoa hiên + 3% bột quế) cho kết tốt Tuy nhiên, xét tiện dụng nhà sản xuất lựa chọn dung dịch đường coloren (10% coloren + 3% bột quế + 87% nước)  Thí nghiệm 3, thí nghiệm khảo sát tỉ lệ % khối lượng chả quế tái chế so với khối lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan giá thành sản phẩm cho thấy: tỉ lệ tái chế 15% cho kết tốt ảnh hưởng đến cấu trúc chả quế  Kết đánh giá cảm quan kiểm tra vi sinh sản phẩm thử nghiệm thu đươc kết sau: o Sản phẩm chả quế xếp loại theo phương pháp cho điểm TCVN 3215 – 79 o Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh 30 ngày bảo quản theo định ban hành Bộ Y tế dành cho sản phẩm chế biến qua xử lý nhiệt MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Nhận xét quan thực tập iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách chữ viết tắt ix Danh sách hình, sơ đồ đồ thị x Danh sách bảng xi Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Mục tiêu Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2.1.2 Nguồn nguyên liệu thị trường tiêu thụ Nhà máy 2.1.3 Sơ đồ mặt sơ đồ tổ chức nhà máy 2.2 Vài nét chả quế 2.3 Thịt 2.3.1 Thịt gì? 2.3.2 Giá trị dinh dưỡng thịt 2.3.3 pH ảnh hưởng pH thịt 2.3.4 Mối liên quan pH với phát triển vi khuẩn 11 2.3.5 Hệ vi sinh vật có thịt 11 2.3.6 Mối quan hệ hoạt tính nước với phát triển vi khuẩn 13 2.4 Gia vị phụ gia 13 2.4.1 Gia vị 13 2.4.2 Phụ gia 18 2.5 Quá trình tạo nhũ tương 20 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Địa điểm tiến hành 22 3.2 Thời gian tiến hành 22 3.3 Nguyên liệu thiết bị nghiên cứu 22 3.3.1 Nguyên liệu 22 3.3.2 Gia vị phụ gia 23 3.3.3 Thiết bị nghiên cứu 23 3.4 Nội dung nghiên cứu 24 3.4.1 Thí nghiệm 24 3.4.2 Thí nghiệm 25 3.4.3 Thí nghiệm 26 3.4.4 Khảo sát thời gian bảo quản 27 3.5 Tính tốn chi phí sản xuất tỷ lệ hao hụt nướng chả quế 28 3.6 Xử lý thống kê số liệu 28 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết khảo sát chế độ nướng tối ưu sản phẩm chả quế 29 4.2 Kết khảo sát cải tiến màu sắc mùi vị hỗn hợp quét 31 4.3 Kết thử nghiệm khả tái chế chả quế 34 4.4 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm chả quế 36 4.5 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả quế theo phương pháp cho điểm 37 4.6 Tỉ lệ hao hụt khối lượng trình nướng 38 4.7 Tính tốn chi phí nguyên vật liệu dùng chế biến chả quế 39 4.8 Quy trình sản xuất chả quế dự kiến 40 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 47 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TP.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh ĐTB : Điểm trung bình TN : Thí nghiệm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam XLTK : Xử lý thống kê P kế tốn : Phòng kế tốn CTV : Cộng tác viên GĐ : Giám đốc PGĐ : Phó giám đốc VSV : Vi sinh vật TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí NXB : Nhà xuất CBTP: : Chế biến thực phẩm GMGS – GC : Giết mổ gia súc, gia cầm FAO : Food and Agriculture Organzation DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần loại thịt Bảng 2.2: Những loại vi khuẩn gây bệnh cho nguời thường gặp .12 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn muối chế biến 13 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn bột tiêu 14 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn dùng đường 15 Bảng 4.1: Điểm trung bình kết đánh giá cảm quan TN 29 Bảng 4.2: Điểm trung bình kết đánh giá cảm quan TN 31 Bảng 4.3: Điểm trung bình kết đánh giá cảm quan TN 35 Bảng 4.4: Kết theo dõi số lượng vi sinh vật 36 Bảng 4.5: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm chả quế 37 Bảng 4.6: Khối lượng chả quế trước sau nướng 38 Bảng 4.7: Giá thành thành phẩm tham khảo 39 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO Dettloff, 1997 Tài liệu tập huấn công nghệ chế biến thịt Phan Thế Đồng, 2006 Bài giảng Phụ gia thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Hỷ Tất Hải Huỳnh Thanh Hải, 2007 Cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM Dương Thanh Liêm, 2007 Bài giảng Dinh dưỡng sức khoẻ vệ sinh an tồn thực phẩm Khoa Chăn Ni Thú Y, trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Trương Thanh Long, 2002 Bài giảng chế biến thịt Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Nguyễn Ngọc Tuân Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến bảo quản thịt sữa NXB Nông Nghiệp Trang - 118 Hà Duyên Tư, 2000 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hồng Thu, 2002 Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan Trương Vĩnh, 2006 Thống kê ứng dụng phương pháp thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Hố, trường Đại học Nơng Lâm TP.HCM 10 Hồ Xưởng ctv, 1992 Vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội Văn pháp luật Bộ Y tế định 867/1998/QĐ – BYT ngày 4/4/1998 “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Tài liệu tham khảo từ hệ thống internet www.ykhoanet.com/ /29_343.htm www.vnet.com.vn/ /Bot-que.html 56 http://bkhcm.info/forums/showthread.php?t=7022 http://www.vhdn.vn/index.php http://www.hoahocvietnam.com/Home/Bai-nghien-cuu/Cong-nghe-san-xuat-xucxichtiet-trung 57 PHỤ LỤC Phụ lục Phụ lục 1a: Phiếu đánh giá cảm quan cho TN PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Chả Quế Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Bốn mẫu chả quế 198, 986, 119 861 giới thiệu Bạn nếm xếp chúng theo mức độ thích bạn nhận từ cao tới thấp theo tiêu bên Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Kết quả: Vị trí Chỉ tiêu Màu sắc thịt bên Cấu trúc Bình luận: 58 Phụ lục 1b: Phiếu đánh giá cảm quan cho TN PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Chả Quế Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Ba mẫu chả quế 301, 311 390 giới thiệu Bạn nếm xếp chúng theo mức độ thích bạn nhận từ cao tới thấp theo tiêu bên Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Kết quả: Vị trí Chỉ tiêu Màu bề mặt Độ căng bề mặt Mùi Bình luận: 59 Phụ lục 1c: Phiếu đánh giá cảm quan cho TN PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Chả Quế Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Ba mẫu chả quế 172, 891 917 giới thiệu Bạn nếm xếp chúng theo mức độ thích bạn nhận từ cao tới thấp theo tiêu bên Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Kết quả: Vị trí Chỉ tiêu Cấu trúc Bề mặt cắt Bình luận: 60 Phụ lục Phụ lục 2a Phiếu đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Chả quế Họ tên cảm quan viên: Ngày thử: Bạn nếm thử đánh giá cách cho điểm nguyên từ đến (điểm số tăng lên theo chất lượng) tiêu mẫu sản phẩm chả quế giới thiệu cho tổng số phần trăm quan trọng tiêu 100% Các tiêu Điểm số Phần trăm (từ 0÷5) quan trọng Màu sắc bên ngồi Cấu trúc màu sắc bên Mùi Vị 61 Nhận xét Phụ lục 2b: Bảng cho điểm sản phẩm chả quế Chỉ tiêu cảm Điểm quan số Yêu cầu Màu sắc bên Màu vàng nâu đặc trưng chả quế Màu vàng nâu nhạt Màu vàng nâu đậm Màu vàng nâu nhạt Màu vàng nâu đậm Không giống màu chả quế Cấu trúc Chặt, có độ đàn hồi, màu thịt trắng đục màu sắc bên Chặt, có độ đàn hồi, màu thịt hồng Tương đối chặt, đàn hồi, màu tương đối nhạt Hơi bở, đàn hồi, màu tái Bở, không đàn hồi, màu thịt tái Q bở, khơng kết dính, màu thịt tái Mùi thơm rõ chả quế, mùi lạ Mùi thơm chả quế, khơng có mùi lạ Mùi tương đối thơm Mùi thơm ít, có mùi lạ Khơng thơm có mùi lạ Mùi ôi khét sản phẩm hư hỏng Vị mặn hài hòa đặc trưng cho chả quế, khơng có Mùi Vị vị lạ Vị mặn hài hòa, khơng có vị lạ Vị nhạt, có vị chả quế, khơng có vị lạ Vị q nhạt khơng có vị chả quế, có vị lạ Vị mặn khác thường, có vị lạ Vị ê sản phẩm bị hư hỏng 62 Phụ lục 2c: Bảng phân hạng chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 Danh hiệu chất lượng ĐTB có trọng lượng Yêu cầu ĐTB chưa có trọng lượng Loại tốt 18,6 – 20,0 Chỉ tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Chỉ tiêu quan trọng lớn Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng – 3,9 Mỗi tiêu lớn 1,0 63 Phụ lục 3: Kết xử lý số liệu đánh giá cảm quan TN Phụ lục 3.1: Bảng ANOVA ảnh hưởng chế độ nướng lên màu sắc chả quế Analysis of Variance for CHEDONUO.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CHEDONUO.nhietdo 4.7125333 4.7125333 1.150 3147 B:CHEDONUO.thoigian 9.8283000 9.8283000 2.399 1600 INTERACTIONS AB 1.2033333 1.2033333 294 6082 RESIDUAL 32.769200 4.0961500 -TOTAL (CORRECTED) 48.513367 11 Phụ lục 3.2 Bảng điểm trung bình màu sắc TN1 Table of Least Squares Means for CHEDONUO.diem -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 12 0383333 5842481 -1.3093223 1.3859889 A:CHEDONUO.nhietdo 140 6650000 8262516 -1.2408728 2.5708728 150 -.5883333 8262516 -2.4942061 1.3175395 B:CHEDONUO.thoigian 50 -.8666667 8262516 -2.7725395 1.0392061 60 9433333 8262516 -.9625395 2.8492061 AB 140 50 -.5566667 1.1684962 -3.2519778 2.1386445 140 60 1.8866667 1.1684962 -.8086445 4.5819778 150 50 -1.1766667 1.1684962 -3.8719778 1.5186445 150 60 0000000 1.1684962 -2.6953112 2.6953112 Phụ lục 3.3: Bảng ANOVA ảnh hưởng chế độ nướng lên cấu trúc chả quế Analysis of Variance for CAUTRUC.diem - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:CAUTRUC.nhietdo 177633 177633 074 7948 B:CAUTRUC.thoigian 13.272033 13.272033 5.558 0461 INTERACTIONS AB 7105333 7105333 298 6059 RESIDUAL 19.102400 2.3878000 -TOTAL (CORRECTED) 33.262600 11 -0 missing values have been excluded 64 Phụ lục 3.4: Bảng điểm trung bình cấu trúc TN1 Table of Least Squares Means for CAUTRUC.diem -95% Confidence Level Count Average Stnd Error for mean -GRAND MEAN 12 0000000 4460755 -1.0289398 1.0289398 A:CAUTRUC.nhietdo 140 1216667 6308460 -1.3334739 1.5768073 150 -.1216667 6308460 -1.5768073 1.3334739 B:CAUTRUC.thoigian 50 -1.0516667 6308460 -2.5068073 4034739 60 1.0516667 6308460 -.4034739 2.5068073 AB 140 50 -1.1733333 8921510 -3.2312129 8845463 140 60 1.4166667 8921510 -.6412129 3.4745463 150 50 -.9300000 8921510 -2.9878796 1.1278796 150 60 6866667 8921510 -1.3712129 2.7445463 Phụ lục 3.5: Bảng so sánh LSD thời gian nướng ảnh hưởng lên cấu trúc chả quế Multiple range analysis for CAUTRUC.diem by CAUTRUC.thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -50 -1.0516667 X 60 1.0516667 X -contrast difference limits 50 - 60 -2.10333 2.05788 * 65 Phụ luc 4: Kết xử lý số liệu đánh giá cảm quan TN Phụ lục 4.1: Bảng ANOVA ảnh hưởng hỗn hợp quét lên độ căng bề mặt chả quế One-Way Analysis of Variance Data: BEMAT.diem Level codes: BEMAT.hhquet Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 70.805000 35.402500 73.500 0001 Within groups 2.890000 481667 -Total (corrected) 73.695000 Phụ lục 4.2: Bảng điểm trung bình ảnh hưởng hỗn hợp quét lên độ căng bề mặt chả quế Table of means for BEMAT.diem by BEMAT.hhquet -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -hoahien 3.9666667 2833333 4006938 3.2731648 4.6601685 duong -1.9833333 5666667 4006938 -2.6768352 -1.2898315 matong -1.9833333 2833333 4006938 -2.6768352 -1.2898315 -Total 0000000 2313407 2313407 -.4003935 4003935 Phụ lục 4.3: Bảng LSD ảnh hưởng hỗn hợp quét lên độ căng bề mặt chả quế Multiple range analysis for BEMAT.diem by BEMAT.hhquet -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -duong -1.9833333 X matong -1.9833333 X hoahien 3.9666667 X -contrast difference limits hoahien - duong 5.95000 1.38700 * hoahien - matong 5.95000 1.38700 * duong - matong 0.00000 1.38700 * denotes a statistically significant difference 66 Phụ lục 4.4: Bảng ANOVA ảnh hưởng hỗn hợp quét lên màu bề mặt chả quế One-Way Analysis of Variance -Data: MAU.diem Level codes: MAU.hhquet Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 23.601667 11.800833 10.500 0110 Within groups 6.743333 1.123889 -Total (corrected) 30.345000 Phụ lục 4.5: Bảng điểm trung bình ảnh hưởng hỗn hợp quét lên màu bề mặt chả quế Table of means for MAU.diem by MAU.hhquet -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -duong 8500000 8500000 6120700 -.2093416 1.9093416 hoahien 1.4166667 2833333 6120700 3573251 2.4760082 matong -2.2666667 5666667 6120700 -3.3260082 -1.2073251 -Total 0000000 3533788 3533788 -.6116111 6116111 Phụ lục 4.6: Bảng LSD ảnh hưởng hỗn hợp quét lên màu bề mặt chả quế Multiple range analysis for MAU.diem by MAU.hhquet -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -matong -2.2666667 X duong 8500000 X hoahien 1.4166667 X -contrast difference limits duong - hoahien -0.56667 2.11868 duong - matong 3.11667 2.11868 * hoahien - matong 3.68333 2.11868 * 67 Phụ lục 4.7: Bảng ANOVA ảnh hưởng hỗn hợp quét lên mùi chả quế One-Way Analysis of Variance -Data: MUI.diem Level codes: MUI.hhquet Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 23.601667 11.800833 18.375 0028 Within groups 3.853333 642222 -Total (corrected) 27.455000 Phụ lục 4.8: Bảng điểm trung bình ảnh hưởng hỗn hợp quét lên mùi chả quế Table of means for MUI.diem by MUI.hhquet -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -hoahien 0000000 0000000 4626814 -.8007870 8007870 duong -1.9833333 5666667 4626814 -2.7841203 -1.1825464 matong 1.9833333 5666667 4626814 1.1825464 2.7841203 -Total 0000000 2671292 2671292 -.4623346 4623346 Phụ lục 4.9: Bảng LSD ảnh hưởng hỗn hợp quét lên mùi chả quế Multiple range analysis for MUI.diem by MUI.hhquet -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -duong -1.9833333 X hoahien 0000000 X matong 1.9833333 X -contrast difference limits hoahien - duong 1.98333 1.60157 * hoahien - matong -1.98333 1.60157 * duong - matong -3.96667 1.60157 * -* denotes a statistically significant difference 68 Phụ luc 5: Kết xử lý số liệu đánh giá cảm quan TN Phụ lục 5.1: Bảng ANOVA ảnh hưởng tỷ lệ phần trăm tái chế lên bề mặt cắt chả quế One-Way Analysis of Variance -Data: BMATCAT.diem Level codes: BMATCAT.phantram Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 53.946667 26.973333 42.000 0003 Within groups 3.853333 642222 -Total (corrected) 57.800000 Phụ lục 5.2: Bảng điểm trung bình ảnh hưởng phần trăm tái chế lên bề mặt cắt chả quế Table of means for BMATCAT.diem by BMATCAT.phantram -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -10 2.2666667 5666667 4626814 1.4658797 3.0674536 15 1.1333333 5666667 4626814 3325464 1.9341203 20 -3.4000000 0000000 4626814 -4.2007870 -2.5992130 -Total 0000000 2671292 2671292 -.4623346 4623346 Phụ lục 5.3: Bảng LSD ảnh hưởng phần trăm tái chế lên bề mặt cắt chả quế Multiple range analysis for BMATCAT.diem by BMATCAT.phantram -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -20 -3.4000000 X 15 1.1333333 X 10 2.2666667 X -contrast difference limits 10 - 15 1.13333 1.60157 10 - 20 5.66667 1.60157 * 15 - 20 4.53333 1.60157 * 69 Phụ lục 5.4: Bảng ANOVA ảnh hưởng phần trăm tái chế lên cấu trúc chả quế One-Way Analysis of Variance -Data: CTRUC.diem Level codes: CTRUC.phantram Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 25.046667 12.523333 11.143 0095 Within groups 6.743333 1.123889 -Total (corrected) 31.790000 Phụ lục 5.5: Bảng điểm trung bình ảnh hưởng phần trăm tái chế lên cấu trúc chả quế Table of means for CTRUC.diem by CTRUC.phantram -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -10 1.7000000 8500000 6120700 6406584 2.7593416 15 5666667 2833333 6120700 -.4926749 1.6260082 20 -2.2666667 5666667 6120700 -3.3260082 -1.2073251 -Total 0000000 3533788 3533788 -.6116111 6116111 Phụ lục 5.6: Bảng LSDvề ảnh hưởng phần trăm tái chế lên cấu trúc chả quế Multiple range analysis for CTRUC.diem by CTRUC.phantram -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -20 -2.2666667 X 15 5666667 X 10 1.7000000 X -contrast difference limits 10 - 15 1.13333 2.11868 10 - 20 3.96667 2.11868 * 15 - 20 2.83333 2.11868 * -* denotes a statistically significant difference 70 ... iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách chữ viết tắt ix Danh sách hình, sơ đồ đồ thị x Danh sách bảng xi Chương 1: MỞ ĐẦU ... yếu axit oleic (35 – 43%), axit béo khơng có chứa nhiều nối đơi chiếm khoảng – 7% Riêng mỡ gà có tới 18% axit linoleic axit béo không no cần thiết mà thể người không tự tổng hợp Axit linoleic cần... loại thải cholesterol nên có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch Ngày nay, người ta có xu hướng cho súc vật ăn thức ăn có chứa nhiều axit linoleic để thịt chúng có chứa nhiều axit linoleic có tác