THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ hến

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ HẾN (Corbicula cyreniformis) Huỳnh Thị Huê Lê Thị Minh Thủy Khoa Thủy Sản – Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài thử nghiệm quy trình sản xuất chả giò hến (Corbicula cyreniformis)được thực Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ từ tháng đến tháng 12 năm 2015, nhằm tạo sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm chả giò, nâng cao giá trị hến đưa sản phẩm từ hến xa Đề tài thực thông qua khảo sát tỷ lệ phối trộn hến/cá tra, tỷ lệ muối/đường, mốc thời gian chiên nhiệt độ dầu sôi đến chất lượng cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ phối trộn 60% cá tra, 40% hến; tỷ lệ gia vị 1,2% muối 3% đường cho sản phẩm có vị mặn hài hòa; chiên nhiệt độ dầu sôi khoảng 160ºC phút cho sản phẩm giòn, màu sắc đẹp hấp dẫn Dựa tiêu chí đánh giá cảm quan phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí, sản phẩm sau bao gói hút chân không bảo quản đông -18 ± 2oC tháng đảm bảo chất lượng Từ khóa: Chả giò, hến, cá tra fillet ĐẶT VẤN ĐỀ Hến loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, có vỏ cứng hình tròn, sống vùng nước lợ (cửa sông) nước Hến nước có tên khoa học Corbicula Cyreniformis Hến có thành phần dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin B12 sắt, tốt cho người thiếu máu, chất béo, cholesterol nhiều axit béo omega-3 thích hợp cho người bệnh tim mạch (Trần Thị Hải, 2010), trữ lượng lớn giá trị kinh tế thấp Ngoài công dụng dùng để chế biến làm thức ăn theo đông y hến có tác dụng hoạt tràng, thông khí, mát gan, lợi tiểu hến có vị ngọt, mặn, tính lạnh, không độc (Trần Thị Hải, 2010) Theo y học cổ truyền Trung Quốc, hến cải thiện tình trạng say rượu ứ mật (Laurent et al., 2013) Với nguồn nguyên liệu dồi quan tâm thị trường nên nay, nghiên cứu nước hến Có số đề tài thử nghiệm sản xuất mặt hàng từ hến như: hến tẩm bột chiên giòn (Trịnh Quốc Cường, 2013), sản phẩm muối hến (Phan Thị Thuyết, 2009) thực nhằm đa dạng hóa sản phẩm góp phần giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn Chả giò ăn đặc trưng người Việt Nam Trải qua nhiều thời kỳ khác nguyên vật liệu để chế biến thay chút để đa dạng hóa ăn Trên thị trường có nhiều mặt hàng chả giò từ thủy sản như: chả giò cá hồi, chả giò tôm, chả giò cá trích,… sử dụng hến làm chả giò chưa nghiên cứu để mắt người tiêu dùng nguồn nguyên liệu dồi Để nâng cao tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có nên đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả giò hến” thực nhằm đem lại hương vị cho người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm từ hến loại chả giò, phù hợp với nhu cầu thị trường vị người tiêu dùng, đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Từ đó, nâng cao giá trị hến đưa sản phẩm từ hến xa PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu chế biến cá tra fillet mua siêu thị Metro thịt hến mua chợ Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ Nguyên liệu mua theo bố trí thí nghiệm Cá tra sau mua xử lý cắt nhỏ rửa với nước đá (tỷ lệ cá/nước đá 1/3) phút Hến rửa loại tạp chất để Các loại phụ liệu xử lý cắt sợi nhỏ 2.2 Hóa chất sử dụng Các loại hóa chất cần dùng: dung dịch H 2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N, H2O2, acid Boric 2%, NaOH 40%, Chloroform mua công ty hóa chất Thành Mỹ số 2D Mậu Thân, phường An Nghiệp, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn hến cá tra đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm bố trí với nhân tố khảo sát tỷ lệ hến/cá tra nhằm tìm tỷ lệ hến/cá tra tối ưu để sản phẩm tạo vị hài hòa hến cá, đồng thời tạo mùi đặc trưng sản phẩm chả giò hến cho giá trị cảm quan tốt Phối trộn hến/cá tra tỷ lệ: 30/70 40/60 50/50 60/40 Cách bố trí: Cá tra hến xử lý, phối trộn với tỷ lệ trên, sau phối trộn với gia vị phụ liệu khác (cà rốt, khoai môn: 10%, nấm mèo: 5%, hành tím, tiêu: 1%, muối: 1,5%, đường: 3%), trộn Sau định hình chả với bánh tráng rế, chiên nhiệt độ 160oC phút, sản phẩm đánh giá cảm quan nhằm chọn tỷ lệ tối ưu Thí nghiệm lặp lại lần Khối lượng mẫu 100g (tổng khối lượng hến cá) 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (%) đường (%) đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả giò hến Thí nghiệm bố trí với nhân tố (muối đường), nhằm mục đích xác định tỷ lệ gia vị phù hợp để tạo mẫu sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đạt chất lượng cảm quan tối ưu Thay đổi mức tỷ lệ muối đường: Muối: 0,8% 1,2% 1,6% Đường: 2% 3% 4% Cách bố trí: Mẫu tỷ lệ sau phối trộn (kết thí nghiệm 1) Tiến hành khảo sát tỷ lệ muối đường mức tỷ lệ trên, chả với bánh tráng, chiên nhiệt độ khoảng 160 oC phút Sau sản phẩm đánh giá cảm quan để chọn mẫu có tỷ lệ gia vị phù hợp Thí nghiệm lặp lại lần Khối lượng mẫu 100g 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả giò hến Thí nghiệm bố trí với nhân tố thời gian chiên nhiệt độ dầu sôi khoảng 160oC nhằm tìm thời gian chiên tối ưu để sản phẩm vàng, giòn, thơm ngon, đạt giá trị cảm quan tốt Thời gian thay đổi mức: phút phút phút phút Cách bố trí: Kết tốt từ thí nghiệm 1, chọn làm thông số cố định cho thí nghiệm Sau nguyên liệu xử lý, phối trộn định hình tiến hành khảo sát khoảng thời gian chiên khác trên, sau sản phẩm đánh giá cảm quan Thí nghiệm lặp lại lần Khối lượng mẫu 100g 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm nhiệt độ -18 ± 2oC Thí nghiệm bố trí với nhân tố khảo sát thời gian bảo quản đông (-18 ± 2oC) nhằm xác định thời gian sử dụng sản phẩm Bảo quản mốc thời gian: tháng tháng tháng tháng tháng tháng Cách bố trí: Các mẫu thực theo thông số tối ưu từ thí nghiệm 2, sản phẩm sau định hình xếp vào khay nhựa, bao gói PA, hút chân không tiến hành bảo quản Sau đó, mẫu phân tích tiêu vi sinh cảm quan Thí nghiệm lặp lại lần Khối lượng mẫu 200g 2.4 Chỉ tiêu phương pháp phân tích Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy (AOAC, 2000) Xác định hàm lượng khoáng phương pháp đốt (AOAC, 2000) Xác định hàm lượng đạm tổng số phương pháp Kjeldalh (AOAC, 2000) Xác định hàm lượng lipid phương pháp Soxhlet (AOAC, 2000) Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp đổ đĩa (AOAC, 2000) Xác định tiêu cảm quan phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79) 2.5 Phương pháp xử lý số liệu Kết tính toán trung bình, độ lệch chuẩn chương trình Microsoft Excel 2007 Xử lý thống kê ANOVA với mức ý nghĩa 5% chương trình SPSS 13.0, so sánh khác biệt nghiệm thức thí nghiệm phép thử Duncan KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm Bảng Thành phần dinh dưỡng theo ướt nguyên liệu sản phẩm Thành phần (%) Ẩm độ Protein Lipid Khoáng Cá tra 78,0 ± 1,79 17,1 ± 0,24 2,46 ± 0,52 1,87 ± 0,08 Hến 75,7 ± 0,33 12,6 ± 0,22 1,02 ± 0,17 2,73 ± 0,07 Sản phẩm 75,8 ± 0,21 10,4 ± 0,24 2,11 ± 0,22 2,54 ± 0,06 Qua kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm sau cho thấy có khác biệt với Trong thành phần thịt cá tra có hàm lượng nước cao, với hến sản phẩm có hàm lượng ẩm gần như thấp cá tra, có công đoạn để sau xử lý nguyên liệu Lượng protein cá vào khoảng 17,5% cao hến lẫn sản phẩm protein hến mức trung bình Hàm lượng protein sản phẩm giảm so với nguyên liệu nguyên nhân trình chế biến có phối trộn với rau củ khác Ngoài ra, có công đoạn rửa làm thất thoát protein Tỷ lệ phần trăm lipid sản phẩm thấp cá tra cao lipid thịt hến trình xử lý cá có trải qua công đoạn ngâm rửa loại bớt mỡ 3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn hến cá tra đến chất lượng cảm quan sản phẩm Sự biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm chả giò hến phụ thuộc nhiều vào tỷ lệ hến cá tra phối trộn với trình bày bảng Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ hến/cá tra đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả giò Mẫu Tỷ lệ hến 30 40 50 60 Tỷ lệ cá tra 70 60 50 40 Điểm TBCTL 14,6 ± 0,35b 17,0 ± 0,34c 14,3 ± 0,51b 12,9 ± 0,31a Các chữ (a, b, c) cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% TBCTL: Trung bình có trọng lượng Tỷ lệ phối trộn hến với cá tra có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả giò hến Nguyên nhân tỷ lệ hến cá tra phối trộn hợp lý góp phần làm tăng độ kết dính thuận lợi cho việc định hình sản phẩm, cấu trúc chặt chẽ màu sắc đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng hến Nếu mẫu có tỷ lệ phối trộn hến cao làm cấu trúc bên chả bên bị rời rạc khó định hình lượng cá mùi hến đậm Đồng thời, chất bên hến có màu sậm tối nên phối trộn với lượng nhiều ảnh hưởng đến màu sắc cảm quan Ngược lại, mẫu có tỷ lệ phối trộn với hàm lượng cá tra cao làm cho sản phẩm có độ kết dính tốt, có vị chủ yếu có từ cá mùi thơm nhẹ hến, không đặc trưng sản phẩm từ hến Vì mẫu (tỷ lệ hến/cá 40/60) với điểm trung bình có trọng lượng cao (17,0) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại chọn mẫu tối ưu cho thí nghiệm Đối với số sản phẩm chả giò từ nguyên liệu thủy sản có phối trộn thịt vụn cá tra chả giò từ ốc bươu phối trộn thịt vụn cá tra (Trần Thị Kiều Tiên, 2011) chả giò từ mực nang kết hợp với thịt vụn cá tra (Huỳnh Ngọc Diễm, 2011) có tỷ lệ phối trộn cá tra 40% tổng khối lượng thành phẩm Sở dĩ kết có tương đối gần giống tỷ lệ 40% hến tỷ lệ hợp lý để tạo độ kết dính cho khối nhân chả giò mà giữ mùi vị đặc trưng chả giò hến 3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (%) đường (%) Gia vị nguyên liệu cần thiết đóng vai trò quan trọng việc tạo nên hương vị đặc trưng ăn Kết thí nghiệm việc phối trộn muối đường liệt kê bảng Bảng Ảnh hưởng nồng độ muối (%) đường (%) đến chất lượng cảm quan sản phẩm Mẫu Tỷ lệ muối (%) 0,8 0,8 0,8 1,2 1,2 1,2 1,6 1,6 1,6 Tỷ lệ đường (%) 4 Điểm TBCTL 14,2 ± 0,32a 14,1 ± 0,18a 15,8 ± 0,11b 17,3 ± 0,37c 18,9 ± 0,51d 18,4 ± 0,10d 13,8 ± 0,62a 14,2 ± 0,10a 13,7 ± 0,35a Các chữ (a, b, c, d) khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% TBCTL: Trung bình có trọng lượng Hàm lượng muối đường yếu tố định đến chất lượng cảm quan sản phẩm Việc phối trộn muối đường với hàm lượng, tỷ lệ phù hợp tạo cho ăn hấp dẫn hơn, làm tăng mùi vị đậm đà ăn so với nguyên liệu ban đầu cho phù hợp với vị người ăn, kích thích khả hấp thu thể Khi tăng nồng độ muối đường cao làm cho sản phẩm mặn làm giảm hài hòa giá trị cảm quan sản phẩm Ngược lại, giảm nồng độ muối, đường thấp làm cho sản phẩm có vị nhạt, tăng mùi Do đó, mẫu (1,2% muối 3% đường) cho điểm trung bình có trọng lượng cao (18,9) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại Tuy nhiên, khác biệt so với mẫu (1,2% muối 4% đường) nồng độ muối Nguyên nhân người có vị yêu thích khác Dù vậy, mẫu chọn mẫu có tỷ lệ muối 1,2% đường 3% lượng đường sử dụng hơn, chi phí cho sản phẩm thấp nhằm nâng cao hiệu kinh tế Mẫu chọn làm thông số cố định cho thí nghiệm Kết so sánh với sản phẩm chả giò cá điêu hồng trộn mít (Nguyễn Thị Hồng Trang, 2013) có tỷ lệ 1,5% muối 2% đường cho kết cảm quan cao (17,5) có khác biệt Do tính chất sẵn có mít chứa hàm lượng đường nên sản phẩm không cần thêm nhiều đường Đồng thời đề tài so chả giò từ ốc bươu thịt vụn cá tra (Trần Thị Kiều Tiên, 2011) nồng độ muối 1,5% đường 3% cho điểm cảm quan tối ưu Có khác nồng độ muối không nhiều hai sản phẩm, phần đặc tính nguyên liệu khác ốc bươu chứa nhiều nước hến, ốc có 79,8% (Trần Thị Kiều Tiên, 2011) lượng nước hến chiếm 75,7% 3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm Chiên làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm, thời gian chiên phù hợp làm tăng giá trị cảm quan với đặc tính sản phẩm chiên chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trưng (Lê Thị Minh Thủy, 2008) Kết thí nghiệm trình bày bảng Bảng Ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm: Mẫu Thời gian chiên (phút) Tổng điểm TBCTL 11,7 ± 0,58a 15,7 ± 0,25c 16,7 ± 0,43d 14,4 ± 0,15b Các chữ (a, b, c, d) khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% TBCTL: Trung bình có trọng lượng Chả giò chiên với khoảng thời gian thích hợp dầu nóng già (khoảng 160oC) có vị giòn vỏ bánh tráng hòa quyện với hương vị phong phú nhân bên với màu sắc vàng ươm đẹp mắt Khi chiên khoảng thời gian ngắn, lúc nhiệt độ dầu chiên vừa bắt đầu tăng trở lại đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm tăng, nước sản phẩm bắt đầu bay dầu từ bên thấm vào, màu sắc sản phẩm có biến đổi nhỏ (Lê Thị Minh Thủy, 2008) Tuy nhiên, mẫu chưa đạt yêu cầu màu sắc độ giòn Khi tăng thời gian chiên lâu làm cho màu sắc chả có thay đổi rõ rệt, chuyển sang màu nâu sậm, hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) thoang thoảng có mùi khét nguyên nhân lúc nhiệt độ cao thời gian chiên lại dài nên sản phẩm nhiều nước Sản phẩm xảy nhiều biến đổi tính chất hóa học theo chiều hướng lợi, làm giảm giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm chiên, đồng thời tạo số hợp chất gây độc cho người tiêu dùng (Lê Thị Minh Thủy, 2008) Từ kết bảng cho thấy mẫu có thời gian chiên phút đạt điểm trung bình có trọng lượng cao (16,7), có màu sắc đặc trưng sản phẩm chiên cấu trúc giòn, mùi thơm hấp dẫn khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu lại Nên mẫu chọn làm mẫu tối ưu thí nghiệm Tùy thuộc vào loại chả giò mà thời gian chiên có khác biệt, sản phẩm chả giò mực nang kết hợp với thịt vụn cá tra (Huỳnh Ngọc Diễm, 2011) có thời gian chiên phút nhiệt độ 160oC chả giò cá điêu hồng trộn mít phút 160oC Lý có khác thời gian chiên sản phẩm nguyên liệu khác lượng nước có chả giò hến (75,7) cao chả giò mực (71,4) Và khối lượng chả giò hến (khoảng 25g) lớn chả giò mực (22 – 25g) Còn có bánh tráng dùng để chả khác nguyên nhân dẫn đến khác thời gian chiên Chả giò hến sử dụng bánh tráng rế còn chả giò cá điêu hồng trộn mít dùng bánh tráng bò bía 3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm tiến hành nhằm xác định thời hạn sử dụng sản phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm Kết thể qua bảng Bảng Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm chả giò Thời gian bảo quản (tháng) Điểm TBCTL 18,0 ± 0,27d 17,4 ± 0,48d 15,7 ± 0,37c 14,8 ± 0,23b 12,5 ± 0,23a _ TPC (cfu/g) 9,30.103 6,67.103 1,54.104 2,11.105 8,18.105 35,3.106 Các chữ (a, b, c, d) khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% TBCTL: Trung bình có trọng lượng TPC: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Trong suốt thời gian bảo quản đông (-18 ± oC), điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm giảm dần từ 18,0 xuống 12,5 Trong đó, tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng dần từ 9,30.103 cfu/g đến 35,3.106 cfu/g tháng thứ Tại thời điểm ban đầu tháng, chất lượng cảm quan sản phẩm giữ nguyên Theo thời gian bảo quản giá trị cảm quan sản phẩm giảm dần, lý có biến đổi vật lý hóa học xảy như: biến đổi hình dạng, nước, biến tính protein dẫn đến thay đổi cấu trúc sản phẩm Mẫu bảo quản tháng lượng vi khuẩn hiếu khí giảm so với mẫu tháng Nhưng sau đó, lượng vi khuẩn hiếu khí tăng theo thời gian bảo quản tháng thứ lượng vi khuẩn tăng lên Nguyên nhân hạ nhiệt độ sản phẩm xuống -18 oC, tác động nhiệt độ lạnh đông vi khuẩn ưa nóng, ưa ấm bị sốc nhiệt, tiêu diệt lượng vi sinh vật định đình hoạt động biến tính chất tan chủ yếu protein vi sinh vật, khuếch tán nước tế bào vi sinh vật làm thay đổi cấu trúc tế bào Tuy nhiên, sản phẩm tồn vi sinh vật ưa lạnh có khả thích nghi với điều kiện môi trường bắt đầu phát triển nên tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng theo thời gian bảo quản Sau đó, trình biến đổi thực phẩm lúc bảo quản diễn mạnh mẽ vi khuẩn hiếu khí ưa ấm, ưa nóng chưa bị tiêu diệt thích nghi với nhiệt độ môi trường phát triển trở lại Vì lý đó, đến tháng thứ sản phẩm xuất dấu hiệu hư hỏng, có mùi chua nhớt nên đánh giá cảm quan sản phẩm Mẫu có mật số vi sinh vật lớn 10 vượt qua giới hạn cho phép (theo 46/2007/QĐ-BYT giới hạn cho phép vi sinh vật có mặt thực phẩm thủy sản) Thế nên, điều kiện bảo quản đông (-18 ± oC) sản phẩm sử dụng vòng tháng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Sau trình nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất chả giò hến (Corbicula Cyreniformis), kết thu sau: hến phối trộn với cá tra theo tỷ lệ 40/60 cho sản phẩm có vị thơm đặc trưng hến với cá tra, chả giò đậm đà hương vị phối trộn gia vị với 1,2% muối 3% đường, chiên chả ngập dầu nóng già thời gian phút cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao Ở điều kiện bảo quản đông (-18 ± oC), hút chân không, sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng tháng Nếu giá thành nguyên liệu ổn định, để tạo 500g sản phẩm chả giò hến ước tính kinh phí ban đầu khoảng 37000 (VND), chưa tính chi phí chứa đựng bao gói, điện nước nhân công,… Tất đẩy giá thành sản phẩm lên cao Tuy nhiên, so với số sản phẩm chả giò thị trường như: chả giò cá trích có giá 41800/300g hay chả giò cá hồi với 55200/400g chả giò rế tôm cua Cầu Tre với giá 49800/500g chả giò hến thu lợi nhuận thị trường có khả cạnh tranh với sản phẩm chả giò khác 4.2 Đề xuất Do thời gian số điều kiện nghiên cứu hạn chế nên số nhân tố sản phẩm chưa khảo sát như: tỷ lệ loại phụ liệu (carrot, khoai môn, nấm mèo), loại bánh tráng để chả giò khối lượng nhân/1 chả Bên cạnh đó, thí nghiệm thời gian chiên thiết bị chiên cần bố trí Tận dụng nguồn nguyên liệu từ hến để nghiên cứu thêm sản phẩm Đồng thời, thử nghiệm chế biến chả giò từ loài nhuyễn thể khác TÀI LIỆU THAM KHẢO AOAC, 2000 Oficial Methods of Analysis Association of Offical Analytical chemists Arlington Huỳnh Ngọc Diễm, 2011 Thử nghiệm sản xuất chả giò mực từ mực nang (Sepia lycida) kết hợp với thịt vụn cá tra Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ Lê Thị Minh Thủy, 2008 Bài giảng Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản Trường Đại học Cần Thơ 10 Phan Thị Thuyết, 2009 Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến Tiểu luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Laurent, T., Okuda, Y., Chijimatsu, T., Umeki, M., Kobayashi, S., Kataoka, Y., Tatsuguchi, I., Mochizuki, S., and Oda, H., 2013 Freshwater Clam Extract Ameliorates Triglyceride and Cholesterol Metabolism through the Expression of Genes Involved in Hepatic Lipogenesis and Cholesterol Degradation in Rats Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine Volume 2013 (2013) 10 trang Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 Bộ y tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Quyết định số 722/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979 Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm Trần Thị Hải, 2010 Món ăn, thuốc từ hến http://suckhoedoisong.vn/y-hocco-truyen/mon-an-bai-thuoc-tu-hen-20101012103352465.htm, truy cập ngày 02/11/2015 Trần Thị Kiều Tiên, 2011 Thử nghiệm sản xuất chả giò từ ốc bươu (Pila polita) thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Trường Đại học Cần thơ Trịnh Quốc Cường, 2013 Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena sumatrensis) tẩm bột chiên giòn Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ 11 [...]... ngày 02/11/2015 Trần Thị Kiều Tiên, 2011 Thử nghiệm sản xuất chả giò từ ốc bươu (Pila polita) và thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Trường Đại học Cần thơ Trịnh Quốc Cường, 2013 Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena sumatrensis) tẩm bột chiên giòn Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ 11 ...Phan Thị Thuyết, 2009 Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến Tiểu luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Laurent, T., Okuda, Y., Chijimatsu, T., Umeki, M., Kobayashi, S., Kataoka, Y., Tatsuguchi, I.,... 2013 (2013) 10 trang Quy t định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ y tế về quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm Quy t định số 722/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979 của Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm Trần Thị Hải, 2010 Món ăn, bài thuốc từ hến http://suckhoedoisong.vn/y-hocco-truyen/mon-an-bai-thuoc-tu-hen-20101012103352465.htm, ... có chả giò hến (75,7) cao chả giò mực (71,4) Và khối lượng chả giò hến (khoảng 25g) lớn chả giò mực (22 – 25g) Còn có bánh tráng dùng để chả khác nguyên nhân dẫn đến khác thời gian chiên Chả giò. .. thực phẩm thủy sản) Thế nên, điều kiện bảo quản đông (-18 ± oC) sản phẩm sử dụng vòng tháng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Sau trình nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất chả giò hến (Corbicula... đa dạng hóa ăn Trên thị trường có nhiều mặt hàng chả giò từ thủy sản như: chả giò cá hồi, chả giò tôm, chả giò cá trích,… sử dụng hến làm chả giò chưa nghiên cứu để mắt người tiêu dùng nguồn