Xây dựng quy trình sản xuất bột bí đao uống liền bằng phương pháp sấy thăng hoa

BAN QUẢN LÝ KHU NÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ CAO TP HCM TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ CAO BÁO CÁO NGHIỆM THU NHIỆM VỤ KHOA HỌC - CƠNG NGHỆ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT BÍ ĐAO UỐNG LIỀN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA Ks Trần Thị Nguyệt Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 01/2021 BAN QUẢN LÝ KHU NÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ CAO TP HCM TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ CAO BÁO CÁO NGHIỆM THU NHIỆM VỤ KHOA HỌC - CƠNG NGHỆ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT BÍ ĐAO UỐNG LIỀN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA CHỦ NHIỆM NHIỆM VỤ Ks Trần Thị Nguyệt CƠ QUAN QUẢN LÝ CƠ QUAN CHỦ TRÌ Thành phớ Hờ Chí Minh, tháng 01/2021 TĨM TẮT Nhiệm vụ nghiên cứu khoa học: “Xây dựng quy trình sản xuất bột bí đao uống liền phương pháp sấy thăng hoa” thực từ tháng 1/2020 đến tháng 12/2020 nhằm mục đích xây dựng quy trình kỹ thuật sản xuất bột bí đao uống liền phương pháp sấy thăng hoa nhằm giảm thất thoát chất lượng dinh dưỡng bí đao sau chế biến, tận dụng nguồn bí đao dồi sản xuất nơng nghiệp, đa dạng sản phẩm nâng cao giá trị nơng sản Mục đích nghiên cứu xác định chất lượng nguyên liệu đầu vào, hàm lượng chất mang bổ sung phương pháp lạnh đơng thích hợp q trình sấy thăng hoa từ dịch ép bí đao Kết nghiệm thức bổ sung maltodextrin 2,5% sắn dây 3% (w/v) vào dịch bí đao cho sản phẩm bột sau sấy thăng hoa có độ ẩm 3,67%, hiệu suất thu hồi đạt 7,37%, hàm lượng vitamin C 221,87 (mg/100g), hàm lượng polyphenol có giá trị 5,16 (mg GAE/g), hàm lượng protein 4,62%, đường tổng 341,82 (mg%) hiệu suất thu hồi riêng chất (vitamin C, polyphenol tổng, đường tổng, protein) đạt 63,36%, 29,11%, 86,66%, 52,98% Lượng tro không tan HCl thấp 0,0033% có ý nghĩa mặt giá trị dinh dưỡng Ngồi chất lượng cảm quan bột bí đao tốt dịch hồn ngun có hàm lượng chất rắn hịa tan 97,330brix, mùi vị đặc trưng Bột bí đao sau sấy đựng lớp bao (lớp 1: bao PA/PE, lớp 2: bao tráng nhôm) với trọng lượng 20g/bao, bảo quản nhiệt độ lạnh (12 ± 20C, độ ẩm 45 ± 5%) sau 30 ngày bảo quản giữ chất lượng sản phẩm BM20-QT.QLKH Trang i MỤC LỤC Trang Tóm tắt i Mục lục ii Danh mục chữ viết tắt v Danh sách bảng vi Danh sách hình vii THƠNG TIN ĐỀ TÀI MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Sơ lược bí đao 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng tác dụng bí đao 1.1.3 Một số sản phẩm chế biến từ bí đao 1.2 Giới thiệu chất mang bổ sung 1.2.1 Sơ lược bột sắn dây 1.2.2 Sơ lược maltodextrin 1.3 Tổng quan phương pháp sấy thăng hoa 10 1.3.1 Giới thiệu phương pháp sấy thăng hoa 10 1.3.2 Cơ sở lý thuyết trình sấy thăng hoa 12 1.3.3 Các giai đoạn sấy thăng hoa 11 1.3.4 Ưu nhược điểm thực phẩm sấy thăng hoa so với loại thực 13 phẩm 1.4 Ảnh hưởng trình sấy thăng hoa đến chất lượng sản phẩm BM20-QT.QLKH 14 Trang ii 1.5 Một số nghiên cứu nước sấy thăng hoa trái 14 Chương NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 18 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 18 2.2 Vật liệu nghiên cứu 18 2.2.1 Đối tượng nguyên cứu 18 2.2.2 Hóa chất thí nghiệm 19 2.2.3 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu 19 2.3 Nội dung nghiên cứu 19 2.3.1 Nội dung 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu bí đao sử dụng 22 2.3.2 Nội dung 2: Khảo sát hàm lượng chất mang bổ sung vào dịch bí 22 đao 2.3.3 Nội dung 3: Khảo sát chất lượng sản phẩm chế biến 24 phương pháp lạnh đơng dịch bí đao 2.4 Phương pháp theo dõi tiêu 25 2.4.1 Phương pháp sấy thăng hoa dịch bí đao 25 2.4.2 Phương pháp đo màu sắc 27 2.4.3 Phương pháp xác định vitamin C 28 2.4.4 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm, thu hồi 28 chất 2.4.5 Phương pháp xác định độ ẩm 28 2.4.6 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng 28 2.4.7 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng 29 2.4.8 Phương pháp xác định chất rắn hòa tan 30 2.4.9 Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan HCl 30 2.4.10 Phương pháp xác định hàm lượng protein 31 BM20-QT.QLKH Trang iii 2.4.11 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh 31 2.4.12 Phương pháp đánh giá cảm quan 31 2.4.13 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 31 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu bí đao sử dụng 32 3.2 Ảnh hưởng hàm lượng chất mang bổ sung đến chất lượng bột bí 33 đao uống liền 3.3 Khảo sát chất lượng sản phẩm chế biến phương pháp 43 lạnh đơng dịch bí đao 3.4 Đánh giá chi phí sản xuất bột bí đao sấy thăng hoa 49 3.5 Quy trình sản xuất bột bí đao uống liền phương pháp sấy thăng 50 hoa 3.6 Tiêu chuẩn sở sản phẩm cách pha chế sản phẩm 55 3.6.1 Tiêu chuẩn sở sản phẩm 55 3.6.2 Cách pha chế sản phẩm 56 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 4.1 Kết luận 57 4.2 Kiến nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 63 BM20-QT.QLKH Trang iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Viết tắt Thuật ngữ Ctv Cộng tác viên NT Nghiệm thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh BM20-QT.QLKH Trang v DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên bảng Trang 1.1 Thành phần dinh dưỡng bí đao 100g phần ăn 1.2 Thành phần dinh dưỡng sắn dây 100g phần ăn 1.3 Quan hệ áp suất nhiệt độ thăng hoa nước đá 13 2.1 Bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng chất mang bổ sung vào dịch ép 23 bí đao 2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát phương pháp lạnh đơng dịch ép bí đao 25 2.3 Chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79 31 3.1 Chất lượng nguyên liệu bí đao sử dụng 32 3.2 Ảnh hưởng hàm lượng chất mang bổ sung đến hiệu suất thu hồi 33 bột, hiệu suất thu hồi riêng chất bột bí đao sau sấy thăng hoa 3.3 Ảnh hưởng hàm lượng chất mang bổ sung đến độ ẩm, tổng chất 34 rắn hòa tan, polyphenol tổng bột sau sấy thăng hoa 3.4 Ảnh hưởng hàm lượng chất mang bổ sung đến đường tổng, 36 vitamin C, protein, tro không tan HCl bột sau sấy thăng hoa 3.5 Ảnh hưởng hàm lượng chất mang bổ sung đến màu sắc bột bí đao 37 sau sấy thăng hoa 3.6 Ảnh hưởng hàm lượng chất mang bổ sung đến màu sắc nước bí 40 đao hồn ngun sau sấy thăng hoa 3.7 Ảnh hưởng hàm lượng chất mang bổ sung đến chất lượng cảm 42 quan nước bí đao hoàn nguyên sau sấy thăng hoa 3.8 Ảnh hưởng phương pháp lạnh đơng đến chất lượng bột bí đao sau 45 sấy thăng hoa BM20-QT.QLKH Trang vi 3.9 Ảnh hưởng phương pháp lạnh đông đến màu sắc bột bí đao sau sấy 46 thăng hoa 3.10 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng bột bí đao sau sấy 47 3.11 Kinh phí sản xuất 10 kg bột bí đao uống liền phương pháp 49 sấy thăng hoa 3.12 Tiêu chuẩn sở bột bí đao uống liền phương pháp sấy thăng hoa BM20-QT.QLKH 55 Trang vii 17.967 I J 17.300 J K 3 16.633 K 15.200 L 13.300 M Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: a dich versus nt Source DF SS MS F P nt 17 15.7011 0.9236 38.96 0.000 Error 36 0.8533 0.0237 Total 53 16.5544 S = 0.1540 R-Sq = 94.85% R-Sq(adj) = 92.41% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping -0.7467 A -0.9667 A B 3 -1.1033 A B C -1.2000 A B C D -1.2767 B C D E -1.3900 B C D E F -1.4000 B C D E F -1.5000 C D E F G -1.5000 C D E F G 10 -1.6000 D E F G H 11 -1.6633 D E F G H 12 -1.7333 E F G H 13 -1.8000 F G H 14 -1.8600 F G H 15 -1.9333 G H I 16 -2.0000 H I 17 -2.3333 I 18 -3.2000 J Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: b dich versus nt Source DF SS MS F P nt 17 109.0543 6.4150 191.39 0.000 Error 36 1.2067 0.0335 Total 53 110.2609 S = 0.1831 R-Sq = 98.91% R-Sq(adj) = 98.39% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 18 15.0000 A 17 14.0000 B 16 13.7000 B C 15 13.3333 C D 14 12.9333 D E 13 12.8333 D E 12 12.5667 E F 11 12.4333 E F G 10 12.2000 F G 12.0667 F G H 11.9333 G H 11.6333 H I 11.2667 I J 11.0667 J 10.9333 J K 3 10.4333 K L 9.9333 L 9.3000 M Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way Source nt Error Total ANOVA: cảm quan versus nt DF SS MS F 17 108.247 6.367 45.84 36 5.000 0.139 53 113.247 BM20-QT.QLKH P 0.000 Trang 72 S = 0.3727 R-Sq = 95.58% R-Sq(adj) = 93.50% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 10 14.4583 A 14.1933 A B 13.9500 A B 11 13.8667 A B 13.7600 A B 13.5933 A B C 13.5400 A B C 13.1700 B C 3 13.0800 B C 12.5133 C D 11.9033 D E 14 11.8500 D E 15 11.7400 D E 16 11.3400 E F 13 11.2133 E F 12 10.5000 F G 17 10.2300 F G 18 9.8067 G Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: am versus nt Source DF SS MS F P nt 0.0002 0.0001 0.01 0.995 Error 0.0868 0.0145 Total 0.0870 S = 0.1203 R-Sq = 0.18% R-Sq(adj) = 0.00 Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 3.6833 A 3 3.6667 A 3.6533 A Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: vit c versus nt Source DF SS MS F P nt 2882 1441 6.72 0.029 Error 1286 214 Total 4168 S = 14.64 R-Sq = 69.14% R-Sq(adj) = 58.85% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 241.67 A 3 221.87 A B 198.33 B Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: polyphenol versus nt Source DF SS MS F P nt 0.01154 0.00577 0.70 0.534 Error 0.04968 0.00828 Total 0.06122 S = 0.09100 R-Sq = 18.85% R-Sq(adj) = 0.00% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 3 5.1567 A 5.25167 A 5.22000 A Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: duong tong versus nt Source DF SS MS F P BM20-QT.QLKH Trang 73 nt 12 0.01 0.986 Error 2380 397 Total 2392 S = 19.92 R-Sq = 0.48% R-Sq(adj) = 0.00% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 343.33 A 3 341.83 A 340.67 A Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: brix versus nt Source DF SS MS F P nt 38 19 0.14 0.872 Error 812 135 Total 850 S = 11.63 R-Sq = 4.47% R-Sq(adj) = 0.00% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 98.67 A 3 97.67 A 97.33 A Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: hieu suat versus nt Source DF SS MS F P nt 0.0115 0.0057 0.38 0.702 Error 0.0915 0.0153 Total 0.1030 S = 0.1235 R-Sq = 11.13% R-Sq(adj) = 0.00% nt N Mean Grouping 7.5167 A 7.4633 A 3 7.4300 A Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: L bot versus nt Source DF SS MS F P nt 16 0.04 0.964 Error 1319 220 Total 1336 S = 14.83 R-Sq = 1.22% R-Sq(adj) = 0.00% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 3 48.12 A 50.77 A 50.67 A Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: a bot versus nt Source DF SS MS F P nt 0.762 0.381 2.17 0.195 Error 1.053 0.176 Total 1.816 S = 0.4190 R-Sq = 41.98% R-Sq(adj) = 22.64% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping -3.9333 A 3 -3.6200 A BM20-QT.QLKH Trang 74 -3.6333 A Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: b bot versus nt Source DF SS MS F P nt 0.12 0.06 0.01 0.990 Error 34.05 5.68 Total 34.17 S = 2.382 R-Sq = 0.34% R-Sq(adj) = 0.00% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 3 20.410 A 20.447 A 20.400 A Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: am bq versus nt Source DF SS MS F P nt 0.256289 0.128144 209.69 0.000 Error 0.003667 0.000611 Total 0.259956 S = 0.02472 R-Sq = 98.59% R-Sq(adj) = 98.12% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 3 4.14000 A 3.93000 B 3.72667 C Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: cam quan bq versus nt Source DF SS MS F P nt 0.00 0.00 0.00 0.999 Error 8.76 1.46 Total 8.76 S = 1.208 R-Sq = 0.02% R-Sq(adj) = 0.00% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 13.700 A 3 13.593 A 13.667 A Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: polyphenol bq versus nt Source DF SS MS F P nt 0.05429 0.02714 17.45 0.003 Error 0.00933 0.00156 Total 0.06362 S = 0.03944 R-Sq = 85.33% R-Sq(adj) = 80.44% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 4.36333 A 4.22000 B 3 4.18333 B Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: protein pt versus nt Source DF SS MS F nt 0.0084222 0.0042111 75.80 Error 0.0003333 0.0000556 BM20-QT.QLKH P 0.000 Trang 75 Total 0.0087556 S = 0.007454 R-Sq = 96.19% R-Sq(adj) = 94.92% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 4.753333 A 3 4.603333 B 4.580000 C Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: tro versus nt Source DF SS MS F P nt 0.0000001 0.0000001 7.00 0.727 Error 0.0000000 0.0000000 Total 0.0000002 S = 0.00008819 R-Sq = 70.00% R-Sq(adj) = 60.00% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 0.00356667 A 3 0.00340000 A 0.00340000 A Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: Hsuat rieng vit C versus nt Source DF SS MS F P nt 512.8 256.4 10.71 0.010 Error 143.6 23.9 Total 656.5 S = 4.893 R-Sq = 78.12% R-Sq(adj) = 70.82% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 68.417 A 3 63.233 A B 40.000 B Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: Hsuat rieng polyphenol versus nt Source DF SS MS F P nt 10.99 5.50 0.60 0.578 Error 54.92 9.15 Total 65.92 S = 3.026 R-Sq = 16.68% R-Sq(adj) = 0.00% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 29.400 A 3 29.170 A 28.717 A Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: Hsuat rieng duong versus nt Source DF SS MS F P nt 0.6 0.3 0.00 0.996 Error 433.8 72.3 Total 434.4 S = 8.503 R-Sq = 0.15% R-Sq(adj) = 0.00% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 86.167 A 86.867 A 3 86.617 A BM20-QT.QLKH Trang 76 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: Hsuat rieng protein versus nt Source DF SS MS F P nt 209.1 104.5 5.35 0.046 Error 117.3 19.6 Total 326.4 S = 4.422 R-Sq = 64.05% R-Sq(adj) = 52.07% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 56.017 A 3 52.967 A B 44.260 B Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: vsv ndo lanh versus nt Source DF SS MS F P nt 4.1600 2.0800 208.00 0.000 Error 0.0600 0.0100 Total 4.2200 S = 0.1 R-Sq = 98.58% R-Sq(adj) = 98.10% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 3 3.1000 A 2.7000 B 1.5000 C Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: vsv ndo thuong versus nt Source DF SS MS F P nt 4.8800 2.4400 244.00 0.000 Error 0.0600 0.0100 Total 4.9400 S = 0.1 R-Sq = 98.79% R-Sq(adj) = 98.38% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 3 4.0000 A 3.0000 B 2.2000 C Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: dta E lanh versus nt Source DF SS MS F P nt 0.051800 0.025900 259.00 0.000 Error 0.000600 0.000100 Total 0.052400 S = 0.01 R-Sq = 98.85% R-Sq(adj) = 98.47% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 3 1.32000 A 1.17000 B 1.04000 C Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: dta E thuong versus nt Source DF SS MS F P nt 21.77820 10.88910 108891.00 0.000 Error 0.00060 0.00010 Total 21.77880 S = 0.01 R-Sq = 100.00% R-Sq(adj) = 100.00% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 3 7.0700 A 5.1200 B BM20-QT.QLKH Trang 77 3.2600 C Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: polyphenol bq thuong versus nt Source DF SS MS F P nt 2.792600 1.396300 6981.50 0.000 Error 0.001200 0.000200 Total 2.793800 S = 0.01414 R-Sq = 99.96% R-Sq(adj) = 99.94% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 3.9700 A 2.9400 B 3 2.6800 C Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals ndividual confidence level = 97.80% One-way ANOVA: cquan bq thuong versus nt Source DF SS MS F P nt 9.57642 4.78821 2023.19 0.000 Error 0.01420 0.00237 Total 9.59062 S = 0.04865 R-Sq = 99.85% R-Sq(adj) = 99.80% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 13.0433 A 11.4267 B 3 10.5533 C Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals One-way ANOVA: am bq thuong versus nt Source DF SS MS F P nt 0.229400 0.114700 1147.00 0.000 Error 0.000600 0.000100 Total 0.230000 S = 0.01 R-Sq = 99.74% R-Sq(adj) = 99.65% Grouping Information Using Tukey Method nt N Mean Grouping 3 4.27000 A 4.00000 B 3.89000 C Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals BM20-QT.QLKH Trang 78 BM20-QT.QLKH Trang 79 BM20-QT.QLKH Trang 80 BM20-QT.QLKH Trang 81 BM20-QT.QLKH Trang 82 BM20-QT.QLKH Trang 83 BM20-QT.QLKH Trang 84 BM20-QT.QLKH Trang 85 BM20-QT.QLKH Trang 86 ... bí đao uống liền phương pháp 20 sấy thăng hoa 2.6 Máy sấy thăng hoa 26 2.7 Dịch bí đao 26 3.1 Bột bí đao sau sấy thăng hoa 38 3.2 Dịch bí đao hồn ngun 41 3.3 Bề mặt bột bí đao sau sấy thăng hoa. .. cứu khoa học: ? ?Xây dựng quy trình sản xuất bột bí đao uống liền phương pháp sấy thăng hoa? ?? thực từ tháng 1/2020 đến tháng 12/2020 nhằm mục đích xây dựng quy trình kỹ thuật sản xuất bột bí đao uống. .. 3.8 Quy trình sản xuất bột bí đao uống liền phương pháp sấy thăng 50 hoa chi tiết BM20-QT.QLKH Trang viii THÔNG TIN ĐỀ TÀI Tên đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất bột bí đao uống liền phương pháp