Xây dựng quy trình sản xuất gia vị từ gừng, sả, riềng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === 664 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ TỪ GỪNG, RIỀNG, SẢ Giáo viên hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Trang Lớp: 50K - Công nghệ thực phẩm Mã số sinh viên: 0952040411 NGHỆ AN - 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Trang Khóa: 50 Ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Số hiệu sinh viên: 0952040411 Tên đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất gia vị từ gừng, sả, riềng” Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Họ tên cán hƣớng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm Ngày tháng năm 2013 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2013 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Trang Số hiệu sinh viên: Khóa: Ngành: Cơng nghệ thực phẩm 50 0952040411 Cán hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………… …………………………………… Ngày tháng năm 2013 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Trang Số hiệu sinh viên: Khóa: Ngành: Công nghệ thực phẩm 50 0952040411 Cán hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Nhận xét cán duyệt: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………… …………………………………… Ngày tháng năm 2013 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU Chƣơng I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Giới thiệu gia vị 1.1.1.Nguồn gốc gia vị 1.1.2.Phân loại gia vị .5 1.1.3 Tác dụng gia vị 1.1.4.Các dạng sử dụng gia vị thực phẩm .6 1.1.5.Các loại gia vị có thị trường 1.2 Giới thiệu gừng 1.2.1.Phân loại 1.2.2.Thành phần hoá học 1.3 Giới thiệu riềng 1.3.1 Đặc điểm riềng 1.3.2 Thành phần hóa học riềng .10 1.3.3 Ứng dụng riềng 10 1.4 Giới thiệu sả .10 1.4.1 Đặc điểm sả 10 1.4.2 Ứng dụng sả 10 1.5 Giới thiệu phụ gia 11 1.5.1 Muối 11 1.5.2 Đường 11 1.5.3 Bột .11 1.5.4 Bột tiêu 12 1.6 Đại cương sấy 12 1.6.1 Bản chất trình sấy 12 1.6.2 Những biến đổi trình sấy 13 1.6.3 Cơ chế thoát ẩm khỏi vật liệu trình sấy 13 1.6.3.1 Quá trình khuếch tán nội 13 1.6.3.2 Quá trình khuếch tán ngoại .14 Nguyễn Thị Trang Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu 1.6.3.3 Mối quan hệ trình khuếch tán nội khuếch tán ngoại .15 1.7 Giới thiệu quy trình tổng quát chế biến gia vị từ gừng, riềng, sả 15 1.8 Những cơng đoạn chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 17 1.8.1 Nghiền 17 1.8.2 Sấy 17 Chƣơng II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Nguyên liệu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Quy trình chế biến gia vị từ nguyên liệu gừng, riềng, sả tổng quát 18 2.2.2.Xác định độ ẩm nguyên liệu 19 2.2.3.Xác định hàm lượng vitamin C 19 2.2.4.Quy trình sấy gừng 20 2.2.5 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 20 Chƣơng III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 3.1 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 23 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tới chất lượng sản phẩm sau sấy 23 3.2.1 Sả 23 3.2.2 Gừng 24 3.2.3 Riềng 25 3.3 Tỷ lệ phối trộn 26 3.3.1 Lượng đường dùng để phối trộn 26 3.3.2 Lượng gừng dùng để phối trộn 28 3.3.3 Lượng sả dùng để phối trộn 30 3.3.4 Lượng riềng dùng để phối trộn 31 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34 Kết luận 34 Đề xuất 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 Nguyễn Thị Trang Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần gừng Bảng 2: Thành phần riềng .10 Bảng Mức độ thể cho điểm sản phẩm sấy 21 Bảng Các mức chất lượng cảm quan 22 Bảng Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu trước sấy 23 Bảng Thành phần dinh dưỡng sản phẩm sấy 23 Bảng Tỷ lệ phối trộn 27 Bảng Kết đánh giá 27 Bảng Tỷ lệ phối trộn 28 Bảng 10 Kết đánh giá 29 Bảng 11 Tỷ lệ phối trộn 30 Bảng 12 Kết đánh giá 30 Bảng 13 Tỷ lệ phối trộn 32 Bảng 14 Kết đánh giá 32 Nguyễn Thị Trang Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình Biểu đồ thể nhiệt độ thời gian sấy mẫu sả 24 Hình Biểu đồ thể nhiệt độ thời gian sấy mẫu gừng 25 Hình Biểu đồ thể nhiệt độ thời gian sấy mẫu riềng 26 Hình Biểu đồ thể mức điểm chất lượng mẫu đường 27 Hình Biểu đồ thể mức điểm chất lượng mẫu gừng 29 Hình 10 Biểu đồ thể mức điểm chất lượng mẫu sả 31 Hình 11 Biểu đồ thể mức điểm chất lượng mẫu 32 Nguyễn Thị Trang Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu LỜI CẢM ƠN Đồ án thực phòng thí nghiệm Hóa Thực Phẩm Trường Đại học Vinh Để hoàn thành tốt đồ án trước tiên xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới cô giáo ThS Lê Thị Mỹ Châu người trực tiếp giao đề tài, hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian làm đề tài Nhân xin gửi lời cảm ơn tới thầy giáo giảng dạy Trường Đại học Vinh nói chung, thầy giáo khoa Hóa Học, mơn Hóa Thực Phẩm nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức từ bước chân vào trường Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bè bạn ln quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Vinh, ngày 00tháng 00 năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thị Trang Nguyễn Thị Trang Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu LỜI MỞ ĐẦU Ngày sống ngày phát triển ngồi nhu cầu ăn mặc đẹp ngày người cịn có nhiều đòi hỏi cao nhu cầu ăn uống Do mà ngành cơng nghiệp thực phẩm phải ln có sáng tạo, tìm tịi nhằm tạo nhiều loại sản phẩm để đáp ứng nhu cầu Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển loại thực vật nói chung gia vị nói riêng Gia vị đóng vai trị quan trọng sống người Gia vị tác dụng cải thiện mùi vị cho ăn, làm cho chúng trở nên hấp dẫn hơn, kích thích ngon miệng mà cịn có nhiều giá trị sử dụng khác nhiều lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm Gia vị loài người sử dụng từ lâu, phải đến năm bảy mươi kỷ 20, sản phẩm gia vị dạng tinh chế sản xuất quy mô công nghiệp, việc trao đổi buôn bán mặt hàng xuất ngày phát triển Gia vị dạng tinh chế giữ tính chất tạo hương vị giống gia vị dạng tươi, nguyên chúng có ưu điểm vượt trội nguyên liệu gốc như: dễ bảo quản, không bị hao hụt thối, mốc, vận chuyển gọn nhẹ, sử dụng thuận tiên cho nhiều mục đích Gia vị dạng tinh chế gồm có tinh dầu nhựa dầu Tinh dầu bao gồm chất thơm dễ bay nhựa dầu chứa chất thơm, chất tạo vị chất màu Trong thập kỷ chín mươi, nhờ tiến vượt bậc cơng nghệ thiết bị trích ly, việc sản xuất tiêu thụ gia vị giới không ngừng tăng lên (ước khoảng 11% / năm) Các sản phẩm gia vị chủ yếu thị trường giới gừng, ớt, tiêu, nghệ, tỏi, rau mùi, Nước sản xuất xuất gia vị lớn giới Ấn Độ, tiếp đến Trung Quốc, Jamaica Việt Nam, gia vị chủ yếu sử dụng dạng thơ, chưa có sản phẩm nhựa dầu sản xuất quy mô công nghiệp, nước ta có nhiều tiềm để phát triển công nghiệp sản xuất gia vị đặc sản Khoa học phát triển suất trồng cao, thời gian người ngày eo hẹp Vì ngành cơng nghệ thực phẩm đời tạo nhiều sản phẩm để tiết kiệm thời gian chế biến mà chất dinh dưỡng trì, giảm tổn thất sau thu hoạch chậm tiêu thụ Từ tạo thị trường thực phẩm vô đa dạng với nhiều loại mặt hàng Đặc biệt thị trường Nguyễn Thị Trang Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu Bảng Các mức chất lƣợng cảm quan Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 ÷ 20,0 Kém 7,2 ÷ 11,1 Khá 15,2 ÷ 18,5 Rất 4,0 ÷ 7,1 Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Hỏng 0,0 ÷ 3,9 Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống cho tiêu điểm chung sản phẩm coi hỏng Nếu thành viên cho lệch q 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng, điểm thành viên bị loại Nguyễn Thị Trang 22 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu Chƣơng III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thành phần dinh dƣỡng sản phẩm Thành phần dinh dưỡng 100g nguyên liệu trước sấy Bảng Thành phần dinh dƣỡng nguyên liệu trƣớc sấy Thành phần Tỷ lệ Độ ẩm 90% Hàm lượng Vitamin C 5g Thành phần dinh dưỡng 100g nguyên liệu sau sấy Bảng Thành phần dinh dƣỡng sản phẩm sấy Thành phần Tỷ lệ Độ ẩm 15% Hàm lượng Vitamin C 3g 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian tới chất lƣợng sản phẩm sau sấy 3.2.1 Sả Trong trình sấy nhiệt độ yếu tố có ý nghĩa vơ quan trọng Sự tác động nhiệt độ sấy thể rõ ràng qua thời gian sấy tương ứng Để nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ tới thời gian sấy, tiến hành sấy sả ba dải nhiệt độ khác nhau: 800C, 900C, 950C, thời gian 1h20 đến 2h Kết thu thể bảng sau: Nguyễn Thị Trang Nhiệt độ 0C Thời gian ( phút ) 80 120 90 95 95 80 23 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu nhiệt độ thời gian sấy 140 120 100 80 nhiệt độ thời gian sấy 60 40 20 Hình Biểu đồ thể nhiệt độ thời gian sấy mẫu sả 3.2.2 Gừng Trong trình sấy nhiệt độ yếu tố có ý nghĩa vơ quan trọng Sự tác động nhiệt độ sấy thể rõ ràng qua thời gian sấy tương ứng Để nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ tới thời gian sấy, tiến hành sấy gừng ba dải nhiệt độ khác nhau: 800C, 900C, 950C, thời gian 1h10 đến 1h50 phút Kết thu thể bảng sau: Nguyễn Thị Trang Nhiệt độ 0C Thời gian (phút ) 80 110 90 85 95 70 24 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu nhiệt độ thời gian sấy 120 100 80 nhiệt độ thời gian sấy 60 40 20 Hình Biểu đồ thể nhiệt độ thời gian sấy mẫu gừng 3.2.3 Riềng Trong trình sấy nhiệt độ yếu tố có ý nghĩa vơ quan trọng Sự tác động nhiệt độ sấy thể rõ ràng qua thời gian sấy tương ứng Để nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ tới thời gian sấy, tiến hành sấy riềng ba dải nhiệt độ khác nhau: 800C, 900C, 950C, thời gian 1h05 đến 1h45 phút Kết thu thể bảng sau: Nguyễn Thị Trang Nhiệt độ 0C Thời gian (phút ) 80 105 90 80 95 65 25 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu nhiệt độ thời gian sấy 120 100 80 nhiệt độ thời gian sấy 60 40 20 Hình Biểu đồ thể nhiệt độ thời gian sấy mẫu riềng 3.3 Tỷ lệ phối trộn a Mục đích: Tạo hương vị, màu sắc cấu trúc cho gia vị thành phẩm b Chuẩn bị mẫu - Gừng: Gừng sấy khô nghiền nhỏ - Sả: Sả sấy khô nghiền nhỏ - Riềng: Riềng sấy khô nghiền nhỏ - Các phụ gia: đường, mì chính, hạt tiêu, muối c Tiến hành thí nghiệm Để xác định thay đổi hương vị ta tiến hành làm thí nghiệm với thay đổi tỷ lệ % hương vị so với lượng muối sử dụng Các thành phần cịn lại giữ nguyên cố định với tỷ lệ sau: 3.3.1 Lượng đường dùng để phối trộn người thử tham gia đánh giá cảm quan mẫu với tỷ lệ lượng đường khác Các tiêu đánh giá cảm quan bao gồm: màu sắc, mùi, vị Kết thu bảng sau: Tiến hành thử nghiệm với lần 3g sả, 3g gừng, 2g riềng Nguyễn Thị Trang 26 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu Bảng Tỷ lệ phối trộn Tỷ lệ phụ gia Mẫu thí nghiệm Tỷ lệ hương liệu (g) Muối Gừng Sả Riềng Bột Tiêu (g) (g) (g) (g) (g) (g) Mẫu 20 3 Mẫu 10 20 3 Mẫu 15 20 3 Bảng Kết đánh giá Người thử Mẫu Mẫu 4 20 4.0 Mẫu 5 4 23 4.6 Tổng Trung bình Tổng Mẫu 3 4 18 3.6 12 14 12 11 12 61 hàm lượng đường 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 hàm lượng đường Hình Biểu đồ thể mức điểm chất lượng mẫu đường d Kết Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 - Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm Kết đánh giá cuối có giá trị A(%) Nguyễn Thị Trang 27 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu Nhận xét: Mẫu có điểm chất lượng thấp chứng tỏ tổng điểm lựa chọn mẫu thấp Mẫu có điểm chất lượng cao chứng tỏ tổng điểm lựa chọn mẫu cao Mẫu có điểm chất lượng cao mẫu 3nhưng thấp mẫu Kết luận: Nếu dựa vào điểm chất lượng phép thử để chọn lượng đường ta chọn theo số điểm chất lượng cao Như lượng đường chọn 5g phù hợp Sử dụng lượng đường cho ta lượng đường phù hợp để phối trộn 3.3.2 Lượng gừng dùng để phối trộn Tương tự với phép thử trên, người thử tham gia đánh giá cảm quan mẫu gừng với tỷ lệ gừng khác Các tiêu đánh giá cảm quan bao gồm màu sắc, mùi, vị Kết thu bảng sau: Bảng Tỷ lệ phối trộn Mẫu thí Tỷ lệ gừng nghiệm (g) Mẫu Tỷ lệ phụ gia Muối Đường Sả Riềng (g) (g) (g) (g) (g) 20 5 Mẫu 2 20 5 Mẫu 3 20 5 Nguyễn Thị Trang 28 Bột Tiêu (g) Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu Bảng 10 Kết đánh giá Mẫu Mẫu Chỉ tiêu Mẫu Mẫu Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị Màu Mùi Vị 3 4 5 Điểm 4 5 thành viên 3 4 5 4 3 4 5 4 4 Tổng 12 18 11 18 20 19 22 23 23 TB chƣa có trọng lƣợng 2.4 3.6 2.2 3.6 4.0 3.8 4.4 4.6 4.6 Hệ số trọng lƣợng 0.8 1.2 2.0 0.8 0.8 1.2 2.0 0.8 1.2 TB có trọng lƣợng 1.9 4.3 4.4 3.5 4.6 4.6 8.8 3.7 5.5 Điểm chất lƣợng 10.6 12.7 18 hàm lượng gừng 20 18 16 14 12 10 hàm lượng gừng Hình Biểu đồ thể mức điểm chất lượng mẫu gừng Nguyễn Thị Trang 29 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu Nhận xét: Mẫu có điểm chất lượng thấp chứng tỏ tổng điểm lựa chọn mẫu thấp Mẫu có điểm chất lượng cao chứng tỏ tổng điểm lựa chọn mẫu cao Mẫu có điểm chất lượng cao mẫu thấp mẫu Kết luận: Nếu dựa vào điểm chất lượng phép thử để chọn lượng gừng ta chọn theo số điểm chất lượng cao Như lượng gừng chọn 3g phù hợp Sử dụng lượng gừng cho ta mẫu gừng phù hợp để phối trộn 3.3.3 Lượng sả dùng để phối trộn người thử tham gia đánh giá cảm quan mẫu sả với tỷ lệ sả khác Các tiêu đánh giá cảm quan bao gồm: màu sắc, mùi, vị Kết thu bảng sau: Tiến hành thử nghiệm với lần 3g gừng, 2g riềng Bảng 11 Tỷ lệ phối trộn Mẫu thí nghiệm Tỷ lệ phụ gia Tỷ lệ sả (g) Muối Gừng Đường Riềng Bột (g) (g) (g) (g) (g) Tiêu (g) Mẫu 1 20 5 Mẫu 2 20 5 Mẫu 3 20 5 Bảng 12 Kết đánh giá Người thử Tổng Trung bình Nguyễn Thị Trang Mẫu 4 18 3.6 Mẫu Mẫu 4 20 4.0 30 Tổng Mẫu 5 4 23 4.6 12 14 11 11 13 61 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu hàm lượng sả 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 hàm lượng sả Hình 10 Biểu đồ thể mức điểm chất lượng mẫu sả d Kết Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 - Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm Kết đánh giá cuối có giá trị A(%) Nhận xét: Mẫu có điểm chất lượng thấp chứng tỏ tổng điểm lựa chọn mẫu thấp Mẫu có điểm chất lượng cao chứng tỏ tổng điểm lựa chọn mẫu cao Mẫu có điểm chất lượng cao mẫu thấp mẫu Kết luận: Nếu dựa vào điểm chất lượng phép thử để chọn lượng sả ta chọn theo số điểm chất lượng cao Như lượng sả chọn 3g phù hợp Sử dụng lượng sả cho ta lượng sả phù hợp để phối trộn 3.3.4 Lượng riềng dùng để phối trộn người thử tham gia đánh giá cảm quan mẫu riềng với tỷ lệ riềng khác Các tiêu đánh giá cảm quan bao gồm: màu sắc, mùi, vị Kết thu bảng sau: Tiến hành thử nghiệm với lần 3g gừng, 3g sả Nguyễn Thị Trang 31 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu Bảng 13 Tỷ lệ phối trộn Mẫu thí Tỷ lệ riềng nghiệm (g) Mẫu Tỷ lệ phụ gia Muối Gừng Đường (g) (g) (g) 20 5 Mẫu 1.5 20 5 Mẫu 20 5 Sả (g) Bột (g) Tiêu (g) Bảng 14 Kết đánh giá Người thử Mẫu Mẫu 4 20 4.0 Mẫu 4 18 3.6 Tổng Trung bình Mẫu 5 23 4.6 Tổng 13 11 12 13 12 61 hàm lượng riềng 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 hàm lượng riềng Hình 11 Biểu đồ thể mức điểm chất lượng mẫu d Kết Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 - Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm Kết đánh giá cuối có giá trị A(%) Nguyễn Thị Trang 32 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu Nhận xét: Mẫu có điểm chất lượng thấp chứng tỏ tổng điểm lựa chọn mẫu thấp Mẫu có điểm chất lượng cao chứng tỏ tổng điểm lựa chọn mẫu cao Mẫu có điểm chất lượng cao mẫu thấp mẫu Kết luận: Nếu dựa vào điểm chất lượng phép thử để chọn lượng sả ta chọn theo số điểm chất lượng cao Như lượng riềng chọn 2g phù hợp Sử dụng lượng riềng cho ta lượng riềng phù hợp để phối trộn Nguyễn Thị Trang 33 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Kết luận Qua nghiên cứu em đưa kết luận sau: Gừng loại gia vị nấu ăn khơng thể thiếu Nó khơng giảm bớt mùi thực phẩm mà giảm bớt nhiều thành phần có hại tiềm tàng thực phẩm Gừng chứa đựng hai giá trị dinh dưỡng y tế, vừa thuốc vừa nguyên liệu cho nhiều ăn ngon miệng Sả dùng làm loại gia vị cho ăn khơng có mùi dễ chịu, thơm kích thích ăn uống mà có lợi cho số rối loạn sức khoẻ có tác dụng làm đẹp da Riềng khơng mang lại hương vị thơm ngon đặc biệt cho ăn mà cịn có tác dụng trị bệnh Trên sở kết nghiên cứu thực tế thu được, rút kết luận sau: + Với nguyên liệu gừng tiến hành nghiên cứu nhiệt độ 950C cho sản phẩm sấy độ ẩm thích hợp, màu sắc, cấu trúc đẹp, có mùi thơm đặc trưng Cơng thức đạt hiệu tốt cho q trình bảo quản tất công thức khác + Đối với sả tiến hành nghiên cứu nhiệt độ 950C với thời gian lâu sấy gừng cho kết tất nhiệt độ lại Ở nhiệt độ sản phẩm đạt tiêu màu sắc, cảm quan, độ ẩm an tồn cho q trình bảo quản + Với riềng kết nhiệt độ 950C thời gian sấy thấp thời gian sấy gừng sả cho ta sản phẩm sấy có độ ẩm an tồn cho bảo quản, có màu tươi, cấu trúc đẹp, mùi thơm đặc trưng Thời gian sấy mẫu sau: Gừng sấy thời gian 70 phút Sả sấy thời gian 80 phút Riềng sấy thời gian 65 phút Nguyễn Thị Trang 34 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu Đề xuất quy trình sản xuất gia vị Riềng (200g) Phân loại Gừng (300g) Phân loại Sả (300g) Phân loại Rửa Cắt nhỏ Sấy Nghiền Phối trộn Phụ gia Bao gói Thành phẩm Đề xuất Do thời gian điều kiện thí nghiệm có hạn nên sản phẩm làm không tránh khỏi sai sót Mặc dù thử nhiều cách chưa khắc phục Vì mong bạn góp ý cách khắc phục để sản phẩm hoàn thiện Nguyễn Thị Trang 35 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Lê Thị Mỹ Châu TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Hà Mạnh Huy 2003 Kỹ thuật sấy kỹ thuật sấy chân không Mai Thị Phương Anh (1999), Kỹ thuật trồng số loại rau cao cấp NXB Nông Nghiệp – Hà Nội Nguồn FAOSTAT 2009 Nguồn: Nutrition Data viện dinh dưỡng Việt Nam Giáo trình hóa học cơng nghệ chế biến rau quả, khoa hóa học - trường Đại học Vinh Phan Hồng Quảng cộng (2004), Kết điều tra giống trồng nước năm 2003 − 2004 NXB trị quốc gia Hà Nội Mai Văn Quyền, Những rau gia vị phổ biến Việt Nam, NXB Nông Nghiệp 1996 10 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoach chế biến rau NXB khoa học kỹ thuật − Hà Nội 11 GVC - TS Bùi Ngọc Hùng, Kỹ thuật sấy thiết bị sấy 12 Tạ Thu Cúc, Hồ Hữu An, Nghiêm Thị Bích Hà (2000), Giáo trình rau, NXB Nơng Nghiệp – Hà Nội 13 Tổng thông tin điện tử NN PTNT 14 Susheela Raghavan Uhl, Handbook of spices, seasonings, anh flavoring, CRC Press LLC, 2000, 314p 15 K.V.Peter, Handbook of herbs and spices, CRC Press Woodhead Publishing Ltd, 2001, 324p 16 J.W Purseglove, Spices ( Volume &2 ), Longman, London and NewYork 17 Ute Schweiggert, Klaus Mix, Andreas Schieber, Reinhold Carle “ An innovativeprocess for the production of spices through immediate thermal treatment of plant materia” Innovative Food Science & Emerging Technologies 6, 2005, 143 – 153 Nguyễn Thị Trang 36 Lớp 50K – Công Nghệ Thực Phẩm ... tài: ? ?Xây dựng quy trình sản xuất gia vị từ gừng, sả, riềng? ?? Nội dung đề tài - Tìm hiểu nguyên liệu gừng - Tìm hiểu nguyên liệu sả - Tìm hiểu nguyên liệu riềng - Tìm chế độ sấy, nhiệt độ, thời gian... 1.1.2.Phân loại gia vị Có nhiều cách để phân loại gia vị : - Gia vị mặn: muối, nước mắm, tương, - Gia vị chua: dấm, chanh, - Gia vị cay: ớt, hồ tiêu, gừng, - Gia vị thơm: hành, tỏi, sả, quế, thảo,... giới gừng, ớt, tiêu, nghệ, tỏi, rau mùi, Nước sản xuất xuất gia vị lớn giới Ấn Độ, tiếp đến Trung Quốc, Jamaica Việt Nam, gia vị chủ yếu sử dụng dạng thơ, chưa có sản phẩm nhựa dầu sản xuất quy