Hệ thống kiểm soát quy trình sản xuất cafe hòa tan g7 tại công ty cổ phần tập đoàn trung nguyên

Bài thuyết trình Môn quản lý học Đề bài Hệ thống kiểm soát quy trình sản xuất cafe hòa tan G7 tại công ty cổ phần tập đoàn Trung Nguyên Nhóm thực hiện nhóm 10 Lớp quản lý học1(117) 29 Thành viên nhóm[.]

Bài thuyết trình Mơn:quản lý học Đề bài: Hệ thống kiểm sốt quy trình sản xuất cafe hịa tan G7 cơng ty cổ phần tập đồn Trung Ngun Nhóm thực hiện: nhóm 10 Lớp: quản lý học1(117)_29 Thành viên nhóm: Nguyễn Thị Thùy Dung Nguyễn Thị Thu Hà Nguyễn Thị Hồng Nhung Đỗ Mai Phương Kiều Thị Như Quỳnh Lê Nguyên Phát Trịnh Thị Bích Thảo Phùng Trọng Việt 11160983 11161344 11163962 11164118 11164379 11164036 11164863 11165949 I II Đôi nét tổ chức Áp dụng quy trình kiểm sốt vào quy trình nhập ngun liệu cafe hịa tan G7 Đối tượng chủ thể kiểm sốt Hình thức kiểm sốt Quy trình kiểm sốt 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 Xác định mục tiêu nội dung kiểm soát Xác định tiêu chuẩn Giám sát đo lường việc thực Đánh giá kết hoạt động Điều chỉnh sai lệch Đưa sáng kiến đổi I      Đôi nét tổ chức Tên tổ chức - Công ty cổ phần tập đồn Trung Ngun - Trụ sở chính: 82-84, Bùi Thị Xuân, Q1, TPHCM - Thành lập từ năm 1996 TP Buôn Ma Thuột - chi nhánh Hà Nội, Đà Nẵng, Buôn Ma Thuột, Cần Thơ - nhà máy Bắc Giang, Buôn Ma Thuột, Bình Dương Lĩnh vực hoạt động - Sản xuất, chế biến, kinh doanh café - Nhượng quyền thương hiệu - Dịch vụ phân phối bán lẻ đại - Du lịch Sứ mệnh tầm nhìn  Sứ mệnh: Tạo dựng thương hiệu hàng đầu qua việc mang lại cho người thưởng thức cà phê nguồn cảm hứng sáng tạo niềm tự hào phong cách Trung Nguyên đậm đà văn hóa Việt  Tầm nhìn: Trở thành tập đoàn thúc đẩy trỗi dậy kinh tế Việt Nam, giữ vững tự chủ kinh tế quốc gia khơi dậy, chứng minh cho khát vọng Đại Việt khám phá chinh phục Thị phần cafe Trung Nguyên Quá trình sản xuất gồm bước: Nhập nguyên liệu, chế biến đóng gói II Áp dụng quy trình kiểm sốt vào quy trình nhập ngun liệu cafe hịa tan đen G7 Đối tượng chủ thể kiểm soát 1.1 Chủ thể kiểm soát  Cán đơn vị chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu (Giám đốc phân xưởng xử lý cà phê hạt tươi)  Bộ phận thanh, kiểm tra công ty  Nhân viên vận chuyển  Người trông kho bảo quản  Nhân viên phân tích chất lượng ngun liệu 1.2 Đối tượng kiểm sốt  Hạt café đầu vào cho trình sản xuất café hịa tan G7 Hình thức kiểm sốt Xét theo cấp độ hệ thống kiểm soát Kiểm soát tác nghiệp: tổ chức kiểm soát tập trung vào vấn đề sau - Nguồn cung cấp - Chất lượng sản phẩm - Quá trình vận chuyển - Quá trình bảo quản xử lý nguyên liệu Quy trình kiểm soát 3.1 Xác định mục tiêu nội dung kiểm soát  Mục tiêu kiểm soát  Cung cấp nguyên liệu đầu vào tốt phục vụ cho trình sản xuất cà phê G7  Hình thành nguồn cung cấp lâu dài cho công ty: với lợi nằm thủ phủ cà phê Việt Nam, Trung Nguyên có nhiều thuận lợi việc thu mua cà phê nguyên liệu  Nội dung kiểm soát:  Kiểm soát nguồn cung cấp: Trung Nguyên cho hay hạt cà phê hãng sử dụng mua từ hộ nơng dân trồng cà phê nhỏ có chứng thực hành canh tác bền vững công ty mua với mức giá ưu đãi Qua đó, Trung Nguyên đảm bảo việc truy nguồn gốc sản phẩm, góp phần bảo vệ môi trường, tuân thủ qui định thương mại công ước lao động quốc tế, đáp úng tiêu chuẩn khắt khe thị trường đặc biệt thị trường giới  Kiểm soát chất lượng sản phẩm: Chọn kỹ hạt café chín từ sau rời cành nông dân thu Chọn hạt café đạt độ chín tới mang lại hương vị tự nhiên mà khơng loại hương liệu thay tạo nên hương vị đặc trưng “khởi nguồn cho sáng tạo”  Kiểm sốt q trình vận chuyển: nguồn nguyên liệu thô sau đc thu mua từ nông trại vận chuyển trực tiếp đến nhà máy sản xuất công ty nhanh tốt để tạo sản phẩm cà phê chất lượng  Kiểm sốt q trình bảo quản xử lý nguyên liệu: Phương tiện vận chuyển cà phê hạt tươi phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ Bảo quản cà phê nơi khô ráo, không bảo quản chung với sản phẩm có mùi, tránh nơi gần cống rãnh, bãi thải để cà phê không bị nóng, nhiễm khuẩn, lên men ln đảm bảo cho hạt cà phê đạt độ ẩm từ 10%-12,5% 3.2 Xác định tiêu chuẩn  Tiêu chuẩn nguồn cung cấp  Nguồn gốc xuất xứ: Với Trung Nguyên, cà phê hạt nguyên liệu tiên Trung Nguyên chọn lọc từ vùng nguyên liệu ngon nhất:  Hạt Arabica ( hạt cà phê thơm ngon đầy quyến rũ vùng Jamaica)  Hạt Robusta từ vùng đất Buôn Ma Thuột Việt Nam ( đánh giá ưu việt giới với vị mạnh mẽ )  Các nguồn cung cấp phải có chứng canh tác bền vững, phải có hai chứng sau:  Chứng UTZ: tổ chức UTZ Certified ( tổ chức phi phủ, phi lợi nhuận hoạt động tồn cầu cung cấp chứng sản xuất nông sản tốt, an toàn ) kiểm định hàng năm  Tiêu chuẩn 4C: tiêu chuẩn hiệp hội 4C tổ chức thực Bộ nguyên tắc cộng đồng cafe, có trụ sở Đức Trong 4C thể hiện: Common (chung ), Code ( Bộ quy tắc ), Coffee ( cafe ), Community ( cộng đồng )  Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm  Việc thu mua café phải hái tầm chín Để có café tốt phải chọn café chín đỏ chín vừa tới, chín đạt tỉ lệ 90-95% khơng thu hoạch xanh, lép, sâu, chín khơ Nếu q trình thu hoạch có lẫn loại hạt phải loại bỏ riêng đưa vào lô phế phẩm, lô thu hoạch cho café Café tươi phân thành cấp chất lượng theo tiêu chuẩn sau Cấp chất Tỷ lệ chín Tỷ lệ khơ Tỷ lệ lép Tạp chất lượng khơng hơn(%) xanh ương(%) không nhiều xanh non (%) không vượt (%) I II III IV 95 1-4 0-3 0,5-1 90 5-9 0-3 0,5-1 80 10-15 1-5 1-2 70 15-20 5-10 3-5  Sau kiểm tra lại theo màu sắc, mùi vị độ ẩm  Tiêu chuẩn vận chuyển nguyên liệu  Các nguyên liệu đóng thùng bao bì cẩn thận đảm bảo bao bì khơng bị thủng, bẩn ẩm ướt Khoang xe khoang container dùng để vận chuyển cafe khơng thủng, khơng có mùi, trần sàn xe phải khô  Cà phê sau thu hoạch phải vận chuyển xưởng chế biến, không để ủ đống 24h đội sản xuất Dùng vật liệu sáng màu để phủ lên giảm tăng nhiệt độ thời gian vận chuyển  Tiêu chuẩn bảo quản nguyên liệu Đối với cà phê tươi, bảo quản theo cách:  Bảo quản khô ( sử dụng chế biến theo phương pháp khô ): cà phê mang phải trải sẽ, vệ sinh, khơ ráo, thống, có mái che, với chiều dài 30-40cm Không nên để cà phê chất thành đống  Bảo quản bể ( sử dụng chế biến theo phương pháp ướt): cà phê tươi sau vận chuyển nơi chế biến cho xuống bể Bể phải có đáy nghiêng để nước vận chuyển cà phê vào máy bơm 3.3 Giám sát đo lường việc hoạt động  Đối với nguồn cung cấp  Về nguồn gốc xuất xứ:  Hạt café Robusta thu mua trực tiếp từ Buôn Ma Thuột: Cán chịu trách nghiệm đến tận vườn thu mua nguyên liệu trực tiếp kiểm tra chứng giấy tờ cần thiết hộ nông dân trồng café  Hạt Arabica từ Jamaica: Sẽ có cán chịu trách nhiệm thu mua Jamaica để kiểm định chứng đạt tiêu chuẩn bên Sau Việt Nam kiểm định lại lần phận tra giấy tờ hải quan, chứng cần thiết,…  Các nguồn cung cấp với chứng canh tác bền vững:  Chứng UTZ: Công tác kiểm tra, giám sát thực nghiêm ngặt tổ chức kiểm định trung gian mà UTZ Cerified phê chuẩn Quá trình kiểm tra thực định kỳ năm, đảm bảo tổ chức phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định, không bị cắt chứng nhận  Tiêu chuẩn 4C: Kiểm tra 4C tổ chức kiểm tra chứng nhận thứ ba độc lập tiến hành năm  Hằng năm cán thu mua yêu cầu bên nguồn cung cấp phải đưa chứng canh tác để đảm bảo nguồn cà phê mà bên cung cấp đảm bảo tiêu chuẩn  Đối với chất lượng sản phẩm  Trung Nguyên sử dụng dịch vụ giám định kiểm nghiệm hạt cà phê cơng ty Interek cơng ty giám định cung cấp báo cáo giám định chất lượng số lượng hàng xác thời gian , phân loại chất lượng hạt cà phê xác theo cấp chất lượng, xảy sai sót  Nhân viên phân tích chất lượng nguyên liệu kiểm định nguồn nguyên liệu chặt chẽ dựa vào yếu tố:  Màu sắc: Dùng mắt thường để đánh giá màu sắc café  Mùi vị: Nếm thử để kiểm tra mùi vị phịng sẽ, khơng có mùi lạ Sau đó, pha café tách, nước tinh khiết nhiệt độ đạt khoảng 95 độ C Cà phê có chất lượng tốt: có mùi dịu, thơm nồng, vị đậm  Độ ẩm: Độ ẩm cao, chất dinh dưỡng khác thấp ngược lại Khi biết độ ẩm biết chất lượng sản phẩm khả bảo quản Phương pháp: Lấy chén sấy ẩm đem sấy nhiệt độ 100-105 độ khối lượng không đổi Lấy mẫu thử, cho vào cốc 2-3 g café đem cân Cho tất vào tủ sấy 105 độ, sấy khối lượng không đổi Sấy xong đem làm nguội bình hút ẩm đem cân để phân tích Độ ẩm theo % G1−G2 *100% G 1−G G: khối lượng chén mẫu sau sấy đến khối lượng không đổi G1 khối lượng chén mẫu trước sấy G2 khối lượng chén mẫu sau sấy Độ ẩm phải đạt từ 10-12 % đạt tiêu chuẩn  Đối với vận chuyển nguyên liệu  Bộ phận vận chuyển có trách nhiệm kiểm tra khoang xe, khoang container phải khô ráo, không mùi… trước đưa nguyên liệu cafe lên xe Ngồi bao bì đựng ngun liệu phải kiểm tra để đảm bảo không ẩm ướt hay bị thủng Các nhân viên vận chuyển có trách nhiệm kiểm tra, chịu trách nhiệm báo cáo trực tiếp lên cấp  Nhân viên vận chuyển nhanh chóng đưa café thơ lên xe để đưa nơi sản xuất sớm  Trong trình vận chuyển nhân viên vận chuyển ý đến việc bảo quản café để hạt café không bị tăng nhiệt độ cần lấy vật liệu sáng phủ lên trình vận chuyển  Đối với trình bảo quản xử lý nguyên liệu  Đưa nguyên liệu café khu bảo quản riêng cho loại nguyên liệu, theo cách bảo quản:  Bảo quản khô: Nhân viên phận có trách nhiệm để khu bảo quản vệ sinh, sẽ, để mái che cho phù hợp với tiêu chuẩn từ 30-40cm  Bảo quản ướt: nhân viên phận có trách nhiệm đưa café vào ống tránh bị dập nát café Sau café xanh, lép lên loại bỏ bể phân loại  Sử dụng cơng nghệ máy móc xử lý nguyên vật liệu bảo quản trì độ ẩm cho café khơng q 12,5% 3.4 Đánh giá kết hoạt động  Đối với nguồn cung cấp  Nguồn gốc xuất xứ: Được cán chịu trách nhiệm thu mua ( giám đốc phân xưởng xử lý café hạt tươi ) đến tận nơi mua kiểm chứng nên cafe đảm bảo xuất xứ  Đối với việc thu mua café từ hộ nơng dân có chứng canh tác bên vững: Do việc kiểm soát chứng dựa vào mắt thường không thật đảm bảo chất lượng café người cung cấp đưa đến phù hợp với chứng tình trạng mua trộn lẫn loại café khơng có chứng nơi khác làm giảm chất lượng café sản xuất  Đối với chất lượng sản phẩm  Khi nhập nguyên liệu việc quan tâm đến chất lượng sản phẩm khâu quan trọng, định đến bước để sản xuất café Chính mà cần đánh giá cách cẩn trọng, kĩ Dưới bảng đánh giá kết nhập nguyên liệu café công ty: Cấp nguyên liệu Tỷ lệ đạt tiêu chuẩn(%) I 99.3 II 99 III 97 IV 98.5  Việc kiểm sốt chất lượng sản phẩm có hiệu việc sử dụng công nghệ bên trung gian việc phân loại café đảm bảo tính khách quan xác cho cơng ty Trung Nguyên với hộ nông dân  Kiểm định màu sắc, mùi vị, độ ẩm dựa sở lý hóa mang lại số xác để xác định chất lượng café  Đối với q trình bảo quản   Trung Ngun có khu bảo quản riêng cho loại nguyên liệu đáp ứng tiêu chuẩn kĩ thuật( máy móc, trang thiết bị…) môi trường ( nhiệt độ, độ ẩm ) Việc kiểm sốt để đảm bảo chương trình vệ sinh khu bảo quản xem có hiệu dựa vào bảng kết sau: Tiêu chuẩn đánh giá Chỉ số Tỉ lệ nhà kho đảm bảo đáp ứng 100% đủ yêu cầu Tỷ lệ nhà kho đảm bảo sẽ, có 100% mái che, khơng có mùi lạ  Đối với quy trình vận chuyển    Trung nguyên có lợi lớn có nhà máy sản xuất đặt thủ phủ cà phê Buôn Ma Thuột, vận chuyển vấn đề gây khó khăn Do đảm bảo mức giá vận chuyển thu mua thấp Bộ phận vận chuyển nhìn chung làm tốt cơng việc đảm bảo tiêu chuẩn bao bì khoang xe vận chuyển café Tuy nhiên sai sót xảy nhân viên chịu trách nhiệm kiểm tra lơ là, khơng hồn thành nhiệm vụ để bao bì bị thủng, khoang xe bị ướt,… Ta có bảng đánh giá kết hoạt động trình vận chuyển Tiêu chuẩn đánh giá Chỉ số Tỷ lệ nguyên liệu không bị hư hỏng 93% Ty lệ nguyên vật liệu chuyển kho ủ 100% đông trước 24h 3.5 Điều chỉnh sai lệch Dựa trình đánh giá  Đánh giá tiêu chí, tiêu phù hợp khơng cần thiết phải điều chỉnh nhiều  Ở bước nhập nguyên liệu nguyên nhân khiến sản phẩm không đạt tiêu chuẩn chất lượng cà phê từ vườn cà phê cung cấp chưa đảm bảo Do cần phải liên hệ với bên cung cấp yêu cầu bên cung cấp phải đảm bảo cà phê đạt tiêu chuẩn để sản xuất yêu cầu đổi lại lô cà phê không đạt yêu cầu để  Thực kiểm tra chất lượng café thường xuyên với nguồn café có chứng nhận theo UTZ Certify, 4C đảm bảo khơng có sai lệch chất lượng gian dối trình kiểm tra 3.6 Đưa sáng kiến đổi  Nguồn cung cấp thu mua café:  Công ty Trung Nguyên quan tâm nhiều đến khu vực trồng café nước, đảm bảo nguồn cung nguyên liệu đầu vào đạt tiêu chuẩn nhằm giảm thiểu số lượng cà phê không đạt tiêu chuẩn  Liên kết với vùng café nước Ethiopia, Brazil… để đảm bảo nguồn cung cấp nguồn café nước xảy cố yếu tố khách quan ( thiên tai, quy đất nhà nước,…)  Liên kết với hiệp hội trồng café Việt Nam để thực công việc: Tiến hành nghiên cứu mẫu đất, khí hậu, điều kiện tự nhiên, trồng để tìm khu vực địa lý Việt Nam phù hợp với giống café mà doanh nghiệp cần  Đổi công nghệ vận chuyển bảo quản: 10  Trường hợp không vận chuyển kịp khơng sơ chế kịp bảo quản cà phê cách đổ cà phê khơ ráo, thống mát, không đổ đống dày 40cm để cà phê khỏi bị nóng, vỏ bị nẫu, lên men, hấp hơi, chảy nước Nếu cà phê bị chế biến cà phê mịn có nhiều loại hạt bị lên men qúa, hạt bị nâu, bị đen, bị chua, có mùi thơi thử nếm  Thay bảo quản theo phương pháp cũ (bảo quản bao, bảo quản cách phơi,…) Trung nguyên nên sử dụng quy trình bảo quản café quốc tế như: quy trình oza, quy trình bước giúp cho hạt café ngon hơn, đảm bảo chất lượng café 11 ... lượng nguyên liệu 1.2 Đối tượng kiểm soát  Hạt café đầu vào cho trình sản xuất café hịa tan G7 Hình thức kiểm soát Xét theo cấp độ hệ thống kiểm soát Kiểm soát tác nghiệp: tổ chức kiểm soát tập trung. .. phần cafe Trung Nguyên Quá trình sản xuất gồm bước: Nhập nguyên liệu, chế biến đóng gói II Áp dụng quy trình kiểm sốt vào quy trình nhập ngun liệu cafe hịa tan đen G7 Đối tượng chủ thể kiểm soát. .. dụng quy trình kiểm sốt vào quy trình nhập ngun liệu cafe hòa tan G7 Đối tượng chủ thể kiểm sốt Hình thức kiểm sốt Quy trình kiểm soát 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 Xác định mục tiêu nội dung kiểm soát