24 Hiệu pptx BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG TỪ MỰC XÀ KHÔ Người thực hiện Lê Đức Hiệu Mã sinh viên 611021 Lớp K61CNTPB GV hướng dẫn TS Bùi Thị Thu Hiền TS Trần Thị[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BƠNG TỪ MỰC XÀ KHƠ Người thực : Lê Đức Hiệu Mã sinh viên : 611021 Lớp : K61CNTPB GV hướng dẫn : TS Bùi Thị Thu Hiền TS Trần Thị Thu Hằng Bộ môn : Công nghệ Chế biến Hà Nội – 9/2020 NỘI DUNG TRÌNH BÀY • Mở đầu • Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu • Kết nghiên cứu thảo luận • Kết luận kiến nghị MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Diện tích biển: 1.000.000 Km2 Lãnh hải: 226.000 Km2 Bờ biển: 3260 km Khoảng 11.000 loài sinh vật Danh pháp: Sthenoteuthis oualaniens, tên tiếng anh: Purpleback flying squid, Sản lượng khai thác lớn (Năm 2007: 60 000 tấn) Gía trị dinh dưỡng cao mực có vị chát màu đen Khó tiêu thụ Việt Nam khơng hợp vị Gía thấp Tươi: 30 - 50 ngàn/kg, khơ: 150 – 200 ngàn/kg MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Chà ăn quen thuộc với người việt Nam Cung cấp hàm lượng Protein dồi Bảo quản lâu, thuận tiện sử dụng Chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến chà bơng từ mực xà khơ” MỞ ĐẦU MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU Mục đích • Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến chà bơng từ mực xà khơ u cầu • Đánh giá chất lượng nguyên liệu • Xử lý màu, vị chát ngun liệu • Xác định thơng số cơng nghệ cho q trình sản xuất (Cơng thức phối trộn thịt bổ sung gia vị, điều kiện sấy) • Đánh giá chất lượng thành phẩm • Tính tốn sơ giá thành sản phẩm ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Mực xà khô: Được mua Đà Nẵng, mực sau ngư dân đánh bắt mổ bỏ nội tạng, phơi dàn phơi tàu Mực khơ đóng bì xác rắn, bảo quản nơi khơ ráo, thống mát Gía bán: 180 ngàn/kg Khoảng 20 – 25 cho kg mực xà khô Nguyên liệu phụ: Thịt lợn, muối, đường, bột ngọt, sorbitol, tiêu ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Đánh giá chất lượng nguyên liệu mực xà khơ Nghiên cứu xác định điều kiện chế biến thích hợp cho trình sản xuất Đánh giá chất lượng sản phẩm chà mực xà khô Đề xuất quy trình sản xuất dự kiến chà bơng mực xà khơ Tính tốn giá thành sơ cho kg sản phẩm chà mực xà khô ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Quy trình Cơng nghệ sản xuất chà bơng từ mực xà khô Mực xà khô Nướng Cán Xử lý màu Xử lý vị Đánh tơi Thịt lợn thăn Luộc chín Đánh Phối trộn thịt Bổ sung gia vị Chà Đánh Sấy khô (Nguồn: Viện Nghiên cứu Hải sản) Sơ đồ 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chà từ mực xà khô ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Thí nghiệm xử lý màu mực xà khơ Thí nghiệm 1a: Xác định nồng độ dung dịch H2O2 dùng trình xử lý màu Mực xà khô Nướng Xử lý màu dd H2O2 (ngâm 30 phút, mực/dd=1:4) nồng độ H2O2 Cán 1% 1.5% Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 2% Nguyên liệu sau xử lý Đánh giá cảm quan Sơ đồ 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch H2O2 trình xử lý màu 2.5% 3% ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Thí nghiệm xử lý màu mực xà khơ Thí nghiệm 1b: Xác định thời gian ngâm H2O2 trình xử lý màu Mực xà khô Nướng Xử lý dd H2O2 (nồng độ xác định Thí nghiệm 1a, mực/dd=1:4) thời gian ngâm (Phút) Cán 20 30 Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 Sơ đồ 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm H2O2 trình xử lý màu 40 50 Nguyên liệu sau xử lý Đánh giá cảm quan 60 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết xác định chế độ xử lý vị mực xà khô dung dịch NaCl Kết xác định nồng độ NaCl dùng để xử lý vị chát mực xà khơ Hình 4: Ảnh hưởng nồng độ NaCl đến điểm cảm quan mực xà khơ (Các giá trị có chữ mũ khác khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0.05) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết xác định chế độ xử lý vị mực xà khô dung dịch NaCl Kết xác định tỉ lệ mực/dd NaCl Hình 5: Ảnh hưởng tỉ lệ mực/dd NaCl đến điểm cảm quan mực xà khơ (Các giá trị có chữ mũ khác khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0.05) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết xác định chế độ xử lý vị mực xà khô dung dịch NaCl Kết xác định thời gian ngâm NaCl Hình 6: Ảnh hưởng thời gian ngâm NaCl đến điểm cảm quan mực xà khơ (Các giá trị có chữ mũ khác khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0.05) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết xác định tỉ lệ phối trộn thịt lợn Hình 7: Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung thịt lợn đến điểm cảm quan sản phẩm (Các giá trị có chữ mũ khác khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0.05) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết xác định tỉ lệ bổ sung gia vị Kết xác định tỉ lệ bổ sung muối Hình 8: Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung muối đến điểm cảm quan sản phẩm (Các giá trị có chữ mũ khác khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0.05) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết xác định tỉ lệ bổ sung gia vị Kết xác định tỉ lệ bổ sung đường Hình 9: Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung đường đến điểm cảm quan sản phẩm (Các giá trị có chữ mũ khác khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0.05) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết xác định chế độ sấy Kết xác định nhiệt độ sấy Hình 10: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan sản phẩm (Các giá trị có chữ mũ khác khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0.05) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết xác định chế độ sấy Kết xác định thời gian sấy Hình 11: Ảnh hưởng thời gian sấy đến điểm cảm quan sản phẩm (Các giá trị có chữ mũ khác khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 0.05) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Đề xuất quy trình sản xuất chà từ mực xà khô Mực xà khô Nướng (120⁰C Cán máy cán – phút) khế H2O2 2%, tỉ lệ mực/dd NaCl 0.5%, tỉ lệ mực/dd 1:3, thời gian ngâm 30 1:3, thời gian ngâm 20 phút phút Xử lý màu Xử lý vị Đánh tơi Phối trộn thịt Thịt lợn thăn Luộc chín Cắt khúc (3 – cm) Đánh Tẩm gia vị Sấy khô Chà mực Đánh máy (1000C, 60 phút xà khô xay giấy 900C, 70 phút) đảo 10 (2% muối, 2.5% đường, 0.5% mì chính, 0.5% tiêu, 2% sorbitol) phút lần Sơ đồ 13: Sơ đồ quy trình sản xuất chà bơng từ mực xà khô (Thịt/mực 20%) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết đánh giá chất lượng sản phẩm Bảng 6: Bảng kết đánh giá chất lượng sản phẩm Thành phần dinh dưỡng Chà mực xà khô Protein 51.84 ± 0.46 % Hàm ẩm 32.58 ± 0.29 % Điểm cảm quan 15.89 ± 0.26 Sản phẩm xếp loại chất lượng loại Sản phẩm có hàm lượng Protein cao Hàm ẩm sản phẩm cao (32%) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Đánh giá hiệu kinh tế Định mức tiêu hao nguyên liệu Bảng 7: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu Công đoạn Nguyên liệu mực Khối lượng (g) 2000 Tỉ lệ thu hồi (%) Bỏ đầu, dè 1200 60.00 Nướng, cán 950 79.17 Ngâm xử lý 1900 200.00 Đánh tơi 1850 97.37 Bổ sung thịt lợn 2220 120.00 Sấy 1100 49.55 Thành phẩm 1100 100.00 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Đánh giá hiệu kinh tế Tính tốn sơ giá thành cho kg chà mực xà khơ Bảng 8: Chi phí ngun liệu cho kg chà bơng mực xà khơ Ngun liệu Đơn vị tính Lượng dùng Đơn giá/kg Thành tiền Mực g 1,820.00 180,000.00 327,600.00 Thịt lợn g 336.00 160,000.00 53,760.00 Đường g 40.36 15,000.00 605.45 Muối g 30.27 10,000.00 302.73 Bột g 9.34 47,000.00 438.75 Sorbitol g 20.18 14,000.00 282.55 Tiêu g 10.09 150,000.00 1,513.64 Oxy già g 3,454.55 7,500.00 25,909.09 Muối xử lý g 1,295.45 6,000.00 7,772.73 418,184.93/kg chà KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN • Nguyên liệu xử lý màu dung dịch H2O2 chuẩn thực phẩm với nồng độ 2%, tỉ lệ mực/dd 1:4, thời gian ngâm 30 phút • Nguyên liệu xử lý vị chát dung dịch NaCl nồng độ 0.5%, tỉ lệ mực/dd 1:3, thời gian ngâm 20 phút • Xác định tỉ lệ phối trộn thịt lợn/mực sau đánh tơi 20% • Xác định tỉ lệ bổ sung gia vị với tỉ lệ 1.5% muối, 2% đường, 0.5% tiêu, 0.5% mì chính, 2% sorbitol • Sau phối trộn gia vị, nguyên liệu mang sấy nhiệt độ 1000C 60 phút sấy 900C 70 phút • Đã đề xuất quy trình sản xuất chà bơng từ mực xà khơ • Đã xây dựng định mức tính tốn giá thành sản phẩm 418 nghìn đồng cho kg sản phẩm chà từ mực xà khơ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KIẾN NGHỊ • Tìm hiểu thêm quy trình sản xuất thiết bị nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm nâng cao suất, giảm giá thành • Nghiên cứu thêm công nghệ sản xuất nhằm tạo sản phẩm có hàm ẩm khơng lớn 22% mà sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt khơng bị khô xát để đạt yêu cầu tiêu chuẩn sản phẩm khơ ăn liền • Tìm hiểu tối ưu hóa q trình sấy nhằm tạo sản phẩm có hàm ẩm đạt yêu cầu • Thử nghiệm sản xuất quy mô lớn ... thuận tiện sử dụng Chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến chà bơng từ mực xà khơ” MỞ ĐẦU MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU Mục đích • Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến chà bơng từ mực xà khơ u cầu • Đánh... giá thành sơ cho kg sản phẩm chà mực xà khô ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Quy trình Công nghệ sản xuất chà từ mực xà khô Mực xà khô Nướng Cán Xử lý màu Xử... gia vị Chà Đánh Sấy khô (Nguồn: Viện Nghiên cứu Hải sản) Sơ đồ 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chà từ mực xà khô ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bố