Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cookie yến mạch báo cáo tiểu luận môn công nghệ sản phẩm từ lương thực, ngũ cốc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG - - NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE YẾN MẠCH Báo cáo tiểu luận môn: Công nghệ sản phẩm từ lương thực, ngũ cốc Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Nhóm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Thái Trần Thu Hà Nguyễn Thị Lan Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Đình Mạnh Bình Dương, Tháng 10/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG - - NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE YẾN MẠCH Báo cáo tiểu luận môn: Công nghệ sản phẩm từ lương thực, ngũ cốc Ngành: Công nghệ thực phẩm Nhóm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Thái Trần Thu Hà Nguyễn Thị Lan Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Đình Mạnh Bình Dương, Tháng 10/2023 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU iii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ iv MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh cookie 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Bột mì 1.2.1.1 Carbohydrate 1.2.1.2 Protein 1.2.1.3 Enzyme 10 1.2.1.4 Lipid 11 1.2.1.5 Độ ẩm .11 1.2.1.6 Vitamin khoáng chất 11 1.2.1.7 Chỉ tiêu chất lượng bột mì 12 1.2.2 Yến mạch 14 1.2.2.1 Carbohydrate 16 1.2.2.2 Protein 17 1.2.2.3 Vitamin chất khoáng 17 1.2.2.4 Các hợp chất thực vật khác 18 1.2.2.5 Lợi ích sức khỏe yến mạch 18 1.3 Nguyên liệu phụ .20 1.3.1 Bơ .20 1.3.2 Đường .22 1.3.3 Trứng 23 1.4 Tình hình nghiên cứu nước 24 i CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT .25 2.1 Địa điểm nghiên cứu, nguyên liệu dụng cụ thí nghiệm 25 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 25 2.1.2 Nguyên liệu 25 2.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 25 2.2 Quy trình sản xuất bánh quy yến mạch 25 2.2.1 Công thức 25 2.2.2 Quy trình sản xuất bánh quy yến mạch 26 2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 32 2.4 Bố trí thí nghiệm 35 2.4.1 Sơ đồ nghiên cứu quy trình chế biến bánh quy yến mạch .35 2.4.2 Thí nghiệm khảo sát 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Kết đánh giá theo thang điểm cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn bột mì bột yến mạch sử dụng hai loại bơ khác 38 3.2 Kết đánh giá độ ẩm bánh quy trình bảo quản ba loại bao bì plastic, giấy kraft thủy tinh .38 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 4.1 Kết luận 42 4.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 45 ii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình số loại bột mì Bảng 1.2 Thành phần carbohydrate bột mì Bảng 1.3 Thành phần loại đường có bột mì Bảng 1.4 Hàm lượng chất khống có bột mì 12 Bảng 1.5 Vitamin khống chất có loại bột mì .12 Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:2008) 13 Bảng 1.7 Phân bố protein tổng phần hạt yến mạch 15 Bảng 1.8 Thành phần dinh dưỡng yến mạch 15 Bảng 1.9 Chỉ tiêu chất lượng bơ (TCVN 7400:2004) 21 Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất loại bánh (TCVN 6959:2001) 23 Bảng 2.1 Công thức bánh quy yến mạch 26 Bảng 2.2 Một số tiêu hóa lý bánh quy 32 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan bánh bánh quy 32 Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh bánh quy 33 Bảng 2.5 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan bánh quy yến mạch 34 Bảng 2.6 Công thức bánh quy thử nghiệm với thành phầm khác thí nghiệm 36 Bảng 3.1 Kết đánh giá theo thang điểm cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn bột mì bột yến mạch sử dụng hai loại bơ khác 38 Bảng 3.2 Khối lượng bánh quy trình bảo quản 40 iii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1 Bánh cookie Hình 1.2 Bột mì Hình 1.3 Cấu trúc hạt yến mạch 14 Hình 1.4 Bơ Tường An .20 Hình 1.5 Đường 22 Hình 1.6 Trứng gà 23 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu quy trình bánh quy yến mạch 26 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu bánh quy yến mạch 35 iv MỞ ĐẦU Bánh quy loại bánh phổ biến đời sống ngày, bên cạnh tiện dụng, bánh quy cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết nguồn lượng tương đối lớn Trong năm gần đây, xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh, tốt cho sức khỏe ngày gia tăng, dẫn đến nhu cầu sản phẩm bánh quy có thành phần dinh dưỡng tốt ngày tăng theo Một số giải pháp để đáp ứng nhu cầu người sử dụng yến mạch công thức sản xuất bánh quy Yến mạch loại ngũ cốc, giàu chất xơ So với loại ngũ cốc khác, yến mạch đặc trưng tạo thành lượng lớn tổng protein (15 - 17%), carbohydrate (hàm lượng tinh bột cao, chiếm khoảng 59 - 70%), chất béo thô, chất xơ (không phải tinh bột), giàu chất chống oxy hóa, hàm lượng vitamin khống chất đáng kể (3,5%) (Trần Thị Thu Trà, 2010) Một vài nghiên cứu rằng, yến mạch giúp giảm nguy mắc bệnh tim mạch, tiểu đường typr béo phì (Bjarnadottir, 2023) Do đó, việc phát triển sản xuất bánh quy yến mạch khơng tạo sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường mà tạo hội kinh doanh cho doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo, đồng thời nâng cao giá trị yến mach Từ lý nhóm định chọn “Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cookie yến mạch” làm đề tài nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan bánh cookie Bánh cookie cho bắt nguồn từ Ba Tư (nay Iran), nước tinh luyện đường, bánh tiếng đế chế Ba Tư Từ cookie bắt nguồn từ “keokje” Hà Lan lan truyền đến Mỹ đến Anh vào kỉ XIX, chúng dùng kết hợp buổi uống trà gọi biscuit bánh nhỏ Scotland Bánh cookie loại sản phẩm nướng dạng nhỏ làm chủ yếu từ bột mì, đường chất béo Từ bánh quy có nguồn gốc từ tiếng Latin panis biscotis có nghĩa bánh nấu chín hai lần Điều quy trình ban đầu bao gồm nướng bánh quy lị nóng sau sấy khơ lị mát Bánh quy có hai nghĩa: (i) loại bánh trịn nhỏ phủ bột nở soda, (ii) loại bánh nhỏ dẹt khác “Biscuits” từ gốc Anh sử dụng để bao gồm sản phẩm nướng nhỏ (thường phẳng) làm từ bột mì có chứa nhiều chất béo, đường thành phần khác Tên “biscuits” đồng nghĩa với “cookie” tên trước có ý nghĩa tồn diện Vương quốc Anh tiểu lục địa Ấn Độ tên sau dùng Hoa Kỳ Ngày nay, bánh quy phần đồ ăn nhẹ, quà tặng sang trọng, sản phẩm ăn kiêng, thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh chúng có nhiều nguyên liệu đắt tiền, chẳng hạn sơ la kem Nói chung, bánh quy công nhận sản phẩm làm từ ngũ cốc nướng độ ẩm 5% Khi bao gói bao bì khơng hút ẩm bảo quản tháng Bánh cookie làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau nướng xong bánh phủ chocolate, kẹp kem thêm hương vị khác tuỳ thích Thành phần ngũ cốc làm giàu đa dạng với hai thành phần chất béo đường Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough) Sản phẩm thuộc nhóm thường phân biệt với nhóm khác qua bột nhào, bột nhào loại bánh thiếu dai đàn hồi Bột mì hay loại bột khác thành phần nguyên liệu chính, hàm lượng chất béo đường có mặt bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính hình thành mạng gluten giảm tối thiểu Cấu trúc loại bánh khơ có bọt khí hình thành q trình nhào bột nở tạo trình nướng Bánh cookie phân loại dựa trên: - Tên gọi chủ yếu dựa cấu trúc độ cứng Ví dụ: biscuit, cracker, cookie - Dựa phương pháp tạo hình loại bột nhào Ví dụ: lên men, làm nở (developed), cán, cắt (hay rập nổi), ép khuôn, ép đùn, deposited, cắt dây, coextruded - Sự bổ sung vào công thức với chất béo đường - Một cách phân loại khác sử dụng để miêu tả trình phụ sản xuất bánh cookie Có nhiều loại bánh cookie khác như: cookie hạnh nhân, trái khô, cookie chocolate,… Nhiều loại cookie ngon ngày phát triển Đặc điểm bánh cookie: - Nguyên liệu bánh cookie có hàm lượng đường béo cao, bột nhào có khung gluten bị hạn chế tối đa, bột mềm không phát triển - Do bột nhão chảy nên phải tạo hình phương pháp nặn - Cấu trúc bánh: giòn xốp (Zhou et al., 2014) Hình 1.1 Bánh cookie (Nguồn: https://sapobakery.com) 1.2 Nguyên liệu Bánh quy tạo thành từ ngun liệu bột mì, đường, chất béo, trứng, sữa Tùy theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm thành phần phụ như: trà xanh, socola, loại ngũ cốc,… 1.2.1 Bột mì Lúa mì lương thực ổn định quan trọng phần ba dân số giới đóng góp nhiều calo protein vào chế độ ăn uống giới loại ngũ cốc khác (Abdel-Aal et al., 1993; Adams et al., 2002) Nó giàu dinh dưỡng, dễ bảo quản, vận chuyển chế biến thành nhiều loại thực phẩm Lúa mì coi nguồn cung cấp protein, khống chất, vitamin nhóm B chất xơ tốt (Shewry, 2006) điều kiện mơi trường ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng hạt lúa mì với lớp vỏ thiết yếu cám, vitamin khống chất; thực phẩm xây dựng sức khỏe tuyệt vời Bột mì sử dụng để làm bánh mì, sản xuất bánh quy, sản phẩm bánh kẹo, mì Lúa mì sử dụng làm thức ăn chăn nuôi, sản xuất ethanol, sản xuất bia lúa mì, ngun liệu thơ cho mỹ phẩm, protein lúa mì sản phẩm thay thịt làm vật liệu tổng hợp rơm lúa mì Mầm lúa mì cám lúa mì nguồn cung cấp chất xơ tốt giúp ngăn ngừa điều trị số rối loạn tiêu hóa (Simmonds, 1989) Hoạt tính chống oxy hóa hàm lượng hóa chất thực vật nghiên cứu hạt xay 11 loại bao gồm nhiều loại lúa mì đỏ, trắng lúa mì cứng Bánh mì nguyên cám tốt cho sức khỏe Khơng cịn nghi ngờ nữa, khả thích ứng suất cao lúa mì góp phần vào thành cơng nó, điều thơi chưa đủ để giải thích cho thống trị phần lớn giới ơn đới Đặc điểm mang lại lợi cho so với loại trồng ôn đới khác đặc tính độc đáo bột hình thành từ bột mì, cho phép chế biến thành nhiều loại bánh mì sản phẩm nướng khác (bao gồm bánh bánh quy), mì ống, mì thực phẩm chế biến khác Những đặc tính phụ thuộc vào cấu trúc tương tác protein lưu trữ ngũ cốc, chúng tạo thành phần protein “gluten” Lutein carotenoid chiếm ưu có lúa mì (Abdel-Aal et al., 1993) phần cám/mầm lúa mì chứa lượng carotenoids hoạt tính chống oxy hóa cao so với phần nội nhũ Lutein với zeaxanthin quan trọng sức khỏe da mắt người (Baublis et al., 2000) Bột mì chế biến từ hạt lúa mì cách loại hai lớp vỏ ngồi phơi, sau nghiền tinh, bột có màu trắng Bột mì có giá trị sử dụng cao đặc điểm thành phần hóa học bột mì khác với loại bột khác Vì lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng, nên người ta chia bột mì thành hai loại: bột mì đen