Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cookie yến mạch báo cáo tiểu luận môn công nghệ sản phẩm từ lương thực, ngũ cốc

So với các loại ngũ cốc khác, yếnmạch được đặc trưng tạo thành một lượng lớn tổng protein 15 - 17%, carbohydratehàm lượng tinh bột cao, chiếm khoảng 59 - 70%, chất béo thô, chất xơ không

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

Bình Dương, Tháng 10/2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

Bình Dương, Tháng 10/2023

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU iii

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ iv

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về bánh cookie 2

1.2 Nguyên liệu chính 3

1.2.1 Bột mì 4

1.2.1.1 Carbohydrate 6

1.2.1.2 Protein 8

1.2.1.3 Enzyme 10

1.2.1.4 Lipid 11

1.2.1.5 Độ ẩm 11

1.2.1.6 Vitamin và khoáng chất 11

1.2.1.7 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì 12

1.2.2 Yến mạch 14

1.2.2.1 Carbohydrate 16

1.2.2.2 Protein 17

1.2.2.3 Vitamin và chất khoáng 17

1.2.2.4 Các hợp chất thực vật khác 18

1.2.2.5 Lợi ích sức khỏe của yến mạch 18

1.3 Nguyên liệu phụ 20

1.3.1 Bơ 20

1.3.2 Đường 22

1.3.3 Trứng 23

1.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 24

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 25

2.1 Địa điểm nghiên cứu, nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm 25

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 25

2.1.2 Nguyên liệu 25

2.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 25

2.2 Quy trình sản xuất bánh quy yến mạch 25

2.2.1 Công thức 25

2.2.2 Quy trình sản xuất bánh quy yến mạch 26

2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 32

2.4 Bố trí thí nghiệm 35

2.4.1 Sơ đồ nghiên cứu quy trình chế biến bánh quy yến mạch 35

2.4.2 Thí nghiệm khảo sát 35

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38

3.1 Kết quả đánh giá theo thang điểm cảm quan của sản phẩm với tỉ lệ phối trộn bột mì và bột yến mạch khi sử dụng hai loại bơ khác nhau 38

3.2 Kết quả đánh giá độ ẩm của bánh quy trong quá trình bảo quản ở ba loại bao bì plastic, giấy kraft và thủy tinh 38

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

4.1 Kết luận 42

4.2 Kiến nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC 45

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột mì 5

Bảng 1.2 Thành phần carbohydrate trong bột mì 6

Bảng 1.3 Thành phần các loại đường có trong bột mì 8

Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng có trong bột mì 12

Bảng 1.5 Vitamin và khoáng chất có trong các loại bột mì 12

Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:2008) 13

Bảng 1.7 Phân bố protein tổng trong các phần của hạt yến mạch 15

Bảng 1.8 Thành phần dinh dưỡng trong yến mạch 15

Bảng 1.9 Chỉ tiêu chất lượng của bơ (TCVN 7400:2004) 21

Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt (TCVN 6959:2001) 23

Bảng 2.1 Công thức bánh quy yến mạch 26

Bảng 2.2 Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh quy 32

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của bánh bánh quy 32

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của bánh quy 33

Bảng 2.5 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của bánh quy yến mạch 34

Bảng 2.6 Công thức của bánh quy thử nghiệm với các thành phầm khác nhau ở thí nghiệm 1 36

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá theo thang điểm cảm quan của sản phẩm với tỉ lệ phối trộn bột mì và bột yến mạch khi sử dụng hai loại bơ khác nhau 38

Bảng 3.2 Khối lượng bánh quy trong quá trình bảo quản 40

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

Hình 1.1 Bánh cookie 3

Hình 1.2 Bột mì 5

Hình 1.3 Cấu trúc hạt yến mạch 14

Hình 1.4 Bơ Tường An 20

Hình 1.5 Đường 22

Hình 1.6 Trứng gà 23

Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu quy trình bánh quy yến mạch 26

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu bánh quy yến mạch 35

MỞ ĐẦU

Bánh quy là một loại bánh phổ biến trong đời sống hằng ngày, bên cạnh sự tiệndụng, bánh quy còn cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết và nguồn năng lượng tươngđối lớn Trong những năm gần đây, xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh, tốt chosức khỏe đang ngày càng gia tăng, dẫn đến nhu cầu về các sản phẩm bánh quy cóthành phần dinh dưỡng tốt hơn cũng đang ngày càng tăng theo Một trong số nhữnggiải pháp để đáp ứng nhu cầu đó của mọi người là sử dụng yến mạch trong công thứcsản xuất bánh quy

Yến mạch là một loại ngũ cốc, giàu chất xơ So với các loại ngũ cốc khác, yếnmạch được đặc trưng tạo thành một lượng lớn tổng protein (15 - 17%), carbohydrate(hàm lượng tinh bột cao, chiếm khoảng 59 - 70%), chất béo thô, chất xơ (không phảitinh bột), giàu chất chống oxy hóa, hàm lượng vitamin và khoáng chất đáng kể (3,5%)(Trần Thị Thu Trà, 2010) Một vài nghiên cứu đã chỉ ra rằng, yến mạch có thể giúpgiảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường typr 2 và béo phì (Bjarnadottir,2023)

Do đó, việc phát triển sản xuất bánh quy yến mạch không những tạo ra sản phẩmmới, có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường mà còn tạo ra cơ hộikinh doanh mới cho các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo, đồng thời nâng cao giá trịcủa yến mach

Từ những lý do trên nhóm quyết định chọn “Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cookie yến mạch” làm đề tài nghiên cứu của mình.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về bánh cookie

Bánh cookie đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư (nay là Iran), một trongnhững nước đầu tiên tinh luyện đường, bánh đã nổi tiếng trong đế chế Ba Tư Từcookie bắt nguồn từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ và đếnAnh vào thế kỉ XIX, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi làbiscuit hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland

Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì,đường và chất béo Từ bánh quy có nguồn gốc từ tiếng Latin là panis biscotis có nghĩa

là bánh được nấu chín hai lần Điều này là do quy trình ban đầu bao gồm nướng bánhquy trong lò nóng và sau đó sấy khô trong lò mát Bánh quy có hai nghĩa: (i) là loạibánh tròn nhỏ phủ bột nở hoặc soda, và (ii) bất kỳ loại bánh ngọt nhỏ dẹt nào khácnhau “Biscuits” là từ gốc của Anh được sử dụng để bao gồm các sản phẩm nướng nhỏ(thường phẳng) làm từ bột mì có chứa nhiều chất béo, đường và các thành phần khác.Tên “biscuits” đồng nghĩa với “cookie” nhưng tên trước có ý nghĩa toàn diện hơn ởVương quốc Anh và tiểu lục địa Ấn Độ và tên sau được dùng ở Hoa Kỳ Ngày nay,bánh quy là một phần của đồ ăn nhẹ, quà tặng sang trọng, sản phẩm ăn kiêng, thựcphẩm dành cho trẻ sơ sinh và chúng cũng có nhiều nguyên liệu đắt tiền, chẳng hạn như

sô cô la và kem Nói chung, bánh quy được công nhận là những sản phẩm làm từ ngũcốc và được nướng ở độ ẩm dưới 5% Khi bao gói trong bao bì không hút ẩm có thểbảo quản được 6 tháng hoặc hơn Bánh cookie có thể được làm với nhiều hình dạngkích thước khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể phủ chocolate, kẹp kem hoặcthêm những hương vị khác nhau tuỳ thích Thành phần ngũ cốc được làm giàu đa dạngvới hai thành phần chính là chất béo và đường

Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough) Sản phẩm thuộc nhóm nàythường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếudai và đàn hồi Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chính, hàmlượng chất béo và đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính

và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu Cấu trúc của loại bánh này khá khô

do có bọt khí hình thành trong quá trình nhào và bột nở tạo ra trong quá trình nướng.Bánh cookie có thể được phân loại dựa trên:

- Tên gọi chủ yếu dựa trên cấu trúc và độ cứng Ví dụ: biscuit, cracker, cookie.

- Dựa trên phương pháp tạo hình và loại bột nhào Ví dụ: lên men, làm nở(developed), cán, cắt (hay rập nổi), ép khuôn, ép đùn, deposited, cắt bằng dây,coextruded

- Sự bổ sung vào công thức với chất béo và đường

- Một cách phân loại khác cũng có thể được sử dụng để miêu tả quá trình phụ khisản xuất bánh cookie Có nhiều loại bánh cookie khác nhau như: cookie hạnh nhân,trái cây khô, cookie chocolate,… Nhiều loại cookie mới rất ngon cũng đang ngày càngphát triển

Đặc điểm của bánh cookie:

- Nguyên liệu bánh cookie có hàm lượng đường và béo rất cao, bột nhào có khung gluten bị hạn chế tối đa, bột mềm và hầu như không phát triển

- Do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp nặn

- Cấu trúc bánh: giòn và xốp (Zhou et al., 2014)

1.2.1 Bột mì

Lúa mì là cây lương thực ổn định quan trọng nhất đối với hơn một phần ba dân

số thế giới và đóng góp nhiều calo và protein vào chế độ ăn uống trên thế giới hơn bất

kỳ loại cây ngũ cốc nào khác (Abdel-Aal et al., 1993; Adams et al., 2002) Nó giàudinh dưỡng, dễ bảo quản, vận chuyển và có thể chế biến thành nhiều loại thực phẩm.Lúa mì được coi là nguồn cung cấp protein, khoáng chất, vitamin nhóm B và chất xơtốt (Shewry, 2006) mặc dù điều kiện môi trường có thể ảnh hưởng đến thành phầndinh dưỡng của hạt lúa mì với lớp vỏ thiết yếu là cám, vitamin và khoáng chất; nó làmột thực phẩm xây dựng sức khỏe tuyệt vời Bột mì được sử dụng để làm bánh mì, sảnxuất bánh quy, các sản phẩm bánh kẹo, mì Lúa mì cũng được sử dụng làm thức ănchăn nuôi, sản xuất ethanol, sản xuất bia lúa mì, nguyên liệu thô cho mỹ phẩm, proteinlúa mì trong các sản phẩm thay thế thịt và làm vật liệu tổng hợp rơm lúa mì Mầm lúa

mì và cám lúa mì có thể là nguồn cung cấp chất xơ tốt giúp ngăn ngừa và điều trị một

số rối loạn tiêu hóa (Simmonds, 1989) Hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng hóachất thực vật đã được nghiên cứu trong hạt xay của 11 loại trong đó bao gồm nhiềuloại lúa mì đỏ, trắng và lúa mì cứng Bánh mì nguyên cám rất tốt cho sức khỏe Khôngcòn nghi ngờ gì nữa, khả năng thích ứng và năng suất cao của lúa mì đã góp phần vào

sự thành công của nó, nhưng chỉ những điều này thôi thì chưa đủ để giải thích cho sựthống trị hiện tại của nó đối với phần lớn thế giới ôn đới Đặc điểm chính mang lại lợithế cho nó so với các loại cây trồng ôn đới khác là đặc tính độc đáo của bột được hìnhthành từ bột mì, cho phép nó được chế biến thành nhiều loại bánh mì và các sản phẩmnướng khác (bao gồm bánh ngọt và bánh quy), mì ống, mì và các thực phẩm chế biếnkhác Những đặc tính này phụ thuộc vào cấu trúc và sự tương tác của các protein lưutrữ trong ngũ cốc, chúng cùng nhau tạo thành phần protein “gluten” Lutein làcarotenoid chiếm ưu thế có trong lúa mì (Abdel-Aal et al., 1993) và phần cám/mầmcủa lúa mì chứa lượng carotenoids và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với phần nộinhũ Lutein cùng với zeaxanthin rất quan trọng đối với sức khỏe của da và mắt ở conngười (Baublis et al., 2000)

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì bằng cách loại hai lớp vỏ ngoài và phôi, sau

đó nghiền tinh, bột có màu trắng Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm vềthành phần hóa học của bột mì khác với các loại bột khác Vì lúa mì có hai loại lúa mìđen và lúa mì trắng, vậy nên người ta cũng chia bột mì thành hai loại: bột mì đen được

chế biến

từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua Bột

mì trắng được chế biến từ hạt lúa mì trắng, tùy theo chất lượng của bột mì mà ta chialàm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn (Bùi Đức Hợi, 2009)

Hình 1.2 Bột mì

Nhìn chung, bột lúa mì có các thành phần cơ bản

sau:

(Nguồn: https://bakez.vn)

- Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17% chủ yếu gồm nước và muối khoáng

- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 - 87% gồm carbohydrate, lipid, protein, vitamin, sắc

tố, enzyme,…

Bột mì được cho rằng là một trong những sản phẩm có giá trị nhất từ lúa mì Bột

mì có lượng protein cao và đầy đủ các acid amin không thay thế, không những cólượng calo cao mà còn dễ tiêu hóa Do gluten, bột mì là nguyên liệu chính trong côngnghiệp bánh mì và mì sợi, không có một nguyên liệu nào có thể thay thế hoàn toànđược bột mì trong sản xuất bánh mì, mì ống, mì sợi, bánh biscuite,… (Trần Thị ThuTrà, 2010)

Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột mì (*)

Từ nguyên hạt

Sử dụng trong

công nghệ sản

xuất bánh mì

là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc và tạo mùi thơm (Bùi ĐứcHợi, 2009).

 Tinh bột

Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, chiếm thành phần chưatới 80% trong bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 𝜇m,gồm 2 cấu tử chính là: Amilose và Amilopectin

Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết 𝛼-1,4

glucoside Amilose trong tinh bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilosetrong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 - 2200 gốcglucose Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.

Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết 𝛼-1,4 và 𝛼-1,6 glucoside vìvậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hòa tan trong nước nóng,tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạo cho sản phẩm cótính dai, đàn hồi Khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 - 20 gốc glucose

Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53℃ và kết thúc ở 65℃ (Bùi ĐứcHợi, 2009)

 Dextrin

Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệenzyme amylase của lúa mì Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin cóphân tử lượng khác nhau Dextrin hút nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượngdextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khung hướng chảy lỏng ra (BùiĐức Hợi, 2009)

 Pentoza

Pentoza là các polysaccharide của đường có chứa 5 carbon Các pentoza dễ keohóa làm tăng độ nhớt cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh (BùiĐức Hợi, 2009)

 Cellulose và hemicellulose

Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần củabột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêuhóa được do không có enzyme cellulase Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng đốivới khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hóa tốt (Bùi Đức Hợi,2009)

 Các loại đường

Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose Cácloại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0,1 – 1%, chúng tham gia phản ứng

Maillard

tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăncho vi sinh vật (Trần Thị Thu Trà, 2010).

Bảng 1.3 Thành phần các loại đường có trong bột mì

Protein trong bột mì có 2 dạng: đơn giản và phức tạp Dạng đơn giản bao gồm đủbốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutenin Dạng phức tạp gồm có gluco,ptroteid, nucleoproteid, cremoproteid

Trong đó, hàm lượng prolamin và glutenin chiếm một tỉ lệ khá cao Hai loạiprotein này khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột Gluten tạo chobột nhào có tính chất dễ cán, cắt định hình được dùng trong sản xuất bánh quy

Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 - 30% tùy thuộc vào hàm lượngprotein của bột Bột có gluten chất lượng cao thì có tính đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãntrung bình Để tăng chất lượng của gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxyhóa như acid ascorbic, kali bromat, peoxid,… Ngoài ra, tính chất vật lý của mạnggluten còn bị ảnh hưởng của hàm lượng nước và muối được sử dụng trong quá trìnhnhào trộn cũng như nhiệt độ và cường độ nhào trộn Nhào trộn càng lâu khả năng kếtdính của bột càng cao

Bột mì đóng một vai trò quan trọng trong tất cả các khía cạnh của chất lượng bánh quy Do đó, hàm lượng protein chính xác là rất quan trọng đối với các đặc điểm cấu trúc

Bột mì phải đủ cứng để tạo tấm trong quá trình tạo hình, nhưng không quá cứng để gây rách (Trần Thị Thu Trà, 2010).

 Glutenin

Chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịchkiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp Glutenin có xu hướng liên kết vớinhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn sovới gliadin Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khảnăng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin vàgliadin sẽ hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phầnnên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới Mộtmạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phầnglutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột vànhững hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bộttrôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt

Bột mì có khả năng làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo đặctrưng của nó Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tuỳ thuộc vào hàm

lượng protein của bột Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau:màu sắc,

độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao

và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn,

độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra Để tăng chất lượng glutenkhi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide,…Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độcứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm (Trần Thị Thu Trà, 2010)

1.2.1.3 Enzyme

Trong bột mì cũng có đủ các hệ enzyme như trong hột lúa mì như: men thủyphân proteaza, pelypeptidaza, amilaza, lipaza,… có hàm lượng và hoạt độ khác nhautùy theo từng loại tinh bột

Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase Enzyme protease phângiải phân tử protein cấu trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng củabột nhào Protease của bột mì hoạt độ mạnh ở 45 ÷ 47 oC, pH = 4,5 ÷ 5,6 Khi có sựhiện diện của chất khử thì hoạt tính protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ănthì bị kiềm hãm

Enzyme thủy phân tinh bột gồm amylase thủy phân tinh bột thành glucose,maltose, dextrin Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trong quá trình nhàotrộn, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo ra các đường đơn giúp bột nhào lên mennhanh hơn

Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũngảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid béocòn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxide, đây là một chất oxy hóamạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Tínhchất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide – amylase

Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzymethủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấm men Trạng thái protein –protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột Còn hệ glucide –amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2 (Trần Thị Thu Trà, 2010)

1.2.1.4 Lipid

Hàm lượng chất béo trong bột mì khá thấp, khoảng từ 2 - 3%, trong đó đa phần làchất béo trung tính chiếm ¾, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trongchất béo

Trong bột mì có khoảng từ 0,4 - 0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine,lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác dụng làmtăng chất lượng bánh Trong đó sắc tố và vitamin đều có hàm lượng rất ít Trong quátrình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến

độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị của gluten

Trong quá trình bảo quản bột, các chất béo này dễ bị phân hủy và giải phóng acidbéo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột và tính chất của gluten

Chất béo giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản, các lipid

có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột Mặt khác, các acidbéo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu (Trần Thị Thu Trà, 2010)

1.2.1.5 Độ ẩm

Độ ẩm trong bột thông thường vào khoảng 11 - 14% Khi độ ẩm tăng lên trên14% bột dễ bị nấm mốc tăng trưởng, thay đổi hương vị, hoạt động enzyme, bị côntrùng phá hoại Đối với những lý do này, bột phải được lưu trữ đúng cách một nơi khô,mát

Độ ẩm của bột mì là đại lượng được nhiều nước trên thế giới dùng làm chỉ số cơbản trong việc xác định hạng của bột mì Hàm lượng độ ẩm càng cao, bột càng có chấtlượng xấu

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột:

- Độ ẩm: Bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào

- Hàm lượng protein: càng nhiều protein càng cần nhiều nước

- Lượng tinh bột bị thương tổn: các hạt tinh bột bị thương tổn trong quá trìnhnghiền có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn (Trần Thị Thu Trà,2010)

1.2.1.6 Vitamin và khoáng chất

Bột mì chứa hàm lượng khá lớn K, Mg, P, Ca; một số vitamin nhóm B như B1,B2, PP có chủ yếu trong bột nhưng với hàm lượng thấp Hàm lượng vitamin và chất

khoáng cao ở trong bột mì hạng thấp.

Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng có trong bột mì

1.2.1.7 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì rất đa dạng, nó phụ thuộc vào thành phần hóahọc của hạt lúa mì (trong khi thành phần hóa học của hạt lúa mì vẫn phụ thuộc nhiềuyếu tố như khí hậu, thổ nhưỡng, mùa vụ,…) Trong bột, chất hữu cơ có hàm lượng lớn,chiếm 83 - 85% chủ yếu gồm glucid, protein, lipid, sắc tố, men Chất vô cơ có hàm

lượng ít

hơn, chiếm 15 - 17%, chủ yếu ở dạng nước, muối khoáng.

Trong bột hạng cao, các chất dinh dưỡng dễ được tiêu hóa Nhưng vitamin vàchất khoáng trong bột hạng thấp thì có một lượng lớn

Hàm lượng gluten và chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của bánh, do

đó tùy theo từng loại bánh mà yêu cầu về hàm lượng gluten khác nhau, với bánhbiscuit thì hàm lượng gluten trong bột nên giới hạn ở 27 - 30% Trong sản xuất, người

ta thường trộn nhiều loại bột lại với nhau để tạo ra bột có chất lượng theo ý muốn Độlớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước

và hàm lượng đường trong bột nhào Bột thô có tốc độ trương nở bé hơn tốc độ trương

nở của bột mịn, vì bề mặt riêng của bột thô nhỏ hơn

Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:2008)

Cảm

quan

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ

Hàm lượng gluten khô 8 - 10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ chua Không lớn hơn 3,5

Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg

Dư lượng hóa chất trừsâu

Theo quy định Codex về độc tố vi nấm

Vi sinh Vi sinh vật gây hại Với lượng thích hợp không ảnh hưởng tới sức

khỏe

1.2.2 Yến mạch

Cấu tạo yến mạch gồm 3 phần: vỏ, nội nhũ và phôi Cũng như lúa và đại mạch,yến mạch thuộc nhóm hạt vỏ trấu Vỏ trấu chiếm khoảng 25 ÷ 35% toàn hạt Hạt yếnmạch có khối lượng trung bình khoảng 18,7 ÷ 22,7 g/1000 hạt

Hình 1.3 Cấu trúc hạt yến mạch

(Trần Thị Thu Trà, 2010)

Yến mạch là một trong những loại ngũ cốc, giàu chất xơ So với các loại ngũ cốckhác, một lượng lớn protein trong yến mạch (15 - 17%), carbohydrate (hàm lượng tinhbột cao, chiếm khoảng 59 - 70%), chất béo thô, chất xơ (không phải tinh bột), giàuchất chống oxy hóa, hàm lượng vitamin và khoáng chất đáng kể (3,5%)

Giống như hạt gạo, protein yến mạch có lượng prolamin (7 ÷ 13%) và glutein(21 ÷ 27%) thấp nên khả năng tạo khung gluten của hai loại hạt này kém Ngược lại,hàm lượng albumin (10 ÷ 19%) và nhất là hàm lượng globulin khá cao (52 ÷ 56%).Nhóm globulin lại chứa khá nhiều lysine nên yến mạch và gạo có giá trị dinh dưỡngtốt hơn các hạt ngũ cốc khác (Trần Thị Thu Trà, 2010)

Bảng 1.7 Phân bố protein tổng trong các phần của hạt yến mạch

Cấu trúc tinh bột yến mạch có kích thước hạt tinh bột nhỏ 2 ÷ 5 𝜇m, một ít códạng đa giác còn đa số dạng hình cầu Nhiệt độ hồ hóa của yến mạch khá thấp khoảng

55oC ở nồng độ 50%

Yến mạch là hạt lương thực duy nhất có hàm lượng lipid cao hơn 5% Lượnglipid cao nhất trong lớp ngù, nhưng khối lượng lớp ngù rất nhỏ nên lượng lipid nhiềunhất trong lớp cám và nội nhũ (90%) Người ta phân tích lipid của yến mạch gồm 12loại chất béo Thành phần các acid béo tự do tạo nên lipid bao gồm acid myristic 0,6%;palmitic 18,9%; stearic 1,6%; oleic 36,4% và linoleic 40,5% (Braaten et al., 1994).Cũng như các loại hạt khác, hàm lượng chất khoáng tập trung chủ yếu ở phần cám

Bảng 1.8 Thành phần dinh dưỡng trong yến mạch

- Tinh bột tiêu hóa nhanh (7%) Loại này nhanh chóng bị phá vỡ và hấp thụ dướidạng glucose.

- Tinh bột tiêu hóa chậm (22%) Loại này được chia nhỏ và hấp thụ chậm hơn

- Tinh bột kháng (25%) Chức năng tinh bột kháng như chất xơ, thoát khỏi tiêuhóa và cải thiện sức khỏe đường ruột bằng cách nuôi dưỡng vi khuẩn đường ruột thânthiện của bạn

Phần lớn chất xơ trong yến mạch là hòa tan, chủ yếu là chất xơ gọi là betaglucan Yến mạch cũng cung cấp các chất xơ không hòa tan, bao gồm lignin, cellulose

và hemicellulose Yến mạch cung cấp nhiều chất xơ hòa tan hơn các loại ngũ cốc khác,dẫn đến tiêu hóa chậm hơn, tăng cảm giác no và ức chế sự thèm ăn Beta glucans yếnmạch hòa tan là loại duy nhất trong số các loại chất xơ, vì chúng có thể tạo thành

một dung

dịch giống như gel ở nồng độ tương đối thấp Beta glucan chiếm khoảng 2,3 - 8,5%yến mạch thô, nguyên chất, chủ yếu tập trung trong cám yến mạch Beta glucan yếnmạch được biết là làm giảm mức cholesterol và tăng sản xuất acid mật Chúng cũngđược tin rằng sẽ làm giảm lượng đường trong máu và insulin sau bữa ăn giàu carb.Tiêu thụ beta glucans hàng ngày đã được chứng minh là làm giảm cholesterol, đặc biệt

là cholesterol LDL (có hại) và do đó có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim(Bjarnadottir, 2023)

Yến mạch chứa nhiều vitamin và khoáng chất, bao gồm:

- Mangan: Thường được tìm thấy với số lượng lớn trong ngũ cốc nguyên hạt, khoáng chất vi lượng này rất quan trọng cho sự phát triển, tăng trưởng và trao đổi chất

- Photpho: Khoáng chất này rất quan trọng đối với sức khỏe của xương và bảo trìmô

- Đồng: Một khoáng chất chống oxy hóa thường thiếu trong chế độ ăn uống phương

Tây, đồng được coi là quan trọng đối với sức khỏe của tim

- Vitamin B1: Còn được gọi là thiamine, vitamin này được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm ngũ cốc, đậu, các loại hạt và thịt

- Sắt: Là một thành phần của hemoglobin, một loại protein chịu trách nhiệm vận chuyển oxy trong máu, sắt là thực sự cần thiết trong chế độ ăn uống của con người

- Selen: Chất chống oxy hóa này rất quan trọng đối với các quá trình khác nhautrong cơ thể bạn Nồng độ selen thấp có liên quan đến việc tăng nguy cơ tử vong sớm

và suy giảm chức năng miễn dịch và tinh thần.

- Magiê: Thường thiếu trong chế độ ăn kiêng, khoáng chất này rất quan trọng đốivới nhiều quá trình trong cơ thể bạn

- Kẽm: Khoáng chất này tham gia vào nhiều phản ứng hóa học trong cơ thể bạn

và rất quan trọng đối với sức khỏe tổng thể (Bjarnadottir, 2023)

- Acid Ferulic Đây là chất chống oxy hóa polyphenol phổ biến nhất trong yếnmạch và các loại ngũ cốc khác

- Acid phytic Có nhiều nhất trong cám, axit phytic có thể làm giảm khả năng hấpthụ khoáng chất của bạn, chẳng hạn như sắt và kẽm (Bjarnadottir, 2023)

1.2.2.5 Lợi ích sức khỏe của yến mạch

Các chuyên gia cho rằng yến mạch có nhiều lợi ích sức khỏe, bao gồm giảmhuyết áp và giảm nguy cơ béo phì và tiểu đường loại 2 Lợi ích chính của ngũ cốc nàyđược liệt kê dưới đây

 Có thể giảm cholesterol

Các nghiên cứu đã nhiều lần xác nhận rằng yến mạch có thể làm giảm mứccholesterol, điều này có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim Bệnh tim là nguyên nhânhàng đầu gây tử vong trên toàn thế giới và cholesterol cao là yếu tố nguy cơ chính -đặc biệt là cholesterol LDL (có hại) bị oxy hóa Khả năng giảm cholesterol của yếnmạch chủ yếu là do hàm lượng beta glucan của chúng Beta glucan có thể làm chậmquá trình hấp thụ chất béo và cholesterol của bạn bằng cách tăng độ nhớt của thựcphẩm bạn đã ăn Khi ở trong ruột của bạn, nó liên kết với acid mật giàu cholesterol, màgan của bạn sản xuất để hỗ trợ tiêu hóa Beta glucan sau đó mang các acid này xuốngđường tiêu hóa của bạn và cuối cùng ra khỏi cơ thể Thông thường, acid mật được tái

hấp thu vào hệ

thống tiêu hóa của bạn, nhưng beta glucan ức chế quá trình này, dẫn đến giảm mứccholesterol Các nhà chức trách đã xác định rằng thực phẩm chứa ít nhất 3 gram betaglucan mỗi ngày có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim.

 Có thể ngăn ngừa bệnh tiểu đường loại 2

Bệnh tiểu đường loại 2 đã trở nên phổ biến hơn nhiều trong những năm gần đây.Bệnh này được đặc trưng bởi sự điều chỉnh bất thường của lượng đường trong máu,thường là do giảm độ nhạy cảm với insulin hormone Beta glucans, các chất xơ hòa tan

từ yến mạch, đã chứng minh lợi ích cho việc kiểm soát lượng đường trong máu Lượngbeta glucans vừa phải từ yến mạch đã được tìm thấy để điều chỉnh cả đáp ứng glucose

và insulin sau bữa ăn giàu carb Ở những người mắc bệnh tiểu đường loại 2 và khánginsulin nghiêm trọng, can thiệp chế độ ăn kiêng trong 4 tuần với bột yến mạch giúpgiảm 40% liều insulin cần thiết để ổn định lượng đường trong máu Các nghiên cứucho thấy rằng beta glucans có thể cải thiện độ nhạy insulin, trì hoãn hoặc ngăn ngừa sựxuất hiện của bệnh tiểu đường loại 2, nhưng một nghiên cứu đánh giá đã kết luận rằngbằng chứng không nhất quán Luộc yến mạch nguyên chất gây ra phản ứng glucose vàinsulin thấp, nhưng phản ứng tăng đáng kể nếu yến mạch được nghiền thành bột trướckhi nấu

 Tăng cảm giác no

Cảm giác no đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng năng lượng, vì nó ngănbạn ăn cho đến khi cơn đói quay trở lại Thay đổi tín hiệu “cảm giác no” có liên quanđến bệnh béo phì và bệnh tiểu đường loại 2 Trong một nghiên cứu xếp hạng khả nănglấp đầy “no bụng” của 38 loại thực phẩm phổ biến, bột yến mạch đứng thứ ba về tổngthể và đầu tiên trong số các loại thực phẩm ăn sáng Các chất xơ hòa tan, chẳng hạnnhư beta glucans, có thể làm tăng cảm giác no bằng cách trì hoãn việc làm rỗng dạ dày

và thúc đẩy giải phóng hormone đầy đủ Các nghiên cứu ở người tiết lộ rằng bột yếnmạch có thể tăng cường sự no và giảm cảm giác thèm ăn hơn so với ngũ cốc ăn sángsẵn sàng và các loại chất xơ khác Thêm vào đó, yến mạch có lượng calo thấp và nhiềuchất xơ và các chất dinh dưỡng lành mạnh khác, khiến chúng trở thành một sự bổ sungtuyệt vời cho chế độ ăn kiêng giảm cân hiệu quả

 Phần lớn không chứa gluten