(Luận văn) nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ giống tỏi bản địa đồng mu cao bằng

ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG HẠNH ÂN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ GIỐNG TỎI BẢN ĐỊA ĐỒNG MU CAO BẰNG an lu n va to p ie gh tn KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC d oa nl w : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH -CNTP : 2013 –2017 ll u nf a nv a lu Hệđàotạo Chuyênngành Khoa Khoáhọc oi m tz a nh z Thái Nguyên, năm 2017 om l.c gm @ ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG HẠNH ÂN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ GIỐNG TỎI BẢN ĐỊA ĐỒNG MU CAO BẰNG an lu va n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC p ie gh tn to d oa nl w Hệđào tạo : Chínhquy Chuyênngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K45 -CNTP Khoa : CNSH -CNTP Khoáhọc : 2013 -2017 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Đinh Thị Kim Hoa ThS Nguyễn Thị Tình ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z @ om l.c gm Thái Nguyên, năm 2017 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt quãng thời gian nghiên cứu thực khóa luận này, nhận hướng dẫn bảo tận tình ThS Đinh Thị Kim Hoa ThS Nguyễn Thị Tình, trực tiếp hướng dẫn khóa luận tốt nghiệp cho tơi Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới hai cô Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm – Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ thời gian học tập thực đề tàinày Cuối tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè ln động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn tơi suốt q trình học tập nghiên cứu hồn thiện khóa luận Thái Nguyên, ngày 20 tháng 05 năm 2017 Sinh Viên an lu n va p ie gh tn to Hoàng Hạnh Ân d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Phân loại khoa họccủatỏi .4 Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng cho 100g(3,5oz) .6 Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học tỏi đen vàtỏitươi 13 Bảng 4.1 Một số tiêu hóa sinh tỏiĐồngMu 35 Bảng 4.2a Kết nghiên cứu ảnh hưởng loại phụ gia bổ sung tới tiêu hoá sinh củatỏiđen .35 Bảng 4.2bKết ảnh hưởng phụ gia bổ sung tới đánh giá cảm quan tỏiđen 36 Bảng 4.3a Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia tới tiêu hoá sinh củatỏiđen .37 Bảng 4.3bKết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia tới đánh giá cảmquan 37 lu an Bảng 4.4a Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng hoá n va sinh củatỏi đen 38 tn to Bảng 4.4bKết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng hoá gh sinh củatỏi đen 39 p ie Bảng 4.5a Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượngtỏi đen 40 d oa nl w Bảng 4.5b Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến cảm quan củatỏiđen 40 Bảng 5.1 Thành phần hóa học tỏi đenĐồngMu 45 ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnhcâytỏi .5 Hình 2.2Tỏiđen 13 Hình 2.3 Tỏi đenđóng hộp 17 Hình 2.4 Rượutỏi đen 17 Hình 2.5 Viên nangtỏiđen 18 Hình 2.6 Bánh trung thutỏiđen 18 Hình 2.7 Nước éptỏi đen 18 Hình 2.8 Caotỏiđen 18 Hình 2.9 BlackGarlic Soda 18 Hình 4.1 Quy trình lên mentỏiđen 42 an lu n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ iv MỤC LỤC LỜICẢM ƠN .i DANH MỤCCÁCBẢNG ii DANH MỤCCÁCHÌNH iii MỤCLỤC iv DANH MỤC TỪ, CỤM TỪVIẾT TẮT vi Phần 1.MỞĐẦU 1.1 Đặtvấnđề .1 1.2 Mục đích yêu cầu củađềtài 1.2.1 Mục đích nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầunghiêncứu 1.3 Ý nghĩa khoa học thựctiễn .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học củađềtài lu an 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn củađềtài .3 n va Phần TỔNG QUANTÀILIỆU .4 tn to 2.1 Tổng quan vềcâytỏi gh 2.1.1 Phân loạithực vật p ie 2.1.2 Sản lượng vàtiêuthụ 2.1.3 Thành phần dinh dưỡngtrong tỏi d oa nl w 2.1.4 Giá trịcủa tỏi .8 2.2 Tổng quan vềtỏiđen 12 a lu 2.2.1 Khái niệm vềtỏi đen 12 a nv 2.2.2 Giá trị tỏiđen 13 ll u nf 2.2.3 Một số sản phẩm tỏi đen trênthịtrường 17 oi m 2.3 Tổng quan tình hình nước trênthếgiới 20 a nh 2.3.1 Tình hình nghiên cứutrong nước .20 2.3.2 Tình hình nghiên cứu trênthếgiới 21 tz z Phần VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU 23 om l.c gm @ v 3.1 Vật liệu, hóa chất thiết bịnghiêncứu 23 3.1.1 Vậtliệu .23 3.1.2 Hóa chất 23 3.1.3 Dụngcụ 23 3.1.4 Thiếtbị 23 3.2 Địa điểm thời giannghiêncứu 23 3.2.1 Địa điểmnghiên cứu 23 3.2.2 Thời giannghiên cứu 23 3.3 Nội dungnghiêncứu 23 3.4 Phương pháp nghiêncứu 24 3.4.1 Phương pháp phân tíchhóa lý 24 3.4.2 Phương pháp bố trí thínghiệm 30 3.4.3 Phương pháp đáng giácảm quan 34 3.4.4 Phương pháp xử lýsốliệu .34 Phần KẾT QUẢ VÀTHẢO LUẬN 35 lu 4.1 Kết xác định tiêu hoá sinh nguyên liệu tỏiĐồng Mu 35 an 4.2 Kết nghiên cứu lựa chọn loại phụ gia bổ sung trướclên men 35 va n 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lýphụgia 36 tn to 4.4 Kết ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng tỏilên men 38 gh 4.5 Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượngtỏiđen 40 p ie 4.6 Kết hồn thiện quy trình sản xuất tỏi đen Đồng Mu tính tốn sơ giá d oa nl w thànhsảnphẩm 41 4.6.1 Hồn thiện quy trình sản xuất tỏi đenĐồngMu .41 4.6.2 Tính tốn sơ giá thànhsảnphẩm 43 a lu Phần KẾT LUẬN VÀĐỀNGHỊ 45 a nv 5.1 Kếtluận 45 u nf 5.2 Đềnghị 45 ll tz a nh PHỤ LỤC oi m TÀI LIỆUTHAMKHẢO 46 z om l.c gm @ vi DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT Từ, cụm từ Nghĩa Tiếng Việt Nghĩa Tiếng Anh BSA Album huyết bò Bovine Serum Albumin HDL Cholesterol tốt High Density Lipoprotein LDL Cholesterol xấu Low Density Lipoprotein 3,4- 3,4- MDA Methylenedioxyamphetamine Methylenedioxyamphetamine SAC S-Allyl cysteine S-Allyl cysteine an lu n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấnđề Tỏi (Allium sativum L.) loại thực vật thân thảo họ bách hợp, có nguồn gốc từ sa mạc Kirgirs Vào khoảng 3000 năm trước công nguyên, người Ai Cập cổ đem trồng, sau lan truyền sang nhiều khu vực quốc gia phương Đông phương Tây[10] Từ lâu, tỏi sử dụng rộng rãi làm gia vị thuốc dân gian Bằng nhiều nghiên cứu cho thấy tỏi đen có khả giảm cholesterol chúng sử dụng vị thuốc thảo dược giới quan tâm [9] Các tác dụng có lợi tỏi hợp chất tỏi báo cáo có hoạt tính sinh học đa dạng hạ cholesterol, kháng khuẩn, chống đông máu, chống hạ huyết áp tác dụng chống tăng lipid máu, điều hòa nồng độ lipid máu, chống ung thư, giải độc chì thủy ngân, chống oxy hóa, chống bệnh tiểu đường, tỏi cịn có tác dụng bảo vệ tim lu an nhiều tác dụng sinh học khác [34] n va Tỏi đen (Black Garlic) sản phẩm lên men từ tỏi tươi điều kiện nhiệt độ tn to dao động từ 50-70°C độ ẩm 75% thời gian khoảng tháng Sản phẩm gh tỏi đen thu có cấu trúc dẻo, màu đen, mùi khó chịu đi, có hương vị trái p ie sấy [25] Các nghiên cứu khẳng định tỏi đen có nhiều tác dụng vượt trội so với tỏi tươi, d oa nl w như: Chống oxy hóa, kích thích miễn dịch, ức chế tế bào ung thư đồng thời hoạt tính tỏi đen cao gấp 10 lần tỏi trắng [27] Vì vậy, sản phẩm tỏi đen Nhật Bản, Hàn Quốc a nv a lu sử dụng phổ biến ngành Công nghệ thực phẩm Dược phẩm ll u nf Ở Việt Nam, Học viện Quân Y lên men thành công tỏi đen từ nguồn tỏi Lý oi m Sơn Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm tỏi đen Lý Sơn tạo có hàm lượng a nh hợp chất chứa lưu huỳnh cải thiện đáng kể so với tỏi thường, đặc biệt S-allyl-L- tz cysteine [2] Dịch chiết tỏi đen khơng có độc tính có tác dụng chống oxy hóa, z bảo vệ quan tạo máu chuột bị chiếu xạ tốt tỏi tươi [5] om l.c gm @ Cao Bằng tỉnh miền núi nằm phía Đồng Bắc Việt Nam có diện tích đất nông nghiệp 669072 km2 nơi xuất nhiều lồi dược lý có giá trị như: Lan kim tốn, tam thất,…, tỏi Tỏi cánh đồng Đồng Mu sản phẩm tiếng tỉnh Cao Bằng nhiên người dân địa bàn chủ yếu sử dụng làm gia vị hàng ngày, số sử dụng chữa cảm, chữa ho khiến cho tỏi địa bàn chưa thực mang lại hiệu kinh tế cho người sản xuất Để nâng cao giá trị hàng hóa giá trị kinh tế góp phần tạo vùng tỏi chuyên canh, tiến hành nghiêncứu quy trình sản xuất tỏi đen từ giống tỏi địa Đồng Mu 1.2 Mục đích yêu cầu đềtài: 1.2.1 Mục đích nghiêncứu - Nghiên cứu thành cơng quy trình sản xuất tỏi đen từ giống tỏi địa ĐồngMu - Giới thiệu quy trình lên men, cơng dụng quý, cách sử dụng tỏi đen đến người tiêu dùng người nông dân tỉnh CaoBằng lu - Phân tích số hoạt chất có tỏiđen an - Hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất tỏiđen va n 1.2.2 Yêu cầu nghiêncứu tn to - Xác định tiêu nguyên liệu tỏi Đồng Mu để sản xuất tỏiđen gh - Nghiên cứu lựa chọn loại phụ gia bổ sung trước lênmen p ie - Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng tỏi lênmen d oa nl w - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng tỏiđen - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng tỏiđen - Hồn thiện quy trình tính toán sơ giá thành sảnphẩm a lu 1.3 Ý nghĩa khoa học thựctiễn a nv 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đềtài u nf - Lên men tạo tỏiđen ll oi m - Thúc đẩy việc nghiên cứu tạo sản phẩmmới tz kinh tếnhất a nh - Là sở khoa học cho việc khai thác, sử dụng nguồn nguyên liệu cách z om l.c gm @ mui ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4.00 3.4767 2.00 3.5233 5.00 3.5233 1.00 3.5733 3.00 4.4300 Sig .492 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 lu an vi N Subset for alpha = 0.05 n va ct 4.00 3.3367 5.00 3.3367 2.00 3.3833 p ie gh tn to d oa nl w Duncana 1.00 3.00 3.6167 4.6667 a lu Sig .663 1.000 a nv u nf Means for groups in homogeneous subsets are displayed ll a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 oi m tz a nh z om l.c gm @ trangthai ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4.00 3.3833 5.00 3.4267 2.00 3.5233 1.00 3.5733 3.00 4.7133 Sig .275 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an lu Xử lý số liệu phần 4.4: n va tn to duong ct N Subset for alpha = 0.05 gh p ie 46.3367 5.00 46.4300 2.00 46.4667 46.4967 46.5567 d oa nl w 3.00 a lu Duncana 1.00 47.3067 ll m 332 oi Sig u nf 4.00 a nv 6.00 1.000 a nh Means for groups in homogeneous subsets are displayed tz a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 z om l.c gm @ protein ct N Subset for alpha = 0.05 3.00 10.2967 2.00 10.3100 1.00 Duncana 6.00 5.00 4.00 3 10.4500 10.5567 10.7533 11.1433 Sig .749 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an lu n va tn to lipid ct N Subset for alpha = 0.05 gh p ie 2000 2.00 2033 3.00 2100 2133 2133 d oa nl w 1.00 a lu Duncana 5.00 2367 ll m 202 oi Sig u nf 4.00 a nv 6.00 1.000 a nh Means for groups in homogeneous subsets are displayed tz a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 z om l.c gm @ flavonoid ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 2.00 43.9367 3.00 44.0000 1.00 44.0933 6.00 5.00 4.00 3 44.0933 44.7767 44.7767 45.3467 46.4067 Sig .657 059 107 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an lu n va tn to polyphenol ct N Subset for alpha = 0.05 gh p ie 13.5333 1.00 d oa nl w 13.8367 5.00 14.1800 Duncana 14.3767 3.00 15.3567 oi m Sig 14.3900 ll 4.00 u nf 6.00 a nv a lu 2.00 063 202 a nh Means for groups in homogeneous subsets are displayed tz a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 z om l.c gm @ mausac ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 5.00 3.5933 6.00 3.6200 1.00 3.8100 2.00 3.8100 3.00 3.8100 4.00 4.2833 Sig .271 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an lu n va tn to mui ct N Subset for alpha = 0.05 gh p ie 3.8067 3.00 3.9033 2.00 3.9033 3.9033 3.9533 d oa nl w 6.00 a lu Duncana 5.00 4.3833 ll m 498 oi Sig u nf 4.00 a nv 1.00 1.000 a nh Means for groups in homogeneous subsets are displayed tz a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 z om l.c gm @ vi ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 6.00 3.9067 1.00 3.9533 5.00 3.9533 3.00 4.0033 2.00 4.0467 4.00 4.5233 Sig .446 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an lu n va trangthai N Subset for alpha = 0.05 tn to ct 6.00 3.6667 3.00 3.8067 p ie gh 3.9033 2.00 3.9500 5.00 4.0933 4.00 4.2400 062 ll u nf Sig a nv a lu d oa nl w Duncana 1.00 m oi Means for groups in homogeneous subsets are displayed a nh a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 tz z om l.c gm @ Xử lý số liệu phần 4.5: duong ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 36.8000 3.00 38.1267 2.00 38.9567 4.00 5.00 6.00 3 41.7633 42.5934 Sig .060 1.000 45.4867 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an lu n va tn to protein ct N Subset for alpha = 0.05 gh p ie 2.00 d oa nl w 3.00 1.00 4.00 9.5900 9.6800 6.00 10.0300 ll u nf a nv 5.00 m 1.000 1.000 oi Sig 9.1000 a lu Duncana 8.6733 591 a nh Means for groups in homogeneous subsets are displayed tz a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 10.8400 1.000 z om l.c gm @ lipid ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 1333 2.00 1400 3.00 1700 4.00 5.00 6.00 3 1700 2000 1900 Sig .071 115 2000 2367 061 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an lu n va flavonoid N Subset for alpha = 0.05 tn to ct 43.0167 2.00 43.5700 3.00 44.1200 4.00 44.2267 p ie d oa nl w gh 1.00 Duncana 6.00 45.9833 45.8132 u nf 133 ll Sig a nv a lu 5.00 43.5700 093 m oi Means for groups in homogeneous subsets are displayed a nh a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 tz z om l.c gm @ polyphenol ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 13.5833 2.00 14.1600 3.00 14.3267 4.00 5.00 15.2033 6.00 15.0718 14.7367 Sig 1.000 156 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an lu n va mausac N Subset for alpha = 0.05 tn to ct 2.4767 2.00 2.9033 3.00 4.00 p ie d oa nl w gh 1.00 Duncana 3.6633 4.3333 4.2445 143 399 ll u nf Sig 3.1400 a nv 6.00 3.1400 a lu 5.00 2.9033 080 m oi Means for groups in homogeneous subsets are displayed a nh a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 tz z om l.c gm @ mui ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 2.4300 2.00 2.9500 3.00 4.00 5.00 4.5267 6.00 4.3900 2.9500 3.4267 3.4267 3.6667 Sig .068 090 368 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an lu n va vi N Subset for alpha = 0.05 tn to ct 2.00 3.00 3.5700 4.00 3.9500 2.3333 p ie d oa nl w gh 1.00 Duncana 3.5100 1.000 1.000 ll u nf Sig a nv 6.00 a lu 5.00 3.0967 083 m oi Means for groups in homogeneous subsets are displayed a nh a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 4.6667 1.000 tz z om l.c gm @ trangthai ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 2.5733 2.00 3.1933 3.00 3.3700 4.00 4.0000 5.00 4.5267 6.00 3.8833 Sig 1.000 498 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .062 an lu n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ Phụ lục 2: Hình ảnh trình thực tập Tỏi sau phơi Xử lý sơ Rửa để an lu Phơi tỏi n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh Bố trí thí nghiệm z om l.c gm @ Mẫu đối chứng Tỏi trƣớc lên men Tỏi trƣớc lên men Tiến hành lên men an lu Bổ sung phụ gia n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf a nv a lu oi m tz a nh Tỏi sau lên men z Tiến hành lên men om l.c gm @ Tỏi đen côđơn Tỏi sau khilênmen an lu n va p ie gh tn to d oa nl w Tỏi đen đóng túi ll u nf a nv a lu oi m tz a nh z om l.c gm @ Phụ lục 3: Bảng tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm tỏi đen STT Tên tiêu Điểm Trạng thái Màu sắc Mô tả Dẻo, khơng dính vỏ Khá dẻo, khơng dính vỏ Tương đối dẻo, tương đối dính vỏ Ít dẻo, dính vỏ Khơng dẻo, dính vỏ Khơng dẻo, dính vỏ, nát Màu đen đặc trưng Màu nâu đen Màu nâu Màu nâu nhạt Màu nâu nhợt nhạt Màu nhợt nhạt Mùi thơm thuốc bắc đặc trưng, độ lưu mùilâu, an lu dễ chịu Mùi thơm thuốc bắc mạnh, đặc trưng, độ va lưu mùi khálâu n Mùi Mùi thơm thuốc bắc tương đối mạnh, độ lưu mùi p ie gh tn to d oa nl w Mùi thuốc bắc hăng Mùi hăng khó chịu tỏi cịn Xuất mùi hăng tỏi nhiều Vị chua hài hòa, hậu vị dịu đặc trưng Vị chua hài hòa, hậu vị đặc trưng Vị chua tương đối hài hòa, hậu vị nhẹ Vị hài hịa, vị chua nhiều Khơngcóvịđặctrưngcủangunliệu,vịq ll u nf Vị tương đốilâu a nv a lu m oi tz a nh chua Xuất vị chua cay z om l.c gm @