ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG HẠNH ÂN Tên đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ GIỐNG TỎI BẢN ĐỊA ĐỒNG MU CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệđàotạo Chính quy Chuyênn[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG HẠNH ÂN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ GIỐNG TỎI BẢN ĐỊA ĐỒNG MU CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệđàotạo Chuyênngành Khoa Khốhọc : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH -CNTP : 2013 –2017 Thái Nguyên, năm 2017 c ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HỒNG HẠNH ÂN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ GIỐNG TỎI BẢN ĐỊA ĐỒNG MU CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệđào tạo : Chínhquy Chunngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K45 -CNTP Khoa : CNSH -CNTP Khoáhọc : 2013 -2017 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Đinh Thị Kim Hoa ThS Nguyễn Thị Tình Thái Nguyên, năm 2017 c i LỜI CẢM ƠN Trong suốt quãng thời gian nghiên cứu thực khóa luận này, tơi ln nhận hướng dẫn bảo tận tình ThS Đinh Thị Kim Hoa ThS Nguyễn Thị Tình, trực tiếp hướng dẫn khóa luận tốt nghiệp cho tơi Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới hai cô Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm – Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ thời gian học tập thực đề tàinày Cuối xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè ln động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn tơi suốt q trình học tập nghiên cứu hồn thiện khóa luận Thái Nguyên, ngày 20 tháng 05 năm 2017 Sinh Viên Hoàng Hạnh Ân c ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Phân loại khoa họccủatỏi .4 Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng cho 100g(3,5oz) .6 Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học tỏi đen vàtỏitươi 13 Bảng 4.1 Một số tiêu hóa sinh tỏiĐồngMu 35 Bảng 4.2a Kết nghiên cứu ảnh hưởng loại phụ gia bổ sung tới tiêu hoá sinh củatỏiđen .35 Bảng 4.2bKết ảnh hưởng phụ gia bổ sung tới đánh giá cảm quan tỏiđen 36 Bảng 4.3a Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia tới tiêu hoá sinh củatỏiđen .37 Bảng 4.3bKết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia tới đánh giá cảmquan 37 Bảng 4.4a Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng hoá sinh củatỏi đen 38 Bảng 4.4bKết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng hoá sinh củatỏi đen 39 Bảng 4.5a Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượngtỏi đen 40 Bảng 4.5b Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến cảm quan củatỏiđen 40 Bảng 5.1 Thành phần hóa học tỏi đenĐồngMu 45 c iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnhcâytỏi .5 Hình 2.2Tỏiđen 13 Hình 2.3 Tỏi đenđóng hộp 17 Hình 2.4 Rượutỏi đen 17 Hình 2.5 Viên nangtỏiđen 18 Hình 2.6 Bánh trung thutỏiđen 18 Hình 2.7 Nước éptỏi đen 18 Hình 2.8 Caotỏiđen 18 Hình 2.9 BlackGarlic Soda 18 Hình 4.1 Quy trình lên mentỏiđen 42 c iv MỤC LỤC LỜICẢM ƠN .i DANH MỤCCÁCBẢNG ii DANH MỤCCÁCHÌNH iii MỤCLỤC iv DANH MỤC TỪ, CỤM TỪVIẾT TẮT vi Phần 1.MỞĐẦU 1.1 Đặtvấnđề .1 1.2 Mục đích yêu cầu củađềtài 1.2.1 Mục đích nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầunghiêncứu 1.3 Ý nghĩa khoa học thựctiễn .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học củađềtài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn củađềtài .3 Phần TỔNG QUANTÀILIỆU .4 2.1 Tổng quan vềcâytỏi 2.1.1 Phân loạithực vật 2.1.2 Sản lượng vàtiêuthụ 2.1.3 Thành phần dinh dưỡngtrong tỏi 2.1.4 Giá trịcủa tỏi .8 2.2 Tổng quan vềtỏiđen 12 2.2.1 Khái niệm vềtỏi đen 12 2.2.2 Giá trị tỏiđen 13 2.2.3 Một số sản phẩm tỏi đen trênthịtrường 17 2.3 Tổng quan tình hình nước trênthếgiới 20 2.3.1 Tình hình nghiên cứutrong nước .20 2.3.2 Tình hình nghiên cứu trênthếgiới 21 Phần VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU 23 c v 3.1 Vật liệu, hóa chất thiết bịnghiêncứu 23 3.1.1 Vậtliệu .23 3.1.2 Hóa chất 23 3.1.3 Dụngcụ 23 3.1.4 Thiếtbị 23 3.2 Địa điểm thời giannghiêncứu 23 3.2.1 Địa điểmnghiên cứu 23 3.2.2 Thời giannghiên cứu 23 3.3 Nội dungnghiêncứu 23 3.4 Phương pháp nghiêncứu 24 3.4.1 Phương pháp phân tíchhóa lý 24 3.4.2 Phương pháp bố trí thínghiệm 30 3.4.3 Phương pháp đáng giácảm quan 34 3.4.4 Phương pháp xử lýsốliệu .34 Phần KẾT QUẢ VÀTHẢO LUẬN 35 4.1 Kết xác định tiêu hoá sinh nguyên liệu tỏiĐồng Mu 35 4.2 Kết nghiên cứu lựa chọn loại phụ gia bổ sung trướclên men 35 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lýphụgia 36 4.4 Kết ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng tỏilên men 38 4.5 Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượngtỏiđen 40 4.6 Kết hoàn thiện quy trình sản xuất tỏi đen Đồng Mu tính tốn sơ giá thànhsảnphẩm 41 4.6.1 Hồn thiện quy trình sản xuất tỏi đenĐồngMu .41 4.6.2 Tính tốn sơ giá thànhsảnphẩm 43 Phần KẾT LUẬN VÀĐỀNGHỊ 45 5.1 Kếtluận 45 5.2 Đềnghị 45 TÀI LIỆUTHAMKHẢO 46 PHỤ LỤC c vi DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT Từ, cụm từ Nghĩa Tiếng Việt Nghĩa Tiếng Anh BSA Album huyết bò Bovine Serum Albumin HDL Cholesterol tốt High Density Lipoprotein LDL Cholesterol xấu Low Density Lipoprotein 3,4- 3,4- MDA SAC Methylenedioxyamphetamine Methylenedioxyamphetamine S-Allyl cysteine c S-Allyl cysteine Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấnđề Tỏi (Allium sativum L.) loại thực vật thân thảo họ bách hợp, có nguồn gốc từ sa mạc Kirgirs Vào khoảng 3000 năm trước công nguyên, người Ai Cập cổ đem trồng, sau lan truyền sang nhiều khu vực quốc gia phương Đông phương Tây[10] Từ lâu, tỏi sử dụng rộng rãi làm gia vị thuốc dân gian Bằng nhiều nghiên cứu cho thấy tỏi đen có khả giảm cholesterol chúng sử dụng vị thuốc thảo dược giới quan tâm [9] Các tác dụng có lợi tỏi hợp chất tỏi báo cáo có hoạt tính sinh học đa dạng hạ cholesterol, kháng khuẩn, chống đông máu, chống hạ huyết áp tác dụng chống tăng lipid máu, điều hòa nồng độ lipid máu, chống ung thư, giải độc chì thủy ngân, chống oxy hóa, chống bệnh tiểu đường, tỏi cịn có tác dụng bảo vệ tim nhiều tác dụng sinh học khác [34] Tỏi đen (Black Garlic) sản phẩm lên men từ tỏi tươi điều kiện nhiệt độ dao động từ 50-70°C độ ẩm 75% thời gian khoảng tháng Sản phẩm tỏi đen thu có cấu trúc dẻo, màu đen, mùi khó chịu đi, có hương vị trái sấy [25] Các nghiên cứu khẳng định tỏi đen có nhiều tác dụng vượt trội so với tỏi tươi, như: Chống oxy hóa, kích thích miễn dịch, ức chế tế bào ung thư đồng thời hoạt tính tỏi đen cao gấp 10 lần tỏi trắng [27] Vì vậy, sản phẩm tỏi đen sử dụng phổ biến ngành Công nghệ thực phẩm Dược phẩm Nhật Bản, Hàn Quốc Ở Việt Nam, Học viện Quân Y lên men thành công tỏi đen từ nguồn tỏi Lý Sơn Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm tỏi đen Lý Sơn tạo có hàm lượng hợp chất chứa lưu huỳnh cải thiện đáng kể so với tỏi thường, đặc biệt S-allyl-Lcysteine [2] Dịch chiết tỏi đen khơng có độc tính có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ quan tạo máu chuột bị chiếu xạ tốt tỏi tươi [5] c Cao Bằng tỉnh miền núi nằm phía Đồng Bắc Việt Nam có diện tích đất nông nghiệp 669072 km2 nơi xuất nhiều lồi dược lý có giá trị như: Lan kim tốn, tam thất,…, tỏi Tỏi cánh đồng Đồng Mu sản phẩm tiếng tỉnh Cao Bằng nhiên người dân địa bàn chủ yếu sử dụng làm gia vị hàng ngày, số sử dụng chữa cảm, chữa ho khiến cho tỏi địa bàn chưa thực mang lại hiệu kinh tế cho người sản xuất Để nâng cao giá trị hàng hóa giá trị kinh tế góp phần tạo vùng tỏi chuyên canh, tiến hành nghiêncứu quy trình sản xuất tỏi đen từ giống tỏi địa Đồng Mu 1.2 Mục đích yêu cầu đềtài: 1.2.1 Mục đích nghiêncứu - Nghiên cứu thành cơng quy trình sản xuất tỏi đen từ giống tỏi địa ĐồngMu - Giới thiệu quy trình lên men, cơng dụng quý, cách sử dụng tỏi đen đến người tiêu dùng người nông dân tỉnh CaoBằng - Phân tích số hoạt chất có tỏiđen - Hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất tỏiđen 1.2.2 u cầu nghiêncứu - Xác định tiêu nguyên liệu tỏi Đồng Mu để sản xuất tỏiđen - Nghiên cứu lựa chọn loại phụ gia bổ sung trước lênmen - Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng tỏi lênmen - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng tỏiđen - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng tỏiđen - Hồn thiện quy trình tính tốn sơ giá thành sảnphẩm 1.3 Ý nghĩa khoa học thựctiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đềtài - Lên men tạo tỏiđen - Thúc đẩy việc nghiên cứu tạo sản phẩmmới - Là sở khoa học cho việc khai thác, sử dụng nguồn nguyên liệu cách kinh tếnhất c