NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT MEN BÁNH mì KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP sấy THĂNG HOA part 6

38 2.6.2 Mơ hình tốn học Theo Moast, 1971, dƣới điều kiện thông thƣờng, chết nhiệt vi sinh vật đƣợc biểu diễn đƣờng cong tốn học, mơ hình hóa cơng thức dN dt Trong đó: kN (2.6.1) N = số tế bào thời điểm xử lý t t = thời gian k = số chết nhiệt Lấy tích phân hai vế theo t, ta đƣợc: log e N No kt (2.6.2) Với No = số tế bào ban đầu Vì thế, đồ thị hàm log(N/No) theo thời gian t đƣờng thẳng cho hầu hết trƣờng hợp Đơn vị để đo lƣờng thời gian xử lý nhiệt D, thời gian cần thiết để giảm chu kỳ log số tế bào, có quan hệ với số chết nhiệt công thức: D log e 10 k 2,303 k (2.6.3) Ngồi ra, D cịn đƣợc gọi hệ số khử trùng Thơng thƣờng ngƣời ta thích dùng thời gian tiêu diệt 1/10, D ứng với thời gian tác dụng để tiêu diệt đƣợc 1/10 số lƣợng vi sinh vật ban đầu Mỗi vi sinh vật có giá trị D khác kết hợp giá trị D nhiệt độ khác tìm đƣợc giá trị z, khoảng tăng nhiệt độ cần thiết để giảm 90% giá trị D (Deamen, 1980) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 39 Chƣơng VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài Đề tài đƣợc tiến hành từ tháng 03/2005 đến tháng 07/2005 Trung Tâm Phân Tích Thí Nghiệm Hóa Sinh - Trƣờng Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh 3.2 Vật liệu thiết bị sử dụng 3.2.1 Vật liệu thí nghiệm - Men bánh mì dạng paste, hiệu Saf – Viêt đƣợc mua công ty men Cát Tƣờng - Sữa gạn kem (skim milk), Đức sản xuất - Mật ong nguyên chất, công ty Long Quan sản xuất - Bột hiệu AJI-NO-MOTO - Bột mì cao cấp số 8, công ty Lâm Kiều sản xuất - Muối tinh - Đƣờng tinh khiết 3.2.2 Thiết bị thí nghiệm - Máy sấy thăng hoa, hiệu LyoPro 6000 - Tủ lạnh : 4oC - Tủ đông đƣợc điều chỉnh hai nhiệt độ: -20oC -68oC - Tủ sấy Memmert dùng để xác định ẩm độ - Các thiết bị phòng vi sinh: Autoclave, buồng đếm hồng cầu, kính hiển vi, máy votex, cân v.v - Máy đóng gói chân khơng dùng để chuẩn bị mẫu thí nghiệm - Một số dụng cụ khác: thau, ống đong, màng film v.v LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 40 3.3 Phƣơng pháp thí nghiệm 3.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu Sử dụng men bánh mì dạng paste hiệu Saf – Viêt, sở sản xuất men Cát Tƣờng cung cấp 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces cerevisiae Mục đích: - Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ xử lý theo thời gian đến sống sót nấm men ẩm độ khác - Tính tốn thơng số động học k, D, z giúp dự đoán mức độ chết nấm men nhiệt độ xử lý Quy trình: + Kiểm tra men nguyên liệu ban đầu (ẩm độ số lƣợng tế bào), điều chỉnh ẩm độ men ẩm độ cần thí nghiệm + Đóng gói gam men bao plastic máy rút chân khơng, nhằm giữ ẩm, tránh thất nƣớc lúc xử lý nhiệt + Vận hành tủ: chỉnh nhiệt độ tủ đến nhiệt độ cần thí nghiệm, để nhiệt độ tủ ổn định + Treo mẫu vào tủ (mỗi nghiệm thức lặp lại ba lần) + Sau thời gian xử lý mong muốn lấy mẫu + Kiểm tra số tế bào nấm men Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành hai ẩm độ men: 70% 80% Mức thời gian xử lý đƣợc chọn tăng dần Thí nghiệm đƣợc bố trí nhƣ hai bảng sau: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 41 Bảng 3.3.1: Bố trí thí nghiệm 1.1, mức ẩm 70% Nhiệt độ T (oC) 4oC -20oC -68oC Thời gian t (giờ) Số lƣợng tế bào men N No 360 (15 ngày) N1 504 (21 ngày) N2 624 (26 ngày) N3 No N1 N2 19 N3 23 N4 24 N5 27 N6 120 N7 No N1 N2 16 N3 24 N4 27 N5 48 N6 120 N7 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 42 Bảng 3.3.2: Bố trí thí nghiệm 1.2, mức ẩm 80% Nhiệt độ T (oC) 4oC Thời gian t (giờ) Số lƣợng tế bào men N No 360 (15 ngày) N1 504 (21 ngày) N2 624 (26 ngày) N3 No N1 23 N2 27 N3 72 N4 No N1 23 N2 27 N3 72 N4 -20oC -68oC 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng chất mang chế độ sấy đến chết nhiệt men qua sấy thăng hoa 3.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Ảnh hƣởng chất mang nhiệt độ cấp đông đến chất lƣợng men sấy thăng hoa giờ, cấp đơng gián tiếp Mục đích: - Chọn chế độ sấy công thức phụ gia tốt làm sở cho thí nghiệm - Xác định mối quan hệ tiêu sau: thời gian đông mẫu, số lƣợng tế bào nấm men, độ nở trung bình ẩm độ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 43 Quy trình: - Men đƣợc mua công ty men Cát Tƣờng phải đảm bảo hạn sử dụng, phải đảm bảo thời gian cố định cho thí nghiệm - Kiểm tra nguyên liệu men ban đầu: ẩm độ, số lƣợng tế bào hoạt lực men - Cho chất mang vào theo nồng độ mong muốn - Cho vào tủ đông nhiệt độ mong muốn, để 24 - Đặt vào máy sấy - Vận hành máy sấy thăng hoa, sấy - Thu men đóng gói - Bảo quản 4oC 17 - Kiểm tra tiêu: ẩm độ, số lƣợng tế bào hoạt lực men Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành men có ẩm độ 70%, lặp lại ba lần Chỉ sử dụng ba chất phụ gia là: Sữa gạn kem (skim milk), mật ong bột theo công thức pha chế nhƣ sau: + A = men tƣơi + B = men tƣơi + sữa gạn kem 10% + mật ong 5% + bột 5% + C = men tƣơi + sữa gạn kem 10% + mật ong 15% + bột 5% + D = men tƣơi + sữa gạn kem 20% + mật ong 5% + bột 5% Bảng 3.3.3: Bố trí thí nghiệm 2.1 Nhiệt độ (oC) Công thức phụ gia A -20oC B C D A -68oC B C D LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 44 3.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Ảnh hƣởng chất mang đến chất lƣợng men sấy thăng hoa 24 giờ, cấp đơng gián tiếp Mục đích - Sử dụng nghiệm thức tốt thí nghiệm 2.1 để thực thí nghiệm 2.2 - So sánh chất lƣợng men sấy thăng hoa 24 - Chọn nghiệm thức tốt - Xác định mối quan hệ tiêu sau: thời gian đông mẫu, số lƣợng tế bào nấm men, độ nở trung bình ẩm độ Quy trình - Men đƣợc mua công ty men Cát Tƣờng phải đảm bảo hạn sử dụng, phải đảm bảo thời gian cố định cho thí nghiệm - Kiểm tra nguyên liệu men ban đầu: ẩm độ, số lƣợng tế bào hoạt lực men - Cho chất mang vào theo nồng độ mong muốn - Cho vào tủ đông nhiệt độ mong muốn, để 24 - Đặt vào máy sấy - Vận hành máy sấy thăng hoa, sấy 24 - Thu men đóng gói - Bảo quản 4oC 24 - Kiểm tra tiêu: ẩm độ, số lƣợng tế bào hoạt lực men Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành men có ẩm độ 70%, lặp lại ba lần Chỉ sử dụng ba chất phụ gia là: Sữa gạn kem (skim milk), mật ong bột theo công thức pha chế nhƣ sau: Đối chứng: nghiệm thức tốt thí nghiệm 2.1 E: men tƣơi + 20% sữa gạn kem + 5% bột F: men tƣơi + 20% sữa gạn kem + 5% mật ong + 10% bột G: men tƣơi + 10% sữa gạn kem + 10% mật ong +5% bột H: men tƣơi + 20% sữa gạn kem + 5% mật ong + 15% bột I: men tƣơi + 20% sữa gạn kem + 10% mật ong + 5% bột LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 45 Bảng 3.3.4: Bố trí thí nghiệm 2.2 Nhiệt độ (oC) Cơng thức phụ gia Đối chứng E F -68oC G H I 3.4 Phƣơng pháp xác định tiêu 3.4.1 Xác định ẩm độ men Nguyên tắc: Cân xác m (gam) mẫu, sấy nhiệt độ 105oC giờ, đƣợc giá trị m’ (gam) Ẩm độ đƣợc tính theo cơng thức W (%) m m' x100 m (3.4.1) Cách tiến hành: Sử dụng tủ sấy, chỉnh nhiệt độ 105oC Khối lƣợng mẫu sử dụng tốt khoảng – gam, mẫu phải đƣợc nghiền nhỏ đƣợc trải cốc 3.4.2 Phƣơng pháp xác định trực tiếp số lƣợng tế bào buồng đếm hồng cầu  Cấu tạo buồng đếm hồng cầu: Buồng đếm hồng cầu phiến kính dày hình chữ nhật, phần lõm phẳng, có kẻ lƣới gồm 400 hình vng nhỏ có diện tích tổng cộng mm2 Ơ trung tâm có 25 vng lớn, vng lớn có 16 vng nhỏ Vì diện tích hình vng nhỏ 1/400 mm2 hình vng lớn 1/25 mm2  Vật liệu - Lọ đựng dịch huyền phù nấm men - Ống nghiệm - Phiến kính kính - Pipet Pasteur - Kính hiển vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 46 - Buồng đếm hồng cầu - Cân điện tử - Đèn cồn , que cấy vòng - Máy Vortex - Xanh methylen  Cách tiến hành - Tiến hành pha loãng mẫu nồng độ khác - Đặt kính lên khu vực buồng đếm - Lắc dịch tế bào nấm men dùng pipet Pasteur để lấy dịch cho vào khe mép buồng đếm Tránh tạo bọt khí - Đặt buồng đếm vào bàn kính hiển vi để yên vài phút - Chỉnh kính hiển vi, với vật kính x40, tìm mạng đếm khu vực buồng đếm Chỉnh thị trƣờng cho thị trƣờng chứa trọn ô lớn (4x4 = 16 ô nhỏ) - Đối với nấm men, quan sát dịch men đƣợc nhuộm xanh methylen 0,1% Tế bào chết bắt màu xanh - Đếm số tế bào tính tốn  Cách tính: Thể tích dịch chứa ô trung tâm (gồm 25 ô vuông lớn hay 400 ô vuông nhỏ) x 0,1 = 0,1 mm3 (vì diện tích tổng cộng trung tâm mm2) Tuy nhiên, cần đếm số tế bào ô vuông lớn đại diện cho 25 ô vuông lớn ô trung tâm Khi đó, số lƣợng tế bào ml (1 gam) mẫu nghiên cứu đƣợc tính cơng thức sau: N = [(a/b) x 400/0,1] x 103 x 10n (3.4.2) Trong đó: N: số lƣợng tế bào ml mẫu nghiên cứu a: số tế bào ô vuông lớn ( 80 ô vuông nhỏ) b: số ô vuông nhỏ ô vuông lớn (16 x = 80 ô vuông nhỏ) 400: tổng số ô vuông nhỏ ô trung tâm LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 47 0,1: thể tích dịch tế bào (tính mm3) chứa ô trung tâm 103: số chuyển mm3 thành ml (1000 mm3 = ml) 10n: độ pha loãng mẫu 3.4.3 Xác định lực nở Hoạt tính men đƣợc xác định cách tính độ nở tƣơng đối khối bột nhào trộn bột men Độ nở tƣơng đối khối bột đƣợc xác định phƣơng pháp đo thể tích Cách tiến hành: - Hịa men với nƣớc muối NaCl 2,5% ẩm độ men < 5% (hoặc ngâm với nƣớc đƣờng 10% để phục hồi hoạt tính ẩm độ men >= 5%) khuấy - Ngâm dịch nƣớc ấm (khoảng 50oC) 10 phút - Trộn với bột mì, nhào trộn 10 phút - Bao khối bột màng film bao gói thực phẩm, đo thể tích ban đầu khối bột - Ủ khối bột nhiệt độ phòng (phủ lên khối bột khăn ẩm mỏng, tránh khô bề mặt khối bột, gây ảnh hƣởng đến lực nở) vịng - Đo thể tích cuối khối bột Chỉ số lực nở men đƣợc tính % thể tích nở tƣơng đối khối bột, đƣợc tính theo cơng thức: %Vn Trong đó: V2 V1 x100% V1 (3.4.3) V1: thể tích ban đầu khối bột V2: thể tích sau ủ khối bột Việc xác định thể tích khối bột đƣợc tiến hành cách đo khối lƣợng nƣớc tràn nhúng ngập khối bột vào bình chứa đầy nƣớc LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... Men bánh mì dạng paste, hiệu Saf – Viêt đƣợc mua công ty men Cát Tƣờng - Sữa gạn kem (skim milk), Đức sản xuất - Mật ong nguyên chất, công ty Long Quan sản xuất - Bột hiệu AJI-NO-MOTO - Bột mì. .. Phƣơng pháp thí nghiệm 3.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu Sử dụng men bánh mì dạng paste hiệu Saf – Viêt, sở sản xuất men Cát Tƣờng cung cấp 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces... đến chết nhiệt men qua sấy thăng hoa 3.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Ảnh hƣởng chất mang nhiệt độ cấp đông đến chất lƣợng men sấy thăng hoa giờ, cấp đơng gián tiếp Mục đích: - Chọn chế độ sấy công thức