Khái niệm Mì sợi là một loại lương thực được làm chủ yếu từ bột mì, muối và nước, có dạng hình sợi dài, một số loại còn bổ sung thêm phụ gia để tăng chất lượng của sợi mì.. Các nghiên cứ
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
Tổng quan về sản phẩm và hướng nghiên cứu hiện nay
1.1 Tổng quan về sản phẩm
Mì sợi hay mì Châu Á đã được phát minh ra cách đây hơn 4000 năm ở Trung Quốc, sau đó chúng được phát triển thành nhiều loại, nhiều hình thức và dần lan rộng ra các nước Châu Á lân cận Mì sợi có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu thô như bột mì, bột gạo, bột kiều mạch hoặc tinh bột có nguồn gốc từ gạo, lúa mì, đậu xanh, bột sắn, khoai lang, cao lương hay ngô Mì làm từ bột mì có thể được phân loại dựa trên sự có mặt của muối kiềm, loại bột được sử dụng, kích cỡ sợi mì và công nghệ chế biến mì Các loại mì tinh bột khác cũng đã được phổ biến rộng rãi ở châu Á Ngày nay, cả mì làm từ bột mì và mì không chứa gluten đều trở nên phổ biến trên toàn thế giới (Gary G.Hou, 2020)
Mì sợi là một loại lương thực được làm chủ yếu từ bột mì, muối và nước, có dạng hình sợi dài, một số loại còn bổ sung thêm phụ gia để tăng chất lượng của sợi mì Mì sợi là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, độ tiêu hóa cao, tổn thất chất khô ra nước trong quá trình nấu chín rất thấp (Bùi Đức Hợi và ctv, 2009)
Quá trình cơ bản của việc trộn bột, tạo hình, tạo hỗn hợp, tạo thành tấm và cắt về cơ bản là không đổi đối với tất cả các loại mì làm bằng máy Mì chất lượng cao phải có màu sáng với thời gian đổi màu rất chậm, có thời hạn sử dụng phù hợp mà không bị hư hỏng do vi sinh vật hoặc ôi thiu do oxy hóa, đồng thời có hương vị và đặc điểm kết cấu phù hợp sẽ thay đổi tùy theo loại mì và khu vực Hàm lượng protein có tỉ lệ thuận với độ cứng của mì và đôi khi tỉ lệ nghịch đối với độ đàn hồi (Bin Xiao Fu, 2008)
Mì Châu Á khác với các sản phẩm mì ống ở thành phần được sử dụng, các quá trình liên quan và cách dùng Mì ống được làm từ semolina (bột thô được xay từ lúa mì cứng) và nước, sau đó được ép đùn qua khuôn kim loại dưới áp suất Mì ống thường được ăn kèm với nước sốt Trong khi mì Châu Á lại có đặc điểm là những dải mỏng được cắt từ một tấm bột làm từ bột mì (lúa mì cứng và mềm), nước và muối thông thường hoặc muối kiềm Không giống với mì ống, mì Châu Á thường được dùng với nước lèo (Guoquan Hou, 1998)
1.2 Hướng nghiên cứu hiện nay về sản phẩm mì sợi
1.2.1 Thị trường mì hiện nay
Theo Ashley Hancock (2023), thị trường Mì toàn cầu trị giá 16,5 tỷ USD vào năm 2021 và dự kiến sẽ đạt 20,2 tỷ USD vào năm 2028 Ngành mì toàn cầu dự kiến sẽ đạt Tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 3,5% trong giai đoạn dự báo Nhu cầu về mì ngày càng tăng trên nhiều kênh phân phối như siêu thị và đại siêu thị, cửa hàng tiện lợi, nhà bán lẻ chuyên biệt, cửa hàng trực tuyến và các kênh khác Ngoài ra, số lượng nhà hàng, khách sạn và khu ẩm thực đường phố ngày càng tăng cũng làm tăng nhu cầu về mì Cuối cùng thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường trong giai đoạn dự báo
1.2.2 Hướng nghiên cứu hiện nay
Hướng nghiên cứu mì sợi hiện nay là bổ sung các chất dinh dưỡng, các chất tạo màu sắc, mùi vị cho sợi mì Tạo sự bắt mắt thu hút người tiêu dùng, đồng thời cải thiện hàm lượng chất dinh dưỡng để có nhiều sản phẩm mì sợi lành mạnh hơn
1.2.2.1 Các nghiên cứu trên thế giới
Nghiên cứu của Fangyuan Jia và cộng sự (2019) với đề tài “Ảnh hưởng của việc bổ sung kansui lên đặc tính lưu biến và chất lượng bột của mì làm từ bột hỗn hợp đậu gà-lúa mì và cơ chế cơ bản” Việc bổ sung bột đậu gà vào mì làm từ lúa mì được cho là sẽ gây ra những thay đổi về đặc tính bột nhào và chất lượng sử dụng cuối cùng do không có gluten trong protein đậu gà Mì sợi được chế biến bằng cách thay thế một phần bột mì bằng bột đậu gà ở mức 30% Việc bổ sung bột đậu gà có xu hướng làm tăng độ dai trong khi làm giảm độ nhớt RVA của bột mì Trong khi đó, mức độ liên kết ngang giảm và mạng lưới gluten kết tụ ít rõ rệt hơn cũng được quan sát thấy khi kết hợp bột đậu gà vào mì làm từ lúa mì
Nghiên cứu của Hua Zhang và cộng sự (2019) với đề tài “Ảnh hưởng của bột đậu xanh ép đùn đến tính lưu biến của bột nhào và chất lượng của mì Trung Quốc” Các đặc tính được biến đổi của bột đậu xanh có thể thu được bằng cách ép đùn, điều này có thể cải thiện các đặc tính của bột và mì hỗn hợp đậu xanh - lúa mì ép đùn Nghiên cứu này được thiết kế để nghiên cứu ảnh hưởng của bột đậu xanh ép đùn đến đặc tính lưu biến của bột và chất lượng mì Trộn bột mì với một lượng bột đậu xanh ép đùn nhất định sẽ tạo ra độ nhớt giảm thấp hơn và độ nhớt cuối cùng có lợi cho việc làm mì Hơn nữa, việc giảm khả năng hấp thụ nước của chất khô, độ cứng và độ dai của mì có thể góp phần vào chất lượng của mì sợi
Nghiên cứu của Ahmed M Saad và cộng sự (2021) với đề tài “Tác động của việc tăng cường chất bã dưa chuột lên chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và công nghệ của mì làm từ bột mì mềm” Các đặc tính lưu biến của bột cho thấy khả năng giãn nở và hấp thụ nước tăng lên nhưng lại giảm độ đàn hồi khi thêm bột bã dưa chuột Việc bổ sung bột bã dưa chuột làm tăng đáng kể hàm lượng khoáng chất và polyphenol trong mì nhưng lại làm giảm lượng protein và carbohydrate Mì được làm giàu bột bã dưa chuột 6% có đặc tính cảm quan tốt nhất và được chấp nhận tổng thể, đồng thời có hàm lượng khoáng chất thiết yếu cao, giảm thời gian nấu 44% so với mẫu đối chứng và giá trị dinh dưỡng tốt hơn Không có sự thay đổi xấu nào xảy ra ở mì dạng khô trong suốt 12 tháng Mì nấu chín được làm giàu bột bã dưa chuột 6% làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật
Nghiên cứu của Mahmoud Salama và cộng sự (2021) với đề tài “Ảnh hưởng của bột khoai lang đến vi cấu trúc và chất lượng dinh dưỡng của mì tươi không chứa gluten” Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của bột khoai lang đến vi cấu trúc, chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của mì tươi không chứa gluten Năm loại mì tươi không chứa gluten được sản xuất bằng cách sử dụng bột khoai lang (0%–50%) và được so sánh với mì làm từ bột ngô và bột mì Việc bổ sung thêm bột khoai lang sẽ làm tăng độ dai và dai của sợi mì Nghiên cứu này xác nhận rằng bột khoai lang có khả năng cải thiện cấu trúc vi mô và giá trị dinh dưỡng của mì, đặc biệt đối với người tiêu dùng mắc bệnh celiac
Nghiên cứu của Mengtian Zhang và cộng sự (2022) với đề tài “Ảnh hưởng của Kali cacbonat đến đặc tính chất lượng của mì hỗn hợp tinh bột - lúa mì và cơ chế của nó” Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của kali cacbonat đến đặc tính chất lượng của mì hỗn hợp tinh bột - lúa mì Kết quả cho thấy hàm lượng kali cacbonat thấp (0,2–0,4%) giúp tăng cường mô đun lưu trữ của bột và cải thiện độ bền gel Sự hao hụt khi nấu mì giảm đáng kể do độ cứng và khả năng phục hồi tăng lên Người ta quan sát thấy rằng 0,4% kali cacbonat thúc đẩy quá trình tổng hợp protein và ổn định tinh bột để cải thiện độ đàn hồi của mì hỗn hợp tinh bột - lúa mì
1.2.2.2 Các nghiên cứu ttrong nước
Nghiên cứu của Lê Văn Dược (2015) với đề tài “Nghiên cứu khả năng sử dụng enzyme cho bột mì nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất mì tươi” Nghiên cứu này nhằm đánh giá khả năng sử dụng enzyme trong công nghệ sản xuất mì tươi, từ đó lựa chọn loại enzyme phù hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm mì sợi tươi
Nghiên cứu của Phan Phúc Đạt và Võ Thị Á Châu (2019) với đề tài “Nghiên cứu sản xuất mì sợi bổ sung tảo Spirulina” Nghiên cứu này nhằm đánh giá khả năng bổ sung tảo Spirulina vào mì sợi để tạo ra sản phẩm mới giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe, cũng như làm đa dạng thị trường sản phẩm mì sợi phù hợp với nhu cầu ăn uống lành mạnh của người tiêu dùng.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
- Phụ gia: STPP (SodiumTripolyphosphate), CMC (Carboxymethyl cellulose), muối Kansui
- Mẫu số 6 (mẫu sáng tạo) sử dụng công thức phối trộn của mẫu số 2, bao gồm: 100g bột mì số 11, 13g trứng, 1.5g muối ăn (NaCl), 1g STPP, dùng nước rau thì là thay thế cho 40ml nước thường Nhóm sử dụng 50g rau thì là xay nhuyễn cùng 100ml nước, sau đó lọc lấy phần nước, đong 40ml nước rau thì là và phối trộn vào công thức của mẫu số 2
Hình 1 1 Các mẫu mì sợi trước và sau khi nấu 2.2 Phương pháp nghiên cứu
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của sợi mì: Chất lượng nấu của sợi mì được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi mì:
- Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cho các sợi mì vào nồi có chứa 500mL nước Đun sôi sợi mì Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước)
- Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g):
Sợi mì sau khi được hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống Xác định khối lượng M2 của sợi mì
Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệchkhối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa) Khả năng hút nước của sợi mì được tính theo công thức sau:
X là độ hấp thụ nước của sợi mì (%)
M1 là khối lượng mẫu mì trước khi nấu (g)
M2 là khối lượng mẫu mì sau khi nấu (g)
- Độ dai của sợi mì:
Luộc mì ở 100 o C với thời gian nấu đã tiến hành ở TN trên, tiến hành đánh giá cảm quan để so sánh độ dai của các mẫu
Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn và các đồ thị được thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel.
Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của phụ gia lên thời gian nấu mì:
Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước)
Bảng 1 1 Kết quả thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Mean ± SD 1.21±0.012 b 2.1±0.03 c 1.2±0.01 b 1.17±0.322 ab 1.13±0.116 a Các giá trị a-c có chữ cái khác nhau thể hiện có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê (p mẫu 1 > mẫu 3 > mẫu 4 > mẫu 5 Nhìn chung sự chênh lệch về thời gian này đưa đến kết luận: bổ sung phụ gia có ảnh hưởng đến thời gian nấu của mì sợi Tùy theo từng loại phụ gia được thêm vào mà thời gian nấu của các mẫu mì sẽ có thể tăng hoặc giảm Giá trị độ lệch chuẩn SD < 0.05 thì được cho là nằm trong khoảng tin cậy, theo kết quả thu được có mẫu 1, 2, 3 nằm trong khoảng tin cậy, còn mẫu 4 và 5 không thỏa mãn được điều kiện trên Ở mẫu 2 do có bổ sung STPP nên sợi mì dai hơn, có tính ổn định hơn, đồng thời cũng có thời gian nấu dài nhất Phân tích kết cấu của mì nấu chín cho thấy rằng việc bổ sung phosphate làm giảm đáng kể độ cứng và tăng nhẹ độ đàn hồi, độ kết dính và khả năng đàn hồi Cấu trúc vi mô của mì cho thấy mức độ kết nối lớn hơn của mạng lưới protein và độ bao phủ của các hạt tinh bột khi có mặt phosphate vô cơ (Meng Niu và ctv, 2014) Vì vậy, mẫu 2 bổ sung STPP sợi mì dai hơn, có mạng gluten chặt hơn nên thời gian nấu cũng lâu nhất trong các mẫu Ở mẫu 3 có thời gian nấu mì ngắn hơn ở mẫu 1 do được bổ sung muối kansui có chứa các thành gồm Na2CO3, K2CO3, STPP Muối kansui góp phần làm tăng độ pH do đó làm cứng bột bằng cách tăng cường lực liên kết trong các hạt tinh bột , làm giảm khả năng giãn nở và ít bị gãy hơn Giảm tổn thất nấu nướng là do tăng cường lực liên kết trong các hạt tinh bột CO2 tạo ra độ xốp phát triển trong mì khô Điều này dẫn đến tăng khả năng hấp thụ nước và do đó giảm thời gian nấu (Abhijeet Arun Gatade và Akshaya Kumar Sahoo, 2015) Ở mẫu 4 có bổ sung CMC, thời gian nấu của mẫu mì cũng ngắn hơn so với mẫu 3 Carboxymethyl cellulose (CMC) được bổ sung vào để cải thiện tổng thể chất lượng của mì, tăng độ dính, độ dai và độ nhớt cho sợi mì (P.D Shere và ctv, 2020) Việc bổ sung CMC ảnh hưởng chủ yếu đến các thuộc tính kết cấu về độ cứng và độ bám dính của sợi mì (Ai-Ling Choy và ctv, 2012) Nhờ vào những tính chất trên mà CMC đã được thêm vào nhằm tăng khả năng hút nước và làm giảm thời gian nấu của mẫu mì Ở mẫu 5 được bổ sung cả 3 phụ gia STPP, muối kansui và CMC nên sợi mì có cấu trúc và tính chất hoàn thiện nhất, đồng thời cũng giảm thời gian nấu của sợi mì so với những mẫu khác Vì vậy, mẫu 5 là mẫu có thời gian nấu ngắn nhất trong tất cả các mẫu
3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì
Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa)
Bảng 1 2 Kết quả khả năng hút nước của các mẫu mì
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Các giá trị a-b có chữ cái khác nhau thể hiện có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê (p mẫu 4 > mẫu 1 > mẫu 5 > mẫu 3 Nhìn chung sự khác biệt này đã đưa đến kết luận: việc bổ sung phụ gia có ảnh hưởng đến quá trình xâm nhập của phân tử nước khiến cho các mẫu mì có sự chênh lệch về độ hút nước
Giá trị trung bình SD < 0.05 thì được cho là nằm trong khoảng tin cậy, theo kết quả thu được thì không có mẫu nào trong các mẫu trên thỏa mãn điều kiện đã đề ra Ở mẫu 1 không bổ sung bất kì phụ gia nào nên có khả năng hút nước thấp nhất Ở mẫu 2 có bổ sung STPP nên sẽ có khả năng hút nước nhiều hơn mẫu 1 STPP được bổ sung vào để tăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định của bột, độ nhớt, tăng khả năng hút nước hơn so với mẫu 1 Việc bổ sung phosphates làm tăng nhiệt độ hồ hóa và entanpy tan chảy của tinh bột trong bột mì, giảm tổn thất khi nấu mì STPP dường như là chất hiệu quả nhất trong việc cải thiện các đặc tính tổng thể của mì sợi khi chúng được chuẩn hóa ở hàm lượng phosphate không đổi (Meng Niu và ctv, 2014) Theo kết quả thu được, mẫu 2 lại có độ hút nước cao nhất, nguyên nhân kết quả sai số có thể đến từ thao tác kĩ thuật không chuẩn xác, nhiệt độ không cố định, thể tích nước trong nồi không đồng đều, khi nấu không đậy nắp Ở mẫu 3 được bổ sung muối kansui có tác dụng đáng kể đến khả năng giãn nở của bột và chất lượng mì về các đặc tính nấu ăn, cảm quan và kết cấu (Abhijeet Arun Gatade và Akshaya Kumar Sahoo, 2015) Ngoài ra trong muối kansui có chứa các thành phần bao gồm: K2CO3,
Na2CO3, STPP và 1 phần nhỏ STPP cũng góp phần làm tăng khả năng hút nước của mẫu số 3 Theo lý thuyết, mẫu 3 là mẫu có khả năng hút nước nhiều hơn so với mẫu 2 và mẫu 1, do muối kansui làm tăng khả năng hồ hóa tinh bột và từ đó làm tăng khả năng hấp thụ nước Nhưng kết quả thu được cho ta thấy mẫu 3 lại là mẫu có khả năng hút nước kém nhất, nguyên nhân sai số có thể đến từ sai sót trong quá trình đo đạc thao tác không chuẩn, nhiệt độ không cố định, thể tích nước không đồng đều Ở mẫu 4 có bổ sung CMC nên sẽ có khả năng hấp thụ nước nhiều hơn so với mẫu 1
Carboxymethyl cellulose (CMC) giúp cải thiện kết cấu tổng thể của mì sợi, hỗ trợ tăng khả năng hút nước mẫu mì Việc bổ sung CMC làm tăng trọng lượng nấu, độ hấp thụ nước và độ trương nở Giảm đáng kể tổn thất khi tăng mức bổ sung CMC (P.D Shere và ctv, 2020) Theo kết quả thu được mẫu 4 có độ hút nước thấp hơn so với mấu 2, nguyên nhân dẫn đến sai số có thể do trong quá trình đo đạc nhiệt độ và thể tích nước không đồng đều, thao tác kĩ thuật không được chính xác Ở mẫu 5 bổ sung cả 3 phụ gia STPP, muối kansui, CMC Theo lý thuyết, mẫu 5 phải là mẫu có độ hút nước cao nhất do có bổ sung cả 3 phụ gia nên có kết cấu ổn định, hoàn thiện nhất trong 5 mẫu Nhưng theo kết quả thu được, độ hút nước của mẫu 5 nhỏ hơn mẫu 1, 2 và 4, nguyên nhân sai số có thể do trong quá trình đo đạc nhiệt độ không cố định, sai sót trong thao tác tiến hành, thể tích nước không đồng đều
Theo đánh giá cảm quan đối với các mẫu mì trước và sau khi luộc ở 100 o C, độ dai của các mẫu mì sợi được sắp xếp theo thứ tự giảm dần: mẫu 5 > mẫu 4 > mẫu 3 > mẫu 2 > mẫu 1
Ta có thể thấy rằng việc bổ sung thêm phụ gia giúp cho sợi mì trở nên dai hơn
Với mẫu 1 không có bổ sung bất kì chất phụ gia nào nên sợi mì không có độ dai, dễ đứt, dễ gãy
Với mẫu 2 có bổ sung STPP cải thiện các đặc tính tổng thể của mì sợi nên sợi mì có độ dai hơn so với mẫu 1, sợi mì khô hơn cứng hơn, mẫu mì trước và sau khi nấu không bị kết dính vào nhau
Với mẫu 3 có bổ sung muối kansui khiến cho sợi mì dai hơn so với mẫu 2, trước khi nấu sợi mì khô, cứng, ít bị gãy, không bị kết dính vào nhau Tuy nhiên sau khi nấu sợi mì có mùi khai đặc trưng của muối kansui
Với mẫu 4 có bổ sung CMC, so với mẫu 3 thì độ dai của mẫu 4 có tăng hơn, trước khi nấu các sợi mì không bị kết dính vào nhau, sau khi nấu mẫu mì trở nên dính hơn, nặng hơn, trương nở nhiều hơn so với ban đầu
Với mẫu 5 có bổ sung cả 3 phụ gia STPP, muối kansui, CMC nên sẽ mang theo ưu điểm của các phụ gia kể trên, có độ dai nhất trong tất cả các mẫu, khi chưa nấu sợi mì cứng, rời, không bị kết dính vào nhau Tuy nhiên giống như mẫu 3 sợi mì vẫn có mùi khai đặc trưng của muối kansui.
Kết luận
Qua các khảo sát đã tiến hành ở trên, ta có thể nhận thấy được việc bổ sung phụ gia sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, tính chất của mì sợi Chất lượng, thời gian nấu cũng như độ hấp thụ nước sẽ có sự thay đổi tùy vào từng phụ gia cũng như liều lượng của nó
Phụ gia STPP tạo độ dai, khả năng đàn hồi cho sản phẩm Muối kansui giúp cho sợi mì ít bị giãn nở, rắn chắc hơn không bị kết dính trước và cả sau khi nấu CMC cải thiện tổng thể chất lượng của sản phẩm, tăng độ hấp thụ nước và độ trương nở của sợi mì
Theo đánh giá cảm quan, nhóm lựa chọn mẫu mì số 2 để phát triển mẫu sáng tạo vì sợi mì có kết cấu tổng thể ổn định, khả năng hút nước cao, dai hơn, không quá dính cũng như không có mùi khai đặc trưng như mẫu 3 hay mẫu 5 Mẫu sáng tạo được bổ sung nước rau thì là nhằm mục đích tạo mùi, tạo vị, tạo màu, bổ sung vitamin A, các khoáng chất, các chất chống oxy hóa Rau thì là có công dụng kích thích tiết sữa ở sản phụ, chống oxy hóa, phòng ngừa ung thư, điều hòa kinh nguyệt và giảm đau bụng kinh, duy trì đường huyết ổn định, tăng đề kháng và chống nhiễm trùng
Việc so sánh các mẫu mì với nhau sẽ giúp ta nhận thấy rõ các sự thay đổi trong kết cấu của từng mẫu mì Bên cạnh đó thì cũng có không ít sai số do kích thước sợi mì không đồng đều, khi nấu không đậy nắp, nước chưa đủ sôi, nhiệt độ tăng giảm không đồng nhất,
Tùy vào từng nhu cầu, mục đích mà các nhà sản xuất có thể lựa chọn cho mình loại phụ gia phù hợp để tăng đặc tính cảm quan cho sợi mì mong muốn Tuy nhiên cũng không nên lạm dụng quá nhiều phụ gia vì sẽ làm mất đi các đặc tính cơ bản của mì sợi, đồng thời việc tích tụ một lượng lớn chất phụ gia cũng làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng
Vì vậy, việc sử dụng phụ gia cần được cân nhắc và định lượng phù hợp để có được mì sợi đạt chất lượng đã đề ra.
Tài liệu tham khảo
1 Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu,
Lê Ngọc Tú và Lương Hồng Nga, 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2 Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, trang 128
2 Lê Văn Dược, 2015 Nghiên cứu khả năng sử dụng enzym cho bột mì nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất mì tươi Luận văn Thạc sỹ Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nôi, Việt Nam
3 Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018 Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực
Thành phố Hồ Chí Minh
4 Phan Phúc Đạt và Võ Thị Á Châu, 2019 Nghiên cứu sản xuất mì sợi bổ sung tảo Spirulina
Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công nghệ thực phẩm, Đại học Trà Vinh, Trà Vinh, Việt Nam
5 Abhijeet Arun Gatade và Akshaya Kumar Sahoo, 2015 Effect of additives and steaming on quality of air dried noodles Journal of Food Science and Technology, 52(12): 8395–
6 Ai-Ling Choy, Bee K May, Darryl M Small, 2012 The effects of acetylated potato starch and sodium carboxymethyl cellulose on the quality of instant fried noodles Food
7 Ahmed M Saad, Mohamed T El-Saadony, Alaa S Mohamed, Alshaymaa I Ahmed,
Mahmoud Z Sitohy, 2021 “Impact of cucumber pomace fortification on the nutritional, sensorial and technological quality of soft wheat flour based noodles” International
Journal of Food Science & Technology, 56(7): 3255-3268
8 Bin Xiao Fu, 2008 Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing
9 Fangyuan Jia, Zhen Ma, Xiaolong Wang, Xiaoping Li, Liu Liu, Xinzhong Hu, 2019 Effect of kansui addition on dough rheology and quality characteristics of chickpea-wheat composite flour-based noodles and the underlying mechanism Food Chemistry, 298:
10 Gary G.Hou, 2020 Introduction to Asian noodles In Asian Noodle Manufacturing, Gary
G Hou, Woodhead Publishing and AACC International Press, pp 1–12
11 Guoquan Hou, Ph.D and Mark Kruk., 1998 Asian Noodle Technology Technical Bulletin
12 Hua Zhang, Yuejiao Meng, Xingli Liu, Xiao Guan, Kai Huang, Sen Li, 2019 Effect of extruded mung bean flour on dough rheology and quality of chinese noodles Cereal
13 Mahmoud Salama, Taihua Mu, Hongnan Sun, 2021 Influence of sweet potato flour on the microstructure and nutritional quality of gluten‐free fresh noodles International
Journal of Food Science and Technology, 56(8): 3938–3947
14 Mengtian Zhang, Zhouyi Xiong, Ishtiaq Ahmad, Mengting Chen, Hanguo Xiong, 2022
Effects of potassium carbonate on quality characteristics of composite Starch‐Wheat noodles and its mechanism Starch-starke, 74(11–12)
15 Meng Niu, Xiaodan Li, Li Wang, Zhengxing Chen, Gary G Hou, 2014 Effects of inorganic phosphates on the thermodynamic, pasting, and Asian Noodle-Making properties of whole wheat flour Cereal Chemistry, 91(1): 1–7
16 P.D Shere, Prashant Sahni, A.N Devkatte, V.N Pawar, 2020 Influence of hydrocolloids on quality characteristics, functionality and microstructure of spinach puree–enriched instant noodles Nutrition & Food Science, 50(6): 1267–1277
17 Ashley Hancock, “Noodles Market Size, Share, Trends, Opportunities Analysis Forecast