Báo cáo thực tập rèn nghề1 đơn vị rèn nghề công ty tnhh sao khuê sg

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP RÈN NGHỀ 1 Giảng viên HD: ThS Nguyễn Anh Trinh

Sinh viên thực hiện: Văn Thị Thanh MaiLớp: DH21DD

Mã số sinh viên: 21129752

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn thầyNguyễn Anh Trinh đã tận tình

hướng dẫn và giải đáp các thắc mắc, khó khăn của em trong quá trình rèn nghề Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ôngNguyễn Văn Hải và Công ty TNHH

Sao Khuê SG đã chấp nhận và tạo điều kiện cho em có cơ hội thực hiện rèn nghề tại công ty Cảm ơn các thành viên của công ty đã giúp đỡ em trong quá trình rèn nghề, cung cấp các kiến thức, thông tin và các tài liệu của công ty, giúp em hoàn thành rèn nghề một cách thuận lợi.

Đồng thời cũng xin cảm ơn Trường Đại học Nông Lâm TPHCM, khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, các quý thầy cô đã chia sẻ kiến thức, giảng dạy và truyền cảm hứng tạo điều kiện để những sinh viên như em có cơ hội được học môn rèn nghề, để em có thể áp dụng được những kiến thức lý thuyết mình đã học được ở trong lớp vào hoạt động thực tế.

Trong quá trình rèn nghề, do chưa có kinh nghiệm thực tiễn và kiến thức còn hạn hẹp nên không thể tránh khỏi những sai sót trong thời gian rèn nghề và trong bài báo cáo Em mong quý thầy cô và công ty rộng lượng bỏ qua.

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

TÓM TẮT NỘI DUNG RÈN NGHỀ 1 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2

TNHH SAO KHUÊ SG 2

1.1 Thông tin chung về công ty 2

1.2 Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động 3

1.3 Vị trí cơ sở sản xuất 3

1.4 Bố trí mặt bằng tại cơ sở sản xuất 4

1.5 Bộ máy tổ chức và cách điều hành sản xuất 5

1.5.1 Ban giám đốc 5

1.5.2 Phòng kinh doanh 6

1.5.3 Phòng kế toán 6

1.5.4 Xưởng sản xuất 6

1.6 Các sản phẩm của công ty 7

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10

2.1 Xoài sấy dẻo 10

2.1.1 Tổng quan về xoài sấy dẻo 10

2.1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất 11

2.1.3 Thuyết minh quy trình 12

2.1.3.1 Gọt vỏ và thái lát 12

2.1.3.2 Ngâm xoài trong dung dịch đường 12

2.1.3.3 Sấy dẻo 12

2.1.3.4 Trộn đường 13

2.1.3.5 Chọn lọc, phân loại và đóng gói thành phẩm 14

2.2 Mít sấy chân không 15

2.3 Chuối sấy chân không 17

2.4 Khoai lang tím sấy chân không 19

2.8 Sầu riêng sấy 25

2.9 Ớt cấp đông 26

CHƯƠNG 3: TRANG THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 27

3.1 Máy trộn 27

3.2 Máy sấy thăng hoa 27

3.3 Máy đóng gói hút chân không 29

3.4 Các thiết bị liên quan khác 30

CHƯƠNG 4: PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN CỦA

5.2 Lợi ích và bài học rút ra sau thời gian rèn nghề 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Logo của Công ty TNHH Sao Khuê SG 2

Hình 2: Trụ sở chính Công ty TNHH Sao Khuê SG 4

Hình 3: Chi nhánh Công ty TNHH Sao KHuê SG 4

Hình 4: Sơ đồ bộ máy tổ chức của Công ty TNHH Sao Khuê SG 5

Hình 5: Sản xuất cây giống Sầu riêng 7

Hình 6: Sản xuất cây giống Mít 7

Hình 7: Mít tươi, Chuối tươi và Xoài tươi 8

Hình 8: Sầu riêng tươi và Thanh long tươi 8

Hình 9: Mít cấp đông và Sầu riêng cấp đông 8

Hình 10: Sản xuất, xuất khẩu các loại trái cây sấy khô 9

Hình 11: Trái cây sấy chân không và Xoài sấy dẻo 9

Hình 12: Xoài sấy dẻo 10

Hình 13: Giá trị dinh dưỡng trong 100g xoài sấy dẻo 10

Hình 14: Sơ đồ quy trình sản xuất Xoài sấy dẻo 11

Hình 15: Đường được sử dụng để ngâm xoài 12

Hình 16: Sắp xoài ngâm dung dịch đường lên khay sấy 13

Hình 17: Xoài được trộn với đường bằng máy trộn 13

Hình 18: Bao bì xoài sấy dẻo 14

Hình 19: Thùng các-tông dùng làm bao bì 14

Hình 20: Mít sấy chân không 15

Hình 21: Bao bì mít sấy chân không 15

Hình 22: Sơ đồ quy trình sản xuất mít sấy chân không 16

Hình 23: Chuối sấy chân không 17

Hình 24: Bao bì chuối sấy chân không 17

Hình 25: Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy chân không 18

Hình 26: Khoai lang tím sấy chân không 19

Hình 29: Khoai môn sấy chân không 21

Hình 30: Bao bì khoai môn sấy chân không 21

Hình 31: Sơ đồ quy trình sản xuất khoai môn sấy chân không 22

Hình 32: Sơ đồ quy trình sản xuất cà rốt sấy chân không 23

Hình 33: Sơ đồ quy trình sản xuất khổ qua sấy chân không 24

Hình 34: Sầu riêng sấy 25

Hình 35: Sơ đồ quy trình sản xuất sầu riêng sấy 25

Hình 36: Sơ đồ quy trình sản xuất ớt cấp đông 26

Hình 37: Máy trộn 27

Hình 38: Buồng sấy sản phẩm 28

Hình 39: Buồng ngừng hơi nước 28

Hình 40: Máy đóng gói hút chân không 29

Hình 41: Máy chần trụng nông sản 30

Hình 42: Máy rửa khoai 30

Hình 43: Máy hàn miệng túi 30

TÓM TẮT NỘI DUNG RÈN NGHỀ 1

1 Mục tiêu rèn nghề

Rèn nghề 1 cung cấp cho sinh viên các kiến thức liên quan đến thực tiễn sản xuất chế biến thực phẩm như mặt bằng phân xưởng sản xuất, quy trình bảo quản nguyên vật liệu và chế biến thực phẩm, dụng cụ trang thiết bị chế biến, vệ sinh công nghiệp trong nhà máy, Ngoài ra, Rèn nghề 1 cũng trang bị kiến thức cho sinh viên về phương thức quản lý điều hành sản xuất, hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng tại cơ sở, từ đó, sinh viên có thể hệ thống hóa, liên hệ giữa lý thuyết và thực tiễn, đúc kết bài học kinh nghiệm thực tế cho bản thân.

Tìm hiểu mặt bằng cơ sở sản xuất, bộ máy tổ chức, quy trình sản xuất và trang thiết bị chế biến, quy trình bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở.

5 Phương pháp tiếp cận công việc

Phương pháp quan sát khoa học, phương pháp thu thập dữ liệu, phương pháp phân loại và hệ thống.

6 Thời gian rèn nghề

7 Bố cục bài báo cáo

Chương 1: Tổng quan về Công ty TNHH Sao Khuê SG Chương 2: Quy trình công nghệ

Chương 3: Trang thiết bị chế biến

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TYTNHH SAO KHUÊ SG

1.1 Thông tin chung về công ty

Hình 1: Logo của Công ty TNHH Sao Khuê SG

- Tên đầy đủ: Công ty TNHH Sao Khuê SG

- Tên quốc tế: SAO KHUE SG COMPANY LIMITED - Tên viết tắt:SAO KHUE SG., LTD

- Người đại diện: Ông Nguyễn Văn Hải - Ngày hoạt động: 01/04/2016

- Thành lập: Công ty TNHH Sao Khuê SG được thành lập vào năm 2016 bởi Ông Nguyễn Văn Hải xuất thân là nhà phân phối Cafe Trung Nguyên từ năm 2013 với doanh số đạt hơn 10 triệu USD tại thị trường Trung Quốc và đến năm 2019 doanh số thu về là 21 triệu USD.

- Loại hình doanh nghiệp: Công ty TNHH 2 thành viên trở lên ngoài Nhà Nước.

1.2 Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động

- Mã ngành: 1030 Chi tiết: Sản xuất và cung cấp trái cây sấy, nông sản tươi và nông sản đông lạnh.

- Hoạt động sản xuất, kinh doanh chuyên về lĩnh vực nông sản như: sản xuất cây giống, sơ chế chế biến, kinh doanh rau củ quả tươi, rau củ quả cấp đông, rau củ quả sấy.

- Thị trường xuất khẩu: Trung Quốc, Nga, Hàn Quốc, Phillipines, Đài Loan, Lào, Campuchia…

- Hiện tại Công ty TNHH Sao Khuê SG đang sở hữu 3 kỹ thuật sấy hiện đại là: Sấy lạnh, Sấy chân không và Sấy nhiệt.

- Định hướng phát triển: Công ty TNHH Sao Khuê SG đang không ngừng đổi mới, trang bị thêm máy móc thiết bị và nâng cao chất lượng nhân sự cũng như chất lượng mặt bằng sản xuất để đẩy mạnh sản xuất cũng như đáp ứng mọi nhu cầu cần thiết của khách hàng trên thị trường.

1.3 Vị trí cơ sở sản xuất

- Địa chỉ nhà máy sản xuất:

+ Trụ sở chính:34A đường 609, Tổ 3, Ấp trung Viết, Xã Phước Hiệp, Huyện Củ Chi, TP Hồ Chí Minh.

+ Chi nhánh:Số 65, Đường 609, Tổ 2, Ấp Trung Viết, Xã Phước Hiệp, Huyện Củ Chi, TP Hồ Chí Minh.

- Mô tả: Công ty gồm một trụ sở chính và một chi nhánh tại huyện Củ Chi, TP Hồ Chí Minh; một nông trường tại thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh.

Trụ sở chính của công ty nằm cách đường Nguyễn Thị Rành khoảng 300m, chi nhánh nằm cách khoảng 600m Đường vào nhà máy từ Đường Nguyễn Thị Rành được lót bê tông, bề ngang 3m, xe tải vận chuyển ra vào thuận lợi.

Hình 2: Trụ sở chính Công ty TNHH Sao Khuê SG

Hình 3: Chi nhánh Công ty TNHH Sao Khuê SG

1.4 Bố trí mặt bằng tại cơ sở sản xuất

- Diện tích:

+ Trụ sở chính: 3000m2

+ Chi nhánh: 5 ha (2 ha vườn cây giống và 3 ha nhà xưởng)

- Mô tả: Nhà máy sản xuất bao gồm kho, khu chế biến và khu văn phòng:

+ Kho: Bao gồm kho bảo quản lạnh và kho bảo quản ở nhiệt độ phòng Là nơi cất trữ nguyên liệu và thành phẩm trong thời gian chờ xuất ra thị trường.

+ Khu chế biến: Bao gồm các máy tinh chế, máy đóng gói, lò sấy và các thiết bị hỗ trợ chế biến khác.

+ Khu văn phòng: Phòng làm việc của giám đốc, phòng khách của nhà máy và bàn nghỉ giữa giờ cho các công nhân.

1.5 Bộ máy tổ chức và cách điều hành sản xuất

Khâu sấy dẻo

Khâu sấy khô Khâu đóng gói và vận

Hình 4: Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty TNHH Sao Khuê SG

1.5.1 Ban giám đốc

- Tổng Giám đốc/Giám đốc kinh doanh: Ông Nguyễn Văn Hải

- Tổng Giám đốc đại diện cho công ty, có quyền đưa ra quyết định cao nhất trong công ty và chịu trách nhiệm quản lý, giám sát chung mọi hoạt động của công ty, thực hiện mối quan hệ giao dịch ký kết hợp đồng Chịu trách nhiệm trước pháp luật và là người quyết định tổ chức bộ máy quản lý và phương hướng hoạt động kinh doanh của công ty.

1.5.2 Phòng kinh doanh

- Thực hiện công tác kinh doanh và xuất nhập khẩu.

- Triển khai thực hiện các chiến lược kinh doanh, tiếp thị của Công ty - Tổng hợp các thông tin phản hồi về hoạt động kinh doanh.

1.5.3 Phòng kế toán

- Có nhiệm vụ quản lý và lưu trữ thông tin thu chi của công ty, kiểm kê số lượng nguyên liệu và sản phẩm trong kho định kì.

- Lập báo cáo tài chính theo niên độ kế toán.

- Tổ chức thực hiện công tác hạch toán, quyết toán, quản lý vốn của công ty - Xác định, phân tích và đánh giá kết quả kinh doanh thường xuyên báo cáo ban giám đốc.

1.5.4 Xưởng sản xuất

Xưởng sản xuất được chia làm 4 khâu, mỗi khâu có một quản lý triển khai và giám sát việc thực hiện của công nhân:

+ Khâu sơ chế + Khâu sấy dẻo + Khâu sấy khô.

+ Khâu đóng gói và vận chuyển.

1.6 Các sản phẩm của công ty

+ Cung cấp cây giống:

Hình 5: Sản xuất cây giống Sầu riêng

Hình 6: Sản xuất cây giống Mít

+ Cung cấp nông sản tươi:

Hình 7: Mít tươi, chuối tươi và xoài tươi

Hình 8: Sầu riêng tươi và thanh long tươi

+ Cung cấp nông sản cấp đông:

Hình 9: Mít cấp đông và sầu riêng cấp đông

+ Cung cấp nông sản sấy:

Hình 10: Sản xuất, xuất khẩu các lại trái cây sấy khô

Hình 11: Trái cây sấy chân không và xoài sấy dẻo

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Xoài sấy dẻo

2.1.1 Tổng quan về xoài sấy dẻo

Hình 12: Xoài sấy dẻo

- Thành phần: Xoài tươi và đường.

2.1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất

2.1.3 Thuyết minh quy trình2.1.3.1 Gọt vỏ và thái lát

Xoài được bỏ vỏ và cắt lát thành từng miếng dày vừa, khoảng 5 đến 10mm, bỏ hạt Kích thước của miếng xoài không quá mỏng hay quá dày để giúp tăng khả năng tiếp xúc của nguyên liệu với tác nhân sấy, giảm thời gian hơn cũng như tạo hình dáng sản phẩm.

2.1.3.2 Ngâm xoài trong dung dịch đường

Tiến hành ngâm xoài trong dung dịch đường maltose, mạch nha và glycerin để tăng thêm độ ngọt và độ dẻo cho sản phẩm, vớt ra và để ráo sau khoảng một thời gian phù hợp.

Hình 15: Đường được sử dụng để ngâm xoài

2.1.3.3 Sấy dẻo

Tiến hành xếp các lát xoài trên từng khay sấy làm bằng nhựa và có lót một lớp vải lưới Tránh xếp dày hay xếp chồng từng lớp để không làm cản trở quá trình thoát ẩm cũng như lưu thông không khí để xoài được sấy với độ dẻo tốt nhất.

Hình 16: Sắp xoài ngâm dung dịch đường lên khay sấy

Thời gian sấy dẻo xoài là khoảng 12 giờ Từ 6-7 giờ đầu đặt nhiệt độ 80oC cho đến 5 giờ trước khi xoài ra lò đặt nhiệt độ từ 40-45oC, tránh đặt nhiệt độ quá cao sẽ làm xoài bị hóa nâu.

2.1.3.4 Trộn đường

Các lát xoài sau khi sấy được gỡ ra và trộn cùng với đường làm bánh (baking sugar) bằng máy trộn cho đường ngấm đều Mỗi mẻ xoài sau khi trộn xong khoảng 20kg được cho vào các túi nilon lớn và cột kín lại và được chuyển đến khâu đóng gói.

2.1.3.5 Chọn lọc, phân loại và đóng gói thành phẩm

- Xoài sau khi được trộn với đường sẽ được làm mát ở nhiệt độ phòng, phân loại và chọn lọc theo loại và chất lượng rồi đóng gói và xuất ra thị trường để tiêu thụ - Bao gói sản phẩm thay đổi tùy thuộc vào loại và mục đích sử dụng sản phẩm.

+ Bao bì túi zip: trọng lượng mỗi túi là 100g.

Hình 18: Bao bì xoài sấy dẻo

+ Bao bì thùng các-tông: Xoài thành phẩm được xếp vào túi nilon với trọng lượng 5kg/túi hoặc 10kg/túi và được đóng gói vào thùng các-tông Tùy thuộc vào yêu cầu từ đối tác mà số lượng mỗi túi xoài và trọng lượng mỗi thùng các-tông sẽ khác nhau.

2.2 Mít sấy chân không

Hình 20: Mít sấy chân không

- Sơ đồ quy trình sản xuất:

2.3 Chuối sấy chân không

Hình 23: Chuối sấy chân không

- Thành phần: Chuối tươi và dầu thực vật.

2.4 Khoai lang tím sấy chân không

Hình 26: Khoai lang tím sấy chân không

- Thành phần: Khoai lang tím tươi và dầu thực vật.

Sấy chân không

Nhiệt độ: 40oC trong môitrường chân không

2.5 Khoai môn sấy chân không

Hình 29: Khoai môn sấy chân không

- Thành phần: Khoai môn tươi và dầu thực vật.

Sấy chân không

Nhiệt độ: 40oC trong môitrường chân không

2.6 Cà rốt sấy chân không

2.7 Khổ qua sấy chân không

- Thành phần: Khổ qua tươi và dầu thực vật.

2.8 Sầu riêng sấy

- Thành phần: Khổ qua tươi và dầu

Sấy thăng hoa

Thời gian: 18 tiếngNhiệt độ: -60oC trong môitrường chân không rồi cấp

2.9 Ớt cấp đông

Ớt tươi

Chọn lọc theo tiêu chuẩnxuất khẩu

Rửa qua nước vôi

Rửa qua 02 lần nước

CHƯƠNG 3: TRANG THIẾT BỊ CHẾ BIẾN

3.1 Máy trộn

- Số lượng: 1

- Công suất: 20kg/mẻ

- Cấu tạo: Gồm lu trộn, hộp điều khiển, bộ phận gia nhiệt và chân máy.

- Nguyên lý hoạt động: Xoài sau khi sấy được cho vào lu trộn có gia nhiệt cùng với lượng đường nhất định trong thời gian quy định.

- Công dụng: Giúp đường được trộn đều lên các lát xoài sấy dẻo, tăng vị ngọt cho sản phẩm.

Hình 37: Máy trộn

3.2 Máy sấy thăng hoa

- Số lượng: 1

- Cấu tạo: Gồm buồng sấy sản phẩm, buồng ngưng hơi nước, hệ thống làm lạnh sản phẩm, hệ thống hút chân không, hệ thống cấp nhiệt và bộ phận điều khiển - Nguyên lý hoạt động: Máy sấy thăng hoa không dùng nhiệt để làm khô sản phẩm, mà áp dụngnguyên lý thăng hoa của nước đá khi đủ dộ lạnh và áp suất

chân không.

Hình 38: Buồng sấy sản phẩm

+ Giai đoạn 1: Cấp đông sản phẩm

Thực phẩm cần sấy sẽ được cấp đông nhanh (đối với sầu riêng sấy thăng hoa thì nhiệt độ cấp đông là -60oC) Thành phần nước trong thực phẩm sẽ chuyển từ thể lỏng sang thể rắn.

+ Giai đoạn 2: Hút chân không buồng sấy

Hệ thống hút chân không hoạt động nhằm hút hết không khí bên trong buồng sấy và đưa áp suất buồng sấy xuống thấp đạt yêu cầu < 50pa.

+ Giai đoạn 3: Quá trình thăng hoa xảy ra

Hệ thống điều khiển sẽ dần tăng nhiệt độ cho buồng sấy giúp các tinh thể nước đá trong thực phẩm thăng hoa thành dạng khí và bỏ qua giai đoạn hóa lỏng 90% lượng nước và độ ẩm trong thực phẩm sẽ được loại bỏ một cách dễ dàng Lượng hơi nước bay ra sẽ được ngưng tụ khi đi qua buồng ngưng hơi nước.

+ Giai đoạn 4: Gia nhiệt cho thực phẩm

Điều chỉnh tăng nhiệt độ trong buồng sấy để loại bỏ hơi ẩm còn lại Lúc này thực phẩm sẽ khô giòn và độ ẩm chỉ nằm ở mức 1-4% Khi tới độ khô, máy sấy thăng hoa sẽ tự động ngắt và thông báo quá trình đã hoàn tất.

- Công dụng: Giúp cho các nguyên liệu được sấy khô hoàn toàn mà vẫn giữ được hình dạng, màu sắc, chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên; tăng thời gian bảo quản của sản phẩm (có thể từ 5 - 10 năm nếu trong điều kiện thích hợp).

3.3 Máy đóng gói hút chân không

- Số lượng: 4

- Cấu tạo: Gồm bộ phận bơm hút chân không, bộ phận gia nhiệt và bảng điều khiển.

- Nguyên lý hoạt động: Khi hoạt động, người vận hành đưa bao bì đã có chứa thực phẩm vào buồng hút chân không, đóng kín và bật công tắc trên bảng điều khiển, bộ phận bơm hút chân không sẽ loại bỏ hoàn toàn không khí trong bao bì Sau thời gian như cài đặt, bộ phận gia nhiệt sẽ làm nóng và hàn miệng bao bì - Công dụng: Ngăn chặn quá trình oxy hóa làm tăng thời gian bảo quản của thực phẩm, ngăn chặn côn trùng và vi khuẩn xâm nhập, bảo vệ sự ổn định màu sắc và hương vị của sản phẩm.