Lên men: men hô khí sinh ra CO2, ethanol và các Ngoài ra trong còn có quá trình lên men các acid acid lactic, acetic, succinic, formic,.... 30 phút phun trên bánh mì 1 và kín Trong lúc
T Biên ThS Hu www.hutech.edu.vn *1.2017.FOT323* -mail tailieuhoctap@hutech.edu.vn I .I III BÀI 1: CÔNG NGH S N XU T B NH M 1.1 GI I THI U 1.2 M CH TH NGHI M 1.3 NGUYÊN LI U, D NG C 1.3.1 Nguyên li u 1.3.2 D ng c 1.3.3 Thi t b 1.4 QUY TR NH CÔNG NGH S N XU T B NH M 1.4.1 Nguyên li u quy tr nh s n xu t b nh m 1.4.3 Thuy t minh quy tr nh 1.5 TIÊU CHU N B NH M BÀI 2: CÔNG NGH S N XU T M S I 10 2.1 GI I THI U 10 2.2 M CH TH NGHI M 11 2.3 NGUYÊN LI U, , D NG C 11 2.3.1 Nguyên li u 11 2.3.2 Ph gia 11 2.3.3 D ng c 11 2.3.4 Thi t b 12 2.4 QUY TR NH S N XU T M S I 12 2.4.1 Nguyên li u s n xu t m s i 12 quy tr nh s n xu t m s i 14 2.4.3 Thuy t minh quy tr nh 15 2.5 TIÊU CHU N S N PH M 17 18 BÀI 3: CÔNG NGH S N XU 19 3.1 GI I THI U 19 3.2 M CH TH NGHI M 20 3.3 NGUYÊN LI U, , D NG C 20 3.3.1 Nguyên li u 20 3.3.2 D ng c 20 3.3.3 Thi t b 21 3.4 CÔNG NGH S N XU 21 quy tr nh công ngh 21 3.4.2 Thuy t minh quy tr nh 22 II 3.5 TIÊU CHU N S N PH M 24 25 BÀI 4: CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG 26 4.1 GI I THI U 26 4.2 M CH TH NGHI M 27 4.3 NGUYÊN LI U, , D NG C 28 4.3.1 Nguyên li u 28 4.3.2 28 4.3.3 D ng c 28 4.3.4 Thi t b 29 4.4 CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG TÔM 30 quy tr nh công ngh 30 4.4.2 Thuy t minh quy tr nh 31 4.5 TIÊU CHU N S N PH M 33 35 BÀI 5: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M 36 5.1 GI I THI U 36 5.2 M CH TH NGHI M 37 5.3 NGUYÊN LI NG C 37 5.3.1 Nguyên li u 37 37 5.3.3 D ng c 37 5.3.4 Thi t b 37 5.4 CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M 38 quy tr nh công ngh s n xu t tinh b t khoai m quy mô công nghi p .39 quy tr nh công ngh s n xu t tinh b t khoai m ph ng th nghi m 40 5.4.4 Thuy t minh quy tr nh 41 5.5 TIÊU CHU N S N PH M 44 46 BÀI 6: CÔNG NGH S N XU 47 6.1 GI I THI U 47 6.2 M CH TH NGHI M 48 6.3 NGUYÊN LI U, , D NG C 48 6.3.1 Nguyên li u 48 6.3.2 D ng c 48 6.3.3 Thi t b 49 6.4 CÔNG NGH S N XU 49 quy tr nh công ngh 49 6.4.2 Thuy t minh quy tr nh 50 6.5 TIÊU CHU N S N PH M 51 53 54 III MÔ MÔN Th c h nh công ngh ki n th c h c quy tr nh ch l môn h c gi p sinh viên v n d ng c c c c môn h c Công ngh ch bi n L bi n s n ph m v th c h nh c c th c, t nh to n c c nguyên v t li u, ph d ng c , thi t b , h a ch t d ng cho ch ngh , k th c bi n s n ph m v n m gia, c thao t c công s d ng m y m c, thi t b chuyên ng Sau h c xong môn n y, sinh viên c s n ph m, nh gi ch t th t xây d ng m t quy tr nh ch ng s n ph m, nh n x t c c k t qu c c bi n ph p nâng cao ch t ng c c s n ph m t c v bi n th c DUNG MƠN - Bài 1: Cơng ngh s n xu t b nh m - Bài 2: Công ngh s n xu t m s i - Bài 3: Công - B i 4: Công ngh s n xu t - B i 5: Công ngh s n xu t - Bài 6: Công chay T Môn Th c h nh công ngh Công ngh ch bi n L U sinh viên có th c MƠN c c nguyên li u, d ng c h nh c n thi t th c h nh ph ng th nghi m, chu n b c bu i th c h nh v tr l i c c câu h i c a gi ng viên xem c n i dung th c IV CÁCH DUNG MƠN mơn này, L th c, ôn thúc c, tiêu n t PHÁP - 50 % Công ngh th c h nh tìm thêm thơng tin liên quan Môn ki n th c v ánh giá câu sau ch bi n dung GIÁ MÔN : lý th c h nh, k lu t, thao t c th c h nh, k t qu s n ph m, b i b o c o - 50 % tra liên quan c l thuy t v th c h nh sau thúc BÀI 1: CÔNG NGH BÀI 1: CÔNG NGH S N XU T B NH M S N XU T B NH M Sau xong này, viên có - N m c quy tr nh s n xu t b nh m - T nh to n nguyên v t li u, d ng c , thi t b cho quy tr nh s n xu t - Hi u c m c ch c a c c công n quy tr nh v t nh to n c c thông s k thu t cho quy tr nh - nh gi ch t ng s n ph m v nh n x t c c k t qu thu nh n c 1.1 GI I THI U B nh m men cho n mì nh o v i x p, sau c, mu i, n m men ng hay h p ch n B nh m cung tinh lên protein B nh m c nhi u lo i v i nhi u công th c ch bi n kh c t y thu c th i quen u ng c a t ng v ng phân lo i theo màu phân lo i theo bánh mì có Ngun bánh th c bánh mì sung ,c Yêu - Tìm - Các - Vai trị bánh mì , bánh mì béo, ch t mì men Ngồi cịn có vitamin C, enzyme gia sung có hay sinh viên lý men bánh mì: pháp , bánh mì , can xi, omega- làm bánh mì dinh a bánh c x tính pháp bánh mì gia dùng bánh mì - BÀI 1: CƠNG NGH Quy trình S N XU T B NH M bánh mì 1.2 công CH TH NGHI M Gi p sinh viên l m quen tr c ti p v i c c công n quy tr nh s n xu t b nh m 1.3 NGUYÊN LI U, D NG C 1.3.1 Nguyên li u STT Nguyên li u/1 t (4-5 SV) B t m s 11 (Interflour 1kg) / margarin Tr ng S a v S Ghi ch g 250 PTN g 60 PTN qu ng ng SV t mua g 100 SV t mua g 50 PTN Men g PTN Mu i g 2.5 PTN Gi y l t khuôn c i PTN Bao PE 5kg PTN c i PTN 10 Bao tay nilong 1.3.2 STT b nh c D ng c / t (4-5 SV) v S ng Ghi ch Khay inox c i PTN Rây b t c i PTN Tô c i PTN Ch n c i PTN Thau c i PTN Mu ng nh c i PTN Dao nh c i PTN B nh phun c i PTN C qu t c i PTN c i PTN 10 c tay c ch nhi t BÀI 1: CÔNG NGH 1.3.3 STT b Thi t b / nh m L S N XU T B NH M v ng S ng Ghi ch c i PTN T c i PTN M y nh o b t c i PTN Cân c i PTN Cân kg c i PTN nt (4 s l ) 1.4 QUY TR NH CÔNG NGH S N XU T B NH M 1.4.1 Nguyên li u B t m v n m men l s n xu t v ch t 1.4.1.1 hai nguyên li u ch nh n quy tr nh ng s n ph m l m b nh m , ngo i c c ch tiêu ch t c n th a m n c c yêu c u công ngh n c a b t m c th x c lo i b nh m c n n ng gluten t t v b t m c n c vi sinh v h a l , kh nh gi n ti p thông qua kh nhi u hay t m t kho ng t g m: l c n ng chung v sinh kh cao L c t o m ng gluten h m ng protein t 23-30% B t d ng s n xu t b nh m c th t T y 9-12% v sinh c 1600 ml kh CO2 1.4.1.2 men men tham gia vào q trình hóa cho bánh mì kh theo ph n men Saccaromyces cerevisae Trong b t nh o, qu nhào thành CO2 bánh mì tr nh lên men x y lo i u ki n y m ng: C6H12O6 2CO2 N m men Saccharomyces cerevisae c saccharose, maltose ngu n ng nhi u nh t m B t m 1300 nh Ch c ngu n carbon, s + 2C2H5OH + Q kh s d ng glucose, galactose, d ng acid amin, mu i ammonium ch nh c a n m men l sinh kh CO2 l m th t ch kh i b t BÀI 1: CÔNG NGH S N XU T B NH M nh o Ngo i ra, c c s n ph m c a qu nên c c v c 1.4.1.3 ch t kh c tr nh lên men t ch l y kh i b t s cho b nh m th nh ph m : trình men nhào giúp cho bánh vi sinh gây khơng bánh bánh mì tiêu có dai lên men cho men tham gia vào khác trúc vi sinh gluten bánh tinh nhào Hàm sung nhanh Tuy nhiên, hàm cho bánh mì màu cho bánh mì khác nhau, ong, margarin, i 96÷99% nhào Hàm 7÷9mg dai trình lên men cao làm c ng ng cho phép có làm gia q trình Khơng màu, khơng mùi (NaCl): có mơi hóa tinh tiêu khơng t o cao 1÷3% Ngồi bánh ta làm sung thành mè,