Lên men: men hô khí sinh ra CO2, ethanol và các Ngoài ra trong còn có quá trình lên men các acid acid lactic, acetic, succinic, formic,.... 30 phút phun trên bánh mì 1 và kín Trong lúc
CÔNG NGH S N XU T B NH M
GI I THI U
B nh m là mì nh o v i c, mu i, n m men lên men cho n x p, sau ng hay h p ch n B nh m cung tinh và protein
B nh m c nhi u lo i v i nhi u công th c ch bi n kh c nhau t y thu c th i quen u ng c a t ng v ng phân lo i theo màu a bánh c bánh mì , bánh mì phân lo i theo bánh th c bánh mì , bánh mì bánh mì có sung , can xi, omega-
Nguyên chính làm bánh mì là mì và men Ngoài ra còn có
, c béo, ch t vitamin C, enzyme gia sung có vì dinh hay
- Tìm men bánh mì: tính và pháp
- Vai trò các gia dùng trong bánh mì
- Quy trình bánh mì và công
Gi p sinh viên l m quen tr c ti p v i c c công n trong quy tr nh s n xu t b nh m
STT Nguyên li u/1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
3 Tr ng qu 1 SV t mua
9 Bao PE 5kg b nh cái 1 PTN
STT D ng c / 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
BÀI 1: CÔNG NGH S N XU T B NH M 3
STT Thi t b / nh m v S ng Ghi ch
1.4 QUY TR NH CÔNG NGH S N XU T B NH M
B t m v n m men l hai nguyên li u ch nh nh ng nhi u nh t n quy tr nh s n xu t v ch t ng s n ph m
B t m l m b nh m , ngo i c c ch tiêu ch t ng chung v vi sinh v h a l , c n th a m n c c yêu c u công ngh g m: l c n t t v kh sinh kh cao L c n c a b t m c th x c nh gi n ti p thông qua kh t o m ng gluten t T y lo i b nh m c n n nhi u hay t m b t m c n c h m ng protein t 9-12% v ng gluten t kho ng t 23-30% B t d ng s n xu t b nh m c th sinh ra c
1.4.1.2 men men tham gia vào quá trình hóa trong nhào thành CO2 và các cho bánh mì men trong bánh mì lo i
Saccaromyces cerevisae Trong b t nh o, qu tr nh lên men x y ra u ki n y m kh theo ph n ng:
N m men Saccharomyces cerevisae c kh s d ng glucose, galactose, saccharose, maltose ngu n carbon, s d ng acid amin, mu i ammonium ngu n Ch c ch nh c a n m men l sinh kh CO2 l m th t ch kh i b t nh o Ngo i ra, c c s n ph m c a qu tr nh lên men t ch l y trong kh i b t s t o nên c c v c cho b nh m th nh ph m
: quá trình nhào là môi men và giúp cho hóa tinh trong quá trình bánh tiêu Không màu, không mùi và không vi sinh gây không quá 7÷9mg
(NaCl): bánh c ng trúc gluten có bánh mì và ng vi sinh trong bánh i tiêu cho phép và có tinh 96÷99% có dai và quá trình lên men nhào Hàm cao làm dai nhào sung làm gia lên men nhanh Tuy nhiên, hàm cao làm cho men Hàm cho bánh mì 1÷3% Ngoài ra còn tham gia vào màu cho bánh ra các bánh mì khác nhau, ta còn sung các thành khác ong, margarin, các mè,
BÀI 1: CÔNG NGH S N XU T B NH M 5
1.4.2 quy tr nh s n xu t b nh m
H nh 1.1: quy tr nh s n xu t b nh m
1.4.3 Thuy t minh quy tr nh
Rây : là công khi vào nhào Rây các sâu m t l n v o trong b t m nh ng n ch t ng c a b nh sau n y
Phân gia và gia trong nhào nên nhào có tính công phù
Cách hành: mì, , gia bánh mì, khô, sau thêm vào nhào máy Men bánh mì hòa tan 1 ít sau sung vào trên, nhào khi dai, dính thành trên cánh ,
(chú ý 10 phút máy 1 gian nhào 60 phút
Chia nhào thành có theo quy bánh, sai cho phép trong khi chia là 1,0-1,5 %
Cách hành: Chia thành 50 100g d ng mì vào tay không dính tay)
Vê : trúc vê bánh bánh và hình theo yêu vê thành hình , sau thành hình hình: chia khay có , thành vào
Lên men: men hô khí sinh ra CO2, ethanol và các Ngoài ra trong còn có quá trình lên men các acid acid lactic, acetic, succinic, formic, chua và khí CO2 tích trong nhào nên túi ch a khí, do nên và tích lên rõ
Trong qu tr nh lên men b t nh o, tinh b t v c c ch t cao phân t kh c c th y phân th nh nh ng ch t c phân t ng th p l m tiêu h a c a b nh m
Th i gian lên men b t nh o ph thu c v o nhi u y u t s ng, ch t ng n m men, nhi t , c qu nh c a b t nh o, t nh ch t ng b nh c a b t
BÀI 1: CÔNG NGH S N XU T B NH M 7
Qu tr nh lên men b t nh o c x c nh b ng n , n h i, m i u c a b t nh o M c ho n th nh c a b t nh o c x c nh b ng acid
B t nh o lên men t yêu c u c ngh a l kh t o v gi kh t t, c th d d ng chia m không d nh b t, duy tr c h nh d ng n nh khi lên men k t th c v khi ng b nh Qu tr nh ng b nh l k t th c giai n lên men
Cách hành: cách yên và che kín trong 2 - 3 h quá trình lên men ra 30 phút phun trên bánh mì 1 và kín Trong lúc lên men, không vào vì mì màng khí, lên, làm thì bánh mì
Khía bánh: dùng dao xéo trên bánh Sau khi khía bánh thì phun trên bánh dùng quét 1 trên bánh và vào lò làm ch n màu cho cao còn có tác tiêu vi sinh enzyme có trong nhào
Trong quá trình bánh, có 70 gây thành các nhóm , acid, ester, aldehyde, ceton cho bánh mì
Ngoài ra, Maillard màu nâu và các khác cho bánh Các mùi khu ch tán vào bên trong bánh và thoát ra môi màu bánh vào hàm acid amin và trong nhào, và gian
Cách hành: bánh 170- 180 o C trong 20 25 phút, trong gian tra bánh phòng cháy khét, do trúc lò khác nhau
1.5 TIÊU CHU N B NH M tiêu bánh mì: tiêu bánh mì quy trong TCVN 1683-86 nay, tiêu này bãi b và có các tiêu thay Tuy nhiên bánh mì là không qua lý khi nên các tiêu vi sinh theo quy Y ra
1.1: tiêu vi sinh có ngu không qua lý c khi (theo Q 46/2007 -BYT
Y vi sinh vi sinh (trong 1g hay 1ml vi sinh khí 10 4 men, 10 2
Ngoài ra, bánh mì c n t m t s ch tiêu v c m quan v h a l sau:
- H nh d ng bên ngo i: ng u, cân i, b m t v b ng ph ng, không n t, v nh n b ng
- M u s c v : v ng nâu, không ch y không tr ng B m t không d nh tro, b i than, c c b t s ng
- Tr ng th i ru t: ru t b nh ph i d nh v i v , ch n k , ru t b nh n ng u, x p u, n h i, c m u c c a ru t b nh m Trong ru t b nh không c l n nh ng c c b t ch n ho c c qu nh không x p, không c ch d nh b t, không n t, không c m u x m, không c b i c t
- V : c c a b nh m , không chua, không nh t, không m n
H m ng acid, t nh b ng s ml NaOH 0.1N, không l n 3 x p, t nh b ng %, không nh 68 m, t nh b ng %, không l n 43
BÀI 1: CÔNG NGH S N XU T B NH M 9
Câu 1: b y vai tr c a c c nguyên li u trong s n xu t b nh m
Câu 2: b y quy tr nh s n xu t b nh m Gi i th ch c c công n c a quy tr nh
Câu 3: b y c c bi n i x y ra trong qu tr nh nh o tr n, lên men, ng b nh m
Câu 4: So s nh ph p s n xu t b nh m c b t u v không b t u
Câu 5: gi c m quan s n ph m c a nh m v nh n x t c c k t qu t c Câu 6: Tính giá thành p
NGUYÊN LI U, D NG C
STT Nguyên li u/1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
3 Tr ng qu 1 SV t mua
9 Bao PE 5kg b nh cái 1 PTN
STT D ng c / 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
BÀI 1: CÔNG NGH S N XU T B NH M 3
STT Thi t b / nh m v S ng Ghi ch
QUY TR NH CÔNG NGH S N XU T B NH M
B t m v n m men l hai nguyên li u ch nh nh ng nhi u nh t n quy tr nh s n xu t v ch t ng s n ph m
B t m l m b nh m , ngo i c c ch tiêu ch t ng chung v vi sinh v h a l , c n th a m n c c yêu c u công ngh g m: l c n t t v kh sinh kh cao L c n c a b t m c th x c nh gi n ti p thông qua kh t o m ng gluten t T y lo i b nh m c n n nhi u hay t m b t m c n c h m ng protein t 9-12% v ng gluten t kho ng t 23-30% B t d ng s n xu t b nh m c th sinh ra c
1.4.1.2 men men tham gia vào quá trình hóa trong nhào thành CO2 và các cho bánh mì men trong bánh mì lo i
Saccaromyces cerevisae Trong b t nh o, qu tr nh lên men x y ra u ki n y m kh theo ph n ng:
N m men Saccharomyces cerevisae c kh s d ng glucose, galactose, saccharose, maltose ngu n carbon, s d ng acid amin, mu i ammonium ngu n Ch c ch nh c a n m men l sinh kh CO2 l m th t ch kh i b t nh o Ngo i ra, c c s n ph m c a qu tr nh lên men t ch l y trong kh i b t s t o nên c c v c cho b nh m th nh ph m
: quá trình nhào là môi men và giúp cho hóa tinh trong quá trình bánh tiêu Không màu, không mùi và không vi sinh gây không quá 7÷9mg
(NaCl): bánh c ng trúc gluten có bánh mì và ng vi sinh trong bánh i tiêu cho phép và có tinh 96÷99% có dai và quá trình lên men nhào Hàm cao làm dai nhào sung làm gia lên men nhanh Tuy nhiên, hàm cao làm cho men Hàm cho bánh mì 1÷3% Ngoài ra còn tham gia vào màu cho bánh ra các bánh mì khác nhau, ta còn sung các thành khác ong, margarin, các mè,
BÀI 1: CÔNG NGH S N XU T B NH M 5
1.4.2 quy tr nh s n xu t b nh m
H nh 1.1: quy tr nh s n xu t b nh m
1.4.3 Thuy t minh quy tr nh
Rây : là công khi vào nhào Rây các sâu m t l n v o trong b t m nh ng n ch t ng c a b nh sau n y
Phân gia và gia trong nhào nên nhào có tính công phù
Cách hành: mì, , gia bánh mì, khô, sau thêm vào nhào máy Men bánh mì hòa tan 1 ít sau sung vào trên, nhào khi dai, dính thành trên cánh ,
(chú ý 10 phút máy 1 gian nhào 60 phút
Chia nhào thành có theo quy bánh, sai cho phép trong khi chia là 1,0-1,5 %
Cách hành: Chia thành 50 100g d ng mì vào tay không dính tay)
Vê : trúc vê bánh bánh và hình theo yêu vê thành hình , sau thành hình hình: chia khay có , thành vào
Lên men: men hô khí sinh ra CO2, ethanol và các Ngoài ra trong còn có quá trình lên men các acid acid lactic, acetic, succinic, formic, chua và khí CO2 tích trong nhào nên túi ch a khí, do nên và tích lên rõ
Trong qu tr nh lên men b t nh o, tinh b t v c c ch t cao phân t kh c c th y phân th nh nh ng ch t c phân t ng th p l m tiêu h a c a b nh m
Th i gian lên men b t nh o ph thu c v o nhi u y u t s ng, ch t ng n m men, nhi t , c qu nh c a b t nh o, t nh ch t ng b nh c a b t
BÀI 1: CÔNG NGH S N XU T B NH M 7
Qu tr nh lên men b t nh o c x c nh b ng n , n h i, m i u c a b t nh o M c ho n th nh c a b t nh o c x c nh b ng acid
B t nh o lên men t yêu c u c ngh a l kh t o v gi kh t t, c th d d ng chia m không d nh b t, duy tr c h nh d ng n nh khi lên men k t th c v khi ng b nh Qu tr nh ng b nh l k t th c giai n lên men
Cách hành: cách yên và che kín trong 2 - 3 h quá trình lên men ra 30 phút phun trên bánh mì 1 và kín Trong lúc lên men, không vào vì mì màng khí, lên, làm thì bánh mì
Khía bánh: dùng dao xéo trên bánh Sau khi khía bánh thì phun trên bánh dùng quét 1 trên bánh và vào lò làm ch n màu cho cao còn có tác tiêu vi sinh enzyme có trong nhào
Trong quá trình bánh, có 70 gây thành các nhóm , acid, ester, aldehyde, ceton cho bánh mì
Ngoài ra, Maillard màu nâu và các khác cho bánh Các mùi khu ch tán vào bên trong bánh và thoát ra môi màu bánh vào hàm acid amin và trong nhào, và gian
Cách hành: bánh 170- 180 o C trong 20 25 phút, trong gian tra bánh phòng cháy khét, do trúc lò khác nhau.
TIÊU CHU N B NH M
tiêu bánh mì: tiêu bánh mì quy trong TCVN 1683-86 nay, tiêu này bãi b và có các tiêu thay Tuy nhiên bánh mì là không qua lý khi nên các tiêu vi sinh theo quy Y ra
1.1: tiêu vi sinh có ngu không qua lý c khi (theo Q 46/2007 -BYT
Y vi sinh vi sinh (trong 1g hay 1ml vi sinh khí 10 4 men, 10 2
Ngoài ra, bánh mì c n t m t s ch tiêu v c m quan v h a l sau:
- H nh d ng bên ngo i: ng u, cân i, b m t v b ng ph ng, không n t, v nh n b ng
- M u s c v : v ng nâu, không ch y không tr ng B m t không d nh tro, b i than, c c b t s ng
- Tr ng th i ru t: ru t b nh ph i d nh v i v , ch n k , ru t b nh n ng u, x p u, n h i, c m u c c a ru t b nh m Trong ru t b nh không c l n nh ng c c b t ch n ho c c qu nh không x p, không c ch d nh b t, không n t, không c m u x m, không c b i c t
- V : c c a b nh m , không chua, không nh t, không m n
H m ng acid, t nh b ng s ml NaOH 0.1N, không l n 3 x p, t nh b ng %, không nh 68 m, t nh b ng %, không l n 43
BÀI 1: CÔNG NGH S N XU T B NH M 9
Câu 1: b y vai tr c a c c nguyên li u trong s n xu t b nh m
Câu 2: b y quy tr nh s n xu t b nh m Gi i th ch c c công n c a quy tr nh
Câu 3: b y c c bi n i x y ra trong qu tr nh nh o tr n, lên men, ng b nh m
Câu 4: So s nh ph p s n xu t b nh m c b t u v không b t u
Câu 5: gi c m quan s n ph m c a nh m v nh n x t c c k t qu t c Câu 6: Tính giá thành p
CÔNG NGH S N XU T M S I
GI I THI U
M s i l m t s n ph m truy n th ng Ng y nay, m s i c s d ng r ng r i trên th gi i
M s i c th ch bi n quy mô công nghi p ho c quy mô gia nh, ch y u d a trên c c nguyên t c sau:
T o u ki n cho c c th nh ph n c a b t m h t c v n
D ng l c h c chuy n kh i b t th nh nh ng l t m ng
D ng l c h c c t l b t th nh nh ng s i m
D ng nhi t thay i t nh ch t -l c a s i m
Yêu sinh viên các lý
- Gluten mì: thành vai trò trong x mì yêu
- Nguyên u, gia trúc, gia màu trong mì
- Quy trình các mì và công
BÀI 2: CÔNG NGH S N XU T M S I 11 2.2 CH TH NGHI M
Gi p sinh viên l m quen tr c ti p v i c c công n trong quy tr nh s n xu t m s i Gi i th ch c c bi n i x y ra trong quy tr nh s n xu t v ra bi n ph p nâng cao ch t ng s n ph m
2.3 NGUYÊN LI U, PH GIA, D NG C
STT Nguyên li u/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
5 Tr ng g qu 2 SV t mua
STT gia/ 1 t (4- 5 SV) v S ng Ghi ch
2 c tro (Na2CO3: K2CO3=1:1) g 2 PTN
STT D ng c / 1 t (4 5 SV) v S ng Ghi ch
STT Thi t b / nh m v S ng Ghi ch
Nguyên li u s n xu t m s i n i chung ch y u l b t m v c Ngo i ra, c n c r t nhi u ph gia, gia v mu i, b t ng t, CMC, c tro, m u th c ph i ta c th s d ng c c lo i b t kh c nhau thay th m t ph n b t m
B t m d ng s n xu t m s i l b t ng h ng v b t lo i 1 B t lo i 2 v b t không phân lo i không nên d ng trong s n xu t m s i v ch t ng s n ph m không cao B t d ng l m c c d ng m s i ph i c h m ng gluten trong kho ng 28÷32% Gluten ph i c dai c n thi t Gluten x u b t m không m n th b m t k m nh n, không b ng, k m dai N u h m ng gluten qu cao (36÷40%) th b t n h i m nh, kh p v b m t s n ph m không nh n b ng c h nh th nh nh ng kh i b t nh o H m ng c c nh ng t i ch t ng b t nh o N u ng c t, kh i b t nh o khô, khi c n s không u N u ng c qu nhi u th kh i b t nh o d nh kh c n hay c t th nh s i
Mu i NaCl d ng c i thi n t nh ch t c a gluten, t o v , gi m ho t ng c a vi sinh v t v enzym trong b t nh o, nh ng t i ch s y c a s i m
Màu Tartrazine m c ch l t o m u, t nh h p d n v gi tr c m quan cho s i m là màu khi pha trong có màu vàng chanh Trong mì , màu Tartrazine màu vàng cho mì
CMC l m t ch t c u ch t cellulose v acid monocloacetic c s tham gia c a NaOH 40% Khi h a tan CMC v o c s t o ra m t dung d ch trong, d ng s t v c nh t r t cao Do v y, vi c s d ng CMC c t c d ng l m dai s i m
Li u ng s d ng CMC c n ch , n u d ng nhi u qu s n ph m s c m i n ng kh ch u c tro là dung K2CO3, Na2CO3 v m t s oxyt kim lo i K2O,
Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5 v i t l x c nh Vai tr : trung h a c c acid h u c trong b t, l m dai, gi n c a s i m b i v khi acid cao s l m s i m b chua, khi n u d b n t, k m ngon B t nh o khi c thêm c tro s l m d o v n h i kh k o d i b h n ch
Mu i phosphate có liên nhóm OH có trong tinh mì, do các phân trong nhào liên nhau và l m tinh và mì
H nh 2.1: quy tr nh s n xu t m s i
2.4.3 Thuy t minh quy tr nh
2.4.3.1 Chu n b nguyên li u c tr n b t g m: c (30-40g), tr ng g (2 qu ), mu i (4g), c tro (2g), m u tartrazine (0,03g) Mu i, c tro, m u tartrazine v tr ng c h a tan u trong c
Chu n b b t: nguyên li u ch nh s n xu t m s i l b t m , ngo i ra c n ph i tr n thêm b t , CMC, natri polyphosphat gi m gi th nh v l m dai cho s i m
Nh o tr n phân ph i c, gia v v ph gia v i b t m , t o nên kh i b t c ng nh t cho quá trình cán hình dàng, nâng cao giá dinh và quan cho B t sau khi nh o tr n ph i d o dai, b m t m n m ng, n h i, không d nh, t o c khung gluten t t
Qu tr nh nh o b t c chia th nh 2 giai n:
Nh o khô: b t m s c tr n khô v i c c lo i b t v ph gia kh c b t , CMC, natri polyphosphat
Nh o t: sau khi tr n b t khô u, cho c tr n b t v o t t v o ng c tr n b t t y thu c v o m c a b t Cho c v o n khi d ng tay n m b t v ch v o gi a 2 ng n tay th y m ng gluten h nh th nh l c c không , m ng gluten không h nh th nh, c qu nhi u s l m kh i b t b nh o không c n c
Ti n h nh nh o tr n cho n khi h n h p b t t o th nh kh i b t nh o ng nh t Th i gian nh o ng dao ng trong kho ng 15÷20 ph t
M c ch: thành lá có kích yêu mì có cho nhào, dai cho mì, khí vào trong lúc nhào, cho các công , s y
B t nh o c cho qua c c c p tr c c n, c t 3÷8 c p tr c, t m b t c c n cho n khi chi u d y t yêu c u s c qua m y c t s i i v i b t m h ng th p, d ng m y c n c t th cho ch t ng t t m y p n
C ch ti n h nh: vo tay và cán qua máy cán, 5 6 dày 1 6, không cán vì làm mì chai
Khi dày mong (0,8 0,9 mm) th
Yêu c u s i m sau khi c n, c t s i: B m t nh n, l ng b ng; m u s c tr ng u ho c v ng u không c m, dai v n h i khi c t không b bi n d ng
S n ph m sau khi c t s i do c m i cao nên r t d d nh v o trong khuôn, gây kh cho c c qu tr nh h p, s y Do sau khi ra kh i dao c t s i, s n ph m c l m r o b ng c ch th i 1 lu ng không kh lên b m t s n ph m Không kh th i v o c nhi t b ng nhi t c a s n ph m kh i gây t c V n t c c a d ng kh nên ch n nh v n t c cân b ng c a s n ph m ph ng th nghi m, ti n h nh l m r o b b ng c ch tr i s i m trên khay nhi t ph ng 30 ph t
2.4.3.5 (m c h p) qu tr nh h p l h hoá và làm chín b mì, c nh c u tr c s i m n a, h p nhi t cao c n c t c d ng l m m t ho t t nh c a c c lo i enzym c trong nguyên li u và tiêu vi sinh mì sau khi h p c n chín có tính mì không nhão, không v không d nh mì không làm mì, trong các khâu theo
Ti n h nh: S i m c h p 100 0 C trong 5 ph t Sau l m ngu i b ng qu t
S y l qu tr nh t ch c ra kh i s n ph m M s i c l m khô n m i 13% th i gian b o qu n s n ph m
C ch ti n h nh: c c s i m c v o t s y nhi t 90-100 0 C trong th i gian 120 ph t Ch : nhi t trong t s y ph i t 90-100 0 C c khi m v o s y
- Tr ng th i: s i m khô, gi n u, không g y v
- M u s c: s i m v ng, b ng, không ch p v o nhau
S n ph m c bao g i b ng bao PE theo ng yêu c u tiêu vi sinh
2.1: tiêu vi sinh trong khoai
, : m , s i có lý tr khi s (Theo
(trong 1g hay 1ml vi sinh khí 10 6
Câu 1: Nêu vai tr c a c c nguyên li u trong s n xu t m s i Nguyên li u n o nh ng n c u tr c s i m ?
Câu 2: quy tr nh s n xu t m s i (k m theo c c thông s k thu t c t th c nghi m) Gi i th ch c c c c công n c a quy tr nh
Câu 3: b y c c bi n i x y ra c c công n nh o b t, t o h nh v s y trong s n xu t m s i
Câu 4: Phân t ch c c y u t nh ng n ch t ng m s i
Câu 5: s n ph m b l i, phân t ch c c nguyên nhân gây l i cho s n ph m v ra bi n ph p kh c ph c
NGUYÊN LI U, , D NG C
Gi p sinh viên l m quen tr c ti p v i c c công n trong quy tr nh s n xu t m s i Gi i th ch c c bi n i x y ra trong quy tr nh s n xu t v ra bi n ph p nâng cao ch t ng s n ph m
2.3 NGUYÊN LI U, PH GIA, D NG C
STT Nguyên li u/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
5 Tr ng g qu 2 SV t mua
STT gia/ 1 t (4- 5 SV) v S ng Ghi ch
2 c tro (Na2CO3: K2CO3=1:1) g 2 PTN
STT D ng c / 1 t (4 5 SV) v S ng Ghi ch
STT Thi t b / nh m v S ng Ghi ch
QUY TR NH S N XU T M S I
Nguyên li u s n xu t m s i n i chung ch y u l b t m v c Ngo i ra, c n c r t nhi u ph gia, gia v mu i, b t ng t, CMC, c tro, m u th c ph i ta c th s d ng c c lo i b t kh c nhau thay th m t ph n b t m
B t m d ng s n xu t m s i l b t ng h ng v b t lo i 1 B t lo i 2 v b t không phân lo i không nên d ng trong s n xu t m s i v ch t ng s n ph m không cao B t d ng l m c c d ng m s i ph i c h m ng gluten trong kho ng 28÷32% Gluten ph i c dai c n thi t Gluten x u b t m không m n th b m t k m nh n, không b ng, k m dai N u h m ng gluten qu cao (36÷40%) th b t n h i m nh, kh p v b m t s n ph m không nh n b ng c h nh th nh nh ng kh i b t nh o H m ng c c nh ng t i ch t ng b t nh o N u ng c t, kh i b t nh o khô, khi c n s không u N u ng c qu nhi u th kh i b t nh o d nh kh c n hay c t th nh s i
Mu i NaCl d ng c i thi n t nh ch t c a gluten, t o v , gi m ho t ng c a vi sinh v t v enzym trong b t nh o, nh ng t i ch s y c a s i m
Màu Tartrazine m c ch l t o m u, t nh h p d n v gi tr c m quan cho s i m là màu khi pha trong có màu vàng chanh Trong mì , màu Tartrazine màu vàng cho mì
CMC l m t ch t c u ch t cellulose v acid monocloacetic c s tham gia c a NaOH 40% Khi h a tan CMC v o c s t o ra m t dung d ch trong, d ng s t v c nh t r t cao Do v y, vi c s d ng CMC c t c d ng l m dai s i m
Li u ng s d ng CMC c n ch , n u d ng nhi u qu s n ph m s c m i n ng kh ch u c tro là dung K2CO3, Na2CO3 v m t s oxyt kim lo i K2O,
Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5 v i t l x c nh Vai tr : trung h a c c acid h u c trong b t, l m dai, gi n c a s i m b i v khi acid cao s l m s i m b chua, khi n u d b n t, k m ngon B t nh o khi c thêm c tro s l m d o v n h i kh k o d i b h n ch
Mu i phosphate có liên nhóm OH có trong tinh mì, do các phân trong nhào liên nhau và l m tinh và mì
H nh 2.1: quy tr nh s n xu t m s i
2.4.3 Thuy t minh quy tr nh
2.4.3.1 Chu n b nguyên li u c tr n b t g m: c (30-40g), tr ng g (2 qu ), mu i (4g), c tro (2g), m u tartrazine (0,03g) Mu i, c tro, m u tartrazine v tr ng c h a tan u trong c
Chu n b b t: nguyên li u ch nh s n xu t m s i l b t m , ngo i ra c n ph i tr n thêm b t , CMC, natri polyphosphat gi m gi th nh v l m dai cho s i m
Nh o tr n phân ph i c, gia v v ph gia v i b t m , t o nên kh i b t c ng nh t cho quá trình cán hình dàng, nâng cao giá dinh và quan cho B t sau khi nh o tr n ph i d o dai, b m t m n m ng, n h i, không d nh, t o c khung gluten t t
Qu tr nh nh o b t c chia th nh 2 giai n:
Nh o khô: b t m s c tr n khô v i c c lo i b t v ph gia kh c b t , CMC, natri polyphosphat
Nh o t: sau khi tr n b t khô u, cho c tr n b t v o t t v o ng c tr n b t t y thu c v o m c a b t Cho c v o n khi d ng tay n m b t v ch v o gi a 2 ng n tay th y m ng gluten h nh th nh l c c không , m ng gluten không h nh th nh, c qu nhi u s l m kh i b t b nh o không c n c
Ti n h nh nh o tr n cho n khi h n h p b t t o th nh kh i b t nh o ng nh t Th i gian nh o ng dao ng trong kho ng 15÷20 ph t
M c ch: thành lá có kích yêu mì có cho nhào, dai cho mì, khí vào trong lúc nhào, cho các công , s y
B t nh o c cho qua c c c p tr c c n, c t 3÷8 c p tr c, t m b t c c n cho n khi chi u d y t yêu c u s c qua m y c t s i i v i b t m h ng th p, d ng m y c n c t th cho ch t ng t t m y p n
C ch ti n h nh: vo tay và cán qua máy cán, 5 6 dày 1 6, không cán vì làm mì chai
Khi dày mong (0,8 0,9 mm) th
Yêu c u s i m sau khi c n, c t s i: B m t nh n, l ng b ng; m u s c tr ng u ho c v ng u không c m, dai v n h i khi c t không b bi n d ng
S n ph m sau khi c t s i do c m i cao nên r t d d nh v o trong khuôn, gây kh cho c c qu tr nh h p, s y Do sau khi ra kh i dao c t s i, s n ph m c l m r o b ng c ch th i 1 lu ng không kh lên b m t s n ph m Không kh th i v o c nhi t b ng nhi t c a s n ph m kh i gây t c V n t c c a d ng kh nên ch n nh v n t c cân b ng c a s n ph m ph ng th nghi m, ti n h nh l m r o b b ng c ch tr i s i m trên khay nhi t ph ng 30 ph t
2.4.3.5 (m c h p) qu tr nh h p l h hoá và làm chín b mì, c nh c u tr c s i m n a, h p nhi t cao c n c t c d ng l m m t ho t t nh c a c c lo i enzym c trong nguyên li u và tiêu vi sinh mì sau khi h p c n chín có tính mì không nhão, không v không d nh mì không làm mì, trong các khâu theo
Ti n h nh: S i m c h p 100 0 C trong 5 ph t Sau l m ngu i b ng qu t
S y l qu tr nh t ch c ra kh i s n ph m M s i c l m khô n m i 13% th i gian b o qu n s n ph m
C ch ti n h nh: c c s i m c v o t s y nhi t 90-100 0 C trong th i gian 120 ph t Ch : nhi t trong t s y ph i t 90-100 0 C c khi m v o s y
TIÊU CHU N S N PH M
- Tr ng th i: s i m khô, gi n u, không g y v
- M u s c: s i m v ng, b ng, không ch p v o nhau
S n ph m c bao g i b ng bao PE theo ng yêu c u tiêu vi sinh
2.1: tiêu vi sinh trong khoai
, : m , s i có lý tr khi s (Theo
(trong 1g hay 1ml vi sinh khí 10 6
Câu 1: Nêu vai tr c a c c nguyên li u trong s n xu t m s i Nguyên li u n o nh ng n c u tr c s i m ?
Câu 2: quy tr nh s n xu t m s i (k m theo c c thông s k thu t c t th c nghi m) Gi i th ch c c c c công n c a quy tr nh
Câu 3: b y c c bi n i x y ra c c công n nh o b t, t o h nh v s y trong s n xu t m s i
Câu 4: Phân t ch c c y u t nh ng n ch t ng m s i
Câu 5: s n ph m b l i, phân t ch c c nguyên nhân gây l i cho s n ph m v ra bi n ph p kh c ph c
CÔNG NGH S N XU
GI I THI U
là chín ph khô sau chiên giòn có hành, chà bông, trên là do tinh lên khi béo cao béo là không phân có xuyên qua tinh do cao các tác các béo phát nên chúng có khuynh và xuyên qua tinh màng tinh béo thoát khí trong tinh do tinh giãn và lên Tinh amylopectin có trúc và không khí nên có
là giàu giàu giá dinh và có giá quan cao làm phong phú cho tiêu dùng
Yêu Sinh viên các lý
- Tinh vai trò tinh các tính tinh
Gi p sinh viên tr c ti p l m quen v i c c công n trong công ngh s n xu t
3.3 NGUYÊN LI U, PH GIA, D NG C
STT Nguyên li u/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT D ng c / 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT Thi t b / nh m v S ng Ghi ch
3.4.1 quy tr nh công ngh
H nh 3.1: Quy tr nh s n xu t
3.4.2 Thuy t minh quy tr nh
3.4.2.1 b nguyên li u tròn, , có mùi không không sâu , không , không pha dài có màu vo , không chà xát làm gãy Vo xong ráo, cho công làm chín
3.4.2.2 H p/ n u làm chín , giúp , có , và dính thích nên , l nát Trong quá trình do tác và mà hút làm cho các amylose và amylopectin hút và , liên hydro nhau nên khi chiên
Cách hành: a Ph pháp sôi cho vào không làm khác không làm trong nên chóng sôi vào kích thành hóa hóa a tinh và vào thích cho 1 kg 1,2 1,3 lít và 1,1 1,2 lít cho 1 kg cho vào vì:
- cho lúc sôi rút làm các dinh và vitamin hòa tan trong làm
- quá ít thì khi thêm vào làm vì sôi kín lõi làm khó chín
Khi ta chú ý cho thích giai khi cho vào thì vì ta nâng lúc sôi và thì chín b pháp vo sau ngâm trong 8 10 hút m 34 36 % ngâm trong gian
BÀI 3: CÔNG NGH S N XU 23 hút khi lâu chín và có lõi ngâm quá lâu khi nát Sau khi hút hành trong quá trình t kín ( t0 o C, gian 20-30 phút)
Yêu sau khi : , có dính thích trúc nguyên
- gia vào giá quan cho
- Cách hành: hành các gia 3%, 0,2%,
3.4.2.4 nh hình hình và kích phù cho theo tiêu dùng: hình vuông, hình tròn, hình ngoài ra còn giúp cho các công sau
Cách hành: n chín ra khay, dàn ngay lúc còn nóng Dùng tròn cán (tránh rách) mau khô, chiên và giòn Khi
, dùng dao thành hình kích 20 x 8 mm
3.4.2.5 l nh giúp không , làm cho tinh thoái hóa và tách , tính i, xâm vi sinh gây , cho quá trình i gian làm 12h 3 7 o C
, kéo dài gian giòn, cho hành s trong pháp không khí nóng
3.4.2.7 Chiên giá quan cho tác cao khi chiên, trong bay và làm vào giá dinh và giòn cho ngoài ra quá trình chiên còn góp màu và mùi cho hành: các hành chiên trong shortening và sau so sánh tính quan chiên là 160-180 0 C, gian chiên 1-2 phút
Sau khi chiên xong, làm và cho công sau
Yêu sau khi chiên có giòn, màu vàng sáng
3.4.2.8 Hoàn thi n cân dinh giá quan và kéo dài gian hành: sau khi chiên , sung chà bông 4,5% và 0,5% trên
Sau cho vào bao PE và hành bao gói chân không phòng
Tên tiêu Yêu khi chiên sau khi chiên
1 thái bánh không dày 2mm không chai
2 Màu Vàng sáng, cho phép có màu gia
4 Không có sâu Không có
BÀI 3: CÔNG NGH S N XU 25 b Các tiêu hóa, lý :
- Lipid: 10% Glucid: 71,3% c tiêu vi sinh không các vi sinh gây
Câu 2: Trình bày c ch t o n c a sao
Câu 3: quy tr nh s n xu t Gi i th ch c c công n c a quy tr nh
Câu 4: Vai tr c a c c nguyên li u v ph gia trong s n xu t
Câu 5: Tr nh b y c c y u t nh ng n ch t ng s n ph m
NGUYÊN LI U, , D NG C
Gi p sinh viên tr c ti p l m quen v i c c công n trong công ngh s n xu t
3.3 NGUYÊN LI U, PH GIA, D NG C
STT Nguyên li u/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT D ng c / 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT Thi t b / nh m v S ng Ghi ch
CÔNG NGH S N XU
3.4.1 quy tr nh công ngh
H nh 3.1: Quy tr nh s n xu t
3.4.2 Thuy t minh quy tr nh
3.4.2.1 b nguyên li u tròn, , có mùi không không sâu , không , không pha dài có màu vo , không chà xát làm gãy Vo xong ráo, cho công làm chín
3.4.2.2 H p/ n u làm chín , giúp , có , và dính thích nên , l nát Trong quá trình do tác và mà hút làm cho các amylose và amylopectin hút và , liên hydro nhau nên khi chiên
Cách hành: a Ph pháp sôi cho vào không làm khác không làm trong nên chóng sôi vào kích thành hóa hóa a tinh và vào thích cho 1 kg 1,2 1,3 lít và 1,1 1,2 lít cho 1 kg cho vào vì:
- cho lúc sôi rút làm các dinh và vitamin hòa tan trong làm
- quá ít thì khi thêm vào làm vì sôi kín lõi làm khó chín
Khi ta chú ý cho thích giai khi cho vào thì vì ta nâng lúc sôi và thì chín b pháp vo sau ngâm trong 8 10 hút m 34 36 % ngâm trong gian
BÀI 3: CÔNG NGH S N XU 23 hút khi lâu chín và có lõi ngâm quá lâu khi nát Sau khi hút hành trong quá trình t kín ( t0 o C, gian 20-30 phút)
Yêu sau khi : , có dính thích trúc nguyên
- gia vào giá quan cho
- Cách hành: hành các gia 3%, 0,2%,
3.4.2.4 nh hình hình và kích phù cho theo tiêu dùng: hình vuông, hình tròn, hình ngoài ra còn giúp cho các công sau
Cách hành: n chín ra khay, dàn ngay lúc còn nóng Dùng tròn cán (tránh rách) mau khô, chiên và giòn Khi
, dùng dao thành hình kích 20 x 8 mm
3.4.2.5 l nh giúp không , làm cho tinh thoái hóa và tách , tính i, xâm vi sinh gây , cho quá trình i gian làm 12h 3 7 o C
, kéo dài gian giòn, cho hành s trong pháp không khí nóng
3.4.2.7 Chiên giá quan cho tác cao khi chiên, trong bay và làm vào giá dinh và giòn cho ngoài ra quá trình chiên còn góp màu và mùi cho hành: các hành chiên trong shortening và sau so sánh tính quan chiên là 160-180 0 C, gian chiên 1-2 phút
Sau khi chiên xong, làm và cho công sau
Yêu sau khi chiên có giòn, màu vàng sáng
3.4.2.8 Hoàn thi n cân dinh giá quan và kéo dài gian hành: sau khi chiên , sung chà bông 4,5% và 0,5% trên
Sau cho vào bao PE và hành bao gói chân không phòng.
TIÊU CHU N S N PH M
Tên tiêu Yêu khi chiên sau khi chiên
1 thái bánh không dày 2mm không chai
2 Màu Vàng sáng, cho phép có màu gia
4 Không có sâu Không có
BÀI 3: CÔNG NGH S N XU 25 b Các tiêu hóa, lý :
- Lipid: 10% Glucid: 71,3% c tiêu vi sinh không các vi sinh gây
Câu 2: Trình bày c ch t o n c a sao
Câu 3: quy tr nh s n xu t Gi i th ch c c công n c a quy tr nh
Câu 4: Vai tr c a c c nguyên li u v ph gia trong s n xu t
Câu 5: Tr nh b y c c y u t nh ng n ch t ng s n ph m
CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG
GI I THI U
B nh ph ng là m t trong nh ng th c ph m truy n th ng c a c ta, trong nh ng s n ph m ng g p nh t l b nh ph ng tôm, b nh ph ng cua, b nh ph ng m c n nay, trong cu c s ng hi n i, b nh ph ng v n c s d ng r ng r i v c nh ng d ng m i h p d n B nh ph ng c th c x p v o nh m th c ph m snack (snack food) Nguyên li u ch nh s n xu t b nh ph ng l tinh b t s n c k t h p v i c c nguyên li u kh c tôm, cua, m c, gia v t o ra c c lo i s n ph m kh c nhau bánh là do giãn các khí tác trong quá trình chiên Các khí này hình thành và trong các li ti trong , các khí này có là do:
- xâm oxy vào trong trong quá trình nh o
- CO2 sinh ra NaHCO3 và acid citric sau:
BÀI 4: CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG 27
NaHCO3 + HO C COOH HO C COONa + CO2 + H2O
Khi chiên cao, các tác béo phát nhanh nên chúng có khuynh nhau, do có xuyên qua tinh Khi béo xuyên qua tinh chúng cho tinh
CO2 trong tinh nóng lên gia tích khác do CO2 không có xuyên qua màng tinh béo, do làm cho bánh ra các làm cho bánh dòn làm cho tinh hóa,
Yêu Sinh viên các lý
- Tinh vai trò tinh các tính tinh
- Quy trình bánh tôm và công
Gi p sinh viên tr c ti p l m quen v i c c công n trong công ngh s n xu t b nh ph ng tôm
4.3 NGUYÊN LI U, PH GIA, D NG C
STT Nguyên li u/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT gia/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT D ng c / 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
BÀI 4: CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG 29
STT Thi t b / nh m v S ng Ghi ch
4.4 CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG TÔM
4.4.1 quy tr nh công ngh
H nh 4.1: Quy tr nh s n xu t b nh ph ng tôm
B t m s 8 Xay m n ngu i Gia v , ph gia
BÀI 4: CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG 31
4.4.2 Thuy t minh quy tr nh
4.4.2.1 b nguyên li u mì: tra màu mùi, yêu khi rây khi nhào
Tôm sau xay và gia tiêu,
4.4.2.2 tr n giúp cho các thành nguyên phân tán nhau thành
Cách hành: 1/3 tinh s n hóa ít 70 o C, sau cho tinh s n còn và mì 8 vào và nhào liên theo cho tôm gia vào nhào 5 phút Sau cùng cho , acid citric hòa tan 1 ít c vào nhào gian nhào dao 12÷15 phút m c a kh i b t sau khi nh o tr n kho ng 50% l t yêu c u
Yêu sau khi nhào không quá hay quá
4.4.2.3 h nh sau khi nhào g không vón , cho vào bao PE tránh vi sinh Khi cho vào bao PE hành tránh không khí vào trong cây bánh, gây ra khí, các công sau Dùng dây nylon ch bao, cây
Dùng kim vào cây bánh phá và làm khí trong cây bánh Gói cây ngang góc tròn bó cây thì góc bên bao sao cho và gói tròn, nhanh và
Trong quá trình khí ra, tích ra lý hóa, gây cây bánh Vì yêu gói tránh trong quá trình Ngoài ra còn có tác bao PE khi xúc cao trong quá trình khi tinh hóa, hình, không gói làm bao PE
Trong u ki n ph ng th nghi m, kh i b t sau khi nh o tr n s c nh h nh trong khuôn v h p
Ngoài ra có tiêu vi sinh có trong nguyên u tránh tình chua thì gian khi khi bánh không quá 1,5 là 90÷ 100 o C, gian l 30 phút tùy vào
Yêu bánh chin không nhão, bánh trong và bóng, khi g bao PE không dính bánh
4.4.2.5 ngu i cho tháo gói dàng, tránh tình cây bánh lão hóa, tính và khí CO2 thoát ra do áp bên trong Ngoài ra làm còn làm cho các thành nguyên sau gian dài xúc cao trong quá trình bánh làm phòng ý: Không tháo gói ra khi cây bánh còn quá nóng vì bao PE còn nguyên không rách
Bánh sau khi làm tháo , dùng dao bao PE tránh tình vào cây bánh, sau tháo bao PE ra, thun cây bánh hình cây bánh yêu
Trong u ki n ph ng th nghi m, b nh sau khi h p c ngu i t nhiên nhi t ph ng
4.4.2.6 l nh giúp bánh không làm cho tinh tính và tính nên không , xâm vi sinh gây
BÀI 4: CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG 33 gian làm 12h : 3 7 o C
4.4.2.7 bánh thành lát theo yêu nh m tích xúc cho quá trình
Yêu dày bánh yêu 2 2,5 mm Sau khi nên s y ngay tránh chua bánh
4.4.2.8 gi kéo dài gian làm cho bánh khô giòn hành bánh trong 65 o C 70 o C, gian là 4h sau khi 10%
4.4.2.9 Phân lo i kích và màu giá quan
Bánh bao bì PE phòng trong gian 2 tháng
Tiêu chu n c a b nh ph ng tôm (theo TCVN 5932 1995) a tiêu quan bánh tôm sau:
Bánh tôm khi chiên Bánh tôm sau khi chiên
1 thái bánh không dày 2mm không chai
2 Màu ngà, cho phép có màu gia ngà cho phép có màu gia
3 Mùi bánh tôm, không có mùi bánh tôm, không có mùi
4 Không có sâu Không có b Các tiêu hóa, lý bánh tôm theo yêu quy trong sau:
2 Hàm protein thô, tính % không 2
4 Tro không tan trong HCl 10%, tính % , không 0
5 Hàm chì, tính ppm, không 2
6 Hàm asen, tính ppm, không 1
8 Aflatoxin Không cho phép c tiêu vi sinh Bánh tôm không c các vi sinh gây
BÀI 4: CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG 35
Câu 1: ph ng l g ? ch t o n c a b nh ph ng
Câu 2: quy tr nh s n xu t b nh ph ng tôm Gi i th ch c c công n c a quy tr nh
Câu 3: Vai tr c a c c nguyên li u v ph gia trong s n xu t b nh ph ng tôm
Câu 4: Tr nh b y c c y u t nh ng n ch t ng s n ph m
Câu 5: gi c m quan s n ph m, nh n x t c c k t qu nh n c v ra c c bi n ph p nâng cao ch t ng s n ph m.
NGUYÊN LI U, , D NG C
STT Nguyên li u/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT gia/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT D ng c / 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
BÀI 4: CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG 29
STT Thi t b / nh m v S ng Ghi ch
CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG TÔM
4.4.1 quy tr nh công ngh
H nh 4.1: Quy tr nh s n xu t b nh ph ng tôm
B t m s 8 Xay m n ngu i Gia v , ph gia
BÀI 4: CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG 31
4.4.2 Thuy t minh quy tr nh
4.4.2.1 b nguyên li u mì: tra màu mùi, yêu khi rây khi nhào
Tôm sau xay và gia tiêu,
4.4.2.2 tr n giúp cho các thành nguyên phân tán nhau thành
Cách hành: 1/3 tinh s n hóa ít 70 o C, sau cho tinh s n còn và mì 8 vào và nhào liên theo cho tôm gia vào nhào 5 phút Sau cùng cho , acid citric hòa tan 1 ít c vào nhào gian nhào dao 12÷15 phút m c a kh i b t sau khi nh o tr n kho ng 50% l t yêu c u
Yêu sau khi nhào không quá hay quá
4.4.2.3 h nh sau khi nhào g không vón , cho vào bao PE tránh vi sinh Khi cho vào bao PE hành tránh không khí vào trong cây bánh, gây ra khí, các công sau Dùng dây nylon ch bao, cây
Dùng kim vào cây bánh phá và làm khí trong cây bánh Gói cây ngang góc tròn bó cây thì góc bên bao sao cho và gói tròn, nhanh và
Trong quá trình khí ra, tích ra lý hóa, gây cây bánh Vì yêu gói tránh trong quá trình Ngoài ra còn có tác bao PE khi xúc cao trong quá trình khi tinh hóa, hình, không gói làm bao PE
Trong u ki n ph ng th nghi m, kh i b t sau khi nh o tr n s c nh h nh trong khuôn v h p
Ngoài ra có tiêu vi sinh có trong nguyên u tránh tình chua thì gian khi khi bánh không quá 1,5 là 90÷ 100 o C, gian l 30 phút tùy vào
Yêu bánh chin không nhão, bánh trong và bóng, khi g bao PE không dính bánh
4.4.2.5 ngu i cho tháo gói dàng, tránh tình cây bánh lão hóa, tính và khí CO2 thoát ra do áp bên trong Ngoài ra làm còn làm cho các thành nguyên sau gian dài xúc cao trong quá trình bánh làm phòng ý: Không tháo gói ra khi cây bánh còn quá nóng vì bao PE còn nguyên không rách
Bánh sau khi làm tháo , dùng dao bao PE tránh tình vào cây bánh, sau tháo bao PE ra, thun cây bánh hình cây bánh yêu
Trong u ki n ph ng th nghi m, b nh sau khi h p c ngu i t nhiên nhi t ph ng
4.4.2.6 l nh giúp bánh không làm cho tinh tính và tính nên không , xâm vi sinh gây
BÀI 4: CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG 33 gian làm 12h : 3 7 o C
4.4.2.7 bánh thành lát theo yêu nh m tích xúc cho quá trình
Yêu dày bánh yêu 2 2,5 mm Sau khi nên s y ngay tránh chua bánh
4.4.2.8 gi kéo dài gian làm cho bánh khô giòn hành bánh trong 65 o C 70 o C, gian là 4h sau khi 10%
4.4.2.9 Phân lo i kích và màu giá quan
Bánh bao bì PE phòng trong gian 2 tháng.
TIÊU CHU N S N PH M
Tiêu chu n c a b nh ph ng tôm (theo TCVN 5932 1995) a tiêu quan bánh tôm sau:
Bánh tôm khi chiên Bánh tôm sau khi chiên
1 thái bánh không dày 2mm không chai
2 Màu ngà, cho phép có màu gia ngà cho phép có màu gia
3 Mùi bánh tôm, không có mùi bánh tôm, không có mùi
4 Không có sâu Không có b Các tiêu hóa, lý bánh tôm theo yêu quy trong sau:
2 Hàm protein thô, tính % không 2
4 Tro không tan trong HCl 10%, tính % , không 0
5 Hàm chì, tính ppm, không 2
6 Hàm asen, tính ppm, không 1
8 Aflatoxin Không cho phép c tiêu vi sinh Bánh tôm không c các vi sinh gây
BÀI 4: CÔNG NGH S N XU T B NH PH NG 35
Câu 1: ph ng l g ? ch t o n c a b nh ph ng
Câu 2: quy tr nh s n xu t b nh ph ng tôm Gi i th ch c c công n c a quy tr nh
Câu 3: Vai tr c a c c nguyên li u v ph gia trong s n xu t b nh ph ng tôm
Câu 4: Tr nh b y c c y u t nh ng n ch t ng s n ph m
Câu 5: gi c m quan s n ph m, nh n x t c c k t qu nh n c v ra c c bi n ph p nâng cao ch t ng s n ph m.
CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M
GI I THI U
Trong th nh ph n khoai m , ngo i tinh b t c n c c c ch t h a tan v không h a tan kh c C n t ch l y tinh b t n m c t i b ng c ch ph v t b o th c v t, gi i ph ng tinh b t v t ch kh i c c h p ch t c trong c ph p hi n i s n xu t tinh b t l ph p h c D a trên nh ng t nh ch t c a tinh b t không h a tan trong c, k ch c h t nh , t tr ng h t tinh b t chênh l ch nhi u so v i c m d ng c c bi n ph p nghi n, rây, r a, l ng ho c ly tâm t ch tinh b t
Yêu : sinh viên các lý
- Tinh tính các pháp tinh (khoai mì)
- Quy trình tinh khoai mì và m công
BÀI 5: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M 37 5.2 CH TH NGHI M
Gi p sinh viên tr c ti p l m quen v i c c công n trong công ngh s n xu t tinh b t khoai m
5.3 NGUYÊN LI U, PH GIA, D NG C
STT Nguyên li u/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
2 Bao PE lo i 200g c i 2 SV t mua
STT gia/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT D ng c / 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT Thi t b / nh m v S ng Ghi ch
5.4 CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M
: cellulose, hemicellulose, không tinh gi vai tr b o v c kh i t c ng bên ngoài Khi ch bi n c g ng tách c ng s ch c ng t t
V cùi: là và , g m c c l p t b o th nh d y, th nh t b o c u t o ch y u l cellulose, bên trong t b o l c c h t tinh h p ch t ch a v d ch b o (m ) bào tannin, c t , c c enzym V v c i c nhi u tinh b t (5÷8%) nên khi ch bi n n u t ch th t n th t tinh b t, n u không t ch th ch bi n kh v nhi u ch t trong d ch b o nh ng n m u s c tinh b t
: g m c c t b o nhu mô th nh m ng l ch nh, th nh ph n c a v t b o n y l cellulose, pentozan, bên trong l c c h t tinh b t, nguyên sinh ch t, glucid h a tan v nhi u ch t vi ng kh c Nh ng t b o l p ngo i th t s n ch a nhi u tinh b t, c ng sâu v o trong h m ng tinh b t gi m d n Ngo i c c t b o nhu mô c n c c c t b o th nh c ng không ch a tinh b t, c u t o t cellulose nên c ng g g i l
Lõi: là trung tâm a cellulose v hemicellulose càng già lõi càng
Th nh ph n T l (%) Th nh ph n T l (%) c 70,25 Cellulose 1,11
BÀI 5: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M 39
5.4.2 quy tr nh công ngh s n xu t tinh b t khoai m quy mô công nghi p
H nh 5.1: quy tr nh s n xu t tinh b t khoai m quy mô công nghi p
Ly tâm tách d ch bào l n 1
Ly tâm tách d ch bào l n 2 c
5.4.3 quy tr nh công ngh s n xu t tinh b t khoai m ph ng th nghi m
H nh 5.2: quy tr nh s n xu t tinh b t khoai m ph ng th nghi m
BÀI 5: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M 41
5.4.4 Thuy t minh quy tr nh
Ngâm nh m l m b t, c t b m v o nguyên li u Th i gian ngâm 4÷8 h t y theo m c nhi m b n c a nguyên li u c ch ho t ng c a vi sinh v t ng th i l m g h a tan c a m t s ch t m u sinh ra do ph n ng oxy h a, c n b sung CaO v o c v i t l 1,5kg/m 3 c ngâm, yêu c u c ngâm ph i ng p nguyên li u Trong u ki n ph ng th nghi m, ta ngâm khoai m 10-30 ph t v không ngâm v i vôi m ch r a nguyên li u b ng c s ch
M c ch l m cho nguyên li u s ch t p ch t t, c t, , r c v t ch m t t v N u l n t p ch t trong nguyên li u th s n ph m s c m u, công n r a ph i ti n h nh nhi u l n
C ch ti n h nh: ph ng th nghi m, qu tr nh r a- b c v c th c hi n th công, c c kh a ngang, d c n m t sâu nh t nh t y v o b d y c a v , sau d ng dao lo i b nguyên ph n v (g m ph n v g v v c i) B i b n, t c t c n ng l i trên b m t l i c a c s c r a s ch trong b n c C sau b c v s ngâm trong c ch th c hi n công n sau
5.4.4.3 kh c làm c tác các công theo Sau công các lát s n r a khúc có hành tay hay máy
Xay nguyên phá bào tách tinh Quá trình phá càng thì tinh càng cao Trong công n n y ch y u d ng m y m i x t ho c m y nghi n 2 th t c i V i c c nh m y l n, ngo i m y x t c n d ng m y xay su t ph ng th nghi m, hành xay khoai m trong máy xay sinh khoai m : 1:6 Chia khoai mì thành 5 xay sau khi xay chung vào 1 xô
Qu tr nh t ch b thô nh m chu n b cho qu tr nh t ch d ch b o v t ch tinh b t ti p theo Qu tr nh t ch b thô t ch ph n l n ng b c k ch c l n ra kh i huy n ph Tuy nhiên, do ng b thô nhi u s l m kh i ng huy n ph ph i v o thi t b ly tâm t ch d ch, m t kh c trong b thô c n s t 1 ng tinh b t ng k
Do c h t c n th c hi n qu tr nh rây t ch b thô Ph n l t rây n y chuy n qua ly tâm t ch d ch b o, ph n không l t rây xu ng m y nghi n l n 2 ho c ra b b , b n y g i l b thô ph ng th nghi m, hành t ch b thô v b m n b ng rây khoai m : sau khi xay qua 3 rây có rây là N=0,45 mm; N=0,30 mm; N=0,20 mm (rây có trên), thu s tinh qua rây cho vào xô , b bã không còn sót trong quá trình rây, hành và rây 1 qua rây 0,20 mm
D ch b o chi m kho ng 0,1÷0,3% t y theo lo i c Trong th nh ph n d ch b o g m nhi u ch t kh c nhau trong s n xu t tinh b t c bi t ch n c c h p ch t polyphenol v h enzym polyphenoloxydase Khi t b o c a c b ph v , c c polyphenol ti p x c v i oxy v i t c d ng c a polyphenoloxydase s oxy h a t o th nh ch t m u l m cho tinh b t gi m m u tr ng Qu tr nh oxy h a b t u t khi m i x t v c bi t x y ra nhanh khi c c m y l m vi c o tr n s a b t khô kh c ph c qu tr nh oxy h a n y yêu c u quy tr nh s n xu t ph i ng n, t ch d ch b o c ng nhanh c ng t t v trong to n b quy tr nh tinh b t u ph i ng p trong c T ch d ch b o s m tinh b t s tr ng ng th i t t o b t nên d d ng cho nh ng khâu sau, m t kh c tinh b t th nh ph m gi nguyên c t nh ch t l h a t nhiên t ch d ch b o c th d ng m y l ng ho c m y ly tâm Quy mô s n xu t nh i ta d ng c b l ng ch t ng thu c không t t Nh c m c a m ng l ng l t ch d ch b o không tri t , k o d i th i gian v m c gi i th p t ch tri t d ch b o ph i ly tâm t nh t 2 l n Sau m i l n ly tâm, d ch b t c pha lo ng t i n ng 27 o Bx r i qua rây t ch b m n S a tinh b t l t rây
BÀI 5: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M 43 c sang m y ly tâm t ch d ch l n 2 N ng s a tinh b t v o m y ly tâm kho ng 3 o Bx c d ch ra kh i ly tâm c v o b ho c m ng l ng t ch l y tinh b t lo i 2 m tinh b t sau ly tâm kho ng 60% Trong công ngh s n xu t hi n i c n c ch t ch ng oxy h a H2SO3 ho c NaHSO3 gi cho tinh b t c tr ng cao Tuy nhiên ch nên d ng khâu cu i c ng trong b không c b t acid n m n ph ng th nghi m, ta hành tinh trong xô (trong công dùng , máng ly tâm ) Sau khi hai tinh thêm vào xô, hòa tan bào yên khi tinh thành thì ta phía trên
(d ch b o) thêm vào, và yên thêm 2 3 sau ta thu tinh cho vào khay inox, chúng thành dàng cho quá trình
5.4.4.7 T ch b m n t ch b m n ng d ng m t h nhi u m y rây v i s hi u m t rây l n d n:
N 0 38, N 0 52, N 0 55 Không nên cho qua m y rây N 0 55 ngay t u v m t rây qu d y hi u su t t ch tinh b t s th p hi u su t rây cao khi rây ph i x i c liên t c v hi u ch nh n ng s a b t ra kh i rây kho ng 3 0 Bx
Sau khi tinh ch thu c s a tinh b t thu n khi t c n ng 3 0 Bx t ch l y tinh b t c th d ng b l ng ho c ly tâm v t T t c l d ng m y ly tâm m tinh b t ra kh i ly tâm kho ng 38÷40% ph ng th nghi m, d ng ph p l ng t ch c nên m c th cao
Có tinh cách khô hay ngâm trong bên trên và thay vào pháp này không nên áp cho tinh dong vì vi sinh gây chua, )
Ti hành: Trong phòng thí quá trình trong Ban
60 0 C Khi còn 20% thì nâng lên 80 0 C và cho khi an toàn 13%
Tiêu chu n ch t ng tinh b t khoai m dùng trong công các nhau và trình bày sau: tiêu Tiêu UDC
Hàm Fe (%) < 1,5 < 2 < 1,5 qua sàng 0,6mm > 99,5 > 99,5 > 98
Hàm acid HCN (mg/kg) 10 10 10
(**): Tiêu FAO: TC 176- 1989 vào tháng 1-1995) tiêu chung: tinh khoai mì
- An toàn và phù cho
- Không có mùi khác g và côn trùng gây
BÀI 5: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M 45
- Vi sinh v t gây b nh: không c
- Côn tr ng gây h i: không c
Câu 1: quy tr nh s n xu t tinh b t khoai m ph ng th nghi m Gi i th ch c c công n c a quy tr nh
Câu 2: Nêu , c m c a quy tr nh s n xu t tinh khoai mì quy mô ph ng th nghi m So s nh v i ph p s n xu t quy mô công nghi p
Câu 3: hi u su t thu h i tinh b t Phân t ch c c y u t nh ng n hi u su t thu h i tinh b t
Câu 4: Nêu b n ch t, m c ch công ngh c a t ng công n trong quy tr nh s n xu t tinh b t khoai m
NGUYÊN LI NG C
Gi p sinh viên tr c ti p l m quen v i c c công n trong công ngh s n xu t tinh b t khoai m
5.3 NGUYÊN LI U, PH GIA, D NG C
STT Nguyên li u/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
2 Bao PE lo i 200g c i 2 SV t mua
STT gia/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT D ng c / 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT Thi t b / nh m v S ng Ghi ch
CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M
: cellulose, hemicellulose, không tinh gi vai tr b o v c kh i t c ng bên ngoài Khi ch bi n c g ng tách c ng s ch c ng t t
V cùi: là và , g m c c l p t b o th nh d y, th nh t b o c u t o ch y u l cellulose, bên trong t b o l c c h t tinh h p ch t ch a v d ch b o (m ) bào tannin, c t , c c enzym V v c i c nhi u tinh b t (5÷8%) nên khi ch bi n n u t ch th t n th t tinh b t, n u không t ch th ch bi n kh v nhi u ch t trong d ch b o nh ng n m u s c tinh b t
: g m c c t b o nhu mô th nh m ng l ch nh, th nh ph n c a v t b o n y l cellulose, pentozan, bên trong l c c h t tinh b t, nguyên sinh ch t, glucid h a tan v nhi u ch t vi ng kh c Nh ng t b o l p ngo i th t s n ch a nhi u tinh b t, c ng sâu v o trong h m ng tinh b t gi m d n Ngo i c c t b o nhu mô c n c c c t b o th nh c ng không ch a tinh b t, c u t o t cellulose nên c ng g g i l
Lõi: là trung tâm a cellulose v hemicellulose càng già lõi càng
Th nh ph n T l (%) Th nh ph n T l (%) c 70,25 Cellulose 1,11
BÀI 5: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M 39
5.4.2 quy tr nh công ngh s n xu t tinh b t khoai m quy mô công nghi p
H nh 5.1: quy tr nh s n xu t tinh b t khoai m quy mô công nghi p
Ly tâm tách d ch bào l n 1
Ly tâm tách d ch bào l n 2 c
5.4.3 quy tr nh công ngh s n xu t tinh b t khoai m ph ng th nghi m
H nh 5.2: quy tr nh s n xu t tinh b t khoai m ph ng th nghi m
BÀI 5: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M 41
5.4.4 Thuy t minh quy tr nh
Ngâm nh m l m b t, c t b m v o nguyên li u Th i gian ngâm 4÷8 h t y theo m c nhi m b n c a nguyên li u c ch ho t ng c a vi sinh v t ng th i l m g h a tan c a m t s ch t m u sinh ra do ph n ng oxy h a, c n b sung CaO v o c v i t l 1,5kg/m 3 c ngâm, yêu c u c ngâm ph i ng p nguyên li u Trong u ki n ph ng th nghi m, ta ngâm khoai m 10-30 ph t v không ngâm v i vôi m ch r a nguyên li u b ng c s ch
M c ch l m cho nguyên li u s ch t p ch t t, c t, , r c v t ch m t t v N u l n t p ch t trong nguyên li u th s n ph m s c m u, công n r a ph i ti n h nh nhi u l n
C ch ti n h nh: ph ng th nghi m, qu tr nh r a- b c v c th c hi n th công, c c kh a ngang, d c n m t sâu nh t nh t y v o b d y c a v , sau d ng dao lo i b nguyên ph n v (g m ph n v g v v c i) B i b n, t c t c n ng l i trên b m t l i c a c s c r a s ch trong b n c C sau b c v s ngâm trong c ch th c hi n công n sau
5.4.4.3 kh c làm c tác các công theo Sau công các lát s n r a khúc có hành tay hay máy
Xay nguyên phá bào tách tinh Quá trình phá càng thì tinh càng cao Trong công n n y ch y u d ng m y m i x t ho c m y nghi n 2 th t c i V i c c nh m y l n, ngo i m y x t c n d ng m y xay su t ph ng th nghi m, hành xay khoai m trong máy xay sinh khoai m : 1:6 Chia khoai mì thành 5 xay sau khi xay chung vào 1 xô
Qu tr nh t ch b thô nh m chu n b cho qu tr nh t ch d ch b o v t ch tinh b t ti p theo Qu tr nh t ch b thô t ch ph n l n ng b c k ch c l n ra kh i huy n ph Tuy nhiên, do ng b thô nhi u s l m kh i ng huy n ph ph i v o thi t b ly tâm t ch d ch, m t kh c trong b thô c n s t 1 ng tinh b t ng k
Do c h t c n th c hi n qu tr nh rây t ch b thô Ph n l t rây n y chuy n qua ly tâm t ch d ch b o, ph n không l t rây xu ng m y nghi n l n 2 ho c ra b b , b n y g i l b thô ph ng th nghi m, hành t ch b thô v b m n b ng rây khoai m : sau khi xay qua 3 rây có rây là N=0,45 mm; N=0,30 mm; N=0,20 mm (rây có trên), thu s tinh qua rây cho vào xô , b bã không còn sót trong quá trình rây, hành và rây 1 qua rây 0,20 mm
D ch b o chi m kho ng 0,1÷0,3% t y theo lo i c Trong th nh ph n d ch b o g m nhi u ch t kh c nhau trong s n xu t tinh b t c bi t ch n c c h p ch t polyphenol v h enzym polyphenoloxydase Khi t b o c a c b ph v , c c polyphenol ti p x c v i oxy v i t c d ng c a polyphenoloxydase s oxy h a t o th nh ch t m u l m cho tinh b t gi m m u tr ng Qu tr nh oxy h a b t u t khi m i x t v c bi t x y ra nhanh khi c c m y l m vi c o tr n s a b t khô kh c ph c qu tr nh oxy h a n y yêu c u quy tr nh s n xu t ph i ng n, t ch d ch b o c ng nhanh c ng t t v trong to n b quy tr nh tinh b t u ph i ng p trong c T ch d ch b o s m tinh b t s tr ng ng th i t t o b t nên d d ng cho nh ng khâu sau, m t kh c tinh b t th nh ph m gi nguyên c t nh ch t l h a t nhiên t ch d ch b o c th d ng m y l ng ho c m y ly tâm Quy mô s n xu t nh i ta d ng c b l ng ch t ng thu c không t t Nh c m c a m ng l ng l t ch d ch b o không tri t , k o d i th i gian v m c gi i th p t ch tri t d ch b o ph i ly tâm t nh t 2 l n Sau m i l n ly tâm, d ch b t c pha lo ng t i n ng 27 o Bx r i qua rây t ch b m n S a tinh b t l t rây
BÀI 5: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M 43 c sang m y ly tâm t ch d ch l n 2 N ng s a tinh b t v o m y ly tâm kho ng 3 o Bx c d ch ra kh i ly tâm c v o b ho c m ng l ng t ch l y tinh b t lo i 2 m tinh b t sau ly tâm kho ng 60% Trong công ngh s n xu t hi n i c n c ch t ch ng oxy h a H2SO3 ho c NaHSO3 gi cho tinh b t c tr ng cao Tuy nhiên ch nên d ng khâu cu i c ng trong b không c b t acid n m n ph ng th nghi m, ta hành tinh trong xô (trong công dùng , máng ly tâm ) Sau khi hai tinh thêm vào xô, hòa tan bào yên khi tinh thành thì ta phía trên
(d ch b o) thêm vào, và yên thêm 2 3 sau ta thu tinh cho vào khay inox, chúng thành dàng cho quá trình
5.4.4.7 T ch b m n t ch b m n ng d ng m t h nhi u m y rây v i s hi u m t rây l n d n:
N 0 38, N 0 52, N 0 55 Không nên cho qua m y rây N 0 55 ngay t u v m t rây qu d y hi u su t t ch tinh b t s th p hi u su t rây cao khi rây ph i x i c liên t c v hi u ch nh n ng s a b t ra kh i rây kho ng 3 0 Bx
Sau khi tinh ch thu c s a tinh b t thu n khi t c n ng 3 0 Bx t ch l y tinh b t c th d ng b l ng ho c ly tâm v t T t c l d ng m y ly tâm m tinh b t ra kh i ly tâm kho ng 38÷40% ph ng th nghi m, d ng ph p l ng t ch c nên m c th cao
Có tinh cách khô hay ngâm trong bên trên và thay vào pháp này không nên áp cho tinh dong vì vi sinh gây chua, )
Ti hành: Trong phòng thí quá trình trong Ban
60 0 C Khi còn 20% thì nâng lên 80 0 C và cho khi an toàn 13%.
TIÊU CHU N S N PH M
Tiêu chu n ch t ng tinh b t khoai m dùng trong công các nhau và trình bày sau: tiêu Tiêu UDC
Hàm Fe (%) < 1,5 < 2 < 1,5 qua sàng 0,6mm > 99,5 > 99,5 > 98
Hàm acid HCN (mg/kg) 10 10 10
(**): Tiêu FAO: TC 176- 1989 vào tháng 1-1995) tiêu chung: tinh khoai mì
- An toàn và phù cho
- Không có mùi khác g và côn trùng gây
BÀI 5: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI M 45
- Vi sinh v t gây b nh: không c
- Côn tr ng gây h i: không c
Câu 1: quy tr nh s n xu t tinh b t khoai m ph ng th nghi m Gi i th ch c c công n c a quy tr nh
Câu 2: Nêu , c m c a quy tr nh s n xu t tinh khoai mì quy mô ph ng th nghi m So s nh v i ph p s n xu t quy mô công nghi p
Câu 3: hi u su t thu h i tinh b t Phân t ch c c y u t nh ng n hi u su t thu h i tinh b t
Câu 4: Nêu b n ch t, m c ch công ngh c a t ng công n trong quy tr nh s n xu t tinh b t khoai m
CÔNG NGH S N XU
GI I THI U
chay là s n ph m có th c v t Các nguyên chính là tàu ky, gia tiêu, D ng l chu i l m l p b c bên ngo i thêm v cho
Quá trình gel trong chay là do tác cao làm cho protein nành tính gel làm các liên peptide, làm các liên hydro do protein theo Ngoài ra, khi nóng gây tính và protein làm cho phân protein do các nhóm có protein theo trong thoát ra, liên protein- thay liên protein-protein làm cho trúc sau khi nên dính
Yêu Sinh viên các lý
- Protein nành: vai trò , các tính protein nành
- Quy trình chay và công
Gi p sinh viên tr c ti p l m quen v i c c công n trong công ngh s n xu t chay
6.3 NGUYÊN LI U, PH GIA, D NG C
STT Nguyên li u/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT D ng c / 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT Thi t b / nh m v S ng Ghi ch
6.4 CÔNG NGH S N XU T CH L A CHAY
6.4.1 quy tr nh công ngh
H nh 6.1: Quy tr nh s n xu t chay
6.4.2 Thuy t minh quy tr nh
6.4.2.1 b nguyên li u lá tàu ky còn nguyên dày, không sâu cân và , cho các công sau
6.4.2.2 Ngâm giúp cho lá tàu ky hút , cho các công
Khi ngâm trong các ion Na + trên protein làm cho và protein nành lên
Cách hành: hành ngâm tàu ky trong dung 5%,
6.4.2.3 Ch n làm b tính protein, liên Ngoài ra còn vô enzyme phân, vi sinh có trong tàu ky
Cách hành: hành tàu ky trong 80-90 0 C trong 5 phút
6.4.2.4 Ép tách trong nguyên dai, cho
Cách hành: tàu ky sau khi cho vào và ép tách
6.4.2.5 Xay ph i tr n- bao gói là quá trình phá trúc nguyên , liên các khi gia , làm cho p trúc có dai theo yêu
Cách hành: Tàu ky sau khi ép xay và các gia
(4g), (4g), nêm (6g), (10g), mì (30g) và bao gói
Các có hành sát hàm gia làm dai mì, tinh tính (tinh acetate), hay polyphosphate cho vào công theo yêu viên hành bao PE khay inox, cho lá lên trên không có lá có dùng Cho nguyên sau khi vào và gói tròn cây giò dây nilong và
6.4.2.6 H p là pháp (95-100 0 C) protein nành và gluten mì tính gel, liên các thành nguyên làm các liên peptide, làm các liên hydro và phá liên trong nguyên thoát ra làm cho trúc sau khi nên dính
Cách hành: sau khi hình trong 100 0 C trong 45-
, trúc và dai cho sau khi làm nhanh cách và phòng
Do có dinh và không có nên
Tiêu chu n c a chay a tiêu quan
- Màu vàng sáng, tàu ky
- Mùi hài hòa, không có mùi b tiêu hoá lý
- 60% c tiêu vi sinh chay không m các vi sinh gây
Câu 1: Vai trò các nguyên trong chay
Câu 2: Tàu ky là gì ? Quy trình tàu ky nào?
Câu 3: Trình bày gel protein nành trong chay Câu 4: quy trình chay thích các công quy trình
Câu 5: Trình bày các chay
Câu 7: So sánh các gia làm dai tinh tính, mì hay , polyphosphat
NGUYÊN LI U, , D NG C
Gi p sinh viên tr c ti p l m quen v i c c công n trong công ngh s n xu t chay
6.3 NGUYÊN LI U, PH GIA, D NG C
STT Nguyên li u/ 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT D ng c / 1 t (4-5 SV) v S ng Ghi ch
STT Thi t b / nh m v S ng Ghi ch
CÔNG NGH S N XU
6.4.1 quy tr nh công ngh
H nh 6.1: Quy tr nh s n xu t chay
6.4.2 Thuy t minh quy tr nh
6.4.2.1 b nguyên li u lá tàu ky còn nguyên dày, không sâu cân và , cho các công sau
6.4.2.2 Ngâm giúp cho lá tàu ky hút , cho các công
Khi ngâm trong các ion Na + trên protein làm cho và protein nành lên
Cách hành: hành ngâm tàu ky trong dung 5%,
6.4.2.3 Ch n làm b tính protein, liên Ngoài ra còn vô enzyme phân, vi sinh có trong tàu ky
Cách hành: hành tàu ky trong 80-90 0 C trong 5 phút
6.4.2.4 Ép tách trong nguyên dai, cho
Cách hành: tàu ky sau khi cho vào và ép tách
6.4.2.5 Xay ph i tr n- bao gói là quá trình phá trúc nguyên , liên các khi gia , làm cho p trúc có dai theo yêu
Cách hành: Tàu ky sau khi ép xay và các gia
(4g), (4g), nêm (6g), (10g), mì (30g) và bao gói
Các có hành sát hàm gia làm dai mì, tinh tính (tinh acetate), hay polyphosphate cho vào công theo yêu viên hành bao PE khay inox, cho lá lên trên không có lá có dùng Cho nguyên sau khi vào và gói tròn cây giò dây nilong và
6.4.2.6 H p là pháp (95-100 0 C) protein nành và gluten mì tính gel, liên các thành nguyên làm các liên peptide, làm các liên hydro và phá liên trong nguyên thoát ra làm cho trúc sau khi nên dính
Cách hành: sau khi hình trong 100 0 C trong 45-
, trúc và dai cho sau khi làm nhanh cách và phòng
Do có dinh và không có nên
TIÊU CHU N S N PH M
Tiêu chu n c a chay a tiêu quan
- Màu vàng sáng, tàu ky
- Mùi hài hòa, không có mùi b tiêu hoá lý
- 60% c tiêu vi sinh chay không m các vi sinh gây
Câu 1: Vai trò các nguyên trong chay
Câu 2: Tàu ky là gì ? Quy trình tàu ky nào?
Câu 3: Trình bày gel protein nành trong chay Câu 4: quy trình chay thích các công quy trình
Câu 5: Trình bày các chay
Câu 7: So sánh các gia làm dai tinh tính, mì hay , polyphosphat