THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CAFE, CACAO bài 2 sản XUẤT BÁNH mì

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHÓM BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN Mơn học THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CAFE, CACAO Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 I Tieu luan BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NHÓM BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN Mơn học THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TRÀ, CAFE, CACAO TKB: Chủ nhật, tiết 1-10 GVHD: Nguyễn Bảo Tồn Thực hiện: Nhóm 1 Trương Hồi Nam - 2005208178 Nguyễn Thị Thanh Tú - 2005208594 Nguyễn Quang Minh- 20205208156 Nguyễn Trường Vũ - 2005202198 Lê Thị Ngọc Hân - 2005200774 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 II Tieu luan MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ DANH MỤC HÌNH ẢNH .5 DANH MỤC BẢNG BIỂU .6 BÀI : SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Nguyên vật liệu 1.3 Tiến hành thí nghiệm 1.3.1 Sơ đồ quy trình 1.3.2 Các bước tiến hành 1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm rút kết luận 16 1.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 16 1.4.2 Những lưu ý cố xảy trình thực .17 1.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm: .17 1.5 Trả lời câu hỏi 17 BÀI SẢN XUẤT BÁNH MÌ 21 2.1 Giới thiệu 21 2.2 Nguyên vật liệu 21 2.3 Tiến hành thực 22 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 23 2.3.2 Các bước thực 23 2.4 Yêu cầu sản phẩm: 27 2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm rút kết luận 27 2.5.1 Đánh giá: 27 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28 2.5.3 Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm biện pháp khắc phục 29 2.6 Trả lời câu hỏi 29 BÀI : SẢN XUẤT MÌ SỢI 32 Tieu luan 3.1 Giới thiệu chung 32 3.2 Nguyên vật liệu 33 3.3 Tiến hành thực 34 3.3.1 Sơ đồ quy trình .35 3.3.2 Các bước tiến hành 35 3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm rút kết luận 42 3.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 42 3.4.2 Những lưu ý cố xảy trình thực .43 3.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm 43 3.5 Trả lời câu hỏi 43 BÀI SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG .45 4.1 Giới thiệu chung 45 4.2 Nguyên vật liệu 45 4.3 Tiến hành thí nghiệm 47 4.3.1 Quy trình cơng nghệ .47 4.3.2 Các bước thực 47 4.4 Kết luận 52 4.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: 52 4.4.2 Kiến nghị 52 4.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 52 4.5 Trả lời câu hỏi 53 BÀI 5: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT 55 5.1 Giới thiệu chung sản phẩm cà phê 55 5.2 Nguyên vật liệu 55 5.3 Tiến hành thí nghiệm 57 5.3.1 Quy trình cơng nghệ .57 5.3.2 Các bước thực 58 5.4 Kết luận 60 5.4.1 Xử lí kết 60 5.4.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: 64 Tieu luan 5.4.2 Kiến nghị 64 5.5 Trả lời câu hỏi 64 BÀI SẢN XUẤT SÔ CÔ LA .69 6.1 Giới thiệu chung 69 6.2 Nguyên liệu 69 6.3 Tiến hành thí nghiệm 71 6.3.1 Sơ đồ quy trình .71 6.3.2 Các bước thực 71 6.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm đưa kết luận .76 6.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 76 6.4.2 Những lưu ý cố xảy trình thực .76 6.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm 76 6.5 Trả lời câu hỏi 76 Tieu luan THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ Tên thành viên Trương Hồi Nam Nhiệm vụ Nhóm đánh giá - Báo cáo 5: sản xuất - Hoàn thành tốt, cafe nhân rang, cafe bột Mức độ hoàn thành 100% hạn - Tổng hợp chỉnh sửa - Nhiệt tình tương Word tác với nhóm Nguyễn Thị Thanh - Báo cáo 2: sản xuất - Hoàn thành tốt, Tú bánh mì 100% hạn - Báo cáo 6: sản xuất - Nhiệt tình tương sơ la Lê Thị Ngọc Hân tác với nhóm - Báo cáo 1: sản xuất - Hoàn thành tốt, gạo trắng 100% hạn - Nhiệt tình tương tác với nhóm Nguyễn Trường Vũ - Báo cáo 4: sản xuất - Hoàn thành tốt, chè hương 100% hạn - Nhiệt tình tương tác với nhóm Nguyễn Quang Minh - Báo cáo 3: sản xuất - Hồn thành tốt, mì sợi hạn - Nhiệt tình tương tác với nhóm Tieu luan 100% THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi Tieu luan THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi 6.3 Tiến hành thí nghiệm 6.3.1 Sơ đồ quy trình Bơ ca cao Gia nhiệt (46oC) 46đ2446(44 Phối trộn Nghiền (2h) Ủ nhiệt Rót khuôn Làm nguội Tách khuôn Sản phẩm Sơ đồ quy trình sản xuất socola 70 Tieu luan Đường, Bột cacao, Bột sữa Hương vani (2 ống) Lecithin 0.5% THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi 6.3.2 Các bước thực Bước 1: Định lượng Tính tốn lượng nguyên liệu cần sử dụng phải đảm bảo: - Sô cô la: hàm lượng chất khô từ cacao đạt 70% chất khơ tổng số, hàm lượng bơ cacao không nhỏ 35% - Sô cô la sữa: hàm lượng chất khô từ cacao đạt 60% chất khô tổng số, hàm lượng bơ cacao khơng nhỏ 30% - Sô cô la trắng: hàm lượng bơ cacao không nhỏ 20% chất khô tổng số hàm lượng chất khô từ sữa không nhỏ 14% chất khơ tổng số Cân xác khối lượng ngun liệu theo kết tính 71 Tieu luan THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi Hình 6.2: Bơ cacao Hình 6.1: Bột sữa Hình 6.3: Bột cacao Hình 6.4: Đường Bước 2: Gia nhiệt Mục đích: làm tan chảy nguyên liệu Cách tiến hành: Tiến hành làm tan chảy nguyên liệu bơ cacao ca inox đun nóng cách thủy sau thêm bột cacao bột sữa Nhiệt độ xử lý đề ngun liệu tan chảy hồn tồn khoảng 60÷ 70% 72 Tieu luan THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi Hình 6.5: Làm tan chảy nguyên liệu Bước 3: Trộn – nghiền Mục đích: đồng khối sô cô la Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị trộn nghiền sô cô la để phối trộn, làm nhỏ kích thước hạt sữa bột tinh thể đường Đường nghiền mịn máy nghiền mẫu, rây phân loại kích thước 0.125mm rây inox Lần lượt cho từ từ đường bột sữa bột gầy vào thiết bị trộn nghiền sô cô la chứa hỗn hợp tan chảy bơ cacao Bật công tắc cho thiết bị hoạt động Điều chỉnh thời gian trộn nghiền hỗn hợp thiết bị theo giá trị sau: 30, 60, 90, 120, 150 giây Bước 4: Nhũ hóa Mục đích: đồng dịch sơ la, mịn không bị tách pha Cách tiến hành: Dịch sô cô la lỏng phối trộn lecithin 0.5% để tráng tượng bị tách lớp trình gia nhiệt phối trộn 73 Tieu luan THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi Các chất phụ gia cân cân kỹ thuật theo lượng dịch cacao thu sau nghiền Tiến hành phối trộn nguyên liệu đến đạt trạng thái đồng Bước 5: Ủ nhiệt Lấy socola khỏi máy nghiền cho vào ca inox Làm lạnh cách thuỷ lên xuống 46 độ, khuấy 5p Hạ nhiệt độ xuống tiếp 35 độ, cho mầm tinh thể Hạ xuống tiếp 26 độ, khuấy 10 phút Nâng lên 31 độ, khuấy phút Hình 6.6: Socola sau nghiền Bước 6: Rót khn Mục đích: tạo hình cho sản phẩm Cách tiến hành:  Dịch cacao sau phối trộn với chất phụ gia rót vào khn có hình dáng khác trước đưa định hình  Các khn rửa sạch, phơi khơ, sau bơi lớp mỏng dầu ăn bơ cacao để chống dính, dễ tách viên sơ la khỏi khn sau định hình 74 Tieu luan THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi  Trong q trình rót khn phải tạo rung cho khn để loại bỏ bọt khí lỗ trống Hình 6.7: Rót khn Bước 7: Làm lạnh Sản phẩm sô cô la đưa làm nguội nhanh tủ lạnh nhiệt độ ÷ 5C thời gian 40 ÷ 45 phút để ngăn đá thời gian 15 ÷ 20 phút nhằm định hình viên sơ la theo hình dáng khn Hình 6.8: Socola sau làm lạnh Bước 8: Hồn thiện sản phẩm Sản phẩm sơ la bao gói kín bao bì giấy tráng nhơm Sau sản phẩm sơ la bảo quản nhiệt độ thấp (tốt bảo quản ngăn mát tủ lạnh 6.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm đưa kết luận 75 Tieu luan THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi 6.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Độ đồng nguyên liệu trình khuấy trộn - Điều kiện bảo quản sản phẩm socola 6.4.2 Những lưu ý cố xảy trình thực - Quá trình phối trộn nguyên liệu cần làm cẩn thận, tránh để tượng đường, bột bị vón cục dẫn đến sản phẩm socola bị lợn cợn - Quá trình bảo quản phải đảm bảo nhiệt độ thấp để không làm ảnh hưởng đến chất lượng socola tan chảy 6.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm  Hình dạng viên socola định hình theo khn, khơng bị tan chảy  Viên socola có màu sắc đen đặc trưng, hương thơm đặc trưng bột ca cao bơ ca cao  Vị đắng hài hịa, khơng q đắng 6.5 Trả lời câu hỏi 6.5.1 Trình bày TCVN 7519:2005 chất lượng hạt ca cao đem chế biến sơ la Từ đó, đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu? Loại Khi hạt có nhiều loại khuyết tật, tính loại khuyết tật 1A 1B 1C 100 110 120 Độ ẩm, %, không lớn 7,5 7,5 7,5 Hạt chai xám, %, không lớn 3,0 3,0 3,0 Hạt mốc, %, không lớn 3,0 3,0 3,0 2,5 2,5 2,5 Tạp chất (rác thải cacao), %, không lớn 1,0 1,0 1,0 Chỉ tiêu Số hạt có 100 g (số đếm hạt), không lớn Hạt bị hư hại côn trùng, hạt nảy mầm, %, không lớn 76 Tieu luan THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi THUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.miTHUC.HANH.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC TRA CAFE CACAO.bai.2.san.XUAT.BANH.mi