báo cáo thực hành môn học công nghệ chế biến nông sản công nghệ chế biến dứa nước đường đóng hộp

II Tổng quan nguyên liệu 1 Dứa- Các loại dứa như dứa Queen, dứa Caien đều có thể dùng để sản xuất dứa nước đườngđóng hộp bởi vậy đối với tuy mỗi loại có hàm lượng đường và acid khác nhau

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

Môn học CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

GVHD: Phạm Thị Quyên Lớp: DHTP17B Nhóm 3

Tp.HCM, ngày 18 tháng 04 năm 2024

STT Thành viên MSSV

MỤC LỤC

I) Giới thiệu chung 4

II) Tổng quan nguyên liệu 5

1) Dứa 5

2) Nước 6

3) Đường 7

4) Acid citric 8

5) Natri sorbate 9

6) Vitamin C 11

III) Quy trình công nghệ 12

1) Nguyên liệu 12

2) Dụng cụ 12

3) Sơ đồ khối 13

4) Thuyết minh quy trình 14

1.1 Lựa chọn, phân loại 14

2.1 Rửa 14

3.1 Cắt bỏ 2 đầu, đột lõi, đột vỏ 15

4.1 Cắt tạo hình 16

5.1 Chần 17

6.1 Vào hộp 17

7.1 Nấu syrup 18

8.1 Rót nước đường 19

9.1 Ghép nắp 19

10.1 Thanh trùng 19

11.1 Bảo ôn 20

IV) Kết quả và nhận xét 20

1) Các chỉ tiêu khảo sát 20

2) Kết quả thí nghiệm 20

3) Tính toán công đoạn nấu nước đường 24

4) Đánh giá cảm quan 25

5) So sánh với mẫu chuẩn 25

6) Nhận xét 25

MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Dứa nước đường đóng hộp 4

Hình 2: Dứa 5

Hình 3: Nước 7

Hình 4: Đường 8

Hình 5: Acid citric 9

Hình 6: Natri sorbate 10

Hình 7: Vitamin C 11

Hình 8: Sơ đồ khối quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường 13

Hình 9: Lựa chọn dứa 14

Hình 10: Cắt bỏ 2 đầu, đột lõi, đột vỏ 15

Hình 11: Cắt tạo hình 16

Hình 12: Nấu syrup 18

Hình 13: Khối lượng nguyên liệu ban đầu 21

Hình 14: Khối lượng sau khi cắt bỏ cuống 21

Hình 15: Khối lượng trước khi chần 22

Hình 16: Khối lượng sau khi chần 22

Hình 17: Khối lượng cái 22

Hình 18: Độ Brix trước khi chần 23

Hình 19: Độ Brix sau khi chần và rửa 23

Hình 20: Độ Brix của sản phẩm sau 1 tuần bảo ôn 24

Hình 21: Dứa nước đường thành phẩm 25

BÀI 3 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA

NƯỚC ĐƯỜNG

I) Giới thiệu chung

Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thànhmiếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp vàthanh trùng Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nênsản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vào sảnphẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăngthêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu,người ta phân biệt 2 loại sản phẩm:

+ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu

+ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu Loại này còn gọi

+ Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nước đường đặc Một

số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “quả nước đường”

Nguyên liệu được sử dụng trong bài báo cáo này là quả dứa

Hình 1: Dứa nước đường đóng hộp

II) Tổng quan nguyên liệu

• Quả dứa phải có dạng hình trụ, đường kính lớn nhưng lợi không được quả to,

• Quả đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật một cách đồng đều (chín khoảng 3 mất)hay có thế chín tối đa nửa quả Ta không nên lựa chọn dứa quả chín hay còn quá sống vịmàu sắc và hương vị sản phẩm lúc đó sẽ kém hơn Đối với sản xuất ở quy mô côngnghiệp, các nhà máy thường thu mua dừa nguyên liệu còn sống và sau đó về ủ với C2H2

để đạt độ chín kỹ thuật rồi đưa vào sản xuất

Hình 2: Dứa

 Thành phần

- Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, các khoángchất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Beta-caroten Mùi thơm của dứa là dochất Faraneol Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân hủy protein tên gọi là Bro-melin,chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa

Đặc điểm và tính chất của nước:

 Nước là một chất lỏng không màu, không mùi và không vị, được tạo thành từ hainguyên tố hydrogen và oxygen (H2O)

 Nước có tính chất là chất phản ứng quan trọng trong nhiều quá trình hóa học vàsinh học Nó có khả năng tan hầu hết các chất, giúp chúng phân tán và hoà tantrong nước

 Nước sạch, không có các chất cặn và tạp chất, được sử dụng trong quá trình sảnxuất để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng của sản phẩm cuối cùng

Vai trò của nước trong sản xuất dứa nước:

 Nước là thành phần chính tạo nên phần lớn thể tích của dứa nước Nó tạo nền chocác thành phần khác như nước cốt dừa, đường, acid citric, vitamin C và các chấtbảo quản khác

 Nước cung cấp độ ẩm và chất lượng cho dứa nước, làm cho sản phẩm có vị mát vàngon miệng

 Nước giúp kết hợp các thành phần khác lại với nhau, tạo ra một hỗn hợp đồng nhất

và đảm bảo sự phân tán đều của các thành phần trong sản phẩm cuối cùng

Hình 3: Nước

Quá trình sử dụng nước trong sản xuất:

 Nước được thêm vào dứa nước trong giai đoạn sơ chế, sau khi các nguyên liệuchính như dứa, đường và nước cốt dừa đã được chuẩn bị

 Lượng nước được sử dụng thường được điều chỉnh dựa trên công thức và yêu cầucủa sản phẩm cuối cùng

 Sự chất lượng của nước đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và

an toàn của dứa nước Nước sử dụng phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn và phảiđược kiểm soát chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm

3) Đường

Đặc điểm và tính chất của đường:

 Đường thường được sử dụng trong sản xuất dứa nước là đường mịn, có thể làđường trắng hoặc đường nâu tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm cuối cùng

 Đường phải có độ tinh khiết cao để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm

 Tính chất của đường gồm có hương vị ngọt, có khả năng tan trong nước, và cómàu sắc tương đối trong suốt

Vai trò của đường trong sản xuất dứa nước:

 Đường đóng vai trò là chất làm ngọt chính trong dứa nước Khi kết hợp với nướcdừa và nước cốt dứa, đường giúp cân bằng hương vị và tạo độ ngọt tự nhiên chosản phẩm

 Đường cũng có vai trò trong việc bảo quản và tăng cường độ ngọt cho dứa nước,làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.

Hình 4: Đường

Quá trình sử dụng đường trong sản xuất:

 Lượng đường thêm vào thường được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo hương vị vàchất lượng sản phẩm

 Sau khi đường được thêm vào, sản phẩm thường được đun sôi để kết hợp và tạo rahỗn hợp đồng nhất trước khi được đóng hộp

4) Acid citric

Đặc điểm và tính chất của acid citric:

 Acid citric là một loại axit hữu cơ tự nhiên được tìm thấy trong các loại trái cây,đặc biệt là trong quả chanh và quả chanh dây

 Acid citric thường có dạng bột mịn màu trắng, có hương vị chua nhẹ và tan trongnước

 Tính chất chính của acid citric là tính axit mạnh, có khả năng tác động vào việcduy trì độ pH và bảo quản thực phẩm

Hình 5: Acid citric

Vai trò của acid citric trong sản xuất dứa nước:

 Acid citric đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh độ chua và độ axit củadứa nước Sự hiện diện của acid citric giúp cân bằng hương vị tự nhiên của dứa vàtạo ra một sự kết hợp hài hòa giữa ngọt và chua

 Acid citric cũng có khả năng làm tăng độ bền của dứa nước bằng cách tạo ra môitrường axit, từ đó ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc

 Ngoài ra, acid citric còn được sử dụng như một chất chống oxy hóa tự nhiên, giúpbảo quản hương vị và màu sắc tự nhiên của dứa nước trong quá trình sản xuất vàlưu trữ

Quá trình sử dụng acid citric trong sản xuất:

 Acid citric thường được thêm vào trong quá trình chế biến dứa nước, thường saukhi đã thêm đường, nước cốt dừa và nước dừa

 Lượng acid citric được thêm vào thường được điều chỉnh dựa trên hương vị mongmuốn của sản phẩm và yêu cầu bảo quản

 Acid citric thường được kết hợp với các thành phần khác và đun sôi để đảm bảo sựphân tán đồng đều trong dứa nước trước khi được đóng hộp

5) Natri sorbate

Đặc điểm và tính chất của natri sorbate:

Natri sorbate là muối natri của axit sorbic, một chất bảo quản tổng hợp được sản xuất từsorbic acid, một loại axit hữu cơ tự nhiên.

 Dạng thường gặp của natri sorbat là bột mịn màu trắng hoặc hạt có kích thướcnhỏ

 Natri sorbate có tính tan trong nước và có khả năng ức chế sự phát triển của vikhuẩn, nấm mốc và vi sinh vật khác

Hình 6: Natri sorbate

Vai trò của natri sorbate trong sản xuất dứa nước:

 Natri sorbate được sử dụng chủ yếu như một chất bảo quản để tăng tuổi thọ củasản phẩm dứa nước đóng hộp Khi được thêm vào, natri sorbate giúp ngăn chặn sựphát triển của vi khuẩn, nấm mốc và vi sinh vật khác, từ đó kéo dài thời gian bảoquản của sản phẩm

 Với khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, natri sorbat cũng giúp duy trì tínhchất an toàn thực phẩm của dứa nước, giảm nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn và đảm bảochất lượng sản phẩm

 Natri sorbate thường được sử dụng phối hợp với các chất bảo quản khác để tănghiệu quả bảo quản và đảm bảo tính ổn định của sản phẩm trong suốt quá trình lưutrữ và vận chuyển

Quá trình sử dụng natri sorbat trong sản xuất:

 Natri sorbat thường được thêm vào dứa nước trong giai đoạn cuối cùng của quátrình sản xuất, sau khi tất cả các thành phần khác đã được kết hợp

 Lượng natri sorbat được sử dụng thường được kiểm soát chặt chẽ dựa trên các yếu

tố như kích thước đóng gói, điều kiện lưu trữ và yêu cầu về thời gian bảo quản

 Sau khi natri sorbat được thêm vào, dứa nước thường được đóng hộp và chế biếntiếp để đảm bảo sự phân tán đồng đều và hiệu quả của chất bảo quản.

6) Vitamin C

Đặc điểm và tính chất của vitamin C:

 Vitamin C là một loại vitamin hòa tan trong nước, dạng tự nhiên tồn tại trongnhiều loại trái cây và rau củ

 Dạng thường gặp của vitamin C là bột mịn màu trắng hoặc hạt có kích thước nhỏ

 Vitamin C có tính chất là chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào khỏitổn thương do gốc tự do, cũng như thúc đẩy quá trình tái tạo mô và tăng cường hệmiễn dịch

Hình 7: Vitamin C

Vai trò của vitamin C trong sản xuất dứa nước:

 Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản màu sắc tự nhiên và hương

vị của dứa nước Khi dứa được chế biến, vitamin C giúp ngăn chặn sự oxy hóa vàgiảm thiểu sự biến đổi màu sắc

 Tính chất chống oxy hóa của vitamin C cũng giúp bảo vệ dứa nước khỏi quá trìnhôxy hóa, giữ cho sản phẩm giữ được độ tươi mới và nguyên vẹn của nó trong thờigian dài

 Ngoài ra, vitamin C còn có vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng dinhdưỡng của dứa nước Vitamin C là một phần cần thiết của chế độ dinh dưỡng lànhmạnh, vì vậy việc bổ sung nó vào sản phẩm có thể tăng giá trị dinh dưỡng của dứanước đóng hộp

Quá trình sử dụng vitamin C trong sản xuất:

 Vitamin C thường được thêm vào dứa nước trong giai đoạn cuối cùng của quátrình sản xuất, sau khi các thành phần khác đã được kết hợp.

 Lượng vitamin C được sử dụng thường được điều chỉnh dựa trên yêu cầu của sảnphẩm cũng như quy trình sản xuất cụ thể

 Sau khi được thêm vào, dứa nước thường được đóng hộp và chế biến tiếp để đảmbảo sự phân tán đồng đều và hiệu quả của vitamin C

III) Quy trình công nghệ

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường không có công đoạn ngâmvới dung dich CaCL2

3) Sơ đồ khối

Hình 8: Sơ đồ khối quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường

4) Thuyết minh quy trình

1.1 Lựa chọn, phân loại

Hình 9: Lựa chọn dứa

Các biến đổi:

Chủ yếu xảy ra các biến đối về vật lý:

- Có sự đồng nhất hơn về độ chín, kích thước quả trước khi đưa vào sản xuất.

- Loại bỏ được các quả hư - hỏng, dập nát.

Chủ yếu gồm các biến đổi về vi sinh, vật lý và hóa học:

- Về vi sinh: Hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt quả giảm.

- Về vật lý: Loại bỏ được phần lớn các tạp chất cơ học có trên bề mặt quả.

- Về hóa học: Loại bỏ được một phần các hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn bám lại trên bề mặt quả.

- Về hóa học: Thành phần các chất trong nguyên liệu cũng thay đổi khi lớp vỏ bị gọt bỏ đi.

Hình 11: Cắt tạo hình

Các biến đổi:

- Về vật lý: Khối lượng nguyên liệu quả giảm.

- Về cảm quan: Tạo thành dạng các khoanh có dạng hình vành khăn với kích thước đồng đều và đẹp mắt.

- Về hóa học:Thành phần các chất trong nguyên liệu cũng thay đổi.

- Các dụng cụ đột lợi và tạo khoanh phải sắc để có thể cắt đứt các phần một các hoàn toàn, tránh gây ảnh hưởng xấu tới cảm quan của sản phẩm.

- Ta cho nước sạch vào nồi, đun sôi.

- Khi nước sôi (tức nhiệt độ nước đạt 100°C), ta cho các khoanh dứa vừa tạo hình ở trên vào chần trong

30 giây rồi với ra làm nguội nhanh trong nước lạnh và đưa đi xếp hộp.

Các biến đổi:

-Về vật lý:

Thịt quả bị mềm hơn so với lúc chưa chần.

Có sự thay đổi thể tích của nguyên liệu.

- Về hóa học:

Có sự tổn thất chất khô từ thịt quả trong quá trình chần.

Có sự giảm hàm lượng các chất khô có trong nguyên liệu.

-Về hóa sinh: Các enzyme có trong nguyên liệu bị mất hoạt tỉnh.

-Về hóa lý: Có hiện tượng khuếch tán nước giữa nguyên liệu và nước chân,

Các yếu tố ảnh hưởng:

Tùy thuộc nhiệt độ và thời gian chần mà chất lượng của sản phẩm (màu sắc và mùi vị) sẽ bị ảnh hưởng Đối với các nguyên liệu có kích thước khác nhau, độ chín khác nhau thị yêu cầu về thời gian chân sẽ khác nhau.

Trong quá trình xếp hộp, biến đối chủ yếu là về cảm quạn, tức là tạo ra hình dạng sản phẩm sao cho gọn gàng, đẹp mắt và đồng đều.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Tùy thuộc kích thước các khoanh mà chúng ta sẽ chọn kích cỡ lọ thủy tinh cho phù hợp (hay ngược lại).

- Không nên tác dụng lực quả lớn vào khoanh nguyên liệu khi xếp vị như vậy có thể gây biến dạng chúng, ảnh hưởng xấu tới cảm quan.

7.1 Nấu syrup

Mục đích:

Giúp tạo dịch syrup đồng nhất và có nồng độ theo yêu cầu.

Cách tiến hành:

-Ta tính toán lượng đường và nước cần bổ sung cho phù hợp.

- Lấy lượng nước theo tính toán cho vào trong nồi, đun sôi rồi cho đường (đã lấy theo tính toán) vào hòa tan hoàn toàn.

Hình 12: Nấu syrup

Các biến đối:

-Về hóa lý:

Có sự hòa tan của các tỉnh thế đường vào trong nước tạo dịch syrup đồng nhất.

Có sự bay hơi một phần của nước trong nồi

- Về hóa học: Có sự thay đổi về thành phần của các chất từ nước và đường nguyên chất ở dạng riêng rẽ, ta

đã nấu để hòa tan tạo dung dịch đường có nồng độ nhất định.

Một số điều lưu ý khi nấu dịch syrup:

- Do trong bài thi nghiệm, ta thực hiện ở quy mô nhỏ Do đó, trong quá trình nấu syrup, ta đã bỏ qua giai đoạn lọc để làm trong Đối với trường hợp sản xuất ở quy mô công nghiệp, việc lọc đường là hết sức cần thiết Ta có thế bố sung vào dịch syrup lòng trắng trứng để tăng hiệu quả của quá trình lọc.

- Phải hòa tan hoàn toàn đường để tạo thành dung dịch đồng nhất, tránh tồn tại đường ở dạng tinh thế sẽ gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

8.1 Rót nước đường

Mục đích:

- Giúp tạo nên sản phẩm với độ ngọt theo yêu cầu.

- Rót syrup nóng giúp bài khí, tránh hiện tượng phòng nở hộp khi tiến hành thanh trùng.

Cách tiến hành:

- Dùng tay rót dịch syryp đã chuẩn bị vào trong các lọ sản phẩm.

- Thực hiện rót nóng với nhiệt độ của dịch nước đường vào khoảng 80°C.

- Rót càng nhanh càng tốt.

-Dùng vật chắn để các khoanh dứa không bị nổi trên nước đường.

- Sau khi rót xong, ta dùng đưa sạch để xoay nhẹ các khoanh nguyên liệu, giúp cho các bọt khí có trong lo thoát ra ngoài và đồng thời giúp các khoanh nguyên liệu sắp xếp đẹp mắt hơn.

Các biến đổi:

- Về vật lý: Có sự tiêu diệt một số các vi sinh vật (nếu có) trong lọ.

-Về hóa học: Loại được các khí ra khỏi lọ.

Một số điều lưu ý khi rót:

- Rót nóng để tăng khả năng bài khí cũng như hạn chế được các vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình rột.

- Phải thực hiện rót nhanh nhằm hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm gây hư hỏng và làm giảm thời gian bảo quản của sản phẩm.

- Giúp tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm để tăng khả năng bảo quản.

- Giúp cho đường thấm tốt vào trong nguyên liệu, tạo nên sản phẩm có sự đồng nhất giữa phần dịch rót và phần thịt quả.