Đang tải... (xem toàn văn)
BÁO CÁO MÔN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH Nhóm 02 GVHD TS. Nguyễn Thị Hiền NĂM HỌC 2020 – 2021 Mục lục Mục lục 3 Danh mục hình 5 Danh mục bảng 6 Lời mở đầu 7 Chương 1: LỰA CHỌN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN 8 1.1 Lý do lựa chọn sản phẩm Sữa chua đậu nành 8 1.2 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng 8 1.3 Nhu cầu người tiêu dùng 9 1.3.1 Đối tượng khảo sát 9 1.3.2 Kết quả khảo sát về sản phẩm 11 1.3 Lựa chọn sản phẩm 18 Chương 2: THIẾT KẾ SẢN PHẨM 19 2.1 Quy cách sản phẩm 19 2.1.1 Chỉ tiêu chất lượng 19 2.1.2 Quy cách bao gói 19 2.1.3 Điều kiện bảo quản 20 Chương 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN PHỤ LIỆU 21 3.1 Sữa đậu nành 21 3.1.1 Thành phần dinh dưỡng 21 3.1.2 Chỉ tiêu chất lượng1 22 3.2 Đường tinh luyện 23 3.3 Nước 24 3.4 CitriFi 100M40 26 3.5 Chế phẩm vi sinh vật 27 3.6 Nectar trái cây 27 3.7 Bột trà xanh 29 Chương 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 31 4.1 Quy trình sản xuất 31 4.2 Thuyết minh quy trình 32 4.2.1 Phối trộn 32 4.2.2 Xử lý nhiệt 32 4.2.3 Cấy giống và phối trộn: 32 4.2.4 Rót sản phẩm 33 4.2.5 Lên men 33 4.2.6 Làm lạnh 34 4.3 Trang thiết bị cần thiết 35 Chương 5: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM 36 5.1. Khảo sát lượng phụ gia bổ sung và thời gian lên men 36 5.2 Khảo sát lượng phụ gia bổ sung cho sản phẩm sữa chua đậu nành hương dâu 37 5.3 Khảo sát lượng phụ gia bổ sung cho các dạng sản phẩm khác 39 5.4 Thí nghiệm cảm quan thị hiếu 40 Chương 6: ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM MỚI 46 Chương 7:TÍNH TOÁN CHI PHÍ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 Danh mục hình Hình 1 Kết quả giới tính của người được được khảo sát 9 Hình 2 Độ tuổi của người được khảo sát 9 Hình 3 Kết quả khảo sát về nghề nghiệp 10 Hình 4 Kết quả khảo sát về thu nhập 10 Hình 5 Kết quả khảo sát về nhu cầu sử dụng sữa chua 11 Hình 6 Kết quả khảo sát về tuần suất sử dụng sữa chua 11 Hình 7 Kết quả các vấn đề cần quan tâm ở sữa chua và mức độ ưu tiên của nó 12 Hình 8 Kết quả cho điểm sản phẫm sữa chua thị trường 13 Hình 9 Kết quả sở thích uống sữa đậu nành của người tiêu dùng 13 Hình 10 Kết quả khảo sát sở thích uống sữa chua đậu nành 14 Hình 11 Kết quả sở thích sữa chua 14 Hình 12 Kết quả khảo sát độ chua 15 Hình 13 Kết quả sở thích uống sữa chua nguyên chất hay có thêm topping 15 Hình 14 Sở thích topping 16 Hình 15 Kết quả khối lượng sữa chua được ưu tiên 16 Hình 16 Giá mà người tiêu dùng có thể chấp nhận 17 Hình 17. Nhãn dán và bao bì sản phẩm 20 Hình 18. Nhãn dán sản phẩm 20 Hình 19 Sữa đậu nành 21 Hình 20 Đường tinh luyện 23 Hình 21 CitriFI 100M40 27 Hình 22 Nectar dâu 29 Hình 23 Bột trà xanh 30 Hình 24 Quy trình sản xuất sữa chua đậu nành 31 Danh mục bảng Bảng 1 Góp ý của người khảo sát 17 Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 19 Bảng 3 Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành và sữa bò 22 Bảng 4 Chỉ tiêu vật lí của đường 23 Bảng 5 Thành phần hóa học của đường trên 100g 24 Bảng 6 Chỉ tiêu hóa lý của đường 24 Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng của nước 25 Bảng 8 Đặc tính của vi sinh vật 27 Bảng 9 Chỉ tiêu hóa lý của nectar 27 Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh của nectar 28 Bảng 11. Chỉ tiêu cảm quan của nectar 28 Bảng 12 Dự trù thiết bị 35 Bảng 13 Nghiệm thức 1 36 Bảng 14. Nghiệm thức 2 36 Bảng 15 Nghiệm thức 3 37 Bảng 16 Nghiệm thức 4 38 Bảng 17 Nghiệm thức 5 38 Bảng 18 Nghiệm thức 6 39 Bảng 19 Nghiệm thức 7 39 Bảng 20 Nghiệm thức 8 39 Bảng 21 Nghiệm thức 9 40 Bảng 22 Nghiệm thức 10 40 Bảng 23 Nghiệm thức 11 40 Bảng 24 Nghiệm thức 12 40 Bảng 25. Dự trù chi phí 47 Bảng 26 Dự trù phụ gia 47 Lời mở đầu Xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn từ thực vật của con người hiện nay dần trở nên phổ biến. Bắt kịp các xu hướng đó, nhiều sản phẩm từ thực vật xuất hiện ngày càng nhiều và dần trở nên phổ biến. Trong đó các sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ thực vật được quan tâm đáng kể. Sữa chua là một món ăn tráng miệng phổ biến và dần trở thành một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống hằng ngày. Cùng với sữa nước, thị trường các sản phẩm sữa chua uống, sữa chua ăn tăng mạnh trong giai đoạn đại dịch Covid19 do người dân chú ý hơn vào tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch. Trong khi sữa thực vật dạng lòng đã quá quen thuộc với người tiêu dùng thì Sữa chua đậu nànhmột sản phẩm thú vị kết hợp giữa xu hướng thuần chay và món tráng miệng bổ dưỡng, hứa hẹn là một sản phẩm tiềm năng với quy mô thị trường trong nước còn để ngỏ, là lời mời gọi các nhà sản xuất quan tâm đến sức khỏe cộng đồng bắt tay, lên kế hoạch “trình làng” dòng sản phẩm này. Qua đó, chúng em xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Thị Hiền, công ty ACC, công ty ASIA SHINE đã hỗ trợ và hướng dẫn chúng em để hoàn thành bài báo cáo và sản phẩm này. Chúng em mong nhận được sự góp ý của cô và các quý Công ty về bài báo cáo và sản phẩm để cho nó được hoàn thiện hơn. Chương 1: LỰA CHỌN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN 1.1 Lý do lựa chọn sản phẩm Sữa chua đậu nành Theo khảo sát của công ty WS vào tháng 82019 tiến hành trên 659 người về “Xu hướng ăn chay của người Việt Nam”, kết quả cho thấy có đến 59% người tham gia thường xuyên ăn chay. Ngoài các lý do mang yếu tố tín ngưỡng, nhiều người đã lựa chọn việc ăn chay vì cho rằng có thể giúp tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa các mối nguy về tim mạch, thừa cân và giảm nguy cơ mắc các bệnh cao huyết áp. Chế độ ăn chay đã và đang trở thành xu hướng tại Việt Nam, hiện nay món ăn có nguồn gốc từ thực vật xuất hiện ngày càng nhiều và được đông đảo người đón nhận. Thị trường sữa thực vật ở Việt Nam chiếm 12% trong cơ cấu thị trường sữa nước. Theo kết quả khảo sát có đến 66% người tiêu dùng Việt mong muốn có nhiều sản phẩm hơn nữa được làm hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiêm. Các lựa chọn thay thế như Sữa chua đậu nành sẽ dễ dàng trở nên phổ biến với người tiêu dùng. Việc không dung nạp được Lactose cũng là một yếu tố để người tiêu dùng tìm đến các sản phẩm sữa chua được làm từ thực vật như Sữa chua đậu nành Bên cạnh đó, trong giai đoạn đại dịch COVID19 hiện nay, người dân chú ý hơn vào tăng cường hệ miễn dịch. 1.2 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng Các bước để khảo sát nhu cầu khách hàng về sữa chua: B1: Lập kế hoạch khảo sát khách hàng + Mục tiêu khảo sát: Đánh giá sự quan tâm và sẵn sàng sử dụng sữa chua đậu nành của khách hàng hiện nay. + Công cụ sử dụng: google form. + Thực hiện: tạo google biểu mẫu (google form) liệt kê ra các câu hỏi để xoáy vào mục tiêu khảo sát. Sau đó gửi link rộng rãi đến khách hàng. B2: Thiết kế bản khảo sát khách hàng B3: Viết câu hỏi khảo sát khách hàng B4: Kiểm tra lại những lỗi cần tránh khi viết câu hỏi ở bước 3 B5: Thu thập và phân tích kết quả của khách hàng. Link bài khảo sát: https:forms.gleC3UomLKKrJh2xZsh7 1.3 Nhu cầu người tiêu dùng 1.3.1 Đối tượng khảo sát Cách thức khảo sát chủ yếu là nhờ các mối quan hệ của các thành viên trong nhóm thực hiện dự án thông qua các đánh giá trên Google forms, do vậy đối tượng khảo sát cũng không thể bao hàm tất cả các đối tượng có trong thị trường, vì vậy kết quả cũng mang tính chất tương đối.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH Nhóm GVHD TS Nguyễn Thị Hiền NĂM HỌC 2020 – 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH Nhóm 02 GVHD TS Nguyễn Thị Hiền NĂM HỌC 2020 – 2021 Mục lục Mục lục Danh mục hình Danh mục bảng Lời mở đầu Chương 1: LỰA CHỌN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN 1.1 Lý lựa chọn sản phẩm Sữa chua đậu nành 1.2 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng 1.3 Nhu cầu người tiêu dùng .9 1.3.1 Đối tượng khảo sát 1.3.2 Kết khảo sát sản phẩm 11 1.3 Lựa chọn sản phẩm 18 Chương 2: THIẾT KẾ SẢN PHẨM .19 2.1 Quy cách sản phẩm .19 2.1.1 Chỉ tiêu chất lượng 19 2.1.2 Quy cách bao gói 19 2.1.3 Điều kiện bảo quản 20 Chương 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN PHỤ LIỆU 21 3.1 Sữa đậu nành 21 3.1.1 Thành phần dinh dưỡng 21 3.1.2 Chỉ tiêu chất lượng[1] .22 3.2 Đường tinh luyện 23 3.3 Nước .24 3.4 Citri-Fi 100M40 26 3.5 Chế phẩm vi sinh vật 27 3.6 Nectar trái .27 3.7 Bột trà xanh 29 Chương 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 31 4.1 Quy trình sản xuất .31 4.2 Thuyết minh quy trình 32 4.2.1 Phối trộn 32 4.2.2 Xử lý nhiệt 32 4.2.3 Cấy giống phối trộn: .32 4.2.4 Rót sản phẩm 33 4.2.5 Lên men 33 4.2.6 Làm lạnh 34 4.3 Trang thiết bị cần thiết 35 Chương 5: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM 36 5.1 Khảo sát lượng phụ gia bổ sung thời gian lên men 36 5.2 Khảo sát lượng phụ gia bổ sung cho sản phẩm sữa chua đậu nành hương dâu .37 5.3 Khảo sát lượng phụ gia bổ sung cho dạng sản phẩm khác 39 5.4 Thí nghiệm cảm quan thị hiếu 40 Chương 6: ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM MỚI 46 Chương 7:TÍNH TỐN CHI PHÍ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 Danh mục hình Hình Kết giới tính người được khảo sát Hình Độ tuổi người khảo sát Hình Kết khảo sát nghề nghiệp 10 Hình Kết khảo sát thu nhập 10 Hình Kết khảo sát nhu cầu sử dụng sữa chua 11 Hình Kết khảo sát tuần suất sử dụng sữa chua 11 Hình Kết vấn đề cần quan tâm sữa chua mức độ ưu tiên .12 Hình Kết cho điểm sản phẫm sữa chua thị trường 13 Hình Kết sở thích uống sữa đậu nành người tiêu dùng 13 Hình 10 Kết khảo sát sở thích uống sữa chua đậu nành 14 Hình 11 Kết sở thích sữa chua 14 Hình 12 Kết khảo sát độ chua 15 Hình 13 Kết sở thích uống sữa chua nguyên chất hay có thêm topping 15 Hình 14 Sở thích topping .16 Hình 15 Kết khối lượng sữa chua ưu tiên .16 Hình 16 Giá mà người tiêu dùng chấp nhận 17 Hình 17 Nhãn dán bao bì sản phẩm 20 Hình 18 Nhãn dán sản phẩm 20 Hình 19 Sữa đậu nành 21 Hình 20 Đường tinh luyện 23 Hình 21 CitriFI 100M40 27 Hình 22 Nectar dâu 29 Hình 23 Bột trà xanh 30 Hình 24 Quy trình sản xuất sữa chua đậu nành 31 Danh mục bảng Bảng Góp ý người khảo sát 17 Bảng Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .19 Bảng Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành sữa bò 22 Bảng Chỉ tiêu vật lí đường 23 Bảng Thành phần hóa học đường 100g 24 Bảng Chỉ tiêu hóa lý đường 24 Bảng Chỉ tiêu chất lượng nước .25 Bảng Đặc tính vi sinh vật 27 Bảng Chỉ tiêu hóa lý nectar 27 Bảng 10 Chỉ tiêu vi sinh nectar 28 Bảng 11 Chỉ tiêu cảm quan nectar 28 Bảng 12 Dự trù thiết bị 35 Bảng 13 Nghiệm thức 36 Bảng 14 Nghiệm thức 36 Bảng 15 Nghiệm thức 37 Bảng 16 Nghiệm thức 38 Bảng 17 Nghiệm thức 38 Bảng 18 Nghiệm thức 39 Bảng 19 Nghiệm thức 39 Bảng 20 Nghiệm thức 39 Bảng 21 Nghiệm thức 40 Bảng 22 Nghiệm thức 10 .40 Bảng 23 Nghiệm thức 11 40 Bảng 24 Nghiệm thức 12 .40 Bảng 25 Dự trù chi phí 47 Bảng 26 Dự trù phụ gia 47 Lời mở đầu Xu hướng sử dụng sản phẩm có nguồn từ thực vật người dần trở nên phổ biến Bắt kịp xu hướng đó, nhiều sản phẩm từ thực vật xuất ngày nhiều dần trở nên phổ biến Trong sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ thực vật quan tâm đáng kể Sữa chua ăn tráng miệng phổ biến dần trở thành phần thiếu chế độ ăn uống ngày Cùng với sữa nước, thị trường sản phẩm sữa chua uống, sữa chua ăn tăng mạnh giai đoạn đại dịch Covid-19 người dân ý vào tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch Trong sữa thực vật dạng lòng quen thuộc với người tiêu dùng Sữa chua đậu nành-một sản phẩm thú vị kết hợp xu hướng chay tráng miệng bổ dưỡng, hứa hẹn sản phẩm tiềm với quy mơ thị trường nước cịn để ngỏ, lời mời gọi nhà sản xuất quan tâm đến sức khỏe cộng đồng bắt tay, lên kế hoạch “trình làng” dịng sản phẩm Qua đó, chúng em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Thị Hiền, công ty ACC, công ty ASIA SHINE hỗ trợ hướng dẫn chúng em để hoàn thành báo cáo sản phẩm Chúng em mong nhận góp ý q Cơng ty báo cáo sản phẩm hồn thiện Chương 1: LỰA CHỌN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN 1.1 Lý lựa chọn sản phẩm Sữa chua đậu nành Theo khảo sát công ty W&S vào tháng 8/2019 tiến hành 659 người “Xu hướng ăn chay người Việt Nam”, kết cho thấy có đến 59% người tham gia thường xuyên ăn chay Ngoài lý mang yếu tố tín ngưỡng, nhiều người lựa chọn việc ăn chay cho giúp tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa mối nguy tim mạch, thừa cân giảm nguy mắc bệnh cao huyết áp Chế độ ăn chay trở thành xu hướng Việt Nam, ăn có nguồn gốc từ thực vật xuất ngày nhiều đơng đảo người đón nhận Thị trường sữa thực vật Việt Nam chiếm 12% cấu thị trường sữa nước Theo kết khảo sát có đến 66% người tiêu dùng Việt mong muốn có nhiều sản phẩm làm hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiêm Các lựa chọn thay Sữa chua đậu nành dễ dàng trở nên phổ biến với người tiêu dùng Việc không dung nạp Lactose yếu tố để người tiêu dùng tìm đến sản phẩm sữa chua làm từ thực vật Sữa chua đậu nành Bên cạnh đó, giai đoạn đại dịch COVID-19 nay, người dân ý vào tăng cường hệ miễn dịch 1.2 Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng Các bước để khảo sát nhu cầu khách hàng sữa chua: - B1: Lập kế hoạch khảo sát khách hàng + Mục tiêu khảo sát: Đánh giá quan tâm sẵn sàng sử dụng sữa chua đậu nành khách hàng + Công cụ sử dụng: google form + Thực hiện: tạo google biểu mẫu (google form) liệt kê câu hỏi để xoáy vào mục tiêu khảo sát Sau gửi link rộng rãi đến khách hàng - B2: Thiết kế khảo sát khách hàng - B3: Viết câu hỏi khảo sát khách hàng - B4: Kiểm tra lại lỗi cần tránh viết câu hỏi bước - B5: Thu thập phân tích kết khách hàng Link khảo sát: https://forms.gle/C3UomLKKrJh2xZsh7 1.3 Nhu cầu người tiêu dùng 1.3.1 Đối tượng khảo sát Cách thức khảo sát chủ yếu nhờ mối quan hệ thành viên nhóm thực dự án thông qua đánh giá Google forms, đối tượng khảo sát bao hàm tất đối tượng có thị trường, kết mang tính chất tương đối Dựa vào luận chứng kỹ thuật ta đánh giá tính khả thi sản phẩm Cụ thể đánh giá thơng qua số nội dung sau: Hình Kết giới tính người được khảo sát Hình Độ tuổi người khảo sát Hình Kết khảo sát nghề nghiệp 10 - Bảo quản: số thành phần sinh sản phẩm q trình lên men vi khuẩn Lactic có khả ức chế sinh trưởng loại vi khuẩn khác Ví dụ acid Lactic tạo mơi trường pH thấp ức chế hầu hết loại vi sinh vật khác có mặt Sự phát triển vượt trội vi khuẩn Lactic quần xã vi sinh vật có sữa chua ức chế loại vi sinh vật khác Các tác động giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Biến đổi: - Biến đổi sinh học: biến đổi liên quan trực tiếp đến vi sinh vật Hoạt động lên men chủng vi khuẩn Lactic giúp chúng tăng trưởng số lượng Bên cạnh cịn có biến đổi sinh học khác đặc trưng cho hoạt động sống vi sinh vật, trao đổi chất Vi khuẩn lactic sử dụng chất cần thiết có sữa để sinh trưởng thải mơi trường số chất chuyển hóa - Biến đổi hóa học hóa sinh: có hai biến đổi cần ý Đầu tiên biến đổi vi khuẩn Lactic tạo sản phẩm acid lactic Thành phần q trình đường glucose, (đối với loại đường khác, vi khuẩn lactic có enzyme để phân cắt tạo đường glucose cần thiết) Đường glucose trải qua nhiều phản ứng hóa học diễn bên tế bào vi khuẩn sinh acid lactic Biến đổi thứ hai trình sinh sản phẩm phụ Trong trình lên men vi khuẩn lactic, chúng sử dụng thành phần khác khơng phải đường có sữa protein hay chất béo, vitamin khoáng Các sản phẩm xuất đáng ý có mặt chúng ảnh hưởng lớn đến cảm quan, tạo nên đặc trưng sản phẩm yogurt Các sản phẩm phụ diacetyl, acetaldehyde, số este, acid hữu sản phẩm phụ xuất Lên men lactic đồng hình có lượng sản phẩm phụ so với acid lactic - Biến đổi hóa lý: protein có đậu nành bị biến tính pH thấp mơi trường acid vi khuẩn lactic tạo Khác với sữa bị tươi có cấu trúc gel đặc trưng tạo từ đông tụ casein - protein chiếm tỉ lệ nhiều sữa bò, đậu nành cấu trúc gel điểm đẳng điện khác thành phần protein khác biệt 36 - Vật lý: tăng nhiệt độ hoạt động sống vi sinh vật Phương pháp thực hiện: - Sữa chua lên men tủ ấm nhiệt độ lên men 43 oC vịng 8h Qúa trình lên men thực đến độ chua sữa đạt 70-80D 4.2.6 Làm lạnh Mục đích - Bảo quản: nhiệt độ thấp làm chậm trình sinh trưởng vi khuẩn Lactic, giúp giữ tiêu cảm quan hóa lý khơng thay đổi khoảng thời gian bảo quản - Hoàn thiện: nhiệt độ thấp giúp cải thiện cảm quan cấu trúc sản phẩm Biến đổi: tương tự trình lên men tốc độ diễn chậm nhiều lần Phương pháp thực hiện: - Sữa chua bảo quản nhiệt độ thấp xấp xỉ 4oC - Các chai sữa chua xếp kệ bảo quản tủ lạnh 4.3 Trang thiết bị cần thiết Bảng 12 Dự trù thiết bị Thiết bị-dụng cụ Số lượng Thiết bị-dụng cụ Số lượng Tủ điều nhiệt Bếp điện Nồi nấu Vá Muỗng inox Hũ đựng sữa chua 120 Rổ Máy xay sinh tố Thau Nhiệt kế 200Oc Brix kế pH kế Cân điện tử Becher 50ml Becher 250ml Becher 100ml 37 Chương 5: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM 5.1 Khảo sát lượng phụ gia bổ sung thời gian lên men Mục đích: - Xác định tỉ lệ CitriFi phù hợp cấu trúc sữa chua tốt nhất, độ gel vừa phải, không bị tách nước - Xác định thời gian lên men để tạo sản phẩm có độ chua theo yêu cầu người tiêu dùng - Tỉ lệ lượng giống cố định 0,5% Thiết bị: Dùng thiết bị bảng dự trù Nghiệm thức: - Nghiệm thức 1: (tiến hành làm mẫu) Bảng 13 Nghiệm thức Citrifi (%) Đường (%) 1.2 1.5 Thời gian lên men 6h 7h 8h Kết quả: - Với tỉ lệ Citrifi 1,2% 1,5% thời gin 8h cho sản phẩm có độ gel tốt nhất, nhiên cịn tình trạng bị tách nước, sản phẩm chưa có mùi thơm rõ ràng sữa chua độ chua chưa đạt Có thể lượng đường bổ sung vào ít, chưa đủ để làm chất cho vi sinh vật lên men Nghiệm thức: - Nghiệm thức 2: (tiến hành mẫu), sau kết nghiệm thức 1, nhóm tiến hành thực nghiệm thức với hai tỉ lệ Citrifi tăng lượng đường Bảng 14 Nghiệm thức Citrifi (%) 1.2 Đường (%) 1.5 10 Thời gian lên men 6h 7h 8h 38 Kết quả: - Thời gian lên men 8h thời gian tối ưu cho sản phẩm này, việc tăng lượng đường cải thiện rõ rệt hương thơm vị chua sản phẩm Tỉ lệ Citrifi 1,2% 1,5% tỉ lệ tạo chất lượng gel tốt nhất, nhiên sau thử cảm quan với thành viên nhóm, nhóm chọn tỉ lệ Citrifi 1,2% làm tỉ lệ cuối cho sản phẩm với 1,5%Citrifi bổ sung vào làm cho sản phẩm có hậu vị lạ, người thử khó chấp nhận sản phẩm lần đầu sử dụng - Tuy nhiên sau tăng lượng đường lên xảy tượng tách nước nhẹ sau ngày để tủ lạnh Có thể nhiệt độ tủ lạnh chưa đạt gel yếu, có hội nhóm tiếp tục thực thêm nghiệm thức bổ sung SPI tỉ lệ 10% để xem chất lượng Kết luận: - Với loại sữa chua đậu nành theo kiểu truyền thống, nhóm định chọn công thức CitriFi 1,2%, Đường 10% thời gian lên men 8h - Nghiệm thức dự trù tiếp tục Bảng 15 Nghiệm thức SPC 10% Citrifi (%) 1.2 Đường (%) 1.5 10 Thời gian lên men 8h 5.2 Khảo sát lượng phụ gia bổ sung cho sản phẩm sữa chua đậu nành hương dâu Mục đích: - Chọn lượng nectar phù hợp để bổ sung vào sản phẩm Thiết bị: - Dùng thiết bị bảng dự trù Nghiệm thức - Nghiệm thức 1: (tiến hành sản phẩm) Bảng 16 Nghiệm thức 39 Citrifi (%) 1.2 1.5 Đường (%) Nectar dâu (%) 6 Thời gian lên men 6h 7h 8h Kết quả: Với sản phẩm bổ sung nectar dâu, tỉ lệ 1,2% 1,5% thời gian lên men 8h tạo chất lượng gel gần nhau, nhiên có tượng tách nước bề mặt Bề mặt gel có lỗ khí, khơng mịn Tuy nhiên sản phẩm có hương thơm vị chua vừa phải Nghiệm thức Nghiệm thức 2: (tiến hành sản phẩm), tăng lượng đường bổ sung Bảng 17 Nghiệm thức Citrifi (%) 1.2 1.5 Đường (%) Nectar dâu (%) Thời gian lên men 6h 7h 8h Kết quả: Sau tăng lượng đường tượng tách nước giảm bớt, nhiên cịn lỗ khí bề mặt gel Điều thịt dâu nectar lớn làm hỏng cấu trúc gel lượng protein chưa đủ để tạo gel có bổ sung thêm nectar dâu vào Nếu có điều kiện tiếp tục, nhóm thử xay nectar dâu nhuyễn hơn, giảm lượng nectar dâu làm thí nghiệm bổ sung SPC[5] Kết luận: Sau buổi thí nghiệm thực được, tạm thời nhóm chọn cơng thức đường 8%, Citrifi 1,2%, Nectar trái 6%, thời gian lên men 8h Nghiệm thức dự trù tiếp tục: Bảng 18 Nghiệm thức SPC Citrifi (%) Đường (%) Nectar dâu(%) Thời gian lên men 40 10% 1.2 1.5 8h Bảng 19 Nghiệm thức SPC 10% Citrifi (%) 1.2 Đường (%) Nectar dâu(%) Thời gian lên men 8h 1.5 5.3 Khảo sát lượng phụ gia bổ sung cho dạng sản phẩm khác Mục đích: - Khảo sát lượng trà xanh lượng nectar đào cho sản phẩm sữa chua đậu nành trà xanh sữa chua đậu nành đào Dụng cụ: - Dùng dụng cụ bảng dự trù Nghiệm thức: - Nghiệm thức 1: (tiến hành mẫu) Bảng 20 Nghiệm thức Citrifi (%) 1.2 1.5 Đường (%) Trà xanh (%) 1,5 Thời gian lên men 6h 7h 8h Kết Tỉ lệ CitriFi cho chất lượng gel nhau, có tượng tách nước nhẹ bề mặt Màu sắc sản phẩm đẹp, có màu xanh nhạt, nhiên lượng trà xanh bổ sung nhiều nên có hậu vị chát đắng Thời gian lên mên tối ưu 8h Nghiệm thức: Nghiệm thức 2: (tiến hành mẫu) Bảng 21 Nghiệm thức 41 Citrifi (%) Đường (%) 1.2 Nectar đào(%) Thời gian lên men 6h 7h 8h Kết quả: - Bề mặt gel có lỗ khí nectar dâu Nghiệm thức dự trù tiếp tục Bảng 22 Nghiệm thức 10 SPI Citrifi (%) 10% 1.2 Đường (%) Trà xanh (%) 0,75 1.5 Thời gian lên men 4h 5h 6h Bảng 23 Nghiệm thức 11 SPC 10% Citrifi (%) 1.2 Đường (%) 1.5 Nectar đào(%) Thời gian lên men 8h Bảng 24 Nghiệm thức 12 SPC 10% Citrifi (%) 1.2 Đường (%) Nectar đào (%) Thời gian lên men 8h 1.5 5.4 Thí nghiệm cảm quan thị hiếu Mục đích: - Đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng Địa điểm thí nghiệm: - PTN phân tích cảm quan 302B2 Giới thiệu hội đồng: - Dự trù 50 người thử - Độ tuổi: 18-25 - Nghề nghiệp: sinh viên - Đặc điểm: chưa qua huấn luyện, không mắc bệnh khoang miệng tiêu 42 hóa Giới thiệu phép thử chọn: - Phép thử so hàng thị hiếu đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm từ khơng thích đến thích - Người thử yêu cầu quan sát từ dùng thử mẫu khác hương vị đánh giá vào thang cho điểm từ đến - Các mẫu thử mã hóa dãy số khác ➢ Phiếu hướng dẫn Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN Ngày thử: / / -Bạn nhận lúc mẫu sữa chua, mẫu mã hóa chữ số Hãy thử mẫu theo trật tự từ trái sang phải xếp mẫu theo ưa thích bạn cách cho điểm mẫu thang điểm từ đến (đánh dấu x vào ô điểm bạn chọn) Thang điểm: ①: không thích ②: khơng thích ③: tương đối khơng thích ④: khơng thích, khơng ghét ⑤: tương đối thích ⑥: thích ⑦: thích 43 Chú ý: - Sử dụng nước vị trước sau lần thử mẫu - Sử dụng 2/3 lượng mẫu nhận - Khơng trao đổi lúc làm thí nghiệm, thắc mắc liên hệ người hướng dẫn Cảm ơn bạn tham gia buổi thí nghiệm hơm nay! ➢ Phiếu hướng dẫn Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Ngày thử: / / -Họ tên: STT:……… Đợt thử:… 44 Cảm ơn bạn tham gia buổi thí nghiệm hơm nay! Phương pháp xử lý số liệu: - Dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA Phương pháp giúp tính chuẩn F để kiểm định xem liệu mẫu có khác khơng Nếu có ta dùng tiếp chuẩn tstudent để xác định mẫu khác mẫu - Chuẩn F tương quan phương sai tính riêng cho yếu tố so với phương sai sai số thực nghiệm Nếu giá trị F tính lớn giá trị Ftc mức ý nghĩa khác yếu tố coi có nghĩa mức ý nghĩa - Các bước phân tích phương sai: Tính hệ số hiệu chỉnh: HC=(tổng)2/số câu trả lời Tính tổng bình phương: Tổng bình phương mẫu =(tổng bình phương tổng điểm mẫu/tổng số câu trả lời cho mẫu) – HC Tổng bình phương người thử =(tổng bình phương tổng điểm cho người thử/số câu trả lời người thử) – HC Tổng bình phương tồn phần = tổng bình phương điểm – HC Tổng bình phương dư = tổng bình phương tồn phần – tổng bình phương mẫu – tổng bình phương người thử 45 Tính số bậc tự do: Bậc tự mẫu = số lượng mẫu – Bậc tự người thử = số lượng người thử - Bậc tự tổng = tổng số câu trả lời – Bậc tự sai số = bậc tự tổng – (bậc tự người thử + bậc tự mẫu) Tính bình phương trung bình = tổng bình phương/số bậc tự tương ứng Tính tương quan phương sai: Tương quan phương sai mẫu (Fm) bình phương trung bình mẫu chia cho bình phương trung bình sai số Tương quan phương sai người thử (F v) bình phương trung bình người thử chia cho bình phương trung bình sai số So sánh mẫu: Chọn mữa có nghĩa 1%, Fm≥Ftc kết luận mẫu khác có nghĩa mức có nghĩa 1% Chuẩn F cho phép kết luận mẫu có khác hay khơng Để kết luận mẫu khác mẫu nào, tính giá trị khác nhỏ KNCN, khác hai trị trung bình hai mẫu lớn KNCN hai mẫu khác mức ý nghĩa lựa chọn (KNCN=t ) So sánh người thử: Chọn mữa có nghĩa 1%, Fv≥Ftc kết luận đánh giá thành viên khác có nghĩa mức có nghĩa 1% Chuẩn F cho phép kết luận đánh giá thành viên có khác hay khơng Để kết luận thành viên khác thành viên nào, tính giá trị khác nhỏ KNCN, khác hai trị trung bình hai mẫu lớn KNCN hai thành viên khác 46 mức ý nghĩa lựa chọn (KNCN=t.) 47 Chương 6: ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM MỚI Mọi sản phẩm thực phẩm phát triển tạo đánh giá mức độ để xác định xem liệu cần điều chỉnh điều cơng thức, quy trình sản xuất để đạt mục tiêu hướng tới đáp ứng thị hiếu khách hàng Đối với sản phẩm"Sữa chua đậu nành” không ngoại lệ Bên cạnh phương pháp đánh giá cảm quan nhỏ phịng thí nghiệm, nhóm cịn thực thí nghiệm đánh giá cảm quan phòng cảm quan chuyên dùng, để đánh giá mức độ chấp nhận, ưa thích người tiêu dùng sản phẩm Đồng thời sản phẩm đánh giá buổi workshop Phát triển sản phẩm Nội dung cụ thể buổi đánh giá trình bày bên dưới: + Thời gian thực hiện: + Địa điểm: Hội trường A5 + Số lượng: 60 người + Đối tượng người thử: Sinh viên Trường đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh + Phép thử: Đánh giá thị hiếu cho điểm với thang điểm Rất khơng thích Khơng thích Tương dối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tương đối thích Thích Rất thích Vì đối tượng người thử phận người tiêu dùng có thị trường nên độ xác đáng tin cậy phép thử không cao, tiến hành quy mơ nhà máy cần đánh giá kĩ hơn, mở rộng đối tượng 48 Chương 7:TÍNH TỐN CHI PHÍ Bảng 25 Dự trù chi phí Tên Số lượng Chi phí 20 hộp lít 700.000 VNĐ 8kg 200.000 VNĐ Hũ nhựa HDPE 180 300.000 VNĐ Muỗng nhựa ăn sữa chua 400 50.000 VNĐ Bột trà xanh 200g 85.000 VNĐ Nectar xoài chai 70.000 VNĐ Nectar dâu chai 70.000 VNĐ Sữa đậu nành Đường tinh luyện Chi phí in bao bì 80.000 VNĐ Tổng: 1.555.000 VNĐ Phụ gia cần thiết: Bảng 26 Dự trù phụ gia Tên Số lượng Citrifi 100M40 1kg Gum Arabic 250g Soy protein Isolate 3kg 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm,Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM.” pp 332–357, 2011 [2] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn, "Kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau quả", NXB niên [3] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa,” p 337, 2010 [4] Bảng tiêu chuẩn Việt Nam [5] Võ thị Diệu Hiền, “Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất protein concentrate isolate từ đậu nành." 50 ... sản phẩm Qua kết khảo sát, nhóm định chọn sản phẩm Sữa chua đậu nành với hai loại: sữa chua đậu nành sữa chua đậu nành có bổ sung dâu tây Những đặc điểm bật sản phẩm: 19 + Dùng 100% sữa đậu nành, ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH Nhóm 02 GVHD TS Nguyễn Thị Hiền NĂM HỌC 2020 –... khảo sát thích uống sữa đậu nành có đến 86,7% người đồng ý dùng thử sản phẩm Sữa chua đậu nành Qua cho thấy Sữa chua đậu nành sản phẩm lạ so với người dân Việt Nam, sản phẩm phát triển thành cơng,