Phát triển sản phẩm - Sữa chua đậu nành bổ sung inulin doc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘIVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Sữa chua đậu nành bổ sung inulin Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên thực

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Sữa chua đậu nành bổ sung inulin

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

Học viên thực hiện: Nguyễn Thị Hải Hòa

Nguyễn Thị Hoa Phượng Lớp : CHCNTP 2010B

NỘI DUNG

www.themegallery.com

I Giới thiệu chung

II Xây dựng kế hoạch phát triển sản phẩm III Xây dựng công nghệ sản xuất sữa chua

đậu nành- inulin

IV Kết luận

V Tài liệu tham khảo

2 Khái niệm sản phẩm theo quan điểm của marketing

Sản phẩm là thứ có khả năng thoả mãn nhu cầu mong muốn

của khách hàng, cống hiến những lợi ích cho họ và có thể đưa

ra chào bán trên thị trường với khả năng thu hút sự chú ý mua sắm và tiêu dùng Theo đó, một sản phẩm được cấu tạo và

hình thành từ hai yếu tố cơ bản sau đây:

• Yếu tố vật chất

• Yếu tố phi vật chất

04/01/24 Phát triển sản phẩm mới

I Giới thiệu chung

KHÁI NiỆM SẢN PHẨM MỚI

1 Sản phẩm mới tương đối

Sản phẩm mới tương đối là sản phẩm đầu tiên doanh

nghiệp sản xuất và đưa ra thị trường, nhưng không mới đối với doanh nghiệp khác và đối với thị trường Sự hoàn thiện sản phẩm này nhằm đáp ứng một cách tốt hơn đòi hỏi người tiêu dùng, tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường Sự hoàn thiện sản phẩm hiện có lại được thực hiện với những mức độ khác nhau:

● Hoàn thiện sản phẩm hiện có về hình thức ● Hoàn thiện sản phẩm về nội dung

● Hoàn thiện sản phẩm cả về hình thức lẫn nội dung

2 Sản phẩm mới tuyệt đối

Đó là sản phẩm mới đối với cả doanh nghiệp và đối với

cả thị trường Doanh nghiệp giống như "người tiên phong" đi đầu trong việc sản xuất sản phẩm này

04/01/24 Phát triển sản phẩm mới

I Giới thiệu chung

MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI

• Sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ làm nảy sinh thêm những nhu cầu mới

• Sự đòi hỏi và lựa chọn ngày càng khắt khe của khách hàng với các loại sản phẩm khác nhau

• Khả năng thay thế nhau của các sản phẩm

• Tình trạng cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt hơn

04/01/24 Phát triển sản phẩm mới

Điều tra thị

trường

Định hướng xây dựng và phát triển

công nghệ

Sản phẩm sữa chua đậu nành

Xác định đối tượng khách hàng, ý tưởng

II.Xây Dựng Kế hoạch Phát Triển Sản Phẩm

04/01/24 Phát triển sản phẩm mới

II.1 ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG SỮA CHUA

1 Đối tượng và phương pháp điều tra

● Đối tượng

- Các đại lý

- Các cửa hàng bán buôn

- Người tiêu dùng

●Phương pháp điều tra

-Các đại lý và các cửa hàng bán buôn:

phỏng vấn trực tiếp -Người tiêu dùng: phỏng vấn thông qua

phiếu điều tra

04/01/24 Phát triển sản phẩm mới

II.2.ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU

DÙNG VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUAI

Phương pháp điều tra

● Địa điểm: tiến hành điều tra trên địa bàn các

quận nội thành Hà Nội

● Đối tượng: các đối tượng được chia thành các

04/01/24 Phát triển sản phẩm mới

II.2 ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU

DÙNG VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA

● Phương pháp: tiến hành thông qua hình thức

phát phiếu điều tra, được thực hiện bởi một công

ty nghiên cứu thị trường

Cách thức tiến hành: Thống kê, đánh giá

- Số lượng phiếu phát ra:

- Số lượng phiếu thu về:

04/01/24 Phát triển sản phẩm mới

CÁC SẢN PHẨM SỮA CHUA

II.3.Một số nhận xét qua điều tra

thị trường sữa chua

• Sữa chua là sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu, phù hợp với nhiều lứa tuổi, nhiều đối tượng tiêu thụ.

• Người tiêu dùng hướng đến những thực phẩm giàu tính chức năng nhằm nâng cao sức khỏe, hỗ trợ

phòng chống bệnh tật.

• Trong những năm tới thị trường sữa chua sẽ chiếm thị phần lớn vì người tiêu dùng đã nhận thức được tầm quan trọng của sữa chua đối với hệ tiêu hóa nói riêng và sức khỏe nói chung.

www.themegallery.com

II.4.Xác định đối tượng khách hàng

• Mọi đối tượng, mọi lứa tuổi

• đặc biệt chú trọng các đối

tượng có nhu cầu tăng

cường khả năng hấp thu

dinh dưỡng, nhu cầu giảm

cholesterol, tăng cường khả

năng phòng chống ung thư,

tim mạch, loãng xương, rối

loạn nội tiết

www.themegallery.com

Đậu nành và inulin đang được khai thác và sử dụng như thực phẩm chức năng

Chất chiết xuất từ đậu nành thường bao gồm isoflavone và protein

Isoflavone có nguồn gốc đậu nành: Tác động tích cực đến tình trạng chống oxy hóa

Isoflavones có nguồn gốc từ Đậu tương Tác dụng tích cực lên việc chuyển hóa lipid.

Protein có nguồn gốc từ đậu nành mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

inulin là fructo – oligosaccharides, xơ tiêu hóa chính được bổ sung vào các sảnphẩm thực phẩm, lên men ở đại tràng nhằm thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của

vi khuẩn có lợi, ức chế sử phát triển gia tăng của vi khuẩn có hại Việc duy trì môi trường sống tốt cho một số chủng vi khuẩn có lợi ở đại trạng có tác dụng thúc đẩy duy trì trạng thái tốt của đại tràng cũng như toàn bộ hệ thống sức khỏe

www.themegallery.com

II.5 Ý tưởng phát triển sản phẩm mới Sữa chua đậu nành bổ sung inulin

Sản phẩm sữa chua Đậu nành - inulin

Tái tạo sự cân bằng hệ

Vi khuẩn đưởng ruột

Cải thiện bệnh

Viêm ruột

Tăng cường hấp thu

Dinh dưỡng, khoáng chất

Giảm cholesterol

máu

Chống oxi

hóa

II.5 Ý tưởng phát triển sản phẩm mới Sữa chua đậu nành bổ sung inulin

www.themegallery.com

 Dựa trên các đặc tính cơ bản, tính chức năng

của đậu nành và inulin; lợi ích của sản phẩm sữa chua đậu nành, nhu cầu và thị hiếu của khách

hàng, tạo sự đa dạng hóa sản phẩm và tạo sản

phẩm mới có tính ccho thị trường sữa chua, nhằm tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp chúng tôi đề

xuất phát triển sản phẩm mới:

sữa chua đậu nành ăn - inulin

Các chiết xuất từ đậu nành

www.themegallery.com

 Isoflvone tiếp tục được nghiên cứu để giảm yếu

tố nguy cơ liên quan đến bệnh tim mạch và ung thư thông qua việc giảm chuyển hóa lipid và cholesterol cũng như làm tăng khả năng chống oxy hóa

6.2.1.Isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành

• Isoflavone trong đậu nành chủ yếu như

glucosides

• Hai glucosides lớn trong đậu nành: genistin

và daidzin

• Genistin và daidzin được thủy phân bằng vi

sinh vật và glucosidases tự nhiên trong ruột,

sản xuất thành các aglycones genistein và

daidzein Aglycones có thể được hấp thụ

trực tiếp hoặc sau đó được tiếp tục chuyển

hóa thành các nội tiết tố nữ

www.themegallery.com

Isoflavones có nguồn gốc từ đậu tương:

Tác động đến tình trạng chống oxy hóa

 Isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành tác động lên tình trạng chống oxy hóa khá tích cực

• Các nghiên cứu cung cấp một số dấu hiệu cho

thấy isoflavone đậu nành có thể ảnh hưởng tích cực đến trạng thái chống oxy hóa.

Tính hiệu quả về việc sử dụng isoflavone đậu nành như là chất chống oxy hóa đã được ghi nhận.

Isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành Tác dụng lên việc chuyển

hóa lipid.

 Bổ sung cho phụ nữ mãn kinh

với 150-300 mg isoflavones có

nguồn gốc từ đậu nành / ngày

không cho những thay đổi

phần lớn vào độ tuổi, giới tính

và mức lipid chuyển hóa ban

đầu

www.themegallery.com

• Trong thành phần dinh dưỡng của đậu nành hoạt chất sinh học khác

so với isoflavone, chẳng hạn như proteins, là những thành phần năng động thực sự được tìm thấy trong đậu nành

• sự gia tăng tình trạng chống oxy hóa tổng khi tình nguyện viên tiêu

thụ protein đậu nành có và không có isoflavone có nguồn gốc đậu nành

• tính hiệu quả của việc bổ sung đậu nành vào các yếu tố nguy cơ tim

mạch ở người lớn hơn khi sử dụng toàn bộ đậu nành hoặc protein chiết xuất từ đậu nành

• Khi bổ sung cho những người đàn ông và phụ nữ 2,5 g protein đậu nành /ngày, cho thấy sự giảm đáng kể TG và mỡ trong cơ thể nội tạng đã được ghi nhận

• các protein đậu nành mang lại nhiều lợi ích

về sức khỏe.

www.themegallery.com

Protein có nguồn gốc từ đậu nành.

Đậu nành như một thành phần chức năng

 Glucosides đậu nành sẽ được thủy phân thành aglycones tương ứng của chúng trong quá trình sản xuất, việc sản xuất isoflavone là có sẳn cho sự hấp thụ kể cả khi chúng không cần thủy phân thông qua intestinalenzymes hoặc vi sinh

 protein đậu nành, isoflavones có nguồn gốc đậu nành hoặc kết hợp cả hai là tốt nhất tạo ra các tính chất chức năng

của đậu nành Nhiều hợp chất sinh học có thể dễ dàng thay đổi trong quá trình chế biến.

 Nghiên cứu thêm là cần thiết để không chỉ xác định hoạt tính sinh học nào tìm thấy trong đậu nành cho những lợi ích về sức khỏe lớn nhất, mà còn xem các hợp chất nào phù hợp nhất để dùng như thành phần thực phẩm, thực phẩm chức năng có thể được sản xuất một cách có hiệu quả có lợi cho sức khỏe của người dân.

www.themegallery.com

Chất xơ và các thành phần khác nhau của nó

 Các chất xơ như là các vật liệu thành tế bào đc chiết xuất từ các thực vật

 Chúng là các tinh bột khó tiêu hóa được lên men bằng vi khuẩn trong ruột già

 Chất xơ có thể được chia thành ba loại: không tan trong nước, tan trong nước và kháng tinh bột

 Chất xơ không tan trong nước bao gồm các cellulose.

 các chất xơ hoà tan trong nước bao gồm gôm, psyllium, -glucan, pectin, và oligosaccharides

 kháng tinh bột là các phân tử tinh bột không được tiêu hóa trong đường ruột non và tạo ra đường đi đến ruột già để xử lý bằng vi khuẩn.

Chất xơ và các thành phần khác

nhau của nó

 Một chế độ ăn uống giàu chất xơ là lành

mạnh

 Các thành phần khác nhau của các chất xơ

hoà tan trong nước mang lại các lợi ích

sinh lý bao gồm giảm mức độ lipid và

cholesterol, cải thiện phản ứng glycemic

đến bữa ăn, tăng cảm giác no, sức khỏe

của xương, chống ung thư và ảnh hưởng

Fructo – oligosaccharides: Inulin

• “Fructo – oligosaccharides” là thuật ngữ rộng cho tất cả các

oligosaccharide có chứa fructose trong cấu trúc phân tử của nó

• fructo – oligosaccharides có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, là prebiotic hoạt động trong đại tràng

• Các loại fructo – oligosaccharide được lên men ở đại tràng do các vi khuẩn có lợi cư trú ở đây, thúc đẩy sử sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn có lợi, ức chế sử phát triển gia tăng của vi

khuẩn có hại Việc duy trì môi trường sống tốt cho một số chủng

vi khuẩn có lợi ở đại trạng có thúc đẩy duy trì trạng thái tốt của đại tràng cũng như toàn bộ hệ thống sức khỏe

• inulin là fructo – oligosaccharides, xơ tiêu hóa chính được bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm chức năng như là một thành phần chức năng.

www.themegallery.com

Inulin như là một prebiotic:

Nguồn gốc, tính hiệu quả

• Inulin thương mại thường được chiết xuất từ rau diếp xoăn và atiso Jerusalem (Roberfroid 2005) Các nguồn khác như cây Ngưu Bàng đang được quan tâm.

• Sử dụng các hợp chất như inulin để làm thúc đẩy sự phát triển của hệ vi khuẩn sẵn có, đã làm giảm mức độ nhiễm bệnh và vi khuẩn có hại, cũng như tăng sự hấp thụ canxi và magie trong khẩu phần ăn trong đại tràng, giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng và các hội chứng rối loạn đường ruột và làm giảm hàm lượng cholesterol.

www.themegallery.com

Inulin như một prebiotic: Liều dùng hiệu quả

• Số lượng inulin cần thiết hàng ngày

để làm thay đổi số lượng vi khuẩn đại

tràng chưa được xác định rõ.

• nếu thêm inulin nhiều vào thực phẩm

chức năng có thể có sự lên men

cacbohydrate ở mức cao hơn trong

đại tràng, có thể làm tăng thêm sự

khó chịu do khí dư thừa và đầy bụng

• Đây là mối quan tâm mà các công ty

thực phẩm phải lưu ý khi sản xuất

thực phẩm chức năng có bổ sung

fructo – oligosaccharide hay các chất

xơ lên men khác.

www.themegallery.com

Công thức hoá học của Inulin

Thành công đạt được khi bổ sung inulin vào

các sản phẩm thực phẩm chức năng

Inulin được bổ sung thành công vào rất nhiều loại thực phẩm

như sữa chua , các loại bánh mỳ, các loại thực phẩm ăn nhanh – snack bars và sữa Inulin cũng được thêm vào như một công thức thương mại mới để thúc đẩy hệ vi khuẩn có sẵn ở đại

tràng.

• inulin là thành phần chức năng hiệu quả đã được chứng minh

là có tác dụng như là một prebiotic trong một số loại thực

phẩm

ww w.th em ega lle ry.com

III XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SỮA

CHUA ĐẬU NÀNH - INULIN.

Kế thừa, áp dụng các kết quả nghiên cứu trong công nghệ vi sinh, công nghệ sinh học và sinh hóa học để tạo chất lượng sản phẩm tốt, tính ổn định chất lượng sản

phẩm

Nghiên cứu bổ sung inulin và các hương liệu vào sản phẩm để tạo ra hương vị sản phẩm hấp dẫn hơn, mang tính đặc trưng của sản phẩm

Quy trình công nghệ

Nước, đường, bột đậu nành,

Đường bơ, inulin

Bao gói

Bảo quản lạnh 3-60C

Men giống

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá cảm quan dựa trên các chỉ tiêu.

• Mùi: sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng của yaourt, hết mùi đậu nành, không có mùi lạ

• Vị: sản phẩm có vị chua vừa phải, không quá chua cũng không quá ngọt

• Cấu trúc và hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắc chắn, không tách nước, không đông đá, mặt cắt mịn, béo không bị phân lớp, liên kết rất tốt

Đánh giá chất lượng sản phẩm

 Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh các chất nhiễm bẫn, được phân tích, đánh giá dựa trên các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua thông thường.

Sản phẩm phù hợp TCVN 7030 : 2002 qui định

kỹ thuật về sữa chua và được công bố chất lượng trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ

www.themegallery.com

V Kết Luận

nhằm đáp ứng một cách tốt hơn nhu cầu người

nguyên liệu: bổ sung chất xơ inulin nhằm tăng giá trị chức năng cho sản phẩm.

VI Tài liệu tham khảo.

• 1 Jim Smith and Edward Charter - The

functional food product development

• 2 TS Lâm Xuân Thanh 2004 Giáo trình

công nghệ các sản phẩm sữa NXB Khoa học

và kỹ thuật.

www.themegallery.com