Phát triển sản phẩm - Sữa chua đậu nành bổ sung inulin doc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Sữa chua đậu nành bổ sung inulin Giáo viên hướng dẫn: Học viên thực hiện: Lớp : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Nguyễn Thị Hải Hòa Nguyễn Thị Hoa Phượng CHCNTP 2010B NỘI DUNG I Giới thiệu chung II Xây dựng kế hoạch phát triển sản phẩm III Xây dựng công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành- inulin IV Kết luận V Tài liệu tham khảo www.themegallery.com I Giới thiệu chung KHÁI NIỆM SẢN PHẨM Khái niệm sản phẩm theo quan điểm truyền thống Sản phẩm tổng hợp đặc tính vật lý học, hố học, sinh học quan sát được, dùng thoả mãn nhu cầu cụ thể sản xuất đời sống Khái niệm sản phẩm theo quan điểm marketing Sản phẩm thứ có khả thoả mãn nhu cầu mong muốn khách hàng, cống hiến lợi ích cho họ đưa chào bán thị trường với khả thu hút ý mua sắm tiêu dùng Theo đó, sản phẩm cấu tạo hình thành từ hai yếu tố sau đây: • Yếu tố vật chất • Yếu tố phi vật chất 25/07/14 Phát triển sản phẩm I Giới thiệu chung KHÁI NiỆM SẢN PHẨM MỚI Sản phẩm tương đối Sản phẩm tương đối sản phẩm doanh nghiệp sản xuất đưa thị trường, không doanh nghiệp khác thị trường Sự hoàn thiện sản phẩm nhằm đáp ứng cách tốt đòi hỏi người tiêu dùng, tăng khả cạnh tranh thị trường Sự hoàn thiện sản phẩm có lại thực với mức độ khác nhau: ● Hồn thiện sản phẩm có hình thức ● Hồn thiện sản phẩm nội dung ● Hồn thiện sản phẩm hình thức lẫn nội dung Sản phẩm tuyệt đối Đó sản phẩm doanh nghiệp thị trường Doanh nghiệp giống "người tiên phong" đầu trongtriển sản phẩm xuất sản phẩm 25/07/14 Phát việc sản I Giới thiệu chung MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI • Sự phát triển nhanh chóng tiến khoa học công nghệ làm nảy sinh thêm nhu cầu • Sự đòi hỏi lựa chọn ngày khắt khe khách hàng với loại sản phẩm khác • Khả thay sản phẩm • Tình trạng cạnh tranh thị trường ngày gay gắt 25/07/14 Phát triển sản phẩm II.Xây Dựng Kế hoạch Phát Triển Sản Phẩm Điều tra thị trường Xác định đối tượng khách hàng, ý tưởng Định hướng xây dựng phát triển công nghệ Sản phẩm sữa chua đậu nành 25/07/14 Phát triển sản phẩm II.1 ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG SỮA CHUA Đối tượng phương pháp điều tra ● Đối tượng - Các đại lý - Các cửa hàng bán buôn - Người tiêu dùng ●Phương pháp điều tra -Các đại lý cửa hàng bán buôn: vấn trực tiếp -Người tiêu dùng: vấn thông qua phiếu điều tra 25/07/14 Phát triển sản phẩm II.2.ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUAI Phương pháp điều tra ● Địa điểm: tiến hành điều tra địa bàn quận nội thành Hà Nội ● Đối tượng: đối tượng chia thành độ tuổi khác nhau: ▪ 07 – 15 tuổi ▪ 16 – 24 tuổi ▪ 25 – 39 tuổi ▪ 40 – 59 tuôi ▪ Trên 59 tuổi 25/07/14 Phát triển sản phẩm II.2 ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA ● Phương pháp: tiến hành thơng qua hình thức phát phiếu điều tra, thực công ty nghiên cứu thị trường Cách thức tiến hành: Thống kê, đánh giá - Số lượng phiếu phát ra: - Số lượng phiếu thu về: 25/07/14 Phát triển sản phẩm CÁC SẢN PHẨM SỮA CHUA 25/07/14 Phát triển sản phẩm Isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành Tác dụng lên việc chuyển hóa lipid  Bổ sung cho phụ nữ mãn kinh với 150-300 mg isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành / ngày không cho thay đổi đáng kể tổng cholesterol huyết tương (TC), HDL-C, LDL-C mức độ triglyceride(TG)  isoflavones đậu nành làm giảm cholesterol TG, phụ thuộc phần lớn vào độ tuổi, giới tính mức lipid chuyển hóa ban đầu www.themegallery.com Protein có nguồn gốc từ đậu nành • • • • Trong thành phần dinh dưỡng đậu nành hoạt chất sinh học khác so với isoflavone, chẳng hạn proteins, thành phần động thực tìm thấy đậu nành gia tăng tình trạng chống oxy hóa tổng tình nguyện viên tiêu thụ protein đậu nành có khơng có isoflavone có nguồn gốc đậu nành tính hiệu việc bổ sung đậu nành vào yếu tố nguy tim mạch người lớn sử dụng toàn đậu nành protein chiết xuất từ đậu nành Khi bổ sung cho người đàn ông phụ nữ 2,5 g protein đậu nành /ngày, cho thấy giảm đáng kể TG mỡ thể nội tạng ghi nhận • protein đậu nành mang lại nhiều lợi ích sức khỏe www.themegallery.com Đậu nành thành phần chức  Glucosides đậu nành thủy phân thành aglycones tương ứng chúng trình sản xuất, việc sản xuất isoflavone có sẳn cho hấp thụ kể chúng không cần thủy phân thông qua intestinalenzymes vi sinh  protein đậu nành, isoflavones có nguồn gốc đậu nành kết hợp hai tốt tạo tính chất chức đậu nành Nhiều hợp chất sinh học dễ dàng thay đổi trình chế biến  Nghiên cứu thêm cần thiết để không xác định hoạt tính sinh học tìm thấy đậu nành cho lợi ích sức khỏe lớn nhất, mà xem hợp chất phù hợp để dùng thành phần thực phẩm, thực phẩm chức sản xuất cách có hiệu có lợi cho www.themegallery.com Chất xơ thành phần khác  Các chất xơ vật liệu thành tế bào đc chiết xuất từ thực vật  Chúng tinh bột khó tiêu hóa lên men vi khuẩn ruột già  Chất xơ chia thành ba loại: không tan nước, tan nước kháng tinh bột  Chất xơ không tan nước bao gồm cellulose  chất xơ hoà tan nước bao gồm gôm, psyllium, -glucan, pectin, oligosaccharides  kháng tinh bột phân tử tinh bột khơng tiêu hóa đường ruột non tạo đường đến ruột già để xử lý vi khuẩn Chất xơ thành phần khác  Một chế độ ăn uống giàu chất xơ lành mạnh  Các thành phần khác chất xơ hoà tan nước mang lại lợi ích sinh lý bao gồm giảm mức độ lipid cholesterol, cải thiện phản ứng glycemic đến bữa ăn, tăng cảm giác no, sức khỏe xương, chống ung thư ảnh hưởng prebiotic  Do đó, cơng ty thực phẩm khơng phát triển sản phẩm thực phẩm có chất xơ mà cịn chọn chất xơ để mang đến thay đổi sinh lý tạo lợi ích nói Fructo – oligosaccharides: Inulin • “Fructo – oligosaccharides” thuật ngữ rộng cho tất oligosaccharide có chứa fructose cấu trúc phân tử • fructo – oligosaccharides có nhiều lợi ích cho sức khỏe, prebiotic hoạt động đại tràng • Các loại fructo – oligosaccharide lên men đại tràng vi khuẩn có lợi cư trú đây, thúc đẩy sử sinh trưởng phát triển vi khuẩn có lợi, ức chế sử phát triển gia tăng vi khuẩn có hại Việc trì mơi trường sống tốt cho số chủng vi khuẩn có lợi đại trạng có thúc đẩy trì trạng thái tốt đại tràng toàn hệ thống sức khỏe • inulin fructo – oligosaccharides, xơ tiêu hóa bổ sung vào sản phẩm thực phẩm chức thành phần chức www.themegallery.com Inulin prebiotic: Nguồn gốc, tính hiệu • Inulin thương mại thường chiết xuất từ rau diếp xoăn atiso Jerusalem (Roberfroid 2005) Các nguồn khác Ngưu Bàng quan tâm • Sử dụng hợp chất inulin để làm thúc đẩy phát triển hệ vi khuẩn sẵn có, làm giảm mức độ nhiễm bệnh vi khuẩn có hại, tăng hấp thụ canxi magie phần ăn đại tràng, giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng hội chứng rối loạn đường ruột làm giảm hàm lượng cholesterol www.themegallery.com Inulin prebiotic: Liều dùng hiệu • Số lượng inulin cần thiết hàng ngày để làm thay đổi số lượng vi khuẩn đại tràng chưa xác định rõ • thêm inulin nhiều vào thực phẩm chức có lên men cacbohydrate mức cao đại tràng, làm tăng thêm khó chịu khí dư thừa đầy bụng • Đây mối quan tâm mà công ty thực phẩm phải lưu ý sản xuất thực phẩm chức có bổ sung fructo – oligosaccharide hay chất xơ lên men khác www.themegallery.com Cơng thức hố học Inulin Thành công đạt bổ sung inulin vào sản phẩm thực phẩm chức Inulin bổ sung thành công vào nhiều loại thực phẩm sữa chua , loại bánh mỳ, loại thực phẩm ăn nhanh – snack bars sữa Inulin thêm vào công thức thương mại để thúc đẩy hệ vi khuẩn có sẵn đại tràng • inulin thành phần chức hiệu chứng minh có tác dụng prebiotic số loại thực phẩm www.themegallery.com III XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH - INULIN Nghiên cứu xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất sữa chua từ đậu nành – inulin dựa dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua từ sữa bột có cải tiến kỹ thuật để phù hợp với ngun liệu Định hướng quy trình cơng nghệ sản xuất Kế thừa, áp dụng kết nghiên cứu công nghệ vi sinh, công nghệ sinh học sinh hóa học để tạo chất lượng sản phẩm tốt, tính ổn định chất lượng sản phẩm Nghiên cứu bổ sung inulin hương liệu vào sản phẩm để tạo hương vị sản phẩm hấp dẫn hơn, mang tính đặc trưng sản phẩm Quy trình công nghệ Bảo quản lạnh 3-60C Nước, đường, bột đậu nành, Đường bơ, inulin Bao gói Trộn nguyên liệu Rót hộp PH≥ 4,3 Bồn trộn ủ 30-60p Men giống Bồn trữ giót ≤200C Đồng hóa 190-200bar Bồn lên men 42-440C PH: 4,6-4,7 Thanh trùng 90-950C, 300s làm nguội 43-450C Đánh giá chất lượng sản phẩm  Đánh giá cảm quan dựa tiêu • Mùi: sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng yaourt, hết mùi đậu nành, khơng có mùi lạ • Vị: sản phẩm có vị chua vừa phải, không chua không • Cấu trúc hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắn, không tách nước, không đông đá, mặt cắt mịn, béo không bị phân lớp, liên kết tốt Đánh giá chất lượng sản phẩm  Các tiêu hóa lý, vi sinh chất nhiễm bẫn, phân tích, đánh giá dựa tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua thông thường  Sản phẩm phù hợp TCVN 7030 : 2002 qui định kỹ thuật sữa chua công bố chất lượng trước đưa thị trường tiêu thụ www.themegallery.com V Kết Luận • Phát triển sản phẩm “sữa chua đậu nành – inulin” tạo sản phẩm tương đối nhằm đáp ứng cách tốt nhu cầu người tiêu dùng, khả cạnh tranh thị trường • Hồn thiện sản phẩm “sữa chua đậu nành – inulin” xét nội dung: Có thay đổi nguyên liệu: bổ sung chất xơ inulin nhằm tăng giá trị chức cho sản phẩm VI Tài liệu tham khảo • Jim Smith and Edward Charter - The functional food product development • TS Lâm Xn Thanh 2004 Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa NXB Khoa học kỹ thuật www.themegallery.com ... Vi khuẩn đưởng ruột Sản phẩm sữa chua Đậu nành - inulin Cải thiện bệnh Viêm ruột Chống oxi hóa Giảm cholesterol máu II.5 Ý tưởng phát triển sản phẩm Sữa chua đậu nành bổ sung inulin Dựa đặc tính... phát triển sản phẩm Sữa chua đậu nành bổ sung inulin Đậu nành inulin khai thác sử dụng thực phẩm chức Chất chiết xuất từ ? ?đậu nành thường bao gồm isoflavone protein Isoflavone có nguồn gốc đậu. .. giá - Số lượng phiếu phát ra: - Số lượng phiếu thu về: 25/07/14 Phát triển sản phẩm CÁC SẢN PHẨM SỮA CHUA 25/07/14 Phát triển sản phẩm II.3.Một số nhận xét qua điều tra thị trường sữa chua • Sữa