CHUA ĐẬU NÀNH - INULIN.
Định hướng quy trình công nghệ trình công nghệ
sản xuất
Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ sản xuất sữa chua từ đậu nành – inulin dựa trên dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua từ sữa bột có cải tiến kỹ thuật để phù hợp với nguyên liệu mới.
Kế thừa, áp dụng các kết quả nghiên cứu trong công nghệ vi sinh, công nghệ sinh học và sinh hóa học để tạo chất lượng sản phẩm tốt, tính ổn định chất lượng sản
phẩm.
Nghiên cứu bổ sung inulin và các hương liệu vào sản phẩm để tạo ra hương vị sản phẩm hấp dẫn hơn, mang tính đặc trưng của sản phẩm.
Quy trình công nghệ
Nước, đường, bột đậu nành, Đường bơ, inulin
Trộn nguyên liệu Bồn trộn ủ 30-60p Đồng hóa 190-200bar Thanh trùng 90-950C, 300s làm nguội 43-450C Bồn lên men 42-440C PH: 4,6-4,7 Bồn trữ giót ≤200C Rót hộp PH≥ 4,3 Bao gói Bảo quản lạnh 3-60C Men giống
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Đánh giá cảm quan dựa trên các chỉ tiêu.
• Mùi: sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng của yaourt, hết mùi đậu nành, không có mùi lạ. yaourt, hết mùi đậu nành, không có mùi lạ.
• Vị: sản phẩm có vị chua vừa phải, không quá chua
cũng không quá ngọt.
• Cấu trúc và hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắc chắn, không tách nước, không đông đá, mặt cắt mịn, chắn, không tách nước, không đông đá, mặt cắt mịn, béo không bị phân lớp, liên kết rất tốt.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh các chất nhiễm bẫn, ... được phân tích, đánh giá dựa trên các bẫn, ... được phân tích, đánh giá dựa trên các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua thông thường.
Sản phẩm phù hợp TCVN 7030 : 2002 qui định kỹ thuật về sữa chua và được công bố chất kỹ thuật về sữa chua và được công bố chất lượng trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ
V. Kết Luận
• Phát triển sản phẩm “sữa chua đậu nành –
inulin” tạo ra sản phẩm mới tương đối này
nhằm đáp ứng một cách tốt hơn nhu cầu
người tiêu dùng, khả năng cạnh tranh trên thị
trường.
• Hoàn thiện sản phẩm “sữa chua đậu nành –
inulin” xét về nội dung: Có sự thay đổi về
nguyên liệu: bổ sung chất xơ inulin nhằm tăng giá trị chức năng cho sản phẩm. giá trị chức năng cho sản phẩm.