Tiểu luận xây dựng chiến lược và lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin

Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin MỤC LỤC SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin MỞ ĐẦU Từ xa xưa, khoa học chưa phát triển trình lên men lactic người biết đến đời sống hình thức lên men tự phát để chế biến ăn đơn giản nem chua, thịt chua hay rau muối chua…nhằm làm phong phú cho đời sống hàng ngày để bảo quản loại thức ăn thu hoạch nhiều mà chưa sử dụng hết Ngày với phát triển vượt bậc khoa học kỹ thuật, người có tác động to lớn vào trình lên men lactic để tạo sản phẩm khơng có chất lượng cao mà cịn phải có nhiều tác dụng khác tác dụng phịng chữa bệnh Mặt khác, với phát triển khoa học nảy sinh thêm nhu cầu mới, đòi hỏi lựa chọn khắt khe người tiêu dùng thực phẩm có tham gia trình lên men lactic sữa chua để tốt cho sức khỏe người Do đó, em tiến hành làm đề tài “Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin” Mục tiêu đề tài: “Nghiên cứu, tìm hiểu thị trường lập kế hoạch để phát triển sản phẩm sữa chua từ đặc tính vốn có đậu nành inulin” Nội dung đề tài: - Chương Tổng quan sản phẩm sữa chua, đậu nành inulin Chương Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu - nành có bổ sung inulin Chương Đánh giá chất lượng sản phẩm Chúng em xin chân thành cảm ơn cô giáo Vũ Kiều Sâm hướng dẫn chúng em hoàn thiện tiểu luận SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA, ĐẬU NÀNH VÀ INULIN 1.1 Sữa chua 1.1.1 Khái niệm sữa chua Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất sữa bị tươi sữa hồn nguyên cho lên men với chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo độ chua loại thực phẩm hấp dẫn.Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng nước gọi sữa chua uống dạng sệt chất casein sữa đông đặc gọi sữa chua ăn Vì làm từ sữa nên sữa chua có nhiều chất dinh dưỡng Nó chứa protein vitamin nguồn thực phẩm giàu canxi Hình 1.1 Sữa chua 1.1.2 Thành phần sữa chua Sữa chua gồm thành phần chính, là: - Sữa Vi sinh vật Thành phần khác a Sữa Sữa bột sản phẩm sản xuất từ sữa tươi phương pháp sấy gần tách hoàn toàn nước ( độ ẩm 4%) Sữa bột có loại sữa bột gầy sữa bột béo, sữa bột gầy sử dụng rộng rãi SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin - Hình 1.2 Sữa bột sữa tươi Sữa bột gầy (Skimmed milk) hay gọi sữa tách kem hay sữa béo sữa không béo sản phẩm sữa tươi chiết tách thành phần kem sữa khỏi thành phẩm, chứa khoảng 0,1% chất béo, tức có hàm lượng chất béo không 1% sữa tách béo hoàn toàn, chất béo bị tách khỏi sữa, sữa khơng sáng Sữa có màu trắng sáng chất béo sữa phản xạ ánh - sáng Sữa bột béo sữa bột nguyên kem chế biến từ 100% sữa tươi nguyên liệu bò sữa tạo Sữa bột nguyên kem tiêu chuẩn hóa sữa có hàm lượng chất béo thấp 3,5% Sữa bột nguyên kem giàu canxi chứa chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm: vitamin A, vitamin B12, riboflavin, kali, magiê, kẽm, phốt pho, protein carbohydrate b Vi sinh vật Là hệ vi sinh vật Lactic, có dạng hình cầu, hình que ngắn Các chủng vi sinh vật lactic tham gia vào trình lên men sữa: Lactobacterium (Lactobacterium bungaricus Lactobacterium casein) Streptococus lactic SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin Hình 1.3 Lactobacterium bungaricus Streptococus lactic c Thành phần khác Trong sữa chua ngồi sữa, vi sinh vật có bổ sung thêm chất sau: 1.2 - Đường ( glucose, lactose…) - Chất ổn định : Glatin, Carboxymethy cellulose - Chất tạo mùi hương - Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm Đậu nành Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương (tên khoa học Glycine max) loại họ Đậu (Fabaceae), lồi địa Đơng Á Lồi giàu hàm lượng chất đạm protein, trồng để làm thức ăn cho người gia súc Hình 1.4 Hạt đậu nành đậu tương Cây đậu nành thực phẩm có hiệu kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm từ đậu nành sử dụng đa dạng dùng trực tiếp hạt thô chế biến thành đậu phụ, SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara đáp ứng nhu cầu đạm phần ăn hàng ngày người gia súc Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng từ đậu nành Năng lượng Cacbohydrat Giá trị dinh dưỡng cho 100 g (3,5 oz) 1.866 kJ (446 kcal) Chất đạm 30,16 g Tryptophan Proline Serine Vitamin A equiv Vitamin B6 Vitamin B12 2,379 g 2,357 g μg (0%) 0.377 mg (29%) Vitamin C Vitamin K Canxi 6.0 mg (7%) 47 μg (45%) 36,49 g 0,591 g Threonine Isoleucine Leucine Lysine Methionine 1,766 g 1,971 g 3,309 g 2,706 g 0,655 g 2,122 g 277 mg (28%) Cystine Phenylalanine Tyrosine Sắt 15.70 mg (121%) Valine 2,029 g Magiê Phốt Kali Natri Kẽm Nước 280 mg (79%) 704 mg (101%) 1797 mg (38%) mg (0%) 4.89 mg (51%) 8,54 g Arginine Histidine Alanine Aspartic acid Glutamic acid Glycine 3,153 g 1,097 g 1,915 g 5,112 g 7,874 g 1,880 g 1.3 μg (0%) 0,547 g 1,539 g Inulin Inulin nhóm polysaccharides tự nhiên nhiều loại thực vật tạo ra, công nghiệp thường chiết xuất từ rau diếp xoăn Các inulins thuộc loại chất xơ gọi fructan Inulin số thực vật sử dụng cách lưu trữ lượng thường tìm thấy rễ thân rễ Hầu hết loài thực vật tổng hợp lưu trữ inulin không lưu trữ carbohydrate khác tinh bột Sử dụng inulin đo chức thận "tiêu chuẩn vàng" để so sánh với phương tiện khác nhằm ước lượng mức độ thải creatinin SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin Trong loại ngũ cốc, inulin thường có mạch ngắn, cịn họ cúc, inulin thường có mạch dài Trong dinh dưỡng, chúng xem chất xơ tan nước khơng có giá trị dinh dưỡng, dày ruột non người khơng có enzym thủy phân chất Nó khơng hấp thu ruột non.Đến ruột già, inulin vi khuẩn có ích Bifidobacterium ssp Lactobacillus ssp Chính thế, bổ sung inulin cung cấp môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn có lợi phát triển Inulin xem prebiotic Tương tự polysaccharide khơng tiêu hóa khác, inulin có tác dụng bệnh nhân táo bón Hình 1.5 Cơng thức hóa học Inulin SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin CHƯƠNG XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ LẬP KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INULIN Xây dựng ý tưởng phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung 2.1 inulin Dựa đặc tính bản, tính chức đậu nành inulin; lợi ích sản phẩm sữa chua đậu nành, nhu cầu thị hiếu khách hàng, tạo đa dạng hóa sản phẩm tạo sản phẩm có tính cho thị trường sữa chua, nhằm tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp nên đưa phát triển sản phẩm mới, là: “ Sữa chua đậu nành – inulin” Tăng cường hấp thu Dinh dưỡng, khoáng chất Tái tạo cân hệ Vi khuẩn đưởng ruột Chống oxi hóa Sản phẩm sữa chua Đậu nành - inulin Cải thiện bệnh Giảm cholesterol máu Viêm ruột Hình 2.1 Vai trị sữa chua đậu nành bổ sung inulin - Chất chiết xuất từ đậu nành thường bao gồm isoflavone protein  Isoflavone có nguồn gốc đậu nành: Tác động tích cực đến tình trạng chống oxy hóa Isoflavone đậu nành chủ yếu glucosides  Trong thành phần dinh dưỡng đậu nành hoạt chất sinh học khác so với isoflavone, chẳng hạn protein, thành phần động thực SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin tìm thấy đậu nành Protein có nguồn gốc từ đậu nành mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe gia tăng tình trạng chống oxy hóa, giảm đáng kể lượng mỡ thể nội tạng - Inulin fructo – oligosaccharides, xơ tiêu hóa bổ sung vào sản phẩm thực phẩm, lên men đại tràng nhằm thúc đẩy sinh trưởng phát triển vi khuẩn có lợi, ức chế sử phát triển gia tăng vi khuẩn có hại Việc trì mơi trường sống tốt cho số chủng vi khuẩn có lợi đại trạng có tác dụng thúc đẩy trì trạng thái tốt đại tràng toàn hệ thống sức khỏe 2.2 Xây dựng kế hoạch phát triển Sữa chua đậu nành bổ sung Inulin Điều tra thị trường Xác định đối tượng khách hàng, ý tưởng Định hướng xây dựng phát triển cơng nghệ Hình 2.1 Sơ đồ kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin 2.2.1 Điều tra phân tích thị trường a Đối tượng điều tra Tập trung chủ yếu vào đại lý bán buôn, bán lẻ sản phẩm người tiêu dùng sản phẩm Ba đối tượng có mối quan hệ mật thiết với nhau, tương quan với việc tiêu thụ sản phẩm sữa chua nói chung sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin Đại lý bán buôn Đại lý/cửa hàng bán lẻ Người tiêu dùng Hình 2.2 Mối quan hệ ba đối tượng điều tra b c Phương pháp điều tra: Các đại lý bán buôn bán lẻ: điều tra qua phương pháp vấn trực tiếp Người tiêu dùng: vấn thông qua phiếu điều tra Phân khúc thị trường Quyết định mua hàng người tiêu dùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đặc biệt với ngành hàng kem ăn thi chịu tác động yếu tố sau: - Giá tiền hợp lý Hương vị thơm ngon, đặc trưng Mẫu mã trông bắt mắt, thương hiệu cao cấp chiếm tin tưởng - người tiêu dùng Tính tiện lợi sản phẩm Quan trọng bổ dưỡng an toàn thực phẩm Việc lựa chọn phân khúc thị trường cần quan tâm nhiều đến tiện lợi sản phẩm, giá tiền có phù hợp thị trường cần tung sản phẩm.Và cạnh tranh với đối thủ (ít đối thủ đối thủ chưa có sản phẩm tương tự) d Phân tích thị hiếu người tiêu dùng với sữa chua Sử dụng phương pháp điều tra: tiến hành thơng qua hình thức phát phiếu điều tra (số phiếu phát số phiếu thu về), thực công ty nghiên cứu thị trường Từ xác định đối tượng cụ thể địa điểm định, ví dụ khu vực nội thành Hà Nội, ta xác định nhóm đối tượng khác nhau: SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả10 Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin - 07 – 15 tuổi – 24 tuổi 25 – 39 tuổi 40 – 59 tuôi Trên 59 tuổi Qua việc điều tra thị hiếu người tiêu dùng với sữa chua thị trường sữa chua, từ có nhận xét : - Sữa chua sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu, phù hợp với nhiều lứa tuổi, - nhiều đối tượng tiêu thụ Người tiêu dùng hướng đến thực phẩm giàu tính chức nhằm nâng - cao sức khỏe, hỗ trợ phòng chống bệnh tật Trong năm tới thị trường sữa chua chiếm thị phần lớn người tiêu dùng nhận thức tầm quan trọng sữa chua hệ tiêu hóa nói riêng sức khỏe nói chung 2.2.2 Xác định đối tượng khách hàng, ý tưởng Sữa chua mặt hàng nằm thị trường sản phẩm tiêu dùng lựa chọn theo cảm xúc (emotional school) Từ việc điều tra thị trường, ta xác định đối tượng khách hàng, sữa chua phù hợp với đối tượng xã hội cơng dụng, tiện lợi sản phẩm giá thành hợp lý Tuy nhiên, đối tượng định mua nhiều bạn trẻ, nhóm khách hàng gia đình, mà nhóm khách hàng gia đình có trẻ em (trẻ em thích ăn sữa chua) Khi có nhu cầu người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm thông qua số cách sau: kinh nghiệm thân (những nhãn hiệu thích), từ nhóm (bạn bè rủ dùng thử), từ hoạt động marketing (quảng cáo, tiếp thị từ nhãn hàng)… Ngồi sữa chua mặt hàng tìm kiếm đa dạng (variety seeking) nên thương hiệu sản phẩm sữa chua gây ý tới người tiêu dùng chấp nhận Việc xác định đối tượng khách hàng ý tưởng quan trọng đối việc phát triển sản phẩm sữa chua có bổ sung Inulin nói riêng sản phẩm thực phẩm nói chung Do sống đại, phát triển mạnh nên việc trọng sức khỏe, công dụng sản phẩm người tiêu dùng quan tâm Sữa chua tập trung nhiều vào phân lúc trẻ, đối tượng có nhu cầu tăng cường khả hấp thu dinh dưỡng, nhu cầu giảm cholesterol, tăng cường khả phòng chống ung thư, tim mạch, loãng xương, rối loạn nội tiết SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả11 Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin 2.2.3 Định hướng xây dựng phát triển cơng nghệ Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua từ đậu nành – inulin dựa dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua từ sữa bột có cải tiến kỹ thuật để phù hợp với nguyên liệu Và kế thừa, áp dụng kết nghiên cứu công nghệ vi sinh, cơng nghệ sinh học sinh hóa học để tạo chất lượng sản phẩm tốt, tính ổn định chất lượng sản phẩm Đồng thời, nghiên cứu bổ sung inulin hương liệu vào sản phẩm để tạo hương vị sản phẩm hấp dẫn hơn, mang tính đặc trưng sản phẩm Sơ đồ dự kiến quy trình: Hình 2.3 Quy trình cơng nghệ dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung Inulin 2.2.4 Định vị sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung Inulin Khi sản phẩm chuẩn bị tung thị trường, việc định vị sản phẩm quan trọng, định việc phát triển hay thất bại sản phẩm Định vị sản phẩm cần ý điều sau : SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả12 Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin - Nhãn sản phẩm : Nhãn sản phẩm phải đảm bảo cân đối, nét đặc trưng - có thương hiệu, nhiên cần thêm nét đặc tính sản phẩm Vị trí cạnh tranh : Thị trường sữa chua rộng, nhiều đối thụ nặng ký, ta cần chọn vị trí cho đảm bảo đối thủ khác chưa có sản phẩm sữa chua - đậu nành bổ sung inulin Đối tượng khách hàng : Tất đối tượng, cần tập trung mạnh vào - phân khúc đối tượng bạn trẻ từ 07-24 tuổi Chiến lược marketing sản phẩm : Đặt mục tiêu tháng đầu, tất đối tượng biết đến sản phẩm, sau tháng gia tăng thị trường chiếm 5-10% so với sản phẩm sữa chua Việc lựa chọn marketinh, quảng cáo có nhiều phương thức tivi, tạp chí, tổ chức kiện tổ chức buổi dùng thử miễn phí cổng trường học, công viên SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả13 Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INULIN Khi xây dựng kế hoạch phát triển sữa chua đậu nành bổ sung inulin cần quan tâm đến chất lượng sản phẩm: - Mùi: sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng yaourt, hết mùi đậu nành, - khơng có mùi lạ Vị: sản phẩm có vị chua vừa phải, khơng q chua khơng q Cấu trúc hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắn, khơng tách nước, khơng - đông đá, mặt cắt mịn, béo không bị phân lớp, liên kết tốt Các tiêu hóa lý, vi sinh chất nhiễm bẫn, phân tích, đánh giá dựa - tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua thông thường Sản phẩm phù hợp TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) qui định kỹ thuật sữa chua công bố chất lượng trước đưa thị trường tiêu thụ SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả14 Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin KẾT LUẬN Hoàn thiện sản phẩm “sữa chua đậu nành – inulin” xét nội dung: Có thay đổi nguyên liệu: bổ sung chất xơ inulin nhằm tăng giá trị chức cho sản phẩm Phát triển sản phẩm “sữa chua đậu nành – inulin” tạo sản phẩm tương đối dựa quy trình có, cải tiến, bổ sung cơng nghệ để phù hợp với nguyên liệu nhằm đáp ứng cách tốt nhu cầu người tiêu dùng Khi sử dụng hợp chất inulin để làm thúc đẩy phát triển hệ vi khuẩn sẵn có, làm giảm mức độ nhiễm bệnh vi khuẩn có hại, tăng hấp thụ canxi magie phần ăn đại tràng, giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng hội chứng rối loạn đường ruột làm giảm hàm lượng cholesterol Từ tăng khả cạnh tranh thị trường SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả15 Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin TÀI LIỆU THAM KHẢO Jim Smith and Edward Charter - The functional food product development TS Lâm Xuân Thanh 2004 Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa NXB Khoa học kỹ thuật Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) Sữa lên men SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả16 ... Khả13 Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INULIN Khi xây dựng kế hoạch phát triển sữa. .. CHƯƠNG XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ LẬP KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INULIN Xây dựng ý tưởng phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung 2.1 inulin Dựa đặc tính bản, tính chức đậu nành. .. thụ sản phẩm sữa chua nói chung sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin SVTH: Nguyễn Tiến Khởi- Nguyễn Duy Khả Xây dựng chiến lược lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin