Quy trình sản xuất dầu gan cá Tuyết. Dầu gan cá Tuyết cung cấp không chỉ các vitamin A và D, mà còn axit béo eicosapentaenoic acid (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) có giá trị. Giống như vitamin A và D, các mức EPA và DHA khác nhau tùy theo loài và nhiệt độ của nước mà chúng sinh sống.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU GAN CÁ TUYẾT Nhóm 8: X X X X X Ngành: Cơng nghệ Kỹ thuật Hóa học Tp Hồ Chí Minh, tháng 11/2017 MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Cá Tuyết 1.2 Dầu gan cá Tuyết CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU GAN CÁ TUYẾT A QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU GAN CÁ TUYẾT .8 B QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẦU GAN CÁ THÔ 2.1 Tìm nguồn cung cá 2.2 Chiết xuất dầu 10 C QUÁ TRÌNH TINH LUYỆN DẦU GAN CÁ .10 2.3 Xử lí khí cacbon 11 2.4 Làm nguội 11 2.5 Quá trình trung hòa 11 2.6 Rửa nước 12 2.7 Làm khô 12 2.8 Tẩy trắng 12 2.9 Đông lạnh .12 2.10 Khử mùi 13 2.11 Chưng cất phân đoạn 13 2.12 Bổ sung vitamin tổng hợp 13 2.13 Bổ sung chất chống oxy hoá 13 2.14 Bổ sung hương vị 14 CHƯƠNG III: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG DẦU GAN CÁ TUYẾT .15 3.1 Chỉ tiêu chất lượng dầu gan cá theo Tiêu chuẩn Việt Nam 15 3.2 Thành phần dinh dưỡng dầu gan cá Tuyết .16 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 19 3.1 Bảo quản .19 3.2 Sử dụng 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Cá Tuyết Hình 1.1: Cá Tuyết Cá Tuyết tên gọi chi chung cho loài cá chi Gadus, thuộc họ Gadidae (họ Cá Tuyết) Cá Tuyết tìm thấy tất đại dương giới Hai lồi quan trọng cá Tuyết cá Tuyết Đại Tây Dương (Gadus morhua), chúng sống vùng nước lạnh vùng biển sâu vùng Bắc Đại Tây Dương, cá Tuyết Thái Bình Dương (Gadus macrocephalus), tìm thấy hai khu vực phía đơng phía tây miền Bắc Thái Bình Dương Thức ăn cáng cất phân đoạn làm lượng lớn vitamin A D tự nhiên dầu gan cá tuyết tạo chất béo trans nhờ nhiệt độ cao Sau chưng cất phân đoạn thu dầu cá tinh luyện 2.12 Bổ sung vitamin tổng hợp Hầu hết vitamin A tự nhiên (retinol) vitamin D3 (cholecalciferol) loại bỏ trình chế biến dầu gan cá tuyết Ở giai đoạn này, phần lớn nhà sản xuất dầu gan cá bổ sung thêm vitamin A, D3 từ nguồn tổng hợp 2.13 Bổ sung chất chống oxy hoá Sau dầu làm mát, chất chống oxy hoá thêm vào dầu cá thành phẩm để bảo vệ dầu khỏi q trình oxy hóa, tăng thời gian bảo quản Thường sử dụng chất chống oxy hoá tự nhiên, chẳng hạn acid ascorbic, vitamin E tocopherols tách từ đậu nành, acid citric từ ngô GMO chiết xuất gia vị Các chất chống oxy hoá tổng hợp 13 phổ biến BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), TBHQ (tert-butylhydroquinone), and propyl gallate 2.14 Bổ sung hương vị Để che giấu mùi vị ôi dàu sót lại, hầu hết q trình sản xuất dầu cá tuyết thêm hương vị hương vị trái tự nhiên vào sản phẩm Cuối sản phẩm đóng chai Q trình sản xuất dầu gan cá từ cá đến đóng chai xảy vòng 48 Trong suốt q trình, dầu khơng tiếp xúc với kim loại Ánh sáng nhiệt độ giữ mức thấp để giảm thiểu yếu tố oxy hóa Mỗi chai làm nitơ Những chai dầu gan cá vận chuyển đến nhà phân phối Sau đó, giữ kho, sẳn sàng để đến tay người tiêu dùng Khi khách hàng nhận dầu yêu cầu phải giữ tủ lạnh, đặc biệt sau mở để lưu trữ lâu dài 14 CHƯƠNG III CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG DẦU GAN CÁ TUYẾT 3.1 Chỉ tiêu chất lượng dầu gan cá theo Tiêu chuẩn Việt Nam Chỉ tiêu chất lượng dầu gan cá Tuyết đánh giá dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam dầu mỡ động thực vật Chỉ số axit theo TCVN 6127:2010 Số mili gam kali hydroxit dùng để trung hòa axit béo tự có g dầu mỡ Tùy theo chất dầu mỡ, độ axit biểu thị theo qui định: Bảng 3.1: Độ acid số loại dầu mỡ Được biểu thị theo Khối lượng mol (g/mol) Axit lauric 200 Axit panmitic 256 Dầu từ họ hạt cải Axit eruic 338 Các loại dầu mỡ khác Axit oleic 282 Bản chất dầu mỡ Dầu dừa, dầu nhân hạt cọ loại dầu tương tự Dầu cọ Chỉ số xà phòng theo TCVN 6126:2007 Số miligam kali hydroxit cần để xà phòng hóa g chất béo Chỉ số iod theo TCVN 6122:2010 Số gam iod kết hợp với 100g chất béo Nó nói lên mức độ chưa no dầu béo, số có ý nghĩa kiểm tra chất lượng Chỉ số peroxit theo TCVN 6121:2010 Trị số peroxit thường biểu thị mill đương lượng oxi hoạt hóa kilogam dầu biểu thị (theo đơn vị SI) milimol oxi hoạt 15 hóa kilogam dầu Trị số biểu thị milimol oxi hoạt hóa kilogam nửa trị số biểu thị mili đương lượng oxi hoạt hóa kilogam Nhân trị số peroxit (mill đương lượng oxi hoạt hóa kilogam) với khối lượng đương lượng oxi (bằng 8) cho phần khối lượng oxi hoạt hóa tính miligam kilogam dầu Chất lượng loại dầu gan cá Tuyết xác định sắc ký lỏng Gas-Liquid: Bảng 3.2: Chất lượng loại dầu gan cá Tuyết theo Spectrum Chemical Mfg Corp Thành phần dinh dưỡng dầu gan cá Tuyết 3.2 Chất dinh dưỡng dầu gan cá tuyết (giá trị 100g) - Vitamin A: 100.000 IU - Vitamin D: 10.000 IU - Axit béo bão hòa: 22,608 g - Axit béo khơng bão hòa đơn: 46,711 g - Axit béo khơng bão hòa đa: 22,541 g Bảng 3.3: Thành phần acid béo số loại dầu cá (%) Acid béo Dầu Dầu Dầu Dầu Dầu Cá hồi Cá gan cá cá cá cá gan cá Scot hồi tuyết mồi ngừ đối mập land Nauy 16 14:0 4,7 9,8 5,8 2,7 3,0 3,6 3,5 16:0 13,7 20,5 30,3 12,5 22,7 7,0 6,4 16:1n-7 8,0 10,3 6,4 6,1 3,4 6,6 4,8 18:0 2,5 3,8 7,9 2,3 8,4 2,1 2,3 18:1n-9 16,9 12,4 16,5 7,3 10,9 13,4 10,8 18:1n-7 4,6 - 2,7 2,8 0,0 2,4 18:2n-6 2,2 2,1 2,0 0,7 1,3 4,4 2,8 18:3n-3 1,0 1,0 0,6 0,4 3,1 - - 18:4n-3 2,2 2,1 2,0 1,1 - - - 20:1n-9 10,4 0,4 2,0 1,4 - 12,5 11,5 20:4n-6 0,6 0,8 0,1 0,8 2,2 - - 20:4n-3 1,0 - 0,5 - - 20:5n-3 9,5 14,5 5,1 9,8 5,1 13,4 7,4 22:5n-3 1,7 1,2 - 1,7 - 1,0 3,4 22:6n-3 12,5 12,5 18,8 9,1 25,0 10,2 14,3 Thành phần dinh dưỡng số sản phẩm dầu gan cá Tuyết: ROSITA EVCLO (EXTRA VIRGIN COD LIVER OIL) - Vitamin A: 2171-2962 IU - Vitamin D: 145-389 IU - Tỷ lệ Vitamin A & D: Khoảng từ 14:1 đến 7:1 - Tổng số Omega-3: 1060 mg - EPA: 443 - DHA: 605 - Các loại Omega-3 khác - Chất chống oxy hóa NORDIC NATURALS ARCTIC-D COD LIVER OIL - Vitamin A: 230-920 IU - Vitamin D: 1000 IU - Tỷ lệ vitamin A & D: 0,6:1 17 - Tổng số Omega-3: 1060 mg - EPA: 340 - DHA: 510 - Các loại Omega-3 khác: 210 - Chất chống oxy hóa 18 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN Dầu gan cá Tuyết sản phẩm giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe Có chứa axit béo tự do, chiếm khoảng 1% đến 10% Các axit béo bão hòa như: myristic, palmitic,… Các axit béo khơng bão hòa bao gồm monounsaturated polysaturated, tiêu biểu là: Omega3: docosahexaenoic (DHA), eicosapentaennoic (EPA); Omega6 Các chất hòa tan khác vitamin A, D, E hay nguyên tố vi lượng Mg, Na, P, Zn, Fe: chiếm từ 0,2% đến 1% Vì ta nên sử dụng cách đắn tránh lạm dụng để phát huy hết công dụng chúng 3.1 Bảo quản Dầu gan cá Tuyết bảo quản điều kiện nhiệt độ mát mẻ, thích hợp ngăn mát tủ lạnh Bởi ánh nắng, ánh sáng oxy yếu tố khiến cho dầu gan cá trở nên dễ bị hỏng vô tác dụng Bảo quản chai có màu sẫm nhằm hạn chế ảnh hưởng tia xúc tác phản ứng oxi hóa gây dầu 3.2 - Sử dụng Cần sử dụng dầu gan cá tuyết thời điểm Dầu gan cá dạng vitamin tan dầu, chúng hấp thu tốt có dung mơi phù hợp Do đó, nên uống dầu gan cá sau bữa ăn, lượng chất béo thể dung mơi thuận lợi để kích thích khả hấp thụ chất từ viên dầu gan cá - Đúng liều lượng: Cần tuân theo liều lượng quy định bác sĩ, đặc biệt người dễ bị dị ứng, có bệnh tim mạch, Dầu cá chứa nhiều vitamin A vitamin D, khơng hấp thụ hết tích luỹ thể gây ngộ độc - Đúng đối tượng: Nhóm đối tượng cần bổ sung dầu gan cá là: 19 + Người ăn chay trường, người cao tuổi, phụ nữ có thai, cho bú (sau sinh tháng), người nghiện rượu Trẻ bị suy dinh dưỡng, chậm lớn, trẻ hay khóc đêm Tuy nhiên không nên sử dụng cách thường xuyên liên tục + Những người da, tóc khơ, qng gà, người làm việc nhiều với máy tính, hay buồn ngủ, mỏi mắt, khô mắt, mắc bệnh thấp khớp, viêm khớp có bệnh liên quan đến tim mạch + Phụ nữ mang thai sử dụng dầu cá cần có dẫn cụ thể bác sĩ Tuy nhiên, liều lượng uống không 5.000 IU vitamin A/ngày + Người bị dị ứng với cá cần cẩn thận dùng dầu cá bị nơn, tiêu chảy 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Dean L.Y Bavington Managed Annihilation: An Unnatural History of the Newfoundland Cod Collapse (University of British Columbia Press; 2010) 224 pages Links the collapse of Newfoundland and Labrador cod fishing to state management of the resource [2] Mark Kurlansky Cod: A Biography of the Fish That Changed the World (1997) [3] Cobb, John N (1916) Pacific Cod Fisheries Bureau of Fisheries Document no 830 Washington, DC: Government Printing Office OCLC 14263968 [4] Shields, Edward (2001) Salt of the sea: the Pacific Coast cod fishery and the last days of sail Lopez Island, Wash.: Heritage House ISBN 978-1-894384-35-3 [5] Four Fish, by Paul Greenberg, ISBN 978-1-59420-256-8 [6] Trang web Industrial Production of Cod Liver Oil: A Fairy Tale 21